ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 8-a

SUBSTANE EMULGATOARE Clasificarea emulgatorilor Criterii:

dup sarcina electric: anionici, cationici,

amfoteri, neionici
proprieti de dizolvare raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile grupri funcionale din structura lor

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Lecitina

Se gsete n glbenuul de ou, n soia (2,5-3%). Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin din soia conine: fosfatidilcolin (29-46%), fosfatidiletanolamin (21-34%), fosfatidilinozitol (21-34%), cantiti mici de acid fosfatidic. Fosfatidilcolina (lecitina) se separ prin extracie cu alcool, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool, care conine restul compuilor, se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U.

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Lecitina
Lecitina se utilizeaz (n proporie de 0,5-2%) ca emulgator, dar i ca antioxidant, n:

panificaie i patiserie ciocolaterie ngheat dressinguri pentru salate lapte praf produselor pulbere pentru copii produse de caramelaj etc.

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Mono- i digliceridele
Se obin, cel mai ades, prin reacia de transesterificare dintre glicerol i trigliceride, n prezena unui catalizator alcalin, la temperatur ridicat (~ 200C). Amestecul rezultat conine monogliceride (~45%), digliceride (~45%) i trigliceride (~10%), urme de glicerol i acizi grai liberi. Pentru a se obine un amestec cu procent ridicat de monogliceride (>95%), acesta se supune distilrii sub vid naintat. Cele mai utilizate sunt monogliceridele acizilor grai cu C14-C18.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Mono- i digliceridele

Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile i se utilizeaz mai ales n emulsii de tip A/U, n care caz previn inversia de faz. Monogliceridele saturate se utilizeaz mai ales n emulsii de tip U/A, aerate.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Monogliceridele cele mai utilizate sunt:

gliceril-1-monolaurat gliceril-1-monomiristat gliceril-1-monopalmitat gliceril-1-monooleat gliceril-1-monostearat

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare:

Monogliceridele pe baz de grsimi nesaturate: margarin tartinabil produse tartinabile cu coninut sczut de grsimi unt cu coninut sczut de grsime margarin pentru prjituri i aluaturi fragede

Monogliceride pe baz de grsimi saturate: margarin pentru prjit grsimi emulsionate pentru prjit margarin pentru prjituri i produse de patiserie

Emulgatori utilizai n industria alimentar Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici:

se folosesc mai ales n calitate de coemulgatori i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic.

Pentru esterificare se folosesc: acizii acetic, lactic,

citric, tartric, succinic.

Cei mai importani sunt esterii citrici deoarece au

i capacitatea de a complexa metalele, fiind ageni de chelare n sistemele nesaturate la care se adaug i antioxidani.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple

esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai: Na-stearoil lactilatul i Ca-stearoil lactilatul utilizri n industria alimentar: emulsii de grsime liqueur-uri emulsionate deserturi produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale produse de carne mrunit n conserv Stearoil-tartratul utilizri n industria alimentar: emulsii grase cu coninut sczut de grsime deserturi nlbitori de cafea

Emulgatori utilizai n industria alimentar Sucroesterii

Se obin prin reacia dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai. Aplicaii n industria alimentar:

emulsii grase pentru panificaie deserturi sosuri supe concentrate

nlbitori de cafea
produse de carne tratate termic (conserve) alimente dietetice pentru controlul greutii corporale

Emulgatori utilizai n industria alimentar Esterii propilenglicolului (cu acizii lauric, palmitic, stearic)

Aplicaii n industria alimentar:

emulsii de grsime pentru industria panificaiei

analogi de lapte, smntn, fric

nlbitori de cafea produse zaharoase produse dietetice pentru controlul greutii
corporale

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Sucrogliceridele amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri), obinute prin trans-esterificare. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu att
mai mare cu ct procentul de monogliceride este mai mare.

Aplicaii: emulsii grase pentru panificaie deserturi nlbitori pentru cafea sosuri produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Polisorbaii (20, 80, 40, 60, 65) se obin din esterii acizilor
grai cu sorbitolul care se condenseaz cu oxidul de etilen. Acizii grai utilizai sunt: lauric, oleic, palmitic, stearic.

Polisorbaii sunt dispersabili n ap, solubili n

uleiuri vegetale i alcool etilic. Aplicaii n industria alimentar: emulsii grase pentru panificaie analogi de lapte, smntn, fric deserturi sosuri emulsionate produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Esterii poliglicerolului se obin prin reacia dintre

acizii grai i glicerolul polimerizat (2-10 uniti glicerol)

Aplicaii n industria alimentar:

emulsii de grsime

analogi de lapte, smntn, fric

lichioruri de ou deserturi i produse zaharoase

alimente dietetice pentru controlul greutii corporale

cereale pentru mic-dejun

Emulgatori utilizai n industria alimentar Alte proprieti ale emulgatorilor: n afara capacitii de emulsionare i de stabilizare
a emulsiilor, emulgatorii mai prezint diferite proprieti cu importan tehnologic:

1. complexarea cu amidonul Gelul de amidon sufer retrogradare iar anumii

emulgatori pot forma compleci cu amiloza, ntrziind retrogradarea (ageni anti-nvechire pentru pine i produse de panificaie). Ex.: monogliceridele, Na-stearoil-lactilatul, Ca-stearoillactilatul.

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Alte proprieti ale emulgatorilor:

2. formarea complexelor cu proteinele (proteine glutenice) Emulgatorii acioneaz difereniat asupra glutenului, n funcie de tipul lor:

emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare a

aluatului, avnd o aciune de ntrire a glutenului, fiind utilizai la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Cei mai utilizai sunt: (Ca)Na-stearoillactilatul, sucroesterii.

Emulgatori utilizai n industria alimentar

emulgatorii neionici reduc elasticitatea

glutenului, mrind capacitatea de hidratare i fluajul (capacitatea de a curge). Se recomand la prelucrarea finurilor glutenice. Se utilizeaz: mono- i digliceridele.

emulgatorii amfolii (lecitina) au aciune

asemntoare emulgatorilor neionici dar efectul este mai redus. Se utilizeaz adesea n combinaie cu emulgatorii neionici (de ex. lecitin + mono- i digliceride).

Emulgatori utilizai n industria alimentar Alte proprieti ale emulgatorilor: 3. aerarea i stabilizarea spumelor emulgatorii amelioreaz capacitatea de spumare, tria spumei i stabilitatea ei (aplicaii n produse de patiserie).

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare Margarine i shorteninguri

Margarina clasic cu 80% grsime este o emulsie

de tip A/U picturile de ap trebuie s fie ct mai

fine pentru o bun stabilitate. Emulgatorii utilizai: lecitina i monogliceridele.

Pentru creterea gradului de tartinare se utilizeaz

amestecuri de emulgatori.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare Shorteningurile au utilizare industrial, sunt
produse grase (coninnd grsimi mai mult sau

mai puin hidrogenate), n amestec cu zahr i alte

ingrediente (folosite, mai ales, n panificaie).

Emulgatorii utilizai: monogliceridele i esterii propilenglicolului.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare Sosuri emulsionate:

de regul, sunt emulsii de tip U/A coninutul n ulei variaz ntre 15-60% (maioneza) utilizarea emulgatorilor reduce utilizarea
glbenuului de ou

pentru creterea conservabilitii (prin reducerea contaminrii microbiene) se practic inversarea de faz (transformarea emulsiei de tip U/A n emulsie A/U). Inversarea se realizeaz mecanic (supra-agitare) sau prin utilizarea un ei combinaii de emulgatori hidrofili i lipofili.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare ngheat este o emulsie de tip U/A, se
consider o spum parial congelat, ce conine 4050% aer, faza continu este apa n care sunt

solubilizate zaharuri, proteine, stabilizani, iar faza

dispersat este grsimea.

Fabricarea ngheatei cuprinde 2 etape: pregtirea

mixului i congelarea propriu-zis (freezerarea).

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare ngheat
La formarea mixului, fosfolipidele naturale ale laptelui i proteinele sunt suficiente pentru a menine stabilitatea globulelor de grsime. La omogenizarea mixului, din globulele mari de grsime se formeaz globule mici i multe, ceea ce mrete suprafaa total i necesit utilizarea unor emulgatori (monogliceridele sunt cele mai indicate

deoarece se combin cu cazeina formnd un strat protector monomolecular la suprafaa globulelor de grsime) i faciliteaz introducerea aerului n mix.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare ngheat
La freezerare, emulgatorul intr n structura mixului i asigur controlul destabilizrii globulelor de grsime (pentru obinerea unei ngheate uscate, rezistente la oc termic). Emulgatorul previne formarea cristalelor de ghea, confer o textur uniform, fin i o topire lent. De asemenea, protejeaz ngheata mpotriva ocurilor termice (transport, distribuie).

Emulgatori utilizai n industria alimentar Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare

Ciocolata emulgatorul nu are rolul de a favoriza

formarea emulsiei ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat (de ex. lecitina). Utilizarea emulgatorilor permite realizarea ciocolatei cu coninut sczut de grsime.

Cnd se utilizeaz o cantitate redus de unt de cacao, prin nlocuirea cu alte materii grase (ciocolata cuvertur), emulgatorul trebuie s mpiedice cristalizarea grsimii la suprafaa produsului (ex. esterii sorbitolului, lactilaii, monogliceridele).

Emulgatorii mbuntesc percepia gustativ, anulnd senzaia de gras la topirea n gur.

Emulgatori utilizai n industria alimentar

Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare Produse lactate de imitaie Nu conin nici una dintre componentele laptelui conin
cazeinat de Na, care nu este considerat un component normal al laptelui.

Smntna simulat ca nlbitor de cafea este

obinut din cazeinat de Na + grsimi vegetale (+ izolat de soia). Proteina, alturi de emulgator, contribuie la formarea i stabilizarea emulsiei.

Ca emulgatori, se folosesc polisorbaii i stearoil-lactilaii (nlbitorul trebuie s rmn emulsie dup adugarea n cafea). Se comercializeaz sub form lichid sau pulbere.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Produse lactate de imitaie Frica simulat este obinut din lapte praf
degresat, cazeinat de Na i grsime vegetal. Cazeinatul se poate nlocui cu izolat de soia, care are proprieti funcionale superioare: capacitate de udare, dispersabilitate, solubilitate,

emulsionare, spumare.

Emulgatori utilizai n industria alimentar Produse lactate de imitaie

Frica simulat
Baterea are ca scop spumarea (aerarea), prin formarea
unui film proteic ce protejeaz globulele de aer. Emulgatorul adugat nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci, contrar, de destabilizare (foreaz globulele de grsime s se aglomereze la batere i s formeze, n faza apoas, o reea continu care nglobeaz bulele de aer, mpiedicnd coalescena).

Se comercializeaz ca: fric gata preparat (aerosol) fric lichid fric pulbere.