GRĂSIMI

Definiție, clasificare, proprietăți fizice

Ce sunt grăsimile?
Din viața de zi cu zi, cu toții cunoaștem că în jurul ochilor, pe burtă sau
pe față se depune grăsime. Grăsimile apar ca urmare a excesului de
nutrienți ce se depozitează. Cu siguranță, grăsimile în cantitate foarte
mare duc la apariția unor boli, cum sunt cele de inimă.
Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt amestecuri naturale,
complexe, care conțin, în principal, trigliceride, alături de mici cantități
de proteine, colesterol, acizi grași, vitamine, etc.
În biochimie, grăsimile se mai numesc și lipide.
Trigliceride și acizi grași
Trigliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grași. Deoarece molecula de glicerină conține doar 3
grupe hidroxil, înseamnă că ea se esterifică doar cu 3 acizi grași, de aici rezultând denumirea de
trigliceride.
Formula generală a trigliceridelor este: O

H2C O C R
O

HC O C R
O

H2C O C R

Acizii grași au următoarele proprietăți: au număr par de atomi de carbon, au catenă aciclică liniară,
sunt monocarboxilici, pot fi saturați sau nesaturați.
Cei mai răspândiți acizi grași
Cei mai răspândiți acizi grași sunt:
a) saturați
- acid butiric O

OH

O
- acid palmitic

OH

O
- acid stearic

OH

b) nesaturați O

acidul oleic
OH
Clasificarea trigliceridelor
Trigliceridele pot fi:
• trigliceride simple, de exemplu tristearina; se observă că în molecula trigliceridelor simple apare
de trei ori același acid gras
CH2 O CO (CH2)16 CH3

CH O CO (CH2)16 CH3

CH2 O CO (CH2)16 CH3

• trigliceride mixte, de exemplu oleo-palmito-stearina; în molecula trigliceridelor mixte apar 2 sau 3

acizi grași
CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3

CH O CO (CH2)14 CH3

CH2 O CO (CH2)16 CH3

Clasificarea grăsimilor
Grăsimile se pot clasifica:
• după originea lor
• grăsimi vegetale – uleiuri
• grăsimi animale – seu, untură, unt
• după starea în care se găsesc
• solide – grăsimile animale
• lichide – grăsimile vegetale
• după acizii care le predomină
• grăsimi solide – predomină acizii saturați
• grăsimi lichide – predomină acizii nesaturați
Proprietăți fizice ale grăsimilor
• Pentru că sunt amestecuri complexe, grăsimile nu au puncte de topire fixe
• Sunt insolubile în apă – nu pot forma legături de hidrogen cu apa, dar sunt solubile în solvenți
organici (toluen, benzen, etc.)
• Emulsionează puternic cu apa
• Au densitatea mai mică decât a apei
Fiziologia grăsimilor în corpul uman
Lipidele din hrană sunt emulsionate de bila din ficat. Asupra lipidelor emulsionate vor acționa lipazele.
Sunt mai multe lipaze: lipaza gastrică, pancreatică și intestinală din care ultimele două au caracter
predominant asupra grăsimilor. Le transformă în acizi grași și glicerol.
Bineînțeles că o anumită cantitate de grăsimi hidrolizează incomplet rezultând acizi grași, glicerol și
monogliceride. Bila este formată și din săruri biliare care ajută la activarea lipazelor. De asemenea, o
altă componentă a bilei, colesterolul și lecitina, asigură absorbția grăsimilor emulsionate.
Pancreasul exocrin secretă un suc pancreatic care conține: apă, mucus, ioni minerali și enzime - amilază
pancreatică, enzime proteolitice inactive (tripsinogen, chemotripsinogen, etc.) și lipază pancreatică.
Acest suc, împreună cu sucul biliar, se varsă în duoden – primul segment al intestinului subțire.
Intestinul subțire are funcție de absorbție, deci grăsimile sunt absorbite sub formă de acizi grași, glicerol
sau monogliceride, rezultate în urma acțiunii celor două sucuri, care trec în sânge prin capilarele
sangvine și limfatice din vilozităzile intestinale.
Apoi acizii grași sunt utilizați în procesul de metabolism.