Tehnica degustrii nu este altceva dect o form de apreciere a calitii vinurilor sub aspect compoziional i organoleptic i implic un ritual

strict, dezvoltat de -a lungul anilor de tradiie n vin. Analiza despre care vorbim urmrete doi indicatori, compoziia chimic i nsuirile organoleptice, suficient pentru aprecierea unui vin naintea altor analize microscopice sau de laborator. Cnd vorbim despre indicatorii copoziionali ne referim n realitate la tria alcoolic, aciditatea total i volatil, extractul, zahrul, SO2 (bioxidul de sulf liber i total) i prezena sau absena microorganismelor. Aprecierea organoleptic se refer la limpiditate, culoare, arom i gust. Putem acuza orice degustare de subiectivitate, mai ales c presupune o analiz prin care senzaiile sunt personale i nu pot fi cuantificate pentru c fiecare degusttor are un anumit grad de sensibilitate a simurilor, o anumit experien, o stare de sntate i oboseal particulare. Totui, este la fel de adevrat faptul c tot factorul uman (consumatorul final) are ultimul cuvnt i aprecierea acestuia este supus acelorai factori diveri i subiectivi, menionai mai sus.

Orice degustare presupune mai multe etape pregtitoare, ns la fel de importante: Servirea vinului nu se face oricum pentru c riscm s ne compromitem professional pe de o parte i pe de alt parte riscm s ascundem caliti eseniale ale vinului. Dup cum spuneam, degustarea este un gest ritualic i implic, n mod necesar, instrumente specifice. Paharele de degustare trebuie s fie perfect transparente pentru o bun apreciere vizual, sunt nalte, au picior lung i o cup mai larg, care se ngusteaz ctre vrf i ne permite s captm aroma buchetului. Pentru a nu nclzi vinul si a-i modifica buchetul, vom ine paharul doar de piciorul acestuia.n afara paharelor, vorbim despre o ntreag suit de alte instrumente necesare n cadrul unei degustri profesioniste: pe lng clasicul tirbuon avem nevoie de carafe pentru decantare, termometru, dopuri stoppeurs, frapier i bineneles, un spaiu corect pentru depozitarea vinurilor. 1. Verificarea dopului. Dopul de plut, recomandat pentru mbutelierea vinurilor, poate prezenta uneori un miros neplcut datorit mucegaiului care se dezvolt pe plut (TCA). Acest miros se impregneaz uor n vin, motiv pentru care prima operaie, dup scoaterea lui, este mirosirea lui. n cadrul degustrii, controlul dopului se face de ctre organizatorul degustrii, n camera pregtitoare. 2. Aerarea vinului. Contactul vinului cu oxigenul poate deveni suprinztor. Vinurile tinere tind s i diminueze prospeimea i aroma primar prin expunerea la aer. Vinurile cu un miros sulfhidric diminueaz acest neajuns prin expunere la aer. Pentru vinurile roii vechi, o pauz d e 20-30 minute dup scoaterea dopului are un efect benefic. A lsa vinul s ia puin aer pn la turnarea sa n pahare, nseamn o adevrat desctuare a buchetului. 3. Decantarea vinului. Unele vinuri nvechite un timp mai ndelungat la sticl, pot avea depozit de culoare sau tartrai, iar n cazurile mai grave pot avea depozit proteic. Unii enologi practic decantarea cu grij a acestor vinuri, pentru a menine limpiditatea vinului. 4. Umplerea paharului. Cnd turnm vinul n pahar trebuie s inem cont de cteva condiii: paharul se ine numai de picior; vinul se toarn cu delicatee pentru a evita amestecarea posibillelor depozite de culoare sau cristale; paharul, inut de picior se nclin, astfel nct vinul s se scurg lin pe peretele paharului fr s fac bule; n pahar se pune numai o treime din capacitatea sa, astfel nct s putem agita vinul fr s se verse, favoriznd degajarea substanelor odorante;

5. Examinarea vinului. Organele de sim care particip la degustare sunt: vzul, mirosul i gustul Examinarea vizual se face ndreptnd paharul spre sursa de lumin; vom analiza n primul rnd limpiditatea i meniscul (dunga care apare la contactul vinului cu paharul i care ne permite s apreciem corpolena vinului), fluiditatea, nvrtind paharul i modul de degajare a bioxidului de carbon, n cazul vinurilor spumante. Tot la capitolul acesta apreciem i culoarea vinului, ndreptnd paharul spre sursa de lumin sai pe un fond alb. Examinarea olfactiv (a mirosului) Exist dou tehnici de apreciere a mirosului de care ne putem folosi a. Examinarea olfactiv direct sau mirosirea propriu -zis a vinului din pahar care la rndul ei implic dou metode: fr agitare, cnd se duce paharul la nas, se inspir i se reine impresia olfactiv. ntre inspiraii trebuie s facem o pauz de 10-15 secunde, mirosul fiind simul care obosete cel mai tare; agitarea vinului n pahar nainte de inspiraie este a doua metod a examinrii olfactive directe i permite stimularea volatilizrii compuilor de arom. b. Examinarea olfactiv indirect, calea bucal sau retronazal - se iau 1-2 ml vin i se plimb prin toat cavitatea bucal dupa care se nghite i se trage puin aer. n acest mod vinul nclzit n gur va pune n libertate substane mai greu volatile care ajung retronazal n fosele nazale i completeaz impresia olfactiv. Examinarea gustativ se construiete prin combinaia celor patru gusturi de baz: dulce, acru, srat, amar. Se ia o cantitate potrivit de vin n cavitatea bucal astfel nct s intre n contact cu toat suprafaa acesteia. Vinul trebuie plimbat i pipit astfel nct s i simim fluiditatea, onctuozitatea i catifelarea. Dup eliminarea vinului, senzaiile gusto-olfactive mai persist o perioad, denumit i post gust i permite o alt clasificare a vinurilor n vinuri scurte (4 sec.), vinuri de lungime medie (5 -8sec.) i vinuri lungi (peste 9 sec.) Vorbim despre un vin armonios cnd gsim acel echilibru ntre toate componentele olfactive i gustative. Un vin poate fi echilibrat dar nu i armonios: putem gsi acest echilibru ns exist ceva care stric ntreaga sa armonie. Mai mult dect att, putem recunote un vin dezechilibrat dup aspecte precum: aciditate prea mare, vin sec-uscat, lipsit de zahr, prea astringent i amar, prea alcoolizat, oxidativ.