Cuprins:

Introducere I. Compartiment teoretic: I.1 Destinatia seciei................................................................................................................... I.2 Amplasarea seciei in planul intreprinderii i legatura ei cu alte subdiviziuni.. I.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Structurarea materiei prime in funcie
de tipul i destinatia semifabricatelor........................................................................................

I.4 Schema procesului tehnologic de prelucrare a carnii, psrilor i petelui.

Sortimentul i caracteristica semifabricatelor. Condiii i regimuri de pstrare....................

I.5 Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munca. Operaii

tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i ambalaj...................................................

I.6 Cerine fata de planificarea seciei i de amplasarea utilajului......................................... I.7 Organizarea muncii in secie............................................................................................... I.8 Evidena documentar in secie.......................................................................................... II. Compartiment analitic: II.1Caracteristica generala a intreprinderii : baza practica................................................ II.2Analiza indicilor tehnico-economici de baza ai intreprinderii.......................................... II.3Examinarea amplasarii Seciei Carne Pete. Semifabricate in planul intreprinderii de
producere i legatura eu cu alte subdiviziuni...........................................................................

II.4Analiza programului de producere a Seciei Carne Pete. Semifabricate; Analiza

respectarii procesului tehnologic de prelucrare primr a carnii, psrilor i a petelui, dupa sortiment. Analiza respactarii condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor in secie......................................................................................................................................

II.5Examinarea diviziunii seciei in sectoarele de producere (locuri de munca).

Examinarea dotarii Seciei Carne Pete. Semifabricate cu utilaj, inventar i ambalaj, amplasarea i utilizarea lor. Planul seciei (S 1:100)..............................................................

II.6Examinarea planificarii seciei i amplasarea utilajului................................................ II.7Analiza organizarii lucrului in secie. Graficul de lucru al buctarilor.........................
Mod Coala Document

d II.8Analiza evidenei documentare in secie...........P ...r ...o ...i ..e ..c ...t .... ...e ....a ...n .................................
Semnat Data Litera Coli

Elaborat Verifica t

Organizarea lucrului Seciei Carne-pete . Semifabricate i cile de perfecionare.

Coala 1

Aprobat

III. Compartiment de proiectare:

Optimizarea organizarii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la intreprinderea baza-practica;

III.1 III.2 III.3

Propuneri privind amplasarea seciei in grup funcional de

producere......................... Perfecionarea programului de producere a

seciei......................................................... Perfecionarea organizarii procesului tehnologic de prelucrare primr a

materiei prime dupa sortiment, condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor......................................................................................................................... Optimizarea structurii Seciei Carne Pete. Semifabricate i dotarii ei cu

III.4

utilaj, inventar i ambalaj.................................................................................................................... Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea

III.5 III.6 III.7

utilajului...................................... Propuneri privind perfecionarea organizarii lucrului n

secie..................................... Propuneri privind organizarea evidenei documentare n

secie.....................................

Concluzii.............................................................................................................. Bibliografie.......................................................................................................... Anexa 1

C oala

. document.

Semnat

Data

Introducere
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare. Unitile de alimentaie public sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.). Stabilirea profilului unitii de alimentaie public, prin studii de specialitate, este o cerin de baz a criteriilor de organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune ntr-o intreprindere depinde n mare msur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s rspund nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. Materialele de finisare trebuie s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. Decoraiunile i ornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei. Unitatea de alimentaie public ndeplinete 3 funcii conexe: producerea, comercializarea i consumul produselor culinare. Caracteristica funcionrii acestor uniti de producere const n activitatea de transformare a materiei prime alimentare n produse culinare finite, aplicnd diferite procedee tehnologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de deservire. n funcie de activitatea desfurat i profilul de producie aceste uniti pot funciona fie independente, fie ca secii combinate cu activitatea de servire n cadrul unei uniti. Ele trebuie s fie organizate dup toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice i

C oala

. document.

Semnat

Data

dotarea corespunztoare productivitii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar n conformitate cu prevederile normelor de igiena sanitar i protecia muncii. In lucrarea data vom analiza corectitudinea organizarii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la intreprinderea baza practica: restaurantul Banquet Premium din la fel organizarea lucrului, i dotarea tehnic a seciei date. Datorit stiudiului efectuat pe parcursul practicii, i datorit cunotinelor acumulate pe perioada de invamint vom prezenta soluii de perfecionare a seciei, optimizarea organizrii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la intreprinderea baza-practic. or. Chiinu conform bazelor teoretice de organizare a seciei in cadrul intreprinderii, amplasarea ei,

I. Compartiment teoretic
Bazele teoretice de organizare a lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate. I.1 . Destinaia seciei
Destinaia secii este de a prelucra materia prim i obinerea semifabricatelor pentru asigurarea cu acestea a secii calde a acestei ntreprinderi. Secia face parte din secie productiv Secia este unitatea productiv de baz a ntreprinderii. Secia prezint o parte izolat a unitii, n care se fabric producie din carne, pete; semifabricate, in secie se desfasoar o anumit etap de fabricare a produciei. Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Lucrul seciei e condus de o persoan eful seciei, care conduce colectivul de lucratori subordonaii lui, avnd drept de conducator unic i purtnd responsabilitate personal i total pentru organizarea activitaii subdiviziunii sale. Se deosebesc urmatoarele tipuri de secii: De baz; Auxiliare; De servire; Suplimentare. n seciile de prelucrare primr se organizeaz sectoare de producere, in dependena de grupele de materii prime prelucrate i capacitatea seciei. n secia Carne - Pete. Semipreparate este necesar sa fie organizate trei sectoare pentru prelucrarea carnii i subproduselor din carne; a petelui, a psrilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru preparate din carne tocat.
. document.

C oala

Semnat

Data

I.2 . Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legatura ei cu alte subdiviziuni

Secia Carne. Pete. Semipreparate reprezinta una din ncaperile de producere, unde se prelucreaz primar materia prim i preparea semipreparatelor. n cadrul ntreprinderii ncperea dat trebuie s fie amplasat ntr-o linie cu toate ncperile de producere, asigurnd legturi facial cu ncperile de finisare, n aa mod asigurnd transportul a semifabricatelor, tot o dat secia se amplaseaz lng depozitte, urmrindu-se scopul de a asigura comoditate n

trasportatrea materiei prime din depozite.

n planul intreprinderii seciile de finisare a preparatelor (seciile Bucate calde, Bucate reci) unde se organizeaz producerea pe baza semipreparatelor, la fel secia de spalre a veselei din sala i din buctrie trebuie amplasate in vecinatate. Incaperile de producere trebuie sa asigure: Consecutivitatea efectuarii proceselor tehnologice (prepararea semipreparatelor); Prelucrarea separate a produselor inainte i dupa tratamentul termic; Transferul tehnologic i de transport minimal; Indeplinirea stricta a regimului sanitar; Asigurarea condiiilor de protectie a tehnicii de securitate a muncii.

Schema de comunicare ntre ncaperile restaurantului:

Achizitionarea MP

Depozit de bunuri materiale

Recepie

Ambalaje Secie de spalre a ambalajelor Secii de prelucrare primr Legume.

Incapeti tehnice

Incaperi de depozitare.

Incaperi administrative i pentru personal Bucate calde Secia de cofetarie

Secii de finisare Secia de spalre a veselelor de buctrie Bucate reci

Semipreparate.

Carne. Pete. Semipreparate

Incaperea pentru deseuri alimentare

. document.

C oala

Semnat

Data

Bufet

Secie de distributie Sala Hol

Oficiu de menaj Secie de spalre a veselei Sala de banchete Vestibul

Sala de banchete

I.3 . Elaborarea programului de producere a seciei. Structurarea materiei prime in funcie de tipul i destinaia semifabricatelor
Programul de producere reprezint o list de bucate culinare sau semifabricate, elaborate pentru o zi de munc. n scopul realizrii sarcinei de lucru. Programul de producere se elaboreaz pe baza meniului n ziu respectiv. Programul de producere a seciei carne semipreparate din carne, vnat, pasre, pete, mas tocat semipreparatelor, termenul de valabilitate i condiii de pstrare. La organizarea s eciil or de semipreparate de orice productivitate, este necesar de respectat: asigurarea ciclului de productie i succesivitatea indeplinirei proceselor tehnologice; incorporarea ntr-o n c pere a ntreprinderii care necesit regim aseman t or de temperatur i umeditate a aerului; asigurarea neces ita ilor sanitare, pro tec iei muncii i tehnicii secur itai i; amplasarea s eciil or cu aparate frigorifice n acela bloc. Procesul de preg tire a semipreparatelor naturale se ncepe cu pregti rea materiei prime: eliminarea gr simii n surplus, oaselor i sngelui. Apoi carnea se por i oneaz (langet, biftec, antrecot, escalop) i se mpacheteaza.Organizarea procesului tehnologic a producerii semifabricatelor naturale depinde de productivitatea s eci i a ntreprinderilor specializate pe semifabricate i a fabricii de carne. In s eciil e cu pruductivitate mic , semifabricatele se produc pe mese imobile cu aplicarea utilajului corespunzator. La intreprinderele care produc o cantitate mare de semifabricate, sunt folosite linii tehnologice cu aci une continu . Procesul producerii semifabricatelor panate, la fel ca i celea natural se ncepe cu pregti rea materiei prime. Apoi carnea se por i oneaza i se bate. Dup baterea bu cil or se nmoaie n liezon i se pan eaz . ntreprinderele de carne produc urmatoarele semifabricate panate: batut din carne de porcin , nitel din carne de
. document.

pete

include cantitatea

deasemenea

C oala

Semnat

Data

porcin . Semifabricate por i onate se prepar din carne de calitatea a treia. La semifabricatele por i onate se refer prjoale, nitel (din carne de porcin , bovin ). Semifabricate por i onate sunt preparate dup urm t oarea schema tehnologica: tra area c rnii, m run irea c rnii prin ma ina de tocat, s rarea i men i nerea c rnii la temperatura 8-10C timp de o 1h, marun i rea pinei nmuiate, amestecarea masei ob i nute, apoi modelarea, panarea i mpachetatrea. La ntreprinderele mari unde producerea prjoalelor se organizeaz la linii mecanizate, pentru modelare se folosesc utilaje cu productivitatea de 20-100 bucati de pirjoale pe ora. La ntreprinderile de aliment a ie pub lic , care lucreaz cu materia prim pentru producerea semifabricatelor din carne se organizeaz s eci i de carne. n s eci a de carne a ntreprinderilor mari se aloc linii tehnologice pentru carne i linii pentru prelucrarea c rnii de pas re i subproduselor La ntreprindele micii s eciil e de carne sunt unit cu s ece a de pe te cu linii tehnologice cu prelucrarea c rnii i produselor de carne i linii tehnologice pentru prelucrarea pe telui. Organizarea produselor semiprepararte din pete n ultimii ani sortimetul de produse din pete la ntreprinderile alimentaiei publice treptat s-a lrgit datorit tipurilor noi de pete de mare. O mare nsemntate o are utilizarea produselor marine. La momentul actual o mare cantitate de semifabricate ajung la ntreprinderile alimentaiei publice de la ntreprinderile specificate de prelucrarea petelui. Unul din celea mai bune tipuri de semifabricate este fileul de pete. n afar de fileu, se produce i mas tocat din pete i pete ntreg. Acestea tipuri de semifabricate au nevoie de o prelucrare nesemnificativ la ntreprinderile alimentaiei publice. De la ntreprinderile specializate de pete, ntreprinderile alimentaii publice primesc petele ntreg, fileu de pete, produse din mas de prjoale i pete afumat. Prelucrarea petelui i semifabricatelor din ea, n seciile combinatelor de pete se organizeaz la linii tehnologice. Blocuriile de pete ngeat cu ajutorul trasportatorului se depoziteaz n buncre de metal pentru decongelarea. Decongelarea se socoate finisat, cnd temperatura petelui ajunge la 1C. Petele cu solzi mari se aeaz pe transportator ctre utilajul specializat pentru curirea solzilor. Apa care nimerete n utilaj spal petele i nltur solzii pe tav. Apoi petele curit, din acest utilaj ajunge pe trasportator de unde cade pe mas, alturi de care este instalat utilaj pentru nlturarea nottoarele. Dup curirea petele ajunge la utilajul de tierea capului. Dup

C oala

. document.

Semnat

Data

nlturarea organilor interne petele ajunge n maina de splat, iar deeurile-ctre un special utilaj. Carnea de pete splat se aeaz n czi mobile i se transport ctre aparatul-fixator.

I.4 . Schema procesului tehnologic de prelucrare a crnii, psrilor i petelui. Sortimentul i caracteristica semifabricatelor. Condiii i regimuri de pstrare
Organizarea procesului tehnologic de prelucrarea c rnii se efectuiaz dup urm toarele scheme. n conformitate cu aceastea scheme se organizeaz locurile de munc n sec ie. Schema Nr.1: Schema tehnologica de prelucrare primr a carnii:

C oala

. document.

Semnat

Data

Carnea

Receptionarea

Controlul calitii dupa indici organoleptici

Cintarirea

Decongelarea carnii congelate

Curatirea locurilor contaminate

Inlaturarea stampilelor

Spalrea cu apa calda

Spalrea cu apa rece

Uscarea

Tranarea

Prepararea
semipreparatelor

Decongelarea carnii. Carnea congelata se decongeleaza in aer. Decongelarea in apa este interzisa, deoarece este insotita de mari pierderi de substante nutritive i nu este admisa de legislatia sanitara. La intreprindere se aplica decongelarea rapida (i nu cea lenta). Aici carnea se plaseara in camera unde se injecteaza aer cald cu temperature de 20-250C i umeditatea de 85-95%. In aceste condiii decongelarea dureaza doar citeva ore, pina cind temperatura in grosul carnii va ajunge la -10C. Dupa decongelare carnea se plaseaza in camere frigorifice cu temperatura de la 00C pina la 60C i umeditatea relativa de 80-85%, unde se mentine aproximativ 24 ore. Spalrea. Se efectueaza spalrea cu apa calda (temperatura de 20-300C) reduce incarcatura microbiana de suprafata cu 95-99%. Utilizarea aceleeai ape pentru spalrea
C oala . document.

Semnat

Data

repetata nu se permite. Carnea se spal in cuve. In scopul racirii carnea spalta se clateste cu apa rece (tempetarura de 12-150C ). Uscarea. Pentru uscare se folosesc servetele curate speciale din pinza de bumbac (sau in mediul ambiant). Tranarea. Reprezinta impartirea in bucati a carnii, dezosarea - care se executa manual cu ajutorul cutitului desprinzind carnea de pe oase astfel ca sa fie evitate taieturile adinci (mai mult de 10mm) ale muschilor mari, deflaxarea i indepartarea tendoanelor, a surplusului de graime i a peliculelor grosolane. Dupa respectarea tuturor acestor procedee se trece la prepararea semifabricatelor (in bucati mici, portionate i din masa tocat). Schema Nr.2: Schema tehnologica de prelucrare primr a carnii de psre:

1. Decongelarea psrilor congelate

2. Flambarea

5. Prepararea
semifabricatelor .

3. Tranarea

4. Spalrea

Decongelarea. Decongelarea se executa in camere frigorifice cu temperature de 8-100C i umeditatea de 85-95%, sau in incaperea seciei de tratare la temperatura de 16-18 0C. carcasele se asaza pe mese sau pe stelaje in rind astfel incit san u se atinga una de alta i de peretii incaperii. Psrile decongelate se usuca cu un torent de aer sau cu un servetel curat. Flambarea. Suprafata se freaca cu tarite sau cu faina (in directia de la picioare spre cap) i se flambeaza pentru inlaturarea ramaitelor de pene periforme i a pufului. Pentru flambare se foloseste focul neafumotor al arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executata atent spre a evita vatamarea pielii i topirea graimii subcutanate. Tranarea. Psrile semievisceratese decapiteaza la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale. Se taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se indoaie. Dupa care se taie
. document.

C oala

Semnat

Data

gitul la nivelul ultimei vertebre cervicale i inlatura 2/3 din piele. Carcaselor de pui li se lasa toata pielea. Capetele aripilor psrilor de toate tipurile, cu exceptia puilor, se taie pina la articulatia cotului, iar piciorusele pina la articulatie.In scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o sectiune nu prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal. Prin gaura de la git se inlatura gusa impreuna cu esofagul i traheea. Uneori psrile se eviscereaza, taind carnea sub aripa i inlaturind viscerele prin gaura formata. Carcasele eviscerate se spal cu apa rece ce usuca suprafata. Psrii eviscerate I se inlatura 2/3 din git, aripile pina la articulatia cotului (cu exceptia puilor), graimea interioara, rinichii i plaminii.

Tab 1. Condiii de pstrare i termenul de realizare

Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Denumirea produsului Semifabricat in bucati mari Semifabricat natural portionat Semifabricat in bucati mici Semifabricat panat Subprodus refrigerat Semifabricat din masa pentru tocaturi Fars din masa tocat Termen de realizare 48 h 36 h 24 h 24 h 24 h 12 h 6h Temperatura De la +2 pina la +60C De la +2 pina la +60C De la +2 pina la +60C De la +2 pina la +60C De la +2 pina la +60C De la +2 pina la +60C De la +2 pina la +60C

Din semifabricate de bucati mari se prepara semifabricate pentru fierbere, prajire, brezare: semifabricate in bucati mari cu masa de 1.5-2kg, in bucati portionate (cite 1-2 bucati la portie) i in bucati mici. Carnea pentru tocaturi se foloseste la preparareasemifabricatelor din carne toccata. La prepararea semifabricatelor se aplica citeva procedee: taierea, baterea, afinarea, panarea, etc. Mai intii se taie semifabricatele portionate, iar apoi cele in bucati mici de-a curmezisul fibrelor, inclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei semifabricatelor 1-3% Pierderile provenite prin taierea semifabricatelor nu trebuie sa depaseasca 0.2% din masa lor. Schema Nr.3: Schema tehnologica de prelucrare primr a petelui cu schelet osos:

C oala

. document.

Semnat

Data

Pete cu schelet osos

Viu

Refrigerat

Congelat

Desolzare

Decongelare

Indepartarea inotatoarelor

Decapitare

Eviscerare

Tranare

alre Sp

fil e t at Ne

le t at Fi

ie le Cu p i oase

ie le , Cu p f ara oase

Fara piele i oase

Prepararea imifabricatelor

Tratarea S cu in ra rm ca clh ea m ate N r.i4

Schema tehnologica de prelucrare primr a petelui cu schelet cartilaginos:

C oala

. document.

Semnat

Data

Pete cu schelet cartilaginos

Decongelare

Decapitare i inlaturarea inotatoarelor

Retezarea placilor oificate dorsale

Indepartarea coardei Filetare

Blansare i indepartarea placilor oificate

Clatire

Prepararea semifabricatelor prin taiere

Pentru tratament termic culinar al seciilor

Inlaturarea cartilagelor Fixarea seciilor prin legare

Taierea semifabricatelor

Fierbere cu piele

Prajire fara piele

Blansare

Panare

Tratare termica culinara

Tab. 2. Condiii de pstrare i termenul de realizare

C oala . document. Semnat Data

Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Denumirea produsului Pete refrigerat Pete congelat Pete portionat File de pete Pete prajit Pete fiert Far din masa tocat de pete Perioare sotate.

Termen de realizare 48 h 24 h 24 h 12 h 36 h 24 h 24 h 12 h

Temperatura De la 0 pina la -20C De la 0 pina la -20C De la 0 pina la +20C De la 0 pina la +20C De la 0 pina la +40C De la 0 pina la +40C De la 0 pina la +40C De la 0 pina la +40C

Normele respective trebuie respectate strict!

I.5 . Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munca. Operaii tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i ambalaj
Sectorul de producere. La rndul su, seciile se mpart n sectoare de producie , care uneori se mai numesc seciuni. n sectorul de producere se efectueaz, de regul, etapa final a procesului tehnologic. La organizarea sectorului de producere se ia in consideraie materia prim prelucrat, se respect consecutivitatea procesului tehnologic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte. Se asigur locuri de munc cu inventar, utilaj, conform operaiilor tehnologice. n secia CarnePete Semipreparate este necesar s fie organizate trei sectoare- pentru prelucrarea crnii i subproduselor din carne; a petelui, a psrilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru preparate din carne tocat.

1. Locul de munc pentru operaiile de pregtire; 2. Locul de munc pentru tranarea crnii; 3. La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale panate, trecute prin
pesmei i a celor din buci mici;

4. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat; 5. Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor; 6. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete Schema organizarii procesului tehnologic in secia Carne. Pete. Semipreparate.
C oala . document. Semnat Data

Operaii de pregatire

Decongelarea; Inlaturarea stampilelor de marcare, spalrea, uscarea. Taierea; Dezosarea; Deflaxarea; Curatarea; Sortarea; Maruntirea oaselor.
Taierea; Portionarea; Afinarea; Trecerea prin pesmeti; Modelarea. Taierea; Maruntirea; Pregatirea tocaturii; Divizarea; Trecerea prin pesmeti;
Modelarea.

Cuier (dispozitiv cu cangi), cuve pentru spalt, mese de lucru. Masa pentru taierea carnii. Masa de lucru Concasor de oase, Cuve mobile.

Tranarea carnii

Pregatirea semipreparatelo r portionate

Mese de lucru, mechanism universal de actionare sau maina pentru afinarea carnii Mese de lucru Mecanism universal de actionare sau maina de tocat carne Dulap frigorific

Pregatirea semipreparatel or tocate

Pregatirea semipreparatelo r din carne de psre i a subproduselor

Dezghetarea Flambarea Eviscerarea Spalrea Tranarea Portionarea Modelarea Dezghetarea Curatarea Eviscerarea Spalrea Taierea Filetarea Portionarea .

Instalatie pentru flambare Masa de lucru cu cuva de spalt stelaj Instalatie pentru curatarea petelui Cuva pentru decongelare Masa de lucru cu cuva de spalt Dulap frigorific.

Pregatirea semipreparatelo r din pete

I.6 . Cerine faa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului

C oala

. document.

Semnat

Data

n intreprinderile de producere, utilajul se amplaseaz conform schemelor tehnologice de prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (n seciile de prelucrare primr). Se respect consecutivitatea procesului tehnologic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte. Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime (sau de pregtire a bucatelor) se aleg n funcie de capacitatea seciei. Fiecare linie tehnologic se completeaz cu utilaj specializat, mecanisme de schimb, unelte, vesel. Se evit intersecia liniilor tehnologice i refluxul de linie. Procesul tehnologic se realizeaz pe distane i spaii minime. La ntreprinderile alimentaiei publice, ca regul, utilajului tehnologic se amplaseaz n parte, insular sau liniar. Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandri practice:

iluminarea natural - cuptoarele, cazanele, tigile i alte utilaje cu camere de

lucru trebuie amplasate n aa mod, nct la deschiderea uii s se vad bine interiorul. Pentru a nu reduce eficacitatea iluminrii naturale n urma condensrii aburilor pe geam, nu se recomand amplasarea n apropierea geamurilor a aparatelor termice;

alimentarea cu ap - lavoarele i cuvele se amplaseaz de-a lungul peretelui, instalaiile frigorifice - pentru asigurarea bunei funcionri a schimbtorului de

astfel ca surplusul de ap s fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical;

cldur din spatele frigiderelor, congelatoarelor i a meselor frigorifice, aceste instalaii nu se recomand s fie amplasate n apropierea surselor de cldur (aparate termice) sau n zona de influen a razelor solare (n apropierea geamurilor);

utilajul tehnologic - poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat. Utilajul

instalat pe podea se monteaz pe fundamente speciale cu buloane, cel suspendat - pe ferme speciale. Amplasarea raional a utilajului trebuie s asigure:

organizarea progresiv a procesului de producere;

utilizarea eficient a ncperilor de depozitare a produselor; organizarea estetic a interiorului ncperilor pentru consumatori; respectarea cerinelor securitii muncii, sanitriei de producere i a cerinelor antiincendiare.

C oala

. document.

Semnat

Data

La amplasarea utilajului sunt elaborate i respectate cerinele cu caracter normativ, care se refer la distanele minime admisibile dintre uniti de utilaje, dintre utilaje i pereii ncperii. Aceste dimensiuni trebuie s constituie: distana de 0,4 m ntre utilajul mecanic i perete; distana de 0,7 m ntre diferite uniti de utilaj mecanic; 0,8 m ntre centrele mainilor de curat rdcinoase la o amplasare paralel; 1,0 m ntre maina de splat vesela i perete; 0,6 m ntre dulapurile electrice de cofetrie; distana de 0,5 m ntre utilajele termice specializate (tigi, friteoze); distana de 1,5 m ntre centrele cazanelor electrice; distana de 0,9 m ntre marmitele (din partea deservirii) i mesele de lucru, sau peretele pe de alt parte; distana de 1,8 m dintre marmite amplasate paralel; distana de 0,05 m dintre perete i utilajul auxiliar (la geamuri - 0,2 m); distana de 0,1 m dintre utilaje auxiliare.

I.7 . Organizarea muncii in secie

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: - operaii de pregtire (decongelarea. nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea); - tranarea crnii (tierea, dezosarea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor); - pregtirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2). Cantitatea i tipul echipamentelor instalate la locurile de munc, n funcie de spaii i capacitatea de producie a ntreprinderii, se precizeaz conform normelor de dotare. Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de care se atrn carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La ntreprinderile de prelucrare primr i n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amenajeaz o ncpere, n care se efectueaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0 pn la + 8. Splarea crnii se efectueaz cu ajutorul unei perii-du. Pentru respectarea exigenelor sanitare i de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre ifon i bordur.
. document.

C oala

Semnat

Data

Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventilatoarelor, n lipsa acestora, uscarea se realizeaz n decurs de 2 ore. Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, deflaxarea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor) se doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate din lemn tare (stejar, fag, carpen, frain etc.) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n trane, carnea este trecut pentru dezosare pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle cuve sau czi mobile pentru oase. Dup dezosare, carnea se cur sau se deflaxeaz i, concomitent, se sorteaz, n funcie de destinaia culinar. n seciile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea crnii sortate la locurile de pregtire a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile, crucioare sau alte vase pentru mrunirea oaselor - concasor de oase. La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale poiiionate, trecute prin pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui mecanism universal. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat trebuie s fie dotat cu: mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile de prelucrare a crnii, czi mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i stelaj cu containere pentru producia finit, care trebuie fie amplasate succeiv. Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor. Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos ainstalaiei pentru a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se spal i din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaii, locul de munc se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj. Deasupra instalaiei de flambare se prevede ventilare local, care trebuie s fie separat i s nu fie unit cu istemul general de ventilare. La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor i a semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n acelai bloc cu secia de carne. Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea i filetarea semipreparatelor trebuie s fie nu mai mic de 1,5 m, pentru prelucrarea psrilor 1,2 m pentru un lucrtor n schimbul cu cea mai mare durat.

C oala

. document.

Semnat

Data

Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete. Procesul tehnologic de prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea de solzi i nlturarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos, precum i a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaj e mobile sau mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic. Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curat. Lungimea mesei de lucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un lucrtor care activeaz n schimbul cu cea mai mare durat. Pentru pstrarea tablelor de tranare, n seciile Carne. Pete. Semipreparat se prevd stelaj e speciale, care se ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranat. Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz n dulapuri frigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de finisare.

I.8 . Evidena documentar in secie

O conditie obligatorie pentru fiecare unitate de alimentaie public este prezenta documentelor care confirma cantitatea si calitatea produselor livrate intreprinderii. Astfel in cadrul unitatii economice date, in cadrul seciei de prelucrare a carnii, psrilor, pestelui sunt obligatorii documente care confirma calitatea produselor, la fel respecatrea regimurilor de temperatura in frigidere care asigura pstrarea materiei prime; deci este nevoie de: a)
b)

Certificat veterinar; Registru de triere a materiei prime i produselor alimentare; de inregistrare a temperaturii in frigider; Fie tehnologice; Meniul; de producere.

c) Registru

d) e)

f) Programul

C oala

. document.

Semnat

Data

II.

Compartiment analitic
Analiza organizrii lucrului n Secia Carne pete. Semifabricate la ntreprinderea baz practic.

Caracteristica general a ntreprinderii.

Restaurantul Banquet Premium reprezint o ntreprindere de alimentaie public care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare n cadrul ei. ndeplinirea acestor funcii reprezint tot odata i specificul acestei sfere, care se reflect n particularitaile structurii de producere-comercializare a ntreprinderii, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor, etc.

n funcie de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, baz de practic reprezint ntreprindere cu ciclu de producere integral, unde se

C oala

. document.

Semnat

Data

realizeaz producerea n baza materiei prime, comercializarea produselor i organizarea consumului n sala de comercializare ale aceleiai ntreprinderi. Un rol foarte important la ntreprinderea care asigur organizarea consumului de produse culinare joac o sfer aparte a activitii, i anume: organizarea deservirii. Deservirea consumatorilor la baza de practica efectudu-se de ctre chelneri. Procesul de producere la ntreprinderea de alimentaie public cu ciclul de producere integral ncepe cu primirea produselor la depozit i se incheie cu comercializarea bucatelor finite n slile de comercializare. Principalele procese tehnologico-funcionale sunt: pregtirea i comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare: descarcarea, depozitarea i pstrarea produselor, spaltul veselei, deservirea clienilor, serviciile auxiliare acordate personalului, activitile serviciilor tehnice. Principiile de organizare a producerii i normele sanitar-igienice, vizavi de procesele tehnologice, determin urmatoarea destinaie a ncperilor funcionale ale ntreprinderii: pentru consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal i administraie, pentru serviciile tehnice.

Tipul ntreprinderii-restaurant-clasic, de categoria I, cu specializare n alimentaia public. Specificul contingentului ce se deservete aici e diferit. Restaurantul e format din 2 sli: sala mare, care are capacitatea de 150 locuri i cea mic, cu 100 locuri. El este amplasat pe strada bd. Moscova 11/1, pune la dispoziia clienilor un larg sortiment de bucate, buturi i produse de patiserie. ncperile sociale i cele administrative sunt plasate separat de secia de producie i cea de depozitare. Pentru personal sunt amenajate garderobe speciale. Podul n toate incaperile de producere este varuit, peretii sunt acoperiti cu teracot de culoare deschis. Podeaua este acoperit cu teracota de culoare deschis. Restaurantul este alcatuit din:
. document.

C oala

Semnat

Data

1) Sala mic ,,Bordo Hall Sala are o capacitate de 100 de personae.

Sala de bancheturi are pereii de culoare cafenie - deschis, podeaua este acoperita cu teracot. La intrare n restaurant scrile snt acoperite cu un covor de culoarea verde.

2)

Sala mare ,,Crystal Hall

Sala luxoas cu candelabre de cristal n culori strlucitoare, lumina pereilor confer slii solemnitate i confort. Sala nou are o capacitate de 150 de personae. Sunetul i lumina profesional V permite s simii atmosfera de club sau s aranjai primul dans cu efecte de

C oala

. document.

Semnat

Data

lumin de neuitat. Zona pentru ntlnirea oaspeilor cu mobil moale confortabil i o zon pentru fumtori.

Alturi de zona chill-out este convenabil situat o msu fourchette, unde n care procesul de ateptare putei petrece timpul la o ceac de cafea .

ncperile sunt aranjate n form de blocuri i sunt legate ntre ele cu coridoare. Aezarea arhitecturala a tuturor ncaperilor este ndreptata spre respectarea condiiilor tehnologice i bine nteles spre comoditatea lucrtorilor. Conform statelor de lucru, componenta lucratorilor restaurantului este: 1) administrator-1 2) contabil-1
C oala . document. Semnat Data

3) sef de producere-1 4) bucatar de categoria 5-1 5) bucatar de categoria 4-1 6) spalator a veselei 2 7) chelneri-3 Principiile de organizare a producerii i normele sanitar-igienice, vizavi de procesele tehnologice, determina urmatoarea destinaie a incperilor funcionale ale intreprinderii: pentru consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal i administraie, pentru serviciile tehnice. Schema principalelor fluxuri tehnologice ale clientilor, ale materiei prime, ale semipreparatelor, ale produciei finite, ale veselei foloite in corespundere cu procesele tehnologico-funcionale la baza de practica.

Primirea, depozitarea i prelucrarea materiei prime

Prelucrarea initiala i pregatirea semipreparatelor

Prelucrarea i pregatirea produselor culinare

Portionarea, ornarea bucatelor i bauturilor

Consumul bucatelor i bauturilor

Spalrea veselei

Transportarea veselei foloite

Incperile intreprinderii:

Incperi pentru consumatori hol, avansal, garderoba, grup sanitar, i sala in care Incperi de producere secii de prelucrare primr (Carne. Pete. Semipreparate;

deservirea este aigurat de ctre chelneri;

Legume. Semipreparate; Finisarea semipreparatelor); secii de finisare (Bucate reci; Bucate calde); secii specializate (Patiserie; Cofetrie); incpere pentru tierea pinii; bufetul, secie de distribuire la unitaile de deservire de ctre chelneri; biroul efului de producere. Incperi auxiliare secie de splare a veselei; secie de splare a vaselor de buctrie i ustenilelor de lucru;

Incperi pentru recepionarea i depozitarea produselor blocul de recepionare a

produselor; camera frigorifica pentru pstrarea crnii i petelui; laptelui, produselor lactate,

C oala

. document.

Semnat

Data

graimilor i produselor gastronomice; fructelor, pomuoarelor, legumelor i buturilor; incperi de depozitare depozit pentru pstrarea produselor uscate; legumelor i murturilor; buturilor alcoolice; obiectelor de inventar; incpere pentru pstrarea i spalrea ambalajelor i incperea magazinerului;

Incperi administrative i pentru personal biroul directorului, contabilitatea, caieria

principal, incperea pentru personal, pentru pstrarea lengeriei, pentru chelneri; garderoba pentru personal; WC-uri;

Incperi tehnice panouri electrice, istem de climatizare, agregate frigorifice ale

camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grtar); atelier de lcturie.

II.1

. Analiza indicilor tehnico-economici de baz ai intreprinderii

a) Forma organizatorico juridica a intreprinderii Conform legii: Legea cu privire la antreprenoriat i intreprinderi nr.845-XII din 3 ianuarie 1992. Restaurantul detine forma organizatorico juridica Societate cu Rspundere Limitat, deoarece reprezint o ntreprindere format din persoane fizice (sau juridice), care i-au asociat bunurile n scopul desfurrii n comun a unei activiti de antreprenoriat n baza contractului de constituire. Societatea cu raspundere limitata n cadrul raporturilor de drept este o persoan juridica i poarta rspundere pentru obligaiile asumate cu ntreg patrimoniul su. Asociaii societii cu rspundere limitat poart rspundere pentru obligaiile societii numai n limitele valorii cotelor pri care le aparin. b) Amplasarea UAP Restauratul activeaza zilnic in or.Chiinu, strada bd. Moscova 11/1. n raza dat se afl multe ntreprinderi, banci, magazine, colegiu, in apropiere este piata Pia comercial,, i astfel datorit lor se poate organiza atingerea scopurilor personale de a aduce profit (din punct de vedere managerial). n zona dat este un flux mare de consumatori. c) Regimul de lucru al ntreprinderii Restaurantul activeaz ntr-un schimb. Ziua de lucru se ncepe de la ora 1000 pn la ora 2300. Muncitorii dispun de o or pentru a se recrea, adica: de la orele 1300 pn la ora 1400 (pentru luarea mesei; graficul personalului din secia de producere). d) Posibilitatea tehnica de munc a intreprinderii in locul dat

C oala

. document.

Semnat

Data

Din punct de vedere tehnic ntreprinderea din locul dat este dotat i are acces la:
a)

Cile de comunicatii tehnice.

-

Reeaua de apa rece / cald; Reeaua electric; Reeaua de canalizare; Cile de comunicaie pentru transport

b) c)

Reeaua de telecomunicaie i internet. Reeaua de ncalzire central.

Din punct de vedere sanitar, locul unde este amplast restaurantul Banquet Premium nu prezint pericol pentru snatate deoarece n preajm nu se afl centrale, uzine, ferme i fabrici care ar cauza probleme santii populaiei. Solul i apele la fel nu prezint pericol deoarece canalele de scurgere a apei sunt dotate cu filtre care purific apa, gunoitea este amplasat la 25 m de lng ntreprindere (n spatele ei) care zilnic sunt curate de ctre mainile speciale din ora. e) Sursele de aprovizionare cu materie prim i marf ntreprinderea dispune de acces direct ctre furnizori. Conform datelor menionate mai sus, aprovizionarea se efectuez n prealabil de la bazele angro unde vom cumpra marf la un pre redus (conform cantitilor mari). La ntreprindere se va utiliza toate tipurile de materie prim necesar, produsele vor fi aigurate n cantitate i n condiiile adecvate de ctre furnizori de ncredere i anume furnizorii de materie prim sunt: produsele de lactate Alba, din carne: mezeluri Cardiac Plus, Pegas, Carmez, Basarabia Nord , buturile sunt aprovizionate de la fabrica de vinuri, apa, etc. ns cea mai mare parte a produselor vor fi procurate de ctre tehnolog-managerul restaurantului de la centrul comercial METRO unde toate cumprturile efectuate vor fi introduse n registru de date ale produselor cumprate, unde se indic numele persoanei care preia produsul, cu date despre domiciliu, se indic denumirea produselor, codul, calitatea, cantitatea, preul, adaos, rabat (reduceri), i la final preul total de plat.

II.2

. Examinarea amplasarii Seciei Carne Pete. Semifabricate in planul intreprinderii de producere i legatura eu cu alte subdiviziuni

Secia de producere Carne. Peste. Semipreparate este amplasata ling depozite, urmrindu-se scopul de a se asigura comoditate n transportarea materiei prime din depozite i

C oala

. document.

Semnat

Data

deci respectarea strict a cerinelor sanitaro-igienice, reductndu-se la minim distana de deplasare. Secia de finisare (Bucate calde si Bucate reci) este amplasata vizavi de secia carnepete.

ncperi pentru depozitare.

Secia de finisare: Bucate calde; Bucate reci.

Secia Legume. Semipreparate

Secia Carne. Peste. Semipreparate.

Sala de comert.

Fig II.3 . Analiza programului de producere a Seciei Carne Pete. Semifabricate

innd cont de numrul de consumatori la un banchetde 20 de persoane, meniul stablit de ctre eful de producere, programul de producere este unul leger. Tab. 1 Meniul la un banchet de 20 de persoane
Denumirea preparatelor Gustri reci Asorti din carne Asorti din cacaval Asorti din legume Tirin Pete mplut Roii mplute Bostnei picani Piept de pui la grili Cltite cu ciuperci Salate Salat din produse marine Gustri calde Sarmale Sacio: Frigrui din carne de pui Frigrui din carne de bovin Legume copate Gramajul/1 portie/5 pers., g 100/100/100/50/50 100/100/100/100 200/200/200/200/10 500/50 125/1 pers. 350/2 350/2 150/2 (2 pers.) 300/2 300/20/2 500/10 100/ 1pers. 100/ 1pers.
250/2 pers.

Nr. de porii

20 20 20 20 2,5 kg 20 20 20 20 20 20 2 kg 2 kg
20

Pe baza la o program este alctuit programul de producere i anume BC office, aceast program este pentru contabili-tehnologi, cu ajutorul cruia se duce evidena i organizarea lucrului n restaurantul dat. i const n: persoana care dorete s fac un banchte anumit ntr-o zi oarecare dnd comanda de un anumit meniu. eful de producere pe baza meniului introduce datele n program i anume numrul de porii i denumirea bucatelor. Programa automat red
. document.

C oala

Semnat

Data

lista produselor necesare i cantitatea lor pentru desfurarea unui proces normal n cadrul buctriei. Aceast list se d la o persoan care procur produse necesare pentru buctrie cu toate documente necesare. Apoi eful de producere d comanda programei ca s fac repartizarea adica obinem masa bruto i masa neto pentru numrul de porii care am introdus, n rezultat rees fiele tehnologice pentru numrul dat de bucate. Aceste fie se repartizeaz pe sectoare. Avnd aceast program ne faciliteaz procesul de producere n cadrul reastaurantului Banquet Premium.Cu prere de r eu nu dispun de aceast informaie, nu am documentele acestea. Analiznd meniul de mai sus puetm spune c lund n consideraie numrul de consumatori n ziua de banchet n cadrul ntreprinderii, menionm c programul de producere a seciei Carne. Pete. Semipreparate nu este foarte ncarcat, fiindc personalul care lucreaz n cadrul seciei este foarte calificat i au un staj de munc nalt.

II.4

. Analiza respectrii procesului tehnologic de prelucrare primr a carnii, psrilor i a petelui, dup sortiment. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor in secie

La prepararea bucatelor se respect strict continuitatea procesului tehnologic, prelucrarea primr a crnii, petelui, conform normelor n vigoare. nainte de a ncepe lucrul, pentru prepararea bucatelor se va preciza aproximativ numrul consumatorilor, pentru a evita pregtirea unui numr mare de bucate i stocarea lor pentru a doua zi (ce este interzis). Materia prim i semipreparatele n cadrul seciei unitii de alimentaie publice se pstreaz conform condiiilor i regimurilor recomandate, pentru pstrarea calitii produselor la un nivel nalt, urmridu-se regulile de securitate sanitar att a alimentelor ct i pe parcursul prelucrrii produselor. Preparatele se pregtesc ntr-un numr stabilit, conform numrului de consumatori, evitind formarea stocurilor masive de producie i aruncarea lor.

II.5

. Examinarea diviziunii seciei in sectoarele de producere (locuri de

munca). Examinarea dotrii Seciei Carne Pete. Semifabricate cu utilaj, inventar i ambalaj, amplasarea i utilizarea lor. Planul seciei (S 1:100)
C oala . document.

Semnat

Data

Secia de Carne. Pete. Semifabriate n mod normal este dotat cu toate utilajele necesare pentru prelucrarea primr a crnii, ct i pentru pregtirea a semifabricatelor n secie. Acestea fiind aigurate pentru fiecare lucrator in parte, la locul su de munc. Astfel fac parte:

Inventare mici funduri acestea la rndul lor fiind marcate conform

procesului tehnologic: CC carne cruda; PC pete crud; CF carne fiarta; PF pete fiert; GM gastronomia mezelurilor, GP gastronomia petelui, etc. La fel n secie se gsesc melesteuri (pentru pisarea usturoiului), lopele, etc.

Maina de tocat carne din oel inoxidabil. Lopele pentru presarea crnii n main de tocat carne; Malaxor (maina automata unde se omogenizeaza masa tocat cu ceilali Cuite pentru tierea crnii, porionare. Cuite pentru desprinderea crnii de pe oase i garnitura de cuite (tripleta Foarfece special pentru a tia carne. Topoare de mcelrie pentru tierea oaselor. Cuve de spalt cu apa curgatoare. Ciocanae sunt ustensile folosite la baterea fileului de carne, pentru Vesela speciala, aceasta este intilnita din aluminiu, portelan, faianta, oel Mesele de producie pentru tranarea carcaselor i taierea semifabricatelor,

componeni adugtori ex: sare, piper, ap/lapte, pentru semipreparate tocate).

de buctrie)

obinerea bitocurilor din file.

inoxidabil.

mesele pentru prelucrarea produselor sunt din oel inoxidabil.

Cntare

Dulapuri frigorifice;

In secia de pete se mai intilnesc urmatoarele utilaje: electronice.

C oala

. document.

Semnat

Data

Fig.1. Planul secii carne pete. Tab.5 Specificaia utilajului Poz. Num. 3 1 0 1 16005408 50 40018537 0 15kg 18005408 50 59561019 85 1 1 1 2

Notare

Denumirea

Nota

14 15 15 29 34 32 33 MEM22CE 16 18 31 35 D372 SLM

Secia legume Secia carne pete Cuv de splat Mas de producer cu ridictur Raft Mas de producere Mecanizm tocarea crnii Cntar electric Mecanizm de feliat Mas de producere Dulap frogorific

500 5 00 300

200 5 40 85

pentru 1

II.6

. Examinarea planificarii seciei i amplasarea utilajului

In secia Carne Pete. Semipreparate este repartizat spaiu special pentru prelucrarea crnii, psrilor, petelui. Ca regul n secia dat, utilajul este amplasat conform schemelor tehnologice de prelucrare a materiei prime; astfel utilajul tehnologic este amplasat n parte, liniar de-a lungul pereilor ncperii! Astfel, conform amplasarii utilajelor, nu se dispune insuficient

C oala

. document.

Semnat

Data

de iluminarea naturala recomandata; nsa se efectueaza uor procesul de alimentare cu ap, i energie (pentru utilaj tehnologic, instalaiile frigorifice); la fel se respect distanele normative intre utilaje, mese pentru o bun funcionare, ns aceasta poate varia doar la unele din ele cu mici dereglri.

II.7

. Analiza organizrii lucrului in secie. Graficul de lucru al

buctarilor
Lucrul in secie este bine organizat i se efectueaz conform tehnologiilor de prelucrare a materiei. Din cauz numrului redus de consumatori programul de lucru nu este ncrcat, i astfel se i nregistreaz numarul mic de lucrtori - buctari (activind pe schimburi n zile). Atunci cnd sunt banchete mari ies ambii buctari.

II.8

. Analiza evidenei documentare in secie

In secia Carne. Peste. Semipreparate sunt tote documentele necesare i anume: a) Certificat veterinar; b) Registru de triere a materiei prime i produselor alimentare; c) Registru de inregistrare a temperaturii in frigider; d) Fie tehnologice; e) Meniul; f) Programul de producer. Este un factor bun cu privire la calitatea produselor alimentare finite.

III.

Compartiment de proiectare la intreprinderea baza-practic.

Optimizarea organizarii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate . Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de

III.1

producere
Amplasarea seciilor trebuie sa fie n vecintate, precum ar fi o insul separat de producere a preparatelor, aceasta ar mai comod i asigura distana minim de deplasare. Urmrind schema amplasrii seciei n cadrul ntreprinderiide mai sus i legtura ei cu alte subdiviziuni, menionm ca este corect stabilita secia de finisare (Bucate calde si Bucate reci) este amplasat vizavi de secia carne-pete.
. document.

C oala

Semnat

Data

III.2

. Perfecionarea programului de producere a seciei

Programul de producere este organizat foarte comod pentru lucrtorii ntreprinderii i nu necesit perfecionare, deoarece nu se dispune de un numr mare de consumatori, atunci cnd funcioneaz restaurantul zi de zi, aceasta permite ndeplinirea lucrului linitit, n timp i calitativ ceea ce este foarte important.. Iar atunci cnd sunt bancheturi de un numr mai mare lucrul este mprit n aa mod ca fiecare lucrtor are zona sa de munc.

III.3

. Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare

primr a materiei prime dup sortiment, condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor

Dup cum am menionat mai sus, n cadrul ntreprinderii, procesul tehnologic este corect organizat, se respect ntregul proces tehnologic de prelucrare a materiei prime, de fabricare a semipreparatelor, deinndu-se o bun organizare, din punct de vedere tehnologic, si igienico-sanitar. Se respect la fel condiiile i regimurile de pstrare a semiprepratelor n instalaiile frigorifice i nu frigidere. lipseste documentul normativ de inregistrare a temperaturii n

III.4

. Optimizarea structurii Seciei Carne Pete. Semifabricate i

dotarii ei cu utilaj, inventar i ambalaj

Secia Carne Pete. Semifabricate este dotata cu strictul necesar, utilaj, inventar pentru fiecare operaie tehnologica n parte, dar nu corespunde normelor deoarece secia a fost proiectat cu capacitatea de 100 locuri . ns pentru a facilita lucrul muncitorilor, se poate de dotat sectorul dat cu utilaj nou, de exemplu: procurarea mainii de tocat carne electrice, i de mrit capacitate i de divizat pe sectoare.

III.5

. Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului

Studiind istoricul restaurantului Banquet Premium care la nceput a fost proiectat doar cu o sal avnd capacitatea 100 i secia restaurantului a fost proiectat innd cont de
. document.

C oala

Semnat

Data

numai de aceast sal. Odat cu creterea profitului, directorul a tins spre o cretere i mai mare de profitului. i astfel la proiectarea existent sa mai construit nc o sal i la sala existent sa mrit capacitatea, ns secia carne-pete nu a fost modificat. Eu a propune ca s se mreasc suprafaa seciei carne-pete i s fie divizat n trei sectoare, n care o zon s fie dotat cu utilaj pentru (carne din porcin, bovin) i pentru carne de pui, vnat iar cea lalt pentru pete. Deoarece sectia nu dispune de iluminat natural, care este o cerinta foarte importanta pentru aceasta sectie, sa-r putea de inlocuit cu doua lampi puternice cu iluminat artificial pentru facilitarea si uurarea lucrului n secia dat. Amplasarea corecta a utilajului n interiorul ncperii seciei este foarte important, doarece faciliteaza lucrul pe parcursul zilei, se evit intersecia liniilor tehnologice i refluxul de linie. n fig.2 este prezent palnul secii cum trebuie s fie.

Fig.2. Planul

secii carne- pete Tab. 6 Specificaia utilajului Poz. 1 2 2 3 4 5 6 7 Notare -0,8 -1,40 C -2A C -7AA -II PC -1 -1 Denumirea utilajului Lavuar Dulap frigorific Dulap frigorific Mas de producere Mas cu cuv Robot universal Trunchi de tiat Flambator Num. 2 1 1 3 3 2 1 1 Nota 500x420x210 1500x750x1810 800x1500x2000 1000x750x900 1500x750x900 1040x700x600 D=500, H=780 900x700x1800

III.6

. Propuneri privind perfecionarea organizarii lucrului in secie

Din cauza numrului mic de consumtori ai ntreprinderii, n secia Carne Pete. Semifabricate lucreaz doar un muncitor, care respect toate operaiile tehnologice de prelucrare primar a materiei prime, de preparare a semipreparatelor. De aceea, lucrul este bine organizat, fiecare avnd locul sau de munc.
. document.

C oala

Semnat

Data

III.7

. Propuneri privind organizarea evidenei documentare n secie

Dupa cum am menionat prezena documentelor n cadrul unitatilor de alimentaie

public este foarte importanta, aceasta identifica calitatea i cantitatea materiei prim, de care apoi i depinde calitatea produselor culinare finite. Dup cum sa depistat pe parcursul practicii, unitatea economic deine strictul necesar toate actele, precum: 1. Certificat veterinar; de triere a materiei prime i produselor alimentare; de nregistrare a temperaturii n frigider;

2. Registru 3. Registru

4. 5. 6.

Meniul; Programul de producer; Fiele tehnologice.

Seful seciei Carne. Peste. Semipreparate obligator s duc evidena documentar n secie regulat.

Concluzii
Dup cum tim: unitatea de alimentaie public ndeplinete 3 funcii conexe: producerea, comercializarea i consumul produselor culinare. Pentru realizarea acestui lucru ntreprinderile de acest tip dispun de secii de prelucare a materiei prime, de preparare a semipreparatelor. Secia este unitatea productiv de baza a ntreprinderii de aceea ele trebuie s fie organizat dup toate regulile de amplasare att n cadrul ntreprinderii ct i interiorul ei, mersul fluxurilor
C oala . document. Semnat Data

tehnologice i dotarea corespunztoare productivitii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar n conformitate cu prevederile normelor de igiena sanitar i protecia muncii. Analizind organizarea lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la ntreprinderea baz practic: restaurantul Banquet Premium conform bazelor teoretice de organizare a seciei n cadrul ntreprinderii, amplasarea ei, la fel organizarea lucrului, i dotarea tehnic a seciei date am depistat neregulariti, astfel conform studiului efectuat: am prezentat soluii de perfecionare a seciei, optimizarea organizrii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la ntreprinderea baz-practic cu utilaj nou; ca solutie propun ca s se mreasc suprafaa secii ce ar facilita lucrul n cadrul unitii, mbuntind condiiile de munc.

Bibliografie
1. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia publica i a Regulilor de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie

C oala

. document.

Semnat

Data

public pe categorii de ncadrare dup nivelul de servire" Nr.770 din 7.11.95 (MO RMNr.17-18/112 din 21.03.96). Anexa nr.l. 2. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000 Despre aprobarea Regulamentului cu privire la recepionarea mrfurilor conform cantitii i calitii n Republica Moldova" (MO RM 2001 nr.l 1-13). 3. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public.- Chiinu, Ed. UTM: 2005,-112 p. 4. N. Lupu. Hotelul-economie i management.-Bucureti, Ed. ALL BECK: 1999,432 p. 5. C. Ouatu. Organizarea activitii unitilor de alimentaie public.Bucureti, Ed. Didactic i pedagogic: 1996,-229 p. 6. G. Prjol, O. Onete, N. Dumitracu. Tehnologia culinar i tehnica servirii.Bucureti, Ed. Didactic i pedagogic: . 1988,-115 p. 7. Tom Matzen, Marybeth Harrison. Start and Run a Coffe Bar.- Self Counsel Press, 2002. 8. -.8-71. . II, . 8. . . 9. . :- ., : , 2003,-212 . 10. . : .- ., : , 2004,-128 . 11. . : , 2005,-160 . 12. , .- ,; , 2003,-260 . 13. : .- ,, : , 2004,-152 . 14. . , . . .- ., : , 2005,-240 . 15. ", www.foodprom.ru; 16. www.restaurator.ru. :

C oala

. document.

Semnat

Data