Afumaturi de porc

Fiertul afumturilor. La fiertul afumturilor (n caz c reeta nu prevede altfel), se procedeaz n felul urmtor: n cazul uncilor afumate; dup ce au fost inute n ap i bine splate, se scot oasele, se leag carnea i se pune ntr-un scule de pnz. Se introduce unca n ap clocotit i se las n ap nc 5 minute, dup ce apa colcotete din nou. Apoi se pune vasul la foc mic, unde carnea fierbe ncet 3 4 ore (o or pentru fiecare kg de carne) n ap la o temperatur de 80 90 grade Celsius. Frgezimea crnii se ncearc cu un ac de croetat. Carnea nu trebuie s fiarb nici prea mult i nici n clocot (dac fierbe n clocot carnea devine aoas). Dup ce carnea s-a fiert se pune pentru o or n ap rece, n acest caz nu se las n apa n care a fiert. Se scoate din apa rece, se aaz cu oricul n jos pe o planet pentru scurgere i dup trecerea unei ore se scoate din pnz.

La prepararea afumturilor a crnurilor afumate avem grij s la inem la fum numai ct timp este necesar, altfel pierd din calitate datorit uscrii excesive. S consumm prima dat crnurile mai subiri, cci carnea se mai usuc atta vreme ct st n cmar.

Antricot afumat. Dup ce se ia slnina de pe antricot, tiem coastele cu barda n lungime de 12 15 cm. Bucile astfel formate se cur de grsimi cu grij, fr ncrustarea crnii. Se scoate mduva din vertebr. Se freac bucile de antricot cu sare amestecat cu silitr - 100 g sare i 2 g silitr la fiecare kg de carne. Frecarea cu sare se face cu mult grij, mai ales la oase. Se ine carnea astfel 6 zile dup care se pune n saramur mijlocie pentru 3 zile. Dup scoaterea din saramur, se ine carnea la desrat 2 3 ore n ap cldu, se spal cu ap rece i, dup zvntat se d la fum.

Costi afumat. Costiele se separ de slnina de pe burt, se separ partea crnoas i se prepar conform reetei de antricot afumat.

Muchiule file. Antricotul luat de pe os u curat de grsimi se freac cu amestec de sare i silitr. La fiecare kg de carne se socotesc 50 g sare i 1,5 g silitr. Se pune astfel la srat ntr-un vas de lemn (de obicei mpreun cu uncile) pentru 4 - 5 zile. Dup aceea se scutur de sare i se aaz carnea n saramura astfel preparat: se dizolv 900 g sare, 10 g silitr i 7 g zahr n 5 litri ap (n caz c se folosete saramur mai puin se reduc cantitile proporional). Carnea se ine n saramur 7 8 zile, a patra zi se ntorc bucile. Dup scoaterea din saramur se leag i se desreaz n ap cldu 3 4 ore. Scos de acolo se ine n ap rece 15 minute i se pun la zvntat. Apoi se d la fum. Afumarea se poate face n 2 feluri i n funcie de aceasta, se obin i dou gusturi. Se in la fum slab i rece 2 zile i dup afumare se pstreaz la rcoare i ntuneric. Pentru a fi consumate se fierb ncet n ap neclocotit. Se in la fum cald 3 4 ore, pn cnd prind o crust roie. Prin acest procedeu carnea devine mai fraged. Se poate folosi ca atare.

Ceaf afumat. Ceafa scoas de pe os se prepar ca i muchiuleul file dat la fum rece. Diferena de gust rezult din calitatea crnii, ceafa striat cu grsime.

Cap de porc afumat. Capul de porc despicat u curat se ine n sare o sptmn i dup zvntare se d la fum slab timp de 5 6 zile. nainte de consum se desreaz, se freac i se spal. Se servete fiert, presrat cu piper.

Oase afumate. La desfacerea porcului s lsm pe oase coaste, oasele din pulp, ir spinrii i puin carne. Oasele se in n saramur n care sau dizolvat 200 g sare, 2 g silitr i 12 g zahr la litru. Se in n saramur 3 4 zile, apoi se pun la desrat n ap cldu timp de 3 ore, n ap rece 15 minute i dup zvntat se afum 1 zi.

Pastram condimentat de porc. Se prepar din antricot sau pulp de porc

mai tnr de un an. Carnea de taie buci de 8 10 cm lime i cel mult 3 cm grosime li se leag cu sfoar. Fiecare bucat se freac bine cu un amestec de 20 g sare. 25 g usturoi pisat, 3 g piper pisat 6 g boia, 0,5 g zahr tos i 0,5 g silitr. Cantitile se socotesc pentru un kilogram de carne. Carnea se aaz ntr-un vas cu emailul intact sau de plastic, peste care se presar din amestecul de condimente rmas. Se ine astfel 3 4 zile dup care se pune la fum cald pentru 2 3 zile.

Pastram inut la fum rece. Carnea tiat fii subiri de 8 - 10 cm se sreaz i se aaz ntr-un vas. Se ine astfel 3 zile. Se prepar un amestec din piper, usturoi, coriandru i puin ap cu care se freac bucile de carne. Se aaz p e o planet aplecat pentru zvntare (3 zile). Se presar cu boia dulce i se pune la fum rece 2 zile.