UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
MASTER E.V.V

POSIBILITĂȚILE DE VALORIFICARE A SUBPRODUSELOR

REZULTATE DE LA VINIFICAREA STRUGURILOR
SORTOGRUPULUI MUSCAT

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC:
ŞEF LUCR. DR. ING. FELICIA STOICA
ABSOLVENT:
ING. CERNICĂ MĂDĂLIN
Cultivarea viţei de vie, o plantă foarte răspândită pe glob şi cu mari valenţe ecologice, este
posibilă pe toate continentele, în ambele emisfere, asigurând obţinerea unor produse de
calitate, fiind o cultură profitabilă în climat temperat, subtropical şi tropical.
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină calitatea
viitorului produs finit – vinul. Această realitate a impus o cunoaştere mai aprofundată a
strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie.
Distilatele naturale constituie o direcţie de producţie care valorifică cu maximă eficienţă
economică potenţialul productiv şi calitativ al unor subproduse obținute de la vinificarea
disferitelor soiuri de bstruguri.
Realizarea câtorva distilate de calitate superioară este condiţionată de folosirea unor
subproduse - borhoturi și drojdii de calitate, de prelucrarea şi distilarea raţională a
acestora.
OBIECTIVELE LUCRĂRII

Studiul prezentat s-a realizat în anul viticol 2019 folosind struguri din sortogrupul
Muscat, cultivat in podgoria Drăgăşani şi s-a urmărit:
- studiul materiei prime - strugurii de Muscat Ottonel, Muscat de Hamburg şi
Muscat de Alexandria
- calcularea indicilor tehnologici şi interpretarea valorilor obţinute la cele trei soiuri
aromate luate în studiu

De asemenea, un alt deziderat propus a fost realizarea si determinarea compoziția

chimică a distilatelor obţinute din tescovina fermentată a celor trei soiuri de
struguri aromaţi (Muscat Ottonel, Muscat de Alexandria și Muscat de Hamburg).

Deoarece, aceste băuturi alcoolice nu sunt delicatese în România acest studiu

propune o cercetare a distilatelor obținute din tescovina fermentată a anumitor
soiuri de struguri utilizate în acest scop.
 REZULTATE PRIVIND STUDIUL MATERIEI PRIME - SRUGURII DE MUSCAT OTTONEL,
MUSCAT DE HAMBURG ŞI MUSCAT DE ALEXANDRIA
Cercetările au fost întreprinse în anul 2019 pe struguri aromaţi aparţinând sortogrupului
Muscat.

În anul 2019, un an viticol extrem de favorabil pentru o calitate a producției deosebită, la

maturitatea tehnologică, soiul Muscat Ottonel a acumulat un conţinut în zaharuri de 226 g/l şi o
aciditate de 3,56 g/l H2SO4.
În același timp, datele obţinute la soiul Muscat de Hamburg care este un soi în exclusivitate un
soi de struguri pentru consum în stare proaspătă, arată a acumulat 178 g/l zaharuri si o aciditate
de 3,09 g/l H2SO4.
În ceea ce priveşte soiul mixt Muscat de Alexandria, se poate constata că se comportă ca un soi
de vin acumulând o cantitate de zaharuri de 212 g/l şi o aciditate de 4,01 g/l H2SO4.
În ceea ce privește potențialul aromatic exprimat în acest caz prin conținutul în terpene volatile
libere și terpene legate în precursori, se poate aprecia că dintre toate cele trei soiuri analizate,
soiul de vin Muscat ottonel prezintă cel mai ridicat conținut în acești compuși de aromă,
atingând valori de 2870 µg/kg boabe în cazul terpenelor volatile libere TVL și de 7920 µg/kg
boabe în cazul terpenelor legate în precursori TLP.
Soiul Muscat de Alexandria a sintetizat și acumulat în decursul procesului de maturare un
conținut de 1710 µg/kg boabe în cazul terpenelor libere volatile și 5097 µg/kg boabe în cazul
terpenelor legate în precursori. Aceste valori ale compușilor de aroma cu toate că sunt
importante sunt mai reduse în comparație cu cele înregistrate de soiul Muscat Ottonel.
În cazul soiului Muscat de Hamburg, valorile obținute la acești parametrii analizați au fost cele
mai reduse, de 1482 µg/kg boabe în cazul terpenelor libere volatile și de 4558 µg/kg boabe în
cazul terpenelor legate în precursori.
 REZULTATE PRIVIND VALOAREA TEHNOLOGICĂ A SUBPRODUSELOR PRIN ANALIZA
FIZICO – MECANICĂ A STRUGURILOR DE MUSCAT OTTONEL, MUSCAT DE HAMBURG ŞI
MUSCAT DE ALEXANDRIA
În tabel este prezentată comparativ
compoziţia fizico-mecanică a
soiurilor de struguri Muscat Analiza fizico-mecanică a strugurilor sortogrupului Muscat
Ottonel, Muscat de Hamburg şi
Muscat de Alexandria recolta 2019. Elementele cercetate U/M
MUSCAT
SOIURILE
MUSCAT DE MUSCAT DE
La o primă analiză a acestor date se OTTONEL HAMBURG ALEXANDRIA

poate observa că soiul Muscat 1 kg struguri conţine: g 53 46 43

ciorchini
Ottonel înregistrează cel mai mare %
   
 
conținut de ciorchini, număr de boabe g. 947 954 957
nr 663 418
boabe și volum de must raportate must ml 663 691
507
713,5
la un kilogram de struguri, urmat g 751 763 746,6
rest pieliţă şi miez g 151 178 159
de Muscat de Hamburg și Muscat %      
de Alexandria. seminţe g 45 13 34
%      
În ceea ce privește restul de miez și total tescovină g 249 237 235
   
pielițe, conținutul cel mai mare se 100 boabe cu: %
g    
 
 
înregistrează la strugurii de Muscat greutatea totală 180 294 302

de Hamburg, urmat de celelalte pieliţă g

%
24
 
18
 
25
 
două, care prezintă un conținut miez g 148 172 270
%      
apropiat, 159 g la Muscat de seminţe g. 8 4 7
nr 224 96
Alexandria și 151 g la Muscat G seminţe g 3,5 4
185
100 3,2
Ottonel.
În urma efectuării acestor determinări am putut calcula şi cei patru indici tehnologici: indicele
de structură, indicele bobului. indicele de compoziţie al bobului şi indicele de randament
Indicii tehnologici ai strugurilor sortogrupului Muscat
MUSCAT MUSCAT DE MUSCAT DE
Indicii tehnologici OTTONEL HAMBURG ALEXANDRIA
Indicele de
18 20,8 22,3
structură
Indicele bobului 66 42,0 51,0
Indicele de
compoziţie al 6,2 14,8 10,0
bobului
Indicele de
2,6 3,4 3,0
randament

*Indicele de structură prezintă cea mai mare valoare la soiul Muscat de Alexandria (22,3) şi cea mai mică
valoare la soiul Muscat Ottonel (18,0).
*Indicele bobului (numărul de boabe la 100 g struguri) evidenţiază cel mai mare nivel la soiul cu cele mai
mici boabe (Muscat Ottonel) – 66 şi cea mai scăzută valoare la soiul cu cele mai mari boabe (Muscat de
Hamburg) - 44,0.
*Indicele de compoziţie al bobului variază între 6,2 (la Muscat Ottonel) şi 14,8 (la Muscat de Hamburg).
*Indicele de randament confirmă datele privind proporţiile de must obţinute dintr-un kg de struguri.
Acesta prezintă cele mai mici valori la Muscat Ottonel (2,60) şi cel mai ridicat nivel la Muscat de Hamburg
(3,4). La soiul Muscat de Alexandria indicele de randament prezintă o valoare de 3,0.
Valorile obţinute încadrează strugurele de Muscat de Hamburg în categoria strugurilor de masa, soiul
Muscat Ottonel în categoria strugurilor pentru vin iar valorile indicilor pentru soiul Muscat de Alexandria
sunt intermediare între cele două direcţii de producţie.
 REZULATATE PRIVIND CALITATEA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A BĂUTURILOR
DISTILATE NATURALE DIN TESCOVINA AROMATĂ
Compoziția compușilor aromatici volatili este un factor determinant al calității
senzoriale a tescovinei de struguri distilate și este esențială pentru percepția
consumatorilor.
După cum s-a raportat anterior (Lukić, I. şi colab., 2010), distilatele obţinute din
tescovina soiurilor aromate au fost abundente în monoterpene. În acest sens, cea mai
mare valoare se înregistrează la soiul Muscat Ottonel 1269,2 mg/l urmat de soiul Muscat
de Alexandia și Muscat de Hamburg.
Cea mai mare valoare a metanolului este la distilatul din tescovina soiului Muscat de
Alexandria iar cel mai redus conținut este la distilatul din Muscat de Hamburg. Rachiul
obținut din tescovina soiului Muscat Ottonel prezinta un conținut intermediar în metanol.
Cea mai mare valoare a alcoolilor superiori se înregistrează la soiul Muscat Ottonel cu
1720 mg/l, ceea ce le conferă o aromă mai picantă. Conţinutul cel mai redus de alcooli
superiori a fost înregistrat la Muscat de Hamburg – 1450 mg/l.
Aciditatea volatilă dă o percepţie de acid, ascuţit dacă depăşeşte valorile admise. În acest
caz, cea mai mare valoare a acidităţii volatile este la Muscat de Hamburg (74,2 mg/l) şi cel
mai redus la Muscat de Alexandira – 70,3 mg/L. Rachiul obţinut din tescovina soiului
aromat tradițional pentru obținerea vinurilor se încadrează la valori intermediare cu 72,5
mg/l.
Esterii etilici împreună cu acetatul de etil, principalul ester din această grupă, conferă
băuturilor distilate o aromă fructată de mere, căpşuni, mure. Cele mai ridicate valori ale
acetatului de etil se înregistrează la Muscat de Alexandria 289,2 mg/l urmat de Muscat de
Hamburg 278,1 mg/l iar cea mai redusă valoare apare la Muscat Ottonel cu 250,2 mg/l. În
ceea ce priveşte conţinutul de ceilalţi esteri etilici, cea mai mare valoare o prezintă
distilatul din Muscat de Alexandria – 67,89 mg/l, restul inregistrâmd valori ale acestui
compus între 55-65 mg/l.
 CONCLUZII

În urma studiului efectuat pe strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Muscat de Hamburg şi Muscat de
Alexandria se pot desprinde următoarele concluzii:
Din punct de vedere climatic, anul 2019 a fost un an destul de secetos. Cu toate acestea s-a dovedit a fi
extrem de favorabil pentru a putea obține o producie de calitate.
Valoarea strugurilor materie primă pentru industria vinicolă Muscat Ottonel dar şi a soiurilor de struguri
pentru masă Muscat de Hamburg şi Muscat de Alexandria sub aspectul conţinutului în zahăr şi
constituenţi ai aromei este dependentă de condiţiile climatice în perioada de maturare.
În funcţie de condiţiile climatice ale anului viticol, soiul Muscat de Alexandria poate fi folosit ca materie
primă pentru industria vinicolă, Sub aspectul acumulărilor de zaharuri şi implicit a potenţialului alcoolic al
vinului, dar nu şi sub raportul complexului aromatic care s-a dovedit inferior celui înregistrat la soiul
Muscat Ottonel.
Aromele de tip terpenic se biosintetizează şi se acumulează continuu în struguri, începând cu pârga, ritmul
intensificându-se odată cu intrarea strugurilor în faza de maturare atât la soiul de vin cât şi la soiul de
Masă Muscat de Hamburg.
Soiul de struguri de masă Muscat de Hamburg comparativ cu soiul de vin Muscat Ottonel biosintetizează şi
acumulează o cantitate mult mau mică de compuşi de aromă.
În acest studiu, relațiile interesante sunt între aroma volatilă din distilatele de tescovină și proprietăților
senzoriale de bază, cum ar fi claritatea, mirosul și gust.
De asemenea, rezultatele acestui lucru studiu a arătat o legătură între proporțiile diferitelor grupe de
compusi volatili și apariția anumitor mirosuri specifice în aroma distilatelor studiat.
Totuși, în timpul analizei senzoriale descriptive calitative degustatorii au evidențiat mulţi alţi descriptori
specifici a căror origine nu putea fi atribuită unui anumit grup de compuși.
Cu toate acestea, aceste rezultate reprezintă o contribuție valoroasă la înțelegerea actuală a aromelor din
distilate de tescovină de struguri.
VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIA
ACORDATĂ!