BILET NR.

1. Din ce e compune tinuta unui bucatar? 2. Dati exemple de antreuri reci

RASPUNS BILET NR. 1

RASPUNS 1 Bluza, halat, combinezon wsau pantalon, sort, boneta, masca buconazala si manusi RASPUNS 2 Pe baza de aspic(oua a la rus, pasta de sunca, medalion de peste) Pe baza de ficat ( pateu de ficat de porc) Pe baza de carne de pasare ( piftie de curcan, gelatin de pasare) Pe baza de carne de vanat

BILET NR. 2

1. Cum se realizeaza igiena corporala la locul de munca? 2. Ce intelegeti prin operatiune de fezandare?

RASPUNS BILET NR. 2

RASPUNS 1 Efectuarea de dusuri la intrare si iesire din schimb precum si spalarea periodica a parului. Intretinerea curateniei unghiilor, spalarea si dezinfectarea unghiilor. Purtarea echipamentului de protectiei in stare perfecta de curatenie. RASPUNS 2 Fezandarea este operetiunea de fragezire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice cu scopul de a devenii mai suculenta.

BILET NR. 3

1. Care sunt spatiile care se utilizeaza in unitatile de productie? 2. Dati exemple de antreuri calde?

RASPUNS BILET NR. 3

RASPUNS 1 Depozitele de materii prime, depozite de produse finite, anexe social sanitare, spatii de preparare. RASPUNS 2 Sufleuri (cascaval, vinete, rosi) budinci (spanac, conopida), spaghete (milaneze, bologneze, cu ciuperci), pizza ( napoletana, milaneza)

BILET NR. 4

1. Care sunt utilajele si ustensilele folosie in bucatarie? 2. Precizati din ce categorie fac parte budincile? Dati exemple de acestea.

RASPUNS BILET NR. 4

RASPUNS 1 Utilaje : robot de tocat carne, plite, marmite, tigaia basculanta, robot de curatat cartofi, cuptor, etc Ustensile: ligheane, castroane, oale, tigai, etc RASPUNS 2 Budincile sunt antreuri calde care au o compozitie densa deoarece in masa lor se incorporeaza albus de ou batut spuma. Ex: budinca de spanac, conopida, orez, etc.

BILET NR. 5

1. Care sunt atributiile profesionale ale bucatarilor? 2. Dati exemple de fripturi preaparate din carne calitatea I.

RASPUNS BILET NR. 5

RASPUNS 1 - Competenta profesionala. - Calificarea teoretica si practica. - Aprofundarea cunostiintelor de gastronomie moderna.

RASPUNS 2 - Cotlet, muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica, spata.

BILET NR. 6

1. Care sunt calitatile personalului din unitatile gastronomice? 2. Care sunt subprodusele comestibile de abator?

RASPUNS BILET NR. 6

RASPUNS 1 Calitati morale, calitati psihoprofesionale, intelectuale in timpul serviciului, fizice si fizionomice. RASPUNS 2 Limba, inima, ficatul creierul

BILET NR. 7

1. Enumerati cateva sarcini ale personalului din unitatile gastronomice? 2. Descrieti modul de preparare a jnitelului pane.

RASPUNS BILET NR. 7

RASPUNS 1 Respecta orarul de lucru, prepara produsele alimentare cu respectarea retetelor de fabricatie, urmareste respectarea gramajelor, pastreaza curatenia in bucatarie cat si a ustensilelor de lucru, verifica caliatatea materiilor prime care intra in magazine cat si in bucatarie, sorteaza produsele pe categorii ( legume, peste, carne). RASPUNS 2 Carnea se trece prin faina, ou si pesmet si se prajeste pe ambele parti in ulei incins.

BILET NR. 8

1. Ce se verifica la receptia materiilor prime? 2. Clasificati preparatele din carne tocata.

RASPUNS BILET NR. 8

RASPUNS 1 Se verifica documentele de insotire a marfii si certificatele sanitar veterinare, caracteristicile organoleptice ( culoare, miros) termen de valabilitate, ambalajul de protective a marfii. RASPUNS 2 Tocaturi crude (muschi tartar) Tocaturi cu sos ( chiftelute marinate cu sos de smantana) Tocaturi in legume ( rosii umplute, dovlecei umpluti, rosii umplute) Tocaturi in straturi ( musaca de cartofi) Tocaturi fripte (parjoale moldovenesti, mititei,drob de miel)

BILET NR. 9

1. Ce contine baitul pentru marinarea carnii de vanat? 2. Cate categorii de preparate lichide cunoasteti? Dati exemple.

RASPUNSURI BILET NR. 9

RASPUNS 1 Baitul pentru marinarea carnii de vanat contine: felii de ceapa, morcov, telina, apa, otel, piper boabe, sare, vin, foi de dafin. RASPUNS 2 Limpezi ( supa galuste, supa taietei) Supe ( de legume, de oase) Ingrosate (crme de conopida, ciuperci, carne de pui) Borsuri si ciorbe (ciorda de burta, ciorba de perisoare, bors pescaresc)

BILET NR. 10

1. Clasificati garniturile. 2. Ce este caviarul?

RASPUNS BILET NR. 10

RASPUNS 1 Garnituri din legume (pireuri, soteuri, prajite) Garnituri din crupe (mamaliga, pilaf) Garnituri din paste fainoase (macaroane cu unt) RASPUNS 2 Preparat din ou de nisetru, morun sau cega supuse unei maturatii.