ASPECTE ALE UTILIZRII PROBIOTICELOR LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Puscasu Andrada Popa Claudia-Elena

ASPECTE ALE UTILIZRII PROBIOTICELOR LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Timp de secole s-a considerat c prin consumul de produse lactate acide se mbuntete starea de sntate, ceea ce ar conduce la creterea longevitii umane. n secolul XX, Eli Metchnikoff, ctigtorul Premiului Nobel pentru biologie, a furnizat un suport tiinific pentru afirmaia anterioar. Studiul su a sugerat c lactobacilii ar putea contracara efectele putrefactive ale metabolismului gastrointestinal. De atunci, mai muli cercettori au abordat studiul efectelor consumului de produse lactate acide, i n special al metabolismului bacteriilor lactice. Termenul probiotic se refer la un grup de microorganisme cu aciune benefic asupra sntii umane. n S.U.A., bacteriile probiotice includ bacterii lactice din speciile Lactobacillus i Bifidobacterium i sunt definite ca organisme vii care, consumate ntr-o anumit cantitate, determin beneficii asupra sntii, alturi de beneficii nutriionale. Tendina consumatorilor a migrat de la alimente lipsite de grsimi, cu un coninut sczut de sare i colesterol, spre alimente funcionale fortifiante i suplimentate cu anumite ingrediente. Deoarece muli productori au ezitat s fabrice alimente funcionale datorit reglementrilor severe, cei mai muli consumatori au apelat la suplimente nutriionale. Problema este c pilulele nu aduc beneficii nutriionale dac se asociaz cu hrana obinuit. Traiectul gastrointestinal uman reprezint un ecosystem complex, care conine, n mod natural, circa 400 de specii de bacterii. Mecanismele care regleaz numrul, tipul i activitatea metabolic a acestor tipuri de bacterii sunt deosebit de complexe. Totui, unele bacterii (din genul Lactobacillus i Bifidobacterium) au o aciune de prevenire fa de bacteriile patogene. Ambele specii de bacterii Lactobacillus i Bifidobacterium se regsesc n cadrul florei ce populeaz traiectul gastrointestinal (cele din genul Bifidobacterium predomin n timpul copilriei), dar numrul acestora se diminueaz cu vrsta, consumul de alcool, administrarea de antibiotice, stresul i ali factori. Pentru a sprijini activitatea bacteriilor din flora normal, consumatorii pot introduce n traiectul gastrointestinal (prin consum oral) probioticele, ntrind lupta organismului asupra potenialelor bacterii duntoare. Activitatea metabolic a probioticelor poate influena pozitiv asupra raportului bacterii neduntoare/bacterii duntoare. S-a constatat o multitudine de efecte benefice asupra sntii umane n urma consumului de bacterii probiotice. mbuntirea digestiei lactozei la persoanele cu deficient de lactaz i prevenirea unor tipuri de boal diareic sunt dou dintre cele mai cunoscute efecte ale consumului de bacterii probiotice. Pentru alte beneficii ale ingestiei de probiotice se ateapt confirmarea tiinific. Cercettorii au artat c efectele benefice asupra sntii variaz n funcie de cantitatea de probiotice ingerat i de durata de administrare. Mecanismele prin care probioticele influeneaz microbiota traiectului gastrointestinal sunt considerate nc insuficient elucidate, dar s-au observat cel puin patru mecanisme de aciune:

1.Agenii antibacterieni, incluznd acizii organici (cum ar fi acidul lactic i acidul acetic) i proteinele (bacteriocine), sunt produi de bacteriile probiotice i pot avea effect inhibitor asupra microflorei patogene din traiectul gastrointestinal; 2.Laptele uman, care conine componente bioactive care stimuleaz creterea bifidobacteriilor din traiectul gastrointestinal al copiilor, poate modifica antagonismul bacterian i poate mpiedica creterea bacteriilor aerobe nedorite; 3.Modularea sistemului imunitar (anticorpi, cellule T, interferon) poate suprima activitatea patogenilor sau carcinogenilor; 4.Bacteriile probiotice stimuleaz producia lactazei n intestinul subire, de aceea digestia lactozei este mbuntit i se previne utilizarea lactozei n colon. Totui, mecanismul de aciune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, iar o mic parte din cantitatea de probiotice ingerat rmne vie. Pentru a rmne n via, probioticele trebuie s reziste aciunii aciditii din stomac, s treac de intestinul subire ca, mai apoi s ajung n colon. Cercetrile au artat c bacteriile probiotice nu ader la peretele intestinal, ci ele se dezvolt pe parcursul traiectului gastrointestinal. De aceea, se consider c un consum zilnic de bacterii probiotice este, probabil, cea mai indicat cale de a menine activitatea benefic a acestora. Cercettorii i-au concentrat eforturile pentru investigarea i caracterizarea componentelor produse de ctre culturile probiotice i modul n care condiiile de parcurgere a traiectului gastrointestinal afecteaz activitatea i dezvoltarea probioticelor. O serie de cercetri au vizat bacteriocinele, care sunt peptide cu mas molecular mic produse de ctre unele bacterii i care exercit un efect bactericid asupra altor specii de bacterii. Unii cercettori au studiat efectul consumului de iaurt fabricat cu ajutorul culturilor probiotice asupra traiectului gastrointestinal. S-a urmrit s se demonstreze modul n care este crescut rezistena la cancer i infecii dup consumul de iaurt cu specii de Bifidobacterium. Cercetrile au urmrit dou aspecte: izolarea limfocitelor de la cobaii hrnii cu iaurt, identificarea i urmrirea abilitii limfocitelor de a secreta hormoni care s produc anticorpi. Cel de al doilea aspect a vizat creterea limfocitelor direct pe culturile starter de iaurt i cuantificarea funciilor immune ale componentelor rezultate. Plecnd de la ideea c produsele lactate sunt un transportator ideal al bacteriilor vii n organismul uman, se vor prezenta principalele culturi probiotice , corelarea funcionalitii i activitii probioticelor cu funcionalitatea produselor lactate i meninerea viabilitii probioticelor. Microorganisme utilizate ca probiotice Gen Lactobacillus Specii i subspecii Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. caseisubs p . rhamnosus, L. delbrueckii subsp . bulgaricus, L. fermentum, L. reuteri Lactococcus lactis subs p . lactis, L. lactis subsp . cremoris Bifidobacter iumbifidum, B. infantis,

Lactococcus Bifidobacterium

B. adolescentis, B. longum, B . breve Se consider c exist un efect sinergetic ntre componentele produselor lactate i culturile probiotice, iar produsele lactate reprezint un suport ideal pentru introducerea probioticelor n sistemul gastrointestinal. Cercetrile au confirmat abilitatea lactoferinei de a mbunti procesul de cretere al bifidobacteriilor, n mod direct prin mrirea numrului de celule vii i indirect, prin reducerea bacteriilor intestinale productoare de toxine. Un criteriu esenial n alegerea probioticelor este acela de abilitate a microorganismelor de a supravieui n timpul depozitrii, n aa fel nct s se asigure c vor ajunge n intestin celule viabile. Cel mai utilizat produs lactate cu probiotice este iaurtul care are un pH relativ sczut. Abilitatea de cretere i supravieuire a diferitelor specii de probiotice depinde n mare msur de nivelul de aciditate din mediu. n mod curent, au fost selectate pentru utilizare n produsele lactate acele specii de probiotice care s poat supravieui n condiiile de fabricare, depozitare i distribuie. Unii cercettori au dezvoltat o tehnic de mbuntire a bifidobacteriilor n produsele lactate. Tehnologia implic capturarea bifidobacteriilor n gel de alginat de calciu. Dup stabilirea tiinific a efectelor consumului de culturi probiotice, utiliznd produsele lactate ca suport, este necesar s fie identificate care dintre beneficiile asupra sntii are un impact mai mare asupra consumatorilor. S-a creat o baz de date n care sunt indicate performanele i funcionalitatea culturilor de probiotice n produsele lactate. Aceasta urmrete s furnizeze productorilor informaii despre culturile probiotice, n vederea selecionrii corecte a speciei de culturi indicate pentru un anumit produs lactat. Bacteriile probiotice se pot utilize pentru o larg varietate de produse lactate, cum ar fi laptele, laptele acidofil, iaurtul i brnza Cottage. Dintre atributele ce pot fi selectate n baza de date, amintim activitatea lactazic, rezistena la antibiotice, abilitatea de a crete n prezena fructo-oligozaharidelor, rezistena la aciditate, producia inhibitorilor microbieni etc. Este demn de remarcat faptul c orice probiotic selectat pentru efectele sale asupra sntii poate s nu fie un bun candidat pentru producia industrial. n general, productorii adaug cultura de probiotice dup pasteurizare i nainte de ambalare. Este necesar s fie asigurate condiii de sterilitate i prevenirea agitrii produsului. Timpul i temperatura de depozitare pot afecta de asemenea viabilitatea celulelor probiotice. La crearea unor noi produse lactate probiotice trebuie s se in seama de consideraiile anterioare. Culturile de probiotice nu trebuie selectate doar pentru activitatea lor probiotic, ci i n funcie de adaptabilitatea la condiiile de fabricare i distribuie. Ce sunt probioticele? Probioticele sunt microorganisme vii, care, cand sunt administrate in cantitati adecvate, confera un beneficiu sanatatii organismului gazda. Care este rolul lor: bacterii bune pentru sanatatea tubului digestiv, crearea starii de bine, si care stimuleaza imunitatea organismului uman

Probiotice = pro bios = pentru viata Cele mai importante beneficii documentate ale probioticelor: -starea de bine a tubului digestiv -prevenirea scaunelor diareice -imunitate -sanatatea aparatului urogenital la femei -ulcere -ameliorarea starii de sanatate in urma unei operatii chirurgicale Cum actioneaza probioticele -exclud sau reduc aderenta patogenilor -raman active metabolic -produc compusi antagonici -rezista substantelor antimicrobiene -au abilitatea de a adera la celulele gazdei sau la microbe -traiesc impreuna cu alte microorganisme dar si compun microflora locala, din organismul gazda -sunt sigure, non-invazive, fara potential cancerigen sau pathogenic Cum functioneaza probioticele Scopul primar este sa inhibe patogenii prin: Diminuarea potentialul redox Producerea substantelor antibacteriene Stimularea raspunsul imun al organsimului Excluderea prin competitie a celorlate baterii patogene Elibereaza acizi organici, care dimiuneaza pH-ul (inhibind patogenii), si stimuleaza cresterea absorbtiei nutrientilor Reduc aminele toxice Potenteaza activitatea enzimatica, stimuland digestia si producerea mai multor nutrienti Decompenseaza sarurile biliare

Bacteriile probiotice utilizate n produsele comerciale azi sunt principalii reprezentani ai genurilor Lactobacillus i Bifidobacterium. Speciile de lactobacili din care s-au izolat legturi de probiotice sunt L acidophilus, L. johnsonii, L. casei, L. rhamnosus, L. gasseri i L. reuteri. Tipurile de bifidobacterii sunt : Bifidobacterium bifidum. B. Longum i Bifidobacterium infantis.