4.

Alegerea şi argumentarea schemei tehnologice

Schema tehnologică de producere a vinurilor spumante.
Spumant alb natural sec, demisec. Tabelul 4.1
Operaţia tehnologică Durata şi Utilajul folosit Pierderi, % Deşe
regimul anual pe ciclu uri,
%
1 2 3 4 5 6
Recepţia şi egalizarea cu Pompă ST 200
sulfitare 25 – 30 mg/dm3 τ=1d 0.07
o Rezervor Velo de 2000 - -
t = 14-16 C +0.06
dal
2 Odihna cu analiza 0.45 ×7
chimică şi τ=7d Rezervor Velo de 2000 0,45 -
365
microbiologică. dal
3 Tratarea complexă 0.07
τ=1d Pompă ST 200
- +0.06 -
t = 14- 16oC Rezervor Velode 2000 dal
4 Limpezirea Rezervor Velo de 2000 0.45 ×10
τ = 10-12 d 0.45 -
dal 365
Decantarea prin
filtrare 0.07+
τ=1d Filtru Seitz - 0,3
0.15
6 Repaus 0.45 ×10
Rezervor Velo de 2000
τ = 10 d 0.45
dal 365
Cupajarea Rezervor Velo de 2000 0,07+0.
τ=1d -
dal cu agitator 06
Refrigerarea vinului şi
menţinerea la temperature τ=2d Schimbător de căldură cu
de răcire 0.42
t = - 4 - 5oC plăci

9 Filtrarea la Filtrul G/B Padovan cu

τ=1d 0.15+0.
temperatura de răcire productivitatea 500 dal/h
t = - 4 - 5oC 07
10 Repaus în ciclu 0.45 ×10
τ = 10-15 d Rezervor Velo de 2000 0.45
365
t = 14 - 15oC dal cu agitator

Proiectarea secţiei de producere a spumantului natural alb.

Mod Coala № document. Semn. Data Capacitatea 1 mln. but./an.
Elaborat Mitioglo E. Litera Coala Coli

Controlat Musteaţă Gr.

Memoriu explicativ
UTM FTMIA
gr. TV-051
Şef catedra
 Continuare tabelul 4.1
1 2 3 4 5 6
7 Pregătirea
amestecului
fermentativ: Pompă ST200
0.07
- vinul tratat, τ=1d Rezervor PIM, 2000 dal - -
+0.06
- licoare de rezervor
- maia de levuri
*

8 Fermentarea τ = 18-20 d Acratofor PIM de 2000 dal - 0,2 -

secundara t = <15oC

9 Racirea vinului Acratofor PIM de 2000 dal

τ=2d
- 0,3 -
t = 3oC

10 Tragerea de pe
sedimentul de Filtru „Radium”,
drojdii prin filtrul τ = 7-8 d cu productivitatea 500
- 0,15 0,4
isobar şi izotermic t = -2 -3oC dal/h
cu mentinerea la
rece
11 Dozarea licoarei de Dozarea în flux a licorii
expediţie. τ=1d
- 0,15
**

12 Păstrarea vinului în Vas de presiune PIM de

τ=6h
vase de presiune. 2000 dal 0.45 0.0003 -

13 Îmbutelierea Maşima de îmbuteliat

vinului spumant τ=1d DP16 - 0.34 1,0

14 Păstrarea de control La depozit

τ = 10 d
(la depozit)

15 Uscarea buteliilor Tunnelul de uscare

prin tunel cu aer
τ=1d
cald

16 Capsularea cu Maşină de etichetat ERT- 0,1

τ=1d
etichetare. 423
17 Amplasarea în cutii τ=1d
18 Păstrarea în depozit
τ<5d
19 Expedierea.
τ=1d 0.02

* Schema tehnologică de pregătire a licoarei de rezervos Tabelul 4.2

Coala
15
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Operaţia tehnologică Durata şi Utilajul folosit Pierderi, % Deşe
regimul anual pe ciclu uri,
%
1 2 3 4 5 6
1. Vin tratat + zahăr τ=1d Reactor Velo de 300 dal 0.07+0.0
6 -
2. Filtrarea licoarei τ = 1 zi Filtru cu placi - -
0,15
3. Maturarea licoarei de τ = 30 d Reactor Velo de 300 dal 0.35 0,029 -
rezervor.

Schema tehnologică de pregătire a maielei de levuri Tabelul 4.3

Operaţia tehnologică Durata şi Utilajul folosit Pierderi, % Deşe

regimul anual pe ciclu uri,
%
1 2 3 4 5 6
1. Levuri seci + apa calda τ = 15-20 min. Reactor Velo de 100 dal
t = 38oC - 0,06 -

2. Adăugarea licorii de Reactor Velo de 100 dal

τ=3d
rezervor şi vinului tratat 0,06
t = 30 oC
3. Adăugarea cupaj tratat + Reactor Velo de 100 dal
τ = 3d
apă + licoare de rezervor+ 0,06
t = 30oC
fosfat titrabil

** Schema tehnologică de pregătire a licorii de expediţie Tabelul 4.4

Operaţia tehnologică Durata şi Utilajul folosit Pierderi, % Deşe

regimul anual pe ciclu uri,
%
1 2 3 4 5 6
1.Cupaj din: τ=1d Reactor Velo de 900 dal 0,13
- vin tratat
- zahăr
- divin
- acid citric

2. Filtrarea licorii τ=1d Filtru cu plăci 0,15

3. Maturarea licorii τ = 100 d Reactor Velo de 900 dal 0,35 0,095

Ppentru obţinerea vinurilor brute pentru vinurile spumante sunt folosite doar soiurile de
struguri admise în aceste scopuri şi care trebuie să respecte următoarele cerinţe de bază:
acumularea moderată a zăharurilor şi conţinutul sporit de acizi titrabili, totodată, nu trebuie să

Coala
16
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 prevaleze acidul malic; conţinutul redus de substanţe extractive; nu trebuie să posede aromă
specifică prea pronunţată.
La producerea vinurilor brute pentru spumante, în Moldova se folosesc soiurile de struguri
Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc, Chardonnay, Risling, Traminer, Feteasca, Cabernet –
Sauvignon (după metoda în alb), grupa Muscat etc. (pentru spumante albe) şi Cabernet –
Sauvignon, Merlot, Pinot Franc, Malbeg etc. (pentru spumante roşii).

4.1 Recepţia şi asamblarea

În cadru secţiei proiectate recepţia vinului brut se va efectua în partide însoţită de egalizare
sau asamblare. Partida se aleg după cantitate şi calitate în corespundere cu standardele şi
instrucţiunele tehnologice. Partidă se socoate oricare cantitate de vin brut dintr-un cupaj cu un
singur certificat de calitate.
În cadrul recepţiei fiecare partidă de vin brut, materie primă este expusă unui control strict
după cantitate şi calitate.
La recepţia vinului brut se efectuează luarea probelor medii pentru controlul organoleptic,
fizico-chimic şi microbiologic. După rezultatele acestea este întocmit actul calităţii şi cantităţii
producţiei primite.
În timpul recepţiei vinului brut se face sulfitarea conform calculelor cîte 25 – 30 mg/dm 3 în
dependenţă de doza deja existentă în vinul brut.
Asamblarea este procesul de amestecare a vinului brut de acelaşi soi şi tip cu scopul
îmbunătăţirei şi omogenizării calităţii vinului: alcool, zahăr, culoare.
Recepţia vinului brut se efectuează în vase din oţel inoxidabil de capacitate 2 000 dal cu
pompa centrifugală ST200 care are o productivitate de 2000 dal/h.

4.2 Odihna vinului.

Pentru o mai bună omogenizare a vinurilor asamblate, pentru o mai reuşită asimilare a
cantităţii de SO2 administrate şi pentru analiza mai profundă a vinurilor recepţionate se prevede
operaţia de odihnă a vinurilor.
Odihna se efectuează în aceleaşi cisterne de inox cu volumul de 2000 dal la temperatura de
14– 16 oC.
În timpul păstrării vinului brut se restabileşte raportul fizico – chimic, se restabileşte gustul,
aroma, scade potenţialul de oxidare.
În această perioadă sunt făcute analizele complete privind starea chimică, microbiologică şi
organoleptică a vinului brut.

Coala
17
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 4.3 Tratarea complexă
Cleire se numeşte operaţia tehnologică în urma căreia vinul capătă un anumit grad de
limpiditate şi stabilitate, în cadrul acestei operaţii se administrează diferite materiale de cleire
Ihtioldul, care adiţionează coloizii din vin. Limpezirea vinului se datorează faptului că legăturile
ne dizolvate formate în urma reacţionării substanţelor tanante şi proteice formează un precipitat,
care se aşează la fundul vasului, ce atrag cu sine şi particule mici care limpezesc vinul.
În aşa mod vinul se limpezeşte în două stadii coagulare şi sedimentare.
În vinurile albe care sunt mai sărace în tanin, precipitatul se formează peste cîteva ore dar
cîteodată şi peste cîteva zile după limpezire. La viteza formării floculanţilor: mărimea
precipitatului şi viteza limpezirei este cu atît mai mare cu cît este mai mare concentraţia taninului
şi substanţelor proteice.
În proiect se prevede prelucrarea vinului brut cu bentonită şi Ichtioldul clei de peşte.
4.3.1 Ichtioldul sau clei de peşte este o proteină obţinută din cartilagele şi vizica înotătoare a unor
peşti cartilaginoşi. Este comercializat sub formă de foiţe subţirii sau fîşii translucide, uşor gălbui;
mai rar sub formă de granule, cu aspect de fedea. Ca şi gelatina, nu se dizolvă în apă rece, ci doar
gomflează; soluţia în apă caldă (30 – 50 părţi apă caldă), formează după răcire un gel incolor şi
translichid. Se foloseşte de preferinţă, la limpezirea vinurilor albe fine de înaltă calitate, în doze de
0,2 – 0,5 g/dal de vin.
Contrar gelatinei cleiul de peşte se pregăteşte la rece şi nu la cald. În acest scop se realizază
amestecul următor: 100 g clei de peşte + 10 l apă + 10 ml HCl + 2g de SO2. După un repaus de 5
zile se diluiază cu cîţiva litri de vin după care dispersia obţinută se întroduce în vasul cu vin.
Temperatura are o influenţă mare: la temperatura de păstrare a vinului de 14 – 16 oC,
limpezirea decurge foarte bine, timp de 3 – 4 zile.
4.3.2 Bentonita este un component de cleire de origine minerală care datorită acţiunilor
multiple asupra mustului şi vinului a fost generalizată în vinificaţie. Adăugată în vin, bentonita
formează micele coloidale electronegative, care provoacă flocularea proteinelor şi materiilor
colorante. Acţiunea deproteinizantă a bentonitei este foarte eficientă: 1g de bentonită sodică
elimină din vin circa 46% proteine, de aceia la tratare vinului materie primă pentru spumante se ia
o doză minimă de 2,5 – 4 g/dal. Avînd o suprafaţă activă de absorbţie mare bentonita absoarbe o
parte însemnată din microorganismele existente în vin şi din compuşii fenolici aflaţi în stare
coloidală.
Benztonita se administrează în vin sub formă de gel, concentraţia gelului în cazul bentonitei
sodice este de 5%, a celei calcice de 20% şi în cazul amestecului de bentonită sodică + calcică este
de 10 %.

Coala
18
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 După adminestrarea substanţelor de cleire vinul din cisternă trebuie agitatdupă care trebuie de
menşinut 10 – 12 zile.
Tratarea cimplexă are loc în cisterne din inox cu capacitatea de 2000 dal. Agitarea se face prin
scoaterea vinului din partea inferioară a cisternei şi pomparea lui în partea superioară a cisternei
cel puţin jumătate de oră.

4.4 Limpezirea
Particulele fine aflate în stare coloidală care dau tulbureală vinului, sunt macromoleculele de
mărime variabilă 3 – 300 μm (proteine, polifenoli, poliozide, complecşi ferici şi cuprici, pectine).
După dimensiunele lor se disting: micele coloidale, reprezentate prin particule mari (a zecea parte
din micron). Coloizii micelari floculează uşor, cei macromoleculari hidrofili, trebuie să sufere
desolvatarea (dezhidratarea) pentru a deveni coloizi micelari.
Un coloid aflat în suspensie, poate flocula şi se depune numai atunci cînd perde mobilitatea,
fie prin neutralizarea sarcinii electrice căpătînd ioni de semn contrar, fie prin sporirea masei
(flocularea mutuală a coloizilor). În cazul compuşilor de cleire care se introduc în vin, pentru ai
putea flocula trebuiesă devină micele coloidale, adică să sufere desolvatarea; taninurile acele care
provoacă desolvatarea. Micela coloidală devine electronegativă sau electro pozitivă, precipită prin
neutralizarea sarcinii electrice cu ioni micelari care dau tulbureala vinului.
Limpezirea are loc in aceleaşi cisterne de tratare de 2000 dal.

4.5 Decantarea prin filtrare.

Cînd vinul tratat se limpezeşte şi componenţii de limpezire sedimentează se face scoaterea de
pe clei. Vinul limezit se filtrează în alt vas curat cu ajutorul filtrului cu plăci.
Filtrarea este una din principalele metode de limpezire a vinurilor. Calitatea filtrării vinului
depinde de materialul de filtrare folosit. Materialele de filtrare folosite în vinificaţie trebuie să
corespundă următoarelor cerinţe: să nu să se dizolve în vin şi să fie neutre faţă de el, să fie cu un
potenţial înalt de absorbţie a microorganismelor. Astfel procesul de filtrare depinde de plăcile de
filtrare folosite.
Plăcile filtrante sunt structuri poroase de filtrare în profunzime care sunt fabricate din fire de
celuloză în amestec cu kiselgur, perlită şi răşini sintetice pe bază de poliamide. Plăcile filtrante
sunt tipizate la dimensiunile de 40 × 40 cm, 60 × 60 cm şi 80 × 80 cm. Au rezistenţă mecanică la
presiune (0,3 – 0,5 MPa) şi rezistenţă la diverşi solvenţi minerali şi organici.
Prin structura lor anizotropă, plăcile fac filtrare în adîncime: porii cei mai mari se află pe faţa
plăcii de intrare a vinului, iar cei mici faţa de ieşire. Mărimea porilor variază între 0,1 şi 4,5 μm. În

Coala
19
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 funcşie de mărimea porilor , plăcile sunt marcate cu numere, însoţite de siglele care exprimă
gradientul de filtrare: K – clar, S – steril.
Tipurile de plăci filtrante:
- plăci pentru filtrarea grosieră, cu structură poroasă mare, diametru porilor 1,5 – 4,5 μm.
Sunt apte pentru filtrarea vinurilor noi şi în general a vinurilor încărcate cu tulbureală.
- Plăcile pentru filtrarea fină şi reducerea parţială a microorganismelor din vin (levuri), cu
mărimea porilor cuprinsă între 0,5 şi 1,0 μm. Pentru micşorarea diametrului porilor, celuloza se
află în amestec cu diatomită.
- Plăcile pentru filtrarea sterilizantă, care reţin în totalitate microorganismele din vin.
Reţinerea microorganismelor se realizează prin structura poroasă foarte fină a plăcilor 0,1 – 0,4
μm.
Viteza filtrării depinde de transferul tensiunei pe ambele părţi ai plăcii filtrante, cu toate
acestea tensiunea trebuie să fie mai mică decît puterea, care ţine placa de filtrare.
Filtrarea se face cu ajutorul filtrului cu plăci care este dotat cu pompă. Pompa este conectetă la
cisternă. Filtrul este conectet la cisterna de colectare a vinului filtrat. Folosim filtrul cu plăci Seitz
(Germania), cu productivitatea 500 dal/h.
4.6 Refrigerarea vinului.
Se face în vederea stabilităţii tartrice. Tratarea cu frig prevede răcirea vinului pînă la
temperatura de îngheţ, în flux prin procesul de cristalizare şi sedimentare a bitartratului de kaliu şi
calciu şi filtrare la frig pentru separarea cristalelor.La răcire tartraţii (KHC4H4O6; CaC4H4O6),
substanţele fenolice condensate sedimentează, şi are loc coagularea parţială a proteinelor şi
pectinelor, adică are loc formarea stabilităţii vinului înpotriva diferitor casări. În corespundere cu
teoria cristalizării, la răcirea vinului mai întîi se formează centrele de cristalizarecu viteza:
k (c − z )
v1 = unde:
z
v1 – viteza de formare a centrelor de cristalizare;
k – constanta reacţiiei;î
c – cunţinutul de KHC4H4O6 dizolvat în vin, g/dm3;
z – solubilitatea KHC4H4O6 în condiţii obişnuite;
(c - z) – saturarea absolută.
Apoi are loc creşterea cristalelor şi sedimintarea. Viteza de creştere a cristalelor se supune
legii Noisa – Noiberg:

D × S (c − z )
v2 = unde
l
v2 – viteza de creştere a cristalelor;
Coala
20
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 D – coeficientul de difuzie;
S – suprafaţa centrelor de cristalizare;
l – lungimea drumului de difuzie;
(c - z) – saturarea absolută.
La aceste procese influenţează concentraţia ionilor de K + şi legăturile tartrice, legătura dintre
alcool şi extract, pH-ul vinului, viteza şi temperatura de răcire, existenţa inhibitorilor, etc.
Înlăturarea pietrei de vin este problemă importantă în vinificaţie. Tradiţional se execută prin
răcirea vinului pînă la temperaturi de minus 4 – 12oC şi menţinerea la această perioadă un timp
îndelungat (min 2 zile) în cisterne termice. Este un proces obligatoriu fiindcă toate vinurile sunt

instabile la casări cristalice ( KHC 4 H 4 O6 ) şi casări ale altor substanţe care la temperaturi joase
trec în stare insolubilă. În procesul de tratare cu frig are loc coagularea parţială a substanţelor
proteice şi pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafaţă de absorbţie bine
dezvoltată. Depunîndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele şi alte particule de
dimensiuni mici ce pot provoca tulburări.Tratarea cu frig include în sine următoarele etape: răcirea
bruscă a vinurilor seci pînă la temperatura -4÷-50C, şi a celor alcoolizate pînă la -6÷-80C fără ca
vinul să îngheţe. Răcirea trebuie efectuată rapid pentru a micşora fenomenul de histerezis – care
contribuie la aceea că cristalizarea KHC 4 H 4 O6 are loc mai greu.

solubilitatea
g/l

T0
-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Figura 3.6.1 Influenţa vitezei de răcire asupra cristalizării
peţii de vin (fenomen de histerează)
De aici rezultă că cu cît mai brusc este răcirea cu atît mai puţin se manifestă procesul de
histerează. Temperatura de răcire la care trebuie răcit vinul se poate determina din:

T =−
( A − 1)
, unde:
2
A - tăria vinului, % volum.
După răcire vinul este menţinu la rece 2-3 zile pentru a se forma şi a se sedimenta cristalele.
După aceasta are loc filtrarea la temperatura de răcire prin filtrul cu kieselgur.
Coala
21
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 4.7 Filtrarea la rece
După menţinerea la rece a vinului se face tragerea lui de pe sediment cu filtrare. Filtrarea se
execută la temperatura de păstrare cu filtrul aluvionat. Se realizează prin reţinerea din vin a
substanţelor aflate în suspensie, de către stratul filtrant care se fomează la suprafaţa elementelor
filtrantului cu rolul de suport. Are loc o filtrare grosieră cu o limpiditate convenabilă pentru o
etapă tehnologică.
Mediile filtranta folosite sunt Kieselgurul, perlita şi celuloza pastă, care se depun iniţial prin
prealuvionare pe elementele de filtrare. Acestea pot fi: site-disc sau platouri, tuburi poroasa
înfăşurate în site metalice. Sitele sunt dintr-o ţesătură de inox cu ochiurile de 40 – 60 μm.
Folosim filtrul G/B Padovan cu productivitatea 500 dal/h

4.8 Pregătirea amestecului fermentativ

Amestecul fermentativ constă din:
- licoarea de rezervor;
- vin tratat;
- maia de levuri.

4.8.1 Licoarea de rezervor.

Licoarea de rezervor este un lichid zaharat concentrat. Pentru pregătirea licoarei se foloseşte
de un recipient din inox sau emailat înzestrat cu agitator şi cămaşă termică. La preparare se
foloseşte vinul şi zahărul bine rafinat.
Dizolvarea zahărului se realizează în timp de 10 – 12 ore. Adausul de acid citric este necesar
pentru refacerea acidităţii iniţiale a vinului diluat prin dizolvarea zahărului, cît şi pentru asigurarea
invertirii zaharozei. Licoarea pentru grăbire procesului de invertire este încălzită pînă la
temperatura 60 – 70 oC şi lăsată în repaus timp de 2 – 3 zile.
Înainte de folosire licoarea este filtrată. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le
îndeplinească, după filtrare, sunt următorele: aspect limpede, fără suspensie; culoarea galben-
verzue, gust dulce-acrişor, fără miros străin. Cantitatea de licoare se prepară în funcţie de
necesităţile tehnologice de oarece prin păstrare timp îndelungat se închide la culoare şi poate chear
să intre în fermentare.
Pentru aceasta filosim vase din inox cu capacitatea de 300 dal dotate cu agitator şi cămaşă
termică.
4.8.2 Levurile pentru vinurile spumante.

Coala
22
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Fermentarea secundară a vinului în rezervoare de presiune sau în butelii se realizează cu suşe
de levuri speciale, care trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să asigure fermentarea la o
presiune ridicată de 6 – 7 atm. şi la temperatură joasă de 10 - 15 oC cu epuizarea completă a
zăharurilor; să nu stimuleze declanşarea fermentaţiei malolactice; să formeze compuşi care leagă
CO2 în vin. Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cereviziae şi Saccharomyces
oviformis, cu putere alcooligenă mare.
4.9 Prepararea maelii de levuri
Se pleacă de la suşele pure de levuri selecţionate livrate pe medii lichide sau solide, levuri
uscate active, levuri liofilizate. Suşele pure de levuri se folosesc sub formă de maele care se
prepară în felul următor:
- la început tulpinele de levuri se înmulţesc conform instrucţiunilor care le însoţesc, în
condiţii de laborator,pînă la o cantitate de circa 50 l cultură de levuri;
- în continuare, cultura de levuri se înmulţeşte în recipiente speciale din inox, în regim de
producţie, pentru obţinerea maelelor de levuri selecţionate.
În acest scop se foloseşteo baterie de recipienţi din inox, de formă cilindrică şi capacitatea de 500
l, prevăzută cu următoarele accesorii: instalaţia pentru barbotare şi aerare, supapa pentru
eliminarea surplusului de CO2, robinete pentru umplere şi golire.
Mediu nutritiv pentru levuri se obţine din vinul de bază, licoarea de rezervor pentru îndulcirea
vinului, apă distilată pentru diluţie şi acid citric pentru crearea unui pH optim necesar dezvoltării
levurelor. Mediu astfel pregătit se filtrează prin filtru cu carton şi este întrodus în recipienţii de
înmulţire. Se adaugă cultură de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 min,
pentru omogenizarea amestecului şi pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuată
de cel puţin 2 ori, în interval de 24 ore. Temperatura de fermentare 16 – 18oC.maeaua poate fi
folosită după 3 – 5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.
4.10 Fermentarea secundară
Pentru declanşarea fermentării se face o încălzire uşoară a amestecului prin circularea apei
calde în mantaua acratoforului. În circa 24 de ore fermentaţia devine intensă şi se activează zilnic
prin barbotarea aerului în acratofor, cu ajutorul compresorului. Fermentaţia trebuie sa se
desfăşoare lent, la o temperatură mai mică de 15oC, regimul termic fiind realizat cu ajutorul
sistemului de răcire al acratoforului. În decurs de 7 – 8 zile presiunea în acratofor atinge deja 500
kPa. Creşterea presiunii zilnice în acratofor nu trebuie să depăşască 30 kPa. Durata de fermentaţie
18 – 20 zile, timp în care vinul se satură în dioxid de carbon.
Fermentarea se petrece în acratofoarea din inox de firma PIM (Bulgaria), de 2000 dal.
4.11 Răcirea cu menţinere

Coala
23
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 După terminare fermentaţiei, în decurs de 18 orese procedează la răcirea treptată a vinului
spumant din acratofor, pînă la 5oC. Această temperatură se menţine timp de 2 zile, pentru
limpezirea vinului spumant şi disociaţia CO2 în masa vinului. Vinul răcit şi limpezit se trage din
acratofor prin filtrare izobarică şi izotermică în cisterne metalice izoterme (-2-3 oC), unde rămîne
7-8 zile pentru asimilarea CO2 cît mai bine în vin. Răcirea se face prin circulaţia agentului termic
prin camaşa acratoforului.
4.12 Prepararea licorii de expediţie
Licore de expediţie ete un lichid zaharos, uşor aromat, avînd aciditatea şi conţinutul în alcool
egală sau superioară vinului spumant. Se prepară din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă in vin
vechi de calitate deosebită, la care se adaugă o serie de bonificatiri. Concentraţia în zahăe e de 600
g/l. Corectarea acidităţii licorii se face cu acid citric, iar a concentraţiei alcoolice cu alcool etilic
adsolut sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit trebuie să aibă o vechime de cel puţin un an,
de o calitate foarte bună. Licoare de expediţie trebuie să conţină SO2 care să protejeze vinul
spumant. Licoarea obţinută trebuie să aibă următorec caracteristică a indicilor fizico-chimici de
compoziţie: zahăr 600±5 g/l, alcool peste 11%vol, aciditatea totală mai mare de 4,2 g/l H2SO4, SO2
liber minim 100 mg/l. Bonificarori sint macerate alcoolice pe bază de fructe, floare de salcîm,
seminţe de coriancru, de ţelină şi plante aromate.
După preparare licoarea suferă 2 filtrări pentru a rămîne perfect limpede, după care are loc
perioada de înfrăţire (15 zile), prin păstrare in vase din inox închise.
Pentru aceasta folosim vase din inox de capacitatea 900 dal.
4.13 Dozarea licorii de expediţie
În timpul filtrării isobar-izotermice se administrează în flux licoarea de expediţie pînă la
condiţiile necesare, în funcţie de zaharitatea mărcii necesare de spumant (sec– 16-20g/dm3;
demisec – 21-40 g/dm3). După menţinerea în recipientele de acumulare cel puţin 6 ore pentru ca
licoarea să se repartizeze în tot volumul şi să se obţină condiţii omogene caracteristice pentru
tipul dat, vinul spumant este vehiculat la imbuteliere.
4.14 Îmbutelierea vinurilor spumante
Îmbutelierea se efectuază în condiţii izobaro-izotermice, după nivel(înălţimea camerei de
CO2 de 8 cm de la marginea de sus a buteliei). Turnarea vinului spumant se face în sticle noi care
au trecut controlul la termorezistenţă şi presiune interioară, care sînt iniţial clătite. Temperatura
de îmbuteliere trebuie să fie -2oC şi presiunea de 350 kPa.
4.15 Păstrarea de control
După îmbuteliere şi dopuire sticlele cu vin spumant sunt deplasate la păstrarea de control
timp de cel puţin 5–7 zile la temperatura de 17–25 oC. Unul din scopurile principale ale păstrării
de control a vinurilor spumante constă în atestarea tulburărilor care pot apărea. În procesul

Coala
24
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю
 păstrării fiecare lot de vin este supus, de asemenea, analizelor chimice şi microbiologice, precum
şi evaluării organoleptice.
După păstrarea de control sticlele sunt spălate pe dinafară, uscate, garnisite şi apoi
ambalate în cutii de carton cu 6 sau 12 cuiburi.

Coala
25
Mod
Coala Nr. document Semn. Data
ю