Colegiul Național de Comerț al ASEM

Proiect
Tema: Pastele făinoase
Disciplina: Tehnologia culinaa II

Realizat: Leahu Natalia

Profesoară: Doroftei Tatiana
 Importanța
pastelor făinoase

Sunt produse alimentare ce se

prepară din aluat nedospit,
vîrtos, din făină de grâu și apă,
Pastele cu sau fără adaos de alte matrial
făinoase cu valoare nutritivă ridicată,
cum sunt: ouăle, uneele legume,
iar pentru umpluturi:
brănză,carne, fructe și legume.

Patele făinoase au capacitata de a se păstra timp îndelungat, datorită conservării

pin reducea conținutului în apă. Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată se
fabrică într-o gamă sortimentală amplă și se recomandă a se consuma îmreună cu
numeroase alte alimente. Modelarea prin presare sau ștanțare în diferite forme
 Factorii care influiențează importanța atât în comerț, cât și în alimntașia publică:

Pastele făinoase conțin Se deosebesc prin

Valoarea nutritivă este
apă (13%) și se
determinată de proprietățile gustative
păstrează timp
îndelungat fără
valoarea energetică înaltee și se folosesc
(338 kcal), gradul de pe larg pentru
modificări esențiale al
asimilae (94%). pregătirea bucatelor.
calității.

Poteine 9-13%
(oferă elasticitate și Grăsime 1%
vîscozitate)
Compoziția
Substanțe minerale
chimică Cenușă 0.5-0.9%

Celuloză 0.1-0.5% Glucide 75-79 %

Vitamine
Istoricul
pastelor
făinoase
1800 - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă împreună cu sare şi
frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea
macaroanelor
mijlocul sec. 19-lea – pizza şi mozzarella încep să fie asezonate cu
sos de roşii
mijlocul sec. 19-lea – industrializarea procesului de obţinere a
pastelor făinoase
Italia – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi culori

1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo), se

produce din abundenţă paste sub forma unor inele, care sunt
exportate pretutindeni (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar
şi cu vasele
1316 - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria
Până la sfârşitul secolului al 18-lea, pastele se consumau fără sosuri şi
fără a folosi brânza.
Instalaţie de extrudarea a pastelor făinoase
Uscarea pastelor făinoase pe străzile din Neapole
Uscarea pastelor făinoase in China
Vânzător de paste făinoase din secolul 19
Criterii de clasificare a pastelor făinoase:

● după proprietăţile organoleptice şi fizice:

■ paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri
■ paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri
■ paste făinoase super, simple sau cu adaosuri

● după dimensiuni
■ paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne
■ paste făinoase medii: fidea, tăiţei
■ paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe,
spirale, etc
● după compoziţie:
■ paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi
apă
■ paste făinoase cu adaos de ouă
■ paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne,
etc.)
■ paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea
gustului şi aromei (legume, fructe, ierburi aromate)
■ paste făinoase obţinute din alte făinuri (porumb,
orez, hrişcă, etc.)
 Tipuri de paste făinoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere

Alfabet Paste în formă de litere pentru supă

Destinate alimentaţiei copiilor

Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe

 Anelli Siciliani
Paste scurte sub formă
de inele mari;supe/salate

Paste scurte; supe

Armonie/ Stortini

Ballerine
Paste scurte;
Campanelle
salate/supe
 Bigoli/Bigui Spaghete lungi cu
Pincinelli diametru mare
(aprox. 3 mm),
obţinute din făină
integrală, făină albă
de grâu
sau făină de porumb

Bucatini Paste scobite, lungi cu

Perciatellini diametru mic (2.4-2.7 mm)
Foratini şi cu suprafaţă netedă
Fidelini bucati
Fide bucate

Bumbola Paste similare bondarilor.

Structura prevede o cavitate
în care se reţine sosul
 Calamaretti
Paste scurte, late, inelate

Cannelloni Paste scurte;

Gnocchettoni/Zitoni/ sosuri vegetale/caserole
Tagliati di Zitoni/
Cannelloni/ Zitoni/
Canneroni/ Spole/
Sigarette/ Schiaffoni

Cannolicchi medi Paste scobite scurte;

Sciviotti ziti supe vegetale/semifabricate
Denti di cavallo
Denti di pecora
Fischiotti
Fischioni
Canneroni
Capelli d'angelo Paste lungi, foarte subţiri,
Angel's hair extrudate (ø mm 1 - 1.2);
Cabellos de Angel apar sub formă de cuib/răsucite;
supe clare;
Capelvenere
Fidelini/ Fedelini
Cappellini
Cappelletti Paste cu dimensiune medie,
formă strânsă, umplute
cu vegetale, brânză sau carne

Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii

Umbria (Centrul Italiei)
 Cappello dello chef Paste scurte de forma
bonetei bucătarilor

Cappello napoletano Paste scurte;

salate/semifabricate

Casarecci Paste italiene cu lungime

Cesariccia redusă/răsucite;
se servesc cu sos de carne
Cavatelli Paste sub forma unei scoici,
care seamănă foarte bine cu
un “hot dog”; numele,
este folosit pentru a defini o
găluşcă umplută cu brânză riccota

Paste tubulare răsucite.

Cellentani Se obţin de făină de
Gobbetti grâu organic
Cellentani

Gobbetti
Denumirea lor înseamnă
Cencioni “mica piatră”.
Au formă ovală, cu o mică
buclă, textură rugoasă şi
consistenţă elastică.
 Chiocciole
Paste scurte;
salatelor/supelor

Chinese egg noodles Tăiţei lungi, preparaţi din

Dan mien făină de grâu şi ouă.
Formă rotundă, de grosimi
diferite, de culoare galbenă.
Se vînd sub formă de baloţi.

Chinese wheat noodles Tăiţei chineyesti, rotunzi sau

plaţi, cu grosimi variabile,
obţinuţi din făină de grâu,
apă şi sare. Au culoare
galben-deschis sau albă.
Chuka Soba
Tăiţei japonezi, lungi, uscaţi
şi ondulaţi, obţinuţi din făină
de grâu. Au textură fină şi se
vînd în ambalaje sub formă de
cărămizi. Au conţinut redus de
grăsimi, deoarece pregătirea lor
nu implică prăjirea în ulei.

Ciocchetti Paste scurte;

salate/supe

Cocciolette Paste scurte în formă de scoică;

Abissini salate/supe
Conchigliette
Paste scurte extrudate;
Tofettine
supe/paste cu sos de carne
Coccioline
Cinesini
Margaritine
Cinesi rigati
Conchiglioni Paste scurte scobite,
Jumbo Shells de dimensiune mare

Coquillettes Paste scurte extrudate;

sosuri vegetale/carne
Creste di galli Paste scurte, de forma
crestei de cocoş;
salate/supe;

Paste originare Evul Mediu,

Croxetti
produse de către familia de
nobili Liguarian; se obţineau
din aluat foarte subţire şi aveau
imprimate pe o faţă armele familiei
şi pe cealaltă simboluri ale acesteia;
astăzi se folosesc alte simboluri;
se asezonează cu sos de peşte, nuci

Paste scurte destinate

Dischi semipreparatelor/salatelor
Messicani,
Dischi Volanti
Fagiolini rigati
Paste scurte, curbate;
Cornetti rigati
semipreparate
Sedanetti rigati
Sedanini rigati
Stortini rigati
Diavoletti rigati
Tubetti lunghi rigati
Farfalle Formă “Bologna”,
Galla genovese caserole/sosuri de carne
Fiocconi
Farfalloni

Paste
(lăţime aproximativ 12 mm)
Fettuccelle ricce
Nastrini
Reginette
Reginelle
Fettucce ricce
 Fettuccine
Paste lungi cu secţiune
Lasagnette rectangulară
Fettucce (aproximativ 0.8 x 0.8 mm),
proaspete sau uscate

Francesine
Paste scurte, extrudate;
Stricchetti tondi
supelor/sosurilor de carne
Saliere
Farfalle tonde
Fiocchetti

Fusilli Paste scurte spiralate;

Eliche semipreparate/salate
Tortiglioni
Spirali
Fusilloni
Paste scurte spiralate;
Eliche grandi semipreparate/salate

Gemelli
Paste scurte spiralate;
semipreparate/salate

Paste scurte; supe vegetale

Gianduietta
Gianduini
Gigli
Paste scurte;
Cornetti caserole/salate
Corni di bue

Gook soo Tăiţei coreeni, subţiri, pali,

Gougsou obţinuţi din făină de grâu.
Kuk Soo Se găsesc sub formă de baghete
ascuţite sau rotunde.

Gramigna Paste scurte extrudate;

Crestine sosuri vegetale /carne
Margherite lisce
Fagioletti
Zitellini
Tubettini lungh
Gramignoni Paste scurte extrudate;
Spaccatelle sosuri vegetale /carne
Maglietta
Stivalettini

Grano Paste scurte;

Brofandei supe vegetale

Grattoni Paste scurte;

supe vegetale
Hiyamugi Tăiţei japonezi, subţiri,
fragili, fabricaţi din făină
de grâu. Se vând în baloturi
uscate.
Se servesc reci/sosuri variate.

Italiana Paste scurte găurite;

supe vegetale

Lasagne Paste lungi cu secţiune

Lasagnoni rectangulară
Bardele (aproximativ 0,5 x 25 mm);
proaspete sau uscate
Linguine
Paste lungi cu
Bavettine secţiune eliptică
Bavette fini
Radichini
Linguettine

Lumachine Paste scurte;

Lumachelle salate/supe
Lumachette
Cirillini

Maccheroni Paste găurite,

Macaroni    sub formă de cot
 Mafalde Paste lungi,
Frese cu formă rectangulară,
Tagliatelle nervate cârlionţate pe ambele părţi
(lăţime aproximativ 10 mm)

Malloreddus Paste scurte;

Gnocchetti sardi   originare din Sardinia
supe vegetale;

Manicotti Paste tubulare lungi,

cu suprafaţă profilată şi
tăietură finală în diagonală
Maltagliati
Paste scurte;
Strengozze supe vegetale

Margherita Paste cu lungime medie,

Messinese lunga formă extrudată;
sosuri vegetale/carne

Paste scurte;
Merletti
supel/salate
Messinesi Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne

Mezzani Paste lungi, găurite, uscate,

Perciatelloni cu diametru mare
Mezze Zite (aproximativ 5-6 mm)
Regine şi suprafaţă netedă
Scaloppi
Napoletani

Miswa Tăiţei filipinezi, lungi,

Misua obţinuţi din făină de grâu.
Sunt foarte fini şi delicaţi,
de culoare albă.
Molloni
Paste scurte spiralate,
cu o coardă răsucită în
jurul unei tulpini solide,
cu textură rugoasă,
cu o bună capacitate de
reţinere a sosului.

Mostaccioli Paste scurte tăiate oblic;

Mezze Penne semipreparate/supe/ salate
Mezze Penne Zite
Penne di ziti
Ziti tagliati

O varietate de paste
Mparrettati
italiene, formate
dintr-o bandă de aluat,
cu lungime de 20 – 30 cm
Nuvole
Paste scurte;
supe/salate

Occhi di Passero Paste scurte;

Occhi di Pernice supe vegetale
Occhio d'acquila
Occhi di Trota

Ondule Paste scurte răsucite;

semipreparate/salate
 Orecchiette  Paste scurte, în formă de “urechi”
salate/supe;

Orzo
Puntine Paste scurte;
Punte d'ago supe vegetale
Armelline
Semi d'orzo
Semi d'avena
Semi di riso
Occhi di giudeo

Paste scurte, găurite, cu

Paccheri suprafaţă netedă; destinate
sosurilor de carne; odinioară
purtau numele de “pastele săracilor“,
datorită dimensiunilor mari, care
permiteau umplerea rapidă a vaselor;
Pantacce
Paste scurte;
supe/salate

Pappardelle Paste lungi cu secţiune

Papparelle rectangulară
(aproximativ 0,8 x 20 mm),
proaspete/uscate

Paternoster Paste scurte;

Gnocchetti supe vegetale
Gnocchettini
Tubettini
Ditaletti
Coralli
Ditalini
Avemarie
Caporelli
Pennine (Penne)
Mezze pennette lisce Paste scurte găurite,
Mezze penne Mezzani tăiate oblic;
sosuri vegetale
Pennettine Pennuzze
Penne Regina

Pennoni
Paste scute găurite,
Penne di Zitoni
cu dimensiune mare
Zitoni tagliati
Penna a candela

Perciatelli Paste lungi uscate, găurite,

Maccheroncelli cu suprafaţă netedă şi diametru
Maccheronicini mediu (aproximativ 4 mm)
Mezzanelli
Long Macaroni
Pizzoccheri
Tăiţei lungi de grâu,
specifici Nordului Italiei

Paste scurte, tăiate pe diagonală

Pizzichi şi cu margini profilate. Se prepară
din făina unei varietăţi de grâu cu
gluten uşor digestibil, bogată în
vitamine, săruri minerale fibre şi
uleiuri esenţiale. Sunt de culoare
maro şi au aromă de nuci. Sunt
fragile şi trebuie manevrate cu grijă.

Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi

Ramen din făină de grâu, uneori cu adaos
de ouă. Se comercializează în legături
sub forma unor cărămizi, în stare
proaspătă, uscaţi, congelaţi sau
prăjiţi.
Quadrefiore Paste scurte;
salatelor/supelor

Quadrettini
Quadrucci Paste scurte;
Quadratini supe vegetale
Quadretti
Lucciole

Paste scurte;
Quadrucci rigati
supe vegetale
Quadratini rigati
Quadretti rigati
Sagne Incannulate Paste lungi, sub formă de
panglică, răsucite spiralat

Radiatori
Marziani Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne

Ravioli Paste proaspete cu dimensiuni

diferite, umplute cu vegetale,
brânză riccota, carne şi chiar
umpluturi pe bază de peşte
Ricciarelle
Paste late
Riccioline
(aproximativ 15 mm),
Sfresatine cu răsucire dublă
Manfredine
Fettuccia riccia

Rigatoni Paste lungi găurite,

tubulare

Ruotine Paste scurte în formă

Rotelle de roată;
Rotelline semipreparate/salate
Rotine
Rotini
 Sagnarelli  
Paste plate lungi, italiene,
cu lungime de aproximativ
5 cm şi bordură crestată

Sciviottini Paste scurte găurite;

Cannolicchi piccoli semipreparate/supe
Fagioloni
Svuotini
Gnocchetti di Ziti
Canoncetti
Svoltini

Paste tăiate scurt;

Semi di Melone supe vegetale
Semi di mela
Midolline
Semoni
Risone
 Somen Tăieţei subţiri, rotunzi,
de culoare albă,
comercializaţi în stare
uscată sub forma unor
mănunchiuri legate

Spaghetti Paste lungi uscate,

Vermicelli cu diametru mediu
Fide (aproximativ 1,8 – 2, 4 mm)
Ristoranti Vermicelloni
Filatelli
Vermicelloni giganti
Spaghettoni

Spighe Paste scurte în formă de

copac;semipreparate/salate
Spumoni
Paste scurte, de forma
“dopurilor de şampanie”;
sosuri reci;

Stellette Paste scurte;

Stellettine supe vegetale
Stelle
Astri
Fiori di Sambuco

Strozzapreti  Numele înseamnă în

limba Italiană “strangulator
de preot” şi se referă la
asemănarea cu un prosop răsucit
Taiwanese noodles Tăiţei taiwanezi subţiri,
foarte lungi, obţinuţi din
făină de grâu la care se
adaugă ceai verde, alge
verde-brune, igname

Tagliatelle Paste lungi, cu secţiune

Tagliarelli rectangulară
Reginelle (aproximativ 0,8 x 10 mm),
Fresine proaspete /uscate
Nastri
Fettuccelle
Fettucce romane
Fiadi

Tagliati di Ziti Paste scurte;

Cannelli Ziti sosuri vegetale
Gnocchetti Ziti
Spolette
 Taglierini Paste lungi, subţiri;
sosuri cu şofran şi
urzici
 

Tagliolini
Paste lungi, cu secţiune
Fidelini a nido
rectangulară
Tagliatelline
(aproximativ 0,8 x 3 mm),
Trinette a matasse
proaspete/uscate

Tempesta
Paste scurte;
Seme Santo
supe vegetale
Tempestina
Grattata
Peperino
Pepe
Fregolina
Peperini di Genova
Torchio   Paste scurte, cu formă
similară torţelor

Dimensiune medie sau largă,

Tortelli cu formă rectangulară sau
Tordelli pătrată, paste proaspete cu
umplutură pe bază vegetală,
brânză ricotta, carne sau peşte

Tortellini Paste cu dimensiuni foarte

reduse, proaspete/uscate,
cu umplutură pe bază de
carne; destinate, prin tradiţie,
doar pentru supele de
carne/semipreparatelor
Trenne
Paste tubulare, găurite,
aplatizate doar pe o parte

Trennette
Similare pastelor de mai sus
dar mai mici; sosuri pe bază
de peşte, nuci

Tripolini
Paste lungi răsucite
Signorine
doar într-o parte
(lăţime aproximativ 10 mm)
 Trofie
Paste răsucite, care
Troffiette datează dinainte de anul
1800; se preparau manual,
printr-o răsucire specială a mâinii;

Trottole
Paste scurte;
salate/supe

Tufoli
Maniche Paste scurte, găurite, cu
Gigantoni diametru mare şi suprafaţă
Occhi di elefante netedă;
Elefante sosuri vegetale/carne
Canneroni grandi /caserole
Occhi di bove
Vesuviotti 
Paste scurte, răsucite

Ziti Paste lungi, găurite,

Boccolotti cu diametru foarte mare
Zitoni şi suprafaţă netedă
Zituane
Candele
Beneficiile pastelor
Toate pastele făcute din grâu dur au cea mai mare acumulare de fibre dietetice și fibre în special.
Aceste substanțe joacă rolul unei perii, curăță tractul intestinal de stagnare și luptă împotriva
constipației.
Pasta îmbunătățește procesele metabolice din organism, îmbunătățind astfel absorbția
substanțelor valoroase de către sânge și transportul ulterior către organele și sistemele vitale. O
alimentație regulată a produselor va ajuta la normalizarea tensiunii arteriale și la îmbunătățirea
activității sistemului circulator.
Există multe substanțe în produs care controlează absorbția uniformă. Datorită acestui fapt,
practic nu există nici o sarcină asupra tractului gastro-intestinal, a rinichilor și a ficatului. Pastele
curăță corpul de toxine, deoarece au efectul unui burete.
În paste sunt vitamine din grupa B, care sunt necesare pentru ca sistemul nervos să funcționeze
pe deplin. În acest context, mediul psiho-emoțional este normalizat, insomnia dispare, efectele
stresului sunt eliminate.
Conținutul ridicat de fier încurajează mulți oameni să utilizeze pastele ca tratament și prevenirea
anemiei. Magneziul cu potasiu reglează activitatea mușchiului cardiac, elimină canalele de sânge
din colesterol.
Produsul are fosfor, care este absorbit rapid. Această substanță este necesară pentru ca o persoană
să construiască oase și să le sigileze, să mențină dinți și unghii sănătoase. Vitamina E acționează
ca un antioxidant natural, menținând pielea tânără.
Produsul este bogat în triptofan - un aminoacid care promovează producția de serotonină. Acesta
din urmă, la rândul său, se numește hormonul fericirii. Consumul sistematic de paste va spori
starea de spirit, va ușura oboseala cronică și apatia.