Grsimile alementare

Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine.

12.1. Uleiuri vegetale

Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i proporia lipidelor din diferite materii prime. n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din seminele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n impuriti. Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii. Principalele operaiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor i a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de ap i separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor grai liberi din grsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se nltur prin centrifugare i ulterior prin splare (spunul se solubilizeaz n ap); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic, prin absorbia pigmenilor pe pmnturi absorbante sau crbune decolorant i nlturarea acestora prin procedee mecanice i pe cale chimic, prin modificarea gruprilor de culoare; -vinterizarea const n cristalizarea cerurilor prin rcire i separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanelor volatile cu vapori de ap i prin nclzire sau supunere la presiune crescut.

12.2. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate

Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, mamifere marine. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil fiind determinat de specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. n compoziia lor chimic se gsesc, mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturai: oleic, clupanodonic i mai puin linoleic. Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni: - sortarea i pregtirea materiei prime; - extragerea grsimii; - rafinarea; - rcirea; - ambalarea. esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile de carne, de snge i apoi se apal. Urmeaz mrunirea grsimii brute n maini de tiat, pentru a uura topirea i creterea randamentului.

Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: - topire i presare;

- fierbere cu ap; - nclzire sub presiune; - extracie cu solveni (benzin). Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii obinut din osnz este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o olein de calitate excepional folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, stearic i oleic. Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut. Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc. Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific, consistent, semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase). Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust caracteristic, destul de pronunate. Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Grsimile din aceast categorie aparin la dou grupe diferite: - grsimi hidrogenate, cu indice de iod mai sczut, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obinute prin amestecarea grsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide.

Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care, prin proprietile sale se aseamn cu untul. Margarina, fabricat iniial ca substituient al untului s-a impus, datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, avnd o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D 2 etc. Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.

innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H). Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten onctuoas, omogen, plastic, compact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.

12.3. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare

Proprietile generale ale grsimilor Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i stabilitatea sunt determinate de natura i compoziia grsimilor alimentare. Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor, n proporii mari a acizilor grai saturai superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaia densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd variaii de 0,1-0,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracie. Crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracie mrit. Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.), formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate superioar. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200C i repetate determin transformri chimice profunde oxidative i neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor ce se petrec n procesul de rncezire.

Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Tabelul nr. 15 Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri
Natura uleiului Floarea soarelui Germeni de porumb Msline Rapi Soia Densitatea la 15C, g/cm3 0,920-0,925 0,921-0,926 0,914-0,929 0,911-0,917 0,922-0,934 Indice de saponificare 184-198 188-198 187-195 167-186 188-195 Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se fixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adiionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilitii grsimilor se procedeaz la hidrogenarea lor, la cald n prezena unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidific, cptnd totui un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur un grad de asimilare superior. Grsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz la fabricarea produselor alimentare complexe ce au coninut mic de ap n scopul prelungirii stabilitii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i cei ce intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz). Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare sczut.

Calitatea grsimilor alimentare

Calitatea grsimilor alimentare poate fi privit cel puin din dou unghiuri: - corespondena dintre proprietile organoleptice i fizicochimice reale cu cele omologate sau standardizate i confirmarea naturii i originii grsimilor; - starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii. Proprietile organoleptice au o nsemntate aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele.

Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile asimilabile de calitate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate. Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele materiilor prime, a originii fiind anihilate, n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile nu trebuie s transmit mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci s contribuie la armonizarea proprietilor gustative ale tuturor componenilor i ingredientelor crora li se asociaz. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare.

Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaie al tuturor proprietilor pentru grsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai cnd toate rezultatele converg ctre un anumit tip de grsime. Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, i tecoferolul, gosipolul i alii). Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice. Gustul i mirosul tipice de rnced apar n fazele avansate de rncezire. n fazele de rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de rncezire, n unele cazuri, se intensific iar n alte cazuri se deschide, astfel c, este greu s fie luat n consideraie pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate. Reacia Kreiss permite identificarea grsimilor aflate n faze incipiente sau avansate de rncezire. Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus n libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxizilor din grsime. Exprim starea de rncezire a grsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent poate varia n limite largi, chiar n grsimile rncede, la intervale scurte de timp. De aceea grsimile la care se nregistreaz valori sczute ale indicelui de peroxid pot fi rncede, deoarece coninutul de peroxizi poate scdea, fr nici o regul i n grsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. Caracterizeaz gradul de rncezire, deoarece pe msura avansrii rncezirii crete coninutul n acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate i de calitatea rafinrii (neutralizrii) grsimilor.