PAINEA

CUPRINS

Importanţa pâinii în alimentaţia omului

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricaţie
Schema tehnologica pentru fabricarea pâini
Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a pâinii
Clasificarea painii
 Importanţa pâinii în alimentaţia omului

Pâinea este un produs cotidian de bază. Nivelul de asigurare a populaţiei cu acest produs
creşte din an în an. Cerinţele consumatorilor se satisfac atât din punct de vedere cantitativ, cât şi
din punct de vedere al calităţii pâinii şi sortimentului destul de bogat.
Problemele principale care stau în faţa industriei de panificaţie sunt următoarele:
- creşterea nivelului de calitate şi a valorii nutritive a pâinii;
- perfectarea tehnologiilor şi implementarea tehnologiilor noi în scopul intensificării producerii
pâinii;
- balansarea valorii nutritive a pâinii;
- producerea tipurilor noi de pâine dietetică;
- implementarea proceselor de ambalare a pâinii în scopul prelungirii termenului de păstrare şi
menţinerii prospeţimii pâinii.
Pâinea ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită valorii alimentare care este
reprezentată de substanţele nutritive din compoziţia chimică, gradul de asimilare, valoarea
energetică şi balansarea conform factorilor indispensabili ai alimentaţiei.
 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricaţie

1. Faina
Faina alba de grau este ingredientul folosit cel mai mult in toateprodusele de panificatie.
Aceast este fabricata din grâu prin eliminarea stratului protector al suprafeţei maro şi
embrionul (tărâţe şi germeni),precum şi reducerea dimensiunilor particulelor-o pulbere fină.
Metodele moderne de macinare sunt foarte complexe, si implică mai multe etape, în principal
pentru că este dificil să se separe tărâţele de partea centrala alba (cunoscut sub numele de
endosperm) a bobului de grau .
2. Afanatorii
Afanarea produselor se realizeaza cu dioxid de carbon sau amoniacul care se degaja in urma
reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat, precum si descompunerea acestora
sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere. Drept afanatori chimici se utilizeaza:
bicarbonat de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau
tatratul de amoniu,bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.Afanatorii biochimici se bazeaza
pe activitatea drojdiilor, ele producând fermentatia alcoolica in urma careia rezulta CO2 care
afaneaza aluatul.
3. Sarea comestibila
Sarea comestibilă ( NaCl ) se utilizează în panificaţie, atât pentru a da gust produselor, cât şi
pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea
de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitate bună.
Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o
stabilitate mai bună.
4. Apa tehnologica
În industria panificaţiei, apa are un rol deosebit şi este un component major al aluaturilor.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei particulele de făină se
hidratează şi se formează glutenul. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea
completă a glutenului, obţinându-se un aluat de consistenţă tare şi elasticitate redusă,ceea ce duce
la obţinerea unor produse de panificaţie cu volum redus şi pori nedezvoltaţi. Totodată, dacă apa
absorbită de făină la frământare este insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii
amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă şi se
învechesc repede.
 În caz contrar, când se utilizează o cantitate mare de apă se obţine un aluat moale, cu
rezistenţă slabă, ceea ce duce la obţinerea unor produse aplatizate şi cu porozitate grosieră.
Pentru a putea fi utilizată la obţinerea produselor de panificaţie, apa trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii de calitate:
- să fie potabilă;
- să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule în suspensie);
- să aibă temperatura normală între 10 şi 15°C.Înainte de utilizarea în panificaţie apa trebuie
potrivită la o astfel de temperatură astfel încât aluatul rezultat să aibă 27…30°C. Este interzisă
utilizarea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoarece prin fierbere se elimină
aerul din apă, fapt ce conduce la reducerea activităţii drojdiilor, care au nevoie de oxigen
pentru producerea fermentaţiei
5.Grasimi alimentare
Grăsimile utilizate la producerea pâinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul,
margarina, untura, shortening-ul. Odată introduse în aluat, grăsimile influenţează proprietăţile
reologice ale acestuia (micşorează cantitatea de apă utilizată la frământare, datorită absorbţiei
lor la suprafaţa proteinelor şi granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce întârzie
formarea glutenului şi aluatului), prelucrabilitatea mecanică a aluatului (reduce lipirea lui de
organele de lucru ale maşinilor de modelat),activitatea fermentării drojdiei (este inhibată
atunci când cantitatea degrăsimi depăşeşte 10%), calitatea pâinii (îmbunătăţesc elasticitatea
cojii şi amiezului şi menţin prospeţimea pâinii).
6. Substante de indulcire
Acestea au rolul de a înmuia aluatul, reducând astfel cantitatea de apă utilizată la frământare. În
această categorie sunt incluse zaharurile, care la rândul lor sunt: zahărul de sfeclă sau trestie,
glucoza,mierea de albine. Introduse în drojdie în cantităţi de până la 10% zaharurile stimulează
activitatea fermentativă a acesteia, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii.
Glucoza este disponibilă sub două forme: lichidă şi solidă. Cel mai des utilizată în panificaţie
este glucoza lichidă. Dacă aceasta se introduce în cantităţi mari tinde să cristalizeze, ceea ce duce
la apariţia aşa ziselor "pete de zahăr" în coajă şi la întărirea miezului. Zaharurile introduse în
aluat influenţează proprietăţile reologice ale aluatului (acesta îşi reduce consistenţa, ca
urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativă a drojdiei (până la 10%
zaharuri introduse influenţează în mod pozitiv, stimulând procesul de fermentare, iar o cantitate
mai mare ca aceasta duce la apariţia procesului de plasmoliză ceea ce are ca efect scăderea
calitatea pâinii (se intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţesc aroma şi gustul şi dacă făina este de
calitate bună, şi volumul).
- Mierea de albine se introduce în aluat în proporţie de până la 4% pentru îmbunătăţirea aromei
pâinii din făină integrală.
7. Alte materii prime si auxiliare: ouăle, laptele, cartofii, aromele, condimentele, fructele.
 Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a pâinii

Valoarea nutritivă a pâinii depinde într-o măsură considerabilă de calitatea făinii şi

reţeta aluatului.
Gradul de asimilare depinde de mulţi factori, inclusiv de proprietăţile organoleptice
(gust, miros, aspectul exterior), structura porozităţii. Gradul de asimilare a componentelor
principale ale pâinii de către organismul omului constituie:
• proteine 70 – 85%
• grăsime 85 – 96%
• glucide 92 – 100%
• acizi organici 100%
 Clasificarea pâinii

Pâinea şi produsele de franzelărie se împart în:

- feluri;
- tipuri;
- subtipuri;
- grupe;
- categorii de calitate.
Felurile pâinii de deosebesc în funcţie de felul (natura) făinii – materiei prime. Pâinea poate
fi:
- de grâu;
- de secară;
- din amestecul de grâu şi secară.
Deosebirile dintre pâinea de diferite feluri sunt condiţionate, în primul rând, de proprietăţile
făinii care sunt legate, la rândul lor de proprietăţile generale ale cerealelor - însuşirile fizico-
coloidale şi biochimice ale proteinelor, grăsimilor, fermenţilor, amidonului şi altor glucide.
 De aceea fiecare fel de pâine posedă unele proprietăţi comune: structura miezului,
particularităţile porozităţii, consistenţei şi culorii, rezistenţa faţă de înăsprire, indicii care
determină valoarea nutritivă etc.
Tipurile pâinii sunt determinate de categoria de calitate a făinii:
- pâinea de grâu se obţine din făină grisată, făină de calitate superioară, de calitatea I, II,
integrală;
- pâinea de secară se obţine din făină cernută, decorticată, integrală.
Pâinea de diverse tipuri se deosebeşte după conţinutul de proteine, amidon, zaharuri,
cenuşă, celuloză, vitamine, grăsime şi alte componente, deoarece făina obţinută din diferite părţi
anatomice ale boabelor de cereale se deosebeşte esenţial după compoziţia chimică. De aceea şi
pâinea obţinută din diferite sortimente de făină este diferită din punct de vedere al compoziţiei
chimice, valorii nutritive, gradului de asimilare, culorii, porozităţii, gustului.
Subtipurile pâinii se deosebesc în funcţie de reţeta aluatului. Pâinea poate fi de două
subtipuri:
- simplă (obţinută numai din materia primă de bază – făină, apă, drojdii, sare);
- ameliorată (îmbunătăţită – la care se adaugă diverse adaosuri în scopul imbunatatirii
proprietăţilor gustative). Se adaugă zahăr, grăsime, margarină, unt, ouă, malţ, seminţe.
Pâinea ameliorată se împarte în următoarele grupe:
- pentru amatori;
- de cozonac;
- curativă.
Pâinea pentru amatori şi cea de cozonac se deosebesc prin conţinutul înalt de grăsimi şi zahăr.

Pâinea dietetică se obţine după o reţetă specială şi are destinaţie curativă.

Categoria de calitate a pâinii se caracterizează prin totalitatea proprietăţilor, condiţionate de felul
şi categoria de calitate a făinii, reţeta aluatului, metoda de coacere, formă şi dimensiuni.
Sistematizarea generală a pâinii prevede câteva criterii şi poate fi reprezentată în felul următor:
1. în funcţie de materia primă pâinea poate fi:
- de grâu;
- de secară;
- combinată.
2. în funcţie de metoda de coacere:
- în forme;
- pe vatră.
3. în funcţie de metoda de preparare a aluatului:
- metoda indirectă (cu plămădeală);
- metoda directă (fără plămădeală).
4. în funcţie de reţetă:
- simplă;
- ameliorată (îmbunătăţită).
5. în funcţie de formă:
- franzele;
- chifle;
- colaci
- pâinea împletită.
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scribd.com/ Cereale si produse din cereale - atestat

2. https://pdfslide.tips/documents/pregatirea-materiilor-prime-si-auxiliare-folosite-in-panificatie.
html