Practici bune de lucru GMP Pentru producerea alimentelor sigure i apte pentru consumul uman este necesar formularea

unor cerine cu privire la materiile prime, compoziie, procesare, distribuie i utilizare. Elementele practicilor bune de lucru (Good Manufacturing Practices - GMP) sunt: utilizarea materiilor prime de nalt calitate, cu o ncrctur microbian redus; selectarea unor echipamente uor de igienizat i lipsite de contaminani; igienizarea regulat a echipamentelor pentru a preveni dez voltarea bacteriilor; utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficiena procedurilor de igienizare; filtrarea aerului din spaiile de producie pentru reducerea numrului de contaminani; instruirea personalului n practici bune de manipulare; controlul operaiilor. Important de menionat este faptul c programele GMP trebuie adaptate situaiilor concrete din practic i o atenie special trebuie acordat sanitizrii i calitii apei utilizate. Materii prime i auxiliare Materiile prime i ingredientele trebuie s fie corespunztoare din punct de vedere calitativ, s fie inspectate i controlate nainte de utilizare. Sistemul de control prevede: evaluarea periodic; inspectarea tuturor loturilor; existena unui certificat din partea fu rnizorului; Managementul furnizorilor Elemente specifice ale managementului furnizorilor sunt: selectarea furnizorilor; evaluarea riscurilor cu privire la materia prim/auxiliar, lund n calcul i utilizarea la consumatorul final; auditul la furnizori sau contractori n funcie de riscul evaluat; evaluarea capabilitii i ncrederii furnizorilor de a ntruni cerinele v specificaiilor. Transportul materiilor prime i a produselor finite Trebuie s se realizeze numai cu mijloace de transport autoriza te n acest sens. Transportul materiilor prime trebuie astfel organizat nct s se mpiedice contaminarea cu microorganisme, iar produsele s fie protejate mpotriva deteriorrii i degradrii. Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund specifica iilor. Apa tehnologic Apa folosit ca ingredient, ce intr n contact direct cu produsul sau cu un intermediar, utilizat pentru splare i dezinfectare se numete apa tehnologic. Gheaa se obine din ap potabil i trebuie astfel produs i depozitat nct s nu se produc contaminarea alimentelor. Ambalaje Toate ambalajele vor fi depozitate la un nivel de igien astfel nct sa nu afecteze cerinele produsului (n special microbiologice). Ambalarea i materialele de ambalare trebuie sa asigure protecia corespunztoare pentru a minimaliza contaminarea, pentr u a preveni deteriorarea i pentru realizarea unei etichetri adecvate. Materialele de ambalare utilizate trebuie s fie netoxice i s nu afecteze n nici un fel sigurana i acceptabilitatea produselor n condiii normale de depozitare i folosire. Controlul operaiilor Controlul operaiilor poale fi simplu incluznd operaii precum: calibrarea echipamentului, verificarea congelrii, verificarea rotaiei specifice. Uneori poate fi necesar consultarea unor experi, sistem care necesit i o documentaie adecvat Zone cu risc ridicat i zone cu risc sczut

n zonele de producie cu risc ridicat, identificate i evaluate pe baza analizei pericolelor, trebuie s se fac o segregare fizic i s se implementeze un standard igienic specific zonei. Controlul corpurilor strine Pentru controlul corpurilor strine trebuie luate urmtoarele msuri: asigurarea unui control corespunztor al furnizorilor; recepii calitative regulate pentru materiile prime t auxiliare; verificarea i ntreinerea regulat a liniei, echipamentelor, utilajelor, pentru limitarea defectrii echipamentelor care ar conduce la contaminri; prevenirea contaminrii cu sticl provenit de la spargerea becurilor, ferestrelor, recipienilor etc. prin limitarea utilizrii sticlei n zona de producie; ntocmirea i evidena strict a listei cu aibe, piulie etc. pentru utilajele de ambalare sau alte utilaje i echipamente care ar putea pierde astfel de pri metalice; detectoare de metale, magnei (unde se impune). Produsul finit Pentru toate produsele finite se definesc specificaiile i se nregistreaz. Specificaiile conin toate informaiile necesare, cum ar fi: materii prime i auxiliare; reglementri legale n vigoare (compoziie, utilizare, etichetare, termen de valabilit ate); mod de distributie; codul produsului; informaii nutriionale i informaii cu privire la sntate; condiiile de admisibilitate (microbiologice i fizico -chimice) ale materiilor prime i ale produselor finite. Specificaiile microbiologice sunt deosebit de importante, deoarece exist riscul de contaminare microbiologic. Agenii patogeni pot fi transferai dintr -un aliment n altul fie prin contact direct sau manipulare a alimentelor, fie prin suprafee de contact sau prin aer. Din acest motiv sunt necesare urmtoarele precauii: Specificaiile fizico-chimice sunt importante deoarece exist i posibilitatea pericolului de contaminarea fizico-chimic att a produselor finite ct i a materiilor prime. Sistemul de control trebuie s previn contaminarea alimentelor cu corpuri strine ca buci de sticl, de metal, pmnt, substane chimice etc. Potenialul abuz pe ntreg lanul de distribuie sau abuzul consumatorului trebuie luat n considerare atunci cnd se ntocmesc specificaiile produsului finit. Termenul de valabilitate Data durabilitii minimale declarat i inscripionat pe produs nu trebuie s depeasc durabilitatea i consumabilitatea produsului. Verificarea conformitii cu specificaia In timpul procesului tehnologic trebuie s se efectueze un control regulat pentru a se verifica conformitatea cu specificaiile. Acest control se va efectua cu ocazia auditurilor interne. Se vor preleva regulat probe pentru referine, clar marcate i depozitate n condiiile specifice i vor fi evaluate pentru a verifica conformitatea cu specificaia n timp.

Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia START Receptie calitativa Corespunde NU DA Receptie Cantitativa Filtrare Registru racire - depozitare Conform Instructiunii tehnologice Produs neconform Registru receptie materie prima Registru receptie materie prima

Lapte, materii prime, auxiliare

Conform Instructiunii tehnologice

Racire si depozitare Clatire Sterilizare Preincalzire Curatire centrifugala

Temp 2 1C Durata 24h

Temp 95C Durata 20 sec Temp 46 2 C Turatie 8000 rot/min Impuritati Raport productie Registru pasteurizator de

Standardizare grasime

Grasime Smantana Temp 71 2 C Durata 30 sec.

Registru nominalizari

Pasteurizare

Registru pasteurizator

Corespunde NU DA Racire Adaugare CaCl2 Adaugare culturi lactice selectionate: Loctococcus lactis, Loctocillus casei, Streptococcus thermophillus

Repasteurizare Temp 33 2 C Abur 1,5 2 atm Dozaj 10 20 g/100 l

Registru racire Registru tehnologic cascaval Registru tehnologic cascaval

Dozaj 0,05 0,01 %

Pregatirea laptelui pentru inchegare Prelucrarea coagului Repaus Incalzirea a II-a Presare coagul Trecerea casului pe crinta si presarea Taierea casului in felii

Inchegarea laptelui

Durata 30-40 min Temp 3235C

Registru tehnologic cascaval Registru tehnologic cascaval

Taiere maruntire 10 15 min, 6 8 mm 5 10 min

Temp 39 1 C 15 20 min Zer Amestecare 1520 min Repaus

Maturarea casului 610 ore/24-28 C

Sare, apa potabila Oparire formare Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval Zvantare Temp 20-22C Durata 24-30 ore Temp 72-74 C Sare 1-2%

Registru tehnologic cascaval

Registru tehnologic cascaval

Afumare Maturare Ambalarea in forme termocontractibile

Prematurarea Maturarea propiu-zisa 16-18C/45 zile

Vidare

Termocontracter

Registru vidare

Cutii carton etichete banda adeziva

Ambalare propiu zisa Depozitare Temp 16-18 C. Durata 45 zile Transport 5 3 C Livrare 5 3 C Comercializare 4 1 C STOP

Registru ambalare

1-2 sec. in apa la 95 C

Registru livrare, declaratie de conformitate, certificate sanitar - veterinar