Conservarea produselor

vegetale cu ajutorul
microorganismelor

Polișciuc Ana-Maria,
grupa CSPA-201
 Din vremurile străvechi, enzimele naturale, produse de
către microorganisme, au fost folosite la fabricarea
brânzeturilor, pâinii, vinului, berii etc. Actualmente,
enzimele sunt utilizate într-o gamă largă în diferite procese
industriale. Pectinazele sunt utilizate în procesele de
fabricare a sucului de fructe, legume, cafelei, ceaiului, berii,
în industria vinicolă, la tratarea apelor uzate, extragerea
uleiului vegetal, albirea hârtiei, ca adaos la hrana animalelor
şi păsărilor etc.
Caracteristica Enzimelor Utilizate În Industria De Fabricare A Sucurilor De Fructe Și Legume

De a obține
un
randament
cât mai mare
la presare;

Scopul
enzimelor în
prepararea
sucurilor de
Obținerea unei
fructe și legume
structuri cât
mai limpede la Oferirea
fabricarea stabilității
sucurilor sucurilor cu
limpezite pulpă
Caracteristica Enzimelor Utilizate În Industria De Fabricare A Sucurilor De Fructe Și Legume

Aplicare Produs Beneficii

Presare Pectinex® Yield MASH™ O varietate de pectinaze, care au o gamă largă de activităţi secundare. Sunt utilizate pentru
Pectinex® SMASH XXL
fabricarea sucului de mere şi pere. Randament de suc optim, capacitate maximă de presare.
Pectinex® MASH
Novoferm® 61

Tratament Pectinex® AFP-L4 Pectinaze, cu activităţi secundare utilizate la presarea merelor şi perelor. Randament optim de
suc, capacitate maximă de presare.

Degradarea Pectinex® XXL Pectinex® Pectinase în diferite concentraţii, care includ suficiente arabinase pentru a produce sucuri
CLEAR Pectinex® 5X L
pectinelor eliberate de pectine; îndeplinesc cerinţele standardelor internaţionale; sunt stabile la stocare.
Pectinex® 3X L

Degradarea Amylase AG XXL Amylase Amyloglucosidase pentru tratarea sucului în scopul dezintegrării amidonului: Amilazele AG
AG 300 L
amidonului XXL oferă cele mai mici preţuri pe piaţă .

Filtrare Pectinex® UF Preparat, cu o gamă largă de activităţi secundare. Contribuie la creşterea ratei fluxului pe
grosieră unitate de filtrare, reducând costul pe operaţiune.

Curăţare Bio Cip® Membrane Agent de curăţare înainte de CIP, pentru a elimina coloizii de pe membrane. Aceasta prevede
membrană o performanţă de curăţare, care nu pot fi realizate cu substanţe chimice.
 Bioreactoare Pentru Cultivarea Enzimelor
Bioreactoarele reprezintă reactoare chimice elaborate pentru realizarea
operațiilor specifice necesare în vederea dezvoltării culturilor de
microorganisme și a sintetizării de către acestea a enzimelor.
Microorganismele selectate, sunt de obicei cultivate în bioreactoare, în
condiţii controlate, pentru a maximaliza producţia de enzime. Factorii care
influenţează dezvoltarea microorganismelor sunt factorii intrinseci,
extrinseci şi impliciţi.
Bioreactoare Pentru
Cultivarea
Enzimelor

Reprezentarea schematică a
procesului de obţinere a preparatelor
enzimatice.
Caracteristica Pectinliazei produsă de Bacillus pumillus
S-a efectuat un studiu în care este
vizată producţia enzimelor pectice
prin fermentare în medii solide.
Bacillus pumillus (P9) a fost izolat și
indentificat cu ajutorul sistemului
Sherloxk Microbiene Indemtication
(MIS).

Purificarea Pectinliazei produsă de Bacillus

pumillus.
Caracteristica Pectinliazei produsă de Bacillus pumillus
Efectul pH-ului asupra activităţii pectinliazei purificate produse Efectul temperaturii asupra activităţii de purificare a
de Bacillus pectinliazei, produsă de Bacillus

pH-ul optim : 6 Intervalul de temperaturi : 0 – 90 oC;

Activitate enzimatică : 5…10 Temperatura optimă 60 oC;
Enzima are activitate 20-80 oC.
 Dezvoltările recente în biotehnologia industrială oferă mai multe oportunități
pentru utilizarea deșeurilor agroindustriale cu cost redus în fermentarea în stare
solidă (SSF) pentru producerea de enzime pectinolitice folosind ciuperci
microscopice.
Deșeurile de fructe în principal deșeurile de citrice singure și împreună cu alte
deșeuri agroindustriale au fost explorate în SSF pentru producerea de enzime.
Deșeurile agroindustriale, datorită avantajului economic al costurilor reduse de
procurare, au fost utilizate în bioreactoarele SSF pentru producerea de enzime
pectinolitice. Pectinazele acide produse de ciuperci sunt utilizate în special în
industriile alimentare pentru clarificarea sucurilor de fructe.
 Concluzie
În tehnologia de fabricare a sucurilor de fructe și legume enzimele ocupă un loc
primordial deoarece prin adaosul de enzime pectolitice la pulpă, se realizează: creşterea
randamentul în suc la presare; se favorizează extracţia pigmenţilor şi aromelor, iar prin
adaosul la suc – se favorizează limpezirea şi claritatea lui.Datorită creșterii cererii de
sucuri și produse din fructe, a devenit o necesitate indispensabilă industriilor de
prelucrare a fructelor îmbunătățirea calității sucurilor de fructe într-un mod rentabil.
Enzimele, fiind biocatalizatorii extrem de eficienți, sunt folosiți în diferite etape
procesul de producere a sucului.
 Bibliografie
1. ROLE OF ENZYMES IN FRUIT JUICE PROCESSING AND ITS QUALITY ENHANCEMENT
SHIV KUMAR INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGY, Bundelkhand University, Jhansi, India.
2. Sandulachi E. CARACTERISTICA ENZIMELOR PECTOLITICE UTILIZATE LA FABRICAREA
SUCURILOR., Universitatea Tehnică a Moldovei.
3. http://www.ncbe.reading.ac.uk/MATERIALS/Enzymes/PDF/JAM01.pdf
4. Sandulachi E., BIOREACTOARE PENTRU CULTIVAREA MICROORGANISMELOR ȘI
METABOLIȚILOR LOR., Microbiologia industrială., Note de curs.
5. Clapco S., Ciloci A., Tiurina J., Labliuc S., Dvornina E., Stratan M. Institutul de Microbiologie şi
Biotehnologie al Academiei de Ştiinţe a Moldovei.
6. Hayrunnisa N. et al., Production of a Novel Pectin Lyase from Bacillus pumilus (P9), Purification
and Characterisation and Fruit Juice Aplication, Romanian Biotechnological Letters,Vol.15 nr. 2,
2011.
7. Hayashi K. et al., Pectinolytic enzymes from Pseudomonas marginalis MAFF03-01173.
Phytochemistry 45: 1359-1363, 1997.
8. Beg Q. K. et al., Production and characterization of thermostable xylanase and pectinase from a
Streptomyces sp. QG 11-3. J. Ind. Mecrobiol. Biotechnol. 24:396-402, 2000.