BURLUC ROMULUS MARIAN TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI Galati 2007

Cuprins

1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE N PANIFICAIE4 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. .10. 1.11. 1.12. 1.13. 1.14. 1.15. 1.16. Fina de gru4 Finuri di

2. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE...32 2.1. 2.2. 2.3 2.4. 3. 3.1. 3.2. 3.3. Depozitarea materiilor alimentare..32 Pregtirea materiil re38 Test de autoevaluare..39 SCHEMA DE OPERAII U re a procesului tehnologic. 40 Metode de preparare a aluatului.

4. PREPARAREA ALUATULUI....45 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.1 lui de frmntare..45 Fazele aluatului..53 Proprietil 2

4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.3. 4.4.

Fermentarea aluatului59 Bazele tiinifice ale fermentrii aluatului

5. PRELUCRAREA ALUATULUI72 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 6. 6.1 6.5. 6.6. 7. 7.1 7.2 7.3 Rsturnarea aluatului din cuve..72 Divizarea alu r. Fermentarea intermediar.76 Modelarea final78 Fermen l coacerii102 Regimul de coacere.104 Durata coacerii 8. BIBLIOGRAFIE..119 3

1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE N PANIFICAIE 1.1. Fina de gru Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n ind stria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Com poziia chimic i biochimic a finii Fina de gru are o compoziie chimic variabil (tabe care depinde de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul d e maturizare biologic, tehnologia de mcinare i gradul de extracie. Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie(% fin din 100gru) este determinat de repartizarea neunifor m n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice. Fina de gru este format di ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan uscat, care conine proteine, glucide lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni i enzime. Natura constituenilor, propo ria n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea finii. Tabel 1.1.Compoziia chimic general a finii de gru (pentru 100 g fin) (Nx5,7), Glucide g] Cenu , [g] Substane minerale (mg) Vitamine, [mg] 9,10 11,7 13,0 Mono- i Diglucide, Fina tip 500 Fin tip 700 Fin tip 1100 Fina tip 1500 14 14 14 14 10,3 10,6 11,7 12,5 0,9 1,3 1,8 1,9 74,2 73,2 70,8 68,2 Totale 1,8 1,7 1,8 2,4 67,7 67,1 62,8 55,8 0,1 0,2 0,6 1,9 0,5 0,7 1,1 1,5 342 476 558 799

* tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n % la 100 substan uscat C oziia chimic a finii Proteinele. Fina conine n medie 10-12% proteine iar coninutul minim pentru a fi pani ficabil este de 7,0%. Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea gru lui din care provine, de prile anatomice care intr n formarea finii i de gradul de ext racie al acesteia. Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii neuniforme a proteinelor n bob. Creterea coninutului total de pr oteine este aproape liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc n intervalul 90, datorit coninutului mai mare de proteine din stratul aleuronic (fig. 1.1.) Fig. 1.1. Variaia coninutului de proteine cu extracia finii 4 MicroElemente, 3,72 5,70 8,99 9,61 Lipide [g] Macroelemente Celuloz

Proteine [g] Amidon Tipul finii* Umiditate, [g]

Calitatea proteinelor finii are o variaie invers proporional fa de coninutul lor. Ea s ade odat cu creterea gradului de extracie. Compoziia proteinelor din gru Proteinele g rului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) i proteine glutenice. Prote inele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul proteinelor, i 0,13 0 ,45% fa de masa finii. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine (3-5%), globuline (5 -11%), proteine sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi. Rolul tehnologic al proteinelor solubile Proteinele solubile au urmtoarele aciuni: -proteinele i peptidele care coni n cistein pot intra n reacie cu oxidanii i n reaciile de schimb sulfhidril disulfuri nfluennd proprietile reologice ale aluatului; -sub form hidrolizat pot fi utilizate dr ept surs azotoas de ctre microbiota aluatului; -alturi de glucidele reductoare, produ sele lor de hidroliz pot intra n reacia Maillard contribuind la colorarea cojii i fo rmarea aromei. Proteinele glutenice reprezint circa. 85% din totalul proteinelor finii i constituie proteinele de rezerv ale endospermului. Deoarece sunt prezente n umai n endosperm, coninutul acestora n finuri scade odat cu creterea gradului de extra cie, mai pronunat peste 70%. Proteinele glutenice sunt formate din prolamine i glut eline. Dintre prolamine n fina de gru este prezent gliadina, iar dintre gluteline, g lutenina. Structura proteinelor glutenice Structura primar este determinat de tipu l, numrul i succesiunea aminoacizilor n lanul polipeptidic.Ea se realizeaz prin inter mediul legturilor peptidice. Structura secundar se realizeaz prin intermediul legtur ilor de hidrogen ntre gruparea carbonilic a unui aminoacid i gruparea aminic a amino acidului vecin. Aceste interaciuni sunt cauza aranjrii speciale a lanurilor polipep tidice ntr-o structur elicoidal ordonat numit ahelix (circa 20% din totalul lanurilor) sub form de b- turn (spiral cu pas i diametru variabili). Natura i succesiunea aminoac izilor din lanurile polipeptidice determin formarea ntre diferitele zone ale acelui ai lan polipeptidic, parial spiralat, a unui numr mare de legturi, covalente (legturi disulfurice) i necovalente (legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice) care determin mp achetarea lor spaial, realiznd structura teriar a proteinelor. mpachetarea spaial, tr mensional a lanurilor polipeptidice are loc astfel nct nivelul energetic atins este minim. Molecula astfel obinut, avnd structur teriar, poart numele de subunitate protei protomer sau monomer. Lanurile proteice cu structur teriar (subuniti proteice, protom eri sau monomeri) pot interaciona ntre ele printr-o serie de legturi covalente i nec ovalente, rezultnd o molecul cu structur cuaternar numit oligomer. Aceast structur est definit de natura i numrul monomerilor, precum i de legturile stabilite ntre acestea. De asemenea, se refer la aezarea spaial a monomerilor n cadrul moleculei. Dintre pro teinele glutenice, gliadina este o protein monomer, cu structur teriar, iar glutenina o protein polimer format din mai muli oligomeri cu structur cuaternar.. Gliadina rep rezint proteina din gru solubil n soluii apoase de alcool 70%, i este insolubil n ap ool absolut. Reprezint 35-45% din totalul proteinelor finii i 4-6 % din masa bobulu i. Gliadinele sunt proteine monomere a cror conformaie este stabilizat de legturi de hidrogen, n principal, interacii hidrofobe i legturi disulfurice intramoleculare. G liadinele a, b, g n structura secundar au lanurile spiralate sub form de a- helix, iar wdinele sub form de b- turn. 5

Masa molecular a majoritii gliadinelor este de 30000-40000. Glutenina reprezint proteina care rmne dup ce s-au extras albuminele, globulinele i g liadinele cu soluie alcoolic 70%. Glutenina reprezint 40-45% din totalul de protein e al finii i 4-6 % din masa bobului. Coninutul ei n fin crete odat cu creterea canti proteine. Este insolubil n ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de a izii, baze, uree, surfactani. Glutenina a crei mas molecular variaz de la 80 000 Da l a 1-3 mil. Da, este considerat a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru s tructura sa, pe baza elementelor de structur identificate, au fost formulate mai multe modele. Unul dintre acestea, care se coreleaz cu nsuirile ei funcionale, consi der c glutenina este format din oligomeri legai ntre ei prin legturi disulfurice inter moleculare, stabilite ntre resturile de cistein din zonele terminale ale subunitilor proteice (fig.1.2.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadin, unde sunt prez ente numai legturi disulfurice intramoleculare, are n structura sa att legturi disul furice intramoleculare ct i legturi disulfurice intermoleculare. Acestea din urm sun t considerate legturi reologic efective fa de cele intramoleculare care sunt consid erate reologic neefective. Fig. 1.2. Modelul ipotetic al structurii gluteninei b-conformaia subunitilor HMW de glutenin; b- structura macromoleculei de glutenin - subunitate proteic; 1- legturi disulfurice reologic efective; 2- legturi disulfurice reologic neefective;

Glutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic. Ea este co nsiderat principalul component al proteinelor glutenice. Rolul tehnologic al prot einelor glutenice Proteinele glutenice influeneaz decisiv desfurarea procesului tehn ologic i calitatea pinii. Ele intervin n urmtoarele procese: - la frmntare, leag aprox mativ jumtate din apa absorbit de fin; - n urma hidratrii i aciunii mecanice de frm ormeaz glutenul sub forma unei reele de filme proteice de care depind n cea mai mar e parte proprietile reologice ale aluatului, rezistena, extensibilitatea, elasticit atea, consistena ; - la fermentare, reeaua glutenic reine gazele de fermentare condu cnd la obinerea produselor afnate; - la coacere, n urma coagulrii formeaz scheletul pr oteic al pinii cu rol important n fixarea formei i volumului acesteia; - produsele de hidroliz cu grupare amino liber particip n reacia Maillard de formare a melanoidin elor care intervin n colorarea cojii, - intervin n formarea substanelor de arom; - r educ viteza de nvechire a pinii. 6

Sintetic, principalele proteine ale finii de gru i caracteristicile lor sunt prezen tate n figura 1.4. Proteine totale 100% 15% Proteine neglutenice (solubile) Albumine(3-9%) Globulin e (6%) Peptide Aminoacizin Proteine spumante Proteine cuagulante Enzime Inhibito ri de enzime 85% Proteine glutenice (de rezerv) Gliadine(prolamine) MW 25000 - 10 0000 (monomeri) w-GL a-GL b-GL g -GL bogate n sulf Proprietti - extensibil - putin elastic solubil n solutie de alcool 70% Proprietti - putin extensibil - elastic - solubil n s lutii diluate de baze, acizi, uree, surfactanti Glutenine(gluteline) MW 1000003 mil (polimer) subunitti LMW subunitti HMW Fig 1.4. Principalele proteine ale finii de gru

Hidraii de carbon (glucidele). Ocup proporia cea mai mare n compoziia finurilor depin finurile de extracie mic 82% . Dintre glucide, amidonul este componentul cu pondere a cea mai mare n finurile de gru. El este prezent practic numai n endosperm i de acee a coninutul lui descrete cu creterea extraciei finii, mai accentuat pentru extracii pe ste 70%. Pentru extracie pn la 70%, coninutul de amidon variaz ntre 75 i 80-82%, iar p ste aceste extracii scade ajungnd la circa 67% pentru extracii de 90% (fig.1.4.). A midonul este un poliglucid nefermentescibil format din dou componente macromolecu lare, amiloza i amilopectina. Amiloza const din lanuri liniare formate din resturi de glucoz legate a (1,4), iar amilopectina din lanuri ramificate, n care ramificaiile sunt fixate pe lanul principal prin legturi a (1,6). Fig. 1.4. Variaia coninutului de amidon cu extracia finii

n finuri, amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme, lenticulare i rotunde, de mrimi diferite i cu diferite grade de deteriorare mecanic, n funcie de s oiul grului din care s-au obinut, de condiiile climatice, de cultur i de intensitatea mciniului. Mrimea granulei de amidon de gru variaz n limitele 1-30 m. Din punct de ve ere calitativ, n finuri sunt prezente granule de amidon intacte i granule de amidon deteriorate, corodate. Cu ct aciunea mecanic de mcinare este mai intens i sticlozitat ea bobului mai mare, cu att deteriorarea granulei este mai mare. Structura granul ei de amidon Amidonul nativ de gru este birefringent n lumin polarizat cu o structur parial cristalin. Cristalinitatea este atribuit amilopectinei. n zonele cristaline a milopectina formeaz 7

helixuri duble aranjate ntr-o structur ordonat, unde un rol important l au legturile de hidrogen. Dintre granule, cele mici au grad de cristalinitate mai mare dect gr anulele mari. Gradul de cristalinitate al amidonului este estimat la 0-60%. Pe b aza datelor acumulate, se admite pentru granula de amidon de gru o structur n strat uri, care se deosebesc prin indici de refracie, densitate, cristalinitate i rezist en la atacul enzimatic.Rezistena diferit fa de enzime a acestor straturi este evidenia de faptul c hidroliza granulei are loc prin canale radiale n dinte de fierstru. Stratu rile amorfe i cristaline nconjoar o regiune central (hilum) care prezint rezisten mare la aciunea enzimelor. Moleculele de amidon se orienteaz radial, respectiv perpendi cular pe inelele cristaline/ amorfe i pe suprafaa granulei. La suprafaa granulei de amidon sunt prezente cantiti mici de lipide , proteine i minerale. Rolul tehnologi c al amidonului Amidonul intervine n urmtoarele procese: - la frmntarea aluatului, p articip la hidratarea finii, un rol important n acest proces avndu-l granulele de am idon deteriorate mecanic; - n aluat, granulele de amidon fiind nconjurate de pelic ule proteice, mrimea granulei influeneaz valoarea forelor de interaciune i deci nsuir reologice ale aluatului; - n timpul procesului de fermentare, n urma hidrolizei d e ctre enzimele amilolitice formeaz maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, n urma fermentrii produs de drojdie, formeaz dioxidul de carbon care afneaz aluatul; - n procesul de coacere, nsuirea amidonului de a gelatiniza are un r ol deosebit, granulele de amidon prelund funcii importante prin legarea apei elibe rat de proteine n urma coagulrii; - maltoza format n urma hidrolizei enzimatice a ami donului particip la formarea culorii cojii i a substanelor de arom; - joac rolul prin cipal n nvechirea pinii. Poliglucidele neamidonoase. Se gsesc n pereii celulelor i n iul bobului. Se mpart n trei grupe: celuloz, b- glucani i pentozani. ntre acetia predo poliglucidele necelulozice. Celuloza. Este prezent n proporie nsemnat n straturile per iferice ale bobului i aproape absent n endosperm. De aceea coninutul n celuloz al finu ilor este mic pentru extracii sub 70% i crete pentru extracii peste 70%. b- Glucanii s unt prezeni n cantitate mic n gru. Pentozanii. Bobul de gru conine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a acestora se gsete n nveli i stratul aleuronic i foarte puin n e erm (1,27-2,33%). n urma mcinrii, partea principal a pentozanilor rmne n tre. n f de pentozani este de 1,2-4,2%. Sunt mai bogate n pentozani finurile de extracie ma re, care conin i pri din straturile periferice ale bobului, fa de cele de extracii mic . Dup solubilitatea lor, pentozanii se mpart n: pentozani solubili n ap i pentozani in solubili n ap (60% din total). Rolul pentozanilor n panificaie Pentozanii au proprie tatea de a absorbi cantiti mari de ap, din care cauz pot influena distribuia apei n al at i pine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de ap, de circa trei ori mai mare dect masa lor (raportat la substan uscat), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare. Pentozanii solubili n ap mresc consistena i timpul de dezvoltare a aluatulu i i mbuntesc calitatea pinii, n timp ce pentozanii insolubili n ap mresc consisten ui dar reduc timpul de frmntare i volumul pinii. 8

Se apreciaz c prezena n fin a pentozanilor solubili n ap este indispensabil pentru o a pinii cu volum normal. Glucidele solubile n ap Sunt formate din dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz i mici cantiti de rafinoz i trifructozan. Coninutul de gluc ermentescibile, zaharoz, glucoz, fructoz, maltoz n care zaharoza este predominant (80% ) este de 1,1-1,8%, coninutul lor crescnd cu extracia finii . Lipidele. Sunt prezent e n cantitate mic n finuri. Coninutul lor crete cu gradul de extracie al finii, ele f d localizate n principal n germene i stratul aleuronic (sub form de lipide de rezerv) i mai puin n endosperm . n finuri, lipidele se gsesc sub form de lipide simple (monodi- i trigliceride, acizi grai liberi) care sunt predominante i lipide complexe (le citina), n cantiti mici. Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i fin rilor de gru. Dup polaritate, lipidele din fin se mpart n lipide nepolare (gliceride, acizi grai liberi) reprezentnd 59% din totalul de lipide i lipide polare, fosfolipi de (26%) i glicolipide (15%). Din punct de vedere al extractibilitii, lipidele finii se mpart n dou grupe: lipide extractibile i lipide neextractibile (fig. 1.5.). Lipi dele extractibile sunt formate din lipide libere (60%) care se pot extrage cu ete r de petrol, n care intr majoritatea trigliceridelor i acizilor grai, i lipide legate (40%), formate din trigliceride(1/3)i fosfolipide i glicolipide(2/3). Lipide totale existente n fin 1,4-2% 1,4% Lipide extractibile 0,6% Lipide neextract ibile SL.(starchlipids) 0,6% Lipide legate BL (bound lipids) Lipide nepolare (NP L) Lipide polare (PL) 0,18% Glicolipide(G) 0,22% Fosfolipide(PhL) 0,8% Lipide libere FL(free lipids) 0,2% Lipide polare (PL-polar lipids) Lipide nepolare (NPL-nonpolar lipids) 0,13% Glicolipide(GL) 0,07% Fosfolipide(PhL) Fig.1.5. Clasificarea lipidelor din fin

Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina conine c irca 80% dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenin sunt lipide polare i nepolare, iar lipidele legate de gliadin i albumine sunt mai ales nepolar e. Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) i se extrag cu ap saturat cu butanol (WSB) la 90-100C. Ele reprezint aproximativ 0,6% fa de total lipide. Sunt formate din fosfolipide, glicolipide i acizi grai. Rolul li pidelor n panificaie.Dei sunt prezente n proporie mic, lipidele finii joac un rol teh ogic important deoarece n aluat ele formeaz compleci cu proteinele i amidonul influe nnd proprietile reologice ale aluatului, calitatea pinii i prospeimea ei. Srurile min le. Coninutul de sruri minerale al finurilor variaz dup curba lui Mohs (fig.1.6.) Din curb rezult c finurile cu extracie pn la 50% au o variaie mic a coninutului minera adul de extracie, finurile cu extracie de 50-94% au o variaie foarte mare a coninutul ui mineral cu gradul de extracie datorit coninutului mineral mare al stratului 9

aleuronic (7% din masa sa), prezent n aceste finuri, pentru ca la extracii mai mari de 94% variaia s fie mai mic, aceste finuri coninnd mult nveli (pericarpul conine 3 ubstane minerale fa de masa sa). Finurile conin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc, clor .a.. Cele mai multe (fosforul , calciu, magneziu, fierul) sunt prezente sub form de compui insolubili a cror prop orie crete cu gradul de extracie. Fig. 1.6. Variaia coninutului mineral al finurilor de gru cu gradul de extracie (curb a lui Mohs)

Vitaminele. Finurile conin vitamine din grupul B- B1, B2, B6, vitamina PP, unele c antiti de acid folic i acid pantotenic precum i vitamina E. Datorit repartiiei neunifo rme n bob a vitaminelor coninutul lor n fin crete cu gradul de extracie. Finurile de racii mici sunt srace n vitamine, iar cele de extracii mari au un coninut apreciabil. Coninutul de vitamine variaz cu soiul grului. Grul tare este mai bogat n vitaminele B1 i PP, n timp ce grul moale conine mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantot enic. Condiiile climatice influeneaz puin coninutul de vitamine. Prin mcinare o parte important de vitamine este ndeprtat, din vitaminele complexului B pierzndu-se aproxim ativ 65%. Pigmenii. Finurile conin pigmeni carotenoidici, xantofile i flavone. Carote nii i xantofilele (hidroxi a carotenul) se gsesc n endosperm i deci n finurile albe, i flavonele (i dintre acestea tricina) n prile periferice ale bobului i de aceea sunt p rezeni n finurile negre. n cantiti mai mari, carotenii sunt prezeni n germene. Conin de pigmeni carotenoidici ai finii este de 0,1-0,4 mg/100 g fin, din care bcrotenul re prezint 2-12%, iar xantofila i esterii ei 71- 88%. 10

Dintre flavone este prezent tricina (trihidroxi, dimetoxi flavona). Mai sunt prez eni produi de descompunere a clorofilei de coloare galben-brun. Compoziia biochimic a finii Coninutul de enzime al finii depinde de gradul de extracie, de condiiile clima tice din perioada de maturizare i recoltare, gradul de maturizare biologic a bobul ui, eventualele degradri pe care le sufer boabele nainte sau dup recoltare (ncolire, a tacul ploniei grului .a.), soiul grului. n bobul de gru enzimele sunt concentrate n c mai mare parte n germene, la periferia endospermului (stratul subaleuronic) i stra tul aleuronic. De aceea finurile de extracie mic au un coninut mai mic de enzime dect finurile de extracie mare, care conin pri periferice ale bobului n proporie mai mare. Enzimele prezente n fin fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze, transfera ze, liaze, sintetaze, izomeraze. Pentru panificaie cele mai importante sunt hidro lazele i oxidoreductazele. - hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze, fitaza; - oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxida za, asorbat-oxidaza, dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza Hid rolazele Enzimele amilolitice Finurile de gru conin a i b- amilaza. Ele hidrolizeaz leg ile a(1,4) din structura poliglucidelor. a- Amilaza, n finurile normale, este prezent s ub form de urme. Ea este absent n finurile provenite din grne sticloase sau cultivate i recoltate n condiii de climat secetos i este prezent n cantiti mari n finurile p e din gru ncolit (crete de aproximativ 100 ori). b-Amilz este prezent n cantiti suf te pentru sistemul aluat. Amilazele sunt prezente n finuri (ca i n bob) parial n stare legat, inactiv, aproximativ 1/3 din total i parial n stare liber, activ. Aciunea pe e o produc asupra amidonului const ntr-o aciune de corodare (de sensibilizare a gra nulei), aciune de lichefiere i aciune de dextrinizare pentru a-milz i ntr-o aciune d zaharificare pentru b- amilaza. Cele dou amilaze se deosebesc nu numai prin aciunea asupra granulei de amidon, ci i prin parametri optimi de activitate. a- Amilaza es te termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la pH 4,5-5 i la temperatura de 6066C; la 75C este inactivat n proporie de 50%, iar la 83C este distrus complet. Aceste alori scad cu scderea pH-ului. Este activat de ionii de Ca+2. b- Amilaza este mai se nsibil la temperatur i mai rezistent la aciditate dect a- amilaza. Activeaz optim la pH de 4,6 5 i la temperatura de 48-510C, la 600C este inactivat n proporie de 50%, iar l a 70-750C este distrus complet. Conine grupri SH n centrul su activ, eseniale pentru a tivitatea enzimei. Temperaturile optime i de inactivare ale amilazelor sunt influ enate de pH. La pH-ul de 2,5 i temperatura de 300C sunt inactivate ambele enzime. Enzimele amilolitice sunt din punct de vedere tehnologic cele mai importante enz ime. Cataliznd hidroliza amidonului, ele asigur aluatului necesarul de glucide fer mentescibile. Enzimele proteolitice (proteaze) sunt prezente n cantitate mic n finur ile din gru sntos, dar sunt n cantiti mari n finurile din gru atacat de plonia gr provenit din gru ncolit (crete de 10- 20 de ori). Ca i amilazele , proteazele sunt pre zentate parial n stare legat, inactiv, aproximativ din total i parial n stare liber v. Enzima legat este complexat cu proteinele i este stabil termic la 500C, fa de enzim liber care este instabil la 500C. 11

La pH-ul din aluat de 5,8 numai 10-25% din enzimele proteolitice ale finii sunt e xtractibile i cedate aluatului. Din punct de vedere al mecanismului de aciune, enz imele proteolitice ale finii se mpart n : - proteinaze, care acioneaz n interiorul lan lui polipeptidic (sunt endopeptidaze) i au aciune de nmuiere a aluatului. Au fost s tudiate pe azocazein i edestin; - peptidaze, care acioneaz la capetele lanului polipep tidic (sunt exopeptidaze) elibernd aminoacizi (N solubil). Au fost studiate pe he moglobin. Se mpart n carboxipeptidaze, care hidrolizeaz legturile peptidice ale amino acizilor marginali cu grupare carboxilic liber i aminopeptidaze, care hidrolizeaz le gturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare amino liber. n finuri predo min proteinazele (enzime de nmuiere). Enzimele proteolitice, cataliznd hidroliza pr oteinelor, sunt importante tehnologic pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru formarea de aminoacizi care particip la formarea melanoidinelor ce colorea z coaja pinii i pentru formarea substanelor de arom. Lipaza se gsete n cantiti mici (2-3 u.L/g). Cele mai bogate sunt finurile de extracie mari i cele mai srace finuril e de extracii mici, deoarece n bob enzima este localizat mai ales, n germene, stratu l aleuronic i n cantiti foarte mici n endosperm. Lipaza hidrolizeaz gliceridele din fi elibernd acizi grai i glicerin. Hidroliza are loc n trepte, elibernd, n primul rnd, a ii grai din poziiile 1 i 3. Activeaz optim la pH 7,4 i temperatura de 380C. Umiditate a optim a substratului este de 20%, dar ea activeaz i la umiditi mai sczute, pn la 8% efiind inhibat n absena apei libere. Acest lucru face ca lipaza s acioneze n timpul ma turizrii grului i finii. Acizii grai eliberai, ntre care acidul linoleic este preponde ent, sunt substrat pentru lipoxigenaza. n timpul frmntrii i fermentrii activitatea lip azei finii este foarte redus. Fitaza este o fosfataz care hidrolizeaz acidul fitic i fitina (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) formnd acid fosforic i ino zitol, respectiv fosfai acizi de calciu i magneziu, acid fosforic i inozitol. Fitaz a este puternic activat la ncolire (de circa 8 ori). Ea acioneaz n aluat mrind gradul e asimilare a calciului i fierului din pine. Activeaz optim la pH 5 i temperatura de 550C. Este relativ termostabil, astfel c acioneaz n prima parte a coacerii. Enzima n u-i pierde activitatea timp de 10 min la 800C, dar se inactiveaz rapid dup 800C. St abilitatea termic a enzimei este dependent de pH; la pH sczut este puin stabil, cere pentru activitate Mg2+. Este important din punct de vedere nutriional. Pentozanaze le Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau xilanaze, enzime capabile s hidrolizeze arabinoxilanii prezeni n fin. Oxido-reductazele Oxido-reductaz ele finii pot fi mprite n dou grupe: - enzime care necesit pentru activitatea lor oxig nul molecular : lipoxigenaza, polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxi daza; - enzime care au ca substrat sau necesit prezena apei oxigenate: catalaza, p eroxidaza. Lipoxigenaza Enzima catalizeaz oxidarea n prezena oxigenului molecular a acizilor grai polinesaturai, 1,4 pentadienici, forma cis, adic cei care au duble l egturi separate printr-o grupare metilen, n poziia w8 (acizii linoleic i linolenic), n stare liber sau sub form de monogliceride i nu oxideaz acizii din structura triglice ridelor. Reacia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor grai. Activeaz optim la pH 6-6,5 i temperatura de 450C. La 650C prezint numai urme de activitate. 12

n aluat are rol de albire i de mbuntire a proprietilor reologice ale aluatului. Efect este slab datorit coninutului redus de enzim n finuri. Polifenoloxidaza oxideaz compui fenolici formnd chinone, care dup o serie de reacii, conduce la polimeri colorai n b run. Tirozinaza este o fenoloxidaz. n prezena oxigenului ea catalizeaz oxidarea tiro zinei cu formarea de melanine conducnd la nchiderea culorii miezului.Activeaz optim la pH 4,7-5,2. Ascorbat oxidaza este o globulin. Catalizeaz oxidarea acidului asc orbic la acid dehidroascorbic (DHA) n prezena oxigenului. Activeaz optim la pH 6,3. Dehidroascorbat reductaza catalizeaz reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic. Sulfhidril oxidaza oxideaz glutationul redus la glutation oxidat elibern d ap oxigenat. Dispar astfel unele grupri tiol i se formeaz apa oxigenat care facilite az activitatea enzimelor catalaza i peroxidaza. Catalaza Coninutul n catalaz al finuri lor este influenat de extracia finii i soiul grului. Cele mai bogate sunt finurile de extracii mari i cele provenite din grne de primvar, care conin de circa 5 ori mai mult enzim dect cele de toamn. Peroxidaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate , a gruprilor fenolice i aminice. Ea poate, de asemenea, s produc reticularea covale nt a proteinelor i pentozanilor analog cu cea produs de polifenoloxidaza. Catalaza i peroxidaza, prin gruparea lor hematinic, sunt capabile s oxideze lipidele nesatur ate cu apariia de radicali liberi, intermediari, provocnd deci reacii similare cu c ele catalizate de lipoxigenaz. Diferenele existente n compoziia chimic i biochimic a f urilor de diferite extracii se reflect n calitatea pinii. Pinea obinut din finuri de racie mic are miezul mai bine afnat dect cea obinut din finuri de extracie mare. n s , pinea obinut din finuri de extracie mare, ca urmare a coninutului mai mare de enzime are arom mai pronunat. ncrcarea microbiologic a finii Fina conine o microbiot foar at. Concentraia ei reprezint 10-106 ufc/g fin (uniti formatoare de colonii). n finur ormale, microbiota este format n principal din bacterii i n proporie mai mic din drojd ii i mucegaiuri. Coninutul de drojdii al finurilor este de 0-103 celule/g. Bacterii le prezente n fin joac un rol important n fermentaia lactic din aluat. Nu este admis zena n fin a bacteriilor patogene. nsuiri organoleptice, fizice, chimice i coloidale a e finii nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul, mirosul. Culoarea fi nii este dat de culoarea alb- galben a particulelor provenite din endosperm, care conine pigmeni carotenoidici i de culoarea nchis a trelor prezente n fina, care con eni flavonici. Pe msur ce crete gradul de extracie crete proporia de tre i culoare nchide . Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor. Particulele mari arun c umbr pe suprafaa finii, astfel c nuana acesteia este mai nchis. Micorarea granuloz ii prin mcinare conduce la deschiderea culorii finii. Culoarea finurilor mai poate fi influenat de prezena mlurii sau a altor particule strine. Mirosul i gustul Fina de ru sntoas are gust puin dulceag i miros plcut, specific. Mirosul i gustul de iute, de ed, de mucegai dovedesc alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni nendeprta te n curtorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la fina supranclzit la mcinare. 13

Fina este sensibil la mirosurile puternice din mediu. Ea poate s preia mirosuri stri ne n timpul transportului sau a depozitrii, dac n apropiere se afl substane cu miros p uternic (ex. petrol, benzin, fenol). Cel mai frecvent, mirosul anormal al finii es te dat de substanele care se formeaz n fin n urma descompunerii unor componente ale ac esteia, atunci cnd este depozitat n condiii necorespunztoare. Toate aceste finuri sunt nepanificabile. Aspectul general se refer la prezena impuritilor mari, vizibile cu ochiul i la infestare. nsuiri fizice Granulozitatea (fineea) Se refer la mrimea partic ulelor care o compun, respectiv la proporia de particule mai mari i particule mai mici. Granulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul de e xtracie i de soiul grului din care se obine. Conform standard-ului romn de fin, pentru fina alb particulele cu mrimea sub 125 m reprezint 50 90%, iar cele mai mari de 180 m u trebuie s depeasc 10%. Pentru finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea sub 1 0 m reprezint 50-90%, iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie s depeasc 6 respectiv 8%. Soiul grului: finurile provenite din grne finoase, moi au particule mai mici fa de fi urile provenite din grne sticloase. Pentru finurile provenite din grne moi, coninutu l de particule mai mari de 45m nu depete 10%, n timp ce pentru finurile provenite din grne sticloase acestea sunt n proporie mult mai mare. Granulozitatea finii influeneaz : Capacitatea finii de a absorbi apa. Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att fina absoarbe mai mult ap. Cantitatea mrit de ap absorbit de fin se datoreaz conin i mare de amidon deteriorat i suprafeei specifice mai mari a particulelor de fin. ntr e coninutul de granule de amidon deteriorat i cantitatea de ap absorbit exist o relaie direct. De asemenea umflarea particulelor de fin decurge mai repede. Proprietile reo logice ale aluatului Aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, fa de cele obinute din finuri de granulozitate mic, care expunnd o suprafa mare fa de enzime i reduc consistena mai pronunat la f re. Pentru finurile cu granulozitate fin formarea aluatului are loc mai repede. Ac tivitatea enzimelor amilolitice Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att mai m ulte vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de mcinare i deci mai atacabile la aciunea b- amilazei. La grnele sticloase, dei dimensiunea particule lor de fin este mai mare, granulele de amidon sunt deteriorate la mcinare mai mult dect n cazul grnelor moi i ca urmare sunt mai uor atacabile de b- amilaza . Aceste finu i au capacitate mare de a forma glucide fermentescibile. Calitatea pinii Granuloz itatea finii influeneaz volumul pinii, porozitatea i culoarea cojii. Pinea obinut din cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltat i coaj palid, datorit cap acitii mici de formare a glucidelor fermentescibile. Pinea obinut din fin cu granulozi ate mic are volum mic, miez nchis la culoare, datorit proteinelor uor atacabile i are coaj intens colorat, datorit capacitii mari de a forma glucide fermentescibile. Pinea de cea mai bun calitate se obine din fin cu particule de mrime optim. Optimul de gran ulozitate al finii depinde de calitatea ei. Cu ct calitatea finii este mai bun cu att fina trebuie s fie mai fin. Din punct de vedere al nsuirilor de panificaie este neces ar ca fina s aib particule ct mai omogene. 14

Gradul de asimilare al pinii Creterea mrimii particulelor de fin fa de mrimea optim e gradul de asimilare al pinii. Randamentul n pine este de obicei cu att mai mare cu ct fina este de granulaie mai mic. La o fin cu granulozitate mare randamentul poate s scad cu 2-3%. nsuirile chimice Aciditatea Finurile i toate produsele de mcinare ale ce realelor prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaza. Sub aciunea aceleai enzime acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai poate apare prin hidrol iza parial a mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor. Aciditatea finii mai este dat de acizii grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor sub aciunea enz imei lipaza i de aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, n componena crora i ntr n cantitate mare acidul glutamic. n finurile provenite din grne prost conservate, la umiditate i temperaturi ridicate se pot dezvolta bacterii (heterofermentative )cu formarea unor acizi : acid lactic, acetic, succinic, citric, malic etc care mresc aciditatea finii. Aciditate mare are i fina veche i cea obinut din gru ncolit t activitii lipazei. Aciditatea finii variaz cu extracia ei . Ea este cu att mai mare u ct extracia finii este mai ridicat. Finurile de extracii mici, care provin din endos perm, au deci coninut mineral (0,45%) i grsimi (0,5%) n cantiti mici, au aciditate mai redus (2-2,2 grade) dect finurile de extracii mari care coninnd mai multe substane mi erale (1,2%) i grsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade). nsuiri coloidale nsuir ea de a forma gluten Aceast nsuire este specific finii de gru, grul fiind singura cere l capabil s formeze gluten. Substanele proteice insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed proprietile coloizilor hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla n ap. n aceast situaie, la frmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa i aciunea mecanic de frmntare se unesc i formeaz o mas elastic i capabil s se extind en. Glutenul umed se obine prin splarea aluatului. El reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare, numit i gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene. Conine 200-250 % ap fa de substana sa uscat i circa 70% fa de masa umed enului. Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice, rest ul de 25-10% fiind format din lipide 2-4%, albumine i globuline 3-4 %, glucide (in clusiv amidon) 8-10%, substane minerale 0,7%. Coninutul de substane neglutenice dep inde de condiiile de splare a aluatului, durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu-se componentele solubile, amidonul i trele. Prezena substanelor neproteic mpoziia glutenului se explic prin capacitatea proteinelor glutenice de a reine prin adsorbie aceti compui i de a interaciona cu ei formnd compleci (cu lipidele i glucid ). Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi, 15-50%. Pentru o fin panif icabil coninutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 % substane proteice. Gl utenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate, re zisten la ntindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constant). Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la ntindere, cu att el este mai puternic i cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult atunci cnd este lsat n repaus (flua j), cu att este de calitate mai slab. 15

Proprietile de panificaie (tehnologice) ale finii

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt: 1. capacitatea de hidratare; 2. capacitatea de a forma gaze; 3. puterea finii; 4. capacitatea de nchidere a culorii finii. 1. Capacitatea de hidratare Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc: - capacitatea de hidratare farinog rafic ; - capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie). Capacitatea de hidra tare farinografic (absorbia farinografic) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se consider consistena sta ndard, consistena de 0,5 kgf.m. sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (un iti Brabender).Aceast valoare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil. Capacitatea de hidratare fa rinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare tehnologic. Sunt c azuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicat ele difer ntre ele . Ca atea de hidratare a finii depinde de hidratarea proteinelor i amidonului i de extra cia i umiditatea finii. Valorile normale ale capacitii de hidratare, pentru finurile d e extracii diferite sunt: fin neagr 58-64%; fin semialb 54-58% ; fin alb 50-55%. 2. tatea de a forma gaze Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i temperatur. Se exprim prin ml de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 300C. Capacitatea finii de a forma gaze este influenat de: - coninutul n glucide proprii ale finii; - capaci tatea finii de a forma glucide fermentescibile. Coninutul de glucide proprii ale fi nii Finurile conin cantiti mici de glucide fermentescibile (1,1%, n finurile albe, 1,5 % n finurile semialbe, 1,8% n finurile negre). Ele sunt formate n proporie de 80% din zaharoz, iar restul de 20%, din glucoz, fructoz, maltoz. n procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate n primele 2-3 ore, astfel nct n fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic nensemnat. Cu toate acestea, ele joac un rol important n fermentarea aluatului deoarece declanea z procesul de fermentare. 16

Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea aluatului preparat din fin i ap de a forma la o anumit temperatur i ntr-un anumit interval de t o cantitate de maltoz. Dup metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea finii de a forma glucide se consider cantitatea de maltoz exprimat n mg, care se formeaz ntr-o suspensie de 10g fin i 90 ml soluie tampon cu pH 4,6-4,8 dup o or de infuzie la 270C. Maltoza se formeaz n aluat prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amiloli tice. Ca urmare, cantitatea de maltoz care se formeaz este condiionat de doi factori : - cantitatea de enzime amilolitice; - gradul de deteriorare a granulei de amid on. Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze Capacitatea finii de a form a gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii i culoarea cojii.Prin cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului de fermentare n diferit e stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire fi nal i coacere. Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate s uficient a procesului de fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se obine cu volum mic, nedezvoltat. n cazul finurilor cu capacitate mar e de formare a gazelor volumul pinii i porozitatea ei vor depinde de proprietile reo logice ale aluatuluide i de capacitatea lui de a reine gazele . Creterea volumului pinii are loc pn la o valoare maxim, care corespunde capacitii aluatului de a reine ga ele. Culoarea cojii se formeaz la coacere prin interaciunea dintre glucidele reduct oare i aminoacizi. Reacia este neenzimatic i conduce la formarea unor substane de cul oare nchis numite melanoidine. Pentru ca pinea s aib o coaj de culoare normal este nec sar ca n momentul introducerii n cuptor, aluatul s conin minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate. Dac aceast condiie nu este satisfcut coaja se obine de culoare palid, ch ar dac se mresc durata i temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cu capacita te mic de formare a glucidelor fermentescibile se numete tare la foc. De obicei finur ile albe sunt tari la foc. 3. Puterea finii Caracterizeaz capacitatea finii de a fo rma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite propri logice (consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere). Puterea finii este o noiune c omplex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se refer la comportar ea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i menin forma i s rei le de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp extensibil, ca pabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Puterea finii se determin pri n trasarea curbei farinografice i exprimarea caracteristicilor acesteia printr-o singur valoare, n uniti convenionale, cu ajutorul riglei valorimetrice. Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, se prezint n tabelul 1.2. Tabel 1.2. Clasificarea finurilor dup putere Puterea, U.C. (uniti Calitatea finii con venionale) 85-100 Foarte puternic 75-85 Puternic 65-75 55-65 35-55 17-35 Foarte bun pentru panificaie Bun pentru panificaie Slab Foarte slab Proprieti reologice ale aluat lui Rezistent Rezistent, elastic i puin extensibil Elastic i extensibil Elastic i ex tensibil Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mici Foarte extensibil, foarte puin elastic Gru Foarte tare Tare Foarte bun Bun Slab Foarte slab Categoria A1 A2 B1 B2 C1 C2 17

Factorii care influeneaz puterea finii: Puterea finii este influenat de cantitatea i c litatea substanelor proteice,de activitatea enzimelor proteolitice i a activatoril or proteolizei. 4. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehn ologic Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c din tr-o fin nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin d re deschis se obine pine cu miez de culoare deschis.Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin d oare deschis se obine pine cu miez corespunztor mai nchis la culoare.Acest lucru se d atoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic. Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei prot einelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n pr ezena oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a m elaninelor, produi de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii fini i n timpul prelucrrii ei.n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n f astfel c, nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozin, deci de ac tivitatea enzimelor proteolitice.De aceea, mai ales finurile de calitate slab n car e proteoliza n aluat este accentuat, se nchid la culoare n timpul procesului tehnolo gic. 1. 2. Finuri din alte cereale i legume Finuri din alte cereale Finurile din cer eale, altele dect grul, se folosesc n special la prepararea pinii multicereale. n ace ast categorie intr finuri, fulgi, boabe mrunite, tre obinute din secar, ovz, orz, umb, mei, hric. Pentru prepararea pinii de secar , datorit particularitilor finii de ar (amidon mai uor hidrolizabil de amilaze, prezena unei cantiti mari de a-milz acti v, gelatinizarea amidonului la temperaturi mai joase, proteine care nu formeaz glu ten) regimul tehnologic se deosebete esenial de cel al pinii de gru. Caracteristica lui principal este aciditatea mare, care este necesar frnrii activitii a amilazei la co cere i obinerii unei peptizri optime a proteinelor. Prin peptizarea unei pri a protei nelor proprietile reologice ale aluatului se modific, acesta devenind capabil s rein g azele i s-i menin forma. Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul de secar s aib ca itatea mic de meninere a formei, motiv pentru care acesta se coace, n general, n for me. Aciditatea mare a aluatului de secar, de 10-12 grade se obine prin cultivarea timp ndelungat a microbiotei proprii, spontane a finii. Procesul tehnologic de pre parare a aluatului de secar cuprinde dou cicluri: unul de cultivare, n mai multe tr epte, unde se urmrete multiplicarea bacteriilor lactice ale finii i obinerea aciditii idicate (pn la 15 grade) i un ciclu de producie, care cuprinde prosptur, maia, aluat. Datorit coninutului mai mare de glucide reductoare al finii de secar (fa de cea de gr precum i datorit formrii pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intr uor n reac a de formare a melanoidinelor, pinea se obine cu gust i arom pronunate i coaj intens c lorat. 18

Finuri i semine de leguminoase Se folosesc la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr fina de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea soarelui, se mine ntregi sau mcinate de in. Fina de cartofi Se folosete ca adaos la unele sortimen te de pine. Se obine din past de cartofi uscat i mcinat i n acest caz are amidonul g nizat i contribuie la creterea capacitii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatin izat fiind mult mai uor hidrolizat de amilaze, precum i la prelungirea prospeimii pi nii, sau se obine prin mcinarea cartofilor uscai n prealabil. n acest ultim caz, amid onul nu este gelatinizat i pentru a evita obinerea pinii cu miez uscat, sfrmicios, se recomand oprirea ei nainte de introducerea la frmntarea aluatului. Doza obinuit este e 1-2%. 1. 3. Apa Apa este un component indispensabil al aluatului. n prezena ei p articulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelo r condiioneaz formarea glutenului. De asemenea, apa joac un rol important n toate ti purile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat. Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fie potabil, color i cu o temperatur iniial la surs sub 150C. Din punct de vedere microbiologic, ap a trebuie s corespund normelor sanitare, deoarece n timpul fermentrii aluatului micr oorganismele din ap se pot dezvolta. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, d eoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-970C i muli spori nu sunt distrui la a east temperatur. Conform STAS apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacter iile coliforme s fie absente. Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu t rebuie s conin sruri de fier deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiati c, mai ales pinii albe. Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. Ele influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt pre erate apele cu duritate medie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade). Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i rezis tena glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea mac romoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu. n cazul finurilor de cal itate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite deoarece ntresc excesiv glutenul. Ap ele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeaz acizii din aluat deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhiba rea drojdiei . n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei. Apa cu duritate m ic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase. 1. 4. Drojdia de panificaie Drojdi a se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genulu i Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar. Caracte ristici fiziologice Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de condii i poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidati v, cu producere de 19

dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creter ii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei dar n cantiti diferite, cale aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob. Componenii chimici i biochimici ai elulei de drojdie Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substan uscat este format din pr oteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine.Dintre substanele cu caracter pr oteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod deosebit glu tationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac un rol important n rocesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activnd proteoliza i i nfluennd astfel proprietile reologice ale aluatului.Glucidele de rezerv ale celulei d e drojdie sunt glicogenul i trehaloza (diglucid nereductor). Coninutul de trehaloz n celul ajunge pn la 14% i este important pentru durata de via a drojdiei. Drojdia este ogat n vitamine din grupul B influennd pozitiv coninutul de vitamine al pinii. Din pun ct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n metabolizarea ae rob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ. Majoritatea tulpin ilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implicate n fermentare a maltozei, maltopermeaza i maltaza. Drojdia nu poate metaboliza polimeri superio ri ai glucozei, cu excepia maltozei i maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena amidonului n aluat Caracteristici de nutriie Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n mediu a o serie de elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele drept surs de energie, surse de a zot, vitamine, sruri minerale. Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd Dglucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, ap oi fermenteaz diglucidele. Dintre diglucide fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai ferm enteaz 1/3 din rafinoz. Nu fermenteaz pentozele i lactoza. Asimileaz glucoza, zaharoz a i maltoza. Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii , p rimele fiind mai bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice cu m olecule complexe, endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz greu n exteriorul celulei vii. Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H 2PO4- i nu absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 es te absorbit mai bine dect cel provenit din NaH2PO4. Fosforul particip la transmite rea energiei n celule prin intermediul ATP i ADP. Sulful, care intr n compoziia amino acizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai ales din sulfatul anorg anic. Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia ma i necesit i anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factori de cretere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, ti amina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina. Parametri optimi de activitate Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-300C i fermenteaz optim la 350C. Se de zvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6 avnd capacitatea de a se adapta la unele modificri ale mediului. 20

Forme de utilizare a drojdiei de panificaie Drojdia de panificaie este disponibil s ub mai multe forme: drojdie comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojd ia presat i uscat se obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabr de pine. Drojdia comprimat Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n pr ealabil cu acid sulfuric diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 70-75% umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principa a sa caracteristic calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire). Un gram drojdie comprimat conine 7-9. 109 celule de drojdie. Drojdia uscat Se fabric sub mai multe forme: drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat, drojdie uscat activ i stant i drojdie uscat cu proprieti reductoare. Drojdia uscat activ Se obine prin usca drojdiei comprimate. Pentru obinerea drojdiei uscate de bun calitate eseniale sunt : calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare . n vederea uscrii drojdia presat est e modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se fac e cu aer cald avnd temperatura de 35- 40C. Importan mare pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate are umiditatea ei. Umiditatea optim este de 7,5-8,5%, co ndiii n care drojdia are o putere de cretere bun Drojdia lichid Drojdiile lichide rep rezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de gru/secar sau a unei droj dii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bac teriilor lactice. Microbiota drojdiilor lichide este format din drojdii care prod uc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia acid. Aluaturile preparate c u drojdii lichide au aciditate mai mare fa de cele preparate cu drojdie presat dato rit aportului propriu de acizi i/sau formrii mai puternice a acizilor n aluat sub in fluena bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichid se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), fa de pH-ul aluatulu i cu drojdie presat care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru pro prietile reologice ale aluatului, n special pentru cele provenite din fina slab, resp ectiv pentru calitatea pinii, care se obine cu volum mbuntit, miez elastic i pori unif rmi. De asemenea, pinea are gust i arom mai bune i durat de prospeime mai mare. Drojdi ile lichide se pot prepara : cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei); cu oprea lce. 1. 5. Sarea n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic . Deoarece influeneaz o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat. Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau conce ntrate, dar i n stare nedizolvat. Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi. Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existnd sare grosier pn la sare fin i cu diferite grade de puritate. 21

Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz repede. Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calita te inferioar, grosier. Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrare uiei obinute. Ideal este ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt rece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd bulgri, produ orii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen. n acest scop sunt folo site ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i si licoaluminatul de sodiu. Efectul tehnologic al srii Sarea influeneaz proprietile reol ogice, activitatea enzimelor i a microbiotei aluatului. Influena srii asupra propri etilor reologice ale aluatului Aciunea tehnologic a srii const n special, n influena are o are asupra proprietilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determin red ucerea capacitii finii de a absorbi apa i creterea timpului de formare i a stabilitii uatului Influena srii asupra enzimelor din aluat Adaosul de sare n aluat reduce act ivitatea enzimelor att a celor proteolitice ct i a celor amilolitice, datorit probab il aciunii srii asupra prii proteice a enzimelor. n cazul enzimelor proteolitice, frna rea activitii lor este sigur c are loc prin creterea compactitii proteinelor glutenice i deci a rezistenei lor fa de enzime.Pentru enzimele amilolitice efectul de frnare a l srii se manifest numai n afara zonei de pH optim a acestora. Influena srii asupra m icrobiotei aluatului Influena srii asupra drojdiei Sarea influeneaz att nmulirea ct ivitatea fermentativ a drojdiei. La concentraii mici de sare, de 0,7-0,8%, nmulirea celulelor de drojdie este stimulat. Peste aceast concentraie procesul este frnat n msu r cu att mai mare cu ct procentul de sare din aluat este mai mare. Asupra activitii f ermentative, doza de sare de 1% i peste aceast valoare, fa de masa finii, frneaz activ tatea fermentativ a drojdiei odat cu creterea adaosului de sare. Pentru un adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu 50%, iar pentru 5% sare fermentaia practic se oprete. Influena srii asupra bacter iilor. Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu ct coninutul de sare est e mai mare, cu att activitatea lor este mai slab. La 4% sare n aluat, bacteriile la ctice heterofermentative nu mai acioneaz. Influena srii asupra calitii pinii Pinea pr rat din fin de calitate medie, fr sare, coapt pe vatr se obine aplatizat, ca urmare i proprietilor reologice ale aluatului n lipsa srii. n plus, pinea se obine cu coaj p d, deoarece n absena srii fermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mar e glucide, iar n momentul introducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficie nte de glucide reductoare pentru a se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s confere culoare cojii. Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectel e sunt datorate frnrii de ctre sare a activitii fermentative a drojdiei. 22

1. 6. Zaharurile (ndulcitorii) n panificaie se folosesc: zahrul de sfecl sau de trest ie (zaharoza), siropuri de glucoz, mierea de albine. Se introduc n faza de aluat. Zahrul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaie. Es te hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz ructoz, astfel c este uor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere partici p la reacia Maillard de formare a culorii cojii. Un sortiment de zahr este zahrul br un. El conine unele cantiti de melas (n esen este un zahr parial rafinat de trestie hr) care contribuie la mbuntirea gustului pinii. n acest scop se folosete la preparar pinii negre i a pinii multicereale. Proporia utilizat este 6-10% fa de fina prelucrat ucoza este disponibil sub dou forme: solid i lichid. n panificaie este folosit mai al sub form lichid. Cnd este introdus n cantiti mari ea tinde s cristalizeze n pine, c conduce la ntrirea miezului i la apariia de pete de zahr n coaj. Siropul de glucoz prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru panificaie sub dou fo rme : siropul de glucoz (normal) i siropul cu coninut ridicat de fructoz (izosiropul ). Siropurile de glucoz (normale) sunt caracterizate de echivalentul de dextroz DE . Siropul obinuit are DE de 42. Siropurile cu coninut ridicat de fructoz se obin din siropurile de glucoz avnd DE 95 prin izomerizare enzimatic. Se obine izosiropul, ca re conine 42% fructoz, restul fiind glucoz. Mierea de albine se utilizeaz la prepara rea pinii din fin integral pentru intensificarea aromei, fie singur, fie n combinaie c zahrul. Un efect perceptibil pentru aroma pinii se obine pentru doza minim de miere de 4% fa de fina prelucrat. Efectul tehnologic al zaharurilor (ndulcitorilor) Zaharu rile utilizate n panificaie influeneaz nsuirile reologice, ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea produsului finit. Efectul zaharurilor asupra proprietilor reol ogice ale aluatului Introduse n aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatul ui, datorit aciunii de deshidratare exercitat asupra componentelor finii. De acea, l a folosirea adaosurilor de ndulcire capacitatea de hidratare a finii scade. Se apr eciaz c n acest caz scderea capacitii de hidratare reprezint circa 0,5% fa de cantit de glucide introduse. Adaosul de zaharuri ntrzie formarea aluatului. Influena zahar urilor asupra activitii drojdiei Prin adaosul de ndulcitori n aluat se mrete cantitate a de zaharuri fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelereaz. Proc esul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhiba t. Inhibarea se datoreaz aciunii de deshidratare a celulei n urma migrrii apei din ce lul n vederea egalizrii presiunilor osmotice interioar i exterioar. Plasmoliza se acce ntueaz odat cu creterea concentraiei de zaharuri n aluat i se constat prin reducerea c ntitilor de gaze formate la fermentare. Influena zaharurilor asupra calitii pinii Zaha rurile adugate n aluat contribuie la mbuntirea gustului i aromei produsului, precum i intensificarea culorii cojii datorit participrii lor la reacia Maillard, prin care se formeaz melanoidine, care coloreaz coaja. 23

Deoarece drojdia conine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei i zaharozei, n aluatul preparat direct ele sunt fermentate naintea maltozei i pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenial la formarea volum ului pinii. De asemenea, se mbuntesc porozitatea i textura produsului, precum i durata de prospeime, ca urmare a reteniei apei de ctre zaharuri. 1.7. Grsimile n panificaie s e folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura, sh ortening-uri. Se adaug n faza de aluat. Uleiurile vegetale sunt preferate din punc t de vedere nutriional pentru coninutul mare de acizi grai polinesaturai i pentru fap tul c pot fi uor dozate. Se utilizeaz la prepararea aluatului, dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt, ca atare sau sub form de emulsie. Pentru proprietile reo logice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide, mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatu lui. n panificaie sunt preferate grsimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. La folosirea grsimilor lichide rezultate superioare se obin atunci cnd e le se asociaz cu grsimi solide. Grsimile se adaug n faza de aluat. O condiie esenial e ca ele s fie dispersate n aluat. Efectul tehnologic al grsimilor Grsimile influenea z proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea pinii. Influe na grsimilor asupra proprietilor reologice ale aluatului La introducerea grsimilor n a luat se reduce consistena acestuia dac se menine constant cantitatea de ap. Acest luc ru se datoreaz adsorbiei grsimilor la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon, care determin hidrofobizarea lor, nsoit de reducerea capacitii de a lega apa i cetinirea hidratrii acestora. Prezena unor cantiti mari de grsimi poate determina for marea incomplet a glutenului, lipsa unei continuiti a reelei proteice n aluat i ca urm are o elasticitate mic a aluatului, cauzat de reducerea cantitii de ap absorbit de pro teine. Natura grsimii utilizate i calitatea finii influeneaz acest proces. El este ma i pronunat pentru grsimile lichide. Aluatul preparat cu adaos de grsimi este mai ex tensibil n comparaie cu aluatul simplu. La doze egale, creterea extensibiliti aluatul ui este mai mare dect n cazul adugrii zahrului. Adugarea grsimilor n aluat mbunte ilitatea lui mecanic prin reducerea aderenei la organele de lucru ale mainilor de p relucrat. Influena grsimilor asupra activitii drojdiei Cantiti de grsimi sub 5% fa d a finii nu influeneaz procesul de fermentare. n prezena unor cantiti mai mari ns pro de fermentare este frnat ca urmare a acoperirii pariale a membranei celulei de dr ojdie cu o pelicul de grsime care mpiedic schimbul de substane nutritive al celulei c u mediul aluat. 24

Efectul este mai pronunat la folosirea uleiului vegetal i a grsimilor n stare topit. Cnd sunt folosite n cantiti mari, procesul de fermentare este oprit aproape complet. Influena asupra calitii produselor Grsimile adugate n aluat n cantiti care nu dep n masa finii, acioneaz ntotdeauna favorabil asupra calitii produselor. Acestea au volu m mai mare, porozitate mai fin i mai uniform, coaj mai elastic, mai puin sfrmicioas, cu elasticitate mbuntit fa de produsele fr grsimi. Grsimile mresc durata de pst mii pinii i mbuntesc aroma pinii, o serie de substane de arom avndu-i originea n imilor. 1. 8. Laptele i subprodusele de lapte Se folosesc laptele integral i lapte le degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor i zar a rezultat la fabricarea untului. Efectul laptelui i a subproduselor de lapte n pan ificaie Aceste produse influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea dr ojdiei i calitatea pinii. Influena asupra proprietilor reologice ale aluatului Cazein a i srurile minerale (n special fosfaii i srurile de calciu) ale laptelui influeneaz orabil umflarea glutenului. Se obine un aluat care este, de obicei, mai rezistent dect aluatul preparat fr lapte. El necesit o durat mai mare de fermentare n cuv, se p elucreaz uor i este stabil la dospire. Alturi de cazein i srurile minerale, pentru pro rietilor reologice ale aluatului un rol important l au i grsimile din lapte. Datorit c oninutului n acid lactic, zerul i zara mbuntesc proprietile reologice ale aluatului. uena asupra activitii drojdiei Laptele i subprodusele sale constituie medii ideale p entru microorganisme i de aceea adaosul lor n aluat favorizeaz dezvoltarea drojdiil or. Influena asupra calitii pinii Adaosul de lapte i subproduse de lapte n aluat mbun extura miezului, aroma produsului, intensific culoarea cojii i mrete valoarea nutrit iv, n special a pinii albe, prin aportul n vitamine, sruri minerale, proteine. Porozi tatea produsului este fin i uniform din care cauz miezul pare mai deschis la culoare . Pinea preparat cu lapte integral se obine cu volum superior fa de pinea preparat cu p, ca urmare a proprietii aluatului de a reine mai bine gazele de fermentarePorozita tea produsului este fin i uniform din care cauz miezul pare mai deschis la culoare. Datorit prezenei proteinelor i a grsimii din lapte, pinea i pstreaz mai bine prospe ustul plcut. Rezultate asemntoare cu cele obinute la folosirea laptelui integral se obin cu lapte degresat dac n aluat se adaug grsimi. Zerul adugat n aluat conduce, de a emenea, la produse cu volum mbuntit i n general calitate superioar a pinii. 25

1. 9. Oule Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie (cozonac, chec .a.). Se pot folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub form uscat praf). Efectul oulor n panificaie Oule adugate n aluat mresc volumul produsului, mbun tructura miezului, gustul i culoarea. Influena pozitiv a oulor asupra calitii produsul ui se explic pe baza funciilor tehnologice pe care acestea le au. 1. 10. Fibrele a limentare Fibrele alimentare se prezint sub dou forme: fibre insolubile i fibre sol ubile. n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de cereale, fib rele din pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din cit rice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, m arine. 1. 11. Condimentele Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine . n aceast categorie intr ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se fo losete la sortimentul de pine cu ceap sub form de fulgi de ceap hidratai n prealabil l temperatura camerei timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 pri de ap la 1 parte fulg i de ceap. Chimenul se folosete n pinea de secar i cea obinut din gru i secar. 1. le uleioase Aceste semine sunt presrate pe suprafaa produsului.Cele mai utilizate s unt cele de susan i de mac, a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. Inco rporarea lor n aluat nu se recomand dect dac sunt prjite n prealabil. 1. 13. Conservan i Sunt aditivi folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii ntinderii a pinii. Din a ceast categorie fac parte: acetaii, propionaii i sorbaii. Dintre acetai se folosete ma ales oetul (1-2%), dar i acetatul de calciu. Au aciune antibacterian. Propionaii sun t cei mai folosii n panificaie. Dintre acetia fac parte acidul propionic i propionatu l de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5 i au i o aciune de inhibare a drojdiei de pa nificaie. Se folosesc n proporie de 0,2 0,4 % i au aciune antibacterian i antifungic dul propionic prezint inconvenientul c nmoaie aluatul. Sorbaii, acidul sorbic i sorba tul de potasiu au aciune antifungic. Sunt activi la pH sub 6. Ca i propionaii, sorbai i inhib i activitatea drojdiei din aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc n aluat, dar se folosesc i la stropirea produsel or la ieirea din cuptor pentru prevenirea mucegirii. 26

1.14. Premixurile Premixurile sunt amestecuri care conin o parte sau toate ingred ientele din reet, cu excepia lichidului de hidratare. Ele conin fin, grsimi, lapte pra , zahr, ou praf, ageni de afnare, amelioratori de panificaie, aromatizani, condimente, sare. Se prezint sub form pulverulent sau sub form de past. Componentele lichide cum sunt a pa, uneori i oule i laptele sunt adugate n momentul preparrii aluatului. Premixurile s unt folosite la prepararea pinii, a produselor de franzelrie i de patiserie. Avanta jele utilizrii premixurilor Utilizarea premixurilor prezint avantaje, care pot fi rezumate astfel: - sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu dect atunci cnd se folosete reeta clasic; - se ctig timp, deoarece cea mai ma parte a componentelor reetei sunt dozate n premix; - sunt mai sigure, n acest caz e rorile de dozare a ingredientelor fiind evitate. In plus, fabricantul de premixu ri are posibilitatea de a alege materiile prime care s conduc la obinerea de rezult ate optime i de a realiza formule bine echilibrate care s permit toleran mare n exploa tare; - sunt economice: datorit simplitii n utilizare se ctig timp, deci se economises ore de munc. 1. 15. CONTROLUL CALITII MATERIILOR ALIMENTARE Controlul calitii finii C alitatea finii se controleaz prin examen organoleptic, fizico-chimic i tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea, gustul, mirosul, prezena impuritilor minerale ( nisip, praf), infestarea. Culoarea se apreciaz prin metoda Pekar, prin comparare cu o prob etalon, pe cale uscat i umed. Gustul i prezena impuritilor minerale se dete n prin mestecarea n gur a unei cantiti mici de fin (circa 1g). Prezena scrnetului ic prezena n fin a impuritilor minerale. Mirosul se stabilete asupra unei cantiti m fin, care dup ce se freac ntre palme, se miroase. Infestarea se pune n eviden prin ex narea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obinut n urma cernerii finii. Controlul fizico-chimic const n determinarea indicilor de calitate de care depind principale le proprieti tehnologice ale finii, puterea i capacitatea de formare a gazelor, cum sunt : coninutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de malto z, coninutul de a- amilaz. Coninutul de proteine (N.5,7)Pentru obinerea pinii de calita e, coninutul de proteine al finii trebuie s fie min. 10,5%, iar pentru ca s fie pani ficabil, fina trebuie s conin minim 7% proteine. n unele ri , n special n Europa, oninutului de proteine se folosete coninutul de gluten umed. 27

Conform standardului de fin, coninutului minim de proteine al finurilor romneti este d e 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24% pentru fina neagr, min 25% pentru fina semialb i min 26% pentru fina alb. Calitatea proteinelor se stab ilete pe baza proprietilor reologice ale aluatului i /sau ale glutenului. Pentru det erminarea proprietilor reologice ale aluatului sunt larg folosite metodele empiric e, cum sunt metodele farinografic, extensografic, mixografic, alveografic. Pe baza d atelor furnizate de aceste metode se pot obine informaii asupra calitii proteinelor glutenice i se pot stabili corelaii cu volumul pinii. Deformarea glutenului Determi narea se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se def orma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformndu-se cu att mai mult cu ct este d e calitate mai slab. Pentru finurile panificabile deformarea id are valori de 0-25 mm. Dup valorile deformrii glutenului finurile se clasific astfel: - id 0-5 mm finuri foarte puternice sau provenite din gru ars; - 5< id 10 mm finuri foarte bune pentr u panificaie; - 10 < id 15 mm finuri bune pentru panificaie; - 15 < id 20 mm finuri sa tisfctoare; - 20< id 25 mm finuri nesatisfctoare; - id > 25 mm finuri nepanificabile. xtensibilitatea glutenului. Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se ntinde. Cu ct glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu att extensibilitatea lui este mai mic. Clasificarea finurilor dup extensibilitate a glutenului este: - <15 cm fin puternic; - 15- 20 cm fin foarte bun pentru panificaie - 20- 35 cm fin bun pentru panificaie; - 35-45 cm fin satisfctoare; - >45 cm fin d ate slab. Indexul glutenic Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i proprietatea lui de a trece printr-o sit standardizat, n condiii de centrifugare det erminate. n funcie de calitatea glutenului cantitatea acestuia rmas pe sit va fi dife rit. Va fi foarte mic sau chiar zero pentru glutenul de calitate foarte slab i va rmne n ntregime pe sit pentru glutenul puternic. Indexul glutenic are valori de 0-100% i se calculeaz cu relaia: Index glutenic = gluten umed de pe sit 100 gluten umed total Finurile pentru panificaie au valori ale indexului glutenic de 65-85%. Finurile sla be au valori < 60%, iar cele puternice peste 80%. Indexul glutenic nu se corelea z cu indicele de deformare a glutenului, dar se coreleaz cu presiunea maxim P msurat la alveograf (r= 0,69), cu energia alveografic (r= 0,67) i cu suprafaa extensogram ei (r= 0,73). Indicele de sedimentare Zeleny Se bazeaz pe umflarea diferit n soluie de alcool izopropilic i acid lactic a finii n funcie de cantitatea i calitatea protei nelor. Clasificarea finurilor dup acest indice se face astfel: - 60 fin foarte putern ic; - 59-40 fin puternic; - 39-20 fin de calitate bun pentru panificaie; - <20 fin tate slab. 28

ntre indicii de calitate ai glutenului i volumul pinii exist corelaii bune, exprimate prin indicele de corelaie r, astfel: - deformarea glutenului/volum pine, r =-0,73 1; - extensibilitatea glutenului/volum pine, r = -0,750; - grad de nmuiere a aluat ului (farinograf)/volum pine, r = -0,824; - rezistena aluatului (extensograf)/ vol um pine, r = 0, 738; - suprafaa extensogramei/ volum pine, r = 0,866. Capacitatea fi nii de a forma glucide fermentescibile Se exprim cu ajutorul indicelui de maltoz ( im). - im = 2-2,5% fin cu capacitate bun de a forma glucide fermentescibile; - im<1 ,5% fin cu capacitate mic de a forma glucide fermentescibile; - im>2,5 % fin cu capac itate mare de a forma glucide fermentescibile. Cifra de cdere (Falling number) D i ndicaii asupra activitii a- amilazei din fin. Determinarea se bazeaz pe reducerea vscoz tii gelului de fin cu att mai mult cu ct activitatea a- amilazei din fin este mai mar spectiv reducerea timpului de cdere a unei tije metalice n gelul preparat n condiii strict reglementate. Se exprim n secunde. Valoarea acestui indice clasific finurile astfel: - ic< 160 s finuri bogate n a- amilaz; - ic = 220-280 s finuri cu coninut norma l de a amilaz; - ic>300 s fin srac n a- amilaz. Standardele ISO nu admit grne cu ic Maximul de vscozitate determinat amilografic Metoda se bazeaz pe msurarea vscozitii ma xime a unui gel obinut dintr-o suspensie de fin i ap nclzit n condiii controlate. M de vscozitate este funcie de capacitatea de gelatinizare a amidonului i de activita tea a- amilazei din fin . Se exprim n uniti amilografice (U.A.). Valoarea acestui indic clasific finurile astfel: - hmax< 200 U.A.fin bogat n a- amilaz, pinea se obine cu , neelastic. - hmax = 200-500 U.A. fin normal - hmax> 500 U.A. fin srac n a-milz, e cu miez uscat Controlul tehnologic Se realizeaz prin proba de coacere. Este met oda cea mai sigur i cea mai complet de determinare a proprietilor tehnologice ale fini i. Aprecierea calitii finii prin aceast metod se face pe baza calitii pinii obinute. tatea pinii se determin organoleptic i pe baza unor indicatori fizici, cei mai impo rtani fiind randamentul volumetric(volumul pinii, n cm3, obinut din 100 g fin), raport l nlime / diametru(h/d) pentru pinea rotund coapt pe vatr, porozitatea i structura po itii. Calitatea finii de secar caracterizat prin lipsa capacitii de a forma gluten i n activitatea a-milzic mare, se face pe baza indicatorilor care exprim activitatea a-milzei, cifra de cdere i maximul de vscozitate amilografic, precum i prin proba d e coacere. Cifra de cdere (Falling number) Dup valoarea acestui indice, fina de sec ar se clasific astfel: - ic< 70s fin cu coninut excesiv de a- amilaz; - ic = 100-120s f cu coninut normal de a- amilaz; - ic> 150s fin srac n a-milz. Maximul de vscozitat nat amilografic Dup valoarea acestui indice, fina de secar se clasific astfel: - hmax < 250 U.A fin nesatisfctoare (exces de a-milz); - hmax = 250- 600 U.A fin satisfct - hmax > 600 U.A fin foarte bun. 29

Proba de coacere Ca i la fina de gru, valoarea de prelucrare a finii de secar se stab ilete cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosit n acest caz se deosebete es enial de cea folosit la fina de gru, caracteristica principal fiind durata mare a pro cesului tehnologic, impus de necesitatea atingerii unor valori mari de aciditate. Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de proteine este unul dintre cei ma i importani indici calitativi ai finii . Coninutul optim de proteine al finii variaz cu tehnologia de preparare a aluatului i cu produsul care se fabric. Pentru pinea o binuit acesta este de 10-13%, pentru sortimentele de pine preparate cu aluat refrig erat sau congelat, pentru pinea mixt (amestec de fin de gru i fin de secar), pinea reale, pinea cu fibre i produsele cu adaosuri de materii auxiliare, acest coninut e ste mai mare (tab. 1.3.). Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de protein e este unul dintre cei mai importani indici calitativi ai finii. Tabel 1.3. Limite optime pentru indici de calitate ai finii destinat fabricrii pinii i produselor de panificaie Pine Pine Pine din Produse Specia- Rulouri, Indici de cal itate Pine mixt din franaluat de franPine liti cornuri ai finii toast gru i cez cong zelrie secar Proteine (N.5,7) 10-13 12,511-13 12-13,5 12-13 10-13 11,5-13 11,5-12, 5 [%] 13,5 Gluten umed, [%] 27-32 29-33 27-29 27-32 Deformare 7-10 7-10 7-10 7-1 0 5-7 7-10 7-9 7-9 gluten,[mm ] Extensibilitate 21-26 20-23 18-21 21-26 20-25 20 -23 gluten, [cm] Indice sedimentare, [ml] 27-33 28,33 17-21 27-33 Farinograf -ca pacitate de 55-62 55-57 52-55 50-56 59-64 hidratare, [%] 1-3 4-8 1-3 4-8 4-8 - t imp de formare, 1-3 [min] 3-6 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6 - stabilitate, [min] 3-6 -nmuie re, [U.F.] 60-80 50-70 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60 Extensograf (dup 135 min) -r ezistan 280-370 300-370 max.,[UB] 2-2,5 -raport Rmax/E -suprafaa curbei , 60-100 >6 0 [cm2] 70-85 90-100 >80 >80 >80

Coninutul optim de amidon deteriorat din fina pentru pine i produse de franzelrie est e de 5,5-8,5%. El crete pentru fina destinat preparrii cozonacului i scade pentru alu aturile congelate. O variaie invers o are cifra de cdere. Are valori mai mici n fina pentru pine i valori mai mari n fina pentru cozonac, aluaturi congelate i refrigerate , pinea multicereale, specialiti. Controlul calitii apei n industria panificaiei asupr apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele organoleptice. Se det ermin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa pen tru panificaie trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i m rosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat. 30

Mirosul se determin asupra unei probe de ap (100-150ml)nclzit ntr-un vas nchis pn la 00C. Gustul se determin la o prob nclzit la 300C. Controlul calitii drojdiei Calitatea drojdiei comprimate se apreciaz prin examen organoleptic privind aspectul, culoar ea, consistenta, mirosul i gustul i prin determinarea puterii de cretere (de dospir e conform STAS) i uneori i a umiditii (tabel 1.4.). Puterea de cretere este principal a caracteristic calitativ a drojdiei. Ea se definete prin timpul de ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm ntr-o form de dimensiuni date (metoda STAS), sau prin timp l de ridicare la suprafaa apei a unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu ap a (metoda bilei). n ambele cazuri aluatul se prepar i se termostateaz n condiii stabil ite de metod. Calitatea drojdiei lichide se controleaz organoleptic si prin determ inarea aciditii i puterii de cretere. Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Satisfctoare Tabel 1.4. Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere (dospire) Puterea de cretere a drojdiei, [minute], max. Drojdie comprimata Drojdie lichida cu hame i Metoda STAS Metoda bilei Metoda bilei 60-70 10-15 20 90 15-22 20-35 110 22-30 35-40 Controlul calitii srii Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic privind gustul, mirosul, culoarea, corpurile strine. Controlul calitii zahrului, grsimilor, l aptelui i oulor Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic apreciindu-se as pectul, culoarea, gustul, mirosul, pentru grsimile solide i consistenta iar pentru ou i mirosul. Pentru ou se mai controleaz la ovoscop caracteristicile interioare, c amera de aer, aspectul glbenuului i al albuului.

1.16.Test de autoevaluare 1. Care este compoziia chimic a finii de gru. 2. Descriei c ompoziia i structura proteinelor din gru. 3. Care sunt lipidele finii. 4. Care este compoziia biochimic a finii. 5. Care sunt nsuirile fizice,chimice i coloidale ale fini . 6. Care sunt proprietile de panificaie ale finii. 7. Ce tii despre drojdia de panifi caie. 8. Enumerai indicii de calitate ai finii. 31

2. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE 2.1. DEPOZITAREA MATERIILOR ALIMENTARE Pentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de aprovizionare, n fabricile de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare. Acestea se depozi teaz n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n fabricaie.

DEPOZITAREA FINII Depozitarea finii se face n dou scopuri: - asigurarea unui depozit tampon, care s pr eia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea de fin depozitat depinznd de condi locale, respectiv distana de la care se aprovizioneaz i modul de transport. Depozi tul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaie; - asigurarea ma turizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i n acest caz de ul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricaie. Procese care au loc n timpul d epozitrii finii In fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de proce care-i modific calitatea. In funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de c ndiiile de pstrare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se nruteasc. At tare proprietile tehnologice ale finii se mbuntesc, procesul se numete maturizare. Po vit concepiei actuale, maturizarea este neleas ca mbuntirea proprietilor reologice tenului i aluatului, de care este legat mbuntirea calitii pinii. Se accept unanim c untire se datoreaz oxidrii gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legturi disulfidice. De asemenea, sunt oxidate gruprile sulfhidul din structura activatorilor proteolizei, substanelor reductoare, dintre care cel mai important este glutationul, i din structura enzimelor proteolitice sensibile la o xidare. In maturizarea natural a finii rolul principal n acest proces de oxidare l a u acizii grai polinesaturai liberi rezultai prin hidroliza lipidelor finii, care n pr ezena oxigenului din aer i a enzimei lipoxigenaza, prezent n fin, sunt oxidai la hidro eroxizi. n acest proces de peroxidare se formeaz intermediar radicali peroxidici l iberi foarte activi, care intervin n oxidarea gruprilor sulfhidril. Aceti radicali intervin i n oxidarea pigmenilor finii, printr-o reacie cuplat, determinnd albirea ei. Este posibil ca i alte sisteme de oxido-reducere prezente n bob i n fin s intervin n t proces de oxidare.In sprijinul acestei explicaii vin observaiile care arat c n abse na oxigenului, fina nu-i modific culoarea i proprietile tehnologice la depozitare, dar aceste modificri se produc n prezena unor oxidani. Durata de maturizare natural a fini i depinde de: calitatea iniial a finii, extracia i umiditatea ei, temperatura din dep ozit, aerarea. Cu ct calitatea finii este mai slab, extracia i umiditatea mai mici i t emperatura din depozit mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrare a finii iarna n depozite nenclzite oprete practic procesul de maturizare. Maturizarea finii este accelerat la 25-450C. Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. Tran sportul pneumatic al finii accelereaz maturizarea de 1-2 ori fa de alte sisteme de t ransport. Recircularea finii n celulele de siloz are acelai efect. Condiiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum speci fic de aer de 3 m3/t or i o temperatur de 26-270C. 32

Finurile de extracie mici ating optimul proprietilor lor tehnologice dup 1,5-2 luni, iar cele de extracii mari dup 3-4 sptmni. O depozitare a finii dup mcinare de 14-20 z se consider acceptabil. Accelerarea maturizrii finii Maturizarea natural a finii este un proces cu consum mare de timp i spaii de depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s-au cutat ci i mijloace pentru accelerarea lui. In acest scop s-a avut n ved ere esena procesului de maturizare natural a finii, care const ntr-un proces de oxida re a gruprilor SH din proteine, enzime proteolitice i activatori ai proteolizei, pe care le trec n legturi disulfidice, modificndu-se astfel proprietile tehnologice ale finii. S-au conturat urmtoarele ci de accelerare a maturizrii finii: - nclzirea aerul i folosit la transportul pneumatic al finii; - tratarea finii cu ageni de oxidare, cel mai folosit n acest scop fiind azodicarbonamida n proporie de 5-20 ppm, n funcie de calitatea i extracia finii, doza maxim admis fiind de 45 ppm. Deoarece azodicarbon amida este activ numai n prezena apei, aciunea ei se manifest n aluat. Acest lucru per mite obinerea efectelor maturizrii fr s fie necesar depozitarea finii. Azodicarbonamid nu are efect de albire, ea neacionnd asupra pigmenilor finii. Atunci cnd se dorete i eschiderea culorii finii, azodicarbonamida se asociaz cu peroxidul de benzoil n pro porie de 30100 ppm. Efectul lui se manifest lent, de aceea, n acest caz sunt necesar e 13 zile de pstrare a finii, pentru ca peroxidul de benzoil s-i exercite efectul. Ag enii de albire nu au efect asupra pigmenilor din tre, astfel c fina de extracie mare poate fi albit. Metode de depozitare a finii Depozitarea finii se face n saci i n vrac . Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea vrac la seciile de capacitate mare. Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie sc asigurate condiii de temperatur i umiditate relativ: temperatur de 10 20C i umidi e relativ de 5060%.Sacii cu fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesu erului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenite din acelai mcini, a aceeai moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotulu , n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii. Depozitarea n vrac s e face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.

DEPOZITAREA DROJDIEI Depozitarea drojdiei presate Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principa lii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatur a de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura d e 24C. Drojdia presat (30% s.u., 9% azot la s.u.) i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii la 4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp, act vitatea ei scade accentuat. Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung. Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fa de drojdia normal. Ea i p rea de cretere pn la o lun n condiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i sptmni la 20C. La 35C stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore. 33

Depozitarea drojdiei uscate Drojdia uscat nu reclam spaii refrigerate de pstrare, da r depozitarea la temperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum s au n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea activitii drojdiei uscate est accelerat de temperaturi nalte i de prezena oxigenului. Depozitarea drojdiei lichid e Drojdia lichid se pstreaz n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se recomand pstrarea ojdiei lichide mai mult de 24 ore. DEPOZITAREA SRII I A ZAHRULUI Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal ( =5060%). Depozitarea se face saci aezai pe grtare de lemn.

DEPOZITAREA ULEIULUI I A GRSIMILOR Uleiul se pstreaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Grsimile uor alt untul, margarina, oule .a.) se pstreaz n spaii frigorifice (dulapuri sau camere frigor ifice).

2.2. PREGTIREA MATERIILOR ALIMENTARE Operaiile de pregtire au drept scop aducerea materiilor prime i auxiliare ntr-o star e fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt spe cifice fiecrei materii prime i auxiliare. Pregtirea finii Amestecarea Se amestec finur i de acelai tip, dar de caliti diferite. Scopul operaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant. Procesarea finurilor de caliti di erite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu ntotdeauna este pos ibil, iar pinea se obine de calitate variabil. Amestecarea urmrete compensarea defect elor unei fini cu calitile altei /altor fini i se poate realiza pe mai multe criterii : cantitatea i calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor , capacitatea de nchidere a culorii n timpul procesului tehnologic. Cel mai frecve nt amestecarea finurilor se realizeaz pe baza cantitii sau calitii glutenului/proteine lor. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i a rezult atelor probei de coacere folosind metoda mediei ponderate. Cernerea finii urmrete nd eprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare, n timpul transpor i depozitrii (sfori, buci de hrtie etc.) care nu trebuie s ajung n produs. n acela prin cernere fina se afneaz i se aerisete. nclzirea finii se face n timpul iernii aducerea ei la temperatura de 1520C. Acest lucru permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteinelor glutenice, nsoit de pierdere a proprietilor lor funcionale. n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii rin meninerea ei timp de 16 24 ore n depozitul de zi, care este nclzit. n seciile de apacitate mare, cu depozitarea n vrac 34

a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin utilizarea aerul ui cald la transportul finii. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluat ului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii sem atele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzire , dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: - prin amestecarea a ei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; - prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei presate Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai unifo rm a celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omoge ne. Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30 - 35C) n p roporii drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute. Filt rarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reiner ea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalaj ul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei Se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice. Activarea drojdiei de panificaie are ca scop adaptarea ei la medi u-aluat, unde condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cult ur din fabricile de drojdie. Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de droj die n condiii puternic aerobe, cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii p metabolizarea glucidelor pe cale aerob, prin respiraie. Introdus n aluat, ea ajunge n condiii aproape anaerobe n care principalul glucid fermentescibil este maltoza, ceea ce impune o reconstituire a echipamentului enzimatic iar consumul glucidelo r se realizeaz pe cale glicolitic (fermentativ). Drojdia de panificaie conine \ nu ur me de maltaz i maltopermeaz. Din aceast cauz ea are nevoie de un timp de adaptare car e s-i permit sinteza acestor enzime implicate n fermentarea maltozei. Sinteza lor a re loc n prezena substratului, a maltozei, iar furnizorul de energie este glucoza. Studiul adaptrii drojdiei la condiiile mediului- aluat a artat c adaptarea are loc n dou etape: - prima etap const n adaptarea la mediul anaerob, cnd are loc trecerea de la procesul respirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid i are loc din momentul introducerii drojdiei n apa pentru prepararea suspensiei, nainte ca ea s ajung n aluat, lucru care se datoreaz faptului c drojdia este facultativ anae rob, astfel c n funcie de condiii ea i poate schimba metabolismul de la o cale oxidati la una fermentativ i invers (enzimele de respiraie i cele de fermentaie sunt permanen t sintetizate de celul); - a doua etap const n adaptarea drojdiei la fermentarea mal tozei, proces care are o durat mare, de 2 4 ore. Activarea prealabil a drojdiei ur mrete scurtarea acestei perioade de adaptare la fermentarea maltozei n scopul scurtr ii duratei de fermentare a aluatului. n principiu, activarea se realizeaz prin int roducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al comp oziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu 3090 min i chiar 23 ore la t eratura de 3035C. Experimental s-a stabilit c mediul 35

nutritiv trebuie s conin glucide fermentescibile, ca surs de carbon, azot asimilabil , elemente minerale, n special azot i fosfor, vitamine. Metode de activare Activar ea drojdiei se face pe medii nutritive, care trebuie s conin, ca i n metodele anaerob e, glucide fermentescibile, azot asimilabil, elemente minerale (azot, fosfor), v itamine. Se folosesc dou categorii de metode de activare a drojdiei: metode anaer obe i metode aerobe. Parametri optimi de activare Pe lng compoziia mediului, pentru activarea drojdiei sunt importani i o serie de parametri: - concentraia drojdiei n m ediu; cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de activare este mai mare; n genera l, ea trebuie s fie sub limita de concentraie la care se inhib nmulirea drojdiei (2 % ); - diluia mediului se consider optim pentru umiditatea de 7578 %; - pH ul optim est e de 4,4 5,7; - temperatura optim de 30 35C; - durata de meninere a drojdiei n mediu l de activare, n medie 2 ore. Efectul activrii drojdiei Folosirea drojdiei activat e n prealabil permite: - reducerea consumului de drojdie cu 20 25 %; - scurtarea duratei de fermentare a semifabricatelor; - mbuntirea calitii pinii; Efectul activrii te cu att mai important cu ct drojdia este de calitate mai slab i cu ct doza ei n alua t este mai mic. Se admite c, n timpul activrii nu are loc procesul de nmulire a drojdi ei. Instalaii pentru prepararea suspensiei de drojdie n principiu, instalaiile de c apacitate mic, constau dintr-un rezervor, de regul de form cilindric, unde se introd uce apa cu temperatura de 30-35C i drojdia, i se supun agitrii. Diferitele tipuri co nstructive difer ntre ele prin construcia sistemului de agitare. Rezervoarele mai s unt prevzute cu scal de nivel pe care se citete cantitatea de ap introdus, termometru de control a temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de drojdie ( fig.2.7.). Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confecioneaz din material inoxidabil. Fig.2.7.. Instalaii de mic capacitate pentru suspensionarea drojdiei cu palet agita toare 1-rezervor; 2- palet agitatoare; 3- racord de evacuare a suspensiei de droj die; 4- scal de nivel; 5- termometru; AC-ap cald; AR ap rece 36

Pregtirea srii Dizolvarea Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uni form n masa aluatului, este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concent a crei concentraie este sub concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat. Instalaii pentru prepararea soluiei de sare Obinerea soluiei de sare se poate face prin dou pr ocedee: procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan. Instalaie de preparare a soluiei de sare prin procedeul discontinuu cu agitare. Fig.2.8. Instalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare. 1- rezervor de dizol vare; 2- ax agitator; 3- scal de nivel; 4- filtru; 5- pomp; 6- conduct de recircula re; 7- rezervor-tampon; 8- conduct de trimitere n producie a soluiei de sare .

Prin acest procedeu se obin soluii de sare cu concentraia sub concentraia de saturaie . n principiu, instalaia de preparare discontinu a saramurii const dintr-un recipien t prevzut cu ax agitator(fig. 2.8.), unde se prepar soluia de sare, i un rezervor ta mpon, unde este depozitat soluia preparat. Unele instalaii mai sunt prevzute cu o pom p care recircul apa din recipientul de dizolvare, ajutnd alturi de agitare, la dizol varea srii. De asemenea, ele pot fi prevzute cu sisteme de ridicare a srii la nlimea r ecipientului de dizolvare (nec nclinat ). Pregtirea zahrului Zahrul se introduce n alu at n stare dizolvat. Dizolvarea se face cu ap avnd temperatura de 30C i agitare. Pentr u ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n soluie, aceasta se filtreaz. Pregtirea g ilor Grsimile lichide se folosesc ca atare .Dup caz, ele pot fi nclzite. Grsimile sol ide se aduc prin nclzire ntr-o stare plastic, care le asigur repartizarea uniform n ma a aluatului. Grsimile, n special uleiurile vegetale, pot fi introduse n aluat sub f orm de emulsie. Se asigur astfel o distribuie mbuntit a grsimii n aluat nsoit de mului pinii, structur superioar a porozitii i culoare mai deschis a miezului. Emulsia e obine din ulei (4550 %), ap (4050 %) i emulgator (57 %). n calitate de emulgator se ot folosi lecitina sau monogliceridele. Emulsiile de ulei-ap se folosesc i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt (emulsii de desprindere). Pot fi folosite emul sii ce conin 20-35% ulei, 4-7% emulgator, 63-75% ap. Instalaii pentru obinerea emuls iei de grsimi Instalaie cu agitator n seciile de mic capacitate, emulsia de grsimi se poate obine ntr-un rezervor prevzut cu ax cu palete, dizolvarea emulgatorului n ulei fcndu-se separat (fig.2.9.). Foarte important este respectarea ordinii de introduc ere a componentelor i a turaiei axului agitator. 37

Fig.2.9. Instalaie cu agitator pentru obinerea emulsiei de grsimi 1- rezervor; 2- a x agitator

Pe acest principiu pot funciona i instalaii cu capacitate mare. Pregtirea laptelui p raf Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obin dac es te dizolvat n prealabil n ap cu temperatura de 40C (1 parte lapte praf i 34 pri ap). irea oulor Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii n vederea reducerii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2% timp de 5 10 min. i soluie sodat 20%, urmat de splare cu ap 5 6 min. Se execut n bazine speciale. Se introduc n uat dup o batere prealabil, singure sau n amestec cu apa (raport 1:1). Melanjul con gelat nainte de utilizare se decongeleaz i apoi se filtreaz. n vederea omogenizrii n a uat se amestec cu ap cald n raport 1:1. Praful de ou se amestec cu ap cald avnd temp ra de 40 - 45C (1 parte ou praf - 3 pri ap), se omogenizeaz prin agitare i apoi se fil reaz. Optim este ca hidratarea oulor s dureze o or. 2.3. DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE Scopul operaiei de dozare este obinerea aluatului cu proprieti reologice optime i a c ompoziiei corespunztoare produsului.

DOZAREA FINII Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu datorit proprietilor acesteia, n special p oprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat, precum i datori t valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaii mici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor finii. Dozatoare de fin Dozatoarele fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare continu i pot realiza dozarea pe pr ncipiul gravimetric sau volumetric. Dozatoare discontinui de fin. Deservesc malaxo are cu funcionare discontinu i funcioneaz pe principiul gravimetric. n mod obinuit ele au n componen cte un recipient cilindric care se sprijin prin patru cuite pe un sistem de prghii. Alimentarea dozatorului cu 38

fin se face dintr-un rezervor de fin, cu o capacitate mai mare dect doza maxim, prin i ntermediul unui nec sau a unei ecluze. Dozatoare continui de fin Deservesc malaxoar e cu funcionare continu i realizeaz dozarea pe principii volumetric sau gravimetric. n principiu, ele sunt instalaii de transport (band, nec) sau de transfer (ecluz) al cror debit se regleaz prin modificarea coeficientului de ncrcare sau prin modificare a turaiei. DOZAREA APEI Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate temperatur, determi nate de calitatea finii. i cu o anumit

Dozatoare de ap Sunt instalaii cu care se msoar cantitatea de ap introdus la frmntare multe cazuri, realizeaz i aducerea apei de dozat la temperatura dorit. n funcie de ma laxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de ap pot fi cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu, iar dup principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumet rice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice. Realizeaz dozarea volumului dori t de ap i n acelai timp nclzirea apei la temperatura necesar. Pot fi: - dozatoare disc ntinue (cu debitmetru,cu termoreglare); - dozatoare continui (cu vase de nivel c onstant). DOZAREA DROJDIEI Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdu s n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instal aia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, n genera l, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare ti p rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu i dozatoare co ntinue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu. DOZAREA SRII Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i e concentraia ei. Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i ms oar volumul necesar pentru dozare.Se pot folosi instalaiile de dozare pentru prepa rarea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de msur) pentru malaxoarele discontinui i do zatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui. 2.4.Test de autoevaluare 1. Descriei procesele care au loc la depozitarea finii. 2. Care sunt condiiile de d epozitare ale drojdiei. 3. Descriei operaiile de pregtire ale finii. 4. Care sunt me todele de pregtire ale drojdiilor. 5. Descriei instalaiile de pregzire i dozare ale sr ii. 39

3. SCHEMA DE OPERAII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC I METODE DE PREPARARE A ALUAT ULUI 3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de operaii, n urma crora materiile alimentare sunt transformate n produs finit. Schema de operaii unit are (fig.3.10.) reprezint succesiunea operaiilor tehnologice care se desfoar n procesu l de preparare a pinii. F in a A p a D r o j d ie S a re M a t e r i i a u x i lia r e R e c e p t i e c a l i t a t i v s i c a n t it a t iv C o n t r o l, d e p o z it a r e , p r e g t ir e , d o za re D e p o z ita r e P r e g t ir e D o z a re F r m n ta r e a lu a t a P re p a ra re a lu a t F e r m e n t a r e a lu a t R e f r m n t a r e a D iv i z a r e P r e m o d e l a r e ( r o t u n j ir e ) P r e lu c r a r e a lu a t R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r M o d e la r e f i n a l F e r m e n t a r fin a l C r e s ta r e - m a rc a r e C o a c e re C o a c e re S p o ir e R e c e p t ie - s o r t a r e A m b a la r e D e p o z it a r e a p in ii D e p o z it a r e L iv r a r e Fig.3.10.Schema de operaii unitare a procesului tehnologic de preparare a pinii 40

3.2. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmtoarele metode: metoda direct (monofazic) metoda indirect (polifazic)

Metoda direct. Const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd toate materiile limentare din reet. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda direct: procedeul clas ic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, dup care es te fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32C, utiliznd 1,5-3% drojdie. n procedeul rapid, aluatul este frmntat la temperatura de 25-26C n malaxoare cu turaie mare a br aului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt , 10-20 min. Acest tip de frmntare impune utilizarea substanelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50-100 ppm), i mrirea proporiei de drojdie la 3-4% datori t scurtrii timpului de fermentare. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar su b forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul es te sfrmicios i se nvechete repede. Aluatul preparat direct conine cantiti mai mici de izi, substane de arom i substane solubile dect aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii.Aluatul frmntat intens iv cu fermentare redus a aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare i se prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut n procedeul clasic. Ace ste aspecte, alturi de scurtarea procesului tehnologic i volumul mai mare al pinii reprezint avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului nain te de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma i frmiarea miezului la tiere. n ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparrii aluatului, de parametrii de proces. Un rol important l are temperatura. Temperatu ri mai nalte accelereaz maturizarea i scurteaz durata de fermentare, n timp ce temper aturi mai joase ncetinesc procesul de maturizare i prelungesc timpul de fermentare . Aluaturile reci (22-25C) sunt ceva mai umede i mai lipicioase, ceea ce ngreuneaz p relucrarea lor, fa de aluaturile mai calde (26-27C). Timpul de fermentare este infl uenat de cantitatea de drojdie utilizat. Cantiti reduse de drojdie prelungesc, iar c antiti mrite scurteaz timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon format, influeneaz mai mult sau mai puin ntinderea peliculelor de gluten. Metoda indi rect Metoda prezint dou variante: - metoda bifazic (maia aluat); - metoda trifazic (p rosptur maia aluat). n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz (metoda bifazic) cu dou faze (metoda trifazic) prealabile. Fazele prealabile aluatului (maiaua i pro sptura) au drept scop: - nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de cel ule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, i adaptarea ei l a mediul aluat; - mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane ce condiioneaz maturizarea alu atului, acizi (n principal acid lactic) i substane de gust i arom; 41

- modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Condiiile de preparare a maielei i prospturii trebuie s asigur e realizarea acestor scopuri. Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de drojdie utilizat rep ezint 0,61,5% drojdie comprimat i 20-25% drojdie lichid. Pentru mrirea aciditii iniia la maia se poate aduga o poriune de maia matur fermentat, numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat, valori ferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. La prelucrarea finurilo r de calitate slab se poate aduga i sare n maia n proporie de circa 0,5% fa de total relucrat, pentru ntrirea glutenului. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabi litii la fermentare a maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna a ctivitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor. Modul de conducere a maielei, r espectiv mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora influenea z ntreg procesul tehnologic i calitatea produsului finit. Toi aceti parametri se adop t n funcie de calitatea finii. Dup consisten maiaua poate fi: consistent, i fluid. consistent are umiditatea de 41-44%. Aceast umiditate a maielei asigur hidratarea p roteinelor i formarea glutenului, activitatea enzimatic i solubilizarea unei cantiti suficiente de substane nutritive pentru activitatea drojdiilor i bacteriilor. Mrime a maielei este dat de cantitatea de fin folosit la prepararea ei. Aceasta reprezint 3 0-60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii. La prelucrarea fin rilor normale, cu caliti tehnologice bune i foarte bune, la maia se folosete 50% din cantitatea de fin prelucrat. Pentru finurile de calitate slab i pentru finurile puter ice, proporia se modific. Pentru finurile de calitate slab i hiperenzimatice ea repre zint 30-40% (maia mic), iar pentru finurile puternice 55-60% (maia mare). Se modifi c astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei n timpul fe rmentrii maielei. Pentru obinerea pinii de calitate, se apreciaz c fina introdus de ma a n aluat nu trebuie s fie mai mic de 25% din cantitatea de fin prelucrat. Fina adus maia este fermentat i cu ct aceasta este n cantitate mai mare, respectiv raportul ma ia/aluat este mai mare, cu att aluatul se maturizeaz mai repede. Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, iar temperatura i durata de fermentare a u o variaie direct. Consistena maielei este mai mare pentru finurile de calitate sla b i hiperenzimatice i mai mic pentru finurile de calitate foarte bun i puternice. Temp ratura maielei variaz ntre 25 i 29C, iar durata de fermentare ntre 90 i 180 min. Limit ele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea finurilor de cali tate slab i hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau puternice. Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate pr ocesele coloidale, biochimice i microbiologice care au loc n maia n timpul fermentri i, astfel nct s se obin pe lng proprietile reologice cele mai bune posibile i nmul iei i formarea unor cantiti suficiente de acizi i de substane de gust i arom. Maiaua f uid are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se prepar din fin, a rojdie i ba. Cantitatea de ap poate reprezenta pn la 80-82% din apa calculat dup capac tatea de hidratare. Cu ct calitatea finii este mai bun, cu att cantitatea de fin i ap gate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate aduga i sare, cantitat ea acesteia reprezentnd 0,7-1% fa de total fin prelucrat. Introducerea srii n maiaua hid conduce la ntrirea glutenului. Maiaua fluid se frmnt 8-10 min. Se prepar cu tempe ura de 26-29C i fermenteaz 3-4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Valorile ime se aplic la prelucrarea 42

finurilor de calitate slab, iar cele maxime la prelucrarea finurilor puternice. Cret erea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32C), posibil n cazul finurilor de calitate foarte bun i a celor puternice, accelereaz fermentaia i reduce durata operai ei de fermentare. n maielele fluide procesul de maturizare este accelerat, nmulirea drojdiei i adaptarea ei la fermentarea maltozei au loc mai rapid. Sfritul fermentri i se poate stabili organoleptic dup spuma dens care se formeaz la suprafaa maielei. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene sunt prezen tai n tabelul 3.5. Tabel 3.5. Parametri de preparare a maielelor de diferite consi stene Maia consistent Parametru Maia fluid 30-40 % 30-60 % Fin 63-75 % 41-45 % Umidit ate 8-10 min 8-10 min Timp frmntare 3-4 h 1,5-3 h Timp fermentare 26-29 C 25-29 C Te mperatur 55% 80-82% Ap Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indif erent de consistena ei, poate fi frmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Experimental, s-a observat c frmntarea maielei la turaii ma ri a braelor de frmntare accelereaz maturizarea ei. Maiaua introduce n aluat o parte de gluten format i n acelai timp o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la creterea numrului de pori ce se formeaz n aluat. Aluatul se prepar din maia fermen tat, restul de fin i ap, sare i materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului , consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare se aleg n funcie de calitat ea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilo r de calitate slab i consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice urmresc, protejarea proprietilor reologice ale aluatului, avnd n vedere c temperaturile mai m ici i consistenele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de fer mentare mai scurte reduc durata acestor procese, n timp ce duratele de frmntare mai mici mpiedic degradarea mecanic a glutenului, toate acestea mrind stabilitatea alua turilor preparate din finuri slabe. La prelucrarea finurilor de calitate foarte bu n i a celor puternice este util folosirea de temperaturi ceva mai nalte, consistene m ai mici, durate de frmntare i fermentare mai lungi, pentru a mri viteza proceselor d in aluat, respectiv durata acestora i timpul de aplicare a aciunii mecanice, pentr u a obine o scdere a rezistenei i elasticitii glutenului i a creterii extensibiliti prin aceasta o cretere a capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Limite le de variaie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frmntare 8-15 m in, temperatura 25-32C, durata de fermentare 10-60 min. Metoda trifazic Metoda cup rinde trei faze tehnologice: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i hiperenzimatice. Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat, ap, drojdie (aproxim 1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru mrirea aciditii iniiale. Prosptura reprezint r de drojdii i bacterii care se folosete pentru mrirea aciditii iniiale a maielei i a tului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitare a degradrii lui enzimatice, precu m i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute. 43

Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la temperatura de 27-28C, n funci calitatea i extracia finii. Datorit timpului ei lung de fermentare, prosptura se prep ar de consisten mare, n scopul protejrii proprietilor ei reologice i obinerea unor a mari. Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie care dup fermentare 120 min) se folosete la prepararea aluatului. Aluatul se prepar din maiaua ferment at, fin, ap, sare i materii auxiliare. Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrim ea fazelor aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare, porn ind de la calitatea finii prelucrate. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, variaz n funcie de calitatea finii ntre 40-50% din totalu nii prelucrate, fr a depi 40% n cazul finurilor de calitate slab i a celor hiperenzim ce. n practic, de multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se prepar o pr osptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timp ului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. Aprecierea comparativ a metodelor direct si indirect de preparare a aluatului Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg folosit, n varianta clasic, dar mai ales n varianta rapid. Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului tehnologic. De asemenea, metoda ne cesit utilaje i operaii mai puine dect metoda indirect. Din punct de vedere al caliti nii, dei volumul este mai mare, n special n varianta rapid, miezul are proprieti fizic e inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect ale pinii o te prin procesul indirect. Este mai economicoas, necesitnd manoper mai puin i nregistr pierderi la fermentare mai mici. Metoda indirect are o durat mai mare i este mai p uin economicoas, ea necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe (cu 25-40%) dect n metoda direct. De asemenea, datorit timpului mai lung de fermentare pierderi le la fermentare sunt mai mari, iar randamentul n pine mai mic (cu aproximativ 0,5 %). Metoda prezint o serie de avantaje: - pinea se obine de calitate superioar, cu o porozitate mai bun i proprieti fizice superioare ale miezului, gust i arom mai plcute durat de prospeime mai ndelungat. - aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet; folosete o cantitate mai mic de drojdie; - prezint flexibilitate tehnologic mare. 3 .3.Test de autoevaluare 1. Care este schema operaii a procesului tehnologic de pr eparare a pinii. 2. Desciei metodele de preparare ale aluatului. 44

4. PREPARAREA ALUATULUI 4.1. FRMNTAREA ALUATULUI 4.1.1. BAZELE TIINIFICE ALE PROCESULUI DE FRMNTARE Scopul operaiei de frmntare Operai e frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i auxili are i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice specif De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pen tru proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului. Ordinea de i ntroducere a ingredientelor este important. Ea trebuie s asigure o hidratare bun a componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin.

Procese care au loc la frmntarea aluatului Formarea aluatului cu structura i proprietile lui reologice specifice se produce n u rma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l procesele fizice i coloidale. Procese fizice Aceste procese sunt legate de: - aciunea mecan ic din timpul frmntrii i refrmntrii; - creterea temperaturii aluatului. Aciunea mec frmntare Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare p uzis. n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglom rri umede. Datorit legrii apei se degaj cldura de hidratare, aproximativ 113 j/g subs tan uscat fin i amestecul se nclzete uor. La continuarea aciunii braului de frm le umede de fin sufer deplasri relative i sub aciunea gradienilor de vitez care iau n e n masa aglomerrilor umede de fin, acestea se lipesc ntre ele i formeaz o mas compac mogen. ncepe de fapt procesul de frmntare propriu-zis. Frmntarea propriu-zis decurge ai multe faze. Masa omogen format, supus n continuare aciunii mecanice de frmntare, ca suiri elastice, se dezlipete uor de pe peretele cuvei, umiditatea de la suprafa dispa re i suprafaa aluatului devine neted i lucioas. Este faza de dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obinerea dezvoltrii optime a aluatului este de 225 min, n funci e de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. La continuarea frm datorit gradienilor de vitez care iau natere n masa aluatului, acesta este supus la d eformri. n aceste condiii, n funcie de calitatea finii, un anumit timp aluatul i poat tra proprietile reologice atinse la sfritul fazei de dezvoltare. Este faza de stabil itate. Peste acest moment, continuarea frmntrii duce la modificri ale proprietilor reo logice ale aluatului. Aluatul devine moale, puin elastic i foarte extensibil. Apoi i pierde coeziunea, devine lipicios i chiar asemntor unui lichid vscos. Este faza de muiere. Aciunea mecanic are deci efect diferit asupra proprietilor aluatului n diferi te stadii de frmntare. La nceput, cnd are loc amestecarea materiilor prime i aglomera rea particulelor umflate de fin ntr-o mas compact i elastic de aluat, aciunea mecanic e indispensabil, ea condiioneaz formarea aluatului. nc un timp dup aceasta, aciunea me anic poate mbunti proprietile lui reologice accelernd hidratarea componenilor finii rea scheletului glutenic. 45

Dup acest moment, continuarea frmntrii duce la nrutirea proprietilor reologice ale ui, datorit distrugerii mecanice a scheletului glutenic format, cu att mai accentu at cu ct fina este de calitate mai slab. Fazele formrii aluatului se observ la trasar ea curbei farinografice.

Creterea temperaturii aluatului n timpul frmntrii temperatura aluatului crete pe seama cldurii de hidratare i a transformrii unei pri din energia mecanic de frmntare n c eterea temperaturii aluatului accelereaz formarea acestuia. Ea nu trebuie s fie pre a mare deoarece cu creterea temperaturii activitatea enzimelor se intensific i vscoz itatea aluatului scade, ceea ce are influen, de multe ori, negativ pentru proprietile reologice ale aluatului. La creteri apreciabile ale temperaturii (care se poate n tmpla la frmntarea cu malaxoare cu turaii mari a braelor de frmntare, dac nu se iau m corespunztoare) pot apare chiar denaturri ale proteinelor.

Procese coloidale.Aceste procese cuprind: - hidratarea componenilor finii; - formarea structurii glutenului i aluatului; - pe ptizarea proteinelor. Hidratarea finii. Rolul apei Este un proces complex. Compon enii finii leag apa n diverse moduri, funcie de modificarea strii coloidale a aluatulu i. Cei doi componeni majori ai finii, proteinele i amidonul, leag cea mai mare canti tate de ap n aluat. Un rol important l au i pentozanii. Hidratarea componenilor finii decurge diferit. Substanele proteice leag apa n proporie de 200-250% fa de masa lor ex primat ca substan uscat. Cea mai mare parte din apa legat de proteine, aproximativ , e ste legat prin osmoz (absorbie), prin ptrunderea apei n i ntre miceliile proteice, det rminnd umflarea lor. Cantitatea de ap legat osmotic Wosm depinde de valoarea presiu nii osmotice din interiorul particulei coloidale, a macromoleculei proteice Pint, i din exteriorul ei Pext. Wosm = f ( Pint - Pext ) Cnd Pint>Pext apa legat osmotic Wosm>0 i a ptrunde n interiorul macromoleculei proteice, determinnd creterea volumului acesto ra. Cantitatea de gluten umed crete, apa liber din aluat scade i acesta devine lega t, puternic. Cnd Pint<Pext apa legat osmotic Wosm<0 i apa ptruns iniial n macromolecul teic difuzeaz n exteriorul ei. Cantitatea de gluten umed scade, crete coninutul de ap liber i aluatul se dilueaz. Restul de ap, aproximativ , este legat de proteine prin ad sorbie prin intermediul gruprilor hidrofile n jurul crora se formeaz pelicule de hidr atare. Amidonul leag apa n proporie de 30-35% fa de masa sa de substan uscat. Spre de bire de substanele proteice, amidonul leag cea mai mare parte din ap prin adsorbie i pe cale mecanic, n microcapilare. Prin osmoz amidonul leag o cantitate mic de ap i se mfl nensemnat. Ptrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristal in, datorit structurii sale micelare foarte rezistente, nu permite ptrunderea molec ulelor de ap Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mec anic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate. 46

n aluat, amidonul este prezent mai ales sub form de granule nedeteriorate, a cror s uprafa se hidrateaz la frmntare, dar suprafaa expus de acestea este relativ mic fa lor. Din aceast cauz, precum i datorit modului diferit de legare a apei de ctre cei doi componeni ai finii, apar diferene n cantitile de ap legat de 100g substan uscat 0g pentru proteine i 30-35g pentru amidon. Totui, datorit faptului c n fin amidonul se gsete n cantiti mult mai mari dect proteinele (de aproximativ 6 ori), cantitile de ap ate de proteine i amidon sunt sensibil apropiate. Pentozanii au capacitate mare d e a lega apa. Pentozanii solubili leag apa n proporie de 300% fa de masa lor de subst an uscat, iar pentozanii insolubili n ap n proporie de aproximativ 1000% fa de masa bstan uscat. Ei leag 1/4-1/5 din apa absorbit de fin la frmntare. n legarea apei ma vin particulele de nveli (tra) prezent n finurile de extracie mare. Ele rein apa pr rmediul capilarelor (mecanic). Formarea structurii glutenului i aluatului Rolul p roteinelor glutenice. Formarea glutenului n aluat Pentru aluatul din fin de gru, for marea glutenului este determinant. Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, g liadina i glutenina, care n prezena apei se umfl i sub influena aciunii mecanice de fr are se unesc ntre ele. Rezult o structur sub forma unei reele de filme proteice vscoelastice, care nglobeaz granulele de amidon i care determin obinerea unui aluat coezi v, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a glutenului n aluat este complex i are loc progresiv. Potrivit cunotinelor actuale, s e admite c proteinele glutenice n starea lor nativ au form globular, unde lanurile pol ipeptidice sunt puternic nfurate spaial i nu expun la suprafa aproape deloc grupri re ive, motiv pentru care practic, nu exist legturi ntre diferite molecule de protein. Pentru a se forma structura caracteristic aluatului sunt necesare reacii intermole culare. Acest lucru este posibil la frmntare, cnd, n urma hidratrii i umflrii proteine or n prezena apei i a energiei transmise aluatului, are loc modificarea conformaiei moleculei proteice. Aceast modificare se produce n urma ruperii unor legturi intram oleculare care condiioneaz forma globular i este nsoit de despachetarea spaial a glo proteice i de expunerea la suprafa a gruprilor reactive, care ulterior pot reaciona n tre ele. Acest lucru se produce cnd moleculele de proteine, aflate n micare relativ unele fa de altele, ajung suficient de aproape unele de altele. Natura gruprilor ch imice din structura proteinelor conduce la formarea de legturi disulfurice (legtur i covalente), legturi de hidrogen, legturi hidrofobe, legturi ionice (legturi necova lente). Ca rezultat al interaciilor dintre proteinele glutenice se formeaz glutenu l. Rolul principal n formarea glutenului l are glutenina, care datorit moleculei sa le extinse, cu suprafa mare, favorizeaz interacii i asocieri cu alte proteine i cu ali constitueni ai finii. Datorit moleculei sale extinse, glutenina hidratat poate forma filme, iar cnd moleculele ei sunt orientate, ceea ce se ntmpl la frmntare, capacitate a ei de a interaciona crete. Gradul de agregare al gluteninei i asocierea ei cu gli adina i ali componeni ai aluatului influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Hid ofobicitatea gliadinelor este foarte important pentru interaciile dintre proteinel e glutenice. Gliadinele bogate n sulf, a cror grupri sulfhidril sunt disponibile, s unt capabile s formeze legturi disulfidice ntre ele sau cu glutenina, precum i cu pr oteinele solubile, iar cele srace n sulf se asociaz la reeaua glutenic prin legturi ne covalente. Proteinele srace n sulf (gliadine srace n sulf, albumine, globuline) se a sociaz la glutenul n formare prin legturi, n principal, de hidrogen i hidrofobe. 47

n reeaua glutenic mai intr unele cantiti de amidon (8-10%) i sruri minerale. Amidonul te reinut n reeaua glutenic prin legturi de hidrogen, iar lipidele prin interacii hidr ofobe. Pentru proprietile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie le gturilor disulfurice, un rol indiscutabil avndu-l i celelalte tipuri de legturi, n sp ecial legturile de hidrogen i cele hidrofobe. Pentru formarea legturilor disulfuric e intermoleculare este acceptat teoria lui Goldstein (1957), care a formulat meca nismul interschimbului disulfuric-sulfhidril. Potrivit acestui mecanism, atunci cnd o molecul de protein care are n structura sa o legtur disulfuric ajunge n apropie unei alte molecule ce conine o grupare sulfhidril, are loc ntre cele dou molecule o reacie de schimb, care are drept rezultat transformarea legturii disulfurice din molecula de protein (intramolecular), ntr-o legtur disulfuric situat ntre cele dou ule de proteine (intermolecular), n locul primei legturi, formndu-se o grupare sulfh idril capabil la rndul ei s intre mai departe n acelai tip de reacie (fig. 4.11.). n f lul acesta, prin reacii de interschimb disulfuric-sulfhidril, legturile disulfuric e dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului. Dac glutenul nu-i modific coezi unea, numrul legturilor disulfurice care apar este egal cu cel al legturilor care d ispar.

Fig 4.11. Formarea legturii disulfidice intermoleculare P1-molecul de protein ce co nine o legtur disulfidic intramolecular; P2- molecul de protein ce conine o grupare s hidril (protein glutenic sau neglutenic)

Se admite c, n timpul frmntrii, printre legturile care se rup facilitnd despachetarea paial a moleculei proteice fac parte i unele legturi disulfurice intramoleculare. Gr uprile sulfhidril astfel eliberate pot s participe la reformarea punilor disulfuric e intramoleculare sau la formarea de legturi disulfurice intermoleculare. Ambele tipuri de legturi disulfurice, intra i intermoleculare, influeneaz proprietile reologi ce ale aluatului, optimul obinndu-se pentru un anumit raport al acestora, poziia lo r n reeaua proteic fiind foarte important. Legturile SS intramoleculare sunt responsa e de elasticitatea aluatului. ntr-un aluat suprafrmntat sunt prezente mai ales legtu ri disulfurice intermoleculare. Reacia de schimb disulfuric- sulfdihril cu formar ea de legturi disulfurice intermoleculare poate avea loc ntre dou proteine glutenic e i n acest caz rezult o structur elastic rezistent, sau ntre o protein glutenic ce o legtur disulfuric intramolecular i o protein neglutenic ce conine o grupare SH, c ult o structur extensibil, puin elastic. Ambele tipuri de legturi se formeaz n aluat, asticitatea structurii rezultate fiind n funcie de raportul dintre acestea. Alturi de punile sulfurice SS, toate celelalte tipuri de legturi, hidrofobe, de hidrogen, io nice, contribuie la formarea glutenului cu structura i proprietile lui caracteristi ce. Aceste legturi individual sunt puin rezistente, dar cnd acioneaz colectiv au o co ntribuie semnificativ la structura aluatului. Mai mult, natura lor mobil, mpreun cu r eaciile de interschimb disulfid-sulfhidril faciliteaz formarea aluatului. Recent a fost pus n eviden existena n gluten a legturilor tirozin-tirozin, formate ntre res aminoacidului tirozina aparinnd lanurilor polipeptidice ale proteinelor. Legturile s e formeaz att n cadrul aceluiai lan proteic, ct i ntre lanuri proteice diferite i a juca un rol n structura glutenului. 48

Starea de agregare a gluteinei i asocierea ei cu gliadina i alte proteine, precum i numrul i rezistena legturilor intermoleculare formate influeneaz proprietile reologi ale glutenului. Legturile disulfurice i ionice mresc elasticitatea i coeziunea, cele de hidrogen i hidrofobe mresc extensibilitatea i plasticitatea. Natura interaciilor din structura glutenului influeneaz comportarea la frmntare a finii. Timpul de forma re a aluatului este influenat de totalitatea forelor de interaciune dintre proteine , n timp ce tolerana la frmntare pare a fi afectat de poziia legturilor necovalente. D aceea, un timp de formare lung nu trebuie asociat n mod necesar cu o toleran bun la frmntare, interaciile hidrofobe putnd explica, cel puin parial, diferenele dintre tim ul de formare i tolerana la frmntare a finurilor. Numrul i viteza de formare a legtur r intermoleculare depind de intensitatea aciunii de frmntare, respectiv de cantitat ea de energie transmis aluatului i de viteza cu care aceasta este transmis. S-a con statat experimental c legturile disulfurice i legturile de hidrogen se formeaz de la n ceputul frmntrii, n timp ce interaciile hidrofobe i legturile ionice se formeaz pe du a frmntrii. n concluzie, formarea glutenului este rezultatul urmtoarelor procese: - r earanjarea configuraiei spaiale a proteinelor; - ruperea i reformarea legturilor dis ulfurice; - formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali consti tueni ai finii; - apariia unei reele complexe formate din filme de proteine. Funciona litatea glutenului n aluat Glutenul formeaz n aluat o faz proteic continu sub form de elicule /filme subiri care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolu bile ale finii. Aceast matrice proteic care ine componenii aluatului ntr-un tot unic c onstituie structura aluatului. Pentru a se forma o structur rezistent, coeziv a alu atului, peliculele de gluten trebuie s acopere ntreaga suprafa a granulelor de amido n, a particulelor de tre i a altor componeni insolubili. De aceea, fina trebuie s con inim 7% proteine. La un coninut mai mic, glutenul nu poate ngloba ntreaga mas a gran ulelor de amidon i nu formeaz un aluat legat. Pentru o grosime a peliculei monomol eculare de gliadin de 4,5 A, la un coninut de 7% proteine, grosimea peliculei de pr oteine din jurul granulelor de amidon este de 350 straturi monomoleculare, iar d intre dou granule de amidon o grosime dubl. n aceste condiii, forele de coeziune ala acestor straturi sunt suficiente pentru obinerea unei structuri continui a aluatu lui. La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare i s le rein, formnd o structur poroas. De asemenea, glutenul confer al ului coeziune i capacitate de meninere a formei. Elasticitatea glutenului i capacit atea lui de a se extinde sunt determinate de cele dou proteine glutenice. Gliadin ele controleaz extensibilitatea glutenului i volumul pinii, iar gluteninele elastic itatea glutenului i tolerana la frmntare a aluatului. La coacere, proteinele gluteni ce coaguleaz formnd scheletul proteic al pinii. Acesta reine gazele i comunic pinii o tructur poroas, caracteristic. Potenialul tehnologic al finii de gru este dat, n primu rnd, de proteinele glutenice, care capt proprieti de panificaie unice. Calitatea glut enului S-a observat o relaie pozitiv ntre coninutul de glutenin i calitatea finii, fi ile de calitate slab avnd cantiti mai mari de gliadin dect cele de calitate bun. n f le de calitate bun s-a gsit un raport de gliadin/glutenin de 46,5/43,5, iar pentru fi nurile de calitate slab un raport de 54,5/45,5. 49

Muli cercettori au artat existena unei relaii ntre coninutul de legturi disulfurice itatea proteinelor glutenice. Creterea calitii glutenului la creterea numrului de legt uri S S este atribuit existenei unor diferene n structura proteinelor glutenice, n sp al n gradul de agregare al gluteninei. Raportul SS / SH poate fi, de asemenea, corela t cu calitatea proteinelor glutenice.

Interaciunile proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatului n timpul frmntri i, n afara interaciunilor dintre proteinele glutenice care au drept urmare formare a glutenului, proteinele glutenice interacioneaz i cu ali componeni ai aluatului, lip idele i glucidele, cu care formeaz compleci. Formarea complecilor proteine-lipide. R olul lipidelor Formarea complecilor lipide-proteine are loc n urma hidratrii protei nelor i a aciunii mecanice de frmntare i este influenat de intensitatea de frmntare, antitatea de oxigen ncorporat n aluat, de cantitatea de sare, de pH-ul i umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipide libere crete cu creterea pH- ului i umiditii aluatului i scade la creterea cantitii de oxigen nglobat n aluat. Legarea lipidelor l a frmntare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru sugereaz c lipidele particip d irect la formarea glutenului prin complexarea cu proteinele glutenice. n aluat, l ipidele se leag n principal cu glutenina (aproximativ 80% din totalul lipidelor le gate) i foarte puin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul lipidelor legate). Glu tenina formeaz compleci cu lipidele nepolare i cu lipidele polare, n timp ce gliadin a leag mai ales lipidele polare i dintre acestea glicolipidele (digalactozil digli cerida). Lipidele sunt legate de gliadine prin legturi hidrofile, iar de glutenin prin legturi hidrofobe. Complecii lipide-proteine influeneaz proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii. Lipidele nepolare (acizii grai, di- i trigliceridele) formeaz compleci cu glutenina, care influeneaz negativ proprietile reologice ale acest eia. n urma complexrii, glutenina i pierde din elasticitate, devine mai extensibil i m ai puin rezistent. Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) conin n structura lor grupri polare i grupri nepolare. Datorit acestui fapt ei pot forma compleci lipide- p roteine, lipide- proteine- amidon. n aceti compleci gruparea hidrofil a lipidelor se orienteaz spre amidon, iar gruparea hidrofob spre glutenin (fig. 4.12.). Fig.4.12. Formarea complecilor lipide polare- glutenin- amidon Formarea complecilor proteine- lipide polare este nsoit de apariia unor legturi suplim entare n aluat, crete numrul de legturi transversale, ceea ce duce la ntrirea structur ii reticulare i mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului; cresc stabilitatea i acitatea lui de a reine gazele. 50

Comportarea diferit a lipidelor nepolare i polare n formarea complecilor cu proteine le explic influena lor diferit asupra proprietilor reologice ale aluatului i asupra ca litii pinii. Lipidele nepolare reduc rezistena i elasticitatea aluatului i respectiv v olumul pinii i nrutesc porozitatea, n timp ce lipidele polare, n special glicolipidel dintre acestea mai ales galactolipidele), dar i fosfolipidele acide mresc reziste na i elasticitatea glutenului, volumul pinii i mbuntesc structura porozitii. Propri logice ale aluatului i calitatea pinii depind de cantitile i raportul dintre lipidele polare i cele nepolare ale finii. Legarea lipidelor de constituenii finii depinde d e polaritatea lipidelor: lipidele nepolare (gliceridele) sunt n majoritate fixate de proteinele solubile n acid acetic, lipidele polare (glicolipidele i fosfolipid ele) de amidon, iar galactolipidele, care au polaritate intermediar se leag de pro teine sau de amidon contribuind la legarea indirect a amidonului de proteine.Se c onsider c legarea lipidelor de proteine difer pentru finuri de caliti diferite. La coa cere are loc translocarea lipidelor. Datorit aportului de energie, care determin d enaturarea termic a proteinelor i gelatinizarea amidonului, echilibrul relativ din aluat se modific. Ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor ntre componenii al uatului. La redistribuire particip lipidele din granula de amidon (SL) precum i li pidele legate la frmntare de proteine. Faptul c n aluat lipidele sunt legate de prot eine, iar n pine, n cea mai mare parte, se gsesc sub form de compleci cu amidonul pari l gelatinizat, n special cu amiloza dovedete c lipidele legate la frmntare de protein e sunt translocate i legate de amidon n timpul coacerii. Este posibil ca eliberare a lipidelor s aib loc ca urmare a coagulrii acestora sub aciunea cldurii. Proprietate a amilozei de a lega lipidele se datoreaz capacitii ei de a forma n interiorul ahelixu lui un cmp hidrofob; complexul format are un rol mare n ntrzierea nvechirii pinii. Rol ul amidonului n formarea aluatului. Rolul amidonului n formarea aluatului este con siderat minor, fiind considerat doar ca un component de diluie a glutenului. Dato rit proprietilor funcionale (absorbia apei i proprietile de suprafa), amidonul cont mod indirect la consistena aluatului.

Absorbia oxigenului. n timpul frmntrii este inclus n aluat o cantitate de aer. O parte se dizolv n faza apoas, iar restul formeaz microbule de aer. Aceste bule de aer stau la baza formrii porilor n produs. Este probabil c aceste bule de aer se formeaz n fa za lichid a aluatului. Aerul inclus n aluat la frmntare are urmtoarele influene tehnol ogice: - st la baza formrii porilor n produs; - oxigenul din aer particip la procese de oxidare n aluat. Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate n aluat nu creeaz noi pori, sau numrul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai la creterea porilor formai n aluat la frmntare prin includerea a erului. Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structuri i obinute la sfritul frmntrii influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele n operaiilor ulterioare. Referitor la procesele de oxidare se admite c, n prezena oxig enului din aer are loc oxidarea a aproximativ 50% din gruprile SH din aluat, exist ente n proteinele glutenice i n ali componeni ai aluatului (substane reductoare, prote ne solubile, enzime), pe care astfel le scoate din reaciile de interschimb cu legt urile SS, mbuntind proprietile reologice ale 51

aluatului. Oxidarea gruprilor SH poate avea loc direct sau prin intermediul sistem ului lipoxigenaz- acizi grai polinesaturai. Aa se explic de ce aluatul frmntat n atmo r de oxigen sau n aer are proprieti reologice superioare fa de cel frmntat n atmosfe zot. Cantitatea de aer absorbit la frmntare depinde n mod direct de coninutul n lipide al finii iar mrimea i dimensiunea porilor din aluat de tipul de malaxor (nchis /des chis, presiunea de lucru) i de turaia braului de frmntare. Peptizarea proteinelor n ti mpul frmntrii, pe lng formarea glutenului, proteinele glutenice sufer i un proces de d polimerizare care depinde de durata i intensitatea frmntrii i de calitatea finii. Proc ese biochimice n timpul frmntrii n aluat sunt declanate i procesele biochimice, amilol za, proteoliza, activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliz, n t impul frmntrii cresc cantitile de maltoz i dextrine n aluat. Acestea din urm, n spe xtrinele limit, contribuie la creterea vscozitii aluatului. Proteoliza are ca urmare creterea cantitii de compui cu azot solubil n aluat. De asemenea, la frmntare ncepe s neze lipoxigenaza, care n prezena oxigenului nglobat n aluat oxideaz acizii grai liber i polinesaturai i monogliceridele acestora. Cantitatea de lipide oxidate crete cu d urata frmntrii i cu cantitatea de energie transmis aluatului. Formarea de hidroperoxi zi n urma oxidrii acizilor grai polinesaturai conduce la oxidarea gruprilor SH i a pig enilor carotenoidici ai finii. Factori care influeneaz formarea aluatului Formarea a luatului i proprietile lui reologice sunt influenate de urmtorii factori: - condiiile de frmntare, respectiv intensitatea de frmntare, cantitatea de energie transmis aluat ului, durata de frmntare, influeneaz profund proprietile aluatului, putnd conduce la o dezvoltare optim, o dezvoltare incomplet sau la suprafrmntare. - calitatea finii. Alu atul obinut din fin de calitate slab difer de cel preparat din fin de calitate bun. atul obinut din fin slab peliculele proteice se rup uor, chiar nainte de distribuirea lor uniform n aluat. n aluatul obinut din fin de bun calitate proteinele hidratate sun elastice, iar la suprafrmntare, peliculele proteice prezint relativ puine rupturi. Aceast stabilitate la suprafrmntare este una din cele mai importante caracteristici dorite ale finurilor. - cantitatea de ap. Creterea coninutului de ap este nsoit de r cerea proprietilor elastice ale aluatului i a vscozitii lui. O umiditate de 44-50% nu modific structura aluatului, dar exercit un efect plasticizant. O umiditate sub 40 % nu permite o formare optim a glutenului; - electroliii, n particular sarea (NaCl) . Adiia de sruri neutre modific natura i intensitatea interaciilor hidrofobe dintre p roteinele glutenice. Creterea forei ionice n aluat n urma introducerii srii reduce ca pacitatea de reinere a apei de ctre proteine. 52

4.1.2.Fazele aluatului Din punct de vedere fizic aluatul const n trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din constituenii nesolubilizai i apa legat: ine glutenice umflate limitat, granule de amidon, particule de tre i alte ingredient e solide. Faza lichid este format din acea parte a apei care nu este legat prin ads orbie i n care sunt dizolvai constituenii solubili ai aluatului: substane minerale, gl ucide simple, dextrine, proteine solubile n ap, polipeptide, aminoacizi. Ea se gsete parial sub forma unor filme subiri care nconjoar elementele fazei solide, iar cea m ai mare parte este n stare dispers, absorbit osmotic de proteinele glutenice n proce sul de umflare. Faza lichid reprezint 8-37% din masa aluatului. O influen mare asupr a fazei lichide a aluatului o au calitatea finii i durata de frmntare. La o frmntare n ormal ea reprezint aproximativ 20%, iar la o frmntare scurt aproximativ 11% din masa aluatului (tabel 6.3.). Faza gazoas este format din bulele de aer incluse n aluat l a frmntare. Ea se prezint sub form de emulsie de gaze n faza lichid a aluatului, iar c ea mai mare parte sub form de bule de aer incluse n proteinele glutenice care se u mfl. La o frmntare normal, faza gazoas atinge 10% din volumul aluatului. La prelungir ea frmntrii ea poate ajunge la 20%. 4.1.3. Proprietile reologice ale aluatului Propri etile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare ca re se exercit asupra lui. Aluatul preparat din fin de gru este un corp vscoelastic ne liniar. El posed proprieti care sunt caracteristice att corpurilor solide ct i celor l ichide i de aceea are un comportament intermediar ntre corpurile solide ideale i ce le fluide: atunci cnd este supus la solicitri, o parte din energie este disipat, ia r alt parte este nmagazinat. Dup descrcare, deformaia este parial recuperat . Proprie reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vscozitatea, relaxarea, fluajul. Fac tori care influeneaz proprietile reologice ale aluatului Proprietile reologice ale alu atului joac un rol important n procesele de producie, n care aluatul este supus aciun ii forelor care provoac apariia de tensiuni i-i determin deformarea. Proprietile reolo ice ale aluatului sunt influenate de o serie de factori: calitatea finii, umiditat ea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare, adaosuri. 4 .1.4.Temperatura aluatului Temperatura este un parametru foarte important. Ea in flueneaz totalitatea proceselor care au loc n aluat: activitatea enzimelor, a micro biotei i proprietile reologice. Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 26-32C. 53

Influena temperaturii asupra activitii enzimelor Temperatura influeneaz constanta vit ezei de reacie a enzimelor, ceea ce face ca odat cu creterea temperaturii aluatului , pn la atingerea temperaturii optime, activitatea lor s creasc. n limitele temperatu rii din aluat, situat pentru majoritatea enzimelor sub temperatura optim, la creter ea temperaturii activitatea lor crete. Pentru amilaze, intensificarea activitii cu creterea temperaturii aluatului este benefic, dar n cazul proteazelor, cu excepia al uaturilor preparate din finuri puternice, nu este dorit. Influena temperaturii asup ra microbiotei aluatului Temperatura influeneaz nmulirea i fermentarea produs de micro biota aluatului. Influena asupra drojdiei innd seama c temperatura optim de nmulire a rojdiei de panificaie (25-26C) difer de temperatura optim de fermentare (30-35C), cu ajutorul temperaturii se poate regla att activitatea de nmulire n fazele premergtoare aluatului, ct i activitatea fermentativ. Cantitatea de dioxid de carbon crete cu cr eterea temperaturii pn la 35C dup care aceasta scade. Influena asupra bacteriilor lact ice Cu ct temperatura maielei sau aluatului este mai apropiat de 35-40C, cu att sunt mai favorabile condiiile de temperatur pentru activitatea vital a bacteriilor alua tului care produc aciditate. De aceea creterea temperaturii este nsoit de creterea ma i intens a aciditii aluatului. innd seama de influena temperaturii asupra activitii e melor, activitii microbiotei i asupra proprietilor reologice ale aluatului, este opti m a se folosi o temperatur mai mare la prelucrarea finurilor puternice i o temperat ur mai sczut la prelucrarea finurilor slabe. Temperatura mai sczut recomandat la prelu rarea finurilor slabe ntrzie hidratarea componenilor macromoleculari ai finii, umflar ea i peptizarea proteinelor, reduce activitatea enzimatic i microbiologic, ceea ce a sigur o mai mare stabilitate aluatului la fermentare i n cursul operaiilor ulterioar e. Rezultate bune la prelucrarea finurilor slabe s-au obinut pentru temperaturi de 2526C i chiar 21-23C. n cazul finurilor puternice, o temperatur mai mare accelereaz u flarea ntrziat a proteinelor, intensific activitatea enzimatic, inclusiv pe cea prote olitic, care conduce la reducerea tenacitii aluatului i la creterea extensibilitii lui Se intensific, de asemenea, activitatea microbiotei. De asemenea, cunoscnd influe na temperaturii asupra activitii microbiotei i asupra proprietilor reologice, fazele d e preparare a aluatului vor avea temperaturi diferite. Fazele premergtoare aluatu lui, prosptura i maiaua, unde se urmrete nmulirea celulelor de drojdie vor avea temper aturi sub 30C. Aceste temperaturi vor proteja, n acelai timp, proprietile lor reologi ce pe durata lung de fermentare a acestora. n aluat i n faza de fermentare final, und e trebuie s predomine procesul de fermentare, temperaturile vor fi superioare val orii de 30C i anume 31-33C i chiar 35C pentru fermentarea final. Se consider c pentru ia temperatura optim este de 28C. Creterea temperaturii peste aceast valoare acceler eaz procesele fermentative produse de drojdie i bacterii i modific gustul produsului . Temperaturi peste 30C conduc la scderea nmulirii drojdiei i 54

la o diluare mai accentuat a maielei, ca urmare a slbirii proprietilor ei reologice, ceea ce are ca urmare obinerea de produse cu porozitate grosier. Aluatul preparat cu temperatur prea mic este moale i lipicios. 4.1.5. Durata de frmntare Durata de frm tare a semifabricatelor, prosptur, maia, aluat este influenat de o serie de factori: - calitatea finii. Semifabricatele preparate din fin de calitate slab se frmnt un tim mai scurt dect cel obinut din fin de calitate medie. Optimul proprietilor reologice s e obine n acest caz foarte repede. De obicei frmntarea trebuie s nceteze dup obinerea ei mase omogene. Prelungirea frmntrii peste momentul optim duce la nrutirea propriet reologice i aceasta cu att mai mult cu ct fina este mai slab i cu ct temperatura semif bricatelor este mai ridicat. Aluatul preparat din fin puternic se formeaz mai lent, c eea ce impune un timp de frmntare mai ndelungat. Pentru obinerea proprietilor reologic e optime, un astfel de aluat se mai frmnt un timp oarecare i dup obinerea unui amestec omogen. Aluaturile preparate din finuri cu granulozitate fin i de extracie mare sun t mai sensibile la frmntare dect cele obinute din finuri de extracie mic i cu granulo ate mare. - cantitatea de ap. O cantitate mai mare sau mai mic dect apa necesar pent ru atingerea consistenei normale prelungete durata de frmntare. Aluaturile de consis ten mic sunt foarte sensibile la suprafrmntare, spre deosebire de cele consistente ca re au o toleran suficient de mare. - turaia braului de frmntare Durata de frmntare sc cu creterea turaiei braului de frmntare. n frmntarea clasic durata de frmntare es 2 min. Maiaua i prosptura se frmnt 6-10 min, iar aluatul 8-12 min. Frmntarea clasic e considerat ca metod de referin. Ea const ntr-un tratament mecanic moderat pentru care aluatul se formeaz lent. Ea este continuat cu o fermentare de lung durat, care comp leteaz dezvoltarea aluatului. n absena acesteia aluatul se panific dificil. Aprecier ea sfritului frmntrii Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial. Aluatul bine frmnt ie omogen, bine legat, consistent, elastic i s se desprind uor de braul malaxorului i de peretele cuvei n care s-a frmntat. La proba manual, ntins ntre degetul mare i cel a or, aluatul trebuie s se ntind ntr-o fie subire, transparent i elastic fr s se r suficient frmntat este omogen, dar este lipicios i vscos. Aluatul frmntat excesiv (sup rafrmntat) este foarte extensibil, fr tenacitate, la proba manual se rupe. 55

4.1.6.Frmnttoare (malaxoare) Principii constructive Frmntarea aluatului presupune exi stena unor gradieni de vitez care s deformeze masa omogen de aluat obinut prin lipirea aglomerrilor umede de fin rezultate n urma deplasrii lor relative. Pentru realizarea gradienilor de vitez este necesar s existe cel puin dou suprafee ntre care s existe o umit distan i o anumit vitez relativ, adic o suprafa fix i una mobil. Suprafaa icei cuvei i poate fi format din suprafee lise, striate sau muchii, iar suprafaa mob il este format din palete, bare, role de diferite seciuni. Aceste suprafee se pot de plasa una n raport cu cealalt, cu vitez constant sau cu vitez variabil. Dac distana d re ele este variabil, apar eforturi de comprimare i de ntindere. Gradienii de vitez c are iau natere n masa de aluat cuprins ntre cele dou suprafee depind de diferena de vi ez i de distana dintre ele. De aceea cuva i braul de frmntare sunt elementele perechi nseparabile oricrui frmnttor. Formele lor constructive se influeneaz reciproc. Pentru realizarea frmntrii, aluatul trebuie s adere la cele dou suprafee, a cuvei i a braulu e frmntare. Dac acest lucru nu se realizeaz el va aluneca ca un solid rigid i frmntare nu se va realiza. Dac aluatul nu ader la cuv, ntreaga mas de aluat se aglomereaz pe b raul de frmntare i se mic odat cu acesta, nerealizndu-se frmntarea. Dac aluatul ad puin la bra, atunci braul va executa o tiere, o forfecare a aluatului. Pentru a evit a acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri i forme de brae de frmntare i cuve care s mreasc reinerea aluatului la suprafaa acestora. Calitatea aluatului obinu t la frmntare i durata de frmntare depind de o serie de factori: - cantitatea de alua t antrenat de braul de frmntare Aceasta depinde de forma braului. Cu ct este prins mai puin aluat de braul de frmntare, cu att acesta va fi frmntat i ntins mai bine i cu bine i mai repede va avea loc procesul de frmntare. Totui o cantitate excesiv de mi c antrenat de braul de frmntare influeneaz negativ eficacitatea frmntrii; - turaia e frmntare Fiecrui contact a unuia din elementele braului de frmntare (palete etc.) i orespunde o cantitate de energie transmis aluatului, astfel durata de frmntare i cal itatea aluatului sunt influenate de numrul de contacte realizate, deci de turaia br aului de frmntare. Cu ct aceasta este mai mare, cu att energia transmis aluatului va f i i ea mai mare, iar durata de frmntare va fi mai scurt i aluatul mai complet format; - viteza relativ cuv/bra Pentru aceeai turaie a braului de frmntare, viteza de rota cuvei determin intensitatea procesului de frmntare: cu ct cuva se rotete mai repede, aluatul este frmntat mai puin i invers. Acest lucru explic construcia multor malaxoare cu cuv avnd micare liber i explic cel puin parial efectul de subfrmntare (absena comprimare insuficient) sau de suprafrmntare (exces de forfecare n cazul cuvei foar te lente); - traiectoria braului de frmntare este determinat de forma cuvei i care in flueneaz efortul la care este supus aluatul (ntindere, comprimare, forfecare). 56

Clasificarea frmnttoarelor Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe crit rii: - dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinu i frmnttoare c re continu; - dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mo in urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber. - dup construcia br rmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe verticale i cu axe nclinate. Frmnttoa ontinue clasice Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai rspndite n industria p ficaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical Frmnttoare disconti lasice Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai rspndite n industria panificai nt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical. Frmnttoare cu ax vertical Sun rmnttoare la care braele de frmntare se rotesc excentric n cuv n jurul unui ax verti Deoarece zona de aciune a braului de frmntare nu ocup ntreg volumul cuvei, pentru aduc erea aluatului n zon s-au adoptat dou sisteme: - cuva se rotete n jurul unui ax verti cal i aduce aluatul n zona de frmntare fix; - cuva este fix i zona de frmntare este ea rotindu-se n interiorul cuvei n jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon planetar. Frmnttoare planetare Malaxoarele au cuv fix i unul sau mai multe brae rmntare care acioneaz excentric n cuv. Pentru realizarea de zone de frmntare mobile e sunt prevzute cu sisteme de acionare planetare (fig. 4.13.).

Fig 4.13. Frmnttoare planetare a cu un singur bra de frmntare; b cu dou brae de fr 57

Malaxoarele sunt formate din cuva de frmntare fix 1 n interiorul creia se rotesc exce ntric n cuv, n jurul axelor x, braele de frmntare 2. Axele de rotaie x ale acestora su t fixate n lagrele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4. Carcasele mpreu n cu lagrele i axele x sunt puse n micare de rotaie n jurul axelor x prin sistemul me roat melcat 5. Partea fix a sistemelor de antrenare este constituit din roata cilind ric 6 i respectiv coroana dinat cu dini interiori 6. Braele de frmntare 2 sunt antre micare de rotaie n jurul axelor x de roile dinate 7, care angreneaz cu roile dinate espectiv 6. La rotirea carcaselor 4 roile dinate 7 se rotesc n jurul axelor x, astfel nct braele de frmntare se rotesc att n jurul axelor proprii x, ct i n jurul axelor etrie x, zonele de frmntare devenind zone mobile care se plimb n interiorul cuvei pe o traiectorie circular. Distana de la bra la cuv este de minim 3 mm. Braele de frmntar sunt detaabile, de diferite forme,putndu-se monta n funcie de aluatul care se frmnt.F rma acestora poate fi de: spiral, de bttor sau tel. Braul spiral se folosete pentru a luatul de pine, de pizza, brioe, croissant. Bttorul se folosete pentru aluatul de foi etaj, checuri .a. Pentru detaarea cuvelor, malaxoarele sunt prevzute cu un sistem m ecanic sau hidraulic de ridicare i coborre a cuvelor, astfel ca braele de frmntare s f ie scoase sau introduse n aluat. Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pe ntru aluaturile de consisten mic. Frmnttoare continui clasice n principiu, frmnttoa ntinue constau dintr-o cuv de form cilindric sau semicilindric orizontal, n care se af l braele de frmntare. Diferite tipuri de malaxoare difer ntre ele prin construcia bra r de frmntare. Frmnttorul cu bra cu palete HTR Este unul din cele mai simple frmntto ontinui cu ax orizontal. Fig 4.14. Frmnttorul continuu cu bra cu palete HTR

Frmnttorul (fig. 4.14.) este format din cuva semicilindric fix 1 n interiorul creia se rotete arborele cu brae radiale 2, pe care sunt montate sub unghi a ,paletele 3, la distan d de peretele cuvei. Aceast micare a paletelor asigur naintarea materialelor uatului spre captul opus. Cuva este mprit n dou compartimente de ctre peretele despr de nlime H. n primul compartiment se amestec i se formeaz aluatul din materialele int oduse, iar n compartimentul al doilea, aluatul format n primul compartiment care t rece peste peretele despritor, este supus n continuare aciunii mecanice, dup care est e evacuat. Peretele despritor 4 are un rol tehnologic de a reine din rotaie aluatul prins de ax, mrind influena prii fixe a frmnttorului. 58

Atunci cnd proprietile aluatului se schimb, efectul de frmntare se modific, ca urmare modificrii echilibrului influenei prilor fixe i mobile ale frmnttorului asupra aluat i.

4.2.FERMENTAREA ALUATULUI 4.2.1. Bazele tiinifice ale fermentrii aluatului Scopul tehnologic al fermentrii Pro cesul de fermentare ncepe din momentul frmntrii semifabricatelor i continu n cursul tu uror operaiilor tehnologice ulterioare i n prima parte a coacerii. n practic, prin fe rmentarea aluatului (n cuve, n vrac) se nelege perioada de fermentare din momentul f rmntrii pn la divizare. Ea are loc n cuva n care a fost frmntat i n tremia mainii . Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se nelege starea n care este adus acesta n urma proceselor care-l fac n ti mpul fermentrii i care aduc optim pentru divizare i coacere. Pentru maturizarea alu atului este caracteristic modificarea proprietilor reologice ale coloizilor acestui a i n principal a substanelor proteice. La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib oarele proprieti: a) Capacitate bun de reinere a gazelor Proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze la fermentarea final i n prima parte a coacerii. Modificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reinere a gazelor s se modifice continuu. Aluatul obinut imediat dup frmntare are elasticitate i rezisten la ntindere re i nu reine suficiente gaze, necesare obinerii unui produs afnat. Transformrile suf erite de gluten n timpul fermentrii confer aluatului elasticitate mai redus i extensi bilitate mai mare i ca urmare capacitatea de reinere a gazelor crete. Acesta este d e fapt scopul tehnologic principal al fermentrii aluatului. b) Capacitate mare de formare a gazelor Aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de formare a gazelo r, astfel nct n perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final. c) conin substane formate n timpul fermentaiilor alcoolice i acide, care condiioneaz gus i aroma specific pinii. Afnarea aluatului, n vederea obinerii unei pini crescute, cu iez poros rmne n seama fermentrii finale i a primei perioade de coacere. Procese care au loc la fermentarea aluatului n timpul fermentrii n aluat i n general n semifabrica tele supuse fermentrii se desfoar un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul se maturizeaz. Procese biochimice Procesele biochim ice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin), care acioneaz a supra componentelor finii. n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaz procesele de hidroliz ale componenilor macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii i a ali componeni, cum sunt lipid ele, compuii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenil or finii i sunt nsoite de formarea de produse mai simple. Oxido-reductazele catalize az procesele de oxidare /reducere a componentelor finii cum sunt proteinele, pigme nii. 59

Amiloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea a- i b-amilazei, care are ca produi finali maltoza i dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibi le pentru procesele fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia, dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii. Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a susine nevo ile energetice ale drojdiei n sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este comp letat necesarul de glucide fermentescibile, de aceea, amidonul este considerat s ursa principal de glucide din aluat. Amiloliza este o reacie complex. Ea este influ enat de o serie de factori: - activitatea a-milzei; - starea suprafeei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare; - mobilitatea substratului, a enzimelor i a pro duilor de hidroliz. Amiloliza este rezultatul aciunii comune a a- i b-amilazei. Prezena hiar a urmelor de a-milz pe lng b-amilaza determin o hidroliz mai rapid i mai pronun idonului dect o cantitate echivalent de b-amilaz singur. n acest caz se formeaz o canti ate de glucide fermentescibile mai mare dect suma contribuiei fiecrei enzime acionnd separat. Comparativ cu a amilaza, b-amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe g lucide fermentescibile. n aciunea comun a celor dou amilaze rolul principal se atrib uie a amilazei, ea fiind singura enzim capabil s iniieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze i s o sensibilizeze fa de b-amilaza. n condiiile din aluat, la temperatur e 3035C, granula de amidon crud, n stare nativ, este puin hidratat i umflat nensemna ceast stare, singura a amilaza poate provoca o anumit dezorganizare a granulei, dar c u vitez foarte mic. Aciunea a-milzei este limitant pentru c ea creeaz prin hidroliza midonului noi extremiti nereductoare, care constituie substrat pentru b-amilaza. De a ceea, activitatea a-milzei este controlat n mod curent i unde este cazul este corec tat. b-Amilaza este incapabil s acioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acioneaz numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic i asupra celor atacate de a am ilaza, abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul depinznd de capacitatea lor de a penetra, de a difuza n interiorul granulei de amidon. n finurile srace n a amilaza sau lipsite de aceast enzim, factorul care limiteaz hidroliza amidonului este canti tatea de amidon deteriorat. Deteriorarea amidonului are loc la mcinare. Ea variaz n limite largi. Alturi de granule intacte de amidon, fina conine granule total deter iorate sau cu diferite grade de deteriorare. Deteriorarea amidonului este influe nat de intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii i de gradul de compactizare a materiilor n bob. Cu ct aciunea mecanic de mcinare a grului i sticlozitatea grului su mai mari, cu att gradul de deteriorare este mai mare. De aceea, finurile din grne s ticloase au, n general, capacitate bun de formare a glucidelor fermentescibile. Fin urile din grne moi, finoase, au amidon cu grad redus de deteriorare i n consecin cu at acabilitate enzimatic mic. Finurile din aceste grne, care au i grad de extracie mic, m ai srace n a amilaza, au capacitate redus de a hidroliza amidonul. Pentru o gam larg de soiuri de gru pentru panificaie, n fin s-a gsit un coninut de amidon deteriorat de 6,7 0,5%, iar n fina din grne moi, un coninut de 2-4%. Pentru panificaie optim este o det eriorare a amidonului de 6-9%. n urma amilolizei, n aluat se formeaz maltoz. Se asig ur astfel aluatului capacitate de a forma gaze. Proteoliza Este procesul de hidro liz a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Ele hidrolizeaz legturile pept idice din structura proteinelor, preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai pozitiv . Intensitatea proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de ca litatea proteinelor, de accesibilitatea lor fa de enzime. 60

La fermentare, atacabilitatea enzimatic a proteinelor i activitatea enzimelor prot eolitice cresc, datorit modificrii potenialului de oxidoreducere n urma activitii droj diei, n sensul creterii proprietilor reductoare, i datorit prezenei reductorilor (gl onul). Finurile de gru au o activitate proteinazic, capabil s produc nmuierea glutenul i (endopeptidazic, care hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul lanului polip eptidic)i o activitate peptidazic, capabil s produc azot solubil (exopeptidazic care h idrolizeaz legturile peptidice de la capetele lanurilor polipeptidice). Dintre aces tea, n fina de gru i n aluaturile obinute din aceasta, predomin activitatea proteinazi Datorit prezenei n fin a enzimelor proteolitice de tip proteinazic i de tip peptidazi c, n aluat au loc dou feluri de degradri biochimice ale substanelor proteice. Una, c are modific proprietile reologice ale aluatului, elasticitatea, vscozitatea, umflare a i peptizarea, i alta care are ca rezultat formarea de aminoacizi. Activitatea pr oteinazic, rupnd legturile peptidice ndeprtate de capetele lanului proteic, modific gr dul de agregare, de complecsare al glutenului i ca urmare acesta i slbete proprietile eologice. Intensitatea aciunii i deci rezultatul final depind de starea de agregar e a glutenului, de calitatea lui, de susceptibilitatea de a fi hidrolizat i de ac tivitatea enzimatic. Activitatea peptidazic conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte nsemnate asupra proprietilor reologice ale aluatului, dar influeneaz ac tivitatea drojdiilor prin furnizarea de compui cu azot asimilabili, formarea subs tanelor de arom i culoarea cojii. Problema rolului proteinazelor endogene, aduse de fin, rmne controversat. Muli cercettori consider c ele au un rol minor n modificri rite de proteinele glutenice la prepararea aluatului. Datorit faptului c enzimele sunt prezente n stare activ n cantiti mici, au pH-ul optim 3,8, diferit de cel din al uat (5-5,7), iar la creterea pH-ului peste aceast valoare activitatea lor scade ra pid, cantitatea de gluten hidrolizat este mic. Este cert c scderea consistenei i elast icitii aluatului i creterea extensibilitii lui n timpul fermentrii se datoreaz cel p rial, proteolizei. S-a observat o relaie liniar ntre scderea consistenei aluatului i a tivitatea proteolitic a aluatului. Cantitatea de enzime proteolitice n stare activ crete i proteoliza este mult activat n aluaturile preparate din finuri obinute din grn degradate prin nepare de plonia grului, dar i prin ncolirea grului. Alturi de enzi oteolitice ale finii, la proteoliza din aluat particip i enzimele proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de tip endocelular i nu joac vreun rol n proteoliza din aluat. Proteoliza mai este influenat de temperatura i coninutul de sare a aluatului. Cu creterea temperaturii aluatului proteoliza se accelereaz, n timp ce prezena srii o diminueaz, efectul ei fiind explicat prin aciunea de ntrire a glutenului. De asemenea, este influenat de reductori i oxidani. Reductor au proprietatea de a trece proteazele aflate n stare legat inactiv n stare activ. Ace ste enzime sunt fixate pe o protein (E-S-S-Pr) i n prezena reductorilor legtura enzim protein se rupe elibernd enzima activ (E-SH). De asemenea, reductorii trec proteinel e din starea greu atacabil (Pr-S-S-Pr) n stare uor atacabil (Pr-SH). Astfel reductori i (glutationul, cisteina) sunt activatori ai proteolizei. Oxidanii au aciune inver s i de aceea ei reduc proteoliza n aluat, sunt inactivatori ai proteolizei. Activit atea oxidoreductazelor Cea mai important dintre enzimele din aceast categorie prez ente n aluat este lipoxigenaza.

. Se presupune c, cel puin parial, lipoxigenaza acioneaz asupra complecilor lipide-pro teine formai la frmntare, cataliznd n timpul fermentrii, oxidarea lipidelor nesaturate. Lipi dele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, ceea ce induce modif icri de conformaie ale acesteia, nsoite de modificri ale proprietilor reologice ale al atului. 61

Astfel, catalaza descompune apa oxigenat, care este un inhibitor puternic al lipo xigenazei, favoriznd activitatea lipoxigenazei. Polifenoloxidaza, n oxidarea polif enolilor, concureaz pentru oxigen cu lipoxigenaza. Donatorul de hidrogen n reacia c atalizat de peroxidaz este cel mai frecvent un compus polifenolic, care are propri eti antioxidante, fiind un potenial inhibitor

al lipoxigenazei. Este posibil ca, n reacia de oxidare a acidului ascorbic la acid dehidroascorbic, acesta s intre n concuren pentru oxigen cu lipoxigenaza. Procese microbiologice Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este format din drojdii i bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a fi nii i din cea de nsmnare, reprezentat n principal de drojdia de panificaie. Mai pot p eni din culturi starter. Din totalitatea microorganismelor introduse n aluat, act iveaz acelea pentru care condiiile din aluat (consisten, temperatur, pH) permit desfur rea activitii lor vitale. n timpul fermentrii semifabricatelor, activitatea drojdiil or i bacteriilor const ntr-un proces de multiplicare, de nmulire i ntr-un proces de fe mentare. ntre celulele de drojdie i cele ale bacteriilor lactice se pot stabili re laii de concuren pentru glucidele fermentescibile, de metabioz i simbioz. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic i acetic, formai n urma activitii bacteriilor, po ate fi considerat ca unul din factorii ce condiioneaz convieuirea lor n aluat (metab ioz). Relaiile de simbioz constau n faptul c drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacterii lor prin punerea la dispoziia acestora a vitaminelor, care sunt factori de cretere pentru ele, precum i datorit faptului c drojdiile n procesul de respiraie, utilizeaz oxigenul crend astfel condiii favorabile pentru bacteriile lactice, care sunt facu ltativ anaerobe. La rndul lor, bacteriile lactice, produc acizi, care menin n aluat un pH acid, favoriznd desfurarea normal a fermentaiei alcoolice. Fermentaia alcoolic ermentaia alcoolic este produs de drojdia de panificaie prin echipamentul su enzimati c. Drojdia reprezint o biomas de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, d rojdie de fermentaie superioar, capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon i alcool etilic, ca produse principale, i o serie de p roduse secundare. Drojdia de panificaie fermenteaz toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale finii, maltoza format amilolitic i cele adugate n aluat n calitate de ndu citori (n special zaharoza). Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce ferment aia alcoolic, este de tip endocelular i nu difuzeaz n mediu, rmnnd n interiorul celu El este format dintr-un complex de enzime i coenzime, care catalizeaz reaciile de e sterificare ale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomer izri, decarboxilri. n acest proces, glucoza este transformat n acid piruvic pe cale g licolitic (EMP), dup care prin decarboxilarea acestuia rezult dioxidul de carbon, i ar prin reducerea aldehidei formate, rezult alcoolul etilic. Ecuaia global a fermen taiei alcoolice este: C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH + 117 kj monogucid dioxid alcool Dinamica fermentrii glucidelor n aluat. Curbe de fermentare Dintre glucidele preze nte n aluat dup frmntare, prima este fermentat glucoza, apoi fructoza, cu o vitez mai mic dect glucoza, i la urm maltoza, dei maltoza predomin (raportul maltoz/glucoz=4/1 ima or i 10/1 n a doua or de fermentare). 62

Dup ce sunt fermentate monoglucidele, degajrile de dioxid de carbon nregistreaz un m inim, dup care ncepe s fermenteze maltoza i degajrile de gaze cresc pn cnd n mediu a o insuficien de maltoza. Aceast observaie a condus la concluzia c enzimele implicate n transportul i fermentarea glucozei i fructozei sunt enzime constitutive ale celul ei de drojdie, n timp ce, enzimele implicate n fermentarea maltozei sunt enzime in duse. Pentru sinteza acestor enzime, drojdia are nevoie de un timp de adaptare, de inducie. Aceste enzime sunt permeaza maltozei, care faciliteaz ptrunderea maltoz ei n celula de drojdie i maltaza, enzim care hidrolizeaz maltoza cu formare a dou mol ecule de glucoz. n sinteza acestor enzime glucoza este furnizorul de energie. Enzi mele se sintetizeaz numai n prezena substratului, adic a maltozei i dispar apoi dac su bstratul dispare, ele ne mai fiind necesare. Minimul degajrilor de gaze, care cor espunde epuizrii glucidelor direct fermentescibile preexistente i trecerii la ferm entarea maltozei, este cunoscut sub numele de pauz de maltoz. Acest minim este mai mult sau mai puin accentuat n funcie de cantitatea de drojdie, puterea ei fermenta tiv i temperatura de fermentare. n cazul tulpinilor de drojdie care conin o maltoper meaz i o maltaz constitutive, minimul degajrilor de dioxid de carbon este puin vizibi l, adaptarea la fermentarea maltozei fcndu-se rapid, spre deosebire de cele care n u conin aceste enzime, care se adapteaz lent. Alura curbei degajrilor de dioxid de carbon n aluatul preparat direct o are i curba degajrilor n prosptur sau n maiaua prep rat fr prosptur (fig.4.15.) n maiaua preparat cu prosptur, curba degajrilor de diox arbon nregistreaz un minim, dar mai puin accentuat dect la prosptur, pentru c drojdia dus de prosptur este deja adaptat la fermentarea maltozei, rmnnd ca n faza de maia s dapteze drojdia introdus n aceast faz. n aluat, dei fina introdus la prepararea acest aduce noi cantiti de monoglucide i tot aici se introduc i glucidele de ndulcire, deo arece maiaua aduce drojdie adaptat la fermentarea maltozei, toate glucidele din a luat fermenteaz concomitent, fr s se nregistreze vreun minim n formarea gazelor. Fig 4.15. Curba degajrilor de gaze n prosptur, maia, aluat A-minimul degajrilor n drojdiile lichide sau n prefermenii cu fin, drojdia se adapteaz la fermentarea malto zei, astfel c n aluatul sau maiaua preparate cu acestea, degajrile de gaze au loc fr a nregistra vreun minim. Cnd drojdia este n cantitate suficient, formarea gazelor es te limitat de maltoza format amilolitic. Astfel maltoza constituie factorul cel ma i important n formarea gazelor n aluat, glucidele preexistente n fin fiind consumate n prima parte a procesului de fermentare. Drojdia de panificaie mai fermenteaz mici cantiti de polimeri inferiori ai glucozei, izomaltoz i maltotrioz, dar nu beneficiaz de prezena dextrinelor i a amidonului, deoarece nu le poate hidroliza pentru a for ma monoglucide. Variaia de volum n timpul fermentrii semifabricatele i mresc volumul p e seama formrii i reinerii gazelor de fermentare. 63

Gazele de fermentare sunt formate aproape exclusiv din dioxidul de carbon, care se formeaz n procesul de fermentaie alcoolic. Mici cantiti de gaze se formeaz i n fe aia heterolactic, dar ele au un rol minor n afnarea aluatului.. Produse secundare formate la fermentare n fermentaia alcoolic a glucidelor, n aluat, pe lng alcool i dioxid de carbon, care sunt produsele principale ale fermentaiei, s e mai formeaz o serie de produse secundare: alcooli superiori, acizi (lactic, ace tic, succinic, citric), combinaii carbonilice (aldehid acetic, acetoina). Aceste pr oduse intr n buchetul de arom, specific pinii obinute din aluat fermentat. Factori ca re influeneaz fermentaia alcoolic n aluat n aluat, fermentaia alcoolic este influena ondiiile de mediu, temperatur, pH, umiditate, precum i de prezena unor compui necesar i activitii vitale a drojdiei. Temperatura optim pentru activitatea fermentativ a dr ojdiei este 35C, de aceea aluatul pentru pine se prepar cu temperatura de 30-35C. Re acia acid a mediului corespunztoare pH-ului de 4-6 este optim, att pentru fermentare ct i pentru respiraia drojdiei, ceea ce nseamn c aluatul, al crui pH n timpul ferment se deplaseaz de obicei de la pH 5,8 la pH 5 ofer condiii optime din acest punct de vedere pentru drojdie. Coninutul de sare La concentraii obinuite pentru panificaie s area are un efect de inhibare a fermentaiei alcoolice. Pentru concentraii sub 1,5% n raport cu fina efectul de inhibare este mic, dar el crete vizibil pentru concent raii mai mari. Coninutul de zahr.La concentraii mici de glucide, pn la 3-4%, fermentai alcoolic n aluat este stimulat. Consistena semifabricatelor. n maiele consistente i a luaturi provenite din acestea se degaj o cantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele fluide si aluaturile lor. Vitamine. Activitatea fermentativ a dro jdiei este stimulat de vitaminele din grupul B, n special vitamina B6 (piridoxina) i vitamina PP (niacina). Compui cu azot asimilabili Azotul aminic care se acumule az n aluat, ca urmare a aciunii peptidazelor asupra proteinelor, servete ca surs de n utriie azotoas pentru drojdie. Aceasta se gsete n cantitate suficient n aluaturile pre arate din finuri de extracie mare. Dintre aminoacizii prezeni n mediul aluat sunt me tabolizai de drojdie n special aminoacizii aromatici, hidroxilici, leucina, izoleu cina, valina. Substane minerale Pentru activitatea drojdiei n aluat sunt necesari ioni de K, Mn, NH4, sulfat, fosfat. Deosebit de importani sunt fosfaii care partic ip la formarea esterilor glucozei. Acetia sunt preluai din fin i din ap. ntr-o serie se prepar aa-numita "hran pentru drojdie" care se adaug n aluat. Hrana pentru drojdi e se obine n mai multe variante , dar n principiu const dintr-un amestec de sruri min erale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de amoniu, sulfatul de calciu, fosfa tul monocalcic. Cantitatea de drojdie ntre cantitatea de drojdie din aluat i canti tatea de gaze formate exist o anumit proporionalitate. Cu ct cantitatea de drojdie e ste mai mare, cu att viteza de formare a gazelor crete i momentul degajrilor maxime se atinge mai repede. nmulirea drojdiei Procesul de nmulire a drojdiei are loc, n mod practic, n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, i n mic msur n faza de al torit timpului scurt de fermentare al acestuia. Creterea numrului de celule de droj die accelereaz viteza de fermentare i creeaz premizele reducerii consumului de droj die. n aluatul preparat direct are loc o cretere mic a numrului de celule nmugurite, dar la dospire numrul lor crete pn la aproape 40%, n timp ce n aluatul cu zahr, care c nine 6% drojdie, numrul de celule nmugurite practic nu se modific. Acest lucru se da toreaz, ntre altele, concentraiei mari de drojdie n aluat. 64

Factori care influeneaz nmulirea drojdiei nmulirea celulelor de drojdie n mediu-aluat ste influenat de o serie de factori: - coninutul iniial de drojdie n semifabricat; temperatura i consistena semifabricatului; - gradul de aerare; - durata de ferment are. Fermentaia lactic Fermentaia lactic este produs n aluat de bacteriile lactice dat orit echipamentului lor enzimatic. Bacteriile din maia i aluat sunt sub form de bac ili i sub form de coci. Bacteriile sub form de bacili sunt preponderente i aparin gen ului Lactobacillus (L. plantarum, L brevis, L. fermenti, L. casei, L. delbrecki ) . Bacteriile sub form de coci aparin genurilor Leuconostoc (L. mezenteroides), Ped iococcus (P.lactiacidi ), Streptococcus (S.cremoris), Lactococcus. Bacteriile la ctice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu formarea ca produs principal al acidului lactic. Ele fermenteaz pentozele (arabinoza, xiloza ,) hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza) i dizaharidele (zaharoza, lact oza, maltoza). Pentozele sunt fermentate de bacteriile heterofermentative i mai r ar de cele homofermentative. Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucide le numai dup hidroliza lor prealabil la monoglucide. Lactoza, care nu este ferment at de drojdia de panificaie, este fermentat de majoritatea bacteriilor lactice din aluat. Dup sistemul lor enzimatic, bacteriile lactice din aluat se mpart n: - bacteri i homofermentative (bacterii lactice adevrate), care fermenteaz monoglucidele apro ape complet la acid lactic (aproximativ 90%) i mici cantiti de acizi volatili (acid acetic i acid formic). Ele produc fermentaia pe calea glicolitic (Embden-MayerhofParnas) pn la acid piruvic, dup care, datorit faptului c nu conin enzima decarboxilaza , acidul piruvic este redus enzimatic (cu participarea enzimei lactatdehidrogena za) la acid lactic. Ecuaia global a fermentaiei homolactice este: C6H12O6 2CH3- CHOH -COOH + 75 Kj glucoz acid lactic Pentru a fi fermentate, glucidele ptrund n celula bacterian printr-un sistem activ, enzimele implicate n proces fiind de tip endocel ular. Bacteriile homolactice reprezint circa 55% din microbiota bacterian a maiele lor. Dintre acestea fac parte: L. plantarum, L. casei, L. acidophilus, L. delbru ecki. - bacterii heterofermentative (pseudobacterii lactice), care fermenteaz monog lucidele pe calea pentoz-fosfatului formnd acid lactic, acizi volatili, alcool i g aze, n special dioxid de carbon. Bacteriile lactice heterofermentative reprezint a proximativ 45% din bacteriile lactice ale maielei i sunt formate din: L. brevis, L. fermenti, L. bchneri. Produii finali ai fermentaiei heterolactice depind de spec ia de bacterii care acioneaz. Ecuaia general a fermentaiei heterolactice este: - pent ru Lactobacillus brevis C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-COOH + CO2 glucoz acid lacti c acid acetic dioxid de carbon - pentru Leuconostoc mesenteroides C6H12O6 CH3-CH OH- COOH + CH3-CH2OH + CO2 glucoz acid lactic alcool etilic dioxid de carbon Dup t emperatura optim de activitate bacteriile din maia i aluat se mpart n: mezofile i ter mofile. 65

Bacteriile mezofile au optimul de activitate la temperatura de 25-35C i formeaz par tea dominant a bacteriilor aluatului, iar bacteriile termofile au optimul de acti vitate la 48-54C i cuprind bacteriile L. delbruecki. Dintre bacteriile mezofile fa c parte: L. plantarum, L. casei, L. fermenti, L. brevis, L. acidophilus. La temp eratura de preparare a aluatului de 25-32C, rolul principal n formarea aciditii n sem ifabricate l au bacteriile mezofile. Bacteriile termofile de tipul L. delrecki, ca re au optimul de temperatur pentru activitatea lor la 48-54C, nu pot juca un rol i mportant la temperatura obinuit a maielei i aluatului. n aluatul preparat cu drojdie comprimat acidul lactic reprezint aproximativ 2/3 din aciditatea format, acizii vo latili, acetic i formic (din care 86% acid acetic i 14% acid formic) reprezint apro ape 1/3 din aciditatea total, iar ceilali acizi apar n proporie de aproximativ 10% ( acizii citric, malic, succinic). Datorit formrii i acumulrii acizilor n semifabricate le de panificaie, aciditatea acestora crete iar pH-ul se deplaseaz spre valori mai acide (de exemplu, n aluatul preparat din fin alb pH-ul scade de la 6 la 5). Curbe d e fermentare Studiul variaiei aciditii n semifabricate a condus la obinerea curbelor din fig. 4.16. Fig. 4.16. Variaia aciditii semifabricatelor la fermentare

n prosptur, aciditatea crete la nceput lent, apoi pe msur ce bacteriile acidogene devi active, viteza de formare a aciditii crete, iar ctre sfrit se reduce din cauza autoin hibrii. n maia, datorit folosirii prospturii, aciditatea iniial este mai mare dect aci itatea iniial a prospturii. De asemenea, deoarece prosptura introduce n maia bacterii acidogene active, viteza de cretere a aciditii acesteia este mai constant dect n pros ptur. Timpul de fermentare a maielei fiind mai scurt dect al prospturii, aciditatea final a maielei va fi mai mic dect aciditatea final a prospturii. n aluat, aciditatea iniial a acestuia este mai mic dect aciditatea final a maielei, datorit dilurii aceste a prin introducerea de noi cantiti de fin i ap, dar mai mare dect aciditatea iniial elei. Din cauza timpului de fermentare scurt, aciditatea final a aluatului este m ai mic dect aciditatea final a maielei. Valorile iniiale i finale ale aciditii semifab icatelor se gsesc n urmtoarea relaie: ai prospt < ai maia < ai aluat ai aciditate ini al af prospt > af maia >af aluat af aciditate final Valorile iniiale i finale ale aci ditii diferitelor faze de preparare a aluatului depind de extracia finii, de raportu l prosptur/maia i maia /aluat, de timpul i temperatura de fermentare. Creterea raport ului prosptur /maia i maia /aluat, a temperaturii i duratei de fermentare accelereaz formarea aciditii. Experimental s-a constatat c n aluatul preparat cu maia, coninutul de acid lactic este de 2-3 ori mai mare dect n aluatul preparat direct i ajunge la 0,4%. 66

Modificarea pH-ului la modificarea aciditii semifabricatelor este influenat de extra cia finii (tabel 4.6.) i de natura acizilor formai la fermentare. Finurile de extracii mari conin cantiti mai mari de substane minerale i compui cu fosfor, precum i protein solubile, care exercit o aciune de tamponare a pH-ului, din care cauz dau aluaturi n care pH-ul variaz n mai mic msur cu aciditatea dect n aluaturile preparate din fi de extracii mici, care conin cantiti mai mici de sruri minerale i proteine solubile i eci au capacitate de tamponare mai mic. Aa se explic de ce aluaturile preparate din finuri negre, pentru aceeai aciditate, au un pH mai mare dect aluaturile provenite din finuri albe. Tabel 4.6. Variaia pH-ului cu aciditatea n aluaturi preparate din finuri de extracii diferite Semifabricat preparat din: Fina alb Fin semialb Fin neagr Aciditate, grade 3,0 4,5 5,5 5,5 6,5 pH 5,65 5,60 5,51 5,31 5,52 5,38 De asemenea, finurile de extracii diferite pot avea o componen diferit a microbiotei bacteriene, ceea ce poate influena natura acizilor formai la fermentare. Aceasta d in urm mai depinde de parametri tehnologici, consisten i temperatur. Factori care inf lueneaz fermentaia lactic n aluat Temperatura Cu ct temperatura semifabricatelor este mai apropiat de 35C, cu att condiiile de temperatur sunt mai favorabile pentru activi tatea bacteriilor lactice i aciditatea crete mai repede. Variind temperatura maiel ei i aluatului, innd seama de calitatea finii, se poate interveni pentru a mri sau mi cora viteza de fermentaie.

Pe lng dezvoltarea bacteriilor, temperatura influeneaz i corelaia dintre speciile de b acterii ce acioneaz n aluat. Experimente efectuate pe maiele din fin de secar au artat c la 34C predomin L. casei i L. fermenti, n timp ce la 30C predomin L. plantarum i L. evis. La temperaturi mai joase, de 26-27C, L. casei i L. fermenti se dezvolt slab i predomin L. plantarum. Acest lucru face ca la modificarea temperaturii s se modifi ce raportul acid lactic/acid acetic. Astfel la creterea temperaturii, de la 25 la 35 crete cantitatea de acid lactic, n timp ce cantitatea de acid acetic rmne aproape constant. Extracia finii Influeneaz aciditatea iniial i final a semifabricatelor i viteza de c a acesteia. Cu ct fina este de extracie mai mare cu att aciditatea iniial este mai ma re i viteza de acumulare a aciditii i aciditatea final sunt mai mari, ca urmare a unu i coninut mai mare de bacterii acidogene i de substane nutritive. Coninutul de sare Sarea este un inhibitor al bacteriilor productoare de aciditate. Cu ct coninutul de sare este mai mare cu att activitatea lor este mai slab. La 4% sare bacteriile he terofermentative sunt inhibate complet. Importana fermentaiei lactice Produii ferme ntaiei lactice sunt metabolii necesari pentru maturizarea aluatului i pentru obinere a gustului, aromei i texturii produselor. Natura i raportul cantitativ ntre produse le principale ale fermentaiei lactice n aluat sunt influenate de bacteriile care ac tiveaz, natura glucidului fermentat, condiiile de preparare a aluatului. 67

Acizii formai n semifabricate la fermentare influeneaz procesele coloidale, umflarea i peptizarea proteinelor care se accelereaz odat cu mrirea aciditii, procesele biochi mice care, n general, sunt frnate de aciditate, gustul i aroma pinii. Din acest moti v, aciditatea final a maielei i aluatului este un indice a gradului de maturizare a acestora. Acidul lactic, care este principalul component al aciditii semifabrica telor, are aciune favorabil asupra proprietilor reologice ale aluatului, activeaz dro jdiile i le apr de pseudobacteriile lactice, influeneaz gustul i aroma produsului. Pie rderi la fermentare Produsele formate prin fermentaia alcoolic a glucidelor, dioxi dul de carbon i alcoolul etilic precum i unii acizi rezultai n fermentaia lactic (aciz ii volatili) se pierd n proporii importante n cursul urmtoarelor operaii tehnologice de preparare a pinii. De aceea, acest consum de glucide este considerat ca fiind pierderi la fermentare. nmulirea bacteriilor lactice n maia i aluat bacteriile lacti ce sufer i un proces de multiplicare, pentru care, n funcie de tulpina bacteriei, te mperatura optim variaz n limitele 30-40C (tabel 6.12.) timpul de generaie scade cu cr eterea temperaturii i este minim, pentru multe din bacteriile aluatului, la temper atura de 35C. Procese coloidale Procesele coloidale din timpul fermentrii au ca ef ect modificarea proprietilor reologice ale aluatului. Aceste modificri sunt legate de transformrile pe care le sufer glutenul i ele se refer la: - continuarea procesului de formare a structurii glutenului i relaxarea aluatului; - peptizarea proteinelor . Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desvrirea structurii l ui este rezultatul aciunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon format n proc esele fermentative. Acesta mrete volumul bulelor formate n aluat la frmntare n urma in cluderii aerului, ducnd la creterea suprafeei de separare a fazelor aluatului i a pr esiunii exercitate asupra peliculelor proteice. Ca urmare, acestea se extind, se deformeaz, iar moleculele proteice sufer modificri de conformaie, ceea ce face posi bil continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril ntre legturile disulfidice intr amoleculare tensionate i gruprile sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel re sponsabile pentru aceast reacie. Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii glutenului i relaxarea aluatului i proporional creterea elasticitii i rezis enei lui. Mrirea suprafeei interne a aluatului, extinderea i deformarea peliculelor de gluten presupun un consum de energie, din care cauz fermentarea aluatului se c onsider c reprezint un aport de energie, care complecteaz energia transmis aluatului la frmntare. Din acest motiv exist o relaie ntre aceste dou surse de energie, n sensul c frmntarea lent impune o durat mai lung de fermentare dect cea rapid sau intensiv. zarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a acestuia. Datorit p roceselor biochimice i microbiologice care sunt nsoite de acumulare de substane solu bile (maltoza .a.) i acizi, presiunea osmotic intermicelar din aluat crete, iar pHul coboar. Creterea aciditii i coborrea pH-ului mresc solubilitatea proteinelor, peptizar a lor, care la rndul lor mresc presiunea osmotic intermicelar. Ca urmare, scade cant itatea de ap legat osmotic de proteine (capacitatea de hidratare a glutenului scad e de la 250 la 170% s.u.), se reduce, n consecin, cantitatea de gluten umed n aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent. Dei proprietile reologice ale glutenului se mbuntesc, aluatul n general se dilueaz, scad vscozitatea i efortul de forfecare.M ficrile proteinelor la fermentare conduc la 68

modificarea continu a celei mai importante proprieti reologice a aluatului de pine, care este capacitatea de reinere a gazelor. 4.2.2. Parametri de fermentare Durata de fermentare este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia, a luat i variaz cu tipul i calitatea finii, temperatura, consistena i compoziia aluatulu , cu metoda de preparare a acestuia i cantitatea de drojdie. Prosptura fermenteaz c el mai mult 4-6 ore. Maiaua fermenteaz 90-180 min, iar aluatul 10-50 min. Calitat ea finii are influena cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru finurile de calitate slab durata de fermentare se micoreaz n scopul reducerii duratei de aciune a enzimelor proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul finurilor foart e bune timpul de fermentare se prelungete n scopul reducerii tenacitii aluatului i a elasticitii lui i mririi extensibilitii i n consecin a creterii capacitii aluatu gazele. Tipul finii Cu creterea tipului finii, durata de fermentare scade. Consist ena i compoziia aluatului Aluaturile cu consisten mare i cele cu adaosuri mari de ndul itori (zahr .a.) i grsimi (peste 5%) fermenteaz mai mult dect aluaturile simple prepar ate n condiii normale de temperatur i consisten. Procedeul de preparare a luatului Dur ata total de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare dect pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n cazul frmntrii clasice f a de cel frmntat intensiv. Cantitatea de drojdie Creterea cantitii de drojdie n aluat urteaz durata de fermentare. Temperatura de fermentare Datorit faptului c temperatu ra influeneaz constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice i de umflare osmotic a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influena du rata de fermentare i proprietile reologice ale aluatului. Temperaturi de 28-32C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasic i finuri cu proprieti tehnologic e foarte bune. Pentru finurile slabe i hiperenzimatice se utilizeaz temperaturi mai sczute 23-27C, care reduc intensitatea reaciilor enzimatice i a activitii fermentativ e a microbiotei i mresc stabilitatea reologic a aluatului. Pentru tehnologia cu frmnt are intensiv i rapid temperatura optim este 25-26C. n timpul operaiei de fermentare al atul se termostateaz astfel ca pierderile de cldur n mediul nconjurtor s fie minime. S admite o diferen de temperatur de 4-8C ntre aluat i mediul camerei de fermentare. Dat orit proceselor exoterme (fermentaia lactic i fermentaia alcoolic) temperatura semifab ricatelor n timpul fermentrii crete cu 1-2C. Aciditatea semifabricatelor n timpul fer mentrii crete pe seama acizilor formai n fermentaia provocat de bacteriile lactice adu se de fin (circa 70% din aciditatea format) i n fermentaia provocat de bacteriile care impurific drojdia de panificaie (circa 30% din aciditatea format) (tabel 4.7.) La a ciditatea semifabricatelor, alturi de aciditatea format, contribuie aciditatea pro prie a finii, care este n funcie de extracia ei i care formeaz aciditatea iniial. Mr aciditii indic modul n care a decurs procesul de fermentare sub aspectul condiiilor d e timp i temperatur. 69

Tabel 4.7. Aciditatea final a semifabricatelor n tehnologia clasic Fina Fina neagr Fin semialb Fina alb Aciditatea semifabricatelor, [grade aciditate] Prosptur Maia Aluat 8-9 6-7 5-6 6-7 4,5-5,5 3,5-4,5 4,5-5 3,5-4,5 2-3,5

Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfritului fermentrii Sfritul fermentrii se stabilete pe cale organoleptic i prin determinarea aciditii. Senzorial se aprecia z volumul, aspectul suprafeei, structura n ruptur i mirosul. Prosptura i maiaua bine f rmentate au volum mare (volumul lor crete de 2-3 ori n timpul fermentrii), suprafaa care iniial este bombat datorit reinerii gazelor de fermentare, ncepe s se lase deveni nd plan i apoi concav n urma pierderii unei pri din dioxidul de carbon format. Ele nu mai rein gazele i de aceea, cnd suprafaa semifabricatelor fermentate ncepe s se lase, se consider c fermentaia a atins optimul. n ruptur, ele au o structur poroas, fr asp e umed (ap vizibil) i miros puternic de dioxid de carbon i alcool. Aluatul bine ferm entat, n ruptur se ntinde n fibre paralele, este elastic i nelipicios. Aciditatea se determin titrimetric ntr-o suspensie de semifabricat n ap. Se exprim n grade aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezint aciditatea titrat de 1 ml soluie hidroxid de sodiu 1n. 4.2.3.Instalaii de fermentare Parametrii spaiului de f ermentare n spaiile de fermentare se asigur condiii optime de temperatur i umiditate r elativ pentru desfurarea procesului de fermentare: temperatura de 28-32C i f=7585%. De asemenea, spaiul de fermentare trebuie s fie lipsit de cureni de aer pentru a se e vita /reduce pierderile de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, precum i pie rderea cldurii din masa acestuia. Instalaii de fermentare Dup modul cum are loc pro cesul de preparare a aluatului, instalaiile de fermentare pot fi: - instalaii de fer mentare discontinue; - instalaii de fermentare continue. Instalaiile de fermentare d iscontinue pot fi cu deplasare manual i cu deplasare mecanizat a cuvelor. Instalaii de fermentare discontinue n sistemul clasic, discontinuu, aluatul este preparat n a rje. Acest lucru imprim i procesului de fermentare un caracter discontinuu, fermen tarea semifabricatelor realizndu-se n cuvele n care au fost frmntate. Instalaii de fer mentare cu deplasare manual a cuvelor.n brutriile de mic capacitate (sub 5 tone/zi) nu se creeaz spaii speciale pentru fermentare, spaiul destinat procesului tehnologi c i numrul de cuve fiind mici. Cuvele cu semifabricate supuse fermentrii se aeaz n spa i calde, cel mai adesea n apropierea cuptorului. Pentru evitarea sau reducerea pi erderilor de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, acestea se presar cu fin (23mm) sau se acoper cu o pnz curat care nu permite schimbul de umiditate cu mediul am biant. n brutriile cu capacitate mai mare (10-30 tone/zi) exist spaii speciale pentr u fermentare. nclzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat de deasu pra 70

cuptoarelor, care este adus n spaiul de fermentare pe la partea inferioar, sau dac f abrica are central termic, nclzirea i umidificarea se fac prin introducerea n spaiul d fermentare, printr-o conduct perforat, a aburului de joas presiune. Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare sunt dotate cu ins talaii proprii de condiionare a aerului, cu reglare automat.

4.3. REFRMNTAREA ALUATULUI Refrmntarea este frmntarea de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpul fe ntrii acestuia. Scopul refrmntrii este nlesnirea umflrii osmotice a proteinelor gluten ice i accelerarea procesului de umflare limitat cu desvrirea structurii glutenului. E fectul refrmntrii este funcie de calitatea finii. La aluaturile provenite din finuri p uternice, ea contribuie la accelerarea umflrii ntrziate a proteinelor mbuntind proprie e lui reologice. La aluaturile provenite din fin de calitate slab, refrmntarea accele reaz umflarea nelimitat i peptizarea proteinelor, datorit slbirii suplimentare a sche letului glutenic, ceea ce nrutete proprietile reologice ale aluatului. De aceea, aluat rile provenite din finuri de calitate slab nu se refrmnt. Prin refrmntare, n aluat se obeaz noi cantiti de aer, care mresc numrul porilor n aluat i prin oxigenul pe care-l onine particip la reaciile de oxidare din aluat, cu efect benefic pentru proprietile reologice ale aluatului. Bulele de gaze existente n aluat prin refrmntare sunt frag mentate, ceea ce, de asemenea, mrete numrul porilor n aluat i n consecin capacitatea stuia de reinere a gazelor. Refrmntarea are o durat de 1-3 min. Numrul i durata refrm lor depind de calitatea i extracia finii i de durata de fermentare. Aluaturile din fi nuri puternice se refrmnt, de obicei, de dou ori, n timp ce aluaturile din finuri slab e nu se refrmnt. Cu creterea gradului de extracie al finii, durata i numrul refrmnt ade, iar cu creterea duratei de fermentare numrul refrmntrilor crete. Cnd se fac mai m lte refrmntri, ultima este bine s se fac cu minimum 20 min nainte de divizarea aluatul ui.

4.4.Test de autoevaluare 1. Descriei procesele fizice de la frmntare. 2. Descriei pr ocesele coloidale de la frmntare. 3. Care sunt influenele temperaturii i a duratei d e frmntare asupra proceselor din aluat. 4. Descriei un frmnttor. 5. Descriei procesele biochimice de la fermentare. 6. Descriei procesele microbiologice de la fermentar e. 7. Care sunt parametrii i instalaiile de la fermentare. 71

5.PRELUCRAREA ALUATULUI Prin prelucrarea aluatului se neleg operaiile la care este supus aluatul din moment ul golirii din cuv pn la introducerea n cuptor: divizare, premodelare, repaos interm ediar/fermentare intermediar, modelare final, fermentare final. .

5.1. RSTURNAREA ALUATULUI DIN CUVE n vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele n care a fost frmntat i fermentat. n procedeele discontinue, n seciile mici cu prelucrare manual a aluatul ui, aceast operaie se face manual, iar n seciile mari cu prelucrare mecanic a aluatul ui, cu ajutorul rsturntoarelor de cuve. Rsturntoare de cuve (maini de golit cuve) n fu ncie de poziia seciilor de frmntare-fermentare fa de secia de divizare-modelare, rst rele de cuve pot fi: - rsturntoare simple, care rabat cuva n vederea golirii de alu at, utilizate n cazul n care secia de frmntare-fermentare este situat la un etaj super ior fa de secia de divizare; - rsturntoare ridictoare, care ridic cuva la o anumit oi o rabat pentru golire, utilizate n cazul n care seciile de frmntare-fermentare sun t situate la acelai nivel. Jgheaburi i buncre pentru aluat Jgheaburile i buncrele sun t destinate prelurii aluatului din cuv n momentul rsturnrii ei. Ele sunt amplasate ntr e rsturntor i maina de divizat i asigur transferul treptat al aluatului n tremia main de divizat, astfel ca n tremie nivelul aluatului s se menin constant, cerin obligatori e pentru precizia mainii de divizat. Jgheaburile de aluat sunt folosite n fluxul p e vertical, cnd secia de frmntarefermentare este situat la nivel superior fa de seci divizare-modelare. Jgheaburile se confecioneaz din tabl inoxidabil de 2,5-3 mm grosi me i sunt prevzute la partea inferioar cu ubere. Scurgerea aluatului prin jgheaburi se face liber, sub propria greutate. Pentru aceasta, jgheaburile se construiesc cu o nclinare fa de orizontal de minimum 45. Dirijarea aluatului n jgheaburi se face p rin intermediul unei plnii. Jgheaburile pentru aluat se construiesc de diferite f orme i dimensiuni. Dimensiunile lor se aleg astfel nct volumul s corespund pentru apr oximativ 1,5 cuve de aluat. n cazul unui volum mai mare aluatul fermenteaz n jgheab uri, lucru nedorit pentru c se pot forma cureni ascendeni de aluat i pot avea loc lo calizri de aluat pe jgheab. Buncrele de aluat se folosesc n fluxul pe orizontal al procesului tehnologic. Se confecioneaz din tabl inoxidabil i sunt prevzute cu ubere ca e pot fi verticale, orizontale sau nclinate. Prin deschiderea acestora, aluatul c urge liber n tremia mainii de divizat. Se construiesc de diferite forme i dimensiun i. Volumul lor se alege astfel ca aluatul s nu fermenteze n buncr.

5.2 DIVIZAREA ALUATULUI Consideraii tehnologice Divizarea este operaia prin care aluatul matur este tiat n b uci de mas dorit. Masa de aluat se stabilete n funcie de masa pe care trebuie s o aib dusul finit i de pierderile tehnologice care intervin n operaiile urmtoare, dospire, coacere, rcire. 72

Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n seciile de mic capacitate, sau mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat. Maini de divizat Condiii generale Main ile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a bucilor de mas egal, sau d vizarea unei buci de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe buci de mas egal. e divizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii. Precizie de divizare Precizia mai nii de divizat depinde de tipul mainii, de gradul de uzur, condiiile de exploatare, de aluatul cu care se alimenteaz Aciunea mecanic La alegerea mainii de divizat treb uie s se in seama de aluatul de divizat i de aciunea mecanic exercitat de main asupr atului Elasticitate tehnologic Maina de divizat trebuie s permit reglarea n limite la rgi a ritmului de divizare exprimat n buci/minut. Reglarea masei bucii de alua. Maina de divizat trebuie s permit reglarea n limite largi a masei bucii de aluat i corectare a preciziei de divizare pentru acelai sortiment. Precizia mainii de divizat se ver ific periodic prin cntrirea bucii de aluat divizate cu ajutorul unei balane. Forme constructive ale mainilor de divizat Din punct de vedere al principiului de funcionare, mainile de divizat construite pn n prezent funcioneaz numai pe principiul volumetric, tind buci de volume egale. Tierea aluatului n buci de volume egale se face: prin decuparea unui cilindru de aluat n bu ci de lungimi egale; prin tierea unei benzi de aluat n buci de lungimi egale; prin int roducerea aluatului n caviti cu volum determinat. Pentru trecerea aluatului sub for m de cilindru sau foaie sau pentru introducerea n diferite caviti, mainile de divizat utilizeaz presiuni, care fie c se obin din afara sistemului prin aer comprimat, pi stoane, fie se creeaz prin transformarea energiei mecanice n presiune prin interme diul aluatului. Pri principale ale mainii de divizat n principiu, o main de divizat es te format din: rezervor de aluat; generator de presiune; dispozitiv de tiere.

Maini de divizat continui Dup sistemul constructiv mainile de divizat pot fi: cu nec ; cu camer de divizare; cu tambur rotativ, buzunare i pistoane; cu uber i piston. Mai na de divizat cu camer de divizare (Madia) Maina (fig. 5.17.) este format din plnia de alimentare 1, perechea de tvlugi 2 i 3 care preia aluatul din plnie i-l mping n cam ra de divizare 4 i capul divizor 5 prevzut cu cuitul plac 6. Capul divizor 5 se rotet e n sens alternativ cu un unghi de circa 65 deplasnd ntr-o 73

fant cuitul plac 6 ntr-o micare de dute-vino. Perechea de tvlugi de alimentare 2 i 3 ge aluatul n direcia cuitului plac. n timpul rotirii n sensul acelor de ceasornic a ca pului divizor, cuitul plac se retrage i aluatul ptrunde liber n spaiul delimitat de ca pul divizor, planul de alunecare 10 i deschiderea de evacuare 7, care n acest mome nt este obturat de cuitul de tiere 8. n timpul rotirii n sens invers a capului divizo r, cuitul plac ptrunde n aluatul care a intrat n camera de divizare i separ o cantitat determinat de aluat, pe care o mpinge spre deschiderea de evacuare eliberat de cuit ul 8. n acest moment n spaiul din spatele cuitului plac se absoarbe o nou poriune de a uat i ciclul se repet. Bucata de aluat divizat este preluat de banda transportoare 9 . Fig 5.17. Maina de divizat cu camer de divizare (Madia)

5.3. PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI Scop tehnologic Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. punct de vedere al aciunii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o refrmntare. Prin a ceast operaie se nchid seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin o parte a g azelor prezente n aluat, astfel c peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiil e ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favor izeaz obinerea de produse cu structur fin i uniform a porozitii. De asemenea, prin pr delare se modific poziia celulelor de drojdie, care prsesc spaiile srcite n substane itive i saturate cu produse de fermentare i ajung n puncte care le ofer condiii mai b une de activitate. Premodelarea comunic bucii de aluat o form de baz, ceea ce elimin o cauz a defectelor de form. Premodelarea se execut manual n seciile de mic capacitate mecanizat, cu maini de rotunjit, n seciile de capacitate mare. 74

Maini de modelat rotund Din punct de vedere tehnologic mainile de rotunjit sunt fo losite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de pine, dar i pentru modelar ea final sub form rotund. Diferena ntre cele dou operaii const n intensitatea aciun nice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune fiind mai slab fa de m odelarea final. Din punct de vedere constructiv, aceste maini se mpart n: maini de ro tunjit cu suprafa purttoare tronconic; maini de rotunjit cu suprafa purttoare plan; de rotunjit cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi. Maini de mod elat rotund cu suprafaa purttoare tronconic

Sunt numite astfel deoarece suprafaa n micare are forma tronconic 1(fig. 5.18.). Ea se rotete n jurul unui ax central i este dispus vertical fie pe baza mare, fie pe ba za mic. Pentru a mri frecarea cu bucile de aluat, suprafaa tronconic este prevzut cu iuri dispuse vertical. n ambele cazuri, o parte fix format dintr-un jgheab metalic 2 sub form de spiral se nfoar tangenial ncepnd de la baza trunchiului de con. Dac b e este dispus la partea inferioar, jgheabul metalic este plasat la exteriorul supr afeei tronconice, iar dac baza mic este dispus la partea inferioar, jgheabul metalic este plasat n interiorul suprafeei tronconice. n ambele cazuri jgheabul este susinut de un cadru fix 3. Bucata de aluat este introdus n cazul mainii cu suprafaa troncon ic exterioar (trunchiul de con este aezat cu baza mare n jos) la partea inferioar n pu nctul A, ntre suprafaa mobil i jgheab, iar n cazul mainii cu suprafa tronconic inter trunchiul de con este aezat cu baza mic n jos) este introdus pe la partea superioar, printr-un tub de ghidaj B, de unde ajunge la baza suprafeei tronconice. Datorit fr ecrii cu suprafaa tronconic, bucata de aluat se rotete n jurul unei axe proprii, 00' i acelai timp urc pe jgheab pn la captul acestuia, de unde este aruncat afar alunecnd p n plan de evacuare 4. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat i modific poziia axei d e rotaie i execut o micare compus. n cazul mainii cu suprafa tronconic exterioar, ste limitat de posibilitatea ajungerii din urm a bucilor de aluat, datorit reducerii vitezei periferice a bucilor de aluat odat cu scderea razei jgheabului (v = wR). 75

Fig.5.18. Maini de modelat rotund cu suprafa purttoare tronconic a-suprafa tronconic erioar; b suprafa tronconic interioar

Distana dintre suprafaa tronconic mobil i jgheabul metalic este reglabil, ceea ce perm ite modificarea efectului de modelare. Turaia suprafeei tronconice este n general c onstant, dar sunt modele care sunt prevzute cu variator de turaie. Maina cu suprafa tr onconic exterioar are avantajul de a permite o ntreinere i o curire mai uoar. Ambele prezint avantajul c pot fi folosite la schimbarea de direcie a fluxului tehnologic prin modificarea poziiei batiului sau a jgheabului spiral. 5.4. REPAUSUL INTERMEDIAR. FERMENTAREA INTERMEDIAR

Scop tehnologic Repausul intermediar i dup caz fermentarea intermediar au loc dup pr emodelare i nainte de modelarea final. Repausul intermediar are rolul de relaxare i refacere a structurii aluatului. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul operai ilor de divizare i premodelare, n aluat iau natere tensiuni interne i se distrug pari al unele verigi ale scheletului structural al glutenului. n timpul repausului int ermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformrii bucii de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, n parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietile reologice i struct ura aluatului se mbuntesc. Pinea se obine cu porozitate uniform i volum crescut. Prem larea urmat imediat de modelarea final, care exercit o aciune mecanic foarte intens as upra aluatului, poate conduce la nrutirea proprietilor reologice ale aluatului i deci a un produs de slab calitate. Durata repausului intermediar este de 30 sec pn la 68 min. Ea variaz cu calitatea finii prelucrate i cu modul de obinere i prelucrare a a luatului. 76

Aluaturile de consisten mic i cele provenite din finuri de calitate slab necesit durat de repaus mici; aluaturile de consisten mare i cele obinute din finuri puternice sol icit durate de repaus mai mari. O influen important asupra duratei repaosului interm ediar o are intensitatea aciunii mecanice la care este supus aluatul n timpul prem odelrii. O premodelare intens trebuie s fie urmat de un repaos mai lung, pe cnd o pre modelare slab, care supune aluatul la tensionri mici, va fi urmat de un repaos mai scurt. n acest caz, ns, produsul va avea porozitate neuniform. Premodelarea i repaouu l intermediar nu sunt necesare n cazul aluatului de secar i a aluatului mixt, obinut din fin de gru i fin de secar, unde coninutul de fin de gru este mai mic de 70%. epausului intermediar procesele biochimice i microbiologice continu, dar datorit du ratei scurte a acestuia, ele nu prezint importan practic. De aceea, pentru aceast ope raie nu se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ a aerului. Zvntar a suprafeei bucilor de aluat n timpul repausului intermediar este chiar dorit, deoare ce aceasta nlesnete trecerea lor prin maina de modelat final. Fermentaia intermediar are rolul s completeze fermentarea aluatului. Ea se aplic procedeelor scurte de pr eparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare n cuve a acestuia. n acest caz , durata operaiei este de 15 min i chiar mai mult. Pe lng relaxarea aluatului i refac erea structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea, pen tru fermentarea intermediar, n instalaia n care are loc operaia sunt create condiii de temperatur i umiditate relativ pentru desfurarea optim a proceselor microbiologice n luat Instalaii pentru repausul intermediar i fermentarea intermediar. n principiu, a ceste instalaii sunt formate din suprafee mobile, pe care se aeaz bucile de aluat. Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau nclinate, sau leagne. n funcie d e scopul n care sunt folosite, repaus intermediar sau fermentare intermediar, sunt sau nu climatizate. Instalaia pentru repausul intermediarcu benzi suprapuse Fig. 5.19. Instalaie pentru repaus intermediar cu benzi suprapuse

Lungimea total a benzii necesar realizrii repausului intermediar se fragmenteaz n mai multe benzi care se aeaz suprapus i pe care bucile de aluat le parcurg pe rnd. Se obi e o reducere a lungimii instalaiei. 77

Benzile 1 (fig. 5.19.) pe care se execut repausul intermediar sunt nchise ntr-o car cas 2, care se suspend de planeu la o nlime de 1,8-2m de pardosea, astfel ca spaiul de sub aceasta s poat fi utilizat, de obicei pentru amplasarea mainii de modelat final . Pentru ridicarea bucilor de aluat la nlimea benzilor, instalaia este prevzut cu un vator 3 cu cupe mbrcate n pnz. El este alimentat cu buci de aluat premodelate prin int rmediul dispozitivului de sincronizare 4. Bucile de aluat pot fi aezate cte una pe lim ea benzii sau cte dou, dispuse n ah. n acest ultim caz instalaia este dotat i cu un d ozitiv de aezare a bucilor de aluat pe dou iruri 5. Prin aceast aezare se scurteaz lu mea total a benzii instalaiei, deoarece aceast lungime este proporional cu pasul bucii de aluat, care prin aezare pe dou rnduri se reduce la jumtate. n consecin se reduce n eeai proporie lungimea total a benzii . Bucile de aluat trec de pe o band pe alta, pn de pe ultima band sunt evacuate, pe rnd, prin jgheabul 6 la maina de modelat final . Instalaia prezint posibilitatea de reglare uoar i n limite largi a duratei repausulu i intermediar prin reglarea numrului de benzi utile. Prin rostogolire de pe o ban d pe alta, bucile de aluat se zvnt pe toate feele, evitndu-se lipirea lor de organele e lucru ale mainii de modelat final. Lungimea util a benzii este funcie de capacita tea orar a liniei tehnologice (G0), durata repaosului intermediar (tri), pasul bucii de aluat (p), numrul de buci de aluat aezate pe limea benzii (n), masa bucii de aluat ): L = f (Go, t ri p 1 , , ) 60 n m

5.5. MODELAREA FINAL Scop tehnologic Operaia de modelare are ca scop imprimarea bucii de aluat a formei pe care trebuie s o aib produsul finit: rotund, cilindric, mpletit etc. Din punct de v edere mecanic, operaia de modelare este o deformare, care se obine prin aciunea uno r fore exterioare asupra bucii de aluat. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului re prezint o continuare a aciunii mecanice de frmntare, dar cu gradieni de vitez mai mici . Ca urmare are loc mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pini ru aceasta este necesar ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficien t de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la produse d e calitate inferioar. n primul caz aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietilo r lui reologice, iar n al doilea caz aciunea mecanic prea intens conduce la distruge rea scheletului glutenic. Msura n care sunt afectate proprietile aluatului i respecti v calitatea pinii de o aciune mecanic prea intens depinde de calitatea finii, gradul de maturizare a aluatului, repaosul dup premodelare (fig. 7.14.). Intensitatea aci unii mecanice de modelare influeneaz durata fermentrii finale i calitatea pinii. O aci une mecanic intens prelungete, n general, fermentarea final i are influen pozitiv as porozitii i volumului pinii. La modelare, porii existeni n aluat sunt fragmentai, iar ulele mari de gaze sunt distruse i astfel numrul porilor crete. Datorit acestui fapt crete i capacitatea aluatului de a reine gazele i pinea se obine cu volum mrit. Dup elarea final numrul porilor nu se mai modific sau se modific n msur neglijabil. 78

n timpul modelrii o parte din gazele prezente n aluat se pierd i ca urmare structura spongioas a aluatului se distruge n mare parte, suprafaa intern se reduce, iar greu tatea sa specific crete. La modelare are loc i o schimbare a poziiei celulelor de dr ojdie i de bacterii n bucata de aluat, care prsesc locurile srcite n substane nutriti unde au acionat pn n acest moment i ajung n locuri bogate n astfel de substane. . Fo ordonat pe care o obine bucata de aluat la modelarea final creeaz condiii pentru ca ea s se dezvolte uniform la fermentarea final i n prima parte a coacerii. Dac modelar ea nu este bine executat, respectiv o aciune mecanic slab sau o cantitate mare de fin folosit la modelarea manual, ncheietura de modelare se desface n timpul coacerii i ga zele de fermentare, substanele de arom i vaporii de ap ies din bucata de aluat. Se o bin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu arom slab. Efectul tehnol ogic al modelrii este influenat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile m ature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului porilor dect aluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute). Mod elarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul mainilor de modelat. Maini de modelat final Modelarea n form rotund se execut cu maini de rotunjit care funcionea z pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este m ai intens i de durat mai mare.

Modelarea n format lung Dup principiul de modelare, mainile de modelat lung pot fi: maini de modelat lung prin rostogolire; maini de modelat lung prin nfurare. Maini modelat lung prin nfurare Aceste maini exercit o aciune mai intens asupra bucii de a n principiu modelarea se realizeaz prin trei operaii: laminarea, nfurarea i stabiliza ea formai nfurate. Laminarea aluatului se realizeaz cu ajutorul valurilor, care pot f i o pereche sau dou perechi. n zona de prindere a aluatului au loc gradieni de vite z foarte mari i o parte din gazele din aluat se elimin. Foaia de aluat rezultat prin laminare se nfoar n spiral, iar pentru lipirea straturilor se aplic fore laterale, diii identice ca la mainile de modelat prin rostogolire. Exist mai multe tipuri con structive de maini de modelat care funcioneaz pe acest principiu. Maina de modelat c u band i plan fix Fig. 5.20. Schema de principiu a mainii de modelat cu band i plan fix 79

Maina de modelat (fig. 5.20.) este format din banda transportoare 1, care reprezin t suprafaa purttoare, perechea de valuri 2 care realizeaz laminarea bucii de aluat, di tana dintre ei fiind reglabil prin deplasarea unuia dintre valuri care este mobil, plasa metalic flexibil 3 i planul fix 4. Foaia de aluat obinut n zona de laminare cade pe banda transportoare 1 i captul foii ntlnete plasa metalic 3, care este ntins pe l benzii fiind fixat pe un suport. Aceasta, datorit forelor de frecare pe care le int roduce, frneaz captul foii de aluat, care ncepe s se nfoare, iar suprafaa inferioar eplasat pe banda transportoare 1, situaie care face ca aceasta s nceap s se nfoare. a depit plasa metalic, bucata de aluat ajunge sub planul fix 4, unde i definitiveaz f orma. Aici continu nfurarea foii de aluat, diametrul spiralei crete i datorit presiuni or exercitate de banda i planul fix, straturile de aluat se lipesc ntre ele.

5.6. FERMENTAREA FINAL Scop tehnologic n timpul operaiilor de divizare i modelare, o parte important din di oxidul de carbon acumulat n aluat este eliminat. Dac bucata de aluat modelat este in trodus imediat la coacere, pinea se obine cu volum redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil i coaj cu crpturi i rupturi. Scopul principal al fermentrii fi e este afnarea bucii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten lipite la modelare i formeaz o structur poroas. Afnarea aluatului Volumul i st ructura porozitii pinii depind direct de dioxidul de carbon acumulat n timpul fermen trii (dospirii) finale i n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare continu. Aceste caracteristici ale pinii sunt condiionate de cantitatea de dioxid de carbon format, de dinamica formrii lui i de capacitatea aluatului de a reine gazele format e. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale i s ating maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a g azelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar. Din amica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de proprietile de panificaie ale finii, compoziia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatului, paramet ri spaiului de dospire. Capacitatea de reinere a gazelor depinde de proprietile reol ogice ale aluatului, vscozitatea i extensibilitatea lui. Aluaturile de panificaie a u capacitate limitat de reinere a gazelor de fermentare. La nceputul fermentrii ntrea ga cantitate de gaze format este reinut i bucata de aluat i mrete volumul proporiona cantitatea de gaze formate i presiunea la care acestea sunt reinute. Pe msura naintri i procesului de fermentare, creterea volumului aluatului devine mai lent, pn cnd, ati ngnd un maxim, aluatul nu-i mai modific volumul. n acest timp se formeaz noi cantiti d gaze, dar numai o parte este reinut de aluat, restul se pierde n atmosfer. Este mom entul n care presiunea gazelor din pori depete limita de curgere, de rezisten a aluatu lui i pereii porilor se rup. 80

Cantitile de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acest ui maxim depind de proprietile reologice ale aluatului, care la rndul lor depind de calitatea finii i de regimul tehnologic adoptat. Acestea sunt cu att mai mari cu ct fina este de calitate mai bun. Pe msura creterii volumului bulelor de gaz i a solici trilor asupra pereilor porilor, acetia se rup n lan i se formeaz microcanale prin care gazele se pierd, determinnd scderea volumului bucii de aluat. Pe lng fermentaia alcool c, n aluat continu i fermentaia lactic i aciditatea bucii de aluat crete. Ca urmare eselor microbiologice, n bucata de aluat se acumuleaz i o serie de substane organice care intr n buchetul de arom al pinii, aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi. De asemenea, continu procesele biochimice i coloidale care determin creterea cantitii de substane solubile, glucide, aminoacizi, care interacioneaz la coacere formnd mela noidine, substane ce coloreaz coaja. Efectul de form al fermentrii finale n timpul fe rmentrii finale n mod normal, bucile de aluat sufer un proces de lire. Acesta, alturi acumularea de gaze, modific forma bucii de aluat, exprimat prin indicele de form h/d . n funcie de proprietile reologice ale aluatului, lirea bucii de aluat poate avea l trei moduri: a) lire cu variaia nlimii pozitiv(h >0); b) lire cu variaia nlimi c) lire cu variaia nlimii negativ (h<0). Toate operaiile anterioare fermentrii fin cultivare a drojdiilor, de creare a unui anumit pH i a unor proprieti reologice al e aluatului au avut drept scop crearea condiiilor pentru desfurarea n cele mai bune condiii a acestei operaii, decisiv pentru calitatea pinii: capacitate bun de formare i reinere a gazelor i de pstrare a formei. Parametrii operaiei de fermentare final Acet i parametri se refer la parametri spaiului de fermentare final i la durata operaiei. Parametrii spaiului de fermentare final (dospire) sunt temperatura i umiditatea rel ativ a mediului. ntre bucata de aluat i spaiul de fermentare final au loc un schimb d e cldur i un schimb de umiditate. Temperatura spaiului de fermentare final se alege a stfel nct s se asigure o intensitate suficient a fermentaiei alcoolice i n acelai tim se protejeze proprietile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea de rei nere a gazelor i deformarea n timpul operaiei, temperatura influennd constanta viteze i tuturor proceselor din bucata de aluat. Datorit schimbului de cldur cu spaiul de f ermentare final, bucata de aluat i modific temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea la operaia respectiv pn la o temperatur de echilibru. Pentru bucile de alu t cu proprieti reologice normale, obinute din finuri de calitate bun i foarte bun i p ucrate corespunztor, temperatura spaiului de fermentare final este de 30-35C. Aceast temperatur este necesar pentru a asigura n timpul operaiei o intensitate mare a proc esului de fermentaie n vederea afnrii aluatului. La o temperatur sub 30C intensitatea fermentaiei alcoolice este relativ mic, iar produsul se obine cu volum mic i porozit ate necorespunztoare. De asemenea, datorit faptului c la temperaturi sub 30C drojdii le se mai nmulesc nc, pinea capt gust particular de drojdie. 81

Temperaturi sub 30C sunt indicate la fermentarea final a bucilor de aluat cu proprie ti reologice slabe, obinute din finuri de calitate slab sau din aluaturi supraferment ate n fazele anterioare ale procesului tehnologic. Temperaturi peste 35C, de 37 i c hiar 40C pot fi folosite la fermentarea final a bucilor de aluat provenite din finuri puternice. Se obine o scurtare a duratei operaiei cu aproximativ 15%. Umiditatea relativ a aerului din spaiul de fermentare final trebuie s aib valori care s evite usc area sau umectarea suprafeei exterioare a bucii de aluat. Pentru aceasta valoarea o ptim este de 70-85%. Pentru a garanta acelai efect al umiditii relative asupra supra feei bucii de aluat, la mrirea temperaturii mediului cu 5C umiditatea relativ trebuie redus cu 10%. Fermentarea final n mediu cu umiditatea relativ mic (sub 55%) conduce l a formarea pe suprafaa bucii de aluat a unei pojghie uscate care, n urma creterii volu mului bucii de aluat la dospire i coacere, datorit solicitrilor la ntindere, se rupe, conducnd la apariia crpturilor i rupturilor pe suprafaa produsului. Umiditatea relativ a aerului peste 90% umecteaz suprafaa bucilor de aluat, ceea ce accentueaz lirea acest ra i lipirea lor de pnza panacoadelor sau de casetele leagnelor, precum i apariia de defecte cum sunt rumenire neuniform, bici sub coaj. Durata operaiei de fermentare fin al Durata (timpul) de fermentare final a bucilor de aluat variaz n limite foarte largi , de la 15 la 90 min n funcie de o serie de factori: masa bucii de aluat; calitatea finii; compoziia i consistena aluatului; gradul de fermentare a aluatului n cuve; nologia de preparare a aluatului. Produsele de mas mic, la care durata de coacere este scurt i deci drojdiile sunt distruse termic repede, ne mai avnd timp pentru fo rmarea unei cantiti suficiente de dioxid de carbon pentru afnarea aluatului, au dur at de fermentare final mai mare. Produsele de mas mare, care la coacere se nclzesc ma i greu i ca urmare i temperatura de distrugere termic a drojdiilor se atinge mai gr eu, procesul de fermentaie alcoolic continund un timp mai ndelungat dup introducerea n cuptor, au durat de fermentare mai scurt (tabel 5.8.). Tabel 5.8. Durata operaiei de fermentare final Produs Chifle, cornuri Pine format lung (franzel) Pine rotund Masa, [kg] 0,05-0,20 0,50 0,75 1,00 1,00 2,00 3-4 Durata fermentrii finale, [min.] 60-65 50-60 45-50 40-45 ~35 ~20 10-15 Durata coacerii, [min.] 5-15 18-20 25-28 30-40 ~35 50-70 120-140 Relaia ntre durata de fermentare final i durata de coacere se explic prin faptul c fer mentarea final reprezint numai prima etap de afnare a aluatului, etapa a doua avnd 82

loc n prima parte a procesului de coacere. Cu ct durata acesteia din urm este mai m ic, cu att durata fermentrii finale trebuie s fie mai mare. Durata fermentrii finale crete n cazul prelucrrii finurilor puternice, atunci cnd aluatul n cuv nu a fermentat uficient, cnd are consisten mare, la adugarea unor cantiti nsemnate de zahr i grsim e 10-15%), n cazul aluatului congelat. Durata fermentrii finale este mai mic dect ce a normal la prelucrarea finurilor de calitate slab i a aluaturilor cu consisten mic (a uaturi moi) care au capacitate mic de reinere a gazelor i de meninere a formei. ntre durata de fermentare final i temperatura la care aceasta are loc, exist n general, o relaie invers, n sensul c pentru acelai aluat, optimul fermentrii finale se atinge cu att mai repede cu ct temperatura este mai mare. Nerealizarea duratei optime de fe rmentare final conduce la produse de slab calitate. La scurtarea duratei operaiei, volumul pinii poate scade cu pn la 30%, porii rmnnd mici, insuficient dezvoltai. Prelu girea fermentrii finale peste momentul optim conduce, de asemenea, la produse cu volum mic, aplatizate. Defectul apare n acest caz datorit scderii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare i a capacitii de meninere a formei n urma nrutirii etilor lui reologice. Consumul mrit de glucide n procesele fermentative fac ca pinea obinut din aluat fermentat final un timp excesiv s aib coaj insuficient colorat i arom lab. Stabilirea duratei optime a fermentrii finale Durata optim a dospirii finale s e stabilete organoleptic pe baza modificrii volumului, formei i proprietile fizice al e bucii de aluat. Gradul de fermentare final se stabilete astfel: a) Fermentarea fin al incomplet se recunoate dup volumul insuficient dezvoltat al bucii de aluat, elastic itatea mare a aluatului, care la apsarea uoar cu degetul revine imediat la forma in iial dup nlturarea apsrii, i faptul c nu este moale i pufoas. De asemenea, n aces ta de aluat are n seciune form rotund, apropiat de forma obinut la modelare, iar porii sunt mici, nedezvoltai. Prin coacerea unui astfel de aluat, forma rotund a seciunii se accentueaz, porii rmn insuficient dezvoltai i orientai cu axa mare pe vertical. P a coapt n form are coaja superioar bombat i este desprins de peretele formei. b) Ferme tarea final optim corespunde momentului cnd bucata de aluat are volumul bine dezvol tat, la apsare uoar cu degetul revine relativ lent la forma iniial dup nlturarea aps ste moale i pufoas la palpare, iar n seciune prezint o oarecare lire. Porii au form o nclinai cu axa mare la un unghi de aproximativ 45-50 fa de orizontal. c) Fermentarea final depit se recunoate dup forma aplatizat a bucii de aluat, pierderea elasticit lui, care la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau deloc la forma iniial dup n urarea apsrii, porii sunt alungii cu axa mare n poziie orizontal, deformai datorit gr proprii a aluatului.

Instalaii pentru operaia de fermentare final n principiu, instalaiile pentru fermenta rea final constau din suprafee suport fixe sau mobile, pe care se aeaz bucile de aluat i a cror mrime este funcie de mrimea bucii de aluat, respectiv suprafaa ocupat de o t de aluat s, numrul de buci de aluat prelucrate n unitatea de timp N0 i durata de fer entare final tF. pentru s i N0 constani, S=f(tF) S = f (s, N 0 , t Ff 83 )

n practic aceste instalaii se numesc dospitoare. Dup modul de funcionare, instalaiile pentru fermentare final pot fi: - cu funcionare discontinu; - cu funcionare continu Inst laii pentru fermentarea final discontinue Aceste instalaii constau din dulapuri mob ile. Se folosesc n seciile de mic capacitate i pot deservi cuptoare cu funcionare dis continu sau continu. Instalaii de fermentare final continue Aceste instalaii sunt uti lizate n fabrici mari, mecanizate, cu cuptoare continue. Din punct de vedere cons tructiv pot fi: - dospitoare cu leagne; dospitoare cu benzi (tunel Dospitoare cu ba nd (tunel) n principiu, aceste dospitoare sunt formate dintr-un tunel termoizolat prin care circul o band transportoare. Pe aceast band se aeaz bucile de aluat supuse pirii. Ele se ncarc pe la unul din capetele benzii i se descarc pe la captul opus. Ti mpul ct bucile de aluat parcurg dospitorul reprezint timpul de fermentare final. Dosp itoarele cu band deservesc cuptoarele tunel. Pentru ca transferul aluatului din d ospitor n cuptor s se fac cu uurin, se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai l tez de deplasare. Din punct de vedere constructiv, dospitoarele tunel pot fi cu o band sau cu mai multe benzi. Dospitorul tunel cu o singur band Este format dintr-o band transportoare care strbate camera de fermentare sub form de tunel. Transferul aluatului n cuptor se face simplu, dar prezint dezavantajul c necesit suprafa foarte mare de construcie i nu se poate varia timpul de dospire dect dac se modific i timpul de coacere i capacitatea liniei. Dospitoarele cu o singur band au gabarit mare i nu permit modificarea timpului de dospire dect dac se modific i timpul de coacere care atrage dup sine modificarea debitului. Condiia de funcionare a dospitorului cu band este: vc=vd i pc=pd; unde: vc viteza benzii cuptorului; vd viteza benzii dospitor ului; pc pasul bucilor de aluat pe banda cuptorului; pd pasul bucilor de aluat pe ba nda dospitorului Lungimea benzii dospitorului se calculeaz pentru timpul maxim de dospire. Dospitorul cu dou benzi suprapuse n acest caz lungimea total a spaiului be nzii de dospire se mparte n dou. Se scurteaz astfel lungimea tunelului de dospire i s e poate regla durata de fermentare final n limitele timpului maxim de dospire i jumt atea acestuia (timpul minim de dospire). Dospitorul (fig. 5.21.) const din dou cam ere de fermentare suprapuse 1 i 1, n care se gsesc benzile transportoare orizontale 2 i 2, prevzute cu sistemele de ntindere 3 i 3 i sistemele de acionare independente 4 Ramurile active ale benzilor se sprijin pe suprafee suport. Pe aceste benzi se nca rc bucile de aluat supuse dospirii. 84

Fig. 5.21. Schema dospitorului final cu dou benzi suprapuse

Dac se ncarc i se descarc o singur band a dospitorului se realizeaz timpul minim de d ire. Dac se ncarc alternativ ambele benzi, atunci banda care se ncarc se deplaseaz iar cealalt staioneaz. n cazul n care timpul de staionare a fiecreia din cele dou benzi e egal cu timpul minim de dospire, se realizeaz timpul maxim de dospire. Pentru u n timp intermediar de dospire, situat ntre timpul minim i timpul maxim de dospire, ambele benzi funcioneaz, dar ele sunt ncrcate incomplet, numai pe o anumit lungime a lor, iar timpul de staionare este inferior timpului minim de dospire. Banda auxi liar 5 funcioneaz tot timpul pentru a prelua bucile de aluat de pe banda 2 sau 2 i a l transfera pe banda cuptorului. Forma celor dou benzi ale dospitorului este difer it i aleas astfel nct s fie uurat munca operatorului la ncrcarea cu buci de aluat se putea racorda la banda auxiliar de descrcare. Camerele de fermentare ale dospit orului sunt climatizate.

5.7. CONDIIONAREA ALUATULUI NAINTE DE COACERE nainte de coacere, aluatul este supus unor operaii prealabile, de condiionare, care constau n crestare i spoire. Crestarea bucilor de aluat se execut pentru evitarea ap ariiei crpturilor pe suprafaa cojii n timpul coacerii. Prin locurile crestate se cree az locuri de minim rezisten, prin care gazele care se mai formeaz n prima parte a coac erii i care datorit nclzirii se dilat, ies fr a produce crpturi inestetice. Numrul crestturilor depind de produs. Ele pot avea poziie oblic, transversal sau longitudin al, corect executate, simetrice. Poziia crestturii influeneaz forma produsului, aluat ul avnd tendina de a se deforma pe direcia transversal direciei n care este executat c esttura. Adncimea crestturilor este de 2- 3 cm i depinde de proprietile reologice ale aluatului i de gradul de fermentare final. Francezii recomand poziia lamei cuitului a proape orizontal n momentul crestrii. Bucile de aluat provenite din finuri slabe, hipe renzimatice sau dospite un timp prea ndelungat nu se cresteaz, deoarece n acest caz se accentueaz gradul de lire. Bucile de aluat provenite din finuri puternice i insufi ient dospite se cresteaz mai adnc pentru a permite mai uor ieirea gazelor de ferment are. Pentru unele sortimente de panificaie crestarea se face i din motive estetice . 85

Crestarea se execut printr-o micare rapid cu un cuit bine ascuit i uor umezit n ap s ajutorul unor mecanisme speciale, prevzute cu lame de crestare. Umectarea (spoir ea) suprafeei bucii de aluat nainte de coacere se face cu scopul de a ntrzia rigidizar ea cojii i a permite astfel creterea volumului aluatului n prima perioad de coacere. De asemenea, spoirea se face i pentru a obine o coaj lucioas i colorat plcut. Umectar a (spoirea) bucilor de aluat trebuie s se fac uniform i pe ntreaga suprafa. Dac supr ucilor de aluat nu este bine spoit, pinea se obine cu coaj mat i aspect finos. Spoir face cu ap sau cu suspensie finap, pentru produsele simple, i cu sirop de zahr, ou entru produsele de franzelrie sau produsele speciale. Operaia se execut manual cu o perie din pr moale. n cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeei bucilor de alua t se face n primele 23 minute de la introducerea n cuptor, prin crearea n cuptor a u nei atmosfere umede de vapori. Acetia dnd de suprafaa relativ rece a aluatului cond enseaz pe suprafaa lui, umectnd-o. Atmosfera umed de vapori se creeaz prin introducer ea n camera de coacere a aburului saturat umed de joas presiune. Apa de spoire i /s au umectare favorizeaz gelatinizarea amidonului din stratul superficial. Gelul fo rmat, care conine i dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat subire pe suprafaa alua tului acoperind porii i asperitile acestia, iar apoi, prin deshidratare, formeaz o p ojghi lucioas care comunic produsului aspect plcut.

5.8.Test de autoevaluare 1. Descriei operaia i instalaiile de divizare. 2. Descriei operaia i instalaiile de p odelare. 3. Descriei operaia i instalaiile de repaus intermediar. 4. Descriei operaia instalaiile de modelare final. 5. Descriei operaia i instalaiile de dospire. 6. Caracterizai operaiile de crestare i spoire ale aluatului. 86

6. COACEREA Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzir e i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n pro dus este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului i modificarea u miditii.

6.1.Procese care au loc n timpul coacerii Procese fizice nclzirea aluatului nclzirea bucii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere la straturile exterioare ale aluatului i apoi n int eriorul bucii de aluat. Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de a luat Aluatul relativ rece (t 30C), introdus n camera de coacere cu temperatura de 210 280C, datorit diferenei de temperatur, primete o cantitate de cldur de la camera coacere, nclzindu-se. n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de co acere la aluat se realizeaz : - prin conducie, de la vatra cuptorului la suprafaa i nferioar a bucii de aluat (Ql ); - prin radiaie, de la bolta i pereii laterali ai camer i de coacere (parial i de la vatr) i de la amestecul nclzit abur aer din camera de co cere, la suprafeele superioar i laterale ale bucii de aluat (QR); - prin convecie, cu ajutorul amestecului abur aer care se deplaseaz n interiorul camerei de coacere i ca re nconjoar suprafaa aluatului, cedndu-i o parte din cldur (QC); - prin condensarea va porilor de ap introdui n camera de coacere n primele minute de coacere pe suprafaa al uatului, cedndu-i cldura de vaporizare (QWcond). Cantitatea total de cldur QE primit d e aluat n camera de coacere va fi suma acestor cantiti de cldur : QE = Ql+ QR+ Qc+ QWco nd Aportul fiecrui mod de transmitere a cldurii la bucata de aluat depinde de part icularitile constructive i de regimul camerei de coacere. Transferul de cldur n interi orul bucii de aluat Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioar a aluatului, care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale aces tuia determinnd nclzirea ntregii buci de aluat. nclzirea are loc de la exterior la in ior n mod treptat. Cldura primit de la camera de coacere se transmite straturilor i nterioare prin intermediul fazei solide a aluatului i prin intermediul umiditii lui . Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin conducie ql i are r olul principal n nclzirea aluatului. Transferul de cldur prin intermediul umiditii are loc n urma creterii energiei cinetice i deci a mobilitii moleculelor de ap din stratur ile nclzite ale aluatului, din care cauz ele se deplaseaz spre straturile vecine, ma i reci, plasate mai spre interiorul bucii de aluat ducnd cu ele o cantitate de cldur q i realizeaz astfel nclzirea lor. Deplasarea umiditii se face sub form de flux de um ditate care are o anumit densitate i i o anumit entalpie h, apa putnd fi n stare li chid sau n stare de vapori. 87

Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat este astfel nsoit de un transfer de um ditate, de mas. Mai intervin, transferul de cldur prin convecie, prin pori unde se gs esc gaze i umiditate qc i transferul prin radiaie ntre pereii porilor qR, dar cu rol mic. Fluxul de cldur dirijat din exteriorul n interiorul aluatului qi, va avea expr esia: qi = ql + q + qc + qR = Kt + h . i [/m2] unde: K este coeficientul total de transfer de cldur a aluatului, n /(m2 .k); t diferena medie de temperatur existen tre straturile aluatului, n grade; h - entalpia apei care se deplaseaz n interioru l bucii de aluat, n j/kg; i densitatea fluxului de umiditate, n kg / (m2.s) Deoarec e aluatul este un corp umed i poros, precum i faptul c n timpul coacerii are loc tra nsformarea treptat a aluatului n pine, nsoit de variaia umiditii, a modului de legar pei, a strii termice, are loc modificarea nsuirilor termofizice ale aluatului pe to at durata coacerii (capacitatea termic masic, coeficientul de transfer de cldur). De asemenea, produsul i schimb forma i dimensiunile, iar coaja i modific prin culoare pro rietile de reflexie i receptare a energiei termice. De aceea nclzirea aluatului este nestaionar i are un caracter specific i complex.

Variaia temperaturii n interiorul bucii de aluat nclzirea interioar a bucii de aluat exprimat prin cmpul de temperatur. Acesta este caracterizat de variaia temperaturii de coacere n trei zone principale: stratul superficial al cojii, straturile cent rale ale miezului i straturile aezate ntre miez i coaj. Variaia temperaturii n timpul oacerii a diferitelor straturi ale aluatului s-a msurat cu ajutorul unor termocup le confecionate din cupru constantan, care au fost introduse n aluat iar valorile au fost nregistrate automat. Cmpul de temperatur obinut la coacere n mediu neumectat al camerei de coacere i la temperatura de 250 C este prezentat n fig.6.21. Poziia de msur a termocuplelor este: 1 pe stratul superficial al cojii, 2, 3, 4 n straturile situate la , , din grosimea cojii, 5 n stratul situat ntre coaj i miez, 6, 7, 8 n s turile aezate la , , din distana existent ntre coaj i centrul miezului i 9 n stra entrul miezului (centrul termic). Din graficul cmpului de temperatur (fig. 6.22.) se observ urmtoarele: a. Straturile superficiale ale aluatului, din care se formea z coaja pinii, se nclzesc rapid depind n foarte scurt timp temperatura de 100 C i ti ting temperatura mediului camerei de coacere (curba 1 ). 88

Straturile interioare ale cojii (curbele 2, 3, 4) se nclzesc ceva mai lent dect str aturile superficiale i prezint o oprire, o inflexiune, n jurul temperaturii de 100C, dup care i continu nclzirea. Oprirea la 100C este caracteristic pentru aceste stratu ea este cu att mai mare cu ct ele sunt situate mai departe de straturile superfic iale. La sfritul coacerii straturile nvecinate cu miezul au o temperatur cu puin pest e 100C (curba 4), n timp ce celelalte straturi au temperaturi mai mari (curbele 2, 3), dar sub temperatura stratului superficial. Stratul situat la sfritul coacerii la limita dintre coaj i miez (curba 5) atinge 100 C i rmne la aceast temperatur pn ul coacerii. b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8, 9) se nclzesc treptat pn la val ori ce nu depesc 100C la sfritul coacerii, centrul miezului (curba 9) apropiindu-se d e aceast valoare fr s o depeasc.. Temperatura straturilor centrale ale miezului la sf l coacerii este de 93- 97C Fig.6.22. Modificarea temperaturii diferitelor straturi ale aluatului n timpul co acerii (cmpul de temperatur).

Stratul situat la sfritul coacerii la limita dintre coaj i miez (curba 5) atinge 100 C i rmne la aceast temperatur pn la sfritul coacerii. b. Straturile de miez (curbe , 8, 9) se nclzesc treptat pn la valori ce nu depesc 100C la sfritul coacerii, centr ezului (curba 9) apropiindu-se de aceast valoare fr s o depeasc.. Temperatura straturi or centrale ale miezului la sfritul coacerii este 93- 97C. Variaia temperaturii dife ritelor straturi ale bucii de aluat n procesul coacerii se explic prin modul de tran smitere a cldurii n interiorul aluatului i prin procesul de evaporare a apei din al uat. 89

Straturile superficiale ale cojii (curba 1) se nclzesc rapid pe seama cldurii primi te de la camera de coacere qe , prin radiaie qR i convecie qc . nclzindu-se, ntre ele straturile vecine apare o diferen de temperatur t care determin transferul de cldur p in conducie q l spre interior. Din acelai motiv (t) apare un flux de umiditate, sub f orm lichid, (datorit creterii energiei cinetice a moleculelor de ap) tot spre interio r, care transport o cantitate de cldur qW (fig. 6.23.). Fig.6.23. Reprezentarea schematic a transmiterii cldurii n interiorul bucii de aluat

nclzirea rapid a straturilor superficiale pn la temperatura de 100C arat c fluxul de peratur primit de la camera de coacere qe este mai mare dect fluxul de temperatur d irijat spre interiorul bucii de aluat qi. qe >qi sau qR +qc> ql + qW qeI = qR +qc , qiI = ql + qW Datorit diferenelor mari de temperatur existente ntre mediul camerei de coacere i straturile exterioare ale aluatului, precum i ntre acestea i straturile in terioare, schimbul de cldur n aceast perioad este intens (att qe ct i qi ). La atinge temperaturii de 100C de ctre straturile superficiale, n aceste straturi ncepe evapo rarea apei. Datorit unei cantiti mari de cldur primit de la camera de coacere, dup 1min aceste straturi pierd aproape toat umiditatea; se atinge umiditatea de echil ibru higrometric corespunztoare parametrilor camerei de coacere (t, f), care este f oarte mic. Din acest moment evaporarea apei din aceste straturi nceteaz; de asemene a nceteaz fluxul de umiditate spre interior. nceteaz astfel consumul de cldur n proces l de evaporare i fluxul de cldur spre interior prin intermediul apei qW din stratul superficial. Continund s primeasc cldur de la camera de coacere, straturile superfic iale se nclzesc i spre sfritul coacerii ating o temperatur apropiat de cea a camerei d coacere. Prin creterea temperaturii straturilor exterioare ale aluatului se redu ce t dintre camera de coacere i aceste straturi, ceea ce determin reducerea schimbu lui de cldur dintre mediul camerei de coacere i bucata de aluat supus coacerii. Astf el cantitatea de cldur cedat de mediul camerei de coacere bucii de aluat este mai mar e la nceputul coacerii dect dup deshidratarea straturilor superficiale, qeI > qeII. Inflexiunea curbelor straturilor interioare ale cojii (curbele 2,3,4) la temper atura de 100C arat c dup deshidratarea straturilor superficiale, evaporarea apei, pr oces care menine temperatura la 100C, are loc treptat din straturi aezate din ce n c e mai spre interior. Evaporarea apei are loc pn cnd aceste straturi ating umiditate a de echilibru higrometric, dup care ele 90

continu s se nclzeasc transformndu-se n coaj. Ele sunt astfel temporar zon de evapor apei. Staionarea curbei 5 la temperatura de 100C pn la sfritul coacerii demonstreaz c vaporarea apei are loc n acest strat. Deci zona de evaporare se adncete treptat pe msura nclzirii aluatului, a ngrorii cojii, rmnnd situat pn la sfritul coacerii Cea mai mare parte a vaporilor de ap formai n zona de evaporare trece prin coaj n cam era de coacere, qW ev dar o parte din acetia se ndreapt spre interior transportnd c u ei o cantitate de cldur qW ev , pe care o cedeaz straturilor interioare mai reci, unde condenseaz. Deci nclzirea straturilor miezului (curbele 6, 7, 8, 9) are loc p rin transmiterea cldurii de la straturile exterioare prin conducie ql, prin deplasar ea umiditii (sub form lichid) n direcia fluxului de cldur qW, ambele determinate de e tena diferenei de temperatur t, i prin deplasarea vaporilor de ap din zona de evaporar e qW ev . Fluxul intern de cldur va avea expresia: qi II = ql + qW + qW ev Acest flu x de cldur este dirijat spre interior att de la coaja superioar ct i de la coaja infer ioar care primete cldur de la vatr prin conducie. nclzirea straturilor miezului pn eratura de 50 - 60C are loc lent. Dup depirea acestui interval de temperatur nclzirea e accelereaz i temperatura lor tinde asimptotic spre temperatura zonei de evaporar e. nclzirea miezului dup atingerea temperaturii de 50 60C este condiionat n principa e adncirea zonei de evaporare. Prin adncirea zonei de evaporare, prin apropierea e i de centrul miezului, temperatura straturilor miezului crete i prin aceasta difer ena de temperatur dintre temperatura zonei de evaporare i temperatura miezului scad e. Ca urmare, scad fluxul de cldur prin conducie ql i fluxul datorat deplasrii umiditi W i deci fluxul total de cldur dirijat spre centrul miezului qi. Spre sfritul coaceri i, cnd temperatura centrului miezului este foarte apropiat de temperatura zonei de evaporare, ql i qW devin neglijabile i fluxul de cldur dirijat de la straturile exter ioare ale pinii, receptoare de cldur, spre interior, se consum numai pentru evaporar ea apei din zona de evaporare, proces care continu pn la sfritul coacerii, iar spre c entrul miezului transferul de cldur va fi dat numai de qW ev (tabel 6.9.). nclzirea centrului miezului va avea loc deci numai pe seama cldurii cedat de vaporii care a jung din zona de evaporare n centrul miezului unde condenseaz (schimbare de stare) . Tabel 6.9..Caracteristici ale procesului de coacere Fluxul de cldur dirijat de la Temp. Temp. coaj spre interior, [Kj/(m2.h)] zonei de centrului n centrul n zona de evaporare, miezului, Total, miezului, evaporare, [C] [C] qi qm qW ev 100 60 5860 1 360 4500 100 90 4856 356 4500 Perioada de coacere Atingerea n miez a temp. de 50- 60C Sfritul coacerii Temp. cojii, [C] 135 185 La sfritul coacerii zona de condensare este situat n centrul miezului. Din cldura pri mit de coaj de la camera de coacere dup deshidratarea ei, o parte qi se transmite s pre interiorul bucii de aluat nclzind straturile miezului, iar restul se consum pentr u supranclzirea vaporilor de ap care ies din zona de evaporare n mediul camerei de c oacere traversnd coaja. Acest ultim proces explic de ce coaja pinii nu de carbonize az. Variaia continu a temperaturii diferitelor straturi ale aluatului supus coaceri i, aa cum rezult din fig.6.21. demonstreaz caracterul nestaionar al procesului de nclz ire a aluatului n 91

procesul coacerii. Acest lucru face ca valorile fluxurilor de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n interiorul aluatului s varieze continuu. Ce ntrul termic al cmpului de temperatur poate coincide cu centrul geometric al produ sului dac nclzirea aluatului are loc cu aceeai intensitate prin ambele coji, superio ar i inferioar, sau poate fi deplasat spre coaja inferioar sau coaja superioar dup cum nclzirea aluatului are loc mai intens prin coaja superioar sau prin coaja inferioa r. nclzirea aluatului supus coacerii are loc de la exterior la interior dup suprafee izoterme dispuse paralel cu suprafaa pinii (fig.6.24.) Fig 6.24. Dispunerea suprafeelor izoterme n pine n timpul coacerii

Concluzii practice 1. Fluxurile de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n interiorul aluatului sunt mai mari n prima perioad a coacerii, cnd exist diferene mari de temperatur ntre camera de coacere i straturile superficiale ale alu atului care recepioneaz cldur, precum i ntre straturile exterioare i straturile interi are ale aluatului, dup care acestea scad. Din punct de vedere practic, aceasta im pune o variaie n acelai sens a temperaturii camerei de coacere, respectiv o tempera tur mai mare n prima perioad de coacere i o temperatur mai sczut n perioada a doua. 2 in studiul cmpului de temperatur, rezult c deoarece temperatura centrului miezului a junge numai la sfritul coacerii la o valoare apropiat temperaturii zonei de evapora re i anume la temperatura de 93 97C, se poate stabili cu precizie sfritul coacerii ms urnd temperatura centrului miezului. Factori care influeneaz nclzirea bucii de aluat irea aluatului n timpul coacerii este influenat de parametrii camerei de coacere (t emperatura i umiditatea relativ) i caracteristicile produsului (mrime, form, umiditat e, compoziie). Temperatura camerei de coacere Schimbul de cldur dintre bucata de al uat i camera de coacere este influenat direct de temperatura vetrei i a mediului ca merei de coacere, deoarece aceste temperaturi influeneaz diferena de temperatur dint re aluat i camera de coacere. Cu ct aceste temperaturi sunt mai mari, cu att difere na de temperatur t va fi mai mare i deci schimbul de cldur va fi mai intens. Ca urmare , nclzirea aluatului va fi mai rapid, n special n prima perioad de coacere cnd stratur le superficiale ale aluatului au temperatur relativ mic. n a doua perioad, ns straturi le exterioare au temperatur nalt, ceea ce reduce diferena de temperatur t i deci fluxu de temperatur recepionat de la camera de coacere qe. De asemenea, n aceast perioad f luxul intern de cldur qi scade datorit nclzirii straturilor interioare i deci a scderi diferenei de temperatur t. De aceea, n aceast perioad, temperatura camerei de coacere are influen mai mic asupra nclzirii straturilor interioare ale aluatului . Experienel e au artat c, temperatura centrului miezului variaz analog la temperatur constant i la temperatur descrescnd a camerei de coacere .n plus, o temperatur nalt a camerei de co cere spre sfritul coacerii poate duce la carbonizarea cojii. Deci , att din punct d e vedere al nclzirii straturilor interioare ale miezului, ct i din punct de vedere a l nclzirii cojii, n a doua perioad de coacere este raional o temperatur mai sczut a ei de coacere fa de prima perioad. 92

Umiditatea relativ a camerei de coacere Din motive tehnologice, n primele minute d e coacere, n camera de coacere se creeaz o atmosfer umed prin introducere de abur. A cesta condenseaz pe suprafaa aluatului cednd cldura sa de vaporizare. De aceea, n caz ul camerei de coacere umectate, pe suprafaa superioar a produsului apare un flux s uplimentar de cldur qW cond i fluxul de cldur recepionat, pentru primele minute de coa cere, devine: qe = qR +qc +qcond , unde qR , qc <<<< q cond O parte din aburu l creat n camera de coacere ptrunde prin procesul de sorbie prin porii aluatului n s traturile din apropierea cojii pe o adncime de civa mm, unde condenseaz cednd cldura d e vaporizare. Aceast cldur qcond se adaug fluxului intern de cldur accelernd nclzi traturilor interne ale aluatului. Fluxul intern de cldur, n primele minute de coace re va fi: qI = ql + q + q cond n fig 6.25. se observ c la umectarea camerei de co acere nclzirea straturilor aluatului se accelereaz. Centrul miezului ajunge ntr-un t imp mai scurt la temperatura final, ceea ce nseamn c, pentru temperatura constant a c amerei de coacere, se poate reduce durata de coacere. Fig 6.25. Curbe de temperatur la coacerea pinii cu i fr umectarea camerei de coacere n primele minute de coacere

Masa bucii de aluat Cu ct masa bucii de aluat este mai mare, (pentru acelai format) cu att distana de la suprafaa ei, care recepioneaz cldur, la centrul miezului (centrul t rmic) este mai mare i durata de coacere este i ea mai mare. Forma pinii Pentru acee ai mas a bucii de aluat, cea de format lung se coace mai repede dect cea de format ro tund, datorit distanei mai mici pn la centrul termic. Umiditatea aluatului Aluatul c u umiditate mai mare se nclzete mai repede i deci coacerea este mai scurt, deoarece c rete fluxul de cldur transportat de umiditate spre interiorul bucii de aluat (q). Gr adul de afnare a aluatului Aluatul afnat se nclzete mai repede dect cel neafnat deoare e prin pori se deplaseaz umiditatea sub form de vapori. De aceea, mrimea porilor, g rosimea i elasticitatea pereilor lor influeneaz viteza de nclzire a aluatului. Modific area umiditii aluatului Umiditatea aluatului se modific datorit schimbului de umidit ate a acestuia cu mediul camerei de coacere i datorit deplasrii interioare a umiditii . Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat i mediul camerei de coacere n funcie de parametrii camerei de coacere schimbul de umiditate dintre bucata de aluat i mediul camerei de coacere const n : condensarea vaporilor de ap pe suprafaa bucii de a luat i evaporarea apei din bucata de aluat, n cazul umectrii camerei de coacere; 93

numai evaporarea apei din bucata de aluat, n cazul neumectrii camerei de coacere. In cazul umectrii camerei de coacere n primele minute de coacere se creeaz o atmosf er umed de vapori de ap. ntlnind bucata de aluat relativ rece (30 35C) introdus n c , vaporii de ap condenseaz pe suprafaa acesteia i n stratul de la exteriorul bucii de luat, unde ptrund prin procesul de sorbie, mrindu-i umiditatea. Prin creterea umiditii crete i masa produsului. Creterea de mas este maxim n primele 35 minute de coacere, c dureaz condensarea vaporilor de ap i reprezint 12,5% fa de masa iniial a aluatului. nsarea vaporilor de ap pe suprafaa aluatului are loc pn cnd acesta nclzindu-se (n spe l pe seama cldurii cedate de aburul care condenseaz) depete temperatura punctului de rou. Apoi la atingerea temperaturi de 100 C ncepe evaporarea apei, la nceput din str atul superficial, apoi treptat din straturi din ce n ce mai interioare (straturi care ulterior se transform n coaj), zona de evaporare adncindu-se treptat cu naintare a procesului de coacere dar rmnnd, aa cum am vzut, pn la sfritul coacerii plasat n miez. Ca urmare a procesului de evaporare, umiditatea produsului scade (curba 1, fig 6.26. ). Fig.6.26. Cinetica modificrii umiditii aluatului la coacere cu umectare (1) i fr umect are (2)

n cazul neumectrii camerei de coacere, evaporarea apei ncepe imediat dup introducea aluatului n cuptor avnd loc o scdere a masei produsului din primele minute de coace re (curba 2 , fig.6.26.). Procesul de evaporare a apei are loc n ambele cazuri du p aceeai lege. Evaporarea apei la coacere are loc numai n straturile de la suprafaa bucii de aluat, care se transform n coaj. Pierderea de umiditate nu are loc cu aceeai intensitate pe toat durata coacerii. n prima parte (pn la tc2)pierderea de umiditate e ste lent i umiditatea produsului se modific puin; deshidratarea cojii are loc nu num ai prin evaporare ci i datorit deplasrii interioare a umiditii. n partea a doua (dup t ) pierderea de umiditate este maxim i se datoreaz migrrii n exterior a vaporilor for mai n zona de evaporare. Deplasarea umiditii n interiorul bucii de aluat n interiorul cii de aluat, umiditatea se deplaseaz prin dou mecanisme: prin difuzie, datorit difer enei de umiditate existent ntre dou straturi vecine i are loc de la stratul cu umidi tate mai mare la stratul cu umiditate mai mic; prin termodifuzie, datorit diferenei de temperatur t existent ntre dou straturi vecine i are loc de la stratul cu temperat ur mai mare la stratul cu temperatur mai mic. Deplasarea umiditii prin difuzie i termo difuzie are loc n stare de vapori i n stare lichid i este nsoit de un transfer de cl luxul de cldur q are loc n sensul fluxului de umiditate iar valoarea lui este fun cie de densitatea fluxului de umiditate i i entalpia lui h(q = i h). ntre depl asarea interioar a umiditii i nclzirea interioar a bucii de aluat exist o strns i n. n prima perioad de coacere (t1 <100 C) datorit nclzirii mai puternice a straturilo xterioare ale aluatului, ntre acestea i straturile interioare iau natere diferene ma ri de 94

temperatur. Datorit acestor diferene, umiditatea se deplaseaz prin termodifuzie de l a exteriorul spre interiorul bucii de aluat, sub form lichid (fig.6.27.). Fig.6.27. Reprezentarea schematic a deplasrii interioare a umiditii n bucata de aluat supus coacerii.

Dac mediul camerei de coacere este umectat, atunci datorit condensrii aburului pe s uprafaa aluatului, straturile exterioare devin mai umede dect cele interioare; apa re astfel o diferen de umiditate sub aciunea creia umiditatea se deplaseaz, de aseme nea, de la exterior spre interior. Astfel n aceast prim parte a coacerii, sub influ ena diferenelor de temperatur t i de umiditate , umiditatea se deplaseaz spre interio ul bucii de aluat contribuind la nclzirea straturilor ei interioare i la mrirea umidit lor. Acest lucru face ca la sfritul coacerii umiditatea miezului s fie mai mare de ct umiditatea iniial a aluatului (cu 1,52,5%). Modul principal prin care se deplasea z umiditatea n aceast perioad este temodifuzia. Apoi straturile superficiale nclzinduse, condensarea nceteaz i ncep s piard ap prin evaporare. n aceast perioad evaporar ns redus. n perioada a doua (t1 100C) straturile exterioare ale aluatului continund s e nclzeasc ncep s piard intens umiditate prin evaporare. Ele ajung repede la umiditate a de echilibru higrometric transformndu-se n coaj. Din acest moment coaja nu mai pi erde umiditate. Odat cu naintarea procesului de coacere straturi aezate din ce n ce mai spre interior devin zone de evaporare. Acestea fiind mai umede dect straturil e exterioare ale cojii, umiditatea se deplaseaz prin difuzie din interior spre ex terior. Fiind i mai calde dect straturile vecine interioare, o parte din vaporii f ormai n zona de evaporare se ndreapt spre interiorul aluatului. Aici ntlnind straturi de aluat mai reci condenseaz i formeaz zone interioare de condensare. Se consider c p rocesul de condensare a vaporilor ndreptai din zona de evaporare spre interior are loc numai parial n straturile de aluat nvecinate cu zona de evaporare, restul vapo rilor ptrund ca atare spre centrul aluatului. Deplasarea vaporilor de ap spre inte riorul aluatului intensific nclzirea lui i mrete umiditatea straturilor interioare. Od at cu adncirea zonei de evaporare are loc i adncirea zonei de condensare interioar. D atorit faptului c n aceast perioad diferenele de temperatur sunt mici, efectul termodi uziei scade (la sfritul coacerii termodifuzia este nul) i devine practic egal cu efe ctul difuziei (deplasarea umiditii din exterior n interior devine egal cu deplasarea de la interior la exterior), din care cauz umiditatea miezului rmne practic consta nt. Ca urmare a evaporrii i a deplasrii interioare a umiditii, n aluatul supus coaceri umiditatea diferitelor straturi se modific. Cmpul de umiditate al bucii de aluat co apte la temperatur constant i fr umectarea camerei de coacere este prezentat n fig.6.2 8. 95

Fig.6.28. Modificarea umiditii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii (numerotarea curbelor este cea din fig.8.1. )

Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte repede pn la umiditatea de echilibru higrometric e . Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curbele 2, 3, 4), care se formeaz mai trziu, crete la nceputul coacerii (pe seama deplasrii interioare a umiditii din prima perioad de coacere) i apoi scade pn la umiditatea de e chilibru higrometric. Stratul care la sfritul coacerii este zon de evaporare (curba 5) fiind situat ntre coaj (care are umiditatea e) i miez (cu umiditatea 0 +), va avea la sfritul coacerii o umiditate intermediar acestor valori. Umiditatea stratu rilor de miez (curbele 6, 7, 8, 9) crete treptat pe msura nclzirii i transformrii lor zon de condensare. Umiditatea stratului central (curba 9) crete ncet pe tot parcur sul coacerii, n timp ce umiditatea stratului exterior al miezului (curba 6) crete mai repede la nceput iar apoi scade datorit termodifuziei umiditii. Umiditatea strat ului de miez rmne pn la sfritul coacerii mai mare dect umiditatea iniial a aluatului marea cojii n timpul coacerii straturile exterioare ale aluatului ating temperatu ra de 150160C. Ele pierd apa, se deshidrateaz i se transform n coaj. Formarea cojii nu decurge cu vitez constant pe toat durata coacerii. La nceput, cnd umiditatea din stra turile exterioare se deplaseaz spre interior, datorit diferenelor de temperatur i de umiditate, grosimea cojii crete curbiliniu (parabolic), apoi cu nceperea evaporrii apei din aceste straturi n mediul camerei de coacere, grosimea cojii crete liniar (fig. 6.29.). Fig. 6.29. Formarea cojii n timpul coacerii 96

Procese coloidale La coacere au loc n bucata de aluat concomitent, dou procese col oidale: coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Ele determin transforma rea aluatului n miez. Coagularea proteinelor Substanele proteice, la frmntarea aluat ului la temperatura de 30C, absorb apa se umfl i formeaz glutenul. La coacere odat cu creterea temperaturii bucii de aluat, ele i reduc capacitatea de a lega apa, se hidr ofobizeaz i la aproximativ 60C ncep s coaguleze eliminnd o cantitate nsemnat din apa orbit la frmntare. Coagularea (denaturarea termic) ncepe foarte lent i continu apoi fo rte rapid. S-a constatat experimental c, denaturarea foarte rapid are loc ntre 60 i 70C; la nclzirea n continuare a aluatului denaturarea termic a proteinelor se accentu eaz. Faptul c nceputul formrii miezului are loc n jurul temperaturii de 70C, temperatu r care coincide cu coagularea maxim a proteinelor, dovedete rolul acestui proces n f ormarea miezului. Coagularea proteinelor la nclzirea aluatului, se consider c are lo c n urma ruperii unor legturi din structura secundar i teriar a proteinelor nsoit de ficri de conformaie a moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfurice i le gturile de hidrogen i nu sunt rupte legturile peptidice. Structura primar a proteine lor nu este afectat. Modificarea hidrofobicitii proteinelor ncepe la temperatura de 45C. Odat cu creterea temperaturii apar modificri de conformaie, care la 65C rmn mode e, dar se accentueaz cu mrirea n continuare a temperaturii. La 90C solubilitatea pro teinelor (n acid acetic) este puternic afectat ceea ce demonstreaz modificri importa nte ale conformaiei moleculei. n urma modificrii de configuraie a proteinei (are loc desfurarea lanurilor polipeptidice mpachetate n spaiu i formarea unui ghem dezordonat la suprafaa moleculei ajung gruprile hidrofobe. Ca urmare, proteina i reduce capaci tatea de a reine apa i apare posibilitatea formrii de legturi hidrofobe intermolecul are, n urma interaciunii gruprilor hidrofobe ajunse la suprafa a moleculelor vecine, rezultnd astfel agregate mai insolubile. De asemenea, se consider c, modificarea so lubilitii proteinelor n urma aciunii cldurii se datoreaz formrii legturilor disulfuri interpolipeptidice. Acestea ncep s se formeze la 50C n glutenine i la 75C i n gliadin Eliberarea prin coagulare, a unei pri din apa absorbit la frmntare, se atribuie modif icrii strii de legare a apei n lanul proteic. n urma coagulrii, proteinele i modific abilitatea la aciunea enzimelor. Ele devin mai uor atacabile la aciunea enzimelor p roteolitice din aluat i la aciunea enzimelor digestive ale omului, devenind astfel mai uor asimilabile. Gelatinizarea amidonului La frmntarea aluatului, amidonul abs oarbe o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat. La coacere, datorit nclzirii i n p pei pus n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Gelatinizar ea amidonului const n umflarea granulei i solubilizarea componentelor sale. Procesu l decurge n dou etape : - umflarea limitat a granulei de amidon (60 65C); - umflarea granulei i solubilizarea macromoleculelor de amidon ( 85C). Datorit nclzirii aluatul ui, mobilitatea moleculelor de ap crete i ptrund n granul producnd umflarea ei. Proces l este nsoit de ruperea legturilor de hidrogen, pierderea birefringenei i a cristalin itii granulei. La creterea n continuare a temperaturii aluatului, legturile de hidrog en, care menin unitatea structural a granulei, continu s se rup, iar moleculele de ap se ataeaz de gruprile OH eliberate, favoriznd umflarea maxim a granulei i creterea so ilitii ei. Componentele amidonului care se hidrateaz complet, preferenial amiloza cu lanuri scurte, se separ din 97

reeaua micelar a granulei i difuzeaz n mediul apos. Vscozitatea crete prin formarea un i dispepsii coloidale. Rezult un clei de amidon format din granulele umflate, fra gmente de granule umflate, macromolecule de amiloz dispersate, n proporii variabile funcie de condiiile de temperatur, de gradul de hidratare i de durata coacerii. Str uctura granular a amidonului este distrus. Prezena glutenului poate reduce difuzia apei spre interiorul granulei de amidon, constituind astfel un obstacol pentru g elatinizarea ei. Gelatinizarea este incomplet deoarece coninutul de ap din aluat es te insuficient pentru o gelatinizare complet (n 100 g aluat cu 50% umiditate se gse sc circa 35 g amidon substan uscat, adic la 35 pri amidon corespund 50 pri ap; pentr atinizarea complet sunt necesare minim 10 pri ap la o parte amidon). n aluat gelatini zeaz majoritatea granulelor de amidon (92 94%), dar gelatinizarea are loc numai n straturile periferice ale granulei. Aceast gelatinizare nu este uniform n toat masa aluatului pine. Amidonul existent n straturile periferice ale miezului gelatinizea z n msur mai mare dect cel din straturile centrale, ca urmare a coninutului de ap libe a condiiilor de nclzire diferite. Gelatinizarea nu se produce n acelai timp n toat ma a aluatului, ci n mod treptat de la straturile periferice la cele centrale, pe msu ra nclzirii lor. Ea decurge rapid n intervalul de temperatur de 57 - 79C i se ncheie l 93 - 99C, adic la sfritul coacerii (fig.6.30.). n urma gelatinizrii crete atacabilita ea enzimatic a amidonului. Fig.6.30. .Modificarea n timpul coacerii a coninutului de granule de amidon cu mem brana distrus

n coaj, granulele de amidon nu gelatinizeaz complet. Ele i pstreaz n cea mai mare par forma, uneori puin deformat. Granulele mici sunt mai afectate dect cele mari. Spaiil e intergranulare sunt umplute cu un amestec de clei de amidon (amidon gelatiniza t) i de proteine complet denaturate termic. Crocana, care corespunde forei necesare pentru a rupe coaja, pare c depinde de prezena acestui amestec de clei de amidon i proteine denaturate, care nconjoar granulele mari de amidon puin modificate. Coaja pinii obinut din finuri srace n granule mici de amidon sau la care are loc o gelatini zare slab a granulelor mici, este puin crocant i fragil. Straturile interioare ale co jii conin granule de amidon i proteine care sunt prezente ntr-o stare intermediar, c uprins ntre cea din coaj i cea din miez. Pentru ca ele s uneasc coaja de miez, trebuie s conin n apropierea cojii exterioare granule de amidon gelatinizate i proteine coag ulate. Factori care influeneaz gelatinizarea amidonului la coacere Principalii fac tori care influeneaz gelatinizare sunt: umiditatea aluatului, durata i temperatura de coacere. Umiditi mari ale aluatului, durate lungi de coacere i temperaturi nalte ale camerei de coacere, fiecare n parte, favorizeaz procesul de gelatinizare. 98

Asupra gelatinizrii mai influeneaz: gradul de deteriorare a granulelor de amidon, c oninutul de enzime amilolitice, zahrul, sarea, acizii, n special acidul lactic. Cu ct gradul de deteriorare a amidonului i coninutul de enzime amilolitice sunt mai ma ri, cu att gelatinizarea este mai complet, n primul caz datorit cantitii mai mari de a p absorbit de fin la frmntare (granulele de amidon absorb apa n cantiti de trei ori ari dect cele nedeteriorate), iar n al doilea caz datorit unei hidrolize mai putern ice a amidonului la coacere n urma creia amidonul nehidrolizat, care gelatinizeaz, este n cantitate mai mic. Sarea, zaharurile n concentraii mari (peste 16%), acizii, mresc temperatura de gelatinizarea a amidonului. Gradul de gelatinizare a amidonu lui influeneaz nsuirile miezului i durata de prospeime a pinii. Cu ct gelatinizarea a onului este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt. Pinea cu mas mare, care se coace un timp mai ndelu ngat, are amidonul mai mult gelatinizat i se nvechete mai greu. Modificarea proprie tilor reologice ale aluatului n timpul coacerii n timpul coacerii proprietile reologic e ale aluatului se modific continuu. Urmrindu-se variaia consistenei aluatului, s-a constatat c la nceput ea scade, atinge valoarea minim la 57C i apoi crete. Scderea con istenei (fig. 6.31.) se datoreaz nclzirii aluatului, apariiei apei libere ca urmare a modificrii capacitii proteinelor de a lega apa, i activrii proteazelor. Apoi, ncepnd u 60C, temperatur la care ncepe gelatinizarea amidonului, apa liber dispare fiind le gat de amidon prin procesul de gelatinizare, i consistena crete.

Fig.6.31. Variaia consistenei aluatului pine n funcie de temperatur (determinat fari rafic)

Deoarece nclzirea aluatului are loc treptat de la exterior la interior, nmuierea al uatului i transformarea lui n miez au loc, de asemenea, treptat de la exterior la interior, n straturi concentrice. ncepnd cu 60C, elasticitatea aluatuluipine crete i de compresibilitatea lui. Cum la aceast temperatur sunt declanate procesele coloida le, rezult c ntre acestea i proprietile fizice ale miezului exist o strns legtur. iochimice n timpul coacerii continu procesele biochimice iniiate n aluat nc de la frm re: proteoliza i amiloliza. Datorit nclzirii aluatului ns, intensitatea lor se modific n primul rnd datorit influenei directe a temperaturii asupra enzimelor i n al doilea rnd datorit transformrilor suferite de substrat sub aciunea cldurii, care i modific at cabilitatea enzimatic. Proteoliza decurge cu vitez maxim la coacere, cnd are loc nclzi rea aluatului. Intensificarea proteolizei se datoreaz activitii proteazelor, care a ting temperatura optim de 99

activitate n timpul coacerii (top= 45C), i creterii atacabilitii proteinelor n urma co gulrii lor. Dup atingerea temperaturii optime de activitate, la creterea n continuar e a temperaturii bucii de aluat, activitatea proteazelor scade iar la 8085C nceteaz co mplet, datorit denaturrii termice a prii proteice a enzimei. Deoarece, coagularea pr oteinelor, care ncepe la 5060C, decurge cu vitez maxim la 6070C, i proteoliza decurge u vitez maxim la aceast temperatur. S-a stabilit c temperatura la care proteoliza dec urge cu vitez maxim este influenat de umiditatea i viteza de nclzire a aluatului. Cu c umiditatea este mai mare i cu ct nclzirea decurge mai lent, cu att este mai mic temper atura maximului de proteoliz. n aluatul, preparat din fin de gru, cu umiditatea de 48 % i pH 5,85 proteoliza decurge optim la 60C pentru un timp de coacere de 30 min i l a 70C pentru un timp de coacere de 15min. La creterea umiditii aluatului la 70C, opti mul de proteoliz este atins la 50C. Amiloliza, ca i proteoliza decurge cu vitez maxi m la coacere. Intensificarea amilolizei are loc datorit activrii amilazelor, care a ting temperatura optim de activitate la coacere i creterii atacabilitii enzimatice a amidonului n urma gelatinizrii lui. Amidonul chiar parial gelatinizat este mult mai uor hidrolizat de b amilaz dect amidonul crud. Dup atingerea temperaturii optime de a ctivitate a enzimelor, la creterea n continuare a temperaturii bucii de aluat, activ itatea lor scade i la un moment dat, odat cu atingerea temperaturii de inactivare, se oprete complet. n momentul gelatinizrii amidonului, bamiaza este distrus n mare pa te (fig.6.32.) durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat fiind de numai 2 -3 min. a Amilaza este distrus termic la o temperatur mai mare dect b amilaza, de acee a durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat este mai mare (circa 4min). D in acest motiv, dup inactivarea bamiazei se acumuleaz n aluat o cantitate de dextri ne. Aceast cantitate este funcie de activitatea a- amilazei din aluat i de durata de aciune a acesteia, dependent la rndul ei de viteza de nclzire a aluatului. Fig.6.32. Distrugerea termic a amilazelor pe msura nclzirii aluatului 1, 2-temperatu ra centrului miezului pentru buci de aluat de mase diferite

n aluatul obinut din finuri sntoase, activitatea a amilazei este mic i cantitatea de rine acumulat este i ea mic (crete cu maxim 15%), iar miezul pinii are proprieti fizic normale. n aluatul preparat din finuri degradate, cu activitate a amilazic mare (finu ri din boabe ncolite) cantitatea de dextrine format este mare (crete cu mai bine de dou ori), iar miezul pinii este lipicios, neelastic, cu gust dulceag. Temperatura optim i temperatura de inactivare a amilazelor sunt funcie de pH. La creterea aciditii , respectiv la scderea pH ului, valorile acestor temperaturi scad. Ca urmare, n alu aturile mai acide amilazele se inactiveaz dup un timp mai scurt de la introducerea aluatului n cuptor. 100

Deoarece amilz este mai sensibil la aciditate dect bamiaza, pentru limitarea activit amilzei n timpul coacerii, la prelucrarea finurilor cu activitate amilzic mare (fi obinut din gru ncolit, fina de secar) vor fi folosite valori mai mari pentru aciditate fa de valorile obinuite. Creterea aciditii la valori corespunztoare pHului de 4,3 4 activeaz a amilaza n primele minute de coacere i asigur o cantitate normal de dextrine respectiv un miez normal. Gradul de hidroliz a amidonului este influenat de activ itatea amilolitic a finii i n special de coninutul de a-milz i de pH-ul aluatului. C coninutul de enzime amilolitice i pH-ul sunt mai mari cu att este hidrolizat mai m ult amidon la coacere; crete cantitatea de dextrine acumulate i scade cantitatea d e amidon care gelatinizeaz, ambele procese avnd influen negativ pentru nsuirile fizice ale miezului, care se obine umed, lipicios. Hidroliza amidonului mai este influena t de viteza de nclzire a aluatului, respectiv de poziia stratului de aluat n bucata d e aluat, care determin timpul de aciune al enzimei. n straturile superficiale ale a luatului i n bucile de aluat cu mas mic, datorit nclzirii mai rapide a acestora, tim e aciune a amilazelor asupra amidonului i deci gradul de hidroliz sunt mai mici fa de straturile centrale i respectiv fa de bucile de aluat cu mas mare. n aluatul preparat din fin sntoas, la coacere hidrolizeaz 910% din cantitatea total de amidon, n timp c uatul preparat din fin obinut din boabe ncolite, peste 20 %. Glucidele reductoare rezu tate din hidroliza amidonului n prima parte a coacerii sunt consumate n procesele fermentative. Procesele biochimice care au loc n aluat la coacere influeneaz propri etile fizice ale miezului, culoarea cojii i aroma pinii. Formarea culorii cojii Potr ivit cunotinelor actuale, culoarea cojii este condiionat n cea mai mare parte de form area unor substane nchise la culoare numite melanoidine. Melanoidinele se formeaz l a coacerea aluatului prin reacia neenzimatic de tip Maillard, de interaciune dintre glucidele reductoare i produsele de hidroliz ale proteinelor cu grupare amino libe r, n special aminoacizi. Reacia Maillard este un proces complex, format dintr-o suc cesiune de reacii cu caracter oxido- reductor, care are ca produs final melanoidin ele . Intensitatea reaciei de melanoidinizare este condiionat de cantitatea de gluc ide reductoare i aminoacizi prezent n aluat i deci de intensitatea cu care decurg pro cesele biochimice, de hidroliz a amidonului i a proteinelor. De asemenea, reacia Ma illard este influenat de temperatur, pH i activitatea apei. Ea are loc n special dup c e stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C i intensitatea ei crete cu temperatura, la pH>5 i activitatea apei la < 0,4. Ca urmare a participrii amino acizilor n reacia de formare a melanoidinelor, coninutul de aminoacizi din coaj este mult mai mic dect n miez (coninutul de aminoacizi din coaj scade la coacere cu 7275 %, n timp ce la pinea ntreag cu 2833%). Pierderile cele mai mari sunt n lizin, cu pest 50%, arginin, histidin i triptofan, aminoacizi care favorizeaz reacia de mbrunare. Di n aceast cauz valoarea proteic a cojii scade. n culoarea cojii mai intervin, cu rol secundar, produsele care iau natere n procesul de caramelizare a glucidelor din co aj. Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170C. La temper aturi peste 170-175 C coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s rezulte cu coaj normal colorat este necesar ca aluatul s conin nainte de coacere 23% glucide neferment ate raportate la substana uscat. Finurile cu capacitate mare de formare a glucidelo r reductoare dau produse cu coaj intens colorat, iar cele cu capacitate redus (finuri albe) dau produse cu coaj palid. 101

Procese microbiologice Microbiota aluatului continu s activeze n timpul coacerii pn cn d, n aluat, este atins temperatura la care este distrus termic. Deoarece nclzirea alu atului se produce treptat de la exterior la interior i microbiota aluatului va fi distrus treptat. n straturile exterioare, care se nclzesc rapid, microbiota moare i mediat dup nceperea coacerii, n timp ce n straturile interioare, care se nclzesc mai l ent, ea activeaz un anumit timp, avnd drept rezultat formarea de gaze, care vor mri volumul aluatuluipine i formarea de acizi. Fermentaia alcoolic Pe msura nclzirii dif telor straturi ale aluatului pn la temperatura de 35C, temperatur optim pentru fermen taia alcoolic, drojdia devine mai activ i procesul de fermentaie se accelereaz. La 40C activitatea drojdiei continu s fie foarte intens; peste aceast temperatur activitatea ei scade, mai pronunat peste 45C i la 50C nceteaz complet. Fermentaia lactic i mod intensitatea. La nceput, pe msura nclzirii aluatului pn la temperatura optim de activ tate a bacteriilor, 35C pentru bacteriile netermofile i la 48 54C pentru bacteriile termofile, fermentaia este accelerat; apoi dup depirea acestei temperaturi activitate a bacteriilor scade, iar la 60C nceteaz complet. Bacteriile lactice termofile de ti pul Lactobacillus delbreckii pot s-i pstreze o anumit activitate i pn la temperaturi nalte (7580C). Practic se consider c la 60C activitatea microbiotei aluatului nceteaz omplet. Modificarea aciditii i a coninutului de alcool n aluat n timpul coacerii Dei, timpul coacerii, n bucata de aluat continu un anumit timp procesele microbiologice , care mresc coninutul n substane cu caracter acid al aluatului, pinea proaspt coapt a e aciditatea mai mic dect aluatul din care s-a obinut. Scderea aciditii n timpul coace ii se datoreaz pierderii prin volatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i acizi lor volatili. Ea este influenat de natura produselor acide acumulate n procesul de fermentaie, de viteza de nclzire a bucii de aluat, de mrimea i forma ei. De asemenea, cade coninutul de alcool, datorit evaporrii, cu 50-80% (tabel 6.10.). Tabel 6. 10. Modificarea aciditii i a coninutului de alcool la coacere Caracteristic i Aluat dospit Pine Aciditate titrabil, n grade 3,8 2,8 3,2 Aciditate volatil, n % di n aciditatea total 25,4 20,4 22,4 Coninut de alcool, n % s.u. 2,554 0,63 1,17

6.1.2. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii La introducerea aluatulu i n cuptor, aluatul i mrete imediat volumul. Apoi creterea volumului este mai lent i un moment dat se oprete. Volumul i forma pinii obinute pn n acest moment se pstreaz imbate pn la sfritul coacerii . n unele cazuri, poate avea loc la sfritul coacerii o o recare scdere a volumului pinii, datorit contractrii cojii, care se produce n urma de shidratrii ei (fig. 6.33.). Din punct de vedere al modificrii volumului aluatului, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade : I perioada volumului variabil, d e la t0 la tc, i II perioada volumului constant, de la tc la tina. Creterea volumului a uatului n prima perioad este condiionat de doi factori: volumul i presiunea gazelor d in aluat i capacitatea aluatului de reinere a gazelor 102

Fig.6.33. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii

Volumul i presiunea gazelor din aluat cresc n timpul coacerii, pe seama formrii dio xidului de carbon n prima perioad de coacere pn la inactivarea termic a drojdiei, a d ilatrii termice a aerului i a dioxidului de carbon prezeni n aluat n momentul introdu cerii acestuia n cuptor, a trecerii n stare gazoas a alcoolului i a dioxidului de ca rbon existeni n stare dizolvat n aluat. Datorit creterii volumului i presiunii gazelor acestea vor exercita asupra cojii tensiuni de ntindere. Aceste tensiuni vor pute a fi preluate i coaja va rezulta fr crpturi dac ea va fi suficient de extensibil. Pent u meninerea extensibilitii cojii, n perioada creterii volumului aluatului, n camera de coacere, n primele minute de coacere se creeaz o atmosfer umed de vapori. Acetia vor condensa pe suprafaa bucii de aluat, mult mai rece dect vaporii de ap i astfel va fi trziat deshidratarea cojii nsoit de rigidizarea ei, i deci va fi ntrziat pierderea e ibilitii. Capacitatea aluatului de reinere a gazelor depinde de proprietile de panifi caie ale finii din care s-a obinut i de modul n care a fost prelucrat aluatul pn n ac moment. Creterea volumului aluatului sub presiunea gazelor din interior, este po sibil n prima parte a coacerii deoarece aluatul are o structur nestabilizat, nerigid izat. ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului aluatului odat cu creterea temperat urii acestuia, se datoreaz rigidizrii cojii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj. Experimental, s-a stabilit c, oprirea creterii volumului aluatul ui are loc cnd coaja atinge grosimea de 0,81 mm i temperatura de 110112C, iar stratul de miez de sub coaj are grosimea de 1,8-2,5 cm. Acest moment coincide cu atinger ea n centrul miezului a temperaturii de circa 60C, cnd ncep gelatinizarea amidonului i coagularea proteinelor, procese prin care aluatul trece n miez cu structur stabi lizat. Grosimea stratului de miez format sub coaj, la care se oprete creterea n volum a aluatului, este cu att mai mare cu ct masa pinii este mai mare. Din acest moment (dup tc), creterea volumului nu mai este posibil att datorit formrii cojii rezistente, rigide, ct i transformrii aluatului n miez cu structur stabil. Durata perioadei volumu lui variabil (Lisovenko, 1976) este circa 0,4 din durata total de coacere. O dura t prea scurt sau prea lung a acestei perioade conduce la produse cu volum mic. Temp eratura nalt a camerei de coacere i masa mic a produsului reduc durata perioadei vol umului variabil. n aceste cazuri nclzirea aluatului este accelerat iar procesele de gelatinizare a amidonului i coagulare a proteinelor ncep devreme, ceea ce reduce d urata creterii volumului produsului. O durat prea mare a volumului variabil i o fix are prea nceat a volumului i formei pinii, pot duce la lirea pinii coapte pe vatr i ducerea volumului ei datorit nrutirii proprietilor reologice ale aluatului sub influen cldurii. 103

nclzirea aluatului de la vatr n prima perioad de coacere influeneaz creterea n volum uatului. Temperatura optim a vetrei pentru volumul pinii este 200C. Pn la aceast tempe ratur creterea volumului este mai pronunat la temperaturi mai nalte ale vetrei. Creter ea n volum a diferitelor straturi ale bucii de aluat este diferit. Ea este cu att mai mare cu ct stratul de aluat este situat mai sus. Straturile inferioare care supo rt presiunea straturilor superioare cresc n volum mai puin dect acestea. Ca urmare p orozitatea pinii nu este uniform. Ea este mai mare n partea superioar i mai mic n part a inferioar, apropiat de vatr. Schema general a proceselor care au loc n aluat n timpu l coacerii Aa cum s-a artat, n aluatul supus coacerii se succed o serie de procese care dup ce ating o intensitate maxim, se opresc, efectul acestor procese fiind tr ansformarea aluatului n miez. Schematic succesiunea acestor procese i temperatura la care au loc, poate fi prezentat astfel: 3040C - continu umflarea proteinelor i ami donului, se accelereaz procesele enzimatice i microbiologice, are loc creterea n vol um a aluatului; 4060C - are loc umflarea amidonului i ncepe coagularea proteinelor, iar procesele enzimatice se accelereaz, activitatea microbiotei fermentative ncete az i la suprafaa aluatului se formeaz o crust; 6090C - nceteaz activitatea enzimelor eolitice i amilolitice, gelatinizarea amidonului atinge maximum i se ncheie coagula rea proteinelor, toate aceste avnd drept urmare formarea miezului; 90100C - se nchei e gelatinizarea amidonului i se desvrete formarea melanoidinelor i caramelizarea gluci delor. 6.2. REGIMUL DE COACERE Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere : temper atura i umiditatea relativ. Se au n vedre temperatura camerei de coacere, temperatu ra vetrei, temperatura bolii i a suprafeelor laterale, adic temperatura tuturor elem entelor care

cedeaz cldur aluatului supus coacerii. n compararea regimurilor de coacere realizate pe dou cuptoare identice, se utilize az temperatura mediului camerei de coacere. Regimul optim de coacere Cercetarea p roceselor care au loc la coacere au permis formularea unor condiii generale care caracterizeaz regimul optim de coacere a pinii prin radiaie convecie. Din punct de v edere al regimului de coacere procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade : Pri ma perioad cuprinde perioada de coacere pn la atingerea n centrul bucii de aluat a tem peraturii de 50 60C. Ea coincide cu perioada volumului variabil al produsului i se submparte n dou pri : Prima parte a acestei perioade de coacere are o durat de 23 min decurge ntr-o atmosfer umed, cu umiditatea relativ de 70-80% i la temperatur relativ sczut a mediului camerei de coacere 110120C, dar cu un aflux de cldur intens de la vat r (temperatura vetrei circa 200C). Scopul acestei prime pri a coacerii este condensa rea maxim a vaporilor de ap introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat. C ndensarea aburului are rolul: - s evite formarea timpurie a cojii i s o menin n stare extensibil pentru a permite creterea maxim n volum a aluatului; 104

- faciliteaz gelatinizarea amidonului nsoit de apariia unui aspect lucios al cojii; limiteaz pierderile la coacere. Vaporii de ap introdui n camera de coacere, ntlnind s uprafaa relativ rece a aluatului, condenseaz. Prin condensare, vaporii cedeaz bucii d e aluat cldura de vaporizare. Cantitatea de cldur cedat aluatului prin condensarea a burului atinge valori mari (q = 20003000W/m2 suprafa aluat). Din acest motiv supraf aa aluatului se nclzete rapid i numai dup 100 180 secunde depete temperatura punct rou. La aceast temperatur condensarea umiditii nceteaz. Pentru a evita accelerarea n rii aluatului pn la temperatura punctului de rou i deci pentru a evita scurtarea dur atei de condensare a aburului la suprafaa aluatului, temperatura camerei de coace re n aceast faz trebuie s fie relativ sczut (110120C). n condiii optime, pe 1 m2 su aluat condenseaz 0,140,16kg abur. De cantitatea de abur condensat este legat luciul cojii produsului, care se formeaz datorit gelatinizrii amidonului din straturile d e la suprafaa aluatului. Bucata de aluat continund s se nclzeasc, suprafaa ei atinge t mperatura termometrului umed i din acest moment ncepe procesul de evaporare a apei , proces care se accelereaz o dat cu atingerea de ctre suprafaa aluatului a temperat urii de evaporare a apei. Prelungirea mai departe a prelucrrii hidrotermice nu es te raional deoarece condensarea nu mai are loc i ncepe procesul de evaporare. Durata aceste poriuni se modific nensemnat cu nsuirile aluatului i sortul produsului. Mrirea umiditii relative n camera de coacere peste 80% are influen mic asupra procesului. Scd rea ei ns, n zona prelucrrii hidrotermice scade temperatura punctului de rou i ca urma re scad durata prelucrrii hidrotermice i cantitatea de umiditate condensat pe supra faa aluatului. Produsul se obine cu volum redus, coaj mat i crpat. nclzirea bucii aceast faz a procesului de coacere se face la partea superioar n principal pe seama cldurii de condensare a aburului i la partea inferioar prin conducie. nclzirea prin r adiaie trebuie redus la minim pentru evitarea creterii temperaturii stratului super ficial al aluatului i supranclzirea vaporilor de ap, care reduc procesul de condensa re. Pentru asigurarea unui transfer de cldur prin conducie optim, este necesar ca t emperatura vetrei n aceast faz s fie de cca 200C. nclzirea intens la partea inferioar orizeaz obinerea produselor de calitate; nclzirea insuficient ntrzie formarea structur i miezului i produsele se obin aplatizate. Umiditatea relativ de 7080% a camerei de coacere se poate realiza prin introducerea direct a apei n camera de coacere nclzit, unde se evapor (cuptorul Dampf) sau prin introducerea aburului saturat de joas pre siune 1.104 2.104 Pa (cuptoarele tunel, cuptorul cu vetre suprapuse). Creterea pr esiunii aburului peste aceste valori este nsoit de creterea temperaturii i respectiv creterea cldurii cedat aluatului prin condensare, avnd drept urmare nclzirea rapid a s prafeei aluatului i deci scderea cantitii de abur condensat. Gradul de umectare a med iului camerei de coacere n prima faz i intensitatea condensrii aburului pe suprafaa b ucii de aluat influeneaz n mare msur desfurarea procesului de coacere. Partea a doua imei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la atingerea centrul bucii de aluat a temperaturii de 50 60C. Ea are loc n absena aburului i la te peratur mare a camerei de coacere, 220280C. Aceast temperatur este necesar pentru a as igura o diferen mare de temperatur ntre camera de coacere i bucata de 105

aluat i respectiv un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii. n aceast faz ab urul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic; n plus prezena lui ar dim inua transferul de cldur prin radiaie i deci formarea cojii. nclzirea bucii de aluat loc prin conducie de la vatr prin suprafaa inferioar i prin radiaie i convecie prin rafaa superioar. Datorit nclzirii puternice, deplasarea umiditii n bucata de aluat se ce n principal prin termodifuzie. La sfritul acestei perioade produsul are form i vol um stabilizate. Temperatura mare a camerei de coacere favorizeaz i formarea cojii, important pentru pstrarea formei produsului i pentru acumularea substanelor de arom. Temperatura camerei de coacere n aceast perioad variaz n limitele 220 280C n funci gradul de ncrcare al vetrei, nsuirile aluatului, masa i forma bucii de aluat. Relaia ad de ncrcare a vetrei temperatura camer de coacere const n realizarea unui echilibru ntre aportul de cldur n spaiul de coacere i consumul de cldur de ctre bucile de a se coacerii. De aceea, la creterea ncrcrii vetrei se mrete temperatura camerei de coac ere i invers. La coacerea aluatului preparat din fin slab, a aluatului suprafermenta t sau cu consisten mic se recomand folosirea unor temperaturi mai mari n camera de co acere n scopul fixrii mai rapide a formei produsului i evitarea aplatizrii lui. La s tabilirea temperaturii camerei de coacere se ine seama i de masa i forma produsului , cunoscnd c produsele de mas mare i form rotund se nclzesc mai lent dect produsele s mic i format lung. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coa e, de formare i colorare a cojii. n consecin aportul de cldur nu trebuia s fie prea ma e, iar umiditatea relativ din camera de coacere s fie ct mai mic. Temperatura optim p entru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180200C. Diferena de temperatur d intre camera de coacere i coaja produsului este mic (temperatura cojii 170180C) i can titatea de cldur recepionat de produs este mic. De asemenea, diferenele de temperatur in interiorul produsului supus coacerii sunt mici i de aceea fluxul intern de cldu r este mic. Creterea temperaturii camerei de coacere n aceast faz de coacere ar accel era foarte puin nclzirea straturilor centrale ale miezului. Ea conduce ns la adncirea zonei de evaporare, respectiv la ngroarea cojii i creterea nejustificat a pierderilor la coacere. Poate avea loc i supranclzirea stratului superficial al cojii nsoit de co lorarea excesiv i formarea compuilor cu gust amar. Cantitatea total de cldur consumat procesul coacerii, dup Auerman, trebuie s fie repartizat astfel: 2/3 n prima faz de c oacere i 1/3 n faza a doua. 6.3. DURATA COACERII Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea se sta bilete prin probe de coacere i se nscrie n reeta de fabricaie a produsului. Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i deci randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durate scurte de coace re conduc la produse cu coaj palid i chiar produse necoapte, ce nu pot fi consumate , iar durate lungi la produse cu coaj groas, pierderi mrite la coacere, consum mrit de combustibil (energie), productivitate sczut a cuptorului. Durata de coacere var iaz n limite mari n funcie de urmtorii factori: masa i forma produsului; proprietile mpoziia aluatului supus coacerii; 106

modul de coacere, pe vatr sau n form; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i r egimul de coacere. Produsele cu mas mic au suprafaa specific mai mare, deci suprafa re ceptoare de cldur mai mare i distana pn la centru termic mai mic dect cele cu mas ma in care cauz ele se coc mai repede dect acestea. Din aceleai motive pinea de format lung se coace un timp ceva mai scurt dect pinea de format rotund. Aluaturile prove nite din finuri slabe, cele de consisten mic sau suprafermentate se coc un timp mai scurt i la temperaturi ceva mai nalte dect aluaturile normale, n scopul scurtrii peri oadei de aciune a cldurii (premergtoare coagulrii) asupra glutenului, care i nrutet ietile reologice. Produsele preparate cu adaos de grsimi, lapte, zahr .a. se coc un t imp mai mare fa de produsele simple de aceeai mas. De asemenea, coacerea n forme prel ungete durata de coacere fa de coacerea pe vatr. Mrirea ncrcrii vetrei cuptorului pre gete durata de coacere, iar creterea temperaturii cuptorului i umectarea camerei de coacere n faza iniial a coacerii accelereaz nclzirea i reduc timpul de coacere. Deter inarea sfritului coacerii Determinarea sfritului coacerii se poate face prin metode subiective, pe cale organoleptic i prin metode obiective. Metoda organoleptic const n aprecierea gradului de coacere a pinii dup indici organoleptici i anume : - culoar ea cojii i masa relativ a pinii; pinea coapt are coaja rumen i prin balansare n mn r n raport cu volumul ei; - sunetul produs prin ciocnirea cojii de vatr; dac sunetul este clar, deschis (sec) pinea este bine coapt; - elasticitatea miezului prin apsar ea rapid i uoar cu degetul a miezului, acesta trebuie s revin la starea iniial. In ac scop pinea trebuie rupt iar o apreciere foarte bun se poate face numai dup rcirea ei , ceea ce nu asigur o operativitate n controlul procesului de coacere. Culoarea co jii nu este concludent pentru aprecierea sfritului coacerii deoarece pinea poate ave a coaja normal chiar dac nu este bine coapt, atunci cnd coacerea s-a fcut la temperat ur ridicat sau n cazul preparrii aluatului din fin cu capacitate mare de formare a glu cidelor reductoare (fin din boabe ncolite), dup cum pinea poate fi coapt i s aib c d coacerea s-a fcut la temperatur sczut sau n cazul folosirii unei fini cu capacitate mic de formare a glucidelor reductoare (fin tare la foc). Metoda se aplic de ctre brut arii practicieni. Metoda obiectiv Determinarea temperaturii centrului miezului. D intre metodele obiective propuse pentru determinarea sfritului coacerii n producie s e folosete exclusiv metoda bazat pe determinarea temperaturii centrului miezului. La aceast metod s-a ajuns n urma studiului cineticii nclzirii bucii de aluat n proces de coacere, cnd s-a observat c partea central a aluatului atinge temperatura de 9397C numai la sfritul coacerii i nu depete aceast valoare. Pe baza acestei observaii s-a ns la concluzia c se poate determina sfritul coacerii prin msurarea temperaturii cen trului miezului. n acest scop s-au construit termometre speciale prevzute cu ace. Se poate folosi i termometrul obinuit (tip baghet). Pentru evitarea rcirii miezului i nvingerea ineriei termice, termometrul este n prealabil nclzit la o temperatur cu 5-7 mai joas dect temperatura presupus din pine. Pentru msurarea temperaturii termometru l trebuie s fie introdus n centrul miezului din partea lateral a cojii, paralel cu cea inferioar, la jumtatea nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlo buciii de pine. 107

Temperatura din centrul pinii, pentru o pine bine coapt, este de 9397C n funcie de mas pinii, regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului. Metoda este simpl i operativ.

6.4. PIERDERI DE MAS LA COACERE n timpul coaceri pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umidit ate i de substan uscat. Pierderile de umiditate reprezint 9596 % din pierderile totale de coacere i rezult din apa care se evapor din straturile exterioare ale aluatului care se transform n coaj. Pierderile de substan uscat au o pondere mic, 45% din pier ile totale, i rezult din pierderile de alcool, dioxid de carbon i alte substane vola tile existente n aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd n spai ul de coacere. Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezint ponderea pie rderilor tehnologice la prepararea pinii. Pierderile totale, Pc , se calculeaz ca diferen ntre masa aluatului introdus la coacere Mal i masa pinii rezultate Mp. Pc = M al - Mp Ele rezult din bilanul de materiale al procesului de coacere: Mal = Mp + P c Pierderile relative, pc %, se exprim n procente fa de masa aluatului intrat la coa cere. pc = M al - M p M al 100

Ele au valori de 6 22% i anume 6 13 % pentru pine i 17 22 % pentru produsele mrunte de franzelrie. Aceste valori variaz cu o serie de factori : masa i forma produsului , modul de coacere, pe vatr sau n form, umiditatea aluatului, temperatura i umiditat ea relativ a camerei de coacere, durata de coacere. Produsele de mas mare i de form at rotund pierd mai puin la coacere dect produsele de mas mic i cele de format lung, deoarece n primul caz suprafaa specific a produselor, respectiv suprafaa de pierdere a umiditii este mai mic dect n cel de-al doilea caz. Din aceleai motive pinea coapt vatr pierde mai mult la coacere dect pinea coapt n form de aceeai mas. Creterea umid uatului i a grosimii cojii mresc pierderile de umiditate i respectiv pierderile tot ale. O mare influen asupra pierderilor are regimul de coacere. Pierderile sunt cu att mai mari cu ct temperatura camerei de coacere este mai mare; pentru reducerea lor, ultima parte a coacerii trebuie s decurg la temperaturi care depesc numai cu pui n temperatura suprafeei cojii (180200C). Umiditatea relativ mare din camera de coac ere n primele 23 min de coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de coac ere le mrete. 6.5. CONSUMUL DE CLDUR PENTRU COACEREA PINII Cldura absorbit de aluat la coacere, Qcp, se consum pentru transformarea aluatului n pine, adic pentru formarea miezului Qm i a cojii Qc, i pentru evaporarea apei i supr anclzirea aburului rezultat Qev. 108

Qcp = Qm +Qc + Qev Qm = Mm.c m (tm-tal) Qc = Mc.cc (tc-tal) Qev= Wev(h-h) unde: Mm, Mc reprezint masa miezului i masa cojii, n kg; cm, cc capacitatea termic masic miezului i respectiv a cojii, n kj/(kg.k); tm, tc temperatura miezului i temperatu ra cojii, n C; tal temperatura aluatului, n C; Wev apa evaporat, n kg; h, h enta urului supranclzit, respectiv entalpia apei din aluat, n kj/kg. Experimental s-a ob servat c, consumul de cldur pentru formarea miezului i cojii este aproape constant, indiferent de condiiile de coacere i egal cu circa 180 Kj/kg produs, variaiile cons umului de cldur fiind determinate de variaia cantitii de cldur consumat pentru evapor a apei, QWev. Pentru fiecare procent de umiditate pierdut, consumul de cldur crete c u circa 34 Kj/kg produs. n consecin, cu ct pierderile de umiditate la coacere vor fi mai mari, cu att va fi mai mare consumul total de cldur. (fig.6.34.). Formarea coj ii presupune evaporarea unei cantiti de ap, deci un consum de cldur pentru evaporare i supranclzirea vaporilor formai corespunztor camerei de coacere. Procesul de evapora re, i deci consumul de cldur corespunztor sunt inevitabile. Consumul minim de cldur pe ntru coacere corespunde formrii cojii cu grosime normal. Creterea grosimii cojii mret e cantitatea de ap evaporat i respectiv consumul de cldur. Fig.6.34. Variaia consumului de cldur la coacere n funcie de pierderile de umiditate. Reducerea consumului de cldur pentru coacere va fi deci posibil prin obinerea produs elor cu coaj de grosime normal, produsele cu coaj groas consumnd la coacere o cantita te mai mare de cldur. 109

6.6. CUPTOARE Coacerea pinii se realizeaz n cuptoare de construcie special. Prile principale ale unu cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de nclzire, instalaia de aburire, carcasa cuptorului, aparatura de msur i control. Camera de coacere este format din vatr, bol t, perei laterali, spaiul de coacere, deschideri pentru ncrcare i descrcare. Aici are oc coacerea aluatului i n acest scop se creeaz condiii de temperatur i umiditate relat iv necesare desfurrii procesului de coacere. Sistemul de nclzire realizeaz arderea com ustibilului i transmiterea cldurii rezultate n camera de coacere. Este format din f ocar, unde are loc arderea combustibilului, i sistemul de transmitere a cldurii n c amera de coacere, care poate fi format din evi de ap-abur sau canale de gaze. n caz ul cuptoarelor electrice, sistemul de nclzire const n rezistene electrice aezate deasu pra i sub vatr. Instalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o atmosf er umed de vapori necesar primelor minute de coacere. Ea const n evi perforate aliment ate cu abur de joas presiune sau cu ap. Pentru evitarea supranclzirii aburului i acce lerrii nclzirii suprafeei bucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condens eaz pe suprafaa aluatului, n zona de aburire nclzirea camerei de coacere la partea su perioar trebuie s lipseasc. Carcasa cuptorului este de zidrie sau metalic cu izolaie t ermic. Aparatura de msur i control const n general, din termocupluri care msoar tempe ura din camera de coacere i transmite informaia la tabloul de comand al arztorului s au la tabloul de control. Clasificare Cuptoarele de panificaie sunt de diverse ti puri. Clasificarea lor se face dup mai multe criterii : - dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi : cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu; - dup constru cia vetrei: cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil; - dup modul de nclzire :c re cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect. La cuptoarele cu nclzire direct erei de coacere, camera de coacere funcioneaz i ca focar, coacerea alternnd cu nclzire a. La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de coacere, camera de coacere este d iferit de focar. Dup agentul de nclzire folosit, aceste cuptoare pot fi: - cuptoare n clzite cu abur saturat de nalt presiune; - cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini ; - cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate; - cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere; - cuptoare nclzite electric cu rezistene. Clasificarea cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat. 110

Cuptoare nclzite cu recirculare de gaze uzate Cuptorul cu vetre suprapuse Este un cuptor metalic, uor cu 2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe vertical (fig. 6.35 .). Cuptorul are carcasa 1 confecionat din oel inoxidabil cptuit cu vat de sticl pent izolare termic. n interior ea nchide camerele de coacere 2. Fiecare camer de coacere are vatra 3, confecionat din plci refractare, iar la bolt are grila 4. nclzirea camer elor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate, care circu l printr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindule. Focarul 5 este aezat n partea inferioar a cuptorului. Tot aici se afl ventilator ul radial 6, care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere. Fig. 6.35. Cuptor cu vetre suprapuse.

Gazele de ardere rezultate n focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate d e ventilator i dirijate n canalul magistral 7, de unde ajung n canalele de nclzire 8, situate deasupra i sub fiecare camer de coacere. Debitul de gaze de nclzire, se reg leaz cu ajutorul clapetelor 9. Dup ce strbat canalele de nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura lor, gazele uzate sunt colectate n canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu gazele fierbini, iar alt parte este dirijat n atmosfer prin racordul 11. Pentru umectarea camerelor de coacere n primele minute ale procesul ui, n apropierea focarului este plasat generatorul de aburi 12, care este scldat d e gazele fierbini rezultate n focar prin arderea combustibilului. Cuptorul este pr evzut cu boilerul 13 pentru nclzirea apei. Cuptoare cu rezistene electrice S-au cons truit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric. Cuptoarele au aceeai form constructiv cu cele nclzite cu gaze. Deosebirea const n faptul c locu analelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pe limea camerei de coacere deasupra i sub vatr. Elementele de nclzire se repartizeaz n era de coacere pe zone de coacere, potrivit nevoilor procesului de coacere, anal og cu canalele de nclzire. 111

Cuptorul BN 25 cu nclzire electric Cuptorul (fig. 6.36.) const din camera de coacere de tip tunel 1 n care se deplaseaz banda vatr 2. Fig. 6.36. Cuptorul BN 25 cu nclzire cu rezistene electrice.

nclzirea cuptorului se realizeaz cu ajutorul elementelor de nclzire electric, n care r zistena sub form de spiral este introdus n discuri de ceramic cu orificii. Cuptorul ar e patru zone de nclzire n care elementele de nclzire electric 3 sunt aezate deasupra ub band. n zona de alimentare cu aluat sunt instalate elemente de nclzire electric 4 pentru prenclzirea benzii. Elementele de nclzire pot fi cuplate manual sau automat. Umectarea camerei de coacere de realizeaz prin patru evi perforate 5 alimentate cu abur de joas presiune i acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor n zona de aburire lipsesc elementele de nclzire la partea superioar, ceea ce mbuntete condiiile de co are a aburului pe suprafaa bucii de aluat. Se reduce astfel consumul de abur. ndeprta rea amestecului de abur aer din camera de coacere se face prin hotele 7 i canalul 8 racordate la ventilatorul 9. Cuptorul are carcas metalic i izolaie din vat mineral. Avantajele cuptoarelor electrice Cuptoarele electrice prezint o serie de avantaj e fa de celelalte tipuri de cuptoare : - nu au pierderi de energie cu gazele evacu ate i pierderile de cldur n mediul nconjurtor sunt mai mici, deoarece avnd o construc mult mai simpl, fr focar i canale, au o izolaie mai omogen. Ca urmare randamentul term ic al acestor cuptoare este superior celorlalte tipuri de cuptoare; - absena foca rului, a elementelor de transmiterea cldurii, a ventilatorului etc. permite o con strucie uoar care poate fi amplasat la orice etaj; - permit realizarea condiiilor de igien mai bune ; - au o elasticitatea tehnologic mare, putnd realiza o gam mare de r egimuri de coacere; permit automatizarea procesului de coacere. n evaluarea econo miei de anergie realizat de cuptorul electric trebuie s se in seama i de randamentul staiei electrice de alimentare. De aceea ele sunt eficace economic cnd sunt situat e n apropierea productorilor de energie electric (centrale sau hidrocentrale). Cupt oare nclzite cu aer cald Principiul de nclzire Agentul de nclzire este aerul cald, sup ranclzit, care circul n jurul bucilor de aluat supuse coacerii. Transferul de cldur d a agentul termic la bucile de aluat se realizeaz prin convecie forat i radiaie. Pentr realiza o intensitate suficient a transferului de cldur, aerul cald are o temperat ur de 270 300C. 112

nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de ardere prin intermed iul unui schimbtor de cldur tubular. Aerul este pus n micare de un ventilator. Aerul n clzit este suflat n camera de coacere i apoi este recirculat. Cuptoare cu crucior Cu ptorul cu crucior a aprut pe pia la nceputul anilor 70. Exist dou tipuri de cuptoare u crucior : cuptoare cu crucior fix; cuptoare cu crucior mobil. Cuptorul are carcas metalic termoizolat. Ea nchide camera de coacere i sistemul de nclzire. Suprafaa de co cere este format din tvi sau estur metalic/teflon termorezistent aezate pe un crucior uciorul, pe ale crui rafturi se aeaz bucile de aluat pentru coacere, se introduce n ca mera de coacere pe toat durata coacerii.

Fig. 6.37. Cuptorul cu crucior fix nclzit electric Weiner Pfleiderer 1 camer metalic termoizolat; 2 camer de coacere; 3 perei cu orificii; 4 ventilator; 5 rezistene e trice; 6 , 6' clapete care-i modific alternativ poziia. n cazul cuptorului cu crucior fix (fig. 6.37.), pentru o coacere uniform, aerul cal d este introdus alternativ prin prile laterale ale camerei de coacere prin orifici ile practicate n pereii laterali ai acesteia. n cazul cruciorului rotativ (mobil) co acerea uniform se realizeaz datorit rotirii cruciorului. Aburul necesar primelor min ute de coacere este produs prin evaporarea apei, care curge n jgheaburi/plci metal ice nclzite electric. Cuptorul are inerie termic mic. 6.7.Test de autoevaluare 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Definii procesele fizice de la coacere. Care sunt procesele coloid ale de la coacere. Descriei procesele biochimice de la coacere. Definii procesele microbiologice de la coacere. Cum se modific volumul aluatului la coacere. Definii regimul de coacere i durata coacerii. Descriei un cuptor de coacere a pinii. 113

7. DEPOZITAREA PINII Dup coacere, produsele sunt trecute n depozitul de pine. Scopul depozitrii este rcire a pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.

7.1. RCIREA PINII Pinea fierbinte scoas din cuptor, trecut n spaiul de depozitare, ncepe s se rceasc. ul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. Datorit cedrii umiditii, l rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n pine. n plus degajrile de cldu miditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face necesar condiionare a acestuia. Schimbul de cldur n timpul procesului de rcire pinea cedeaz mediului nconj rtor cldura acumulat n timpul coacerii. Cedarea cldurii are loc prin radiaie i convec Rcirea pinii de la temperatura pentru care o are la ieirea din camera de coacere, 120-160C n coaj i aproape 100C n miez, pn la temperatura depozitului, de 1825C, nc exterior i continu la interior. Coaja, datorit diferenei mari de temperatur dintre a ceasta i mediu (110- 130C), precum i dintre aceasta i miez (2040C) se rcete repede p temperatur apropiat de temperatura depozitului. La nceputul procesului de rcire, ca urmare a diferenelor de temperatur, n coaja pinii se instaleaz un flux termic cu dub lu sens: un flux ndreptat spre exterior i altul ndreptat spre interior, ctre miez. F luxul termic ndreptat spre miez face ca miezul pinii s se nclzeasc (cu circa 5-8C). Ac st lucru are loc pn n momentul n care temperatura cojii n rcire devine egal cu tempera ura miezului. Din acest moment n pine se instaleaz un flux termic ndreptat ntr-un sin gur sens, spre exterior, pinea rcindu-se. Straturile de miez se rcesc mai lent dect straturile exterioare, fapt care conduce la apariia de diferene de temperatur ntre a cestea, diferene ce pot lua valori apreciabile (t=13C). Pe msura rcirii, valoarea dif erenelor de temperatur scade. Rcirea are un caracter nestaionar. Schimbul de umidita te Datorit diferenelor de temperatur care iau natere ntre straturile pinii n timpul r ii, precum i datorit diferenelor de umiditate existente la scoaterea pinii din cupto r (coaja practic are umiditatea zero, n timp ce miezul are umiditatea medie egal c u a aluatului din care a provenit), umiditatea se deplaseaz din miez spre coaj pri n difuzie i termodifuzie. Deci fluxul de umiditate este dirijat, ca i fluxul de cld ur, din interior spre exterior. ntre schimbul de cldur i cel de umiditate exist o strn interdependen. Schimbul de umiditate ca i cel de cldur are un caracter nestaionar. Ca urmare a deplasrii umiditii din interior spre exterior, umiditatea cojii crete, la a ceasta contribuind i umiditatea primit de la mediu. Umiditatea cojii crete repede pn la aproximativ 12% , dup care se menine constant, aceast valoare reprezentnd umiditat ea de echilibru higrometric. Datorit deplasrii umiditii din miez spre coaj, miezul su fer pierderi n masa sa. Aceste pierderi sunt strns legate de variaia temperaturii mi ezului. 114

Umiditatea ajuns din miez n coaj, este cedat mediului exterior prin aa numita difuzie exterioar, determinnd pierderi n masa ntregii pinii. Mrimea acestor pierderi depinde de viteza difuziei exterioare. Pierderile la rcire sunt influenate de : - temperat ura i umiditatea relativ din depozit; cu ct temperatura este mai sczut cu att rcirea e te mai rapid i pierderile sunt mai mici. Umiditatea relativ influeneaz difuzia exteri oar, n special n perioada a doua de rcire. - mrimea i forma produsului; produsele de m as mic i alungite se rcesc mai repede dect cele de mas mare i format rotund i de acee ufer pierderi mai mici ; - umiditatea pinii; cu ct aceasta este mai mare cu att pier derile la rcire sunt mai mari. Pinea coapt n form are pierderi mai mari dect pinea coa t pe vatr. - spoirea suprafeei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la rcire; este accelerat n acest caz rcirea pinii datorit consumului unei cantiti de ur din pine pentru evaporarea apei de spoire, precum i datorit faptului c prin spoire dextrinele din coaj sunt solubilizate i acoper porii acesteia reducnd evaporarea ap ei din pine. - modul de depozitare; depozitarea pinii n navete deschise cu perei cu goluri sau n rastele reduce pierderile la rcire n comparaie cu depozitarea n ldie cu p rei plini. Pierderile la rcire au valori de 2,5 3,5%. Modificarea calitii pinii Din p unct de vedere al calitii pinii, procesul de rcire este considerat un proces de matu rizare, iar transformrile care au loc sunt considerate pozitive, pentru c pinea rec e este optim pentru consum. n timpul rcirii elasticitatea pinii crete, atingnd valoare a maxim cnd pinea ajunge la temperatura mediului ambiant. Aroma ns scade ca urmare a volatilizrii substanelor de arom volatile din coaj.

7.2. NVECHIREA PINII La pstrarea pinii timp mai ndelungat, dup rcirea ei, pinea se nvechete. Primele semne nvechire apar dup 1012 ore de pstrare a pinii i se intensific odat cu prelungirea du ei de pstrare. nvechirea este inevitabil. Pinea nvechit se recunoate dup modificrile lor sale organoleptice. Miezul pufos, elastic, nesfrmicios al pinii proaspete, devi ne rigid, aspru neelastic, sfrmicios. Coaja neted, lucioas, crocant, devine prin nvech ire mat, moale, cu aspect cauciucos, i cu timpul se ntrete. Aroma i gustul de pine pro spt dispar treptat i pinea capt gust fad, sttut. Unele dintre aceste modificri sunt r rsibile prin nclzire, obinndu-se o pine aparent proaspt care se nvechete mult mai re dect pinea scoas din cuptor. Prin nvechire pinea i modific i unele nsuiri coloidal capacitatea lui de a absorbi apa i de a se umfla n ap precum i capacitatea de a trec e n soluie. Experimental s-a stabilit c modificarea nsuirilor cojii se datoreaz modifi crii umiditii, n timp ce miezul se nvechete i n condiii ce nu-i modific umiditatea. rea aromei specifice pinii proaspete se atribuie parial volatilizrii i oxidrii substa nelor de arom i parial formrii de ctre compuii de arom cu masa molecular mic a unor ci cu proteinele i amiloza, devenind astfel insolubili i imperceptibili la gust. Ac est ultim proces este reversibil. n mod convenional, prin nvechire se neleg numai mod ificrile proprietilor miezului i procesele care provoac aceste modificri. 115

Factori i adaosuri care influeneaz nvechirea Temperatura nvechirea pinii are loc la te mperaturi cuprinse ntre -7C i 60 C (fig.9.5.). Viteza maxim de nvechire este ntre +5 . n acest interval de temperatur micarea moleculelor este slab iar forele de legare a apei de ctre gruprile hidrofile sunt mari. Temperaturi peste 60C menin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite agregarea lanurilor de amiloz i amilope ctin i pinea nu se nvechete. La temperaturi sub -7C mobilitatea moleculelor se poate n eglija. O parte din apa coninut n pine nghea i formarea legturilor transversale decu ent. nvechirea pinii este inhibat fr s fie oprit complet. Observaiile privind influen mperaturii asupra nvechirii au condus la concluzia c pstrarea prospeimii se poate fa ce la temperaturi sczute, prin congelarea pinii, i la temperaturi peste 60C. Pinea pst rat n stare congelat i pstreaz mult timp nsuirile iniiale: arom, gust, frgezime, ata de depozitare a pinii congelate depinde de temperatura de depozitare i este li mitat pentru temperatura de depozitare de -18C la 10-12 zile, de apariia unor defec te. Pstrarea pinii la temperaturi nalte (60C) modific nsuirile iniiale ale pinii: mi coaja se coloreaz n brun, gustul i aroma se pierd. Durata de pstrare este limitat la 2 zile. Ambele metode sunt legate de consum mare de energie Ambalarea Ambalarea pinii n ambalaj impermeabil ncetinete pierderea prospeimii prin mpiedicarea pierderii umiditii i substanelor de arom. Pentru ambalare se folosesc mai ales materialele pla stice. Materialele opace sunt Observaiile privind influena temperaturii asupra nvec hirii au condus la concluzia c pstrarea prospeimii se poate face la temperaturi sczu te, prin congelarea pinii, i la temperaturi peste 60C. Pinea pstrat n stare congelat eaz mult timp nsuirile iniiale: arom, gust, frgezime, aspect. Durata de depozitare a p nii congelate depinde de temperatura de depozitare i este limitat pentru temperatu ra de depozitare de -18C la 10-12 zile, de apariia unor defecte. Pstrarea pinii la t emperaturi nalte (60C) modific nsuirile iniiale ale pinii: preferate materialelor tran parente deoarece ele evit pierderea vitaminei B2. Rezultate bune dau polietilena i polipropilena. Momentul optim pentru ambalare se consider la 3-4 ore dup scoatere a pinii din cuptor. Ambalarea pinii n stare fierbinte reduce stabilitatea la pstrare , deoarece n acest caz n interiorul ambalajului apar condiii favorabile pentru dezv oltarea bacteriilor i mucegaiurilor. Experimental s-a constatat c, mucegaiurile di n mediu contamineaz pinea la 10 min dup coacere. Pentru evitarea mbolnvirii pinii amba late (boala ntinderii sau mucegirea) i prelungirea duratei de pstrare se folosesc su bstane conservante care se introduc fie direct n aluat fie se utilizeaz la impregna rea ambalajelor. n calitate de conservant se folosesc acetaii, acidul propionic, p ropionaii, sorbaii. Mai frecvent se folosesc acetatul de calciu i acetatul de potas iu, propionatul de calciu, sorbatul de potasiu, anhidrida mixt a acidului sorbic (sorboilpalmitatul). Acetaii au efect bactereostatic mpiedicnd dezvoltarea bacterii lor care 116

produc boala ntinderii, acidul propionic i propionaii au efect bacteriostatic i fung istatic iar sorbaii au efect fungistatic. Aciunea bacteriostatic i fungistatic a aces tor compui se datoreaz legturilor ireversibile pe care le formeaz cu enzimele microo rganismelor, care anuleaz activitatea enzimatic a acestora. Aciunea acizilor este l egat de deplasarea pH-ului la valori ce stnjenesc activitatea microorganismelor i d e aciunea direct a lor asupra bacteriilor i mucegaiurilor. Drept conservant se poat e folosi i uleiul de mutar (alil) pentru impregnarea ambalajelor sau praful de muta r care se introduce n interiorul ambalajului. Pentru prelungirea duratei de depoz itare a pinii s-a ncercat sterilizarea termic a suprafeei i sterilizarea cu alcool 96 %. Durata de pstrare crete de la 1-3 zile n cazul pinii netratate la 3-6 luni la pine a tratat. Ambalarea pinii asigur pe lng prelungirea prospeimii i condiii de igien ma e pentru produs. Procesul tehnologic Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare i cele cu semifabricate fluide sau maiele mari conduc la nvechi rea mai lent a pinii. Aciunea se datoreaz, probabil, creterii proprietilor hidrofile a e componentelor finii n urma activitii enzimelor, favorizat de duratele mari de ferme ntare i consistenele reduse ale semifabricatelor sau cantitii mari de fin introdus n a de maia. De asemenea, aluaturile de consisten mic favorizeaz gelatinizarea n condiii mai bune a amidonului, iar miezul cu umiditatea mai mare se usuc mai greu, ceea ce ntrzie retrogradarea amidonului. Coacerea un timp mai ndelungat la temperatur cor espunztor mai sczut favorizeaz gelatinizarea mai uniform a granulelor de amidon, prel ungind durata de meninere a prospeimii. De aceea pinea de mas mare, cu umiditate mar e a miezului (48-50%) i care se coace timp mai ndelungat se menine mai mult timp pr oaspt dect pinea de mas mic. Pinea coapt n forme i pstreaz mai mult timp i mai tea i deci prospeimea dect pinea coapt pe vatr. La pinea n forme suprafaa i grosime sunt mai mici fa de pinea coapt pe vatr i corespunztor efectul ei asupra deplasrii u itii din miez n coaj i deci pierderea umiditii este mai mic. Adaosuri n scopul prelu i prospeimii pinii, se pot introduce la prepararea aluatului unele produse care frn eaz retrogradarea amidonului sau mresc elasticitatea iniial a miezului, ntrziind rigid izarea acestuia. Grsimile i emulgatorii mresc elasticitatea iniial a miezului i reduc viteza de nvechire a pinii. Reducerea vitezei de nvechire se atribuie formrii n timpu l coacerii a unor compleci insolubili ai amilozei cu grsimile, respectiv cu emulga torii. Din acest motiv, n timpul coacerii, amiloza difuzeaz n msur mai mic n exterioru granulei i prin aceasta se reduce posibilitatea de asociere a lanurilor de amiloz n exteriorul granulei i a lanurilor de amilopectin n interiorul ei i deci nvechirea pin i. Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- i digliceridele acizii grai supe riori, esterii mono i digrliceridelor. Se folosesc n proporie de 0,1-0,5%. Pinea pre parat cu 0,1% emulgator (raportat la fina prelucrat) este dup 24 h foarte proaspt, iar dup 48 h puin nvechit. Creterea dozei de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungete dura ta de prospeime (8 ore). Dintre monogliceride se folosete n special monostearatul d e glicerin. Se folosesc i monopalmitatele i monoleatele. 117

Preparate enzimatice Dintre preparatele enzimatice au influen asupra nvechirii prep aratele a-milzice i dintre acestea n special preparatele bacteriene obinute din Bac illus subtilis. a-Amilz bacterian este termostabil, nu este distrus n totalitate n ti mpul coacerii i continu s acioneze asupra amidonului i n timpul depozitrii. Ea rupe la rile amilacee n zonele amorfe i separ astfel zonele cristaline unele de altele mpied icnd formarea unei reele cristaline continue. Ca urmare miezul pinii se menine mai e lastic, mai compresibil dect al martorului. Enzima nu inhib formarea zonelor crist aline sau inhibarea este nensemnat. Se folosete n acest scop a-milz obinut dintr-o t lpin de B. Subtilis modificat genetic, care este o enzim maltogenic. Ea prelungete pr ospeimea pinii fr s afecteze nsuirile fizice ale miezului. Amilaza de mal i amilaza c mresc elasticitatea iniial a miezului i ntrzie doar ntr-o mic msur nvechirea. D piureul de cartofi mresc hidratarea aluatului i prelungesc prospeimea pinii. Pulpa i zeama unor legume i fructe cum sunt dovleacul, viinile, zmeura .a. au efect pozitiv asupra prospeimii. Acest efect este legat de coninutul lor n glucide, acizi organi ci, pentozani, vitamina C. Laptele i subprodusele industriei laptelui au efect de ntrziere a nvechirii datorit coninutului lor n grsimi, proteine i glucide. n cazul lui praf degresat efectul apare la adaosuri peste 3%. Fina cu coninutul ridicat de proteine i amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare de ap la frmntare infuennd poz itiv gelatinizarea amidonului. Aldehidele pot bloca parial gruprile OH ale glucozei mpiedicnd astfel formarea legturilor de hidrogen i deci retrogradarea amidonului. n acest scop se pot folosi benzaldehida, fenilaldehida i n special butanalul. CONDIII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PINII Depozitarea pinii se face n ncperi special amenajate n care trebuiesc asigurate anumite condiii: temperatura de 18-20C, ct mai uniform p osibil; - ventilaie suficient, natural sau cu instalaii de condiionare, astfel nct um tatea relativ a aerului s fie 65-70%, lumin; - igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor i a roztoarelor).

7.3.Test de autoevaluare 1. Definii rcirea pinii. 2. Definii nvechirea pinii i factori de influen. 118

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie a limentar, Ed. Tehnic, Bucureti 2. Bordei Despina, 2004. Tehnologia modern a panificai ei, Ed. Agir, Bucureti 3. Bordei Despina, 1986. Tehnologie i utilaj pentru industr ia panificaiei, vol.II, Universitatea din Galai. 4. Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000. tiina i tehnologia panificaiei Ed. AGIR, Bucureti. 5. Bordei D., (Banu C. c oordonator).1987. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 6. Dan V alentina. 1999. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Alma, Galai 7. Giurc V.,G iurea A.M.,2002. Factori care influeneaz proprietile de panificaie ale grului, Ed. Agi r, Bucureti. 8. Giurc Voicu, 1980. Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, v ol.II, Universitatea din Galai. 119