Lipidele (grsimile) Biohimic, sunt esteri ai acizilor organici cu mas molecular mare cu alcooli.

Un ester implic neutralizarea gruprii hidroxilice a unui alcool, care funcioneaz n acest caz ca baz (donor de protoni), cu o grupare carboxilic a unui acid organic, care accept protoni. Esterii sunt uor de hidrolizat n mediu bazic (NaOH). Din punct de vedere nutriional medical, a zice, suntem sftuii s avem mare grij cu grsimile, deoarece exist riscul apariiei unor maladii degenerative (ateroscleroz, obezitate etc.). Totui, unele vitamine se gsesc dizolvate n acestea (vitaminele D colecalciferoli , E tocoferoli ) i sunt absorbite prin intermediul lor. Buctarul ne ndrum s ne nfruptm dintr-un sos gras, dar savuros cum numai el a tiut s-l prepare.Deci, cte capete attea preri! Eu in s v spun c, dintr-un gram de grsime se pot obine cam 9,3 calorii, care, dac nu sunt arse la timp, se transform fie n orul (colacul) din jurul taliei, fie n fundul greoi, fie n abdomenul voluminos care se revars prosper peste cureaua ce mai c ip la o asemenea greutate! Produsele alimentare care conin cantiti nsemnate de lipide sunt: brnzeturile grase (25 36%), carnea gras (28 35%), salamurile (~25 35%), oule (12%), uleiurile (~98 100%), untura (95-97%) etc. Lipidele se mpart, biochimic, n: lipide simple (care conin doar componente lipidice) i lipide complexe (care, pe lng componenta lipidic, mai conin i resturi nelipidice). Lipidele simple, la rndul lor, se mpart n: grsimi neutre (trigliceride), rezultate n urma esterificrii glicerolului cu acizii grai superiori (cu lanuri catene lungi i muli atomi de carbon n molecul); ceride, care rezult prin combinarea dintre alcooli monovaleni alifatici (cu legturi duble n molecul, nesaturai) cu acizi grai superiori i steride, care provin din esterificarea alcoolilor cu nucleu aromatic cu acizii grai superiori. Lipidele complexe cuprind: fosfatidele (cu rest fosforic i azotat n molecul) i cerebrozide (care includ i galactoz n molecul). Acizii grai din structura lipidelor se mpart n: - acizi grai saturai cu caten liniar; - acizi grai nesaturai cu caten liniar; - acizi grai saturai cu caten ramificat; Acizii grai saturai cu caten liniar au formula general CnH2nO2 i numr par de atomi de carbon. Nu conin legturi duble ntre acetia i se prezint drept lanuri (catene) liniare. Capul inferior de serie este acidul butiric, urmnd apoi nc zece componeni, ultimul fiind acidul cerotenic. Seria acizilor grai saturai cu caten liniar cuprinde urmtoarele specimene: - acidul butiric, C3H7COOH; - acidul caproic, C5H11COOH; - acidul caprilic, C7H15COOH; - acidul capric, C9H19COOH; - acidul lauric, C11H23COOH; - acidul miristic, C13H27COOH; - acidul palmitic, C15H31COOH; - acidul stearic, C17H35COOH; - acidul arahidic, C19H39COOH; - acidul behanic, C21H43COOH; - acidul lignoceric, C23H47COOH; - acidul cerotenic, C25H51COOH;

Dintre acetia, grsimile Naturale conin cel mai adesea acidul palmitic, acidul stearic i miristic. Unii acizi pot prezenta, pe lng gruparea carboxilic, i o grupare hidroxilic (oxiacizi), aa cum sunt: acidul juniperic, C15H30(OH)COOH, acidul sabinic, C11H22(OH)COOH sau acidul cerebronic, C23H46(OH)COOH. Acizii grai nesaturai cu caten liniar prezint n molecula lor una sau mai multe legturi duble ntre atomii de carbon. Seria acizilor grai nesaturai cu caten liniar cuprinde urmtoarele specimene mai rspndite: - acidul oleic, C17H33COOH; - acidul linoleic, C17H31COOH; - acidul linolenic, C17H29COOH; - acidul arahidonic, C19H31COOH; Oxiacizii nesaturai sunt: acidul ricinoleic, C17H33(OH)COOH, acidul alfa-hidroxinevronic, C23H44(OH)COOH. Acizii grai saturai cu caten ramificat se caracterizeaz prin existena a numai legturi simple ntre atomii de carbon, iar catena de baz prezint ramuri. Dei se gsesc rar n Natur, au putut fi izolai doi astfel de acizi: acidul tuberculostearic, C18H37COOH i acidul ftioic, C25H51COOH. Uneori pot aprea i acizi grai ciclici, ca acidul chaulmoogric i acidul hidnocarpic, extrem de rari. Alcoolii care intr n componena lipidelor sunt: - glicerolul, CH2OHCHOHCH2OH, cu trei grupri hidroxil esterificabile; - alcoolul cetilic, C16H33OH; - alcoolul cerilic, C26H53OH; - alcoolul miricic, C31H63OH; - alcoolul oleilic, C18H35OH; - colamina, NH2CH2CH2OH; - colina, (CH3)3N(OH)CH2CH2OH; - sfingozina, C18H33NH2(OH)2; - colesterolul (alcool ciclic); - coprosterolul (alcool ciclic); - colestanolul (alcool ciclic); - criptosterolul (alcool ciclic); - aqvosterolul (alcool ciclic). Trigliceridele sau grsimile neutre provin din esterificarea uneia sau a mai multor grupri hidroxil a glicerolului cu unul sau mai muli acizi grai. Pot fi: triolein (cu trei resturi oleice), tripalmitin (cu trei resturi palmitice), tristearin (cu trei resturi stearinice) sau combinaii ntre glicerol i acizi diferii: oleopalmitostearin, stearodiplamitin, ori cu o singur grupare ester: alfa-monopalmitina. Ceridele rezult din esterificarea acizilor grai cu alcooli cu greutate molecular mare, aciclici: palmitat de miricil (ceara de albine), cerotat de miricil (ceara de Carnauba) etc. Dintre lipidele complexe, fosfatidele se mpart n: lecitine i cefaline, iar dintre cerebrozide se cunosc: cerazina, cerebrona, nevrona i oxinevrona.