Umiditatea şi cinetica de uscare prin metoda

lampii cu halogen pentru unele produse

alimentare pe bază de cereale tip “paste”
• 1. Introducere
• Produsele din cereale, fie că sunt produse de panificaţie, fie
alt tip de produse, sunt foarte mult consumate în Europa şi,
de asemenea, în România. Există multe sortimente de
produse alimentare pe bază de cereale de tip “paste” care se
comercializează şi se consumă în România. Acestea sunt
obţinute în special din grâu dur (Triticum durum L.) şi pot
conţine şi alte ingrediente cum sunt ouăle, care posedă
proprietăţi de preparare mult mai bune decât în cazul
produselor obţinute din grâu obişnuit. Se mai utilizează ca
aditivi cisteina (pentru inhibarea îmbrunării ne-enzimatice
şi reducerea apariţiei coloraţiei specifice reacţiei Maillard),
sau acid ascorbic (vitamina C) pentru prevenirea auto-
oxidării grăsimilor (figura 1) [1].
 Figura 1. Principalii aditivi utilizaţi pentru prepararea produselor alimentare pe bază
de cereale tip “paste”
Pastele sunt obţinute industrial prin tehnici de extrudare sub vid, cu adaos de apă de
până la 30%. Se utilizează presiuni de până la 200 atm. şi diverse forme pentru
produsul care urmează a fi uscat după un program de uscare bine stabilit astfel încât
pastele să îşi păstreze forma, să nu se lipească şi să ajungă la o umiditate de maximum
13% [1,2]. Un astfel de program de uscare presupune o pre-uscare la temperatura
camerei, după care temperatura de uscare este mărită la 45-60 °C, când umiditatea
scade la 20-24%. Se continuă apoi uscarea un timp mai îndelungat astfel încât să existe
o distribuţie uniformă a apei în masa de paste, iar aceasta scade sub 13%. Prin urmare,
umiditatea finală a produselor alimentare este de o importanţă majoră pentru calitatea
pastelor dar şi pentru stabilitatea în timp, deoarece o umiditate sub 14% împiedică
dezvoltarea microorganismelor şi permite depozitarea acestor produse perioade
îndelungate [3,4].
• Scopul acestei cercetări a fost de evaluare a
umidităţii unor sorturi de produse alimentare
pe bază de cereale tip “paste”, comercializate
în Vestul României, utilizând metoda uscării
cu lampă cu halogen. De asemenea, s-a urmărit
comportarea probelor în timpul uscării pe baza
cineticii de uscare, care poate să dea indicii
privind uniformitatea distribuţiei apei în
produsele de tip “paste”.
• Materiale şi metode
• Materiale
• Produsele de tip “paste” au fost achiziţionate de pe piaţa
vestică (Timişoara, România) şi au avut forme similare
(tip “spaghetti” cu diametru de 1-1.5 mm şi lungime 20-
30 cm). Acestea au fost codificate astfel: “Med” – pentru
produsul “La Mediterranea”, “Mnt” - pentru produsul
“Monte Banato”, “Sct” - pentru produsul “Scotti”, “Gt” -
pentru produsul “Gata”, “Brl” - pentru produsul “Barilla”,
“Htn” – pentru produsul “Hutton” şi “Bns” - pentru
produsul “Băneasa”.
• Determinarea umidităţii prin uscare la lampă cu halogen
• Probele de paste au fost mojarate bine şi utilizate
imediat pentru analiza apei şi a cineticii de uscare.
Pentru analiza umidităţii şi a cineticii de uscare s-a
utilizat un echipament Partner WPS 210S, Radwag
Intelligent Weighing Technology, Inc. (figura 2), ce are o
capacitate de 210 g, diviziune 0.001 g / 0.01%, două
lămpi cu halogen de 300 W, timp de încălzire la 100 °C
de 1 minut, domeniu de temperatură de lucru de 50-160
°C cu un pas de 1 °C şi un timp maxim de uscare de 10
ore. Condiţiile de lucru pentru uscare au fost alese
special pentru astfel de produse şi anume: temperatură
de uscare de 120 °C, timp de uscare funcţie de intervalul
“strobe”, care a fost setat la 30 s. Masa de probă a fost
de aproximativ 2 g. Determinările s-au efectuat în
multiplicat. Condiţiile de lucru pentru probele analizate
sunt rezumate în tabelul 1.
• Tabel 1. Condiţii de lucru şi prelucrare pentru procesul de uscare a probelelor de
produse alimentare pe bază de cereale tip “paste”
• Probă Masa (mg) Timp uscare (s) Interval 1 de variaţie
pseudoliniară
• (s) Interval 2 de variaţie pseudoliniară
• (s) Interval 3 de variaţie pseudoliniară
• (s)
• Med (P) 2001 720 0-30 30-400 400-720
• Med2 (P) 2024 780 0-30 30-400 400-780
• Mnt (P) 2076 960 0-30 30-400 400-960
• Mnt2 (P) 2028 780 0-30 30-400 400-780
• Sct (P) 2007 900 0-30 30-400 400-900
• Sct2 (P) 2004 960 0-30 30-400 400-960
• Gt (P) 2389 780 0-30 30-400 400-780
• Gt2 (P) 2033 840 0-30 30-400 400-840
• Brl (P)2030 1140 0-30 30-400 400-1140
• Brl2 (P) 2035 1080 0-30 30-400 400-1080
• Htn (P) 2117 1140 0-30 30-400 400-1140
• Htn2 (P) 2043 720 0-30 30-400 400-720
• Bns (P) 2007 960 0-30 30-400 400-960
• Bns2 (P) 2017 1020 0-30 30-400 400-1020
• Figura 2. Echipamentul utilizat pentru analiza umidităţii prin uscare la
lampă cu halogen

• Analiza statistică a datelor

• Datele rezultate la determinarea umidităţii sau variabilelor ce ţin de
cinetica uscării (viteze de uscare) au fost prelucrate utilizând analiza
statistică clasică de analiză a varianţei pentru probele efectuate cel
puţin în duplicat. S-au determinat astfel valorile medii şi deviaţiile
standard, utilizând facilităţile oferite de pachetul Microsoft Office 2013
/ Excel.

• Rezultate şi discuţii
• Variaţia umidităţii produselor alimentare pe bază de cereale de tip
“paste” în timpul procesului de uscare la lampă cu halogen este una
logaritmică, în care se observă o evaporare rapidă a umidităţii
“superficiale” în primele câteva zeci de secunde de analiză, după
care această variaţie scade treptat până la constanţă (care apare de
obicei după 900 s de uscare). În figurile 3 şi 4 sunt prezentate
variaţiile umidităţii probelor (exprimată procentual) în timpul uscării,
pentru primul şi, respectiv, al doilea set de duplicate [5].