Capitolul 4

HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point).Standardul ISO 22000.Metode privind
analiza calitatii produselor agroalimentare.

4.1 HACCP

HACCP este un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele care sunt
semnificative pentru securitatea alimentara. Sistemul este recunoscut si acceptat pe plan
mondial.
a. Scopul
Cerintele sistemului descriu elementele cheie pentru eficacitatea sistemului HACCP pentru a
asigura igiena si siguranta produselor agroalimentare.
Cerintele sistemului sunt generice si aplicabile tuturor organizatiilor ce tin seama de
securitatea alimentara, de la preparare, procesare, ambalare, depozitare si distributie pina la
punctul de consum al produsului.
b. Definitii :
Critical Control Point (CCP): un pas pe care fiecare control îl poate aplica si este esential
pentru a preveni sau elimina orice defectiune privitoare la siguranta alimentara sau a o
reduce la un nivel acceptabil;
Critical Limit: un criteriu care specifica acceptabilitatea sau neacceptabilitatea;
CCP Decizion Tree: o secventa sistematica de intrebari care trebuie luate in considerare la
deciderea CCP-ului;
HACCP Plan: un document intocmit in concordanta cu principiile HACCP ce asigura
controlul defectiunilor, semnificant pentru securitatea alimentara.
c. Legislatia internationala si regulile actuale sunt :
Comisia Codex Alimentarius;
Principiul General Codex pentru Igiena Alimentelor;
Ghidurile Codex pentru Aplicarea Sistemului HACCP;
EU 93/493/EEC, 92/46/EEC, 89/437EEC, 91/492/EEC;
Food Act of Japan;
Food Safety Act, UK.
d. Avantajele consultantei si implementarii sistemului HACCP:
garantarea calitatii igienice a produselor (siguranta alimentelor) ;
 contributia la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor ;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor ;
cresterea încrederii clientilor si salariatilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse de calitate, în mod constant ;
crearea unui avantaj competitiv. 1
 4.2 ISO 22000:2005
Sisteme de management al sigurantei alimentare

ISO 22000:2005 este un nou standard international, elaborat pentru a asigura securitatea
lanturilor alimentare pe plan mondial.Elaborat cu participarea specialistilor din domeniul
alimentar, ISO 22000: 2005 cuprinde principiile HACCP si integreaza cerintele standardelor
cheie elaborate de diverse asociatii de distribuitori, la nivel mondial (in lume exista peste 20
de scheme de management al sigurantei alimentare, dezvoltate de companii sau asociatii
nationale).
Un alt beneficiu al ISO 22000: 2005 este acela ca extinde cu succes abordarea sistemului de
management al calitatii (ISO 9001:2000). Elaborarea ISO 22000: 2005 s-a bazat pe ipoteza
ca cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate,
gestionate si imbunatatite permanent, in cadrul unui sistem structurat de management si care
sunt incorporate in activitatile globale de management al unei organizatii.
Se aplica tuturor organizatiilor, indiferent de marime, care sunt implicate in una din etapele
lantului alimentar si care doresc sa-si implementeze un sistem ce ofera premisele obtinerii
unor produse sigure.
Beneficiile implementarii unui astfel de standard sunt:
integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc si conceptul de prevenire sub aspectul
protectiei sanatatii consumatorului in sistemul de management existent;
mai mare siguranta a produsului si riscuri scazute la garantarea produsului;
imbunatatirea semnificativa a comunicarii si cresterii nivelului de incredere intre clienti;
furnizori si autoritatile de supraveghere;
analiza sistematica, derularea unor procese sigure si eficiente in sensul sigurantei
produselor alimentare si directionarea proceselor pentru identificarea potentialelor riscuri
referitoare la igiena care pot periclita sanatatea consumatorului;
prevenirea problemelor care pot sa apara referitoare la garantarea produselor;
ajuta firmele din industria alimentara sa devina competitive pe piata internationala ;
diminueaza barierele comertului international.
Seria de standarde ISO 22000, 22004, 22005, 22003 sunt elaborate de specialisti din 23 tari
pe structura ISO 9001. Au participat pe lânga specialisti din ISO/TC 34 specialisti din :
Comisia Codex Alimentarius in colaborare cu FAO si OMS;
Confederatia Industriilor Agroalimentare a Uniunii Europene;
Initiativa Mondiala pentru Securitatea Alimentelor;
Organizatia Mondiala a Securitatii Alimentelor;
ISO pentru evaluarea conformitatii;
Forumul International de Acreditare;
Reteaua Internationala de Certificare.
Si sunt preluate ca standarde europene de CEN. 2
 4.3 Metode privind analiza calitatii produselor agroalimentare

Metodele pot fi:

metode fizice - folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime
agricole ca: umiditatea şi greutatea hectolitrică la cereale şi leguminoase boabe, structura
masei şi omogenitatea produselor, microstructura acestora ;
metode chimice - utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a albuminelor, a
vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecţie
pentru determinarea calităţii produselor de origine animală: carne, lapte, ouă, miere ;
metode fizico-chimice - ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum
sunt: vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei etc., sau a conţinutului în substanţe uscate,
zahăr, substanţe minerale şi a acidităţii legumelor şi fructelor, conţinutul în amidon al
cartofilor ;
metode tehnologice. De regulă, acestea presupun mai întâi prelucrarea produselor a căror
calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri şi comensurări cu privire
la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în substanţe utile al
acestora. Se folosesc mai ales în cazul materiilor prime agricole;
metode biologice. Se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a
seminţelor, pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi
bacteriozelor diferitelor loturi de produse .