Sunteți pe pagina 1din 74

Igiena

Dr. Chiril Ioan chirilaioan@yahoo.com 0740868084

IGIENA
Igiena alimentaiei Igiena factorilor de mediu Igiena dezvoltrii copiilor i tinerilor

Igiena alimentaiei
Alimentaia raional Evaluarea statusului nutriional Condiii igienico-sanitare pentru produsele

alimentare

Igiena factorilor de mediu


Aer Apa Sol

Radiaii
Microclimat

Igiena colar
Monitorizarea evoluiei normale Diagnosticul precoce

Igiena alimentaiei
Alimentaia raional Evaluarea statusului nutriional Condiii igienico-sanitare pentru produsele

alimentare

Alimentaia raional
Asigur creterea i dezvoltarea normal copil Desfurarea activitii profesionale, cu meninerea greutii corporale constante, apropiat de greutatea optim Pstrarea / mbuntirea strii de sntate

Structura raiei zilnice


P:L:G = 1:1:4 (cantiti) P = 12-15 % din calorii L = 28-32 % din calorii G = 56-60 % din calorii

1 gram proteine / glucide = 4,1 calorii 1 gram lipide = 9,3 calorii

Structura raiei zilnice


Mic dejun 30 % Prnz 50 % Cina 20 % ADULI Mic dejun 25 % Gustare 10 % Prnz 40 % Gustare 10 % Cina 15 % COPII

Ancheta alimentar
Definiie: Metoda de evaluare a alimentaiei unei persoane unui grup populaional

Ancheta alimentar
Tipuri: La nivel naional:
Producie / consum Obiceiuri alimentare

n colectiviti n familie Individual

Ancheta alimentar
Metode Statistic Analiza chimic a alimentelor Ponderal Chestionar

Ancheta alimentar
Durata - 10 zile copii - 7 zile - aduli Elaborare: - Pe grupe de alimente - Pe principii nutritive

Grupe de alimente
Copii 11 grupe Aduli - 16 grupe

Echivalene alimentare

Estimarea aportului - abateri


Caren Deficit Normal Surplus . -20 % -20 . -10 % -10 % ..... + 10 % +10 % .... + 20 %

Exces

+ 20 % .

Exemple
Aport zilnic mediu de 250 g carne Norma adolesceni (biei) = 230 g Abatere = 250 230 = + 20 g Abatere % = (+20 / 230 ) * 100 = +8,69 % ==> APORT NORMAL Norma aduli (brbai) = 120 g Abatere = 250 120 = +130 g Abatere % = (+130 / 120 )* 100 = 108,3 % ==> EXCES (>+ 20 %)

Valoarea nutritiv a alimentelor


Parte necomestibil / comestibil Proteine Lipide Glucide Calorii Vitamine Minerale

Exemplu
Varz alb 1,5 kg = 1500 g Parte necomestibil 27 % = 405 g Parte comestibil = 73 % = 1095 g Proteine (1,8/ 100g) = 1,8 *1095 / 100 = 19,71 g Lipide (0,2 /100g) = 0,2*1095 / 100 = 2,19 g Glucide (5,8/ 100g) = 5,8 *1095 / 100 = 63,51 g Calorii (33/ 100g) = 33*1095/100 = 361,35 Kcal Vitamina C (43mg/ 100g) = 470,8 mg

Metoda chestionarului

Igiena alimentaiei
Alimentaia raional Evaluarea statusului nutriional Condiii igienico-sanitare pentru produsele

alimentare

STATUSUL NUTRIIONAL

Examenul somatometric

Examen clinic general Examene de laborator


Teste speciale

STATUSUL NUTRIIONAL

Examenul somatometric
nlimea (talia)
Greutatea Perimetre toracic, abdominal, fesier

Pliuri cutanate

STATUSUL NUTRIIONAL
Greutate corporal ideal -Formula BROCA G. Ideal (kg) = nlimea (cm) -100 -LORENTZ G = ( - 100 ) 0,25 ( - 150 ) -Metropolitan Life Insurance G = 50 kg + 0,75 ( 150 ) + 0,25 ( V- 20 ) La femei , * 0,9

STATUSUL NUTRIIONAL
Indicele de mas corporal IMC = Greutatea / (nlimea * nlimea)
IMC (kg/m2) <18,4 18,5-24,9 25-29,9 30-34,9 35-39,9 40 Status nutriional Denutriie (grad I-V) Normal Supraponderabilitate Obezitate grad I Obezitate grad II (mare) Obezitate grad III (morbid)

Circumferina abdominal
94 / 102 cm la brbai i 80 / 88 cm la femei

Procent de grsime corporal


N: 13-20 % pentru brbai i 17-30 % pentru femei

Supraponderabilitatea i obezitatea
IMC (kg/m2) <18,4 18,5-24,9 25-29,9 30-34,9 35-39,9
40

Status nutriional Denutriie (grad I-V) Normal Supraponderabilitate Obezitate grad I Obezitate grad II (mare)
Obezitate grad III (morbid)

Mondial: 1,1 miliarde (312 milioane obezitate) Epidemiologie SUA: 70% (30% obezitate) EU (2003): brbai 65% (22%); femei 56% (23%) RO (2003): 50 % (20 % obezitate) Iai (2003): obezitate 28,7%, obezitatea abdominal 57,8%
Impactul individual i general: 12 milioane de ani de via, n anul 2000, n EU Risc crescut de morbiditate i mortalitate, n special prin boli cardiovasculare. Obezitatea se asociaz cu HTA, hipercolesterolemie, DZ2, apnee in somn, afeciuni respiratorii, osteoartrita, risc anestezic crescut, disfuncii gonadale, steatohepatit nonalcoolic, litiaza biliar, anumite tipuri de cancere (endometru, sn, prostat, colon).

STATUSUL NUTRIIONAL

Examen clinic general


Tegumente Mucoase Fanere esut celular subcutanat Sistem muscular Sistem osos Sistemul neuro-endocrin i comportamentul

STATUSUL NUTRIIONAL

Examene de laborator
Hemoleucograma
Proteinele sangvine

Vitamine sange, urina


Minerale snge, urin

Lipide, fracii lipidice

STATUSUL NUTRIIONAL

Teste speciale
Proba hipervitaminemiei provocate
Proba Rumpel- Leede (capilare)

Adaptarea vederii la lumina slaba


Ex. radiologic

Igiena alimentaiei
Alimentaia raional Evaluarea statusului nutriional Condiii igienico-sanitare pentru produsele alimentare

Condiii igienico-sanitare pentru produsele alimentare


Determinarea valorii nutritive i a condiiilor igienico-sanitare a alimentelor

Toxiinfeciile alimentare

Condiii igienico-sanitare pentru produsele alimentare


Recoltarea probelor de aliment Transportul probelor

Analiza probelor de aliment

Recoltarea probelor de aliment


Cantitate
100-250 ml (g) 1-2 buc.

Transport
< 4 C < 4 ore

Buletin de recoltare
Tipul produsului Productor Data i locul recoltrii Persoana care a recoltat (nume, semntur) Nr. P. V. de recoltare Contraprob

Analiza probelor de aliment


Examen organoleptic Examen fizico-chimic

Examen microbiologic

Lapte Carne, pete Ou Cereale

Laptele i produsele lactate


Examen organoleptic
Aspect: lichid omogen, de culoare alb Gust Miros

Examen fizic
Impuritile Densitatea

Laptele i produsele lactate


Examen chimic
Aciditate Substana uscat Lipide Proteine Enzime peroxidaza Det. apei oxigenate Det. bicarbonatului de sodiu

Laptele i produsele lactate


Examen microbiologic
NTG (sub 300.000 / ml) coliformi (max. 10/ ml) Escherichia coli,

condiii de incubare mediu de cultur


solid / lichid selectiv

temperatura

Testul reductazei (albastru de metilen)

1,029 1,030g/cm3, la 20C 15-19 (15-21) T (Thorner) 0,1- 1,5 3,5% grsimi 12,4 % s.u.

Max. 300 000 NTG/ ml Max. 10 coliformi / ml

Carnea i preparatele de carne


Examen organoleptic suprafa seciune
muchi grsimi articulaii, tendoane mduva

Carne zvntat Carne refrigerat Carne congelat aspect culoare consisten miros, gust

bulion de carne

Petele
Examen organoleptic suprafa gura globi oculari branhii
Pete proaspt Pete congelat

Toxiinfeciile alimentare (TIA)


boli care apar prin consumul de alimente contaminate microbian caracter masiv (nr. cazuri) i exploziv (epidemii, endemii) mecanism:
infecios (multiplicarea germenilor) febr toxic (toxine bacteriene)

Toxiinfeciile alimentare (TIA)


Diagnostic clinic
simptome digestive: greuri, vrsturi, diaree, crampe abdominale simptome generale: febr, anorexie, cefalee, s. neurologice, s. cardio-vasculare (tahicardie, hTA)

Diagnostic epidemiologic
modul de rspndire n populaie agent mediu - receptor

Diagnostic de laborator

Toxiinfeciile alimentare (TIA)


Probe de laborator
bolnavi, consumatori, contraci
materii fecale, snge

aliment
200 ml / 200 g ambalaj

personalul care a manipulat alimentele


fecale, ex. nazo-faringian, piele

teste de sanitaie
suprafee, ustensile de lucru

A) Data i locul izbucnirii Unitatea medical care a sesizat TIA B) data nceperii anchetei nr. de consumatori nr. de cazuri vrst, sex C) forma clinica a bolii simptome

Ancheta epidemiologic n TIA

Ancheta epidemiologic n TIA


D) Alimente implicate
cunoscute / bnuite locul de preparare

E) Agentul patogen
Salmonella, Stafilococ, Shigella, E. coli, Clostridii, Bacili, etc. de unde a fost izolat

Ancheta epidemiologic n TIA


F) sursa de infecie
cunoscut / bnuit/ necunoscut uman / animal

G) Cauze favorizante
condiii igienice necorespunztoare preparare / prelucrare termic/ pstrare

Ancheta epidemiologic n TIA


H) Msuri n focar
scoaterea din consum a alimentelor:
contaminate eliminare bnuite blocare

depistarea purttorilor dezinfecie / dezinsecie / deratizare educaie sanitar contravenionale amenzi, suspendarea activitii

Ageni patogeni implicai n TIA


Salmonella Stafilococ Escherichia coli Clostridii
Cl. Perfringens Cl. Botulinum
Salmonella typhimurium

Shigella

Clostridium botulinum - spor

Igiena aerului
Poluarea aerului

Contaminarea aerului i suprafeelor

Poluarea aerului

Excesul ponderal
Management
OMS (1998): prevenirea excesului ponderal scderea ponderal meninerea noii greuti + controlul factorilor de risc

stil de via
Extrem inactiv

exemple subieci n paralizie cerebral

PAL <1.40

Lucrtori n birou, care Sedentar practic exerciii puin sau 1.40-1.69 deloc Moderat Lucrtori n construcii Alergare, cel puin 1 or pe 1.70-1.99 activ zi Lucrtori n agricultur, Viguros nemecanizat 2.00-2.40 not competitiv, cel puin 2 activ ore/ zi

Extrem activ

Ciclism competitiv

>2.40

Excesul ponderal
Regimul alimentar