Ministerul Educaiei, Tineretului i Sportului al Republicii Moldova Universitatea tehnic a Moldovei Facultatea de tehnologie i Management n industria alimentar

Sectorul francofone "tehnologii alimentare.

Memorie de sfrit de studii

Inginerie gradului De referin: Tehnologia de alimentare

TITLUL TEZEI

Studiu de zaharificare enzimatic a amidonului n tehnologia de lichior de cereale

Miss, Dl: Zaicenco Olga Acceptat: 23 iunie 2007

Overdraft de stagiu: Pestera "Agrovin Bulboaca"; Universitatea tehnic a Moldovei Supervizor: Dragancea Tatiana Om de tiin de tutore: Gherciu Lidia, Dr., conf.

CHIINU, 2007

MEU RM UTM FTMIA

Departamentul: Francofone sectorul Food technology Specializarea: Tehnologii alimentare Tutore tiinifice: Lidia Gherciu Stagiu organizatie: Universitatea tehnic a Moldovei; Pestera, Agrovin Bulboaca" Adresa: MD2004, Chiinu, 9/9, rue Studenilor, bl.5 MD 6065, strada Bulboaca, Dacia Supervizor: Dragancea Tatiana

Autori: Zaicenco Olga Nr. pagini: 83 anexe: 3 Aprare anul: 2007

Studiu de zaharificare enzima amidon in tehnologie c lichior ereales

Sumar: studii de a procesului de lichefiere a amidonului de -amilaz n tehnologia de alcool au artat c rata de extracie de amidon este maxim pentru gradul de strivire 90-95% i viteza de reacie enzimatic n procesul de zaharificare glucoamylase i fermentarea scade odat cu creterea temperaturii, aciditate. Astfel, parametrii optimi a procesului de zaharificare i fermentare sunt: temperatura de 28-32 C, aciditate < 0,5 , doza de enzime de 5 o / 1 g de amidon este suficient pentru a fermenta carbohidratii n 72 de ore. Sumar: Dezvoltare procesului de lichefiere a amidonului fcut -amylaza n tehnologia alcoolului o viteza de extragere a demonstrat o amidonului din cereale buzna este maximal pentru gradul de mcinare de 90-95% i viteza reaciei apei n zaharificare cu ajutorul glucoamylazei fermentare scade cu temperaturii ridicarea i procesul, aciditii. Astfel, optimali o zaharificare i fermentare sint procesului parametrii: temperatura de 28-32 C, aciditarea < 0,5 , dffffhdfh enzimei 5 o / 1 g de amidon este suficient pentru fermentarea glucidelor n 72 ore Abstracte: Studying de amidon se muia procesul de - amilazei n tehnologia de alcool a demonstrat c viteza de amidon din cereale de extracie sunt maxime pentru gradul de mcinare 90-95% i viteza de reacie enzimatic n procesul zaharisit cu ajutorul glucoamilase i fermentarea ncetini n timp temperatur i aciditate n cretere. n acest fel, parametri optimi de zaharisit proces i fermentare sunt: temperatura de 28-32 C, < 0,5 aciditate; priza de enzima de unitate de 5 / 1 g de amidon este suficient pentru fermentare de glucide n 72 de ore. Cuvinte cheie (e) : amidon, hidroliza, enzime, amilazei, lichefiere, glucoamylase, zaharificare, alcooletil Difuzare: nu se limiteaz

REZUMAT
INTRODUCERE... 5 I. ANALIZA LITERATURII...7 1 Caracteristic i clasificarea buturilor spirtoase ...7 1.1 Spirtoas obinut din fructe ...9 1.2 Spirtoase obinute din cereale boabe de ...11 2. Utilizarea compuilor enzimatice n producerea de alcool ...17 2.1 Caractristique gnrale des enzymes ..............................................................................17 2.1.1 Dfinition des enzymes ..17 2.1.2 Classification des enzymes 19 2.1.3 Site actif ou rle des enzymes ...19 2.1.4 Activit enzymatique .20 2.1.5 Rgulation de lactivit enzymatique 21 2.2 Enzymes amylolytique ..22 2.2.1 Rle et mcanisme d-amylase en processus de liqufaction damidon .30 2.2.2 Rle et mcanisme de glucoamylase en processus de saccharification des dextrines.33 2.3 Enzymes cellulolytiques ..36 2.4 Enzymes protolytiques....38 2.5 Prparats enzymatiques utiliss en production dalcool de crales...40 2.6 Transformation biochimiques produites sous laction des enzymes dans differentes tapes du processus technologiqu...42 2.6.1 Transformation biochimiques produites ltape de prparation du mlange fermentesciblelevain ...43 2.6.2 Transformations biochimiques produites ltape de dextrinisation de lamidon ...44 2.6.3 Transformations biochimiques produites ltape de saccharification des dextrines .46 2.6.4 Transformations biochimiques produites ltape de fermentation du levain ...47 3. Caractristique gnrale et classification dalcool obtenu par lhydrolyse de lamidon des crales ..51 4. Objets oprationnels ...53

II. MATRIELS ET METHODES...54 2. Mthodologie de travail ..54 2.1 Matriel, ractifs et appareils ....57 2.1.1 Matriel ..57 2.1.2 Ractifs ..57 2.1.3 Appareils 58 2.2 Mthodes danalyse .59 2.2.1 Dosage du contenu conventionnel damidon .59 2.2.2 Dtermination du pH .61 2.2.3 Dosage de lacidit ....62 2.2.4 Dosage du contenu de substances sches ..............................................................63 2.2.5 Dtermination du degr de saccharification ..63 2.2.6 Dosage du titre alcoomtrique volumique .64 III. RSULTATS ET DISCUSSIONS ..66 3.1 Influence du degr de broyage sur lactivit des enzymes ...66 3.2 Influence du pH et la temprature sur lactivit des enzymes ..69 3.3 Influence de lacidit sur lactivit des enzymes ..72 3.4 Dpendance du contenu dalcool dans le bason matur de la concentration de substances sches ..76 3.5 Dpendance de la dure de fermentation du mot saccharifi par glucoamylase de la dose denzyme ..78 CONCLUSIONS .....80 RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES .81 ANEXES ..84

INTRODUCTION
Lorsquau 19ime sicle, Payan dcouvrit la diastase (1833) et Bernard la lyase pancratique (1849), nul ne pouvait imaginer quil sagissait des premiers maillons dune famille de biocatalyseurs susceptibles dentraner une rvolution technologique 150 ans plus tard. Viitorul de acestea"diastaz" - convertit de la sugestia de enzime Khne, 1878-ar putea fi cu siguran perceput, c nu a fost cunoscut nc, tot de la Microbiologie, principala surs de enzime industriale avem astzi. Este ntr-adevr cunoaterea i controlul tiinific de fermentare, care a fcut treptat design interes s nu mai utilizai microorganisme intreaga, dar numai ingredientul activ pentru a realiza o transformare definite de un substrat biochimice. De dou decenii, utilizarea de enzime este un succes remarcabil i gsit perspective uimitoare: numrul de procesele clasificate ca "Biotehnologii"se bazeaz pe exploatarea proprietile speciale ale acestor mecanisme de reactie. Noi industrii au vazut zi datorit introducerea pe pia a enzimelor purificat; Este la fel de tehnici de detectare si analiza n principiu utilizeaz sensibilitatea i specificitatea enzimatice. De aceea am ales aceasta tema. Viitorul acestor reactivi va depinde pentru o parte semnificativ a costurilor de utilizare. Acesta este motivul pentru ncapsulare i tehnici de altoire a constituit o tehnologice deschiderea mai multe oportuniti de locuri de munc; Cercetarea este nc nevoie s scad preul de o operaiune enzimatice la scar industrial. Utilizarea enzimelor este dup caz pentru a facilita acest proces, mbunti conservarea i/sau caracteristicile organoleptice i nutritive corecta deficienele naturale sau permite evaluarea unor produse secundare. Toate sectoarele industriei agro-alimentare (panificatie, fabrica de bere, distilerie, sucuri de fructe, lapte si derivate, vinuri) sunt susceptibile de a o astfel de cerere. n vinificaie struguri cereale conine substane pectice, macromolecule naturii carbohidrat compus n principal din motive de acid D-galacturonic, mai mult sau mai puin nlocuiete cu i Marea de obligaiuni 1-4. Solubilitatea lor variaz n funcie de structura lor i depinde de condiiile de pH i temperatur; proprietile lor hidrocoloizi explica responsabilitatea lor n dificulti de extracie de suc de motiv i turbiditate lor, precum i dificultile ntmpinate de filtrare. Eliminarea acestor compui este de" "pectinaze"endogene, sau de adugat enzime, prin urmare, este o necesitate a procesului de vinificaie. "

n vinificare rou clasic, amestecuri de enzime comerciale compus din lyase polygalacturonase i pectin, produs de Aspergillus niger pectina esterazei sunt adugate n timpul vatting: extractie de suc i pigmeni uor este facilitat. Pectolitice procese, adugarea va fi fcut dup trade cldur itement. n timpul de vinificatie in alb sau roz, adugarea de enzime este n pres, hidroliza pectine faciliteaz eliminarea de pulberi n suspensie. n domeniul distilerie, producerea de alcool de fermentare de amidon, prin drojdie necesit n stadiile utilizarea de enzime pentru a se muia (-amilaza din Bacillus licheniformis) i amidon zaharificare (amiloglucozidaza din Aspergillus niger). Enzimele amilazei intr n aciune, Deconstructing moleculele lungi i complexe de amidon (C6H10O5n amidon este un zahr complex de 500 la 20.000 de molecule de glucoza C6H106O) n molecule de glucoza simplu. Este acest glucoza care va fi convertit ca rezultat alcool i dioxid de carbon CO2 C2H5OH prin aciunea drojdiilor n timpul fermentaiei. amilazei utilizat pentru lichefierea a amidonului n stat granule, hidroliza amiloz s fie i amilopectin lan link-uri aleatoare (1 4). Glucoamylase nc numit amiloglucozidaza, hidrolizeaz legturile (14) i (16) amilazei i amilopectin eliberarea din D-glucoz. Utilizarea de microorganisme i enzime de conversie a amidonului crete performana de alcool i scade producia de deeuri. Necesitatea de a utiliza tehnici mai ecologice i alte procese folosind resurse regenerabile, precum utilizarea enzimelor de conversie a biomasei n surse de mrfuri biochimice, deci aceste metode biochimice sunt ecologice. Prezentarea revizuite curent utilizri ale enzimelor n industrie distilerie, datorit proprietilor lor catalitic i specificul lor. Este intenia noastr n acest context sa detaliem lista de toate enzimele utilizate n producia de alcool de fermentare de amidon. Astfel, scopul acestei lucrri este stabilirea parametrilor optimi ai tehnologice, astfel nct activitatea enzimei este cea mai mare.

I. n revist a literaturii de specialitate 1. Caracteristic i clasificarea buturilor spirtoase

Consumabile spiritele sunt buturi cu un coninut ridicat de alcool obinut prin distilarea, adic sepregtirea de cldur de alcoolethylique un lichid care conin alcool. Alcoolul esteevapore la o tempemai mic dect temperatura apei. Distilarea este s profite de acest lucru difevolatilitate diferentae. O atmosfer de presiuneeAmericii normale, apa fierbe la 100oC i alcool la 78.4 oC. Atunci cnd poart orice meamestec coninnd alcool la o tempetemperatura intermeintermediare ntre 78.4 i 100 oC, alcool este transformat n abur. Este apoi reCupaerer de tubulatur s se condenseze de rcire. Astfel va fi sedee a lichidului originale care pot fi vinul sau lichid produs de maceraia n ap semine sau fructe zdrobite. Dac ne-am dus vin, alcoolul din vin va fi: armagnac, coniac. n al doilea caz acolo un lichior de fructe sau whisky, vodca orice. n cazul cerealelor, amidon, care conine nu este direct fermentabile de drojdie. Prin urmare, PRen prealabil transforma acest amidonul n zahr, maltoz, de exemplu, care pot transforma n alcool. Aceast schimbare se face n general sub aciunea unei enzime. Alcool se evapor la orice tempetemperaturi differantes n funcie de sumae care n este coninut n lichidul iniial. Asupra coninutului de mDini n alcool este redus, va fi puternic, dimpotriv, n produs prin distilarea (Lichine, 1998). Spritueux sunt composes, n esen, d'alcoolethylique Tungen ap. Exist, de asemenea, diverse ingredienteenel secundar i tertiries care da fiecare butur su distinctivecaracteristicile eseniale. Materialul conine o cantitatee substane care supravieuiesc sau sa se multiplice n fermentare i distilare si joaca rolul lor n proceprocesul de imbatranire. Aceste diferite reactiunile impact asupraetat i proporia de ingredienteleesecundar ingredient gsit n spiritele prematuree. Alcooli conin dup fermentarea preprezent n aluat: sruri minefederale, acid, organice substane care sunt nu denedorite n procesul de distilare. Distilator de coniac i pas deeleelemente volatile: alcool amilic, butil, caproque, propil, etc.; aldehydes, esteri (pentru buchet de produsul finit) i acide. Acestea volatili petrece fermetation n distilare i da su distinctivecaracteristici la produsul finit. Extrem de volatile, aldehydes trece n distilat i o anumit parte din ele se combin cu alcool pentru a forma CAseTa. Acetication sierefication, care va efectua mai trziu, face aportul lor la aroma i gustul de coniac. Aldehydes sunt de o asemenea complexitatee pot provoca unele amrciune. Prin urmare, un coninut excesive nu este dorit. Este unul dintre pericolele la care trebuie s asigure distilator. Se va distinge produsele "cap", foarte volatile, emergente din este nc la un anumit grades infe/ nainte de alcool pur coninut n "inima de nclzire", "cozi" produse, grele i ndrzne, care sunt incluse distileaz e, de asemenea, n mici degre, dup eevaporarea alcoolului. Arta de distilator este dozarea capete i cozi n funcie de tipul de dorina Duhuluiee. foarte pur, brandy vrstele rapid dar deva dezvolta

putin complexitateae. Responsaee n produs secundar se va ajunge la mare calitatees dar nenecesit o mbtrnire lung n Baker pentru se topesc i auditarea tuturor (Lichine, 1998). Pot fi clasificate dup cum urmeaz secundar substane de buturi spirtoase. Alcooli grai are lan lung. De asemenea, numit alcooli supesus, n sensul c acestea sunt supesus neetanol sau alcoolethylique. Distilare whiskyes a nc conin o melange alcooli u:eriereurs composeisoamyl de alcool s, iso-butil i propil. Whisky de grade mai eleve produse de distilare continua (adic corecte) conine mai puine dintre aceste alcooluri supede sus. Exist propil alcool i iso-butil, n proporie mai mare dect iso-amil alcool. Alcool neutru Bob folosit pentru a face gin conine puin alcooli supede sus (Alais et al., 1997). Esteri. Aceste substane sunt formamare n timpul fermentarea i rezultate din interaciunea de alcool i acizi. steres derivate din acizi grai combina cu cantiti mici de etil sau alcool amilic; pricipal ester este numit, de asemenea, acetat de etil acetic ester; Reinei, de asemenea, etil valerate i butirat de etil (iambor, 1974). Acizi. Acizi , unul care atinge cel mai nalt coninut este acidul acetic. Aceasta aciditate variaz cu spiritele care conine, de asemenea, alte acizi printre care cele mai cunoscute sunt acid butiric, tartric, i succinic acizi (Alais et al. 1997). ALD ehydes. Aceste substanses duce la oxidare a alcoolului etilic (Alais et al., 1997). Furfurol sau aldehid pyromucique, apare la nceputul distilare i scade n timpul mbtrnirii n butoi. Spiritele conin, de asemenea, unele ingrediente teriar Botanicals ulei de critic, terpenes i Buturile spirtoase se clasific n trei categorii (Ciumac, 2006): -"spiritul butur": grup exclusiv din butura spirtoas, care a inclus care formeaz produsul cel mai pur, nu conin alcool etilic de origine agricol dar aromatizante naturale numai, ROM, whisky, brandy, etc., -"butura specifice": grup distinct de buturi spirtoase care pot conine alcool etilic de origine agricol cu arome identic naturale dar numai forma bine definite i limitat, gin, vodca, lichioruri, etc., -"butur alte de Duhul", grup deschis de produs, care pot conine ethlyque de alcool de origine agricol, precum i pentru arom, ndulcitori, etc. Buturi sunt puternic alcoolice obinute prin distilare: 1. Sucul fermentat de fructe (de obicei menionat ca naturale alcoolice) 2 Plante de substane, altele dect fructele, dar a suferit o fermentaie alcoolic (sfecl de zahr, cartofi, cereale...)

substanses volatil (Lichine, 1998).

Magic de distilare, adevarata arta s dein servi cel mai bine n alambic arome de produse, este aplicat la raw materiale mai mult n mai multe variate: cereale n primul rnd, dar, de asemenea, vin, apoi mere, pere, trestie de zahr, suc albastru agave sau chiar cartofi, fr a uita de toate celelalte fructe i arome folosite pentru a imbogati gama de gusturi. Acest lucru a dat natere la un grup mare de buturi alcoolice n termenul se refer crede c de prea multe ori, numai un spirit alb de fabricaie local, dar acoper ambele whisky dect tequila, coniac dect marc, ROM mult calvados. O cltorie adevrate din ntreaga lume, aa cum este adevrat c, n domeniul produciei alcoolice, imaginaia uman are limite dect posibilitile oferite de natura (Eschach, 1997).

Buturi spirtoase obinute din fructe

Spun mai multe prosachirila ca butura spirtoas de fructe este una dintre cele mai nobile invenii de om, i c, pentru a vorbi de gastronomie, punem rndul de mare vinurile, preparate mai rare din minile de buctari mai bune, cele mai bune produse de patiserie. Este toate elegan, subtilitate, i coninea putere; Este muzic i poezie. Cteva obiecte create de om supuse ca butur expresia de simboluri i celebrarea de ritualuri. Ea ncoronat aux agapes, se dilat inimile i deschide mintea, ea unties limbi, link-uri dedicate, este sufletul de fructe, umple sticla de cas bun, iubitorii de sticl, sticl de la uitare. Extras i concentrat de arome de fructe n butur includ cel mai bun nu este o sarcin de a fi primul distilator vin partee. Acest lucru explic fr ndoial c aceste spirite a aprut abia n comparaie cu cele luate din vin sau din cereale. Fructe, bine alese, sunt puse n macerare i nceput s fermenteze dup dou zile, sub aciunea de drojdii naturale. Am procedat apoi s distilare adecvat, cel mai adesea n alambic (nclzit foc gol un abur) cu dublu tehnica de nclzire. Primul la spre a lua "mici de ap", ca titlul 25 0. Al doilea sau "ntoarce", d alcool clasificare pn 65 0, o dat excluse produse de proast calitate, "capul", care, ajungnd la nceputul distilare sunt mult prea iute s fie consumate, iar "coada" de la sfritul de distilare prea bogate n alcool i fr orice gust (Delos, 1996). Buturi naturale se poate clasifica-le i poart numele de primar materialul din care sunt obinute. n general, pot fi clasificate n dou grupe majore: butura de fructe. butura de vin i marc.

Butura de fructe: butura de ciree Trage butur cires, specifice, cunoscut ca kirsch germanice (alsacian, kirschwasser, nseamn "ap cherry") care este, de asemenea, tiu mai vechi (Delos, 1996). Este nevoie de 18-25 kg de cirese pentru a obine un titlu de Kirsch pentru a obine un litru de kirsch pur la 1000. Kirsch datoreaz, probabil, popularitatea acestuia a flexibilitii sale foarte de locuri de munc, att n digistif cocktail sau grog. De asemenea, este prezent n multe preparate culinare: produse de patiserie, cofetrie, ICES (Stanciulescu et al., 1975). butur ale prune Prune este un nucleu de fructe nativ n Asia este larg rspndit n toat Europa Central, i sale soiuri diferite a dat natere de multe puternic spiritele comune n Germania, n Elveia, precum i n Iugoslavia sau n Romnia cu uic (Stanciulescu et al., 1975). n mod tradiional produse n zonele rurale n plus fa de alte fructe, prune nu n general fine bauturi. Pe de alt parte, se preteaz foarte bine pentru cele mai multe ori de mbtrnire n butoaie de cenu sau ea are o culoare maro, spre deosebire de alte duhuri care rmn alb mai des (Delos, 1996). butura de zmeura Zmeura este un coninut sczut de zahr din zmeura, n special n varietatea slbatice, o lung perioad de timp probleme pentru distilatorii. Ca pentru alte fructe slbatice, zmeura este un macerat din spiritele de vin pe parcursul unei luni, n proporie de 100 de kilograme de fructe pentru 25 de litri de buturi spirtoase coninnd 500. La sfritul fermentaiei moderat, care produce o singura distilare este apoi operate. Din cauza sale fragilitatea, acesta ar trebui s fie consumate n termen de doi ani de su mbutelierea (Delos, 1996).

Buturi spirtoase obinute din cereale

Buturi spirtoase din producia de cereale are la baza Biotransformarea amidon. Procese biotehnologice implica microorganisme, enzime s mpart amidonul n zahr, i apoi transforma aceste alcool trecut prin fermentarea alcoolic (1). Alcool sufer nc o purificare. Producia de buturi spirtoase are mai multe etape, inclusiv primirea de cereale, frezat, de gtit, fermentare, distilare, stocare, Adunarea i mbutelierea (a se vedea figura 1.1). De la sosirea lor n siloz, cereale sunt cntrite, apoi pltit n recipiente adecvate. Grind este de a se pisa cereale cerute de amestecare formul, care este reteta pentru a ncepe fermentarea. Faina este turnat n materialul de cuve, unde apa si amoniac la o anumit temperatur i pH (aciditate).

Amidonul este lansat i prestate solubil de gatit in aburi. Adugarea de enzim scindeaz amidonul in molecule mai mici, care are ca efect reducerea vscozitatea mustului. Acesta este apoi rcit la temperatura de fermentare necesare. Scopul de fermentare este de a transforma zaharurile n alcool si dioxid de carbon sub aciunea de drojdie. Rezervoarele de fermentare sunt rcite astfel nct temperatura este optim pentru drojdie de bere, deoarece reaciile care apar sunt exotherms. Igiena este esenial: enzime biologice sunt n concuren constant cu bacterii nedorite neplcut afecteaz gustul produsului. Metoda de distilare variaz n funcie de alcooli. Distilare direct nclzite ("oal stills") sunt utilizate pentru produse poart un anumit "personalitate", coniac i Scotch whisky. Pe partea lor, coloana de distilare, n general, sunt implicate n fabricarea de alcool de cereale la gust mai neutru, care sunt comercializate ca ceea ce sau sunt utilizate pentru tiere i asamblare. Recuperarea subproduselor ocup un loc foarte important n activitatea de o distilerie moderne. Reziduul insolubil din mal (fermentate i de-alcoolizat) sunt bogate n proteine, vitamine, fibre si grasime. Astfel, ele sunt un supliment alimentar excelent pentru animale. Pentru reciclare, este cel mai adesea lor centrifug, prin evaporare, uscare i amestecare. Whisky, vin coniacuri i ROM vrsta - a declarat c "matur" - n blnuri de peretii interne stejar suferit o arsur. Vieissement dureaz mai muli ani i face produse caracteristicile sale. nainte oferite consumatorilor, acestea trebuie s fie supuse nc un amestec i de filtrare. Acestea sunt apoi ambalate. Sala de mbuteliere este separat de restul de instalare, pentru a evita orice contaminare posibil. Puternic permise de mbuteliere trebuie s fie constant de controale. Sticle goale sunt ndreptate ctre mbuteliatorii de transportoare (Ciumac, 2006).

Figura 1.1 : Diagrama de producie spiritele Votc sunt familia cele mai importante i cele mai reprezentative din universul de buturi spirtoase obinute din cereale. Datorit originii sale Rus (votc, care este de a spune, mici de ap ") sau polonez (vodca, adic, apa"), vodca sincer anun c este un produs de alambic, o spiritele limpede i incolor, care o etichet este adesea necesar pentru specificarea cantitilor i originilor. Nici arome dominante, derivate din diverse materii prime (cereale, cartofi i melas), i n curs de mbtrnire nu, votc pretinde puritate prima ca o distinctiv, chiar dac unele (n special Polonia) se distinge prin aromatisations specifice: piper, lamaie, mountain ash, bizon iarba... Votc sunt n special o familie cu multiple faete, fr a marca real cultura. Celebrul farmecul slave a jucat mult timp n succesul lor, chiar dac astzi de unele scandinave au fost, de asemenea, capabil s elaboreze propriile lor. Bun pentru toate compozitiile, (atmosfera de discoteci ar niciodat nu au fost la fel fr vodc - portocaliu), ei apreciaz, de asemenea, complet refrigerate pentru a anima o mas de somon afumat i caviar. Pentru transparena lor ascunde de fapt o for care face tot farmecul lor. Fetele bune, votc uor recunosc n familiile lor mai ndeprtate veri aquavit, sau ndeprtate prinii ca schnapps de german. Dup toate, cel mai important lucru este c Srbtoarea ncepe.

Polonia sau Rusia? Sau ambele, pur i simplu? Dezbatere vechi pe ar real de vodca va fi niciodat, probabil, estetic, ca nregistrri istorice incontestabile cu siguran ntotdeauna, mai ales atunci cnd este n esen, origini rneti. Desigur, textul polonez de tefan Familirz 1534 (citat n dicionarul Larousse a alcoolilor) Arat deja o practic bine stabilit:, votc poate fi ars sau distilat, adaug ierburi, condimente, plante aromatice, ierburi i flori mixte, unele dintre ele numai de flori sau doar iarba, altele tot felul de ingrediente amestecate. Extras, de asemenea, fructe, fructe de padure, pere, ienupr, Laurel ". Putem presupune, de asemenea, c, datorit porturile sale pe Marea Baltic i apropierea de rile de jos, Polonia, probabil, a fost stabilit la nceputul contact cu tehnici care permit numai pentru a obine un alcool decente de distilare. Dei, pentru unii istorici, contactele din Rusia cu lumea musulman n continuare Sud au poate - fi permis difuzarea unei tehnici de distilare. De fapt, este toat lumea sclavi care merge lae secolului XVI, inventa s dezvolte toate tipurile de apele de via din material de plante disponibile. Vi de vie fiind absent, facem apel la toate cereale: orz, gru, ovz, secar, dar, de asemenea, fructe (prune), cartofi, i sfecla sau care rezult din fabricarea zahrului din melas. Tot ceea ce este bun (sau aproape) la rapid a lua un puternic, uneori cu arom de alcool i a fcut aproape niciodat s creasc vechi. Prin urmare, mai sensibile a lungul secolelor, pentru a mbunti puritatea final a produsului. mbtrnire n butoaie, ct mai curnd n ara de vin, au rezultat n plus fa de mbuntirea aromatice, pentru a terge impuriti n un bonus lent de topire. Cu votc, metoda este ignorat i, prin urmare, trebuie s recurg la multe filtrare, i propagarea de distilare, de asemenea. Astfel, n Polonia, nainte de dezvoltarea alambicuri coloanelor, distilarea triple este foarte frecvente n secolul al XVIII-leae , urmat, precum i un al patrulea, cnd vine vorba de a trece la etapa de aromatizare. i calitatea de Smirnoff depinde la origini utilizarea de filtare carbune mare. Rmne s fie explicat de ce lumea slav, practic, nu a avut recour la mbtrnire n lemn a sa EAU-de-vie, n timp ce ambele scoian c coniac sau portughez foarte repede s-au fcut apel, ghicitul toate mbuntirile care ar putea fi de ateptat. Lipsa unei tradiii n dogarie (pentru lipsa de a avea o cultura a vinului). Deficitul i cherete din lemn? O piesa foarte plauzibil avnd n vedere c n Gdansk, la secolul XVIIIe , activitatea de ctre distilerii, n timp ce muli au fost deja suficient pentru a provoca grave lipsuri de lemn de foc. Este de asemenea posibil ca viaa slavon din ar nivele XVII i XVIIIe secolul nu ateptai (i astfel finana) doi sau trei ani minim necesar mbtrnirii.

Fiecare ar din nordul Europei are propriul su nume pentru buturi spirtoase distilate pentru un grad nalt, i mai mult sau mai puin cu arom. Rus vodca, vodca polonez, aquavit Danemarca sau Norvegia, schnapps (sau instantanee) German, brnnvin Suedia sau Finlanda, brannivin de Islanda, brandewijn olandez poate avea diferite origini istorice, i au evoluat n compoziia lor. Adesea de pleac din distilarea vinului (prin urmare, traducerea lor, vin arsuri "), adesea ulterior sunt elaborate cu alte materiale de prima, cele mai locale i, prin urmare, mai ieftine, cereale (mai ales secar) sau cartofi. Rigorile climatice au fost numrate n mod clar mult n dezvoltarea de toate aceste spirite, provocnd o explozie a numrului de distilerii... i o recuperare rapid n mn de autoritile publice: naionalizri distilerii, taxe grele i monopolurilor de distribuie. Astfel, n Danemarca, toate de producie a fost concentrat n anii aizeci-zece ntr-o singur companie de stat. n Norvegia, monopolization de alcool la datele de stat din 1927, sale de distribuie efectueaz numai n magazine speciale, A/S Vinmonopolet. Toate aceste spirite sunt toate caracterizate mai sus de o for mare, ca s nu spun un gust aspru, i ne putem simi c arome de cercetare i complexitatea nu este ntr-adevr preocuparea esentiala distilatorii. Cu toate acestea, rmn cele mai originale variaii regionale, si merita interesul de amatori. Acest lucru este n cazul de aquavit, danez sau norvegian. Tradiia aici este de a juca mai mult pe aromatizare a produsului final. Apa vieii-foarte rectificat apoi macerate cu amar de portocale, semine de fenicul, sau chiar anason sau ienupr cateva fructe de padure. Unele distilatorii (fiecare avnd dovedit reete), de asemenea, a fcut testul de mbtrnire n butoaie, uneori avnd coninute sherry. Norvegienii, marinarii mare naintea Domnului, a crescut pentru a introduce un obicei destul de original, care d natere la Linie Aquavit, la distileria Loiten. Acest tobe aquavit sunt ntr-adevr ncrcate la bordul navelor de marf a face cltorie Oslo-Sydney (n Australia) - Oslo, i astfel petrece de dou ori, linia "din Ecuador (prin urmare, numele de brand). Schimbri climatice, durata de imbatranire (mai repede n aceste condiii n schimbare) d acest aquavit parfum foarte plcut i un frumos rotunjimea n gur, care face o ap deosebit de interesant-de-via. Eticheta menioneaz aceleai date de cltorie. Chiar dac acestea nu au experimentat multe necazuri, sunt alte aquavits interesante ca branduri OP Anderson, plcut chihlimbar, Hallands Fleader, n cazul n care arome florale sunt foarte prezente, sau Norrlands gorun, foarte marcat de rin din macerarea n rumegu de pin(Delos, 1996).

O mare concuren pentru comercializarea de vinuri pe piaa intern ale noastre din Republica Moldova sunt considerate buturi spirtoase bauturi inclusive vodca (a se vedea figura 1.2). Producia de vodca este ntr-o ascensiune permanenta. n anul 2001 volumul de producie vodca a constituit aproximativ 61.3 km dal i aceasta a crescut pn la 459 km dal la anul 2002 sau 20%. Producia de vodca este crescut n 2003 i a fost 1086,7 dal km, fiind 2.36 ori mai mult dect n 2002. n 2004 a produs 1133,2 mii dal de vodc i este o cretere cu 4% dect n 2003. Anul 2001 i pn n anul 2004, volumul de votca susinut o cretere de aproximativ 3 ori. n 2005 volumul produciei de votc a fost 1100 km dal.

Figura 1.2 : Producerea, exportul, importul i consumul intern de vodc n timpul anilor 20012005 Analiza pieei permite de a trage o concluzie c vodca se consum practic pe intern, vodca este pia de export foarte mici. n 2001 a fost exportat 9.9 km vodca dal, dal 2002-18 km, dar n 2004 la 31 km. Procent din volumul exportului de vodc n timpul anii 2001-2004, variat de la 1,6% (9.9 km dal) n 2001 la 3,9% (18 km dal) n 2002, dar n 2004 a fost doar 1,7%. Este de a meniona c n anii 2001-2004 volumul de import de vodc a depit volumului de export. n anul 2001 au importat 40 km dal de vodc n 2002-30 km dal, n materia 2003 acesta este redus pn la 28 km dal, dar n 2004 a fost 35 km dal. n contextul acestor dou menionat pe frica remarcat faptul c consumul intern de vodca este mai mare dect producia intern.

De exemplu, n 2001 a produs decu 381 mii de vodca, dar consumul constituit 415 mii dal, n 2002, respectiv dal 459 i 470, dar n 2004-1133-1137 km dal. n anul 2005 a consumului intern de vodca a fost 1120 km dal i acest pavilion este aproape la nivelul anului 2003 i 2004. Ca rezultat se poate concluziona c volumul de producie vodca s-au ridicat la nivelul de 1100 1150 km dal i este determinat de satisfacia "Aboriginal pia cu buturi alcoolice (Rusu et al.. 2006).

2. Utilizarea de preparate pe enzime n producia de alcool 2.1 General caracteristic a enzimelor 2.1.1 Definiie de enzime
Enzimele sunt catalizatori a lumii vii. Acestea permit reacii chimice (bio), care sunt, de obicei, n foarte mult timp n absena unui catalizator, sunt foarte mult accelerat. De exemplu, ar fi o reacie care pune un al doilea n prezena unei enzime 12 zile n absena sa, este o accelerare cu un factor de un milion (4) .

Figura 2.1: Imagine a unei molecule de enzima Enzimele sunt de proteine prezent n celulele de toate fiinele umane triesc. Acestea sunt concepute pentru a facilita reacii chimice care apar n mod natural. De exemplu, n timpul digestiei, acestea sunt enzime, care accelereaz descompunerea i transformarea alimentelor. Este o enzim n atragerea de una sau mai multe molecule , substraturi, care reacioneaz cu altele pentru a forma alte molecule, produse. De exemplu, amilaz, o enzim din microorganisme, tiereaamidon -un zahar prezent n cereale, de exemplu - n zaharuri mai simple (Alais et al.1997).

Figura 2.2: Diagrama de reacie catalitice Diagrama Arat a energiei (E) necesare la diferite etape de-a lungul axei de timp (t). Substraturi (A i B) n condiii normale necesit o cantitate considerabil (E1) de energie pentru a ajunge la starea de tranziie A...B, dup care pot forma produsul de reacie (AB). Enzima (E) creeaza un micromediu n care A i B pot ajunge la statul de tranziie (... E ... ( B) mai uor, reducnd cantitatea de energie necesar (E2). Deoarece este mai uor ajunge la un nivel mai redus de energie, reacie poate avea loc mai frecvent, ducnd la o rat crescut de reacie. o enzim, ca orice proteine, este sintetizat din informaiile codate n ADN-ul sau n ARN pentru unele virusuri. Exist mai mult de 3.500 enumerate diferite enzime (2) Enzimele izolat prima au fost primul numit fermenteaz i, ulterior, diastases. Exist dou clase mari de enzime: pur proteine enzime (care sunt fcute din aminoacizi) i enzime care sunt n dou "pri":

o parte de proteine: 'apoenzyme . ; unei pri: " ". Coenzima ; Asociatia de proteine (apoenzyme) i o parte non (coenzima) este " ". holoenzyme .

Fr Coenzima, cataliza de reacie poate avea loc.

2.1.2 Clasificarea de enzime

O clasificare a enzimelor este dup cum urmeaz (Lehninger et al. 1993):

enzim allosteric : multimeric enzim a cror activitate este reglementat de o molecul de non-substrat. alimentar de prelucrare enzim : enzime utilizate pentru a controla textura, gustul, aspectul sau calitatea nutriional a produselor alimentare. Amilaze degradat polizaharide complexe n zaharuri mai simple.Un obiectiv important al alimentare biotehnologia este dezvoltarea de noi produse alimentare enzime mbuntirea calitii de prelucrare a produselor alimentare.

enzime de restricie sau de endonucleaze de restricie : clasa de enzime care reduce ADN dup recunoaterea unei secvene specifice.Sunt cele trei tipuri de endonucleaze de restricie:
o

enzima inductibile : enzim care este sintetizate numai in prezenta substratului, sau o molecul vecine, care acioneaz ca inductor. repressible enzim : enzime a cror activitate poate fi redus prin prezena de o molecul de reglementare. enzima rata de limitare : enzime a cror activitate de control de performan de produsul final al unui cale metabolic multi -enzima...

2.1.3 Site-ul activ sau rol

Funcia de enzime este legat de prezena n structura lor de un anumit site numit activ site-ul care are forma o cavitate sau o canelur. Molecule care acioneaz asupra unei enzime sunt definite ca substraturi pentru reacia enzimatic. Fiecare enzim special "recunoate" unul sau mai multe molecule de substrat un principiu de complementaritate de tip cheie-blocare, dup modelul Fischer statice, prin recunoaterea i obligatorii de site-uri de pe suprafaa sa. Acest model de static a fost nlocuit de modelul dinamic, n cazul n care enzima este mai complementare sale substrat n stare de sol, dar n starea sa actual: substratului se schimb uor conformaie a enzimei. Aceasta este ceea ce se numetede ajustare induce Koshland. Fixarea de substrat pe enzima are consecina formarea enzymesubstrate complexe, sau E/S complex, indispensabile pentru reacia enzimatic. Acest lucru, prin urmare, induse de substrat specificitatea legate de site-ul activ. Aceasta implic un site-ul cataliticede amino-acizi. Enzima poate accelereze n mod semnificativ unul de reacii biochimice care implic acest substrat. La sfritul de reacie, enzima este intact i poate interveni pe un alt moleculei de substrat. n timpul de reacie, substrat ar putea fi transformat ntr-un produs de reacie (2).

2.1.4 Enzimei de activitate

Figura 2.3:Structura unei enzime Rata de enzima reacie este msurat de la cantitatea de produs format sau reactiv a disprut pe unitate de timp. Afinitate a enzimei de substrat este dat de km sa sau Constanta Michaelis pentru o enzima unic, o singur legare site-ul (aa-numitele enzime purificat). Acesta este definit ca concentraia de substrat pentru care rata de enzima reacie este de jumtate din rata de reacie maxim (Lehninger et al., 1993 )). Muli factori pot schimba viteza reaciei enzimatice:

Concentraiile enzim i a substratului Concentraiile de ioni metalici Caracteristicile fizico-chimice din mediul de reacie (temperatura, pH,...) Prezena inhibitori de reacia enzimatic

Reacia enzimatic depinde de mai muli factori: - temperatura: in conditii optime, acesta trebuie s se apropie 37 / 38 C. Aceste valori sunt orientative de enzime de la animale cu snge cald, aproape la temperatura corpului. Invers, dac temperatura depete 60 C, enzima este denaturat (ruptur de hidrogen situate n diferite pri ale proteinelor), exist o modificare a site-ului active i reacia nu poate avea loc. n cazul n care temperatura este sub 5 C, enzima este inactivat. Exist enzime termostabil, ca de exemplu ADN polimeraza utilizate n PCR . -pH-ului: n funcie de reaciile, E/S complex trebuie s fie la pH neutru, ca pentru hidroliza amidon, la pH acid, aproximativ 3. Starea de protonation active site fie obligatoriu site-ul poate

fi critic n activitate enzimei. Pe de alt parte, anumite enzime sunt relativ sensibile la schimbri n pH-ului (4).

2.1.5 Regulament de activitate enzimei

Reglementare activitatea enzimelor pentru metabolismul celulei. Aceast activitate depinde de conformaie a enzimei (i, prin urmare, forma de site-urile sale), care pot fi modificate prin phosphorylations i dephosphorylations. Unele enzime sunt active atunci cnd acestea sunt fosforilate, alii atunci cnd acestea sunt dephosphorylated. Acestea sunt alte enzime care reglementeaz phosphorylations i dephosphorylations: kinaze permite transferul fosfat un grup pe substratul lor, ntruct fosfatazele elimina grupului lor fosfat de substrat. Fosforilare/defosforilare este un regulament n cazul n care enzima este modificat Covalente . Un alt tip de importante regulament implic faptul c fixarea reversibile o efectoare esteallostery ()Lehninger et al., 1993 )).

2.2 Amylolytic enzime

Pentru a utiliza mai eficient enzimele amylolytic ar trebui s tie foarte bine substratul pe care acestea funcioneaz, adic structura (a se vedea figura 2.4), proprietile fizice i chimice de amidon. Amidon nativ corespunde produsul brut, extrase fr modificri ale moleculei. L

(a) de produse alimentare i tehnologice proprieti. Amidonul este nc de origine vegetal. Pe gsit semine (cereale i leguminoase) ct i n tuberculii, radacini, bulbi si fructe (Dupin, 1992).

Structura fizic i chimic

Vine sub form de boabe, compus din zone concentrice alternativ lumin i ntuneric, din jurul un centru intunecat numit hilul. Dimensiunea, forma i structura acestor semine sunt variabile cu planta vine de la amidon. Nu exist nici o nu unul, ci mai multe tipuri de amidon cu vecine, dar uor diferite proprieti n funcie de originea lor. Amidonul este o molecula de mas molecular ridicat. Hidroliza sale arat c ci c este compus din molecule de glucoza legate prin eliminarea moleculelor de ap. Formula este dup cum urmeaz: (C6H12O5)n. Reacia de hidroliz poate fi apoi rezumat de urmtoarea ecuaie de bilan: [(C6H10O5)n + H2O] + (n-1) H2Oana n C6H12oana6 Amidonul este un polimer de glucoza n cazul n care link-uri sunt ntre funcii alcooli purtat de atomi de carbon 1, 4 i 6. Fapt amidon sunt compuse dintr-un amestec Amiloidoz (link 1-4) i amilopectin (liaison1-6) care permite ramuri de copac de amidon (Dupin, 1992).

Figura 2.4: Structura i ultrastructura de cereale amidon

Amidonul este o molecula de mas molecular ridicat. Hidroliza sale arat c ci c este compus din molecule de glucoza legate prin eliminarea moleculelor de ap. Formula este dup cum urmeaz: (C6H12O5)n. Reacia de hidroliz poate fi apoi rezumat de urmtoarea ecuaie de bilan: [(C6H10O5)n + H2O] + (n-1) H2Oana n C6H12oana6 Amidonul este un polimer de glucoza n cazul n care link-uri sunt ntre funcii alcooli purtat de atomi de carbon 1, 4 i 6. Fapt amidon sunt compuse dintr-un amestec Amiloidoz (link 1-4) i amilopectin (liaison1-6) care permite ramuri de copac de amidon.

Structuri (figura 2.5) amiloz s fie i amilopectin (figura 2.6) sunt reprezentate n diagramele de mai jos (Dupin, 1992):

Figura 2.5: Amiloidoza

Figura 2.6: Amilopectin

B. proprietile fizice
Amidonul are, ca orice produs, proprietile fizice specifice. Mai muli factori intr n joc: Influenta temperaturii: amidonul este insolubil n ap. Se formeaz n Cu toate acestea cald (70 C) o soluie coloidal, care se ingroasa oferindu-un gel cunoscut ca amidon. Temperatura de congelare: de coagulare ncepe treptat de la

50 C, dar este eficient atunci are o temperatura dependente de agitaie dimensiuni moleculare a boabelor, natura de amidon, folosit apa i concentraia de amidon. Efect de stabilizare: ngroarea au loc la o temperatur mai mic de coagulare de glbenu de ou, creme pentru amidon care conin ou mai fi adus la fierbere.

C. Proprieti chimice

Amidon sunt influenate de trei tipuri de aciuni: termice, chimice, enzimatice. Termica de aciune: se schimb culoarea i gustul de amidon de dextrinisation. Actiune chimice si enzimatice: acizi duce la hidroliza parial de amidon care duce la formarea de dextrine. Format gel este mai gros. Aceast hidroliz este accelerat de o cretere a temperaturii. Amidonul poate de asemenea, supuse aciunii de enzime i enzime vegetale sau animale (amilaza) sau microbiene. Exist deja nativ amidon au influen mult pe textura Cu toate acestea, fragilitatea lor mpotriva anumitor parametri, cum ar fi temperatura au condus la utilizarea de tipuri de amidon modificat. Tratamentele descris anterior duce la formarea de corp simplu Dextrine (D-glucoz) i maltoz. Acestea simplu de tratamente corporale Aceste aceleai tratamente pot duce la formarea de amidon modificat (Multon, 1992).

D. Tratament enzimatic
n plus, nu exist nici o enzima natural efectueaz o hidroliz one-step de amidon boabe de cereale n glucoz (proces numit zaharificare). Astfel, amidonul din cereale trebuie prima anterior convertite n form solubil (proces numit Lichefiere) Amidonul este hidrolizat de specii diferite de amilaz (figura 2.7): Alfa amilaza: se taie link-uri 1-4 din Amiloidoza, aleatoriu, este o

enzima liquefiante. Beta amilazei: se elibereaza mai ales maltoz de clivaj 1-4: hidroliza saccharifying, aciunea sa este oprit la nivelul ramificaiile amilopectin (1-6)
1-4

Glucuronidase amylo: utilizat n fabricarea de dextroz: se elibereaza glucoz

(dextroz) de clivaj (1-4)

Figura 2.7: Hidroliza amidonului prin amilazei

Ce face aceast distincie ntre zaharuri i enzime? Pur i simplu deoarece amidonul nu este fermentabile i trebuie s-l. Apoi, transformat de zaharuri amilazei enzime nu au toate aceleai funcii. Zaharuri, care provin de la - amilazei va fi putin fermentabile. Zaharuri din din amilazei va fi atunci cnd lor foarte fermentabile, ei sunt cei care va fi responsabil de alcool la sfritul de fermentare (Eleveque et al., 2000). Pentru a provoca amidonul este compus din cereale de baz, schimbarea se produce alcool, apoi lipsa de enzime amylolytic sau insuficient continut este compui inutil pentru

industria de alcool. Deci, proprietatea de enzime hidrolizeaz rapid amulolytiques i total de amidon la zaharuri fermentabile, este criteriul principal pentru a evalua enzimele utilizate pentru zaharificare de amidon. Ce enzime se ncadreaz n acest grup de enzime, se stabilete folosind metode diferite pentru determinarea activitii i metode de a mpri moleculei de enzima. Mai mult timp n domeniul distilerie metodele pentru determinarea activitatea amilazei compui au fost determinarea pe baza -amilazei - CA (capacitate amylolytic) i dextrinase - CD (capacitate dextrinolytique). La baza prima metod este hidroliza amidonului de -amilaz pn cnd iod culori nu dextrine, al doilea - proprietate a enzimei la hidrolizeaz dextrine Terminal la zaharuri reductoare. Alturi de aceste dou indicatorilor activitatii enzimatice de baz, nc folosit urmtorii indicatori de activitate enzimei: CS-capacitate maltase saccharifying i capacitatea de CP. Capacitatea de maltase activitatea pe baza indic proprietatea de preparat enzimatic pentru hidrolizeaz maltoz la glucoz. Substrat-isomaltose una pot determina, de asemenea, activitatea isomaltasique. Pn cnd glucoamylase a fost dcouvrisse, muli experi consider c culturi matrite amylolytic complex, principala surs de enzime amylolytic de origine microbian pentru tehnologia de alcool-est este -amilazei, dextinase (oligo-1, 6-glucozidaza) i maltase. Unii experi au fost ncercarea de a stabili prezena a -amilazei, dar a fost dovedit de existena -amilazei. Rolul principal in procesul de zaharificare microbiene compui n prima etap va fi destinat pentru amilazei, oligo-1, 6-glucozidaza la zaharificare final. Dar deja n 1964 Fenicsova P. i Chilova A. subliniaz c cultura ASP awamori, utilizate n domeniul distilerie, sintetizeaz glucoamylase enzime. Glucoamylase are un rol principal n procesul de hidroliz a glucozei.

Figura 2.8: Formarea de complexe ES (n conformitate cu fiierul de teorie)

Din ce n ce mai inclus noi de lucru pe nativ enzima glucoamylase extracia de specii de mucegaiuri. Glucoamylase are proprietatea de a complet hidrolizeaz amidon la zaharuri simple.

n plus, s-a stabilit c glucoamylase enzima poate hidrolizeaz legturile terminale dextrine att (14), dect (16) prin eliberarea glucozei. Acesta ar fi intuiie, proprietatea dextrinolytique (CD), apare n aciunea de glucoamylase. Mai degrab aceast capacitate a fost destinat pentru oligo-1, 6-glucozidaza, care a lipsit n preparat (, 1975). Simplificate extrem mod, aici este mecanismul de aciune de o enzim (a se vedea figura 2.8). n aceast animaie, vom vedea un substrat, este -- spun molecula care vor fi modificate de amidon, ajunge pe enzima. O dat ajuns apropierea apare urmtoarele fenomene:

substrat (amidon) este poziionat n cavitatea enzima fixe reacia are loc substratul transformat este lansat.

Funcia de enzimei amilazei este de a forma zaharuri de o molecul de amidon. Substrat (amidon) sosete n situl de reacie a enzimei unde va veni pentru a stabiliza lipit hidrogen (2). Pentru a examina mai detaliat mecanismul de aciune al enzimelor amylolytic a fost mprit moleculei de enzima n fraciune. Fiecare fraciune de proteine obinut este analizat prin determinarea capacitatea de amylolytic. Prin mprirea molecula din specia Qsp.batatae - 61 dup electroforez, s-a observat 7 proteine fracii. Aa cum se vede n imaginea (a se vedea figura 2.9), n zona IIlea n cazul n care este situat 4th fracie, a descoperit o activitate de mare amilazei. Fraciune obinut din zona a doua n rephorese o fraciune unic este delimitat, care se dovedete coerena de proteine determinat. fraciune delimitat ar fi -amilazei pur ASP batatae-61. prezena urmelor de activitate Glucoamylase, poate explica faptul c - amilazei este capabil de a forma o cantitate neglijabil de glucoz, chiar n primele stadii ale hidroliza amidonului. Activitatea dextrinolyque nu poate fi controlat dac substrat pentru a analiza nu va fi n form de pur Terminal dextrine i al crui coninut este compus din cantiti mici de dextrine cu molecule mari, care pot fi hidrolizat de -amilazei i crete coninutul de reducerea n aluat substane uor

Figura 2.9: Divizia a activitilor de enzime n fraciuni de proteine de ASP batatae-61 preparat n fraciunea de IIIRD au fost observate Glucoamylase activitatea. Dup ce a fost delimitate rephorese o fraciune unic. Cela demonstreaz clea fraciune III enzima este glucoamylase. Mai are nc urme de activitate -amilazei, este posibil s o concentraie mare de glucoamylase. Activitatea de mare dextrinolytique este prin efectul glucoamylase care hidrolizeaz nu numai link-uri (14) de amidon, dar i link-uri (16)-Terminal dextrine, cu formarea de glucoz. Fracii, situat n zona devrst I, conine o cantitate mare de enzime i proteine inerte - pn la 37%, cu urme de activitate amylolytic, dextrinolytique i glocoamylasique. n doar o parte din zona de Vlea , a fost numai activitatea de dextrinolytique. Transglucosidases poate hidrolizeaz Terminal (1975 )). Utilizarea de transglucosidases nu este dorit n zona de distilerie. Enzima fosfataza particip la hidroliza amidonului i dextrine, care prezint molecule de zahr simplu. Fosfataza este orice enzim care catalizeaz hidroliza obligaiuni esteri fosforici. Fosfatazele aparin grupului de hidrolazele. Exist, n funcie de pH-ul unde optim de eficien, fosfai acide (n apropiere de pH = 5) i fosfatazei alcaline (n apropiere de pH = 9) care catalizeaza hidroliza fosfat Terminal (creditor, 1994) grupuri. Acestea pot fi evideniate histologic prin Gomori. Ele sunt detectate n special la nivelul lizozomii i veziculele la Aparatul Golgi.

2.2.1 Rolul i mecanismul de enzima -amilazei n procesul de lichefiere

Se demonstreaz c -amilazei din diferite surse are proprieti similare, dar nu identice (Alais et al. 1997). Toate Amilaze sunt inhibate de metale grele, deoarece carboxil i amino - grupuri sunt atras n centrele de enzime active. Calciu este important component de -amilazei i contribuie la meninerea de conformaie corect a moleculei de enzima, care prevede apariia enzimei de activitate. Ca, de asemenea, asigur rezistena maxim a amilazei denaturare i distrugerea de enzime proteolitice. Pstrarea analiz a -amilazei din diferite surse, a observat c fiecare dintre ele are o compozitie de aminoacizi specifice. Greutatea molecular a amilazei diferite variaza de la 50.000, dar exista si exceptii: masa molecular a -amilazei de Bac. stearothermophilus este de aproximativ 15,600. Toate enzimele -amilazei hidrolizeaz lanuri "interne" de glucoz link-uri, dar acestea difer cu privire la caracterul de atac. Studii de secvena de aminoacizi n molecul de -amilaz de Bac. subtilis, Bac. stearothermophilus i Asp oryzae Arat dect enzimele difer din punct de vedere chimic. Specificite de anumite Amilaze bacteriene, de exemplu -amilazei Bac. subtilis este reprezentat de efectul c ele sunt cele mai active n mijloc neutru i slab de baz, i au limitele de aciune la pH-ul optim (5, 5-7, 9). Baraje din specii de ciuperci, gsit invers -Amilaze rezistente la acizi, care menine activitatea lor la pH = 2, 5 pentru 30 min. -amilazei lung a fost considerat o enzima dextrinogenique, care hydrolyzing amidon pn dextrine, d mai puin zaharuri. Dar n -amilazei fungice, care, alturi de capacitatea de dextrinogenic, are capacitatea de a hidrolizeaz amidon, n format a fost descoperit mult important de glucoz i maltoz deja n stadii incipiente de hidroliz (Svesson, 1994). Fucumoto cu colegii consider c printre bacteriene -Amilaze sunt att saccharigenes, ct i -Amilaze dextrinogenes -Amilaze. Temperatura optim de majoritatea amilazei, inclusiv specii termofile, este mai mare prin compararea tabltes de temperatura pentru alte -Amilaze din tava. stearothermophilus, Bac. diacticus i ect... menine activitatea lung la 85 oanaC i mai mult. n timpul hidroliza amiloz s fie de -amilaz din tava. mrfuri subtilis sunt maltotriose i dextrine, ale cror siruri de caractere au lungimea aproximativ egal cu6G. Apoi dextrine mici sunt hidrolizat din scheme: (G)6G1+ G5 . G7G1+ G6 sau (mai mici) G2G5 ; G8G2+ G6 sau (mai mici)3G + G5 Produse finale din hidroliza amiloz s fie sunt glucoza i maltoz, raportul 1: 5.45 pentru enzimelor de origine bacterian i 1: 3.79 pentru enzime de ciuperci. Amidon glucoza i maltoz hidroliza pas necesit mai mult timp i o concentraie de enzima peste 20 - 25 de ori dect la nceputul.

-Amilaze nu ataca obligaiuni substrat (16). Proprieti diferite de -Amilaze de provenien diferit, temperatur optim, pH-ul, hidroliza personaj descoperit posibilitatea de a utiliza aceste caracteristici la diferite etape ale procesului tehnologic. La etapa de gtit, este bine s utilizai -amilazei dextrinogenic cu mici pH optim, amilazei, prin urmare, trebuie s menin sale de activitate si pH-ul mic. -Amilaze Asprgillus awamori, ASP oryzae i ASP flavus au pH-ul Optima egale (5, 0-5, 25). Temperatura optima pentru ASP flavus este mai mare dect pentru ASP awamori i ASP oryzae. Rezisten a -amilazei la denaturarea termic crete n prezena amidonului. Ionii negativ perceput exercita o actiune de puiet de patch-uri pe -Amilaze studiate n urmtoarea ordine: CL- < Br- <- F < IMai rezistent este -amilazei de ASP flavus. Cu2 +, Ag+ 2 i Hg2 + ionilor inhiba intens toate trei enzime. Metale Li1 +, Na1 +, Mg2 +, Cr3 +, Mn3 +, Zn2 +, Co2 +, Cd2 +, Sn2 + afecta enzime. Optim de aciune a -amilazei la origini diferite apare la valorile pH-ului diferite. Pentru -Amilaze din ciuperci pH-ul optim variaz ntre 4, 5-4, 8, cele de origine bacterian 6, 0-7, 0. Imagine (figura 2.10) vom vedea influena pH-ului asupra dinamicii de -amilaz n 30 0C de incubare. Activitatea de -amilaz numai la un pH de 6, 5-5, 5 este meninut pentru 72 de ore de la 50%. La valori mai mici ale pH-ului, activitate se reduce rapid.

un b Figura 2.10: Influena pH-ului asupra dinamyque de inactivare a -amilazei de mal (a) i awamori b ASP. 1 - pH 6.5; 2 - pH 6.0; 3 - pH 5.5; 4 - pH-ul 5.0; 5 - pH 4,5; 6 - pH-ul 4.0

Astfel, -Amilaze de ciuperca utilizate n producia de alcool pentru zaharificare, inactiva puternic la sfritul fermentaiei, pentru a determina pH-ul masa variaz ntre 4, 2-5, 5. n obligatoriu l, zaharificare complet de dextrine apare sub actiunea altor enzime inclusiv glucoamylase, care, n aceste condiii, rmne activ. -amilazei le pot folosi cu succes n primele etape ale procesului tehnologic, este pentru c procentul de zaharificare de -Amilaze la zaharuri fermentabile nu depete 7080%. Dinamica a hidroliza amidonului de compui bacteriene rezistente la cldur de amilaz este analog n natur. In doza de 0,1 a enzimelor. CA n comparaie cu 1 g de amidon nivel de hidroliz aceste enzime n 48 de ore la temperatura t0= 80 i 90 0C este de 40-45%. Doze mai mari de enzime spori gradul de hidroliz. Rcirea mas saccharifie pn la 30 0C hidroliza ncetinete. -Amilaze tava. diastaticus i tava. subtilis opereaz doar n stadiul de fierbere la temperaturi de 60-90 0C. La zaharificare amidonului mas ntlnesc ASP batatae hidroliza amidonului de amilaz are loc n timpul fermentaiei, efect care contribuie la intensificarea procesului de zaharificare. Zaharificare a masei lichefiat de -amilazei bacteriene i de ciuperci n cantiti suficiente de glucoamylase, se desfasoara cu egal cu viteza. Rolul de baz de -amilazei in productia de alcool rapid se muia faza de gtit, i prima etap de zaharificare, dextrinisation i acumularea de zaharuri care este must mai dinamic i pregtit pentru a fi transmise altor enzime, inclusiv glucoamylase (, 1975).

2.2.2 Rolul i mecanismul de aciune al glucoamylase enzime n procesul zaharificare de dextrine

nc numit amiloglucozidaza, glucoamylase hidrolizeaz legturile (14) i eliberndu- (16) de amiloz s fie i amilopectin de D-glucoz. Acesta este extras din genul Rhizopus i Aspergillus. Este mai rapid pe iruri lungi iruri de scurt i hidrolizat link-uri (14) mai repede dect obligaiunile (16) (Alais et al., 1997). Compui ai glucoamylase, extrase din diverse surse, cu proprietile generale de anumite particulariti. De exemplu, majoritatea glucoamylases dcouvrisses desemna grupei enzimelor enzime, acid "care au o activitate maxim la pH = 3, 5-5, 5.

Glucoamylases neutru au activitate optim la pH = 6, 0-7, 5, acest grup este parte, de exemplu, Sacch drojdie glucoamylase. Italicus. O proprietate important a glucoamylase este proprietatea hidrolizeaz, ambele legaturi (14) dect obligaiunile (16), chiar i n oligoglucides cu un scurt ir, panose, isomaltose. n panose glucoamylase hidrolizeaz primul link-uri (16), dar nu (14). Glucoamylase, de asemenea, poate se hidrolizeaz procedurii link-uri (13). Capacitatea glucoamylase de hidrolizeaz intens att (14), c obligaiunile (16) si chiar link-uri (13) , eliberarea de glucoz pune aceast enzim pe primul loc n funcie de eficiena de hidroliza amidonului cu scopul de a mai trziu fermentul zaharuri format. Pentru purposefull este stabilit glucoamylase, extras din compui enzimatice utilizate n domeniul distilerie de alcool, parametrii optimi activitii Glucoamylase (temperatura i pH-ul).

Figura 2.11: Influena pH-ului asupra activitii amiloglucozidaza (vs activitate maxim %)

n graficul (figura 2.11) vom vedea minciuni activitate maxim ntre limitele de pH = 4, 5. Scderea pH-ului, scade activitatea cu pH = 3 este 40%. Este controlat i rezistena de glucoamylase la influena temperatura la valori optime a pH-ului.

Figura 2.12: Evolutia procentajului de activitate amiloglucozidaza temperaturii (vs activitate maxim %)

Incubarea glucoamylase porneste de la temperatur nalt de 60 grade celtium (a se vedea figura 2.13).

Figura 2.13: Influena temperaturii asupra stabilitii de amyloglucisidase Glucoamylasiques enzime hidrolizeaz mai repede polizaharide lan lung ca scurt-lan. Analiza pe fermentarea mustului zaharisit de speciile de mucegai enzime Asp.batatae - 61 i Asp.awamori la valorile pH-ului diferite, indic faptul c cele mai bune rezultate din fermentarea poate fi obinut la pH = 4, 0-5, 5. Capacitatea de zaharificare dextrine i contribuia la fermentarea mustului la valori mai mici ale pH-ului, pentru a se aciduleaz masa pn la pH = 4, 0-4, 5. La aceste valori de pH are loc de incubare. Lund n considerare capacitatea glucoamylase de zaharificare complet amidon fermentabil zaharuri (glucoz) i parametrilor optimi de activitate (pH i temperatur) reglementat de instruciunea tehnologic, va fi foarte interesant pentru a analiza utilizarii glucoamylase pur si amestecat cu -amilazei in industria alcoolului pentru zaharificare masa amylasee. Studii de dinamica glucide fermentarea mustului amilazei, zaharisit de un singur ASP batatae glucoamylase, arat c viteza i gradul de fermentare n 72 de ore depinde de doza de enzime. La o doza de glucoamylase 1 un. / 1 g de amidon, cantitatea de carbohidrai fermentate dup 72 de ore de fermentare este de aproximativ 70%. La o doza de glucoamylase 100 unul. / 1 g de amidon, deja n prima fermentare, 18-24 de ore ajunge la 96-98%. Durata de zaharificare i fermentarea depinde de concentraia de glucoamylase. Amilazei are un rol auxiliar. Acesta mbuntete starea glucoamylase activitate, lichefierea i dextrinifiant amidonului n primele etape de hidroliza amidonului. mbuntirea procesului de hidroliz a amidonului de glucoamylase tratate anterior, chiar cu o cantitate mic de -amilazei, poate explica c -amilazei, lichefierea amidon l transform n

stare gata de retrogradare. Amidon rmne n stat diluate, chiar rcire la temperatura de fermentare. Glucoamylase atac uor. Viteza d ' hidroliza amidonului prin glucoamylase pn la glucoz compui depinde de determinarea enzimatic, comparativ cu 1 g de amidon. Zaharificare intens de amidon de glucoamylase asigur practic ntreaga fermentare de glucide pentru 72 de ore de la doze de 5-6 o enzime. 1 g de amidon (1975 )).

2.3 Cellulolytic enzime

Prezena n specii de ciuperci de enzime cellulolytic capabil s se hidrolizeaz procedurii de esuturi de plante cu distrugerea materialului-ciment ntre celulele, are importan auxiliare pentru zaharificare de amidon de mas. Astzi numele, citase ' este vieillee i citase "ar trebui s fie considerat ca un amestec de celulaz, hemicellulase, xylase. n timp ce lucreaz n cretere de activitatea speciilor ASP niger S-4 i ASP niger S enzime amylolytic4-246 pentru utilizare n domeniul produciei de alcool, Stanicov a fost observat n aceste specii de o celulaz activ. Atunci cnd se ocup cu o foaie de filtru cu o specie de mucegai, s-a demonstrat c, n 18 zile frunze filtru ar merge n soluie n proporie de 60%. n soluie a fost observat o anumit cantitate de zaharuri fermentabile. Feniksova pentru a dovedi prezena n specii ASP oryzae i ASP. Nigerului, care hidrolizeaz non-amidon polizaharide, are delimitate substraturi hemiceluloza i pentanoses i transmise la hidroliz (1975 )). Hemiceluloza este un termen desemnnd iniial alcalinosolubles compui de peretii ai plant esuturilor, i care sunt chimic distincte de celuloz. Ei au comunicat la hidroliz de hemicellulase pentoses (arabinose, xiloza), hexoze (manoz glucoz, galactoz), acid i metil derivate. Uniti hemicellulosic are frecvent o axa glycosidic construit din xiloza ir (xyloglucanes) sau glucoza (glucoronoarabinoxilanes); pe aceste canale sunt conectate scurt segmente care ordinea i succesiunea sunt exacte (creditor et al., 1994). Hemicellulase mucegai este parte a enzimelor care se degrada de hidroliza a componentelor din substane de esuturi vegetale. Cu enzime cellulolytic compus complexe al cror coninut depinde de microorganisme i condiiile pentru dezvoltarea acestui microorganisme. Compui enzimatice, utilizate n producerea de alcool, dei conin enzime cellulolytic, dar n cantiti foarte mici, pentru c tche baz uzuale de aceti compui este hidroliza amidonului. Toate de cercetare pe selecie i

alegerea de microorganisme, determinarea coninutului mediu de nutrieni i condiiile cultivrii lor, ei au fost ndreptate n general la creterea activitii enzimelor amylolytic. Activitatea enzimelor cellulolytic utilizate la momentul nu este foarte pronunat. n ceea ce privete producerea de alcool cu profund celuloza i hemiceluloza hidroliza nu se produce. Enzimele cellulolytic n compoziia compuilor amylolytic i culturile cu un foarte mic procent participa la eliberating de zaharuri simple la cresterea continutului de zaharuri fermentabile n mustului. Pentru producia de alcool interes prezenta utilizare n sum de Suplimentul la Complexul amylolytic, cu activitate mare pe hemicellulase i celulaz, de exemplu, Complexul cellulolytic Trichothecium roseum sau preparat de mucegai termo - rezistent la Aspergillus terreus P. 17 cellulolytic enzime Utilizarea ca suplimente de enzime cellulolytic permite pentru a crete cantitatea de etanol de ieire de o ton de cereale. Prezena de enzima cellulolytic compui compozitia enzimelor utilizate n producerea de alcool are numai auxiliare de importan i asigur intensificarea procesului tehnologic i de cretere a produciei de alcool din hidroliza esut n pereii de cereale. Obinerea enzimelor cellulytiques cele mai active compui, capabil, n condiii de proces tehnologie pentru a complet hidrolizeaz celuloza, hemiceluloza si alte boabe de non-amidon de compui, poate spori considerabil procesul tehnologic i de a crete producia de alcool nu mai puin ca de 10-12% ( (1975 )).

2.4 Enzimele proteolitice

Proteaz nseamn enzima categoriei de hidrolazele implicate n degradarea proteinelor prin hidroliz de legturile peptidice de lan (catenase). Sunt: exopeptidases sau exocatenases, cunoscut ca proteaze care hidrolizeaz legturile peptidice sfritul lanul polipeptidice, partea N sau Terminal C (acestea sunt sintetizate de obicei ca o zymogen inactiv) i endopeptidase sau endocatenases sau lizozomale, care hidrolizeaz legturile dintre AA de reziduuri n interiorul lan (creditor et al., 1994). Enzimele proteolitice (tiere proteine) se gsesc n toate celulele i esuturile unde degrada proteine necesare sau deteriorate.

Activitatea enzimelor proteolitice numit albumin releu permite transformarea proteinelor nonsolubil complexe de aluatul n aminoacizi i proteine simple, care va asigura hrana pentru drojdie n timpul fermentaiei. C drojdie se dezvolt n mod normal, n procesul de fermentare, este necesar amestecul conine numai zaharuri fermentabile, dar, de asemenea, o cantitate suficient de substane azotate similables. Care este de ce, n acelai timp este folosit alturi de enzime amylolytic i cellulolytic, i enzime proteolitice. Enzimele proteolitice catalizeaza hidroliza de proteine i peptide la aminoacizi. n legtur cu aceasta, utilizarea de amestecul de diferite specii trebuie aplicate att pentru alegerea condiiilor optime pentru activitatea de enzime amylolytic, pentru a asigura hidroliza obligaiuni de azot, cauzata de activitatea enzimelor proteolitice, i care este produs n acelai timp ca zaharificare i fermentarea. Speciile de Aspergillus au activitate proteolitice, care difer de la o specie la alta. Aspergillus awamori conine proteinaza, care opereaz n pH-ul slab acide = 5, 0-5, 5. Acesta este motivul pentru zaharificare amidonului aceast specie de ciuperca poate fi folosit numai atunci cnd amestecat cu o alt specie de bogate n enzime proteolitice. Exist i o alt rezoluie, drojdii sunt tratate cu enzime care provin de la ciuperci. Aceast metod este practicat n Japonia.

Figura 2.14: Dependena activitii proteinaza din specii de ciuperci ASP awamori (1) i ASP oryzae (2) de pH i temperatura Activitatea enzimelor proteolitice speciilor ASP oryzae asigur hidroliza proteinelor n cereale, n consecin pentru a asigura o dezvoltare sanatoasa de drojdii. n graficul (figura 2.14) vom vedea ca ciuperci ASP oryzae proteinaza are o activitate optim la un pH de aproximativ 5.0, n timp ce ciuperca proteinaza ASP awamori este activ numai la pH = 2, 0-2, 5. Temperatura optima pentru aceste lizozomale este n limitele 40-500C. n funcie de condiiile tehnologice de producie alcoolic, pH-ul mustului i aluat nu este mai puin 4, 0-4, 5. Enzimele complexe ASP awamori hidroliza nu, practic, proteine, i pentru a asigura drojdia cu azotate alimentare adugat specia Asp.oryzae, proteinaza guvernul este activ n acest interval (1975 )).

2.5 Enzimatice compui utilizate n producerea de alcool sau de alcool de cereale

Dextrinisation Amidon nativ este exclusiv un zahr care este mai puternic degradat de aciune de amilazei. Un dextrinisation bun este necesar pentru o zaharificare mai eficient. Dextriniser n amidon lapte adugnd o termostabil -amilazei. Avantajele utilizrii de enzime dextrinolutiques:

reducerea deeurilor industriale; conversie de amidon; performan de alcool mai mare.

Compui enzimatice utilizate pentru dextriniser sunt (3) : Termamyl SC -lichid preparat enzimatic, care conine un speciale -amilazei termostabil, produs din modificarea genetic a microorganismului Bacillus. Clasic - Termamyl lichid preparat enzimatic, care conine o termostabil -amilazei produs de Bacillus licheniformis, care nu este modificat genetic. BAN 480 L - aceasta este -amilazei, obinute prin fermentarea din Bacillus amyloliquefaciens care.

Zaharificare n procesul de producie de alcool alimentar, saccharifiantes enzime distruge amidon gelatinizat i dextrine, transformndu-le n zaharuri fermentabile. Aceste zaharuri sunt transformate i sunt fermentat de drojdie n alcool. Beneficiile utilizrii de enzime saccharifiantes Utilizarea enzimelor saccharifiantes este posibilitatea de conversie rapid i eficient de dextrine n zaharuri fermentabile. Caracteristica i compoziia de majoritatea moderne enzime ofer urmtoarele avantaje: degradarea eficiente de dextrine; ieire mai mare de alcool; reducere a riscului de infectie din cauza temperaturii ridicate de aciune (65 c); reducerea riscului de infectare prin pH mai mic de aciune; reduce pierderea de amidon.

Sunt compui enzimatice utilizate pentru zaharificare (3): SAN suplimentare - Aceasta este o enzim saccharifying termo - si acido-stabil, care conine att activitatea Glucoamylase, c i acid--amilazei. Componenta de baz este glucoamylase, care hidrolizeaz att de link-uri (14), c obligaiunile (16) n amidon gelatinizat i dextrine.SAN EXTRA nc conine o cantitate mare de acid -amilazei, hidrolizat (14) de amiloz s fie i amilopectin.

AMG 300 L -Aceasta este o glucoamylase din Aspergillus niger. Super SAN 240 L i super SAN 360 L - sunt enzime care conin amiloglucozidaza, amilaz, proteaz i gluconase. Amiloglucozidaza hidrolizeaz att de link-uri (14), c obligaiunile (16) n amidon gelatinizat i dextrine. -amilazei hydrolyses (14) de amiloz s fie i amilopectin. Activitii proteolitice hidrolizeaz proteinele n substane care sunt uor de asimilat de drojdie. Condiii de baz de aciune a acestor enzime super SAN 240 L i super SAN 360 L este temperatura de 30-35 c i pH 4, 0-6, 0. Condiii optime sunt temperatura de 55-65 c i pH 4, 5-5, 5 mbuntirea procesului de fermentare Procesul de producie de alcool, procesul de pai, veillantes hidroliza amidonului i s se pregteasc amylasee mas s fie naintate de fermentare, joac un rol important pentru fermentare optima. Avantajele utilizrii compuilor enzima separate sau combinate pentru mbuntirea procesului de fermentare sunt: calitate de alcool; mbuntirea proprietilor organoleptice i lipsa de un gust strine; mbuntirea i reducere de durata procesului de fermentare; ieire optim de alcool.

Compui enzimatice utilizate pentru a mbunti procesul de fermentare (3): Super SAN 240 L i super SAN 360 L - sunt enzime care conin amiloglucozidaza, amilaz, proteaz i gluconase. Amiloglucozidaza hidrolizeaz att de link-uri (14), c obligaiunile (16) n amidon gelatinizat i dextrine. -amilazei hydrolyses (14) de amiloz s fie i amilopectin. Activitii proteolitice hidrolizeaz proteinele n substane care sunt uor de asimilat de drojdie. Condiii de baz de aciune a acestor enzime super SAN 240 L i super SAN 360 L este temperatura de 30-35 c i pH 4, 0-6, 0. Condiii optime sunt temperatura de 55-65 c i pH 4, 5-5, 5 Neutrase 0.8 L - Aceasta este o proteaz bacteriene, obinut din fermentarea din Bacillus amyloliquefaciens care specii. Neutrase este endo-proteaz, acesta poate fi utilizat n majoritatea cazurilor, cnd proteine trebuie s fie uniform distruse.

Alcalase 2.4 L FG- este o enzime proteolitice obinut prin fermentarea speciilor selectate Bacillus licheniformis. Alcalase 2.4 L FG activitii proteolitice acide, neutru i de baz i conine activiti de endo - i exo-proteolitice. Condiii optime pentru Alcalase 2.4 L FG sunt temperatura ntre 50-70 c, n funcie de tipul de substrat, i pH ntre 5 i 7.

2.6 Biochimice transformarea produselor sub actiunea enzimelor n diferitele etape ale procesului tehnologic
Producia de buturi spirtoase are mai multe etape, inclusiv primirea de cereale, frezat, de gtit, fermentare, distilare, stocare, Adunarea i mbutelierea. De la sosirea lor n siloz, cereale sunt cntrite, apoi pltit n recipiente adecvate. Grind este de a se pisa cereale cerute de amestecare formul, care este reteta pentru a ncepe fermentarea. Faina este turnat n materialul de cuve, unde apa si amoniac la o anumit temperatur i pH (aciditate). Amidonul este lansat i prestate solubil de gatit in aburi. Adugarea de enzim scindeaz amidonul in molecule mai mici, care are ca efect reducerea vscozitatea mustului. Acesta este apoi rcit la temperatura de fermentare (Ciumac, 2006). Scopul de fermentare este de a transforma zaharurile n alcool si dioxid de carbon sub aciunea de drojdie. Rezervoarele de fermentare sunt rcite astfel nct temperatura este optim pentru drojdie de bere, deoarece reaciile care apar sunt exotherms. Igiena este esenial: enzime biologice sunt n concuren constant cu bacterii nedorite neplcut afecteaz gustul produsului. Enzimelor de origine microbian n funcie de natura i doza utilizate pot schimba n mod semnificativ direcia i viteza de tehnologia proceselor de hidrolitic de alcool de cereale. Activitatea enzimelor, utilizat n etapa unde amidonul brut este influena de vapori, este minimizat la urmatoarele etape ale procesului tehnologic. Deci, la temperaturi ridicate (1361700C) enzime sunt inactivate, dar n concequance aceste produse comerciale las urme pe toate procesele c urmai, i cauza anormale hidroliza amidonului (5). Trebuie s avei grij ns s nu depeasc 105 0C, mai sus, exist riscul solubilize resturi de amidon neprelucrat care va provoca o permanent tulburare de alcool i extract de taninuri de drechets, care va da astringen. Influena enzimelor utilizate n pas de zaharificare, se extinde i pandantive fermentare i pregtire, drojdii, care din ce n ce influeneaz progresele nregistrate de hidroliz enzimatic.

2.6.1 Transformari biochimice produs n faza de pregtire a amestecului fermentabile - aluat

Ne pot clasifica boabe de amidon n trei clase n funcie de sensibilitatea lor la enzimatice atac: cei care sunt uor de atacat (cassava), cei care rezista (dar bogat n amiloz s fie, cartofi) cei ale cror sensibilitatea este intermediar (porumb, orz). Diferenele sunt cauzate de compactare de lanuri de amidon mai mare sau mai mic, care determin capacitatea de difuzie a enzimelor n interiorul cereale de amidon. Acest lucru este n acord cu faptul c amidonul din solubilized este ntotdeauna mai sensibile la enzime care amidon nativ. ntr-adevr, cnd amidonul este solubilized, moleculele de amiloz s fie i de amilopectin sunt dispersate n solvent i, prin urmare, accesibil enzimelor. pe de alt parte amidon nativ, aceste molecule sunt "organizate", compact i att de dificil accesibil enzimelor. Primul pas ntr-o bun utilizare a zdrobit seminte de cereale este de a asigura c fiecare amidonului de cereale individual vine n contact cu faza apoas, i de a reaciona n condiii de siguran pentru a aglomerat pentru alte cereale pentru a forma bulgri. Este deoarece amidonul se gsete n cereale, adic sub form de mas relativ importante din amidon uscate, insolubile i necurate. Dintre acestea, enzime nu poate aciona cu eficienta mare, chiar dac granule se pun n suspensie n ap. Raport de zdrobit cereale si apa, care se potrivete n mixer, este 1: (2, 8-3, 0) i sa stabilit n dependen de coninutul de amidon din cereale, precum i concentraia de aluatul n saccharificateur va fi n limitele 14 -16% n funcie de tehnologice (instruire) zaharimetrul. n a doua etap, trebuie s mutai cereale individualizate: este solubilization. Pentru aceasta, trebuie fiecare macromolecul hidrateaz i separ de ceilali. Solubilization este efectuat i total, cnd ultima macromolecul de cereale pot fi gsite numai. Aceste boabe forma o past atunci cnd acestea sunt amestecate n ap, ceea ce face dificil utilizarea coninut (cereale va bloca porii de orice sprijin n care enzima este blocat) (Dupin et al. 1992). Solubilization, prin urmare, prin hidratare de cereale. n contact cu apa, n urma Starea de suprafata a cerealelor i natura acestor macromolecule, hidrai de cereale i se umfl. Ea apoi depinde de Compozitia chimica: Liniare sau lan ramificat: lanuri lineare tind s se alture n timp ce

acel lan ramificat sunt mai favorabile pentru solubilization. Posibilitatea de a conexiunilor de-a lungul lanului. Tendina de ncrcturi de acelai tip pentru a elimina siruri de caractere. Prezena acestor boabe umflate n faza apoas, modificrile sale mobilitate. Atunci cnd macromolecule sunt asociate n cereale, este necesar s se desprinde, rupe legturile, aducnd nelinite n special energiei mecanice si termice. n funcie de natura i numrul de obligaiuni, temperatura, hidratare i solubilization este diferite. n cazul special de amidon, textura caracteristice de amidon, se datoreaz umflate de cereale, obinute la temperatur ntriturile (6). Pentrureduce vscozitatea l masa obinute din cereale umflate, folosind -amilazei.

2.6.2 Transformari biochimice produse parcursul amidon dextrinisation

Din pcate, datorit sale lan lung, amidonul nu este un zahr fermentabil, ceea ce nseamn c nu pot fi transformate n alcool de aciunea de drojdie. Prin urmare, rupe lanul folosind enzime pentru a permite drojdie s acioneze pe mai multe zaharuri simple. Primul pas, vrei s extrag amidonului din cereale pentru a se dizolva n ap. Am vzut c amidonul gsite n endospermul de cereale. n plus, acest amidon este Prizonierul unei matrice de proteine care previne dizolvarea acesteia. Enzime pentru a rupe aceast matrice pentru a extrage amidon. Acest pas de a obine este numit Lichefiere. Acesta trebuie s indice n primul rnd c, indiferent de originea, amidon se gsete n cereale, nseamn c sub form de mase relativ mari de amidon uscate, insolubile i necurate. Dintre acestea, enzimele pot actiona la mare efect, chiar dac granule se pun n suspensie n ap. Aceste boabe forma o past atunci cnd acestea sunt amestecate n ap, ceea ce face dificil utilizarea continu (cereale va bloca porii din orice mediu n care enzima este blocat). n plus, nu exist nici o enzima natural efectueaz o hidroliz one-step de boabe de amidon de porumb n glucoz (proces numit zaharificare). Astfel, amidonul din cereale trebuie prima anterior convertite n form solubil (procesul se numeste Lichefiere). Enzimele necesare sunt disponibile pe scar industrial. Se reia procesul n ordine cronologic: Lichefiere i zaharificare. Amidon Lichefiere

Lichefiere are loc n dou etape: gelatinization i dextrinisation.Vine un -amilazei (EC. 3.2.1.1.), endohydrolase acioneaz obligaiunilor (1 4) amiloz s fie i amilopectin, dar fr aciune conexiunile (link-uri (1 6)). Astfel enzima elibereaza oligozaharide conectat. Aceste enzime iniial au fost extrase din Bacillus stearothermophilusi Bacillus lichenoformis . Este important ca aceste enzime sunt termostabil. n timpulgelatinization, boabe s absorbi apa, va hidrata i n cele din urm se dezintegreze. Acest amidon se adaug ap pentru a produce o past care conine 30-40% (m / v) de solid uscat. PH-ul este adus la 6.0-6.5,amilazei CaCl2 (stabilizator de enzima) se adaug i amestecul este nclzit (cu jet de abur la 105-110 C timp de 3-7 minute). la dextrinisation care au urmat, s-a redus temperatura la 95-97 C, de noi-amilaza se adaug i amestecul este lsat 60-90 minute. n aceast perioad amidonul gelatinizat este degradat n lanturi scurte de glucoza numit dextrine. Produsul dextrinisation este un sirop vscoase de dextrine (de la 10-12), n care a fost convertit insolubile amidon solubil n dextrins. Aceste dextrine sunt uor s se transforme n glucoz de o hidroliza enzimatic final.

2.6.3 Transformari biochimice produs n faza de zaharificare de dextrine

. Din anul 1950, a fost recunoscuta ca ciuperci precum Aspergillus spp. si Rhizopus spp. produce enzime capabile de a atinge zaharificare. E amiloglucozidaz (sau glucoamylase EC. 3.2.1.3.) care este un -amilaz (exohydrolase). Aceast enzim acte amidon gelatinizat sau dextrine prin eliminarea singur molecule de glucoz la capetele nonreducing. Aceast enzim este, n esen, despre legaturi (1 4), dar este, de asemenea, ncet hidrolizat obligaiuni (1 ) (6 Condiiile de lucru optime ar fi pH-ul 4.0-5.0. Dei optime de activitate enzimei este aproximativ 75 C la aceast temperatur, enzima este foarte instabil. n practic, temperaturile utilizate sunt aproximativ 60 C. Utilizarea enzimelor n etapa dextrinisation este limitat numai pentru a micora vscozitatea aluatul cu o acumulare minime de zaharuri i aminoacizi. Durata procesului nu trebuie s depeasc 20 de minute. Dar la etapa de zaharificare i fermentare, rolul de enzime este mult mai complicat i procesul dureaz mai mult timp. Specia de ciuperci ASP oryzae saccharifie amidonului uniform. Coninutul de maltoz, dextrine i trizaharide trece prin maxim, ntruct n timp foarte bine determinat i cantitatea de glucoz crete continuu. Mai preparat este activ pe

baza glucoamylase i mai puin active n funcie de -amilaz, apoi format mai puin maltoz i glucoz. n timpul maltoz zaharificare coninutul este redus, dar crete cantitatea de glucoz. Cu ajutorul unor compui enzimatice de origine microbian se produce hidroliza mai profund cu acumularea de fermentabil zaharuri (glucoz) n 24-36 ore. n cazul n care vom crete doza de glucoamulase i -amilazei de origine microbiana poate crete acumularea de fermentabil zaharuri n general modul de glucoz n primele ore de hidroliz. Utilizarea compuilor enzimatice de ciuperci, care conine enzime glucoamylase, urmtoarele caracteristici speciale: 1. Produsul final de hidroliz este glucoza, dar nu maltoz. 2. Rata de hidroliz a dextrine Terminal este mai mare. Independena de durata procesului de zaharificare de glucide fermentabile, acumulate n prima etap de hidroliza enzimatica (zaharificare la 58-60 OC), permite concluzia c durata procesului de zaharificare nu practic nici o importan, este ce ne poate reduce la minimum. Caut o modalitate eficient de rcire masa momentan fiert cu ajutorul vid, a aprut ntrebarea care este necesitatea de a extinde durata de imobilizare a masa n saccharificateur la o temperatur egal cu 58-600C. Cheltuielile pentru fiecare preparat enzimatic depinde de activitatea sa. Capabili de a mbunti condiiile de obinere a compuilor enzimatice i alegerea cea mai activ de specii de microorganisme, coeficientul de cheltuieli n comparaie cu volumul de saccharified Wort i masa de amidon prelucrate trebuie scade.

2.6.4 Transformari biochimice produs n faza de fermentaie aluat

Dei lactat i etanol produselor fermentarea microbian comune, acestea sunt cu siguran nu doar posibil. n 1910, Chaim Weizmann (care a devenit primul preedinte al statului Israel) a descoperit c o bacterie, Clostridium acetobutyricum, fermentate amidon n butanol i aceton. Aceast descoperire a deschis domeniul industriale de fermentare, n care bogate n carbohidrai uor accesibile materiale (amidon de porumb sau melas, de exemplu)

sunt aduse de o cultur pur de un anumit microorganisme care fermenteaz este mai mare valoarea produsului. Frumusete de industrial de fermentaie este c transformrile complexe, care necesit mai multe etape chimice sunt asigurat ridicat randament i cu foarte puin inutil produse chimice care au loc: celulele microbiene. n unele cazuri, este posibil pentru a imobiliza celulele la un purttor inert, pentru a comuta ncepe continuu printr-un pat de celule imobilizat material, i se colecteaz produsului dorit n apa uzat: un vis de inginer (Lehinger, 1993)! Fermentarea alcoolic este transformarea zahrului n etanol n cadrul unui proces anaerob (ntr-un mediu lipsit de oxigen). Scopul unitatii de fermentare este de a transforma lichior dulce la unitatea de hidroliz enzimatic n etanol. Zahr principale ce constituie acest lichior este D-glucoza (Usseglio, 1995).Pentru a realiza acest tip de fermentare, am recurs la utilizarea de drojdie (Brunelli et al., 1993). ntr-adevr, drojdie va lua energia de la organismele instabile, cum ar fi zaharuri fermentabile pentru a satisface nevoile de metabolismul lor. Am ales s lucrai cu drojdie: Saccharomyces cerevisiae. Anterior, v rugm s se asigure pentru a avea un mediu de bogate in nutrienti pentru a avea un bun proliferarea de drojdii. Este c, odat ce exist mai mult oxigen, c a nceput procesul de etanol de fermentare. Acesta a fost n deschiderea c drojdii elibera enzime care ataca glucoza. Este demn de remarcat faptul c fiecare enzima este specific prelucrate de zahr. Apoi, glucoza este oxidat i apoi mprit n dou moli de acid piruvic, aceasta este ceea ce se numete glicoliza. n timpul nmulirii, acidul piruvic este supus decarboxylation i produce o nsoite de acetaldehida la o versiune de CO2. n cele din urm, acetaldehid este redus de NADH + H+ n etanol i exist o eliberare de energie. Glucoz + 2 ADP + 2 ft - > 2 ac. acid piruvic + 2 ATP
C6H12O6 - > 2 C2H5OH + CO 22 + H2O + 25,4 kcal

n cele din urm, fermentare va fi complet atunci cnd vor exista mai multe disponibile zahr fermentabil sau chiar i atunci cnd pH-ul este prea mic. ntr-adevr, pH-ul va scdea n ntreaga fermentare pn cnd enzimele va denatura. Putem prezice aproximativ dou sptmni pn la fermentaie este complet i ne putem atepta pentru a obine o concentraie ntre 6 i 10% etanol. Alcoolul este prpar prin fermentarea alcoolic a glucidelor prezente n seminele de cereale, cum ar fi orzul, porumb, gru, dar aceste glucide, n principal polizaharide, nu sunt utilizabile de enzime de Glycolysis de celulele de drojdie, pn cnd acestea au fost degradate n zaharide i monozaharidele. Cerealele sunt supuse n primul rnd strivire. Folosind hidrolitic enzime necesare pentru distrugerea de polizaharide, amidon i alte polizaharide de rezerva lor peretii celulelor. Aceste enzime sunt amilazei i maltase, capabile de a distruge amidonul n

maltoz, glucoz i alte zaharuri simple. Folosind enzime specifice de link-uri celulaz, i alte polizaharide de pereii celulei de cereale, care trebuie distruse pentru a permite a amilazei s acioneze amidonul din interiorul semine. Apoi se adaug celulele de drojdie. n Wort aerobe, drojdie crete i reproduce foarte repede, folosind energia obinut la unele zaharuri a mustului. n aceast faz, fr alcool este format deoarece drojdie, dei primesc suficient oxigen, oxideaz piruvat format de Glycolysis n CO2 i H2O prin ciclul acidului citric. Atunci cnd toate oxigen dizolvat n coul de necesitate a fost consumat, celulele de drojdie trece metabolismul anaerob de zaharuri. Din acest moment, drojdii fermenteze zaharuri n mustului n etanol i CO2. Procesul de fermentare este controlat integral de concentrarea etanol format, pH-ul si cantitatea de zaharuri rmase. Drojdie i alte microorganisme fermenta glucoza etanol i CO2, dect lactat. Glucoza este convertit la piruvat de Glycolysis i piruvat este convertit n etanol i CO2 n dou etape. n prima etap, piruvat trece prin decarboxylation de ireversibile reacie catalizat de piruvat decarboxylase. Aceast reacie este un decarboxylation simplu i nu presupune oxidarea net piruvat. Piruvat decarboxylase necesit Mg2 + si are un puternic legat Coenzima pirofosfat de tiamin, vom studia mai n detaliu mai jos. n a doua etap, acetaldehid este redus la etanol cu nelu din glyceraldehyde-3-fosfat dehidrogenaza (furnizarea de putere reductor) prin aciunea de alcool dehidrogenaza. Etanol i CO2, n loc de lactat, deci sunt produse finale din fermentarea alcoolic. Ecuaia general este: Glucoz + 2ADP + 2 pi 2 etanol + 2CO2 + 2ATP + 2 H2O i n fermentaie lactic, nu exist nici un sold n raport de hidrogen atomi de carbon atunci cnd glucoza (raportul H: C = 12/6 = 2) este fermentat n dou molecule de etanol i dou CO2 (raport combinate H: C = 12/6 = 2). n toate fermentaie, raportul H: C reactive i produsele rmn aceleai. Piruvat decarboxylase este caracteristic n drojdii n alcool industria i toate celelalte organisme care s asigure o fermentaie alcoolic, inclusiv anumite plante. CO2 produs de decarboxylation de piruvat n drojdie este responsabil pentru prezena de acid carbonic caracteristice de ampanie. Externe ramificaii de uniti de glucoz amidon introducei calea de Glycolysis de aciune secvenial de dou enzime: amidon phosphorylase i phosphoglucomutase. Amidon phosphorylase catalizeaz reacia n care o legtur glycosidic (14) alatura doua glicemiei reziduurilor n amidon este supus atac de fosfat anorganic, eliminarea glucoza terminale end sub form de - D - glucoz - 1 - fosfatul. Aceast reacie de phosphorolysis, care apare n timpul

mobilizare intracelulare stocurilor de hidroliza amidonului din obligaiuni glycosidic de amilazei diferite care apar n timpul degradarea amidonului. Amidon phosphorylase este n mod repetat pe nonreducing de ramificaii de amilopectin se termin pn la un punct de patru reziduurilor de o ramur (16). La acest nivel, se oprete aciunea de amidon phosphorylase. O degradare ulterioare pot aprea numai dup aciunea unei enzime deconectarea, oligominerale (16) la (14) glucantransferase, care catalizeaz dou reacii succesive, care elimina ramificaii. Glucoz-1-fosfat, produsul final de reaciile de amidon phosphorylase este convertit la glucoza-6fosfat de phosphoglucomutase, care catalizeaz reacia reversibil: Glucoz-1-phosphateglucose-6-fosfat Phosphoglucomutase impune ca un cofactor glucoz-1, 6-bisphosphate; rolul su este similar cu c 2, 3-bisphosphoglycerate n reacie catalizat de phosphoglycerate mutase, realizeaz un ciclu ntre fosforilate o form, o form nu fosforilate. n phosphoglucomutase, cu toate acestea, este un grup de hidroxil de un reziduu de Ser de site-ul activ care este phosphryle de conjugare n ciclul catalyque (Lehninger, 1993).

Bilanul masei global de transformare (hidroliza + fermentare)

Calculul bilanurilor producerea etanolului Acesta nu are propriul echilibru de fermentare, adic peste consumate zaharuri deoarece hidroliza continu n primele ore de fermentare. Este calculat astfel nct un randament de etanol globale cu privire la materialul uscat (R eth / MS) i amidonului utilizat de toate a procesului (R eth). Pentru a fi comparat cu randamentul industriale, de performan poate fi redus la o masa de cereale cu un coninut de umiditate redus de Convenia de la 14%, i vor fi exprimate n volum de alcool produs pe tona de cereale: R eth / MB (hl/Kg). Performana general n cele din urm este estimat de eth raportul R/y (%) sau balana global de prelucrare n etanol din amidon prezenta iniial n broyt. -calculul bilanurilor de producie DDGS Deoarece nu exist nici o metod de a face drojdia de distilare conform unui proces industrial credem DDGS potenialul ca sum a materialelor solubile si insolubile.

3 Caracteristica generala si sortiment de alcool obinut prin hidroliza amidonului

Alcool etilic rafinat sunt produse n urmtorul asortiment: -alcool etilic de calitateer am -alcool etilic de puritate mai mare -alcool etilic rafinat "Extra" -alcool etilic rafinat "Lux" Tabelul 1 Caracteristicile organoleptice ale alcoolului etilic rafinat Condiii de eligibilitate lichid limpede, gratuit de particule n suspensie i sediment lichid incoleur caracteristic pentru fiecare tip de alcool etilic, fabricate din material de prim pentru a se potrivi, fr miros strin i gust

Caracteristici Aspect Culoare Miros si gust

Tabelul 2 Fizico - chimice caracteristicile alcoolului etilic rafinat Condiie a normelor calitatea Caracteristici Concentraie de alcool, % vol. Puritatea cu teste de acid sulfuric Test de oxidare, min. Concentraia de aldehide, exprimate ca aldehid acetyque n alcool anhidru, mg/dm3, max. Concentraia de ulei de fuzel exprimate n amestec de alcooli isoamyl i esobutylique (3:1), alcool anhidru, mg/dm3, max. Concentraia n mas steres exprimate ca acetat de etil, alcool anhidru mg/dm3, max. 50 30 25 18 15 4 3 2 10 10 I 96.0 puritate mai mare 96.2 Resiste 15 4 20 2 22 2 "Extra" 96.3 "Lux" 96.3

Fraciune de volum de alcool metilic alcool anhidru, %, max Gratuit acide (fara CO2) concentraia mas, alcool anhidru mg/dm3, max.

0.05

0.05

0.03

0.03

20

15

12

4. Obiective operaionale
Obiectivul fundamental al lucrrii este studiul de -proces de zaharificare enzimatice de amidon in tehnologie de lichior de cereale i factorii care sunt susceptibile de a influena acest proces de. Urmtoarele au fost sugerate ca obiective specifice: CV-ul detaliat lista tuturor enzimelor utilizate n producia de alcool la hidrolizeaz amidon; Studiul ispatele gradul de mcinare de cereale pe activitate enzimei -amilazei n timpul procesului de lichefiere a amidonului; Analiza factorilor care influeneaz eficiena dextrine zaharificare i fermentare (temperatur, concentraie de substane uscate, aciditate). Studiul relaiei dintre coninutul de alcool etilic i concentraia de substane uscate.
Studiul ifaptul de concentraia enzimei glucoamylase pe durata de fermentare a mustului saccharified.

II. MATERIAL I METODE DE 2. Lucrri metodologie: utilizarea enzimelor n tehnologia de producere alcool
Obiectivul acestei lucrri este de a monitoriza starea industriale de producerea de etanol din cereale: porumb, gru, etc. n fiecare etap a procesului tehnologic, stabilirea parametrilor tehnologici optimi pentru enzimei de activitate, n special n activitatea de -amilazei i glucoamylase. Aceste enzime sunt cel mai important n procesul de obinere de alcool, i sunt utilizate pentru eficiente hidroliza amidonului. Lucrarea este realizat n trei etape: slefuire de boabe, hidroliza amidonului n zaharuri simple (glucoza), apoi glucoza etanol de fermentare de drojdie. Hidroliza n sine este format din dou faze: Lichefiere cu hidroliza amidonului insolubile n dextrine n glucoz de aciunea comun a unei amiloglucozidaz. n special, curate boabe sunt zdrobite n primul pas, cu acest broyt v pregtete o suspendare a diferite cantiti de substane uscate care, dup adugarea de enzim prima, este transferat la reactorul trece printr-o bobin nclzit la temperaturi ridicate de 130 c. Rezultatul unui tratament de nalt temperatur care s permit solubilizarea amidonului i ncepe lichefierea, care continu n 95-105 C reactor. Durata total a aceast prim faz de hidroliz este de 4 ore. Zaharificare sau a doua etap este iniiat, dup rcire a suspensiei la 60C, prin adugarea de enzim din urm. Pentru ultima etap de fermentare i a treia faz masa este inoculat cu o suspensie de drojdie. Zaharificare i fermentare au loc n acelai timp i n acelai reactor. Progresele nregistrate de fermentare este urmat de doze regulate de substane uscate, aciditate i etanol. Metodele i mijloacele de control sunt prezentate n tabelul urmtor:

Tabelul 3

Metodele i mijloacele de control Metode v mijloace de control 5

Obiectul de control

n loc de control

Caracteristici de control

Caracteristici ale limitelor de control

1 Mcinarea cerealelor Mill

3 Gradul de mcinare: particulele care trec prin sit cu diametrul de ochii, % 1 mm: porumb alte cereale 3mm:

Echilibru GOST 29329 90-95 80-85 lipsa 40-45 Termometru GOST 28498

Preparare aluat fermentabile amestec

Mixer

Temperatura, OC Vrac concentraia substanelor uscat %

14-16

GOST 28562

Dextrinisation

Temperatura, OC inei timp, h Unitate de APE Vrac concentraia substanelor uscat % Sonda de iod (hidroliza amidonului nivel)

95-105

Termometru GOST 28498

4.0

Uita-te la GOST 3145

12, 5-13, 0

GOST 28562

Lipsa de culoare negru sau albastru

Vizual

Zaharificare

Fermentului

Temperatura, OC Vrac concentraia substanelor uscat %

58-60

Termometru GOST 28498

12-15, 5

GOST 28562

Aciditatea

0, 2-0, 5

ICTChMFA

Sonda de iod

Culoare uor roiatic maro inchis

Vizual

Fermentului

Vrac concentraia substanelor uscat %

real

GOST 28562

Fermentare

Aciditatea Temperatura, OC Vrac concentraia substanelor uscat %

Max 0.5 28-34

ICTChMFA Termometru GOST 28498

Fermentului

0.45

GOST 28562

Bason matur

Aciditatea Temperatura, OC

Max 0,55 25-26

ICTChMFA Termometru GOST 28498

2.1 Echipamentele, reactivii i aparatura 2.1.1 Material

Ca material de baz pentru acest lucru sunt utilizate:

cerealele care contin o mare varietate de tipuri de amidon: gru, porumb broyt se obtine din cereale aluat fermentat bason matur

Pentru a iniia sau de a accelera reactia de hidroliza, au fost folosite pentru a implica enzimele. n condiiile care determin hidroliza eficiente de material de primare, se prevede utilizarea n etape a dou enzime cu aciune amylolytic:

-amilazei pentru a se muia amidon Glucoamylase pentru zaharificare dextrine

2.1.2 Reactivi

Pentru testele folosim urmtorii reactivi:

acid acetic GOST 61; acid clorhidric GOST 3118; sulfat Zn GOST 4207; hexacyanoferate de potasiu, GOST 4207; amoniu, GOST 3765; molibdat clorur de potasiu distilat, GOST 6709; Soluie de 0,1 M de ftalate acid de potasiu, 20.42 g/e; 0,1 M soluie de acid clorhidric; Tampoane folosite sunt: 1. Soluie saturat de (cel puin 5,7 g/l la 20 c) tartrat acid de potasiu, care pstreaz n prezena 0.5 timol comparativ un litru de soluie, pentru dou luni. Valoarea pH-ului este 3.57 la t = 20 c; 3.56 la t = 25 c i 3.55 la t = 30 c. 2 Soluie 0,05 M potasiu acid ftalate (10,211 g/l la 20 c) care este bun pentru dou luni. . Valoarea pH-ului este 3,998 la 10 c; 3,995 la 15 c; 4,003 la 20 c; 4,008 la 25 c i 4,015 la 30 c. Soluie de NaOH 0,1 n

 Metilen de 0,1% Red Iod 0,05%

2.1.3 Echipamente
Pentru testare folosim urmtoarele dispozitive:

Polarimetru, zaharimetrul de laborator i universal zaharimetre orice marca, conform

normativ n vigoare; documente

Moara de laborator, cu normativ n vigoare documente, capabile s ofere gradul de

mcinarea cerealelor;

Cntar laboratoric, n conformitate cu documentele cu GOST 24104, cu limita maxim

de 200 g de cntrire i eroarea admisibil 0.01;

Cuptor electric termostat conform normativ documente sau n vigoare, la temperatura

de 40 c pn la 200 c gama i eroare 2 c;

Cronometru Sticl hidrometru conform GOST 18481; pH-metru; Aparat de distilare; Dispozitiv pentru a conduce la abur; Sita, n conformitate cu documentele normative n vigoare, cu dimensiunile de ochii 1
i 0,5;

Plit electric n conformitate GOST 14919; Baie - marie; Termometri din sticla, linie GOST 28498; Baloane NC 100, linia GOST 25336; Ochelari pentru cntrire, linie GOST 25336; Plnii de laborator, linie GOST 25336;

 Pipete de 1-2-2-25; 1-2-2-10; 1-1-2-1; 1-2-2-20; 1-1-2-2 si 1-2-2-5, GOST conforme,

29227;

Biurettes GOST29227; Capsul de porelan; Benzi sticl.

2.2 Metode analitice 2.2.1 Determinarea concentraiei convenionale amidon

Principiul metodei Principiul metodei este amidonul diluat si alte glucide coninute n cereale, n soluie de acid clorhidric, n soluionarea substane proteice de fierbere, de filtrare i de msurare a unghiul de rotaie de polarizare de soluie obinut valoarea suprafa. Pentru analiza de gru ca solvent se presupune a folosi fierbere soluia de clorur de potasiu.

Calculele 1. Execut analiza folosind soluia de acid clorhidric de 1,124%. mprit paralel cereale zdrobit cu greutatea g 5.0, cntrit cu o precizie de 0,01 g, trece dou balon pri uscate cu o capacitate de 100 cm3, adugarea de 50 cm3 acid clorhidric cu 1,124% concentrare, n dou trane de 25 cm3. Dup adugarea de prima fracie coninutul de acid de baloane este amestecat pentru omogenizarea complet a produsului, precum i eliminarea de bile. Cu urmtoarele 25 cm3 acid clorhidric perei splate de baloane particule de fin, se amestec coninutul cu atenie i se plaseaz baloane n sala de baie de ap timp de 15 min. n timpul primelor trei minute, fr tragere bile baie, se amestec coninutul lor. Apa din baie nivel trebuie s depeasc nivelul de lichid din baloane. Dup (150, 5) minute baloane sunt trase din baie i adugarea rapid de 25-30 cm3 de ap distilat rece, solutii sunt amestecate si sunt refroidisses la temperatura de 20 C n ap rece. Pentru soluionarea de proteine si clarificarea de solutii, n baloane turnat de 1 cm3 Zn sulfat cu soluie de concentraie 30% i dup agitaie este adugat de 1 cm3 solutie de hexacyanoferate de potasiu cu o concentraie de 15%. Coninutul de baloane se amestec din nou.

Pentru a precipita proteinele pot nlocui precipitarea indicate prin adugarea la 6 cm3 2,5% soluie de molibdat de amoniu. Volumul de lichid este adus pn la Tratatul de la gt cu ap distilat la temperatura de 20 C, dup agitaie meticuloas, soluiile sunt filtrate n bile de curat i uscat de filtre pliate foaie. Filtrare primele fraciuni de filtrat sunt eliminate, alte filtrat este utilizat pentru a msura unghiul de rotaie a planului de palorisation. Se msoar ntr-un closet cu o lungime de 200 mm la t = 20 C. Pentru determinarea polarizrii toaleta este splat cu soluia de analizat, apoi cu atenie, asigurndu-se c n lichidul sunt de ans de bule de aer, este umplut cu filtrat, nchis cu o plac de sticl i un capac cu net. Vom verifica punctul "zero" al polarimetru, chiuveta de polarizare este plasat n camera de polarimetru i citete primul indiciu pe scara de unitate. Trebuie s fie cel puin 3 evaluri pentru fiecare prob de analizat. Diferena dintre rezultatele evalurilor depete utilizate polarimetru erori. 2 Calculele Se calculeaz concentraia convenionale amidonului din cereale, X, pentru determinarea cu soluie de acid clorhidric i soluie de clorur de calciu, calculate iniial cereale, umiditate umiditate cereale zdrobit i coninutul de impuriti, folosind zaharimetre i polarimetre cu scara de normal de zahr, n %, conform formulei:

n cazul n care K - coeficient de recalculeaz determinarea coninutului de amidon convenionale, egal cu: Pentru porumb - 1,849 Pentru gru - 4.271; P - indicarea zaharimetrul (polarimetru), nivelul de grad; W - masic a coninutului de umiditate al cerealelor, %; W - masic de umiditate a zdrobit boabe, %; MC - impuriti, % masic.

2.2.2 Determinarea pH-ului

Aciditatea total de aluatul este exprimat de pH. Se stabilete lund n considerare natura acizi organici, concentrarea lor i gradul lor de saturaie cu elementele de baz. Conform chronometrations realizate pn n prezent, rezult c nu exist nici o proporionalitii dintre aciditatea total i aciditatea ionice exprimat de pH. Cunotine de pH-ul reprezint importana n tehnologia de producie de alcool de cereale, pentru c toate procesele au loc n condiii optime la un pH cert. Pentru a determina pH-ul utiliza metode electrometrice, Colorimetrie si chimice. Metode chimice catalizat de H + a existat. Aceste metode sunt foarte specifice, dar sunt pe termen lung i necesit condiii speciale pentru a fi efectuate Metodele colorimetrice sunt bazate pe utilizarea de substane chimice, a cror culoare depinde de pH-ul i posibilitatea de a produce culori care sunt uor de observat la concentraii foarte mici astfel nct pH-ul fermentat chestiune fie nu, practic influenat. Gama de valorile pH-ului n care vom observa Schimbarea culorii unui indicator este Descrierea de intervalul de tranziie. Metode electrometrice sunt mai precise i sunt utilizate n mod curent pH - metri construit efectua msurtori de pH-ul. a) metoda colorimetrice cu tampon - calibrat Metoda este comparativ cu culoarea din soluia de analizat, la care se adaug o cantitate mic de indicatoare, cu culoarea de o serie de - soluiile tampon cu pH cunoscut la care se adaug aceeai cantitate de indicator. b) metoda electrometrice Metoda electrometrice este nc considerat ca metod de referin. Aceasta implic utilizarea electropotentiometre diferena de potenial electric ntre doi electrozi, care sunt introduse n soluia de analizat de msurare. Unul dintre electrozii (un indicator) are potenial n funcie de pH-ul soluiei analizate, alt electrod (de referin) - cu potenial fixe.

Modul de lucru Instalarea punctul zero "de msurare nainte de fiecare determinare. Este de calibrare pH-ului, apoi se potrivesc electrozii n soluie - tampon cu pH 3,57 la t0= 20 0C i set aiquille de galvanometer pentru a indica aceast valoare pe scara. Ne se spal electrozii cu ap de potasiu, avnd pH-ul 4,003 la 20 0C, galvanometer aiquelle indic aceast valoare. Acesta determin pH-ul soluiei n modul urmtor: electrozi curate cu ap distilat intra soluia pentru a fi analizat la foarte aproximative din 20 0C i citete indicaiile de pH - metru

direct pe scara. A fcut cel puin dou determinri pentru aceeai soluie, diferena nu depete 0,1 uniti.

Calculele Rezultatul final este media aritmetic a toate indicaiile pH-metrului.

2.2.3 Determinarea aciditatii de aluatul

Principiul metodei de Principiul metodei const din neutralizarea acizilor cu hidroxid de sodiu sau de potasiu 1/10 normale n prezena metilen steagul rou.

Modul de lucru Un eantion de aluat n valoare de 1.0-1.5 l este filtrat. 20 ml de filtrat sunt pltite ntr-un pahar, amestecand cu o baghet de sticl. Apoi vom ncepe titrarea, fixate anterior Biureta robinet drept pe suportul metalic, i unul umplut cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 n n punctul "zero". Periodic dup fiecare 4-5 picturi de NaOH, proba de analizat este amestecat i un control interaciunea lor. Pentru c o pictur de lichid este plasat pe o farfurie din portelan, sunt amestecate cu o pictur de metilen indicatorul rou (0,1%). Aspectul de culoare galben indic neutralizarea acizilor. Pentru a controla intensitatea culorii se amestec o pictur de ap distilat i indicatorul.

Calculele Cantitatea de NaOH care a fost consumat n timpul titrrii mprit 10, d aciditatea de aluatul n grad: X = V/10 n cazul n care V - volumul de NaOH consumat n titrare,3 cm.

2.2.4 Determinarea concentraiei substanelor uscat

Concentraia substanelor uscat se determin n filtratul. Aluat filtrate. Ne ia o prob care este supusa de filtrare. Dac primele poriuni de filtrat sunt noros, acestea sunt filtrate din nou. Ne masuram substane uscate din filtratul folosind zaharimetrul.

2.2.5 Determinarea gradului de zaharificare

Pentru a determina gradul de zaharificare a amidonului, se ia n considerare proprietatea de amidon s apeleze la violet n prezena de iod. Aceast proprietate de amidon este utilizat n cazul n care acesta ajunge la sfritul zaharificare, luai un pic de must c vom aduga cteva picturi de iod. -proba nu este colorat sau este uor roiatic: zaharificare este complet; -proba se transform albastru/violet: zaharificare este incomplet. n etapa a dextrinisation aceast ncercare este utilizat pentru a determina gradul de transformare a amidonului n dextrine.

2.2.6 Determinarea triei alcoolice a bason matur

Principiul metodei de Principiul metodei const n bason de distilare i determinarea triei alcoolice a distilatului de hydrometry. Aceast determinare reprezint o mare importan n monitorizarea i procesului tehnologic pentru producia de alcool de cereale. Frecvent tehnologie de alcool pentru a determina concentraia de alcool de bason, foloseste metoda pentru determinarea concentraiei alcoolice prin distilare. Determinarea precis de alcool este n laboratorul de distilare lichide, anterior filtrate i determinarea densitatea alcoolmetrele.

Modul de lucru pentru obinerea distilatului Distilarea se face ntr-un balon de sticl, cu o capacitate de 500-1000 cm3, cu un caracter obligatoriu cu un furtun din sticl, cu un frigider, de asemenea, de sticl, n care are loc condensarea vaporilor de alcool, ca rezultat vom obine distilat. ntr-o minge cu o capacitate de 250 cm3 introduce aluat fermentat, i filtrate. Dup ce vom ncepe distilarea. Se colecteaz mingea pe acelai volum ( 250 cm3). Pentru a exclude erori, v recomandm pentru a opri distilare cu 1-2 cm deasupra 250 cm3, cu ap distilat.

Modul de lucru Apoi vom msura densitatea lichidului. Multiple impuse operaiunile zilnice ale procesul de producie, cererea de mijloacele pentru a determina concentraia alcoolic a bason. De ce au fost construite i sunt folosite alcoometries, dispozitive cu care putei face o determinare rapid a concentraiei alcoolice, respectiv alcoolice. Fiecare alcoolmetrul are temperatura indicat pe corpul su. Lund n considerare, ca in majoritatea cazurilor temperatura filtratele este divers din acel dispozitiv indicate. Filtratul trebuie s fie adus temperaturi scris pe unitate. n cazul cnd temperatura este mai sczut exist nclzire a cilindrului cu lichid, fie folosind minile mici diferenele de temperatur, fie prin plasarea cilindrul ntr-o camer nclzit sau ntrun recipient cu apa fierbinte. Atunci cnd temperatura este mai mare, aceasta va fi redus de rcire, prin plasarea cilindrul ntr-un recipient cu apa rece. Dar aceste metode provoca dificulti. i punerea lor n aplicare prelungeste foarte mult timpul necesar pentru a determina concentraia de alcool. Pentru timp redus pentru determinarea alcoolului au calculat i dezvoltat tabele de corecie. Utilizarea acestor tabele pot fi calculate este alcoolic mai precis la orice determinare de temperatura.

Calculele

Se toarn soluia distilat n cilindrul gradat. inei-l pe vertical. Se introduce termometrul i alcoolmetrul. Citirea se face 1 min dup agitare pentru a realiza egalitate de temperatur i eantion, termometru, alcoolmetrul i distilat. Elimina termometrul i citete tria alcoolic dupa 1 min de repaus. Este cel putin 3 lecturi.

III. REZULTATE I DISCUII

3.1 Influena gradul de mcinare de cereale pe activitatea enzimelor
Mcinare cereale (porumb, gru) are ca efect creterea n gradul de hidroliz a amidonului, iar acest efect este mai pronunat c cerealele sunt ncet degradabile. Creterea finee de grind creste cel mai important degradarea amidonului ncet degradabile cerealele acea rapid degradabile cereale. nainte de supus la strivire, trebuie s fie curate de cereale. Epurarea se face n depozit. n procesul de curatare de cereale separat impuritilor metalice folosind separatoare magnetice i Junk - folosind mecanice separatoare. Restul de impuriti (impuriti minerale, de obicei) trebuie s depeasc 1% din masa de cereale, impuritilor metalice nu sunt permise. Funcionarea separatoare este ajustat n astfel de moda, care n separat de boabe deeuri nu trebuie s depeasc 2% din masa total a deeurilor.

Registrul deeurilor i sunt n mod regulat anulat masa de cereale primite dup prelucrare. Curate de cereale sunt ndreptate n producie. Pentru a efectua, dovezi de masa de cereale, masa este cntrit la soldul automat, i este ndreptat spre slefuire. Curate de cereale supuse aciunii de moara sunt zdrobite. Cerinele de baz pentru masa zdrobite sunt trecerea particulelor de cereale de site: cu diametrul de ochii - 1 mm

porumb - 90-95% alte cereale - 80-85%

cu diametrul de ochi - 3mm: resturile de particule nu sunt eligibile

Pentru a evidenia influena gradul de slefuire pe -amilazei enzimei de activitate s-au analizat evoluia de substane uscate n probe obinute pentru cereale, de slefuire cu un grad de slefuire de 70-75% i 90-95%. Rezultatele sunt prezentate n tabelul 4:

Tabelul 4 Influena gradul de slefuire pe hidroliza amidonului Gradul de mcinare Durata, h S. S % 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 13.2 13.2 12.0 10.6 10.6 11.2 11.0 10.8 11.2 10.6 10.2 10.0 70 75% 90-95% Sonda de iod Purpuriu nchis Purpuriu nchis Violet Violet Violet Violet Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis S. S % 13.3 12.2 10.52 9.61 8.73 8.22 6.36 5.44 4.61 3.61 2.67 2,55 Sonda de iod Purpuriu nchis Purpuriu nchis Violet Maro inchis Maro inchis Maro inchis Brown Brown Brown Brown Sczut Brown Sczut Brown

48 52 56 60 64 68 72 76 82 86

9.8 9.0 9.0 8.8 8.2 7.8 7.8 7.8 7.4 7.2

Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Brown Brown

1.22 0,75 0.22 0,8 -

Sczut Brown Uor roiatic Uor roiatic Uor roiatic -

Menionm, c fermentarea n proba cu gradul de mcinare egal cu 90-95% este peste dup 60 de ore, n timp ce n proba cu gradul de mcinare la 70-75% dup 86 de ore rmne nc un reziduu de substane uscate.

Figure3.1 : Evoluia de concentraia de substane uscate n timpul fermentaiei alcoolice n dependen de gradul de mcinare De obicei, concentraia de substane uscate ar trebui s scad continuu, dar prin analiza n diagrama (figura 3.1) vom vedea c exist unele discrepane din cauza hidroliza amidonului de

enzime neuniforme. Neuniformisation a procesului de hidroliz se datoreaz diferite grade de slefuire. Dimensiunea particulelor obinute din mcinarea cerealelor, trebuie s fie egale. Egalitate a particulei condus hidroliza amidonului insolubile n dextrine solubile prin aciunea unei amilazei n acelai timp i aproximativ complet. n schimb, extract de particule mai mici de amidon este lichefiat mai rapid (90-95%) i apoi supus zaharificare aciunea de a o amyloglucose, c amidonul obinut din particule mai mari (70-75%). Gradul de mcinare de influente de cereale (suprafata de contact), alturi de natura a -amilazei utilizate, intensificarea de acumulare a zaharurilor. Determinarea de acumularea de glucide fermentabile, n masa de particule al cror grad de turnare este diferit, n funcie de planuri, de nclzire au demonstrat c coninutul de reducerea glucide n chestiune este 4 - 6 ori mai puin, dect dup hidroliz acid. Acesta arat c gradul mediu de polimerizare materialului de glucide este aproximativ 4-6 glucoza reziduurilor.

3.2 Influena pH-ului i temperaturii asupra activitatea enzimelor

n reacii enzimatice, este necesar s se ia n considerare doi factori fundamentali: temperatura i pH-ul mediului. Viteza de reacie enzimatic crete odat cu temperatura pn cnd ajunge la temperatura optima, urmeaz reacie viteza scade pn la revocare: atunci exist inactivarea enzimelor. Demonstraie de importana de a structura de enzime specifice pentru funcia biologic a fost obinut prin modificare a structurii i determinarea efectului asupra funciei. O modificare extreme este pierderea total a structura tridimensional, proces numit denaturare. Modificarea structurii aduse de denaturare este aproape invariabil asociat cu o pierdere a funciei. Aceasta este o consecin ateptat principiul care indic structura tridimensional specific a enzimei este esenial pentru funcia acestuia. Este definit de, temperatura critic de inactivare "enzimei de temperatura care cauzeaza o or 50% inactivare. Prin nclzire la 100 0C, enzime n soluie sunt distruse n cteva momente, multe fiind deja inactiv la temperaturi cuprinse ntre 60 0C i 70 0C, adic la temperaturi de pasteurizare. n stare uscat, enzimele sunt mai rezistente la temperaturi ridicate. n ceea ce privete temperatura, exist, de asemenea, pentru aciditate, un pH optim al transformrii enzimatice de un substrat, deoarece n centrul activ enzime sunt grupele funcionale Atomic, care poate lua tax pozitiv sau negativ necesare pentru a forma Complexul. Substratul se ataeaz la centrul activ ntr-o gam de pH-ul potrivit.

Figura 3.2 : Evoluia de concentraia de substane uscate pe influena temperatura n timpul fermentaiei Analiznd figura 3.2 observm c temperatura optim este de 32 C. La aceast temperatura scade concentraia de substane uscate pn cnd se ajunge la zero, ". Conversia completa de alcool etilic, substante uscate apare dup 68 de ore. Prin msurarea gradului de transformare de substane uscate n etanol este determinat de activitate enzimatic. Viteza de reacie enzimatic crete cu temperatura pn cnd ajunge la temperatura optima (32 C). La aceast temperatur rata de reacie este egal cu 0, 58 Katal. Aceast valoare reprezint cantitatea de enzime care catalizatori transformarea 1 mol de substrat (substanta uscata) pentru o secund. Urmeaz scade viteza de reacie i la t = 35 C viteza de reacie este egal cu 0.34 Katal, t = 38 C - 0.28 Katal. Apoi, exist inactivarea enzimelor. Dac temperatura depete 32 0C (temperatura optim de fermentare), apoi enzimele sunt inactivate i zaharificare nu este produs complet. Rmne un reziduu de substane uscate care nu a fost transformat n alcool etilic. n cazul n care se prelungeste durata de fermentare, crete aciditatea.

ntr-adevr, temperatura nu trebuie s fie prea mare, deoarece dac nu drojdie va fi mai puin activ sau pur i simplu va muri atunci cnd temperatura depete 35 C. n plus, rata de reacie crete cu temperatura, pentru c site-ul activ enzime lovit mai frecvent substrat

Figura 3.3: Influena pH-ului pe activitate enzimei (vs activitate maxim %) . PH-ul optim nu este o valoare strict fix, deoarece aceasta este influenat de temperatur i natura substratului.

Dup cum vom vedea aceast diagram (figura 3.3) pH-ul optim pentru aciunea de enzimele se afl ntre valorile pH-ului egal cu 4, 0-4, 5.La acest pH concentraia de substane uscate scade mai repede dect orice alt valoare. PH-ul nu se neglijeze deoarece pH-ului prea acide denatures enzime. Acestor doi parametri sunt foarte importante i s se joace pe fermentaie performanele. Exist o temperatura i pH-ul care maximizeaz enzimei de activitate (valorile pH-ului este egal cu 0-4, 5 i 32 C temperatur).

3.3 Influena acumularea de acizi n aluat pe evoluia de substane uscate

Acizii sunt n principal produse parcursul bacteriene modificri, dar acestea sunt, de asemenea, formate de drojdie n timpul fermentaiei. Aciditate n aluat poate depi valoarea de 0.55 .Dincolo de acest nivel, care variaz n funcie de drojdii, incidena de acid pe activitatea enzimelor este duntoare. n anumite condiii de distilerie i n afar de orice contaminare bacterian, producia de drojdie poate fi anormal de mare i v facei griji despre inginerul. Evoluia de aciditate au fost analizate n timpul fermentarea n mediul contaminate i mediu steril. Efectul inactivarea enzimelor sub aciunea acizilor s-a remarcat prin studierea urmtoarele tabele: Tabelul 5 Evoluia de substane uscate i acid n timpul fermentaiei ntr-un mediu steril % Substane uscate Aciditatea

Durata, h

Temperatura C

Sonda de iod

0 4 8 12

34 32 31 32

15,50 13.72 12.64 11.50

0.12 0.15 0,19 0.20

Purpuriu nchis Purpuriu nchis Purpuriu nchis Purpuriu nchis

16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56

32 32 33 34 33 32 32 32 32 32 32

10,32 9.11 8.17 7.36 6.90 5.44 4.34 2.71 1.65 0.35 0.15

0,23 0,26 0,32 0.33 0.35 0.38 0.39 0.41 0.46 0,5 0.51

Violet Violet Violet Maro inchis Brown Brown Sczut Brown Sczut Brown Sczut Brown Sczut Brown Sczut Brown

Tabel reprezint cursul normal al procesului de zaharificare i fermentarea. Substane uscate sunt complet transformate n etanol dup 56 ore.

Figura 3.4 : Evoluia de concentraia de substane uscate

Figura 3.5: Evolui a de acidita te

Diagra me (figura 3.4) i figura 3.5 reprezint procesul de fermentare de un starter aluat n aciditate care depete valoarea de 0.5 . Aceast valoare indic faptul c acizii format sunt produse de drojdie n timpul procesului de fermentaie i nu exist nici o contaminare n masa supus la fermentare. Tabelul 6 Evoluia de substane uscate i acid n timpul fermentaiei ntr-un mediu contaminate Durata, h Temperatura C 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 34 32 31 32 32 32 33 34 33 32 32 32 % Substane uscate 15,5 14.2 13.4 12.6 11.8 11.0 10.8 10.6 10.2 10.0 9.4 9.2 0.31 0.33 0,34 0.46 0.53 0.54 0.60 0.62 0,65 0,75 0,77 0,77 Purpuriu nchis Purpuriu nchis Purpuriu nchis Purpuriu nchis Purpuriu nchis Purpuriu nchis Violet Violet Violet Violet Violet Violet Aciditatea Sonda de iod

48 52 56 60 64 68 72 74 78 82 86 90 .

32 32 32 32 31 32 32 32 33 34 33 32

9.0 8.8 8.6 8.4 8.2 8.2 8.0 8.0 7.8 7.8 7.6 7.6

0,78 0.79 0.79 0.82 0.84 0,85 0,85 0.86 0.90 0.97 1.06 1.12

Violet Violet Violet Violet Violet Violet Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis Maro inchis

Din acest tabel vedem c transformarea amidonului n zaharuri fermentabile este produse complet. Acest efect este indicat de culoare maro nchis, care s-a mutat n timpul interaciunea cu iod.

Figura 3.6 : Evoluia de concentraia de substane uscate

Figura 3.7: Evoluia de aciditate

Figura 3.6 i figura 3.7 a observat c odat cu creterea de aciditate crete i de reziduuri de non-zaharuri fermentabile, este din cauza inhibarea enzimelor responsabile pentru hidroliza amidonului (Amilaze), ca drojdie. Inhibarea este cauza infeciei de mijloc. Vom vedea imaginea c deja 56 ore aciditatea a atins valoarea de 0.8 . Mai mult gradul de infectare este mare crete aciditatea mai mult mai rapid i inhib drojdie i enzime.

3.4 Dependen de coninutul de alcool n maturi de concentraia de substane uscate bason

Un alt parametru de control lucru foarte important este uscat substane. Determinarea substanelor uscate este foarte important, deoarece ofer o indicaie general de procentul de substane uscate din care o mare parte este format de zaharuri, care, n procesul de fermentare sunt transformate n alcool. Concentraia de substane uscate depinde de vscozitate de aluat. Dac utilizai un amestec mai uoare, ncetinete enzimei de conversie i amidon sunt mai diluat, dar enzimele nu va fi inhibat de concentraie prea mare de zaharuri. Pe de alt parte, un aluat gros, accelera transformarea dar da mai puin zaharuri fermentabile c inhibarea enzimelor de zahr. Acest efect se poate out n urmtoarele tabele:

Tabelul 7 Dependen de coninutul de alcool n bason maturi de concentraia de substane uscate iniial n aluat N0 % Substane uscate 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 20.05 17.65 14.57 13.62 12.52 12.31 12.04 11.56 10.08 9.65 7.21 6,78 5.34 4.12 4.01 7.52 7.51 10.23 9.7 8.72 8.62 8.01 7.8 7.6 7.54 4.36 3.41 3.27 3.15 3.12

Alcoolice, gama

Durata de fermentare, h 96 92 72 72 68 68 64 60 54 50 46 40 36 32 32

Aciditatea finala 0,85 0.87 0,55 0,5 0.51 0,5 0,55 0,6 0,65 0.64 0.57 0,55 0.54 0.53 0.54

Figura 3.6: Relatia dintre continutul de alcool etilic, din produse fermentate i concentraia de substane uscate Aceast diagram poate face concluzia c concentraia de 20.05%, amidon este transformat complet n zaharuri fermentabile, este din cauza inhibarea enzimelor de zaharuri format. n acest caz cantitatea de non-fermentabil zaharuri crete. Pe de alt parte, n cazul sau concentraia de substane uscate 14,6%, masa de amidon este transformat complet n zaharuri mai simple, care la rndul lor sunt convertite prin aciunea de drojdii n alcool etilic. n acest caz avem coninutul de alcool mai mare (10.23% vol.). La concentraii mai mici de substane uscate, coninutul de alcool etilic este, de asemenea, mici. Acest efect este de se dilueaz att enzime i amidon.

3.5 Influena concentraia de enzima glucoamylase pe durata de fermentare a mustului saccharified

Durata de zaharificare, prin urmare, i durata de fermentare depinde ntr-un mod special de concentraia glucoamylase. -amilazei are un rol auxiliar. Lichefierea n stadii incipiente de hidroliz i n dextrinisant amidon, -amilazei mbuntete condiiile de aciune al

glucoamylase, care, prin urmare, determin intensificarea procesului de. Utilizarea de -amilazei in practica reduce timpul de gtire. nc se reduce n detrimentul glucoamylase n zaharificare i conservarea de cei mai buni indicatori pentru fermentare. Dependena de durata de fermentare a concentraiei de glucoamylase este exprimat prin formula:

T = 109-61 un.s n cazul n care Timp de fermentare T, h; s doz de glucoamylase, unul. GlA n comparaie cu 1 g de amidon; 109-61 - coeficieni. n sistemul de coordonate aceast dependen este exprimat de curba, prezentat n figura 3.7. Ar trebui remarcat c n practic aceast dependen este valabil in intervalul de durata de fermentare de 72-30 ore; o durat mai mic de fermentare, acesta va fi influenat de al doilea factor de limitare - concentraia de celule de drojdie n mediul Fermentativ i energie de drojdii.

Figura 3.7: Corelaia dintre durata fermentarea mustului i doza aplicat glucoamylase enzim n acest caz un factor determinant este nu numai viteza de zaharificare, dar nc viteza de fermentare a zaharurilor acumulate. Studii de dinamica de fermentare de carbohidrati amidonoase must, zaharisit de un glucoamylase expus n figura 3.7, arat c viteza i gradul de fermentare n 72 de ore depinde de doza de enzime. La o doza de a. glucoamylase 5 / 1 g de amidon, cantitatea de glucide este

fermentat dup 72 de ore de fermentare. n cazul n care aceasta crete concentraia de enzime (10 a. / 1 g de amidon) durata de fermentare este redus pn la 42 de ore. La o doza de glucoamylase 100 unul. / 1 g de amidon, deja n prima fermentare, 18-24 de ore ajunge la 9698%.

CONCLUZII
Rezultatele obtinute pot trage urmtoarele concluzii: 1. Gradul de mcinare este un factor important n procesul de lichefiere, deoarece mai mici particule (90-95%) extract de amidon este lichide mai repede, amidonul obinut din particule mai mari (70-75%). 2 Rata de reacie enzimatic a crescut temperatura de 28-32 C, peste aceast temperatur sunt inactivate enzimele si viteza de reactie enzimatica a sczut cu 41%, t = 35 C i o temperatur de 38 C cu 52%. Aceasta nseamn c procesul de zaharificare a fost complet, produse ca rezultat, el a rmas un reziduu de non-zaharuri fermentabile. 3. PH-ul nu se neglijeze deoarece pH-ului prea acide denatures enzime. PH-ul optim pentru aciunea de enzimele se afl ntre valorile pH-ului egal cu 4, 0-4, 5. 4. ntr-un mediu steril dup 56 ore drojdie n fermentare aciditate crescut mai rapid i valoarea de aciditate a fcut s nu depeasc 0,5 , n timp ce ntr-un mediu infectate a fost 0.8 . Creterea n aciditate a avut un impact negativ asupra activitii de enzime i drojdii. 5. Un aluat brichet (mai puin dect S.S. 6%) a ncetinit conversia glucidelor n alcool deoarece enzime i amidon sunt mai diluat, dar enzimele nu va fi inhibat de concentraie prea mare de

zaharuri. Pe de alt parte, un aluat mai groase (peste 20% S.S.), va accelera transformarea dar da mai puin zaharuri fermentabile c inhibarea enzimelor de zahr. 6. Durata zaharificare, n consecin, i durata de fermentare depinde ntr-un mod special de concentraia enzimei. La o doza de enzima 5 o / 1 g de amidon, cantitatea de glucide este fermentat dup 72 de ore de fermentare. n cazul n care aceasta crete concentraia de enzime (10 a. / 1 g de amidon) durata de fermentare este redus pn la 42 de ore. La o doz de 100 ONU. enzime / 1 g de amidon, deja n primele 18-24 ore de fermentare ajunge la 96-98%. Lund n considerare toate aceste parametri asigura intensificarea procesului de zaharificare i fermentare i creterea produciei de alcool.

Referine bibliografice

1 Alais, Charles; Linden, Guy Abrg de Biochimie alimentare. Masson. 1997, 42-43. 2 Tehnologii Ciumac, Jorj tiin i alimente. Technica-info,2006, 465-469.

Cosmina 3, a. La partea de vin. Paris, 1999, 420-421.

4 Delos, G. Alcooli din lume. Hatier,1996, 143; 148-150. 5 Dupin, Henri; Cupa, Jean-Louis; Malewiak Marie-Irne et al. Amidon. Alimentaie i nutriie uman. PARIS: ESP Editor 1992, 127-135

6 Elia, P. Apele de via Alsacia & n alt parte. Coprur,1997, 7; 44-47. Flanzy 7, v. nologie. Bazele tiinei i tehnologiei. Colectia tehnici tiin i agroalimentar. Paris, 1999 8 Lehninger, N. C. principiile de Biochimie. A doua ediie. Medicina-stiinta /Flamaration.1993, 418-423.

9 Creditor, T.; De Guzman, R.; Petru, adrian Dicionar de biologie. Prese universitaires Frana.1994. 10 Lvque, E; Haga, B; Belarbi, are. Amidon i derivaii si, aplicatii industriale, colectare Bio Campus. Elsevier SAS.2000, 14-18 ani.

11 Lichine, A. Enciclopedia de vinuri i buturi spirtoase din toate rile. Robert Laffant,1998, 80-84.

12 Multon, J.L. Zahr, zahr, ndulcitorii i glucide de sarcin n IAA, Colectia stiinta si alimente tehnologie. Tec & doc. 1992, 286-287.

Piallat 13, R.; Dumitrache, P. nologie & vinuri brute. Jrme Willett. 1983, 180.

Ponsot 14, M. vinuri, alcooli i buturi alcoolice. A treia editie. Paris, 1949. Louis 15 Rathore. Alcooli. Prese universitaires Frana. Paris, 1974

16. Sorel, E. Distilarea. Enciclopedia stiintifica. Paris, 1960, 82-87. 17. Simpozionul international de Oenologie 1963. Analele tehnologie agricol. Universitatea din Bordeaux, 1963, 25-26. 18 Usseglio, L. vin chimie. A doua ediie.1995, 103-125. 19 Aparate dac instalatii n industria fermentativa. Editura tehnica. Bucuresti, 1953, 74-89.

20 Leonte, M. Tehnologii si utilage n industria moraritului. Macinisul cerealelor. MILLENIUM. Piatra Neamt, 2002.

21 Leonte, M. Tehnologii si utilage n industria moraritului.Cerinte cerealelor pentru macinis. MILLENIUM. Piatra Neamt, 2002.

22 Cata, A.. Gaina, B.; Pueche, J - L. Bazele teoretice ale utilizarii stejarului n oenologia practica. AGEPI. Chisinau, 2005.

23 Stanciulescu, G.; Rusnac, D.; Bortes, G. Tehnologia nu distilatelor din vin si fructe. Ceres. Bucuresti, 1975-11-15 24 Bourke, A. Enciclopedia de victorii i buturi spirtoase. Winecragt. Londra, 1953. 25 Brunelli, J. P. i popa, Dl L. O serie de drojdie slutle vectori pentru expresia cDNAs i alte ADN secvene. Drojdie 9, 1993, 1299-1308. Svesson 26, B. proteine de inginerie n familie alfa-amilaz: mecanism catalitice, specificitatea actorilor i stabilitate. Plante Mol biolog1994, 141-157. 27 Grosseman Harold, J. Grosseman ghid de vinuri, buturi alcoolice i bere. New York, 1964. 28 , .; , . . . 1975

Site-uri web :

http: / / www. Academia de Besanon. FR / Physical Sciences Site / pine 1 L. doc, 5.

http: / / www. biobasics. gc. ca.-ro / asp Viex. x 2 = 794, 1.

http: / / www. IBS - IBS. MRC. GC. CA / afaceri / enzymetechnologies-fr,.

http: / / www. Membri. Lycos. FR / jcbouchez / Enzymeok, 2.

http: / / www. wikepedia. com, 4

http: / / www. RCH @ novozymes. com, 3.

http: / / www.synpa.org/ scripts/fr/02information/02a1_humaine.asp

http: //sciencefrontieres.free.fr/art/org.htm

Cette modification seffectue en general sous laction dun enzyme.