Capitolul 1

Sistemul calitatii. Obiective si politici privind calitatea produselor agroalimentare

1.1 Conceptul de “calitate”. Istoricul notiunii de “calitate”

Pe parcursul ultimului secol, conceptul “calitate” a cunoscut o utilizare tot mai larga, in
diferite domenii precum filozofie, logica, economie, inginerie - astfel incit si definitiile
acestui concept au fost numeroase si depind de domeniul in care se aplica. Astfel :
în filozofie, “calitatea” este definita ca fiind o “categorie ce exprima sinteza lucrurilor si
insusirilor esentiale ale obiectelor,precum si ale proceselor”. Astfel, in cadrul unui sistem
relational, prin calitatea sa specifica, un obiect este ceea ce este si poate fi deosebit de alte
obiecte (de exemplu: lucru/lucrare de “calitate”, “de buna calitate”, “de proasta calitate”).
Modificarea calitatii unui obiect inseamna, deci, transformarea radicala a acestuia ;
în logica, prin “calitate” se intelege un criteriu logic in functie de care judecatile
predictive se clasifica in judecati afirmative si judecati negative. Cele afirmative se refera la
prezenta unei anumite insusiri a unui obiect, iar cele negative la absenta acelei insusiri;
afirmatia si negatia constituie astfel mecanismul prin care, la nivelul rationamentului, se
exprima adevarul sau falsul ;
în economie si inginerie, conceptul “calitate” a cunoscut succesiv, in decursul istoriei
sale, cinci orientari principale ale definitiei sale :
a) Orientarea transcendenta - conform careia “calitatea” ar fi o entitate atemporala,
absolutul, care este perceputa in mod subiectiv de fiecare persoana. S-a constatat ca această
definitie idealista nu este utilizabila practic pentru evaluarea calitatii produselor.
b) Orientarea spre produs - conform careia “calitatea produsului” ar fi reprezentata de
ansamblul caracteristicilor calitative ale acestuia. Astfel, orice diferenta intre valorile
acelorasi caracteristici ale mai multor produse reflecta diferente calitative intre acestea. Se
poate stabili astfel o relatie precisa intre valorile caracteristicilor unui produs si nivelul
calitatii acestuia (de regula, prin calcularea unei sume sau medii ponderate). De mentionat
ca, in aceasta definitie, termenul “produs” poate fi inlocuit cu termenul “serviciu”.
c) Orientarea spre procesul din care rezulta produsul-conform careia “calitatea produsului”
ar fi reprezentată de conformitatea acestuia si a procesului din care provine cu anumite
cerinte specificate de producator. Astfel, orice abatere a caracteristicilor reale ale
produsului/procesului fata de cerintele specificate ar insemna o reducere a calitatii acestuia.
În aceasta definitie, termenul “produs” poate fi inlocuit cu termenul “serviciu”.
d) Orientarea spre costurile de realizare a produsului-conform careia “calitatea produsului”
ar fi cu atit mai mare, cu cit costurile de realizate a acestuia si, implicit, pretul de
comercializare sunt mai ridicate. În aceasta definitie, termenul “produs” poate fi inlocuit cu
termenul “serviciu”.
e) Orientarea spre utilizator -conform careia “calitatea produsului” ar fi reprezentata 1 de
aptitudinea acestuia de a fi utilizat. Astfel, prin caracteristicile calitative diferite ale
produselor, pot fi satisfacute cerinte si preferinte individuale ale utilizatorilor acestora.
In general termenului de “calitate” (cuvintul vine de la latinescul “qualitas”, “qualis”
care
inseamna “fel de a fi”) i se pot atribui mai multe intelesuri, in functie de contextul in care
este utilizat.
Astfel poate semnifica :
felul de a fi al unui lucru sau individ,insusirile si defectele acestuia ;
ansamblul conditiilor de trai la un moment dat -“calitatea vietii” ;
calitatea comerciala a unui produs ;
nivelul de “excelenta” al unui serviciu.
Calitatea reprezinta “expresia gradului de utilitate sociala a produsului”, masura in
care,
prin ansamblul caracteristicilor sale (tehnico - functionale, psiho - senzoriale si al
parametrilor economici), satisface nevoia pentru care a fost creat si respecta restrictiile
impuse de interesele generale ale societatii, privind eficienta social-economica, precum
si
protectia mediului natural si social.
Scurt istoric
● Se consideră că cea mai veche referire la noţiunea de calitate este întâlnită în Geneză:
„lumea a fost creată în şase zile şi după fiecare zi Dumnezeu a zis: a fost bine făcut”.
● Codul lui Hammourabi (2150 î. H.) prevedea că: „dacă un zidar construieşte o casă şi ea
se dărâmă omorând ocupanţii, zidarul va fi şi el omorât”.
● Fenicienii tăiau mâna celor care realizau produse care nu erau conforme cu modelul.
● Într-un mormânt egiptean (1450 î. H.) este prezentată o persoană care verifică
perpendicularitatea unui bloc de piatră cu firul de plumb, în prezenţa tăietorului de piatră.
Această reprezentare a fost preluată ca emblemă a Institutului Juran.
● Într-un raport al lui Colbert din 1664 se menţiona: „dacă fabricile noastre, printr-un
lucru
îngrijit, vor asigura calitatea produselor noastre, aceasta va duce la creşterea interesului
străinilor pentru a se aproviziona de la noi şi banii lor se vor scurge către regat”.
● La începutul secolului al XVIII-lea, în Rusia existau reglementări referitoare la
încercarea
armamentului.
● În primele decenii ale secolului al XX-lea, în Statele Unite ale Americii, s-a
produs
separarea funcţiei fabricaţie de funcţia calitate; de asemenea a fost introdusă
utilizarea instrumentelor statistice în procesul de verificare a calităţii.
● Se consideră că preocupările vizând calitatea produselor au cunoscut o dezvoltare
accentuată în secolul al XX-lea. Astfel, abordarea şi analiza calităţii au evoluat de
la
controlul calităţii (anii ‘60), la asigurarea calităţii (anii ‘70), ajungând la noţiunea 2
de
calitate totală în deceniile opt şi nouă.
siguranţa alimentelor. Uniunea este implicată în măsurarea calităţii produselor de-a lungul
întregii filiere – de la fermă, la industria prelucrătoare şi până la consumator.
Dintre instituţiile Uniunii Europene, Comisia Europeană este cea care are largi
competenţe şi responsabilităţi în domeniul politicii privind calitatea produselor
agroalimentare.
Anumite sarcini sunt îndeplinite chiar de întreprinderi, altele sunt îndeplinite de către statele
membre, iar altele de către Comisia Europeană, prin agenţiile din teritoriu pe care le
controlează.
Politica europeană de promovare a calităţii produselor agroalimentare reprezintă o
componentă a politicii agricole comunitare (PAC ). Ea se adresează simultan
întreprinderilor, autorităţilor publice şi consumatorilor şi vizează stabilirea unui cadru de
referinţă necesar pentru îmbunătăţirea calităţii produselor agroalimentare, a
competitivităţii întreprinderilor europene şi a vieţii cetăţenilor.
• Pentru întreprinderile agricole şi alimentare europene, această politică înseamnă
orientarea lor spre calitate şi presupune implementarea Managementului Calităţii Totale
(TQM).
• Pentru autorităţile publice naţionale şi europene, această politică înseamnă a orienta
diferitele iniţiative şi reglementări într-o singură direcţie – calitate superioară.
• Pentru consumatorii europeni, această politică înseamnă acţiuni şi mijloace adecvate
pentru o mai bună informare şi educare a tuturor cetăţenilor.
Uniunea Europeană, prin instituţiile abilitate, este cea care decide ce substanţe pot fi
folosite la obţinerea produselor agricole şi alimentare, substanţe care să nu afecteze
sănătatea umană. Aceste reguli se referă la medicamente veterinare, pesticide, aditivi şi
patogeni.
Autorităţile naţionale ale fiecărui stat membru au responsabilitatea interzicerii utilizării
anumitor substanţe, prin efectuarea unor controale regulate.
Biotehnologia sau abilitatea de a manipula structura genetică a organismelor vii pentru a
îmbunătăţi anumite caracteristici ale acestora, oferă oportunităţi majore pentru viitor.
Se poate îmbunătăţi, astfel, productivitatea culturilor, prin creşterea rezistenţei plantelor la
boli şi dăunători şi prin creşterea valorii nutritive a alimentelor.
Uniunea Europeană a impus un set de reguli pentru a asigura consumatorii că aceste
alimente sunt sigure pentru sănătatea umană. Cu ajutorul sistemului de etichetare,
consumatorii sunt informaţi asupra compoziţiei alimentelor obţinute prin biotehnologii.
Fermierii care obţin produse cu ajutorul biotehnologiei, prezintă documentaţii care să ateste
că au respectat regulile emise de Uniunea Europeană şi pe baza acestei documentaţii, se
stabileşte dacă există sau nu un risc de îmbolnăvire prin consumarea acestor produse. Dacă
acest risc există, autorităţile Uniunii Europene blochează autorizaţia de producere a noului
produs.

1.2.2 Politica privind calitatea produselor agroalimentare în România 3

În ceea ce priveşte România, ţara noastră a moştenit consecinţele dramatice ale abordării
„pasiv-represive” a calităţii care, timp de 25 de ani, a planat asupra produselor agricole şi
În economia planificată, caracteristicile politicii calităţii erau următoarele: standarde
obligatorii, legislaţie orientată exclusiv către controlul de stat al calităţii, existenţa şi
acţiunea unui organism represiv specializat, fostul IGSCCP, supranumit „poliţia calităţii”.
Interesul naţional primordial al României trebuie să fie dezvoltarea unei economii
competitive prin calitate, capabilă să facă faţă tendinţelor actuale ale comerţului
internaţional – globalizarea şi liberalizarea pieţelor agroalimentare.
România a aderat la Uniunea Europeană, la 1 ianuarie 2007 , organizaţie care a elaborat
Politica Europeană de Promovare a Calităţii. Ca membru al UE, România trebuie să
elaboreze o politică a calităţii produselor agricole şi alimentare complementară politicii
comunitare, pentru a putea aplica cele trei principii ale Politicii Agricole Comunitare:
unicitatea pieţei, preferinţa comunitară şi finanţare comună. Fără un nivel corespunzător de
calitate, produsele agroalimentare româneşti nu vor putea fi compatibile cu cele europene şi
nu vor fi supuse aceloraşi reglementări şi principii.
Orientările şi obiectivele politicii naţionale privind calitatea produselor agricole şi
alimentare.
Politica privind calitatea produselor agricole şi alimentare trebuie să fie orientată către cel
puţin două direcţii:
• creşterea competitivităţii agenţilor economici prin creşterea nivelului calitativ al
produselor acestora;
• eficientizarea cadrului legislativ şi instituţional aferent protecţiei drepturilor şi intereselor
consumatorilor.
În condiţiile trecerii la economia de piaţă, garantarea calităţii alimentelor este abordată într-
o optică nouă, care pleacă de la proprietăţile alimentelor procesate şi interacţiunile dintre
aceste proprietăţi şi mediul înconjurător care condiţionează durata de valabilitate a
produselor agroalimentare. Acestea se găsesc sub impactul agenţilor de mediu şi, prin
urmare, proprietăţile labile ale mărfii alimentare se modifică continuu. Din momentul
terminării procesului de fabricaţie, alimentele trec printr-o etapă de comestibilitate certă,
apoi printr-o etapă de comestibilitate condiţionată, ajungând la etapa necomestibilităţii,
când amplitudinea modificărilor negative fac marfa improprie pentru consum. În acest
moment ea trebuie exclusă din circuitul comercial, înregistrându-se pierderi calitative de
producţie. Au fost stabiliţi, în acest sens, patru parametri temporali:
• T0T1 – durata maximă a unei circulaţii comerciale a produsului;
• T0T2 – durata garantării mărfii ca termen de garanţie;
• T0T3 – durata maximă de păstrare;
• T0T4 – durata maximă a stării de comestibilitate;
Relaţia optimă dintre aceşti parametri temporali trebuie să fie T0T1< T0T2< T0T3< T0T4

1.3 Conceptul modern de produs (cele trei niveluri de produs)

Calitatea produselor este un drept al consumatorilor,cu efecte directe asupra calitatii 4
vietii,iar problematica axata pe calitatea produselor se afla in centrul atentiei organismelor
constituite pentru apararea intereselor consumatorilor. Calitatea produselor agroalimentare
Produsul central semnifica avantajul esential oferit consumatorului sau cautat de acesta.
Produsul central este concretizarea unui avantaj.
De exemplu: daca o persoana cumpara o cutie de bomboane Rafaello, nu inseamna ca a
cumparat doar o simpla cutie,ci exprima rafinamentul gustului cumparatorului.
Produsul propriu-zis este produsul central ce include toate caracteristicile sale.
Produsul in sens larg reprezinta totalitatea a ceea ce o persoana resimte dupa ce a cumparat
produsul propriu-zis.

1.4 Calitatea totala. Bucla calitatii

Un concept din ce în ce mai uzitat în ultimii ani este acela al calităţii totale.
Calitatea totală cuprinde un ansamblu de principii şi metode reunite într-o strategie
globală, pusă în aplicare în firmă pentru a îmbunătăţi calitatea produselor şi serviciilor
sale, calitatea funcţionării sale, calitatea obiectivelor sale.
La nivelul firmei, calitatea totală vizează:
• toate domeniile de activitate;
• personalul în totalitatea sa;
• ansamblul furnizorilor;
• ansamblul clienţilor;
• toate pieţele vizate;
• întregul ciclu de viaţă al produselor obţinute.
Specialiştii consideră că necesitatea abordării şi susţinerii calităţii totale se bazează pe o
serie de argumente, între care se remarcă următoarele:
 argumente comerciale: necesitatea adaptării produselor la nevoile clientului; nevoia de
creştere a segmentului de piaţă, perspective unei concurenţe puternice; 5
argumente tehnologice: complexitatea produselor şi a serviciilor;
argumente economice: dezvoltarea schimburilor, costurile noncalităţii;
argumente organizaţionale;
argumente sociale: creşterea calităţii condiţiilor de lucru, dinamizarea resortului social;
argumente culturale: aplicarea unui sistem de valori în activitatea firmei.
Conform conceptelor integratoare privind asigurarea calitatii, toate compartimentele
intreprinderii sunt implicate in realizarea si imbunatatirea calitatii produselor, intre ele
existind relatii de tip furnizor-client (fiecare compartiment isi elaboreaza produsul in
conditiile de calitate stabilite de compartimentul din aval).
In timp, s-a conturat o adevarata politica in domeniul calitatii pe plan mondial, pe baza
caruia se elaboreaza strategiile concurentiale in domeniu, referitoare la :
adaptarea calitatii la cerintele pietii ;
diferentierea calitativa fata de oferta concurentilor ;
imbunatatirea calitatii in momentul obtinerii unei pozitii puternice pe piata.
Sistemul calitatii totale cuprinde o serie de componente aflate in strinsa conexiune:
- conducerea calitatii ;
- planul calitatii ;
- asigurarea calitatii la nivel de executie ;
- supravegherea si controlul calitatii.
Pentru a obtine un maxim de eficienta,este necesar ca sistemul de conducere a calitatii sa fie
adecvat tipului de activitate si produsului oferit. Tinind cont ca produsele se realizeaza in
conditii de risc tehnologic, economic si financiar, producatorul trebuie sa aiba in vedere
imbunatatirea continua a calitatii si integrarea politicii de calitate in politica generala a
intreprinderii.
In acest sens, sistemul calitatii trebuie sa cuprinda toate fazele parcurse de produs-asa numita
<<bucla a calitatii>>, formata din :
- prospectarea pietei ;
- procurarea materiilor prime ;
- productia propriu-zisa;
- controlul produselor;
- ambalarea ;
- transportul si depozitarea ;
- receptia la client.
In prima faza de prospectare se face analiza vinzarilor, stabilirea preturilor si elasticitatii
cererii in functie de pręt, stabilirea rutelor de distributie, trendul vinzarilor, studiul
produselor concurente, optiunea consumatorilor si impactul ecologic al produselor.
In etapa de aprovizionare se elaboreaza comenzi in functie de resursele disponibile si
necesarul de materii prime, se selecteaza furnizori calificati si se incheie contracte privind
cantitatea si calitatea materiilor prime, se efectueaza inspectii la receptie.
In etapa de productie propriu-zisa se intocmesc programme de productie avind in vedere
conditiile de risc si incertitudine, se analizeaza capacitatea de productie din punct de vedere
cantitativ, calitativ si economic (al rentabilitatii) si criteriile ecologice de desfasurare
6 a
procesului de productie.
Etapa de control are un caracter corectiv, atit in timpul procesului de productie cit si in
final-asupra produsului finit. Se utilizeaza metode statistice (coeficientii calitatii, rata
defectelor) si se evalueaza cauzele si responsabilitatile.
In fazele finale (ambalare, transport, depozitare si receptia la client) se asigura
manipularea si depozitarea corespunzatoare, astfel incât sa nu fie afectata calitatea
produselor, respectind cauzele contractuale.
Calitatea trebuie abordata ca un concept complex, ce inglobeaza si orienteaza eforturile de
cercetare, productie, tehnologie si marketing spre satisfacerea cerintelor cumparatorului
si/sau consumatorului.
Calitatea produselor alimentare este influentata, in principal, de urmatorii factori :
compozitia, respectiv materiile prime si ingredientii folositi,modul si proportiile de
combinare a acestora, preocuparea de a utiliza noi materii prime sau a unora deja cunoscute,
dar avind o structura modificata, precum si folosirea de noi retete, care combina materiile
prime intr-o maniera inedita ;
tehnologia sau procesul de fabricatie, se refera la modul concret de obtinere a
produsului. De amintit ca modificarea, imbunatatirea tehnologiei de fabricatie confera
produsului calitati noi. Acesta este un factor manevrat de producatori, iar efectele rezultate
din imbunatatirea tehnologiei de fabricatie nu sunt intotdeauna percepute de consumatori ;
conditionarea produsului vizeaza posibilitatile de a asigura pastratrea produsului pe o
durata mai lunga de timp, corelata cu mentinerea parametrilor calitativi ai produsului ;
serviciile oferite cumparatorilor si/sau consumatorilor sub forma informatiilor referitoare
la modul de pastrare, modul de preparare, posibilitati de asociere cu alte alimente, valoare
nutritiva.
Calitatea produselor agroalimentare este, de cele mai multe ori, greu de definit, de descris
sau de masurat. Aceasta deoarece acelasi produs este evoluat calitativ in mod diferit de catre
diverse categorii de consumatori.
Daca avem in vedere analizarea continutului termenului de “calitate” a produsului alimentar,
vom vedea ca nu e deloc simplu. Si aceasta, in primul rind, deoarece multe aspecte (ce
definesc calitatea) sunt subiective (includem aici caracteristicile psihosenzoriale, perceptele
etico-morale si religioase) si, in al doilea rind, deoarece exista puncte de vedere diferite in
ceea ce priveste continutul calitatii apartinind multiplelor categorii de factori interesati
(pentru carne :crescatorul de animale, zootehnistitul, veterinarul, igienistul, dieteticianul,
producatorul industrial de produse din carne, comerciantul, cumparatorul).
Pentru fiecare categorie, termenul de “calitate” are o anumita specificatie, anume :
- pentru crescator - carnea trebuie sa fie bine acceptata pe piata si sa obtina un profit bun ;
- pentru zootehnist - este de calitate carnea provenita de la animale cu indici inalti de
convertibilitate, cu caracteristici psihosenzoriale corespunzatoare ;
- pentru veterinar - carnea de calitate provine de la animalele sanatoase si cu un statut optim
de nutritie ;
- pentru producatorul industrial - carnea de calitate trebiue sa conditioneze obtinerea7 unor
produse industriale cu valoare comerciala ;
- pentru igienist - carnea de calitate nu trebuie sa fie contaminata microbiologic, sa fie
corespunzatoare normelor sanitare ;
- pentru dietetician - carnea de calitate trebuie sa aiba o anumita proportie de substante cu
valoare biologica ridicata, sa nu posede compusi antinutritionali ;
- pentru comerciant - carnea de calitate este aceea care satisface cerintele fiecarei categorii
de cumparatori,se vinde repede si asigura un profit bun ;
- pentru cumparator - calitatea produsului semnifica cumularea cerintelor de igiena,
dietetico-nutritionale, psihosenzoriale, usurinta in preparare si un nivel de preţ satisfacator.
Calitatea nu trebuie sa constituie numai preocuparea specialistilor in domeniul calitatii sau
a unui departament al calitatii,ci o preocupare a fiecarui lucrator al firmei
producatoare.Acest aspect este subliniat in modelul contributiei celor patru Q, conform
caruia calitatea finala îsi are resursele in munca fiecarui individ ; exista patru tipuri
importante de calitate - cei patru Q - la care poate contribui personalul: calitatea design-
ului, calitatea productiei, calitatea distributiei si calitatea nationala (figura 2).

Calitatea finala a produsului (original)

Figura 2

8
In literatura de specialitate se abordeaza, tot mai mult, un aspect nou al relatiei om-
aliment, de ordin psiho-afectiv, care se bazeaza pe caracteristicile psiho-senzoriale ale
produselor alimentare. Asa cum am mai aratat, aceste caracteristici exercita o influenta
deosebita asupra consumatorului chiar din primul moment al contactului consumator -
produs, deoarece caracteristicile psihosenzoriale actioneaza asupra organelor de simt si
prin intermediul acestora asupra sistemului nervos central, furnizind senzatii agreabile sau
dezagreabile care, mai departe, determina decizia de acceptare sau de respingere a lor.
Astfel, relatia om-aliment si comportamentul consumatorului prezinta o dimensiune noua:
in alegerea alimentelor se acorda prioritate efectului lor psihosenzorial. Tot mai mult, se
poate observa ca, in conditiile unei oferte abundente si diversificate de marfuri alimentare,
consumatorul alege un produs alimentar apreciindu-l in mai mica masura din punct de
vedere nutritiv si in proportie mai mare in functie de caracteristicile psihosenzoriale. Dar, o
exagerare a laturii psihosenzoriale poate produce chiar dezechilibre in alimentatia
consumatorului. De aceea, este necesar ca un produs alimentar sa fie conceput si realizat ca
un echilibru intre componenta nutritiva si cea psihosenzoriala, iar printr-o informare
corecta despre continutul nutritiv al alimentelor, despre modul lor de apreciere sa se poata
asigura o alimentatie corecta, adecvata virstei, conditiilor de munca si viata, starii de
sanatate.