GRUP COLAR INDUSTRIAL ION MINCU VASLUI PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECIA MEDIULUI SPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE

ALIMENTERE

PROIECT
PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENE PROFESIONALE NIVEL3

2010

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE CACAVALULUI

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

ARGUMENT Branza este produsul proaspat sau maturat ce se poate obtine prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smantanit) a smantanii, a zarei sau a amestecului acestora, urmata de scurgerea zerului. Majoritetea sortimentelor de branzeturi se obtin prin prelucrarea laptelui care trebuie sa corespunda anumitor cerinte privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice. Cascavalul face parte din categoria branzeturilor cu pasta tare. Cacavalul a fost produs la nceput n Sicilia,dar acum este rspndit mai ales n Romania, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croaia. Cacavalul este fcut din lapte de oaie sau de vac prin nsmnarea coagulului din lapte pasteurizat cu, culturi selecionate. Caul obinut dup presare i maturare , este tiat felii si oprit cu ap la 80-90 C. n acest fel este transformat ntr-o past moale elastic i si apoi prelucrat. Se framnt i se pune n forme speciale, metalice, cptu cu tifon care absoarbe zerul formeaz o coaj neted. Dup ite i 24 de ore, se scot roile de cacaval din forme i se pun n camere speciale pentru zvntare, apoi se spal, se usuc se parafineaz. i Sub aceast form se depoziteaz n spatii reci. Cascavalul are n compoziie aproape toate componentele laptelui, dar n proportii mult mai mari, datorit concentrrii lor n urma eliminrii zerului reinerii n mas de coagul cazeinic a i lipidelor, vitaminelor liposolubile si srurilor minerale. Prezena vitaminei D, alturi de coninutul ridicat de calciu si fosfor, precum i raportul lor optim determin considerarea brnzeturilor drept cele mai bune surse pentru aceste elemente. Cascavalul este srac n potasiu i bogat n sodiu. Avand un continut mare de grasime, cascavalul reprezinta sursa de vitamine
3

liposolubile, dar este srac n vitamine hidrosolubile (care trec n zer) n special vitamina C.

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

Capitolul 1
ANALIZA SENZORIALA
Examanul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare:aspect exterior si interior, consistenta, miros, si gust. Aspectul exterior - se observa daca forma este reglementara sau prezinta deformari; starea cojii. In cazul bucatilor parafinate, se controleaza uniformitatea si integritatea stratului de parafina. Aspectul in sectiune - se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca pasta este omogena, stratificata, buretoasa. In cazul branzeturilor tari cu desen caracteristic, se examineaza prezenta, forma si repartitia ochiurilor de fermentare. Culoarea - se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si uniformitatea ei. Consistenta pastei - se apreciaza in momentul taierii si prin degustare.Se apreciaza in primul rand daca este omogena si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, tare, cauciucoasa, nisipoasa. Mirosul si gustul - se analizeaza aroma produsului si se degusta.Se apreciaza daca gustul este specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respectiv.Se constata prezenta unor mirosuri si gusturi straine (acru, amar, de nutret, drojdie).

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

Capitolul 2
ANALIZE FIZICO-CHIMICE
PREGTIREA PROBELOR DE BRNZETURI

n cazul brnzeturilor tari si semitari, se ndeprteaz coaja necomestibil, astfel nct s se obin o prob reprezentativ. Proba respectiv se maruneste mecanic sau manual prin rzuire (pe o razatoare), iar apoi se amestec bine pan la omogenizare. Proba de brnzeturi pregatit se introduce imediat ntr-un recipient care se nchide ermetic i al crui volum trebuie s fie ct mai apropiat de volumul probei. n cazul n care analizele nu se efectueaz n aceai zi, proba pregatit se pastreaz la temperaturi de 4-8 C. n momentul efecturii analizelor fizice i chimice, proba trebuie s aib temperaturi de 202C. Dac n timpul pregtirii probei de brnz se observ o separare a grasimii sau a apei, aceasta trebuie s fie ncorporat n prob.n caz contrar rezultatul analizelor va fi eronat.

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

1.

DETERMINAREA ACIDITA II CASCAVALULUI

a.

Principiul metodei: const n, aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatit pentru analiz. Se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1n, n prezen de fenolftalein ca indicator. Reactivi: soluie de hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftalein soluie 2% n alcool etilic i 96% volum Mod de lucru:

b.

c.

Se cntresc 10g prob cu precizie de 0,01g i se introduc ntr-o capsul de porelan. Se mojareaz cu 2-3 cm ap i 1 cm soluie de fenolftelein pan cnd se obine o past uniform. Se titreaz cu soluie de NaOH, amestecnd continuu pn la apariia coloraiei roz, care se menine timp de 1 minut. Se efectueaz n paralel 2 determinri din acea prob pregatit pentru analiz. i
d.

Calcul:

Aciditatea brnzeturilor se exprim in grade Thorner se calculeaz i cu formula:

Aciditate= X100=1OV 6

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

n care: V-volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare n cm 10-masa produsului luat n lucru Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinari paralele care ndeplinesc condiiile de repetabilitate. La calculul aciditatii brnzeturilor i exprimarea acesteia n grade Thorner, se consider, n mod convenional c 1g de prob are volumul de 1 cm.

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

e. Repetabilitate ntre rezultatele a dou determinari paralele efectuate de acelai operator n acelai laborator, se admite o diferen de maxim 4 grade Thorner.

f. Reproductibilitate ntre rezultatele a dou determinari efectuate de operatori diferii n laboratoare diferite, se admite o diferen de maxim 4 grade Thorner.

2. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME a. Principiul metodei Se dizolva proba de branza in acid clorhidric,se adauga alcool etilic, se extrage grasimea cu eter etilic si eter de petrol, se elimina solventi, prin evaporare sau distilare si se cantareste reziduul. b. Materiale si reactivi necesari A. Materiale necesare: Butirometru Van Gulik; Centrifuga pentru butirometre, cu 1000-1200 rotatii/minut, prevazuta cu tahometru etalonat si incalzit; Pipeta cu bula sau dozator automat de 10cm, pentru acidul sulfuric; Baie de apa; Pipeta sau dozator automat de 10cm, pentru alcoolul izoamilic; Folie de celuloza solubila in acid sulfuric, cu suprafata de 5075mm si 0,030,05mm grosime; Reactivi necesari: Acid sulfuric d20= 1,522 0,005 ;
8

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

Alcoolizoamilic d20=0,813 0,005; B. Mod de lucru In paharelul butirometrului Van Gulik sau pe folia de celuloza se cantaresc 30,005 g din proba de branza pregatita pentru analiza, si se introduce in butirometru, inchizand totodata deschiderea inferioara a acestuia cu dopul mare. Prin deschiderea superioara se introduce, cu pipeta cu acid sulfuric, lasandu-l sa curga incet pe peretii butirometrului pana ce proba de branza este acoperita, fara insa ca acidul sa ocupe mai mult de 2/3 din corpul butirometrului. Se inchide butirometrului cu dopul de cauciuc, se agita bine, fara ca dopul de la inchiderea superioara sa fie atins de continut si se incalzeste timp de 5 minute, la temperatura de 65 2C, intr-o baie de apa, in care butirometrul se mentine in pozitie verticala, apoi se agita intens timp de 10 secunde. Se repeta alternativ incalzirea si agitarea, pana la dizolvarea completa a substantelor. C. Calculul si intrepetarea rezultatelor Continutul de grasime se calculeaza astfel: Grasime % = B A In care: A este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %; B este valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %. Continutul de grasime, calculeaza astfel: Grasime in s.u. % = raportat la substanta uscata, se

G x 100 100 A

In care: G este continutul de grasime determinat cu butirometrul, in %; A este continutul de apa in % .

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

3. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE APA Substanta uscata din branza proaspata de vaci se determina prin urmatoarele metode. uscare in etuva, metoda obligatorie in caz de litigiu uscare cu radiatii infrarosii uscare la flacara

10

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

METODA PRIN USCARE LA ETUVA a. Principiul metodei Evaporarea apei din proba prin incalzire in etuva la 102 2C, pana la masa constanta.

b. Aparatura si materialele necesare Etuva electrica termoreglabila;

Nisip de mare cu granulatia 0,150,30 mm, pregatit dupa cum urmeaza: se calcineaza, se spala cu apa rece si se fierbe cu acid clorhidric d=1,19, diluat 1+1 timp de 30 min, agitand continuu. Se repeta operatia cu o noua cantitate de acid pana cand aceasta nu se mai ingalbeneste dupa fierbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la disparitia ionului clor. Se usuca la 150160C si se pastreaza inr-un flacon inchis ermetic.

c. Modul de lucru Intr-o fiola de cantarire continand o bagheta de sticla se introduce circa 20 g nisip se usuca in etuva la temperatura de 102 2C pana la masa constanta, cantarita cu precizie de 0,005g. Dupa racirea fiolei in exicator, se introduce circa 3g din proba pregatita pentru analiza si se cantareste cu precizie de 0,0005g. Se amesteca cu nisipul cu ajutorul baghetei. Se introduce fiola in etuva reglata mai intaii la 5060C si se mentine timp de 23 ore, agitand din cand in cand continutul cu ajutorul baghetei. Se regleaza apoi temperatura etuvei la 1022C si se continua incalzirea fiolei timp de 34 ore, amestecand din cand in cand continutul cu ajutorul baghetei. Dupa racire in exicator pana la temperatura ambianta, se cantareste fiola cu precizie de 0,0005g. Se repeta incalzirea in etuva
11

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

timp de 30 min, racirea si cantarirea, pana cand diferenta intre doua cantariri consecutive nu depasesc 0,004g. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza. d. Calcul Continutul de substanta uscata se exprima in procente si se calculeaza cu formula: Substanta uscata =
m2 m x100 m1 m

[%]

m masa fiolei cu nisip si bagheta, in g; m1 masa fiolei cu nisip, bagheta si proba, inainte de uscare, in g; m2 masa fiolei cu nisip, bagheta si proba, dupa uscare, in g. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. e. Repetabilitatea Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel, de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,3g substanta uscata la 100g produs. f. Reproductibilitate Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate de operatori diferiti sau in laboratoare diferite din aceeasi proba , nu trebuie sa depaseasca 0,5g substanta uscata la 100g produs.

METODA PRIN USCARE CU RADIATII INFRAROSII a. Principiul metodei Evaporarea apei din proba prin incalzire cu radiatii infrarosii pana la masa constanta.
12

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI b.

Aparatura si materiale necesare instalatie pentru uscare cu radiatii infrarosii; capsula de aluminiu; nisip pregatit.

c. Modul de lucru Determinarea se efectueaza : Se repeta uscarea timp de 3 min, racirea si cantarirea, pana cand diferenta dintre doua cantariri consecutive nu depaseste 0,005g. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza. d.Calcul Continutul de substanta uscata se exprima in procente si se calculeaza cu formula de mai sus. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele daca sant indeplinite conditiile de repetabilitate. Rezultatul se exprima cu o zecimala. e. Repetabilitatea Diferenta dintre rezultatele a doua determinari effectuate in parallel de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,5g substanta uscata la 100g produs. f. Reproductibilitate Diferenta intre rezultate a doua determinari effectuate de operatori diferiti sau in laboratoare diferite, din aceiasi proba, nu trebuie sa depaseasca 0,7 substanta uscata la 100g produs.

METODA PRIN USCARE LA FLACARA

13

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

a.Principiul metodei Evaporarea apei din proba prin incalzire la flacara sau pe resou electric si cantarirea rezidului uscat cu balanta Lacta.
b.

Aparatura si material

Balanta model Lacta;

Pahar de aluminiu; Parafina.

c. Mod de lucru Se aseaza paharul de aluminiu, gol (curat,uscat la flacara si racit) pe platanul balantei si se echilibreaza cu o greutate de 10 g. Se inlocuieste greutatea de 10 g cu o greutate de 5 g , se introduce in paharul de aluminiu o rondela de pergamet si se completeaza pana la echilibru cu parafina maruntita. Se indeparteaza greutatea de 5 g si se adauga in paharul de aluminiu circa 5 g din proba pregatita pentru analiza, pana la stabilirea echilibrului balantei. Se ridica paharul de pe platan cu un cleste metallic, se amesteca proba cu parafina si se incalzeste moderat, pentru evaporarea apei din proba la flacara unui bec de gaz acoperit cu o sita de azbest.In timpul evaporarii apei, se amesteca continuu continutul paharului cu grija pentru evitarea unei eventuale stropiri care ar necesita reluarea determinarii. Incalzirea paharului se face pana la incetarea spumarii si a sfaraituriilor si aparitia unei usoare bronificari a continutului. Momentul evaporarii complete a apei se poate stabili prin acoperirea
14

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

paharului de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda, care nu trebuie sa se abureasca. Paharul se raceste in exicator sau pe o placa plana de faianta sau de metal curate si uscate, timp de circa 15 minute, apoi se aseaza pe platanul balantei. Se echilibreaza balanta prin deplasarea celor doua greutati metalice de 2 g si 0,2g pe scara gradate a balantei si se noteaza valorile indicate. Se efectueaza doua determinari paralele din aceasi proba pregatita pentru analiza. d. Calculul. Se calculeaza continutul de apa . Continutul de substanta uscata se exprima in procente si se calculeaza prin diferenta cu formula: Substanta uscata = 100 A e. Repetabilitatea Diferenta dintre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,5 g substanta uscata la 100 g produs. f. Reproductibilitatea Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate paralel de operatori diferiti au in laboratoare diferite din aceasi proba, nu trebuie sa depaseasca 1 g substanta uscata la 100 g produs.

15

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

Capitolul 3
ANALIZE MICROBIOLOGICE
1.

Micoflora specifica

Este formata din microorganisme utile, care se folosesc sub forma de culturi selectionate (maiele) la prepararea produselor derivate din lapte.Cele mai representative sunt bacteriile lactice care se mpart n: streptococci lactici si lactobacilli. Drojdiile si mucegaiurile se folosesc mai putin la fabricarea unor sortimente speciale: drojdiile de chefir, iar mucegaiurile la branzeturi fermentate la aer, tip Roquefort si Camembert.
2.

Microflora de infectie (alterare)

Este formata tot din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile lactice din microflora spontana pot produce alterarea conform reactiei: 2C6H12O6+H2O2CH3-CHOH-COOH+CH3-COOH+C2H5-OH+2CO2+2H2 Rol negativ au bacteriile din grupul coli-aerogenes, care provoaca formarea de gaze si confera miros si gust neplacut. Clostridium buthiricum poate determina alterarea prin fermentatie butirica a branzeturilor, numita balonare tarzie , cu aparitia de gaze si gust amar.Unele drojdii actioneaza la suprafata branzeturilor provocand modificarea culorii si consistentei, iar mucegaiurile (Oidium lactis) se
16

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

dezvolta la suprafata tuturor produselor lactate cu formarea unei pelicule catifelate cu aspect de praf 3. Masuri de prevenire Respectarea riguroasa a regulilor igienico-sanitare stabilite de normative atat pentru locurile de munca, cat si pentru personalul muncitor; Respectarea riguroasa a conditiilor de pastrare-depozitare a produselor lactate, fixate prin standarde, deoarece termenele de garantie variaza foarte mult n functie de natura produsului. Astfel, pentru lapte, produse dietetice, branza de vaci, el este de o zi, iar pentru branzeturile maturate-fermentate cu pasta tare, termenul de garantie este de cateva saptamani.

Capitolul 4
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CASCAVALULUI
Caracteristicile organoleptice ale cascavalului sunt: pasta fina cremoasa, moale, nesfaramicioasa; la tipurile semigrasa si slaba se admite o structura grunjoasa. culoare alba pana la alb-galbuie, cu miros si gust de proaspat, placut, caracteristic fermentatiei lactice. forma cilindrica, paralelipipedica

aspect exterior: coaja galbena, neteda, lucioasa, care acopera toata suprafata branzei

aspect interior: pasta galbuie, uniforma de consistenta semitare sau tare, elastica; fara ochiuri de fermentare , cu rare gauri de asezare
17

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

mirosul si gustul: placut , dulceag, slab sarat.

Caracteristicile fizico-chimice ale cascavalului

Continutul de grasime, raportat la substanta uscata: 40-50%

Continutul de substanta uscata: minim 50% Continulul de sare: maxim 3%

18

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

Capitolul 5
MSURI GENERALE DE PROTECTIE A MUNCII N LABORATORUL DE ANALIZ
Protecia muncii n ara noastra ca n majoritatea statelor dezvoltate este o problem de stat, beneficiind de o legislaie corespunztoare. Protecia muncii reprezint o component a procesului de producie i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnaviri profesionale. Scopul cunoasterii normelor generale de protecia muncii este de a evita accidentele de munca n cadrul activitatii elevilor n ateliere, laboratoare sau ntreprinderi. Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa. Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate n cadrul activitatii de instruire practica , elevii trebuie sa cunoasca: Masuri de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice Destinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor Necesitatea folosirii echipamentului de protectie (salopeta ncheiata, basca,batic, sort,manusi) specific

n atelierele scolare si n laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli:

19

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentul de protective adecvat La inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice

Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri: o Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munca legate de remedierea situatiei o Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central, lasandu-se numai coloana de forta pentru ventilatoare o Se sting becurile de gaz o Se deschid toate ferestrele o Se solicita ajutorul personalului specializat

Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate, indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si blocarea pornirii accidentale

In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica

Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control, precum si etaneitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune

20

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane

Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate

Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central al retelei de gaze.pentru aceasta, se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului, iar ventilul va fi etichetat

Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de laborator pentru baut si pentru mancare

Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi toxici, inflamabili sau explozivi La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate, fara reactivi sau vase.Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare La terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa verifice: o Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa; o Daca sunt stinse becurile de gaz; o Daca este stinsa lumina; Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la retea In arsurile datorate substantelor neutralizarea substantei astfel: chimice se va efectua

o Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala suprafata atinsa cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o lingurita la un pahar cu apa)

21

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

o Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala suprafta atinsa cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si se va chema de urgenta medical

Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupa spalarea elevilor pe maini Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.ncalcarea acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectia muncii. Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin: Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual.

Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific de protectia de productie care poate cauza
22

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor

23

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

Se recomanda:

Echipamentul de protectie (halat,jacheta,sort,boneta, basma, cizme de cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa ,nu poate fi folosit la alte activitati,nu se intra cu el in grupurile sanitare.

Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de curatenie. Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.In acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli: Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapun din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei,a sebumului de pe piele.

Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.In acest sens: Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa calda ,sapun si peria de unghii. Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice;

Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor de par in produsele alimentare In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special amenajate

Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese; Este interzisa depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.
24

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

BIBLIOGRAFIE

1.

Chintescu, S.Grigore- ,,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate Ed. Tehnica, Bucuresti 1982 ;

2. C. Banu, E. Meleghi- ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995 ;

3. Colectia de satndarde pentru industria laptelui .

25

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

26

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BRANZEI PROASPETE DE VACI

CUPRINS

ARGUMENT.......................................................................................................................... 3 Capitolul 1........................................................................................................................... 4 ANALIZA SENZORIALA...................................................................................................... 4 Capitolul 2........................................................................................................................... 5 ANALIZE FIZICO-CHIMICE................................................................................................. 5 Capitolul 3......................................................................................................................... 16 ANALIZE MICROBIOLOGICE.............................................................................................16 Capitolul 4......................................................................................................................... 17 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CASCAVALULUI........................................................17 Capitolul 5......................................................................................................................... 19 MSURI GENERALE DE PROTECTIE A MUNCII N LABORATORUL DE ANALIZ................19 BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................... 25 ......................................................................................................................................... 25 CUPRINS............................................................................................................................ 27

27