Sunteți pe pagina 1din 36

AROME ÎN ARTA CULINARĂ

13 iunie 2010
Piatra Neamţ

Prof. univ. dr. ing. A. L STROIA


Membru corespondent al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Silvice
Gheorghe Ionescu Siseşti”

October 19, 2020 1


Necesitatea aromatizării alimentelor

Arta culinară tradiţională românească pune pe primul loc realizarea


preparatelor culinare cu aromă fină, delicată, specifică diferitelor
sortimente, bazată pe sinergismul adaosurilor, printre care se
numără şi platele condimentare specific diferitelor zone ale ţării.

Utilizarea plantelor condimentare este un mijloc eficient pe care


gastronomia îl utilizează în scopul îmbunătăţirii culorii, senzaţiilor
gustative şi olfactive, provocând senzaţia mixtă de aromă.

October 19, 2020 2


Plantele condimentare propriu-zise
cuprind o serie de specii în întregime puternic aromate.
Din această grupă fac parte:

Busuiocul;
Busuiocul Pătrunjel, frunze verzi
Cimbrişorul Menta;
Menta
Cimbrul;
Cimbrul Rozmarinul
Leuşteanul;
Leuşteanul Sovârvul;
Sovârvul
Măghiranul Tarhonul;
Tarhonul
Mărarul;
Mărarul Trufele.

October 19, 2020 3


Plantele condimentare alimentare
sunt legume, care, pe lângă caracterul lor condimentar pronunţat, au
deseori şi o valoare alimentară. În această grupă sunt cuprinse:

ceapa, pătrunjelul,

usturoiul, păstârnacul

ardeiul, prazul;

ţelina,

October 19, 2020 4


Plante condimentare
 ceapa, usturoiul, ţelina, pătrunjelul, ghimbirul şi menta conţin
elemente care protejează organismul uman împotriva
cancerului, combătând proliferarea celulelor canceroase;
canceroase

 un consum crescut de plante care au bulb (ceapă şi usturoi),


usturoi
protejează stomacul de apariţia cancerului;
cancerului

 Familia “pătrunjelului” conţine substanţe cu proprietăţi


anticancerigene care:
 blochează căile metabolice asociate cu dezvoltarea
cancerului;
cancerului
 induc enzime care ajută la metabolizarea şi eliminarea
substanţelor carcinogene.

October 19, 2020 5


Busuiocul (Ocimum basilicum)
Busuiocul este bogat, picant, şi uşor piperat, cu
arome vagi de menta şi cuişoare. Este o plantă
tradiţională în în bucătăria italiană,
mediteraneană şi thailandeză.
Busuiocul se potriveşte de minune cu usturoiul,
lămâile, cimbrul şi asezonează perfect carnea de
Floare de busuioc viţel, peşte, pasăre, fasolea albă, pastele, orezul,
roşiile, brânza şi ouăle.
Busuiocul este compatibil cu majoritatea
legumelor.
Pentru o aroma perfectă se folosesc frunze
proaspete, iar pentru a-l conserva, frunzele se
păstrează în ulei de măsline sau congelate.
Frunze de busuioc

October 19, 2020 6


Cimbrişorul (Thymus vulgaris, L)
Cimbrişorul denumit şi iarba cucului sau
tămâiţa, este tipic pajiştilor însorite alpine
din Carpaţi şi e folosit în medicina naturistă, la
prepararea ceaiurilor contra răguşelilor şi
laringitelor, precum şi în alimentaţie.
Cimbrişorul este o plantă erbacee cu flori
roşii-purpurii sau albe şi cu frunze aromate.
Poartă şi denumirile de cimbru, lămâioară,
lămâioară
sărpun, schinduf,
schinduf cimbru-de-câmp, timian sau
timişor.
Cimbrişorul este o buruiană-balsam bună
pentru toate bolile

Flori de cimbrişor

October 19, 2020 7


Cimbrul (Satureia hortensis, L.)
Cimbrul nu trebuie confundat cu cimbrişorul,
cimbrişorul
care, deşi înrudit cu cimbrul creşte spontan în
România, aparţine genului Thymus
Cimbrul este întrebuinţat în diferite preparate
culinare, mai ales în mâncarea de fasole, cea
de linte, dar şi la prepararea cărnii de vânat.
Frunze şi tulpini întregi de cimbru se introduc
uneori în borcanele în care se murează varza
şi castraveţii.
Tulpine de cimbru Cele mai aromate frunze se recoltează atunci
cu frunze când plantele au început să înflorească.

October 19, 2020 8


Leuşteanul (Leviticum officinale Kock)
 plantă vivace de la care se
folosesc:
 frunzele în arta culinară;
 rădăcinile la fabricarea unor
băuturi alcoolice, aromate şi cu
gust amărui;
 toate părţile plantei au o aromă
specifică puternică.
 compoziţia chimică a leuşteanului
Frunze de leuştean a fost mai puţin studiată, deoarece
până prin anul 2000 leuşteanul a
fost cultivat şi s-a utilizat în
alimentaţie doar în România;

October 19, 2020 9


Leuşteanul (Leviticum officinale Kock)

October 19, 2020 10


Acţiunea leuşteanului

 Leuşteanul este un bun tonifiant al stomacului, este stimulent


digestiv şi diuretic;

 De aceea se foloseşte drept component al ceaiurilor pentru


calmarea colicilor renali şi biliar;

 Leuşteanul este considerat un „leac” eficient pentru intoxicaţiile


cu nicotină şi alcool.

October 19, 2020 11


Măghiran (Origanum majorana, Laminaceae)
În bucătărie, măghiranul se foloseşte la
condimentarea mai ales a ciorbelor de roşii sau
de porc, la pateuri, plăcinte, pizza, sosuri,
salată orientală.
Măghiranul este foarte potrivit pentru
persoanele supraponderale sau care reţin
foarte multă apă în corp, efectele sale diuretice
Frunze de măghiran şi sudorifice puternice făcându-l un remediu
ideal, atât pe termen scurt, cât şi pentru cure
mai lungi.
O plantă care a Cunoscut drept condiment,
condiment măghiranul are
intrat în folclorul şi efecte antibacteriene, fiind indicat în cazuri
naţional ! de astm, bronşită, tuse, răceală. Produce
transpiraţii abundente şi desfunda sinusurile.
October 19, 2020 12
Mărarul (Anethum graveolus, L.)
Plantă anuală de la care se pot folosi în scop de
condimentare toate părţile plantei cu excepţia
rădăcinilor. De la mărarul tânăr se folosesc frunzele ca
atare, iar mărarul în stadiul de înflorire şi de formare a
fructelor şi seminţelor se întrebuinţează după ce a fost
în prealabil uscat.
Umbrelă se Compoziţia chimică a diferitelor părţi ale plantei:
mărar uscată
 frunzele, florile şi peţiolurile, conţin apă 83,8 %,
substanţe azotoase 3,5 %, substanţe extractive fără
azot 7,3 %, substanţe grase 0,9 %, celuloză 2 % şi
cenuşă 2,4 %;
 tulpina conţine: apă 83,57 %, substanţe azotoase
Flori de mărar 1,7 %, substanţe extractive fără azot 7,4 %, celuloză
5,6 % şi cenuşă 1,6 %;
October 19, 2020 13
Pătrunjelul (Petroselinum crispum)
Plantă erbacee legumicolă, cu
tulpina înaltă, cultivată pentru
rădăcina pivotantă, albă şi
pentru frunzele ei aromate,
întrebuinţate în alimentaţie şi
în medicina populară. Poartă şi
denumirile de găgăuţ,
pătlăgele (pl.), pătrunjică sau
petersil.

October 19, 2020 14


Menta (Mentha piperita, Mentha spicata)
Câteva frunze de mentă sunt o garnitură pentru
băuturile care se servesc vara. La fel, fasolea
sau cartofii fierţi vor arata mult mai ademenitoare
daca are presărate câteva frunze verzi de mentă.
Menta are o aromă caracteristică, foarte plăcută
Frunze de mentă
şi proaspătă iar senzaţia gustativă produsă este
mentolată şi puternică.
Aroma tipică de mentă este mai pregnantă la
menta piperita.
Menta poate fi folosita atât proaspăta (când
aroma şi senzaţia gustativă produsă sunt mult
mai puternice) cât si uscata (aroma si senzaţia
Floare de mentă
gustativă produsă mai slabe).

October 19, 2020 15


Rozmarinul (Rosmarinus officinalis )

Este folosit atât ca plantă ornamentală, cât şi în


scop medicinal şi condiment pentru diferite feluri de
mâncare.
Datorită proprietăţilor de stimulare a
corticosuprarenalelor, rozmarinul a fost considerat
întotdeauna un elixir al tinereţii, care fortifică
Rozmarinul
organismele anemice, debilitate prin boală sau
aflate în convalescenţă. Planta acţionează în
combaterea proceselor de îmbătrânire, astfel că
persoanele consumatoare de rozmarin manifestă o
vitalizare a activităţii tuturor organelor, un plus de
energie şi de optimism.
Rozmarinul

October 19, 2020 16


Sovârvul (Origanum Vulgare L)

Conţine ulei volatil cu timol,carvacrol, tanin,


flavonoide, principii amare.
Se foloseşte planta proaspăta sau uscată.
Datorita conţinutului bogat în uleiuri eterice,
substanţe amare şi tanini este foarte utila în
tratamentul bolilor de stomac si intestinelor.
Sovârvul se foloseşte ca şi maghiranul (cu care
Floare de sovârv
este înrudit şi are aceleaşi proprietăţi aromatice)
în bucătărie ca planta condimentară foarte
apreciată în prepararea sosurilor, supelor,
salatelor, mâncărurilor cu carne, a celor cu paste
făinoase si pentru pizza.

October 19, 2020 17


Tarhonul (Arthemisia dracunculus, L.)
Frunzele au valoare condimentară
deosebită.
Culturile trebuie desfiinţate după 3-4 ani şi
reînfiinţate în altă parte, deoarece scade
atât producţia cât şi valoarea
condimentară a acesteia.

October 19, 2020 18


Hreanul (Armoracia rusticana)
 Denumirea populară a plantei este: irean, hărean, hrean iute;
 Planta formează rizomi groşi şi lungi până la 50 cm. Pe
măsură ce îmbătrânesc, rizomii se lemnifică şi nu mai sunt
comestibili, deoarece devin tari şi au gust foarte arzător. Rizomii de
calitate superioară au lungimea de 30-40 cm şi sunt groşi de circa 2
cm, sunt albi şi netezi;
 Compoziţia chimică a rizomilor de hrean,
hrean în stare comestibilă,
este următoarea: apă 76,7%, substanţe azotoase 2,7%, substanţe
extractive fără azot 15,9 %, substanţe grase 0,4%, celuloză 2,8%,
pentozani 3% şi cenuşă 1,6 %. Rizomii proaspeţi conţin o cantitate
mare de vitamina C şi anume 200 mg/100 g.

October 19, 2020 19


Rizomii de hrean

Plantă de hrean în
vegetaţie

Pastă de hrean

October 19, 2020 20


Rizomii de ghimber (Zingiber officinale )
Ghimbirul este un rizom cu aromă picantă, piperată,
uneori chiar iute, potrivită pentru sosuri, carne, pui,
peşte, fructe de mare, mâncăruri de legume,
marinate, orez, supe, dar şi pentru prăjituri, băuturi
sau fructe.
Rizom de ghimbir Ghimbirul proaspăt trebuie spălat şi curăţat de coajă,
apoi se taie mărunt, sau se dă pe răzătoare. În
funcţie de preferinţe, se poate pune în mâncare de la
început (aromă discretă) sau la sfârşit (aroma fiind
mai puternică). Este deosebit de preţuit în bucătăriile
orientale, cum ar fi cea chineză, indiană, tailandeză,
Ghimbirul se consumă câteodată în forma sa pisată,
Rizomi de ghimbir mărunţită.

October 19, 2020 21


Ceapa, (Allium cepa, L)
 Face parte din familia liliaceelor,
liliaceelor este o plantă bianuală, trianuală sau,
uneori, chiar perenă. În primul an se formează bulbul, iar în cel de al doilea
an, sau al treilea creşte în tulpină şi formează seminţe.
 Ceapa propriu-zisă, adică bulbul,
bulbul este o tulpină scurtă, lăţită şi
globulară, având diferite forme. Din ceapă se folosesc uneori în alimentaţie şi
frunzele verzi sub denumirea de ceapă verde.
 Ceapa se înmulţeşte prin: prin
 semănare directă;
 prin răsad;
 prin arpagic.
 Varietăţile de ceapă se deosebesc organoleptic după:
 forma bulbilor,
bulbilor care poate fi: sferică, rotundă, turtită şi piriformă;
 culoarea bulbului,
bulbului care poate fi: albă, galbenă, sau roşie;
 gust, care poate fi: dulce, semi-iute şi iute. Varietăţile iuţi se
păstrează mai bine decât varietăţile dulci.

October 19, 2020 22


Utilizarea cepei
 Ceapa crudă poate fi folosită ca atare, sau macerată câteva ore
în ulei de măsline.
 Ea se foloseşte în salate de crudităţi servite ca aperitive şi în
toate tipurile de ciorbe.
 Ceapa poate fi folosită tăiată fin şi adăugată în supă, sau poate fi
folosită înăbuşită, aşezată pe o tartină cu unt sau cu ulei.

Ceapă

October 19, 2020 23


Usturoiul (Allium sativul, L)
 Face parte din familia liliaceelor.
 Este o plantă bianuală şi, uneori perenă. Bulbii de
usturoi sunt adunaţi pe un disc lemnificat şi sunt
acoperiţi cu câteva pelicule subţiri comune. Fiecare
bulb în parte este acoperit cu una sau două foiţe
uscate transparente. În mod normal o căpăţână de
usturoi are 8 - 10 bulbi (căţei), cei de la periferie fiind
mai mari decât cei din interior.
 Usturoiul poate fi:
 de toamnă,
toamnă care dă o căpăţână tare, care se
păstrează bine peste iarnă;
iarnă
 de primăvară,
primăvară care dă bulbi mai suculenţi, mai
puţin iuţi şi care nu se conservă bine.
bine

October 19, 2020 24


Mirosul şi gustul usturoiului
 Mirosul şi gustul iute al usturoiului se datoresc uleiului eteric pe
care-l conţine în cantitate de 0,05 - 0,09 %.
 În uleiul eteric de usturoi s-au identificat următoarele substanţe:
 disulfura de propil şi alil,alil care formează componentul
principal al uleiului eteric;
 disulfura de dialil.
dialil

Usturoi

October 19, 2020 25


Salvia
Salvia este cunoscuta şi sub denumirea: jale;
jale
• Gust/aromă:
Gust/aromă foarte condimentată, uşor amăruie;
• Poate fi folosită:
folosită la mâncărurile de peste şi din carne, la
mâncărurile pe baza de aluat, la supe şi ciorbe, la sosuri;
• Observaţie:
Observaţie frunzele de salvie se fierb odată cu mâncarea,
recomandabil fiind să nu se pună multe, datorita aromei puternice a
acestora.

Frunze de salvie

October 19, 2020 26


Frunze de pătrunjel

 Gust/aromă:
Gust/aromă condimentat acrişor;
 Poate fi folosit:
folosit la supe şi ciorbe, la fripturi şi la preparate din
vânat;
 Observaţie:
Observaţie frunzele de pătrunjel se folosesc întotdeauna în stare
proaspătă la garnisirea suprafeţei mâncării atunci când aceasta este
gata.

Frunze de pătrunjel

October 19, 2020 27


Preparate culinare şi plante condimentare din
România

October 19, 2020 28


Ciorbe

Ciorbă de sfeclă roşie cu grâuşor

Ciorbă de legume

October 19, 2020 29


Grâuşor

Untişorul, cunoscut şi sub


numele de sălăţică, grâuşor sau
scânteiuţă

October 19, 2020 30


Ciorba de verdeţuri

Ingrediente:

3 legaturi stevie
2 legaturi loboda
1 salata
2 legaturi de ceapa
1 legatura patrunjel
telina si morcov
2 linguri de orez
bors
sare si piper
Ciorba de verdeţuri

October 19, 2020 31


Salate de legume

Salata de cartofi noi cu ridichii si ţe


lina Salata de cartofi noi cu rozmarin

October 19, 2020 32


Un preparat culinar care se poate “importa”

Ingrediente

1/2 conopida mijlocie


1 cutie roşii in bulion
1 lingura untdelemn
1 ceapa tocata
mărunt
12 măsline tăiate feliuţe
2 linguriţe capere tăiate mărunt
1/2 linguriţa zahar

Conopidă napolitană

October 19, 2020 33


Preparate diverse

Macaroane cu legume Ştrudel cu vişine

October 19, 2020 34


Folosirea frunzelor verzi de mentă

October 19, 2020 35


VĂ MULŢUMESC PENRU ATENŢIE !

October 19, 2020 36