Agenti antimicrobieni

Compuşii chimici adăugaţi sau prezenţi în alimente, care împiedică dezvoltarea şi

acţiunea unor microorganisme sau care produc distrugerea acestora.

Ţinta : bacteriile, mucegaiurile, drojdiile

Listeria Clostridium botulinum

Salmonella
Clasificare
- agenţi antimicrobieni propriu-zişi, organici sau anorganici (E 200 la E 240);
aditivi care au pe lângă acţiunea antimicrobiană şi altă activitate (acidulanţi,
substanţe pentru menţinerea culorii cărnii etc., E 249 la E 290);
- enzime şi antibiotice
 Criterii de selectie
-spectrul antimicrobian a compusului vizat si încărcătura microbiana posibila a
alimentului ;
-proprietăţile fizice şi chimice atât ale agentului antimicrobian şi ale alimentului
(pH, solubitate etc.) ;
-condiţii de depozitare şi tratamente ulterioare suferite de aliment -eficienta în timp

Activitatea agenţilor antimicrobieni

-concentraţia – doza letala

-durata de contact
-temperatura
-specia de microorganisme şi numărul lor iniţial
-compoziţia chimică a alimentului
-pH-ul mediului
 Acţiunea antimicrobienilor

- peretele celulei,
- membrana citoplasmica
- enzimele are asigură metabolismul celulei
- inhibarea sintezei proteinelor
- ADN-ul

Modalitati de utilizare

-incorporare în produs
-soluţii de imersare şi stropire (tratament de suprafaţă)
-impregnarea ambalajelor
 Agenţi antimicrobieni organici

Structuri: acizi organici şi sărurile lor , fenoli, amine, derivaţi de acid

carbonic, compuşi heterociclici

Acidul sorbic şi sărurile sale

Acidul sorbic - E 200

Sorbat de sodiu - E 201
Sorbat de potasiu- E 202
CH3 CH CH CH CH COOH
Sorbat de calciu – E203

-se utilizeaza ca atare prin incorporare in produs

-solutii de stropire si imersare

Actiune: - inactiveaza enzimele care contin in situsul activ gruparea SH

- catena cu restul dienic nu este metabolizata de enzimele dehidrogenaze din celula
microrganismului
Avantaje

-spectru antimicrobian larg – drojdii mucegaiuri, fungi, cateva bacterii

-toxicitate redusa - DL50 - între 7.4 şi 10.5 g/Kg corp
- nu interacţionează cu constituenţii produsului alimentar
-nu afectează culoarea
-nu distruge enzimele
-nu formează combinaţii complexe cu metalele

Dezavantaje

-nesaturare mare- promoveaza autooxidarea

-descompunere sub influenta unor microorganisme “benefice”
CH3 CH CH CH CH2 + CO2
a 1,3-pentandiena
branzeturi
CH3 CH CH CH CH COOH

b
CH3 CH CH CH CH CH2OH
vinuri
izomerizare

C2H5OH
CH2 CH CH CH CH CH3 CH2 CH CH CH CH CH3
OH OC2H5
2-etoxi-3,5-hexandiena
 Acidul benzoic şi sărurile sale

Acidul benzoic - E 210

Benzoat de sodiu – E 211
Benzoat de potasiu – E 212 cloudberry
Benzoat de calciu – E 213 Acidul benzoic – se gaseste
in proportie de 0.03–0.13% in
majoritatea fructelor de padure
Actiune

- bacterii Gram-pozitive si Gram-negative

- mucegaiuri
-Drojdii

- afecteaza capacitatea celuleor de a mentine constanta valoarea pH in interiorul acestora

-Inhiba reactia de descompunere a apei oxigenate de catre catalaza si peroxidaza- prin acumulare aceasta
devine toxica pentru celula

- Produse din peste, sucuri de fructe si legume

 Parabeni

-Esterii acidului ai acidului COOR

para-hidroxibenzoic

- metil - E 218
- etil - E 214
OH
Actiune

-Activitate microbiana proportionala

cu lungimea catenei atasate

-Drojdii, mucegaiuri mai putin bacterii

-Perturba nivelul pH in interiorul celulei

-Schimba profilul de acizi grasi ai lipidelor
complexe din membrana celulara- afecteaza
permeabilitatea si fluiditatea acesteia
 Agenţi antimicrobieni de suprafaţă

Difenil - E 230 -fungistatic

HO
2-Fenilfenolul (o-fenilfenol)- E 231)
sare de sodiu - E 232 -bactericid

Tiabendazol – E 233 S
S
+ (HPO3)n
H
N N -antihelmitic- fungicid utilizat pentru citrice si
N O H2N Banane
C N - nu mai apare in lista 2014 Codex alimentarius
H2N
NH2
Tiabendazol

Hexametilentetramina -E 239
N
N NH
N N
- antifungic
NH N
Urotropina
 Agenţi antimicrobieni anorganici

Dioxidul de sulf şi sulfiţii

Nr. Agent Formula Cod E

crt. antimicrobian chimică
anorganic cu sulf
1. Dioxid de sulf SO2 E 220
2. Sulfit de sodiu Na2SO3 E 221
3. Bisulfit de sodiu NaHSO3 E 222
4. Metabisulfit de Na2S2O5 E 223
sodiu
5. Metabisulfit de K2S2O5 E 224
potasiu
6. Sulfit de calciu CaSO3 E 226
7. Bisulfit de calciu Ca(HSO3)2 E 227
8. Bisulfit de potasiu KHSO3 E 228
 SO2 . H2O HSO3- + H+ SO32 - + H+

pH<4 pH-3-7 pH>7

Actiune

- drojdii şi mucegaiuri – alterarea si fermentarea fructelor

- bacterii producătoare de acid lactic
- bacterii răspunzătoare de fermentaţia malo-lactică

- modul de actiune nu este complet elucidat

- efect reducător
- agenţi de albire,
- antioxidanţi şi inhibitori de îmbrunare enzimatică
şi neenzimatică (fructe şi legume )
 Nitriţii

Nitrit de sodiu - NaNO2- E 250

Nitrit de potasiu - KNO2 - E 249
Nitrat de sodiu - NaNO3 - E 251
Nitrat de potasiu - KNO3 - E 252

Inhibarea dezvoltării şi producerii de toxine de către Clostridium botulinum!

Efect Perigo
Nitritii se combina cu grupele NH2 din structura proteinelor celulare si in prezenta de grupe SH si uneori ioni de
Fe si temperatura produc compusi cu structura necunoscuta numiti “inhibitori Perigo” care inhiba metabolismul
celular al becteriei

Probleme de toxicitate ale nitriţilor

-producerea de nitrozamine cancerigene

-transformă pigmenţii heminici (Fe 2+) în forma met (Fe 3+ ),-împiedica transportul
oxigenului de către hemoglobină - methemoglobinemie
 Nitritii fac parte alaturi de sare ( clorura de sodiu) din “amestecurile de sarare”

Conservarea prin sărare se explică prin:

- creşterea concentraţiei sucului celular (mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea

vitalităţii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de
apă disponibilă pentru microorganisme,
-fixarea ionilor de Na+ şi de Cl- la legăturile peptidice în locul de acţiune al enzimelor
proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de microorganisme,
- micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (inhibarea parţială a dezvoltării
icroorganismelor la sărare prin imersie),
- activitatea azotitului prin efectul Perigo (legătura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei
microorganismelor)
Conservarea cu ajutorul zahărului

- se realizează prin adăugarea de zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii

osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care să împiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit),
- produce plasmoliza celulelor microbiene
- reducerea umidităţii produsului, respectiv scăderea aw sub limita de dezvoltare a
microorganismelor

Camelia VIZIREANU, PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ, Buletinul AGIR nr. 3/2003 ●
iulie – septembrie, pag 45- 49
 Aditivi cu acţiune antimicrobiană secundară

Acidul acetic şi sărurile sale

Acidul acetic - CH3COOH- E 260
Acetat de sodiu -CH3COONa - E 262
Diacetat de sodiu CH3COONa . CH3COOH . ½ H2O - E 262
Acetat de potasiu - CH3COOK - E 261
Acetat de calciu - (CH3COO)2Ca - E 263
Acid dehidroacetic- E 265
Dehidroacetat de sodiu- E 266

O O O-Na+
COCH3 C CH2

H3C O O H3C O O

Acid dehidroacetic Dehidroacetat de sodiu

drojdii şi bacterii si mai putin mucegaiuri

 Acidul lactic şi sărurile sale

Acidul lactic - CH3CH(OH)COOH - E 270

Lactat de sodiu - E 325
Lactat de potasiu - E 326
Lactat de calciu - E 327
Lactat de amoniu - E 328
Lactat de magneziu - E 329

Actiune si utilizari

•acţiune de reglare a pH (acidulant)

•agenţi de stabilizare, tamponare şi întărire

-Obtinere branza proapata de vaca

-Produse lactate acide, dulci si aromatizate
-Produse lactate pulbere
 Acidul propionic şi sărurile sale

Acid propionic - CH3CH2COOH - E 280

Propionat de sodiu - E 281
Propionat de calciu - E 282
Propionat de potasiu - E 283

-Branzeturi cu pasta semitare, tare si topite

-Paine si produse de panificatie
-Fructe si legume deshidratate
-Produse de patiserie
 Enzime şi antibiotice

Lizozimul (1,4--N-acetilmuramidaza,
E 1105 - albuşul de ou uscat (3,5%).
Actiune: catalizează hidroliza legăturilor 1,4--glicozidice dintre acidul N-acetilmuramic
şi N-acetilglucosamină din constituţia peptidoglicanilor din pereţii celulari ai bacteriilor

bacterii Gram-pozitive - Clostridium, Listeria

 Nizina - E 234

- antibiotic produs de Steptococcus lactis

-de lanţ polipeptidic pentaciclic format din
34 de resturi de aminoacizi

CH2 CH COOH CH3 CH CH COOH

S NH2 S NH2
CH2 CH COOH CH3 CH CH COOH
NH2 NH2
Lanthionina -Metil-lanthionina

Actiune:
-atacul membranei citoplasmatice cu formarea de pori
care determină pierderi de ioni celulari, aminoacizi şi ATP
 Natamicina (Pimaricina) E 235

- antibiotic produs de o tulpină de Steptomyces natalensis

Actiune: legarea sterolilor prezenţi în pereţii celulari ai microorganismelor,
cu inhibarea biosintezei ergosterolului în membrana celulară

mucegauri si drojdii, nu bacterii si virusi

OH O
HO O

O OH O CH3
HOOC

CH3
O O
NH2 OH Natamicina
HO