Fluxul tehnologic şi organizarea muncii în bucătărie

Fazele fluxului tehnologic în bucătărie sunt:

a). dozarea cantitativă şi calitativă

- lichidele vor fi măsurate cu paharul/cilindrul gradat;
- pentru produsele solide se va folosi cântarul/balanţa;
- măsurarea se poate face şi cu linguriţa, lingura sau paharul când nu este
nevoie de o mare precizie;
- se vor sorta materiile prime după culoare, mărime, să fie sănătoase, fără
impurităţi sau aspect deteriorat.

b). prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare

- curăţire;
- spălare;
- decojire;
- porţionare, tranşare;
- marinare, fezandare;
- limpezire, spumare;
- umplere;
- presare, glasare.
c. prelucrarea termică
- fierbere;
- frigere;
- prăjire;
- coacere;
- înnăbuşire;
- brezare;
- gratinare.

d). montarea (în funcţie de tipul preparatului)

e). decorarea/ornarea
- cât mai atractiv şi original, funcţie de imaginaţie,
- se execută înainte de servire.

f). servirea
- este indicat ca mâncărurile calde să fie păstrate la cald dacă servirea nu
se face imediat.
Tehnologia culinară însumează toate Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor
operaţiile de prelucrare primară şi prime şi auxiliare
tehnologică a alimentelor, pe un flux
stabilit de reţetă, astfel încât produsul Dozarea materiilor prime şi auxiliare
finit rezultat, porţionat şi montat în
vesela de servire, să fie apetisant
Prelucrări preliminare (primare)

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisarea
(condimente şi arome)

Montarea şi decorarea
(elemente de decor)

Păstrarea la cald
Figura 1.1
Porţionare
Schema tehnologică
generală de obţinere a
preparatelor culinare Servire
SOSURI
La prepararea sosurilor se întrebuinţează semipreparate de bază, grăsimi, făină,
legume, ouă, lactate, supe concentrate, condimente, fructe etc.
Caracteristicile sosurilor sunt:
- au rol de legătură între componentele preparatului culinar;
- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare;
- contribuie la diversificarea sortimentală a preparatelor, precum şi la îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice ale acestora.
Clasificarea sosurilor se face după mai multe criterii:
1. după procesul tehnologic şi temperatura de servire: sosuri reci şi sosuri calde;
2. după culoare: sosuri albe şi colorate;
3. după consistenţă: sosuri emulsionate şi vâscoase.

INDICII DE CALITATE AI SOSURILOR

Sosurile reci trebuie să aibă consistenţa diferită, mai mult sau mai puţin lejeră, în
funcţie de specificul fiecărui sortiment. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare,
să fie proaspăt preparate, să nu se ridice grăsimea la suprafaţă, ci să-şi menţină
emulsia omogenă.
Dozarea necorespunzătoare a componentelor, pregătirea sosurilor cu mult timp
îânainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor pe flux tehnologic, influenţează
negativ calitatea sosurilor.
Sosurile calde trebuie să fie bine fierte, să aibă gust şi aromă plăcute, specifice
materiilor prime folosite în structura reţetei, să aibă consistenţă lejeră (nici prea fluidă,
nici prea densă), să nu prezinte aglomerări în structură şi să se servească calde fie în
structura preparatului, fie separat servit în sosieră la masă, odată cu preparatul culinar.
DEFECŢIUNI CE POT APĂREA ŞI REMEDII
ÎN PREPARAREA SOSURILOR
Uneori sosurile sunt apoase şi nu
au nici un gust şi aromă specifice denumirii
caracteristice. Acest aspect poate fi datorat
fie unei condimentări necorespunzătoare,
fie unui tratament termic insuficient.
Alteori, sosurile pot avea o
consistenţă prea grosieră din cauza dozării
necorespunzătoare a materiilor prime sau
fierberii îndelungate. În alte cazuri pot
apărea aglomerări datorate nerespectării
procesului tehnologic sau păstrării
necorespunzătoare. Sosul poate avea un
aspect gros şi datorită conţinutului ridicat
de grăsime.
Remediile imediate în prepararea
sosurilor sunt:
- dacă sosul este prea gros sau condimentat
se diluează cu supă;
- dacă nu este suficient fiert se continuă
fierberea;
- dacă prezintă aglomerări sosul se
strecoară;
dacă are un strat de grăsime la suprafaţă se
îndepărtează cu şerveţele de hârtie.
FONDURI DE BAZĂ (SUPE)
Sunt semipreparate culinare de
consistenţă lichidă realizate prin fierbere
extractivă. Materiile prime utilizate sunt:
oase, legume, rădăcinoase, bulbifere,
frunzoase, diferite adaosuri (vin, amidon
etc.), condimente.
Adaosurile folosite, în general,
contribuie la diversificarea sortimentală şi
îmbunătăţirea valorii nutritive.
Clasificarea fondurilor:
a). După materia primă folosită
- de vită;
- pasăre;
- peşte;
- de vânat.
b). După aspect
- fonduri limpezi;
- fonduri vâscoase.
c). După culoare
- fonduri albe;
- fonduri colorate.
ESENŢE (GLACEURI)
Prin esenţe se înţelege sucul concentrat obţinut din fond printr-o fierbere
îndelungată şi lentă, timp în care se produce evaporarea unei părţi din apa conţinută, fondul
concentrându-se în substanţă uscată, iar după răcire gelifică.
Aceste esenţe se folosesc la întărirea unor sosuri.

ASPICUL
Este semipreparatul culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente
bogate în proteine (colagen şi elastină). Materiile prime folosite sunt:
- materii prime gelatinoase:
- picioare de porc, vită, pasăre
- şorici
- carne de vită, de vânat, de peşte
- materii prime pentru limpezit:
- carne macră (fără grăsime) de vită
- albuş de ou
- condimente
- legume rădăcinoase, bulbifere, frunzoase.
- materiale de adaos:
- gelatină alimentară
- vin
- coniac
- coloranţi alimentari
 Aspicul se utilizează pentru:
- protejarea produselor de contactul cu aerul prin napare;
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare (aspect,
consistenţă);
- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor.
Tipuri de aspic:
- aspic din oase de vânat, pasăre,
peşte;
- aspic colorat;
- aspic cu ou şi fără gelatină
UMPLUTURI ŞI PANADE
Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezintă o
consistenţă păstoasă. Servesc la umplerea legumelor, a crutoanelor, a
păsărilor.
Clasificarea umpluturilor:
- Umpluturi slabe sau grase
- Umpluturi crude sau fierte
Prin panade se înţeleg adaosurile de bază folosite la unele umpluturi. Proporţia
de panadă nu trebuie să depăţească jumătate din greutatea elementelor de
bază.
Panadele se utilizează numai după ce s-au răcit complet.

SEMIPREPARATE DIVERSE. Din această categorie fac parte: baiţul, borşul,

tăiţei de casă, foietaj crud, foile de clătite etc.