Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Facultatea de Medicină Veterinară şi Ştiinţa

Animalelor

Spec: Siguranţa produselor agroalimentare

TEMA: Controlul calităţii ouălor.

Studenta: an.3, gr.5, Nirca Iulia

Chişinău, 2017
 Definirea produsului

Oul este un aliment foarte valoros, folosit în

alimentația omului, ca aliment atât în scopuri
dietetice, cât și în alimentația normală, precum și în
industrie pentru obținerea prafului de ou, a produselor
de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, a
sosurilor, etc. Prin ouă, fără altă denumire, se înțelege
numai ouăle de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să
se menționeze specia de la care provin: ouă de rață,
ouă de gâscă, de curcă de bibilică. În alte țări se
consumă ouă de pescăruși de baltă, de gâscă si rață
salbatică, porumbelul, prepelițe, etc.
 Structura oului:

Oul are forma ovală, caracteristic, prezentînd un pol rotund si

unul ascutit. Oul fecundat constituie un zigot, care in conditii
corespunzatoare parcurge fazele procesului de embriogeneză.
Oul constituie o rezerva insemnata de substante nutritive
superioare, acoperite de o serie de membrane protectoare.
Componentele oului:
- Galbenusul
- Albusul (albumenul)
- Membranele
- Camera de aer
- Coaja si cuticula
 GALBENUSUL
Este o uriasa celula sferica, ovule fecundate sau nefecundate.
Contine discul germinativ, care este format din nucleu si citoplasma
ovulara (vitelusul formativ), atat la oul fecundat cat si la cel
nefecundat. Vitelusul nutritiv este dispus in straturi concentrice de
vitelus alb si galben. Vitelusul alb, constituie sub discul germinativ
o formatiune ca o linie de clopot, numita Latebra. Integritatea
galbenusului este mentinuta de membrana vitelina. Masa centrala de
vitelus reprezinta aproximativ ⅓ din masa oului si este echivalenta
cu ovulul de mamifer. Galbenusul are un continut mai scazut in apa,
46-54 % si o cantitate mai mare de proteine, 16-17. Proteinele din
galbenus sunt reprezentate in proportie de 78 % de ovovitelina, care
reprezinta forma de depozit nutritiv a embrionului, liventina si
globuline . Galbenusul este bogat in trigloceride (aprox. 67 % din
total) si lipide complexe (33 % din totalul lipidelor galbenusului,
reprezentate de lecitine, cefaline, colina si steride).
 ALBUSUL
Albusul este dispus in jurul galbenusului formand patru straturi
concentrice:
- primul strat de albus dens, strat subtire in contact direct cu
galbenusul, din care se diferentiaza salazele, spiralele cu rol de a
mentine galbenusul in centrul oului.
- primul strat de albus fluid
- al doilea strat de albus dens
- al doilea strat de albus fluid, in contact cu membrana cochiliera
interna.
In jurul galbenusului, reprezentand aproximativ 2/3 din
masa oului, se afla un strat de albumen in structura caruia se
disting trei zone, produse probabil prin rotatia oului in
oviduct. Albumenul are in compozitia sa numeroase proteine
(peste 40 descoperite pana in prezent).
 Alte proteine din compozitia albumenului au roluri
specifice: bactericide, enzimatice etc. Albusul contine o
cantitate mare de apa - 87 % si o serie de substante proteice
11-12 %.
Proteinele din albus sunt reprezentate de:
- ovoalbumina - este principala proteina, care se gaseste in
doua forme; una amorfa si una cristalina aceasta este
reprezentata ponderal cu pana
La 70 % in oul proaspat si scade pe masura ce oul se
invecheste, transformandu-se in ovoalbumina amorfa.
- ovoglobulina - o proteina cu structura globinica, ce
favorizeaza schimburile de gaze dintre albus si galbenus sau
dintre albus si camera de aer.
- glicoproteide - sunt substante proteice care contin in
molecula si o grupare prostetica (ovomucina, ovomucoid).
 MEMBRANELE COCHILIERE
Sunt alcatuite din proteine fibroase. Membrana cochiliera interna este
mai groasa, adera la albus iar cea externa, foarte fina adera la coaja oului.
Impreuna, cele doua membrane cochiliere au o grosime de aproximativ 70
ym. De asemenea, ele sunt aderente intre ele, cu exceptia portiunii de la
varful rotund al oului, unde se formeaza camera de aer, care asigura
schimburile gazoase intre ou si mediul exterior.
Din punct de vedere functional, membranele cochiliere asigura suportul
morfologic pe care se realizeaza mineralizarea; fibre proteice din acestea
penetreaza in profunzimea cojii, asigurand matricea organica a cojii
mineralizate. De asemenea, membranele cochiliere se opun invadarii oului
de catre bacterii.
Continut: CaCO3 - 94 %, MgCO3 - 1,2 % si fosfati in amestec cu o
serie de substante organice - 4,8 %. Substantele organice sunt reprezentate
in general de doua proteine (ovoprofirina si ovoxantina), care formeaza la
exteriorul cojii o pelicula protectoare ce se distruge prin spalare sau prin
invechirea oului.
 CAMERA DE AER

Camera de aer se formeaza la capatul rotund al oului,

intre membranele cochiliere, imediat dupa expulzarea
oului, datorita contractiei continutului oului la diferenta de
temperatura dintre corpul pasarii si mediul extern.
 COAJA OULUI

Perpendicular pe suprafata sa, coaja este strabatuta de

numerosi pori care permit trecerea moleculelor gazoase.
De asemenea, coaja constituie o bariera fizica impotriva
diferitelor substante care pot afecta micromediul embrionar,
constituie suport mecanic pentru mentinerea orientarii
componentelor interne ale oului si furnizeaza calciu
embrionului.
Constitutia din stratul mamelonar bazal si stratul
spongios extern este formata din cristale de carbonat de
calciu, fiind groasa si rezistenta, dar in acelasi timp si
permeabila pentru aer, gaze, vapori de apa. Are un rol
deosebit de important in dezvoltarea embrionului.
 CUTICULA

Cuticula este o membrana fina, formata din substante

mucoproteice produse de vagin si uscate dupa expulzarea
oului, cu rol de protectie antimicrobiana, fapt care explica
masurile luate pentru pastrarea integritatii ei.
Cuticula are structura proteica si are rolul de a reduce
pierderile de apa si de a preveni contaminarile bacteriene.Din
punct de vedere chimic, coaja oualor este formata in cea mai
mare parte din carbonat de calciu (94 %), mici cantitati de
carbonat de magneziu (1,2 %) si fosfati, amestecate cu
substante anorganice (4,4 %), formate din ovoprofirina si
ovoxantina.
Compozitia fizico-chimica a oului:
 Determinarea gradului de prospetime

Examen exterior - Verificarea coajei.

Ouale proaspete pot fi recunoscute dupa coaja. Cu cat
coaja este mai mata, cu atat ouale sunt mai proaspete. O
coaja lucioasa indica un ou vechi.
 Proba densitatii in apa.
Aceasta consta in introducerea oualor intr-un vas de sticla incolora, cu
fundul plat, umplut cu apa. In raport de marimea camerei de aer si deci a apei
pierdute prin evaporare ouale vor lua urmatoarele pozitii:
Oul se scufunda si sta perfect orizontal.Asta se intampla cand e foarte
proaspat. Oul se scufunda, insa are capatul mai plat usor ridicat si formeaza
cu fundul vasului un unghi de 20-30°. Asta se intampla cu un ou care are 1-2
saptamani vechime. Oul se scufunda, dar sta intr-un echilibru precar, cu
capatul mai plat ridicat si formeaza un unghi de 45°. Asta se intampla cand
oul are mai mult de 3 saptamani. Oul se ridica la suprafata. Acesta va trebui
aruncat, intrucat nu este recomandata consumarea lui.
 Avertismentele despre un consum mare de ouă nu are
suficientă bază ştiinţifică, dar nici nu este bine să exagerăm cu
savuratul ouălor, fie că sunt fierte sau prăjite. consumul se
stabileşte în funcţie de greutatea corporală, sex, stil de viaţă,
consumul zilnic de calorii şi obiceiurile alimentare, dar şi de
sănătate. Şcoala Medicală de la Harvard, SUA, recomandă, în
medie, un ou pe zi, pentru a beneficia de un nivel sănătos de
colesterol bun şi pentru a întări şi menţine sănătatea inimii.