Tehnologia și sortimentul

concentratelor alimentare

Digor Iulian
• În general , prin concentrat alimentar se defineşte orice
produs alimenatar care în urma unei prelucrări, a căpătat
o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi
greutatea obişnuită (ex: legume şi fructe deshidratate,
produse obţinute prin concentrarea legumelor şi
fructelor, produse concentrate din lapte, lapte praf,
produse din carne şi peşte cu conţinut redus de apă,
concentrate proteice , extracte condimentare etc ) .

• Mai sintetic, prin concentrate alimentare înţelegem

amestecuri de diferite produse deshidratate,care pot fi
transformate în preparate culinare după o prealabilă
termohidratare, în condiţii de hidratare specifice fiecărui
sortiment .
În compoziţia concentratelor alimentare
intră:
• Legume deshidratate , leguminoase boabe.
• Produse de origine animală deshidratate .
• Produse obţinute din prelucrarea cerealelor ,
• Concentrate proteice obţinute din surse
convenţionale sau neconvenţionale .
• Grăsimi alimentare , condimente , verdeţuri
condimentare deshidratate , hidrolizate proteice ,
potenţiatori de arome etc
 Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din :

Amestecuri ale
componentelor de
Componente de
Componente de natură animală şi
origine vegetală:
origine animală: vegetală , în a căror
supe de legume ,
lapte praf , zer praf , compoziţie intră şi
pireuri de legume ,
etc exctractele naturale
caşe de legume etc .
din carne , ciuperci
şi altele .
• Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate
proteice pot fi de natură vegetală şi animală, în
ambele cazuri alături de alte adaosuri (glutamat
monosodic, nucleotide, azotiţi) care conferă
produselor gust apropiat de cel al produselor
fabricate pe bază de extracte naturale din carne.
• Concentratele mixte conţin componente de toate
tipurile , de origine animală sau vegetală, inclusiv
extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. În
domeniul aromatizării, concentratele alimentare
naturale tind tot mai mult să fie înlocuite cu
hidrolizate proteice, nucleotide sau alţi potenţiatori
de arome.
Calitatea concentratelor alimentare este conferită de o
sumă de caracteristici care contribuie la conturarea
valorii psihosenzoriale, igienice şi nutritive a acestora.
Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare
este dată de o serie de proprietăţi organoleptice,
inclusiv estetice, determinante pentru consum.Valoarea
psihosenzoriala la care produsele sunt acceptate pentru
consum este determinata de nivelul minim acceptat al
fiecarei caracteristici organoleptice.Asa dar la aceste
produse toate caracteristicile psihosenzoriale au o
importanta hotaratoare in determinarea deciziei de
acceptare sau respingere a produsului de catre
consumator.
Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel
individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol pentru
sănătatea consumatorilor.
Concentratele alimentare prezinta valoare igienica numai in urmatoarele conditii:

In materii prime,semifabricate sau produse finite nu s-au desfasurat

procese de alterare

Continutul in substante adaugate prin ameliorarea unor caracteristici

organoleptice sau pentru conservare nu depaseste limita admisa

Natura microorganismelor,gradul de incarcare microbiana sau compusii

metabolici ai microorganismelor existente in concentrate nu depasesc limitele
normale

Continutul in substante antinutritionale nu atinge nivele care deregleaza

metabolismul normal al organismului

Continutul in pesticide si alte substante de poluare este mai mic decat cel
admis
 Valoarea nutritiva este apreciata prin prisma compozotiei chimice a
concentratelor alimentare,care la randul ei confera produselor valoare
energetica si biologica. Valoarea energetica este data de continutul in
lipide,glucide,protide,iar valoarea biologica de continutul in aminoacizi
esentiali,in acizi grasi polinesaturatiin substante minerale si eventual vitamine.
Informatiile referitoare la valoarea energetica si biologica
a concentratelor
alimentare,alaturi de
ingredientele din
compozitia acestora,
este bine sa fie prezentate
consumatorilor printr-o
etichetare adecvata.
Utilizarea glutametului pentru corectarea şi formarea gustului preparatelor şi
al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice.
Glutamatul monosodic a fost preparat în anul 1866 şi utilizat în anul 1908 de
profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. În prezent se fabrică
în lume cantităţi mari de glutamet monosodic, care este utilizat la fabricarea
concentratelor alimentare şi a preparatelor culinare, la fabricarea produselor
din carne, peşte, legume etc.

Glutamat monosodic (cel mai des folosit in alimentatie)

• Studiile efectuate ulterior au stabilit că
circa 1-2% din populaţia adultă
reacţionează negativ la monoglutamaţi, în
cantităţi mari.
• În prezent Organizaţia Mondială a
Sănătăţii recomandă un maxim zilnic de
0,15 g/kg greutate corp.
• În Statele Unite ale Americii utilizarea
glutamatului este autorizată, dar cu
specificarea pe etichete a proporţiei
glutamatului utilizat.
• În R.Moldova conţinutul de glutamat este
admis în proporţie de 3000 mg/kg produs.
Mulțumim
pentru atenție