VI. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI 6.1.

CONSIDERAII GENERALE PRIVIND FIERBEREA I CRISTALIZAREA Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la evaporare (concentrare) cu 60...65oBrix, se concentreaz pn la 90...93 oBrix, n care caz se obine o mas groas, care reprezint, o suspensie de cristale de zahr ntr-un sirop mam. Siropul mam conine n soluie tot nezahrul aflat n zeama groas, precum i o parte din zahrul pe care impuritile l menin necristalizabil. Siropul mam sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin cu puritate inferioar masei groase. Cristalizarea zaharozei (zahrului), are loc concomitent cu fierberea atunci cnd zeama atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de suprasaturaie este de 1,05...1,10. Rezult c, fierberea trebuie s se fac n interiorul aa numitei zone metastabile, respectiv ntre = 1,0 i 1,2, cnd se amorseaz cristalizarea prin introducerea de centri de cristalizare i ntre = 1,2 i 1,3, cnd se formeaz germeni de cristalizare spontan. Suprasaturaia se stabilete prin ngroarea zemii pn la proba de fir. La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul de germeni de cristalizare introdui este de 106...108 / 100 l mas groas. Dup nsmnare, are loc creterea cristalelor de zahr, avnd ca pornire germenii de cristalizare introdui, germeni pe care se depune zaharoza din soluia suprasaturat, sub influena unui gradient de concentraie n c2 > c1 (c2 concentraia zaharozei n soluia suprasaturat, iar c1 concentraia zaharozei n soluia aflat la suprafaa germenului). Viteza de cretere a cristalelor de zahr, respectiv viteza de depunere a zaharozei pe germenele de cristalizare este dat de relaia: G ; S mg K= min m 2 K= n care: G variaia masei cristalului, [mg]; S suprafaa cristalelor, [m2];

58

Tehnologia zahrului

timpul, [min]. Viteza de cristalizare, reprezint deci, cantitatea de zahr [mg], care cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1 m2. Viteza de cristalizare este influenat de urmtorii factori: trebuie meninut la o anumit valoare, pentru a nu se forma n mod spontan noi centri de cristalizare, ceea ce ar conduce la o cristalizare neuniform, deci la formarea de cristale cu diferite dimensiuni;

gradul de suprasaturaie al soluiei de zahr (masei groase), care temperatura, care influeneaz indirect viteza de cristalizare,

prin faptul c micoreaz vscozitatea masei groase, deci favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz; de cretere a cristalelor de zahr este mai mare, existnd o corelaie ntre puritate, coeficientul de saturaie i viteza de cretere a cristalelor de zahr (tabelul 6.1.). Tabelul 6.1. Corelaia dintre puritate i coeficientul de saturaie Puritate a, Q 100 92 80 1,03 1120 620 235 1,06 2360 1540 415 Coeficientul de saturaie 1,09 1,12 1,15 1,18 4050 6900 2390 2850 3300 3750 580 710 840 975 1,21 4180 1105

puritatea masei groase: cu ct puritatea este mai mare cu att viteza

Influen pozitiv, asupra vitezei de cristalizare, o au i: - agitarea, care uureaz deplasarea moleculelor de zaharoz spre cristal; - mrimea, i deci suprafaa germenilor de cristalizare; - timpul: cantitatea de zaharoz depus pe cristale variaz cu ptratul timpului. Influen negativ, asupra vitezei de cristalizare, o are: - alcalinitatea prea mare a masei groase (reacia trebuie s fie neutr). Scheme de fierbere i cristalizare Aparatele de fierbere a zemii groase sunt: - aparate de fierbere verticale cu funcionare discontinu; - aparate de fierbere cu funcionare continu. Frecvent se utilizeaz aparatele de fierbere sub vacuum cu circulaie mecanic a zemii groase (vezi figura 6.1.).

Fierberea i cristalizarea zahrului

59

n acest aparat, concentrarea final a masei, se poate face pn la 95...96oBrix, pentru a avea ct mai puin zahr n siropul intercristalin, deci pierderi de zahr n melas ct mai mici. Fierberea poate dura 8...16 ore. Dup fierbere la Brixul dorit, masa groas este descrcat ntr-un malaxor cristalizator, amplasat sub aparatul de fierbere. Malaxorul cristalizator este rcit artificial. n malaxorul cristalizator masa groas se rcete i zahrul cristalizeaz. Rcirea trebuie astfel condus nct siropul mam (intercristalin) s fie suprasaturat ( = 1,1). Rcirea final se face pn la 35oC, iar nainte de centrifugare masa fiart (masa groas) se nclzete la 40...45oC, astfel nct siropul intercristalin s devin o soluie saturat cu = 1,0 vscozitatea fiind mai mic cu 20 30%.

Fig. 6.1. Fierbtor sub vid, cu agitator: 1 corp; 2 ax cu palete; 3 separator de picturi; 4 evi de fierbere; 5 camer de fierbere. 6.2. RAFINAREA ZAHRULUI

60

Tehnologia zahrului

Rafinarea zahrului, reprezint operaiile prin care se ndeprteaz impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr, prin adsorbiune sau includere (incluziuni solide sau lichide). Datorit impuritilor se obine zahr cu cristale neuniforme, unele deformate i o coloraie destul de intens. ndeprtarea impuritilor se face prin: - operaia de afinaie a zahrului brut; - dizolvare i recristalizare, dup o prealabil decolorare i filtrare a clerselor. Afinaia, este metoda de purificare a zahrului, prin care se nlocuiete, mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale, care nu se ndeprteaz la centrifugare, cu o pelicul de sirop cu puritate mai mare dect siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge n dou etape: etapa de obinere a masei artificiale, n care caz, zahrul se amestec ntr-un malaxor special cu sirop nclzit la 85...90oC, cu o puritate mai mare dect a siropului mam (intercristalin). centrifugarea masei artificiale n centrifuge, cu care ocazie se poate face i o albire cu ap sau abur. Condiiile n care are loc operaia de afinare sunt: groase trebuie s fie ct mai ridicat (90...92oBrix), evitndu-se astfel dizolvarea zahrului; o or;

a)

b)

Brixul masei

amestecarea masei groase n malaxor trebuie s dureze mai mult de nainte de centrifugare masa artificial se aduce la 88...90 Brix, prin
o

adaos de sirop, care nu trebuie s depeasc 25% fa de greutatea zahrului supus afinrii;

adugat, trebuie s aib temperatura de 85...90oC, astfel nct, masa artificial s aib o temperatur ct mai ridicat, ceea ce favorizeaz centrifugarea. Obinerea clerelor (clerselor) purificate. Se obin prin dizolvarea zahrului galben, sau zahrului afinat, n ap de condens sau ntr-o zeam subire bine purificat. Temperatura clerei (clersei), trebuie s ajung la 80...90oC, iar Brixul la 65oBx. Operaia de dizolvare are loc n vase cu agitator i serpentine de nclzire. Clerele (clersele) se decoloreaz cu:

siropul

- crbune de oase (crbune animal);

Fierberea i cristalizarea zahrului

61

- crbune activ vegetal adugat n proporie de 0,8% fa de substana uscat. Dup amestecare, clera (clersa) se filtreaz n filtre cu discuri sau filtre cu lumnri. Purificarea clerelor (clerselor) se poate face i cu ajutorul schimbtorilor de ioni. 6.3. SCHEME DE OBINERE A ZAHRULUI RAFINAT n fabricile de zahr, se folosesc mai multe scheme de obinere a zahrului rafinat, i anume: - scheme de fierbere cristalizare cu patru produse (fig. 6.2.); - scheme de fierbere cristalizare cu patru produse i picior de cristal (fig. 6.3). La toate schemele menionate se observ c intervine i operaia de centrifugare. De la centrifugare se obine: - zahrul cristal cu 0,5% umiditate; - siropul verde;

- siropul alb rezultat din splarea zahrului cristale cu ap (70...80 C)

o

sau abur. Centrifugele utilizate n industria zahrului pot fi cu funcionare periodic (verticale, suspendate) i cu funcionare continu (orizontale i verticale) (fig. 6.4). Principiul centrifugrii La rotirea tamburului ia natere o for centrifug (Fc): Fc = m 2 r G G 2 n2 2 n Dac = i m = ; atunci: Fc = r. g g 60 900 2 n2 r Considernd: = 1, atunci Fc = . g 900 Oricare centrifuge se caracterizeaz prin factorul de separare Z: 2 r r n2 Z= sau Z = . g 900

62
Zeam purificat concentrat Fierbere - cristalizare Masa groas I Centrifugare Zahr galben Sirop verde I Fierbere - cristalizare Masa groas II Centrifugare Zahr brut Malaxare Masa groas artificial Centrifugare Zahr afinat Dizolvare Decolorare Filtrare Clers purificat Fierbere - cristalizare Masa rafinat I Centrifugare Zahr rafinat Sirop rafinat I Ape condens Sirop de afinatie Sirop alb

Tehnologia zahrului

Zahr rafinat

Sirop rafinat II

Centrifugare Masa rafinat II Fierbere - cristalizare

Fig. 6.2. Schema de fierbere i cristalizare cu patru produse.

Fierberea i cristalizarea zahrului

63

Zeam purificat concentrat Fierbere - cristalizare Masa groas I Centrifugare Zahr galben Sirop verde I Fierbere - cristalizare Zahr afinat I Sirop de afinatie Masa groas II Centrifugare Melas

Zahr brut final II HO

2

Zahr afinat II Picior de cristal

Ap

Clers Decolorare Filtrare Clers purificat Fierbere - cristalizare Masa groas rafinat I Centrifugare

Sirop rafinat II

Zahr rafinat II

Centrifugare Masa groas rafinat II Fierbere - cristalizare

Zahr rafinat I

Sirop rafinat I

Fig. 6.3. Schema de fierbere i rafinare cu patru produse i picior de cristal.

64

Tehnologia zahrului

Fig. 6.4. Centrifug vertical pentru obinerea zahrului cristal: 1 ax vertical; 2 tambur conic; 3 conduct de alimentare; 4 conduct pentru apa de splare. Siropul alb rezult din splarea zahrului cristal cu ap sau abur. Apa are 70...80oC i este pulverizat. Centrifugele din industria zahrului au Z = 650...1500, iar turaia centrifugelor este de 1000 rot/min, pentru centrifuge cu funcionare periodic i 2500 rot/min pentru centrifuge cu funcionare continuverticale. Productivitatea centrifugei cu funcionare discontinu este: G 60 V1 60 G max = 1 = n care: V1 = volumul arjei, [m3]; = greutatea specific a materialului, [kg/m3]; = durata ciclului de centrifugare, [min]. Pentru o centrifug cu diametrul 1200 mm, care centrifugheaz masa groas I, durata ciclului cuprinde: - pornirea i ncrcarea 25 s. - centrifugare sirop verde 70 s. - albire cu ap 35 s. - albire cu abur 150 s. - frnare i descrcare 70 s.

Fierberea i cristalizarea zahrului

65

Total

350 s.