CRISTINA MIHALI GABRIELA OPREA

TEHNOLOGIE GENERAL
N INDUSTRIA ALIMENTAR

















Editura RISOPRINT
Cluj-Napoca 2003


2




Referent tiinific: conf. univ. dr. DOREL MODORAN
3

PREFA

Aceast lucrare este destinat studenilor de la specializarea Ingineria
produselor alimentare i i propune iniierea acestora n principalele ramuri
ale tehnologiei fabricrii produselor alimentare. Lucrarea este structurat n 14
capitole.
n capitolul 1 sunt prezentate principalele materii prime utilizate n
industria alimentar fiind indicate compoziia i proprietile fizico-chimice i
tehnologice ale acestora.
n capitolele 2-11 sunt prezentate noiunile de baz din domeniul
tehnologiei de prelucrare a materiilor prime de origine vegetal: tehnologia
conservrii legumelor i a fructelor, tehnologia zahrului i a produselor
zaharoase, tehnologia uleiurilor vegetale comestibile, tehnologia morritului,
tehnologia panificaiei i a produselor finoase, tehnologia fabricrii drojdiei,
tehnologia obinerii amidonului i a produselor derivate, tehnologia malului i
a berii, tehnologia fabricrii alcoolului i tehnologia vinului.
Capitolele 12-14 trateaz tehnologiile de prelucrare a materiilor prime
de origine animal, respectiv tehnologia laptelui i a produselor lactate,
tehnologia crnii i a produselor din carne, tehnologia industrializrii petelui.
n cadrul acestor capitole sunt prezentate schemele unor procese
tehnologice care cuprind operaiile de prelucrare a diverselor materii prime n
scopul fabricrii de semipreparate sau produse alimentare.
innd seama de complexitatea problematicii abordate, de spaiul limitat
al lucrrii i de progresele extrem de rapide ale industriei alimentare i ale
tehnologiilor aferente, vom primi cu recunotin observaiile i sugestile pentru
mbuntire acestei lucrri n vederea unei noi ediii.

Autorii

4
CUPRINS



INTRODUCERE. 9
1. MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR... 12
1.1.Compoziia chimic a alimentelor 12
1.2.Materii prime vegetale.. 23
1.2.1. Cereale... 23
1.2.2. Plante oleaginoase.. 25
1.2.3. Sfecla de zahr... 27
1.2.4. Legumele i fructele... 27
1.2.5. Strugurii. 30
1.2.6. Tutunul... 30
1.2.7. Hameiul.. 31
1.2.8. Plante medicinale aromatice.. 31
1.3. Materii prime de origine animal. 32
1.3.1. Carnea. 32
1.3.2. Laptele 33
1.3.3. Oule... 34
1.4. Materii auxiliare pentru prepararea produselor alimentare. 35
2. TEHNOLOGIA CONSERVRII LEGUMELOR I FRUCTELOR 36
2.1 Pstrarea n stare proaspt a fructelor i legumelor 36
2.2. Pregtirea legumelor i fructelor pentru prelucrare. 37
2.3. Conservarea legumelor i fructelor prin refrigerare... 41
2.4. Conservarea legumelor i fructelor prin congelare. 42
2.5. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere. 43
2.5.1. Conservarea prin acidifiere natural.. 43
2.5.2. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere cu acid acetic 45
2.6. Tehnologia semifabricatelor din fructe 45
2.7. Tehnologia sucurilor de fructe i legume 46
2.7.1. Tehnologia sucurilor limpezi. 46
2.7.2. Tehnologia sucurilor cu pulp (nectare) 54
2.8. Tehnologia produselor conservate cu ajutorul zahrului. 57
2.8.1. Produse gelificate.. 57
2.8.1.1. Tehnologia fabricrii marmeladei. 59
2.8.1.2. Tehnologia fabricrii jeleurilor. 60
2.8.2. Produse negelificate... 60
2.8.2.1. Tehnologia fabricrii dulceii 60
2.8.2.2. Tehnologia siropurilor de fructe... 65
2.9. Tehnologia conservelor de legume i fructe termosterilizate.. 65
2.9.1. Tehnologia conservelor sterilizate de legume.. 68
2.9.2. Tehnologia conservelor sterilizate de fructe. 70
5
3. TEHNOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR
ZAHAROASE.

70
3.1. Tehnologia zahrului... 70
3.1.1. Proprietile fizico-chimice ale zaharozei. 70
3.1.2. Materia prim pentru fabricarea zahrului. 72
3.1.3. Procesul tehnologic de fabricare a zahrului. 74
3.1.3.1. Pregtirea sfeclei pentru extragerea zahrului.. 75
3.1.3.2. Extracia zahrului din sfecl prin difuziune 78
3.1.3.3. Purificarea zemii de difuzie.. 82
3.1.3.4. Concentrarea zemii subiri prin evaporare 85
3.1.3.5. Fierberea i cristalizarea zahrului... 85
3.1.3.6. Uscarea zahrului tos 86
3.1.3.7. Cernerea, ambalarea i depozitarea zahrului... 86
3.1.3.8. Fierberea i cristalizarea produsului final 86
3.1.3.9. Obinerea laptelui de var, a bioxidului de carbon i a
bioxidului de sulf

86
3.2. Tehnologia produselor zaharoase 87
3.2.1. Fabricarea produselor de caramelaj... 87
3.2.1.1. Fabricarea bomboanelor... 88
3.2.1.2. Fabricarea caramelelor.. 90
3.2.1.3. Fabricarea drajeurilor 91
3.2.2. Fabricarea halvalei. 91
3.2.3. Tehnologia fabricrii ciocolatei. 92
3.2.3.1. Prepararea masei de cacao 93
3.2.3.2. Prepararea masei de ciocolat.. 95
3.2.3.3. Modelarea ciocolatei 96
4. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE. 97
4.1. Materii prime pentru obinerea uleiurilor vegetale.. 97
4.2. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale. 98
4.2.1. Prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase. 98
4.2.2. Decojirea seminelor oleaginoase.. 100
4.2.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase 101
4.2.4. Tratamentul hidrotermic al mcinturii oleaginoase.. 101
4.2.5. Presarea mcinturii oleaginoase 102
4.2.6. Extracia uleiului cu dizolvani... 103
4.2.7. Distilarea miscelei. 106
4.2.8. Rafinarea uleiurilor vegetale.. 107
4.2.8.1. Desmucilaginarea (delecitinizarea).. 107
4.2.8.2. Neutralizarea uleiurilor. 107
4.2.8.3. Splarea uleiurilor. 108
4.2.8.4. Uscarea uleiurilor. 108
4.2.8.5. Decolorarea uleiurilor (albirea). 108
4.2.8.6. Vinterizarea uleiurilor 108
6
4.2.8.7. Dezodorizarea uleiurilor 109
4.3. Fabricarea grsimilor hidrogenate... 109
4.4. Fabricarea margarinei.. 111
5. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE MORRIT.. 112
5.1. Materii prime n industria morritului 112
5.2. Principalele produse ale industriei morritului... 112
5.3. Proprietile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de cereale... 113
5.4. Procesul tehnologic de mcinare a grului. 116
5.5. Procesul tehnologic de mcinare a porumbului.. 124
5.6. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului.. 125
6. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI I A PRODUSELOR FINOASE 127
6.1. Tehnologia panificaiei... 127
6.1.1. Materii prime i auxiliare n industria de panificaie 127
6.1.2. Procesul tehnologic de fabricare a pinii. 130
6.1.2.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare. 132
6.1.2.2. Prepararea aluatului 133
6.1.2.3. Frmntarea aluatului.. 134
6.1.2.4. Fermentarea aluatului.. 135
6.1.2.5. Prelucrarea aluatului 136
6.1.2.6. Coacerea pinii 136
6.2. Tehnologia produselor finoase.. 137
6.2.1. Fabricarea pastelor finoase.. 137
6.2.2. Fabricarea biscuiilor 144
7. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI.. 146
7.1. Tehnologia fabricrii drojdiei comprimate. 147
7.2. Tehnologia fabricrii drojdiei uscate. 147
8. TEHNOLOGIA AMIDONULUI, GLUCOZEI I DEXTRINEI 149
8.1. Tehnologia fabricrii amidonului... 149
8.2. Tehnologia fabricrii dextrinei... 152
8.3. Tehnologia fabricrii glucozei 154
9. TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI I A BERII.. 159
9.1. Tehnologia fabricrii malului 159
9.1.1. nmuierea orzului.. 160
9.1.2. Germinarea orzului... 162
9.1.3. Uscarea malului... 163
9.1.4. Rcirea i degerminarea malului. 164
9.2. Tehnologia fabricrii berii.. 165
9.2.1. Materiile prime pentru fabricarea berii. 165
9.2.2. Procesul tehnologic de fabricare a berii 167
9.2.2.1. Mcinarea malului.. 170
9.2.2.2. Brasajul ... 171
9.2.2.3. Filtrarea plmezii zaharificate. 174
9.2.2.4. Fierberea mustului cu hamei 175
7
9.2.2.5. Rcirea mustului.. 175
9.2.2.6. Fermentarea mustului de bere.. 176
9.2.2.7.Filtrarea berii. 177
9.2.2.8. Ambalarea berii 177
10. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI... 178
11. TEHNOLOGIA VINULUI 184
11.1. Tehnologia de obinere a vinurilor albe... 184
11.2. Tehnologia de obinere a vinurilor roii.. 187
11.3. Fazele de evoluie ale vinurilor 190
11.4. ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor... 190
12. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE.. 193
12.1. Proprieti fizico-chimice ale laptelui 193
12.2. Colectarea laptelui... 193
12.3. Tehnologia laptelui de consum 194
12.4. Tehnologia produselor lactate dietetice acide.. 196
12.4.1. Iaurtul. 197
12.4.2. Chefirul.. 199
12.5. Laptele praf.. 199
12.6. Smntna . 201
12.7. Tehnologia fabricrii untului... 205
12.8. Tehnologia fabricrii brnzeturilor . 209
12.8.1. Procesul tehnologic general de fabricare a brnzeturilor.. 210
12.8.2. Sortimente de brnzeturi.. 216
12.8.2.1. Brnza proaspt de vac.. 216
12.8.2.2. Brnzeturi moi. 217
12.8.2.3. Brnzeturi maturate n saramur (telemea).. 220
12.8.2.4. Brnzeturi cu past tare i semitare. 220
12.8.2.5. Brnzeturi cu past oprit.. 220
12.8.2.6. Brnzeturi frmntate.. 221
12.8.2.7. Brnzeturi topite.. 222
13. INDUSTRIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE 223
13.1. Tehnologia de abatorizare 223
13.2. Transformrile crnii dup sacrificare. 225
13.3. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii 226
13.4. Conservarea crnii... 226
13.4.1. Refrigerarea crnii.. 226
13.4.2. Congelarea crnii 227
13.4.3. Conservarea crnii prin srare 229
13.4.4. Conservarea crnii prin afumare. 230
13.4.5. Conservarea crnii prin uscare 231
13.5. Tehnologia produselor din carne... 232
13.5.1. Clasificarea preparatelor din carne.. 232
13.5.2. Materii prime, materii auxiliare i materiale pentru
8
fabricarea produselor din carne 233
13.5.3. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor i a
crnailor..

239
13.6. Tehnologia fabricrii semiconservelor din carne. 242
13.7. Tehnologia conservelor din carne 244
14. INDUSTRIA PETELUI I A PRODUSELOR DIN PETE.. 245
14.1. Clasificarea petelui 245
14.2. Refrigerarea petelui 246
14.3. Congelarea petelui. 246
14.4. Conservarea petelui prin srare.. 247
14.5.Conservarea petelui prin afumare... 248
14.6. Semiconserve din pete 250
14.7. Tehnologia fabricrii conservelor din pete. 251
BIBLIOGRAFIE. 255




9
INTRODUCERE

Tehnologia general n industria alimentar, studiaz procesele
tehnologice prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate n
alimente, care constituie produsele finite ale industriei alimentare.
Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaiilor fizico-mecanice i al
proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru
obinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i organoleptice
prestabilite. La obinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie att
operaii fizice i mecanice ct i procese chimice i biochimice legate ntr-o
succesiune logic.
Procesele tehnologice din industria alimentar se clasific n:
1. Procese de condiionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu
transform caracterul materiei prime:
- -condiionarea cerealelor;
- -condiionarea fructelor i legumelor;
- -colectarea i condiionarea laptelui de consum;
- -tehnologia de abator a crnii.
2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice:
-tehnologia produselor finoase;
-tehnologia zahrului;
-tehnologia amidonului, a glucozei i a dextrinei;
-tehnologia uleiurilor vegetale;
-tehnologia buturilor nealcoolice i a apelor minerale.
3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare:
- -tehnologia conservelor din legume i fructe;
- -tehnologia conservelor din carne;
- -tehnologia conservelor din pete.
4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul
enzimelor sau microorganismelor:
-tehnologia spirtului;
-tehnologia berii;
-tehnologia vinului;
-tehnologia fabricrii produselor lactate fermentate;
-tehnologia smntnii i a untului;
-tehnologia brnzeturilor;
-tehnologia produselor de panificaie;
-tehnologia prelucrrii tutunului.
Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea materiilor
prime n sistem pn la ieirea din sistem a produselor finite dorite, constituie
fluxul tehnologic. Acesta se reprezint grafic prin schema de principiu sau
schema procesului tehnologic.
10
Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de
particulariti care o deosebesc de alte ramuri industriale. Aceste particulariti
sunt legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor finite
obinute. Materiile prime sunt n majoritate produse de natur biologic,
perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz printr-o
labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) i
a celor externi (factori de mediu: temperatur, prezena umiditii,
microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid.
Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale
anului), i este influenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a
diferitelor specii vegetale i animale, de factori climatici.
Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori
caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n
limite foarte largi ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de
producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industriei alimentare se
practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime,
adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei
singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere
calitativ. Datorit caracterului sezonier al produciei agricole i a faptului c
aceasta este uneori supus deprecierii rapide, este necesar s fie prelucrat n
timp scurt i cu maxim eficien. n anumite cazuri prelucrarea se desfoar pe
campanii cnd utilajele i fora de munc sunt solicitate la maxim. n industria
alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice,
iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare.
Procedeele de prelucrare pot fi:
- -mecanice (sortare, mcinare, cernere, divizare, splare, malaxare);
- -fizice (prelucrare termic, distilare, rafinare);
- -fizico-chimice (cristalizarea zahrului, rafinarea uleiului);
- -biochimice (fermentare, prelucrare enzimatic, dezvoltare de
biomas).
Produsele alimentare constituie produsele finite ale industriei alimentare
i sunt destinate alimentaiei omului.
Produsele alimentare trebuie s ndeplineasc anumite condiii condiii i
s ntruneasc anumite caliti:
-s aib proprietatea de inocuitate (salubritate);
-s aib valoare alimentar (nutritiv);
-s aib caliti senzoriale (gust, miros, aspect, consisten, culoare);
-s aib caliti de prezentare (ambalaj).

Calitatea produselor alimentare
Factorul cel mai important se refer la inocuitatea produselor alimentare.
1. I nocuitatea este calitatea produselor alimentare de a fi inofensive pentru
organismul uman, adic lipsite de impuriti, substane toxice, microorganisme
11
patogene i toxine microbiene. Cauzele care afecteaz salubritatea alimentelor i
care transform un produs alimentar ntr-unul care devine un pericol pentru
sntatea consumatorului sunt infeciile alimentare i toxicozele alimentare.
Infeciile alimentare au ca surs animalele de la care provin materiile
prime sau omul (personalul muncitor care prelucreaz materiile prime).
Toxicozele alimentare pot fi de natur nemicrobian: substane toxice
datorate polurii materiilor prime, substane provenite din procesul tehnologic,
toxicoze datorate unor alimente convenional comestibile (unele legume crude,
cartofi ncolii, etc.), toxicoze datorate unor produse necomestibile (ciuperci
otrvitoare, seminele unor plante otrvitoare).
2. Valoarea nutritiv sau valoarea caloric alimentar este cldura degajat
la arderea unui kg de substan cnd produii de ardere sunt apa, dioxidul de
carbon i ureea i se exprim n kcal sau kJ. Raportarea se face uneori la 1g sau
la 100 g de produs alimentar. Se mai folosete n loc de kcal, Cal, caloria mare.
Organismul uman necesit energie pentru desfurarea proceselor metabolice i
a altor activiti, iar aceast energie este asigurat prin aport alimentar. Valoarea
caloric alimentar sau valoarea energetic a unui produs se calculeaz astfel:

E= % lipide x 9,3 + % glucide x 4,1 + % proteine x 4,1 kcal

O raie alimentar optim este compus din patru pri glucide, o parte
proteine i o parte lipide (4/1/1).
3. Calitile senzoriale ale alimentelor reprezint nsuirile unui produs
alimentar de a impresiona n mod plcut organele de sim ale omului prin aspect,
miros, gust i culoare astfel nct s determine alegerea i consumarea cu plcere
a acestora.
4. Calitatea de prezentare a alimentelor se refer la estetica produselor
alimentare. Pe ambalaje sunt prezentate unele caracteristici ale produsului:
cantitate, valoarea energetic, coninutul de grsimi, de vitamine, etc.

Ramuri ale industriei alimentare
Industria alimentar este alctuit din urmtoarele ramuri:
-industria zahrului;
-industria produselor zaharoase;
-industria amidonului, glucozei i dextrinei;
-industria uleiurilor vegetale;
-industria crnii i a produselor din carne;
-industria laptelui i a produselor lactate;
-industria morritului, panificaiei i a produselor finoase;
-industria valorificrii fructelor i a legumelor;
-industria spirtului i a buturilor alcoolice;
-industria berii;
-industria vinului;
-industria tutunului.
12

1.1. MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA
ALIMENTAR

Materiile prime prelucrate de industria alimentar sunt produse de natur
biologic, n majoritate de origine animal i vegetal, n care procesele
biochimice nu nceteaz dup recoltare, att n perioada pstrrii ct i n timpul
prelucrrii.

1.1. Compoziia chimic a alimentelor

Pentru a se alege modul optim de conservare i prelucrare a materiei
prime folosite n industria alimentar este necesar s se cunoasc proprietile
acesteia: structura extern i intern, proprietile fizice, compoziia chimic i
nsuirile (caracteristicile) tehnologice.
Cu toat diversitatea materiilor prime, ele au n comun compoziia
chimic ntruct toate conin, n diferite proporii, aceleai componente
respectiv: ap, substane minerale, glucide, protide, lipide, vitamine i enzime.
Compoziia chimic a alimentelor este reprezentat schematic n figura 1.1.










Substane Substane
minerale organice


- glucide
- protide
- lipide
- vitamine
- enzime
- acizi organici
- substane tanante
- uleiuri eterice

Fig. 1.1. Compoziia chimic a alimentelor
Alimente
Ap
Substan uscat
13
Apa este cel mai rspndit component din esuturile animale i vegetale
i se gsete n toate materiile prime utilizate n industria alimentar. n acelai
timp apa constituie ea nsi materie prim n industria alimentar. Apa poate fi
i produs finit (ape minerale sau ap plat).
Apa constituie mediul n care au loc toate reaciile chimice i
enzimatice. Apa poate fi i partener de reacie, de exemplu n procesele de
hidroliz, la maturarea materiilor prime alimentare, n procesele de conservare,
etc. Apa se gsete n materiile prime din industria alimentar n diferite
proporii : n fructe 75-90%, n legume 65-95%, n lapte 87%, n carne 50-80%,
n cereale 12-17%.
Coninutul n ap al unor alimente este dat n tabelul 1.1.

Tabelul 1.1.
Coninutul n ap al unor alimente i materii prime pentru industria alimentar
Aliment Ap, %
Carne 65-70
Carne de pete 63-80
Lapte 87
Lapte praf 4
Ou 16-24
Fructe 90
Cereale 12-17
Legume 65-95
Margarin 4-5
Cafea prjit 4-6
Cacao 2-6
Zahr tos 0,2-2

n alimente apa se gsete sub mai multe forme:
a) ap liber, care servete ca dizolvant sau ca mediu de dispersie;
b) ap de hidratare, care este legat de molecule puternic polare (zaharuri,
proteine) prin legturi (puni) de hidrogen sau care formeaz sfera de hidratare a
ionilor;
c) apa de mbibare a structurilor geliforme;
d) ap adsorbit pe particule solide prin fore fizice (legturi van der Waals);
e) ap legat n materiale celulare care nu se poate ndeprta prin metode
obinuite de deshidratare (presare, stoarcere), deoarece procesul poate fi nsoit
de descompunerea materialului (exemplu: cereale, fructe rdcinoase, fibre
musculare, semine oleaginoase). Apa legat nu dizolv substanele solubile.
Determinarea umiditii materiilor prime i a alimentelor
Apa din materii prime i alimente se determin analitic prin dou grupe de
metode: indirecte i directe.
14
Metodele indirecte se bazeaz pe cntrirea produsului analizat dup
uscare. Uscarea se poate face n etuve termostatate nclzite electric, cu radiaii
infraroii sau cu microunde (metode rapide i moderne, deoarece aparatura
este automatizat). Dar, prin uscare se pot pierde unii compui volatili
prezeni n alimente, cum sunt compuii care dau arom i gust alimentelor,
respectiv alcooli, acizi i compui carbonilici cu punctul de fierbere mai mic
dect al apei sau care dau amestecuri azeotrope cu apa. Totui, aceast metod
este simpl i se folosete mult pentru determinarea n serie a umiditii
alimentelor.
Proba se cntrete la balana analitic i se usuc n etuv la 105-110C
sau 130-140C (n cazul cerealelor sau alimentelor termorezistente). Uscarea se
conduce pn la mas constant, adic pn cnd dou cntriri succesive la
interval de 30 minute nu dau diferen de mas.

100 % =
p
a
m
m
A
,
u p a
m m m =

m
p
- masa probei, m
u
- masa probei dup uscare, m
a
masa apei din prob
Determinrile directe se bazeaz pe dozarea direct a apei din probe. Se
utilizeaz dou metode: distilarea azeotrop a apei i determinarea apei prin
titrare.
Distilarea azeotrop a apei este realizat cu ajutorul unui solvent organic
benzen, toluen sau heptan cu care apa formeaz azeotrop. Determinarea se face
n aparatul Dean Stark format dintr-un vas de distilare, refrigerent i dispozitiv
de colectare (tub colector gradat). Metoda const n dispersarea probei cntrite
la balana analitic n solventul ales, urmat de distilare azeotrop i
condensarea vaporilor. Condensatul din tubul colector se separ n dou straturi:
apa i solventul organic. Cantitatea de ap se msoar volumetric cu ajutorul
tubului colector gradat.
Determinarea apei cu reactiv Karl Fischer
Se folosesc 2 soluii ce se amestec cu 24 de ore nainte de utilizare: iod
dizolvat n metanol anhidru i dioxid de sulf lichid dizolvat n piridin
anhidrizat.
Apa din aliment se extrage n metanol, etanol, formamid sau alt solvent
anhidru. Extractul se dozeaz cu reactiv Karl Fischer. Reacia principal const
n oxidarea cantitativ a dioxidului de sulf de ctre iod n prezen de ap
conform reaciei:

I
2
+SO
2
+2H
2
O=2HI+H
2
SO
4


Acizii tari rezultai dau cu piridina C
5
H
5
N srurile corespunztoare,
iodur i sulfat de piridiniu.

2HI + H
2
SO
4
+ 3C
5
H
5
N = 2[C
5
H
5
NH]
+
I
-
+ [C
5
H
5
NH]
+
HSO
-
4


Punctul de echivalen se determin colorimetric sau poteniometric.
15
Apa n industria alimentar
Apa folosit n industria alimentar ca ap tehnologic este apa potabil.
Una dintre caracteristicile importante ale apei este duritatea.
Duritatea total a apei reprezint suma concentraiilor ionilor de calciu
Ca
2+
i magneziu Mg
2+
dizolvai n ap. Aceti ioni provin din disocierea
bicarbonailor de calciu sau de magneziu i a srurilor de calciu sau de magneziu
ale acizilor minerali tari (HCl, H
2
SO
4
etc.).
Duritatea total dT este suma dintre duritatea temporar dt i duritatea
permanent dp:
dT=dt+dp

Duritatea temporar este dat de suma bicarbonailor de calciu i magnezi,
Ca(HCO
3
)
2
i Mg(HCO
3
)
2
. Acetia sunt instabili termic, iar la 70-80
o
C se
descompun formnd depuneri de CaCO
3
i Mg(OH)
2
numite "piatr de cazan".

Ca(HCO
3
)
2
CaCO
3
+H
2
O+CO
2

Mg(HCO
3
)
2
Mg(OH)
2
+2CO
2


Srurile de Ca i Mg ale acizilor tari sunt stabile termic, dar precipit la pH
bazic i la creterea presiunii pariale a CO
2
, Pco
2
(cazul proceselor de
fermentaie alcoolic).
Exprimarea duritii se face convenional n grade de duritate (
o
d). n
Romnia se folosesc gradele germane de duritate. Un gradul german de duritate
reprezint duritatea echivalent a 10 mg CaO/l de ap.
1
o
d=10 mg CaO/l.
Duritatea apei se poate exprima i n mval/l (miliechivaleni / l) relaiile de
transformare fiind:
1
o
d=0,357 mval CaO/l
1mval/l=28 mg CaO/l=2,8
0
d.
n apa potabil, concentraii mult mai mari dect ionii Ca
2+
i Mg
2+
, au ionii
Na
+
, K
+
, Cl
-
, SO
4
2-
.
n ansamblu, concentraia tuturor ionilor trebuie s asigure electroneutralitatea
mediului conform relaiei:

= Ma z Mc z
a c

z
c
, z
a
-valena cationilor, respectiv a anionilor;
Mc, Ma -concentraia molar a cationilor respectiv a anionilor.
Ali parametri importani ai apei potabile sunt alcalinitatea i reziduul fix.
Alcalinitatea total a apei, notat T, se exprim convenional prin
numrul de mililitri de acid clorhidric 1N consumai pentru neutralizarea unui
litru de ap n prezena indicatorului metil-oranj. Alcalinitatea total T este
conferit de baze libere, carbonai, bicarbonai sau fosfai.
Alcalinitatea permanent a apei, notat P, este datorat prezenei bazelor
libere sau a carbonailor i se exprim prin numrul de mililitri de acid clorhidric
16
1N necesari pentru neutralizarea unui litru de ap n prezena indicatorului
fenolftalein.
Reziduul fix reprezint cantitatea de substane organice i anorganice
dizolvate ntr-un litru de ap, stabile la temperatura de 105 C.
Reziduul fix mineral reprezint suma compuilor anorganici dizolvai n
ap, stabili la temperatura de 600 C.
Reziduul fix organic se determin prin diferena dintre reziduul fix total i
reziduul fix mineral.
Reziduul fix mineral al apei se poate determina rapid prin metoda
conductometric convertindu-se conductana apei n substane minerale total
dizolvate. Pentru apa potabil reziduul fix trebuie s fie de 100-800 mg / l.

Substanele minerale se gsesc n materiile prime i n produsele
alimentare sub form de sruri ale acizilor organici sau anorganici, sau sub
form de combinaii complexe. Substanele minerale sunt puse n eviden prin
analiza cenuii (reziduu) la calcinarea alimentelor n regim termic controlat.
Toate elementele chimice, cu excepia celor organogene (C, H, O, N, S i P), pot
fi considerate constitueni minerali.
Elementele minerale se clasific n elemente minerale de constituie (Ca,
P, Na, K, Mg, Cl, Fe) i microelemente. Microelementele se clasific n
microelemente eseniale, neeseniale i toxice.
Microelementele eseniale n numr de 15 intr n componena
hormonilor, vitaminelor i a enzimelor. Acestea sunt: Fe, Mn, Co, Ni, Cu, Zn,
Mo, Cr, V, Se, Si, F, I, As, B.
Microelementele neeseniale sunt prezente n alimente fr a avea
implicaii fiziologice de baz sau rolul lor nu este suficient de bine cunoscut.
Acestea sunt: Li, Rb, Cs, Al, Au etc.
Microelementele toxice sunt ioni ai metalelor grele (Sn, Pb, Cd, Hg, As).

Glucidele sunt substane organice alctuite din C, H, O ce constituie
principala surs de energie a organismului. Glucidele sunt substane cu funciuni
mixte, ce conin n molecula lor grupri carbonilice i grupri hidroxilice.
Glucidele constituie o clas de substane naturale foarte rspndite n
organismele vegetale i animale. Ele formeaz cea mai mare parte a substanei
organice de pe pmnt. Sub aspect cantitativ, predomin n regnul vegetal.
Aproximativ 65% din substanele ce alctuiesc celulele i esuturile vegetale
sunt glucide. Animalele, cu excepia unor nevertebrate conin cantiti mici de
glucide, n medie 1-5%. n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se
mpart n: monoglucide, oligoglucide i poliglucide.
Monoglucidele sunt numite i monozaharide sau monoze. Cele mai
importante sunt hexozele: glucoza, fructoza, galactoza. Hexozele sunt
fermentate de ctre drojdii n alcool i CO
2
. Monozaharidele se gsesc n stare
liber n fructe, legume, miere i sub form de combinaii n celelalte categorii
de glucide.
17
Oligoglucidele sau oligozaharidele sunt formate dintr-un numr mic de
resturi de monoglucide (2-8). Cele mai rspndite oligoglucide sunt diglucidele
sau dizaharidele: zaharoza, maltoza i lactoza. Dintre trizaharide, cea mai
cunoscut este rafinoza care nsoete zaharoza n sfecla de zahr. Prin hidroliz
puternic acid se descompune n glucoz, galactoz i fructoz.
Monoglucidele i oligoglucidele sunt substane cristaline, au gust dulce,
sunt uor solubile n ap i greu solubile n alcool. Sub aciunea enzimelor,
glucidele fermenteaz. Aceste fermentaii sunt aplicate n panificaie, n
industria produselor lactate, la fabricarea buturilor alcoolice. La temperaturi
ridicate, glucidele se descompun formnd compui de culoare brun, procesul
fiind numit caramelizare. n cazul zaharozei procesul simplificat poate fi redat
prin ecuaia:
3C
12
H
22
O
11
C
36
H
50
O
25
+ 8H
2
O
caramelen
n funcie de felul glucidei, temperatura de nclzire i durata de nclzire, se
obin produse diferite care formeaz amestecuri greu separabile.
Caramelenul (C
36
H
50
O
25
) este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust
amar. Se topete la 205
0
C, este uor solubil n ap i d soluii de culoare
cafenie. Caramelizarea glucidelor este larg utilizat la obinerea diferitelor
produse alimentare (obinerea surogatelor de cafea, prjirea cafelei) i la
colorarea unor produse (buturi nealcolice, berea negr, romul).
Poliglucidele sunt substane macromoleculare formate dintr-un numr
mare de monoglucide unite prin legturi glicozidice. Ele se gsesc n natur att
n regnul vegetal unde predomin, ct i n cel animal. Poliglucidele au un rol
fiziologic important. Ele servesc fie ca substane de rezerv (amidon, inulin,
glicogen) fie ca substane de susinere (celuloza, hemiceluloza). n mediu acid
sau sub aciunea unor enzime specifice, poliglucidele hidrolizeaz n mod
treptat, formnd produi intermediari cu un grad de polimerizare din ce n ce mai
mic (i cu putere reductoare din ce n ce mai mare). Prin hidroliza total a
poliglucidelor se obin monoglucidele constituente.
Dintre polizaharide, n industria alimentar, au o importan deosebit
amidonul, celuloza i glicogenul.
Amidonul este foarte rspndit n regnul vegetal fiind principala substan
de rezerv a multor plante. Amidonul se acumuleaz n semine, rdcini,
tuberculi.
Celuloza este componentul principal al pereilor celulari. n plante se
gsete n asociaii cu alte substane ca hemiceluloz, lignin, substane pectice.
Glicogenul este polizaharida de rezerv a animalelor care se acumuleaz
n cantiti importante n ficatul animalelor superioare.
Hemicelulozele nsoesc celuloza n esuturile vegetale. Ele sunt substane
complexe care dau prin hidroliz pentoze (L-arabinoz, D-xiloz), hexoze
(D-glucoza, D-galactoz) i acid D-galacturonic. Hemicelulozele au un grad mic
de polimerizare 150-200.
18
Coninutul n glucide pentru diferite produse alimentare este redat n
tabelul 1.2.
Tabelul 1.2.
Coninutul n glucide al unor produse alimentare
Produsul Cantitatea de glucide (g) la 100g
produs
Crupe, fin, paste finoase, biscuii 70-75
Pine, cornuri, chifle 40-45
Leguminoase 50-55
Cartofi 18-20
Struguri, prune, mere, pere, ciree 12-18
Miere de albine 70-80
Zahr 100
Bomboane, caramele 80-90
Ciocolat 50-60
Dulcea, gem, jeleu 55-75

Proteinele sau protidele sunt compui macromoleculari formai din
aminoacizi. Proteinele sunt compuse din C, H, O, N, iar unele conin i S, P, Fe,
Cu. Proteinele sunt cele mai importante substane din organismele vii, ele sunt
constituenii principali ai celulelor i esuturilor. Proteinele ndeplinesc i
importante funcii biologice n organism. Proteinele sunt substane universal
rspndite n natur fiind prezente n toate organismele vegetale i animale. n
regnul animal proteinele reprezint 65-70% din materia uscat a organismului,
n plante 2-35%, iar n microorganisme 80-90%. Corpul omului adult conine
62% proteine, 7,7% lipide, 1,9% glucide. Elementul principal i caracteristic
pentru proteine este azotul care se gsete n proporie medie de 1,6%. Prin
dozarea azotului organic total (N) se poate determina indirect cantitatea de
protein brut din produsul cercetat cu ajutorul formulei:
N N 25 , 6
16
100
brut Protein = =
In grupa proteinelor sunt cuprinse, n mod convenional, toate substanele
naturale care prin hidroliz total elibereaz aminoacizi.

-Proteine globulare
-Holoproteine
-Proteine fibrilare
Proteine
-Fosfoproteine
-Cromoproteine
-Heteroproteine -Nucleoproteine
sau proteide -Glucoproteine
-Lipoproteine
19
Holoproteinele sau protidele simple dau prin hidroliz numai aminoacizi.
Denumirea de holoproteide deriv de la cuvntul grecesc holos care nseamn
acelai fel.
n funcie de importana biochimic i fiziologic pe care o au n
organismul uman, aminoacizii se clasific n aminoacizi eseniali i neeseniali.
Aminoacizii eseniali sunt: fenilalanina, izoleucin, leucin, metionin,
histidin, treonin, triptofan, valina, arginin, lizin i nu pot fi sintetizai de
organismul uman. Aceti aminoacizi trebuie s fie coninui n alimentaia
zilnic.
Spre deosebire de aminoacizii eseniali, aminoacizii neeseniali pot fi
sintetizai de organismul uman.
Dup proporia de aminoacizi eseniali, proteinele se clasific n:
-proteine complete care conin toi aminoacizii eseniali n cantiti
suficiente pentru organismul uman (proteinele din ou, carne, lapte, brnzeturi);
-proteine parial complete, cu coninut mic de aminoacizi (proteinele din
cereale i leguminoasele pentru boabe);
-proteinele incomplete, din compoziia crora lipsesc anumii aminoacizi
eseniali (proteinele din legume).
Din totalul caloriilor necesare organismului uman, 13-16% este constituit
din proteine. n condiii normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5g
proteine pentru 1 kg corp pe zi.
n tabelul 1.3. sunt prezentate principalele produse alimentare i materii
prime furnizoare de proteine:
Tabelul 1.3.
Coninutul n proteine al unor produse alimentare i materii prime
Produsul Cantitate de proteine (g) la 100 g
produs
Carne (mamifere, psri, pete) 15-22
Salamuri, crnai, unc 10-20
Lapte de vac 35
Brnzeturi 15-30
Ou de gin 14
Crupe, fin, paste finoase
Pine
Fasole, mazre
Soia
Nuci
9-22
7-8
20-25
30-33
17

Heteroproteinele sau proteidele sunt formate din dou componente: o
component proteic i o component neproteic numit grupare prostetic.
Dup natura gruprii prostetice proteidele se mpart n:
- fosfoproteine care au ca grupare prostetic un rest al acidului fosforic;
- glicoproteinele ce conin ca grupri prostetice glucide;
20
- lipoproteinele ale cror grupri prostetice sunt respectiv lipide;
- cromoproteinele care au ca grupare prostetic un pigment colorat;
- metaloproteinele ce conin ca grupare prostetic metale ca Fe, Cu, Mg,
Mn, Zn, Ca;
- nucleoproteine avnd ca grupare prostetic acizi nucleici.

Lipidele sunt o grup de substane avnd funcii importante n
organismele vii. Ele constituie o important surs de energie, fiind combinaiile
organice cu cel mai ridicat coninut caloric. Ele furnizeaz prin oxidarea lor 9,3
kcal pentru 1g de lipide. Lipidele sunt componente ale structurii celulare. Ele
particip n combinaie cu proteidele la alctuirea membranelor celulare, a
mitocondriilor. Lipidele servesc ca vehiculani i loc de depozitare a vitaminelor
liposolubile A, D, E, K. Din lipide se sintetizeaz n organism unele vitamine i
hormoni.
Proprietatea comun a lipidelor este insolubilitatea lor n ap i
solubilitatea n solveni organici (eter etilic, cloroform, benzen, tetraclorur de
carbon).
Clasificarea lipidelor
Din punct de vedere al rolului lor n organism, lipidele se clasific n
lipide de rezerv i lipide de constituie.
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai.
Dup criteriul chimic clasificarea lipidelor este urmtoarea:


-Gliceride
-Simple -Ceride
-Steride

Lipide

-Glicerofosfolipide Fosfatide
-Complexe -Gliceroaminofosfolipide
(lecitin)
-Sfignolipide (conin n molecul
aminoalcooli)


Lipidele simple sunt compui ternari, formai din C, H, O. Atunci cnd
alcoolul cu care are loc esterificarea este glicerina (glicerol), ele se numesc
gliceride. Alcoolul din componena ceridelor este un alcool alifatic superior, iar
steridele sunt esteri ai acizilor grai cu sterolul.
Acizii grai din componena gliceridelor pot fi saturai sau nesaturai. Ei
conin n molecula lor un numr par de atomi de C cuprins ntre 4 i 32.
21
Uleiurile vegetale sunt constituite n principal din gliceride n care
predomin acizii grai nesaturai cu 18 atomi de C:
-acidul oleic cu o dubl legtur;
-acidul linoleic cu dou duble legturi;
-acidul linolenic cu trei duble legturi.
Acumularea gliceridelor, care sunt de regul lipide de rezerv, se face n
seminele oleaginoase sau n embrionii cerealelor i n stratul subcutanat al
animalelor.
Principalele produse alimentare furnizoare de lipide sunt prezentate n
tabelul 1.4.
Tabelul 1.4.
Coninutul n lipide a unor produse alimentare i materii prime

Produsul
Cantitatea de lipide (g) la 100g
produs

Ulei, untur, unt topit, seu 100
Unt, margarin 65-82
Slnin 70-75
Smntn 20-35
Brnzeturi grase 20-30
Carne (porc, oaie, ra, gsc) 10-30
Carne (vit, gin, curc) 5-25
Pete gras (somn, morun, nisetru) 15-20
Mezeluri 20-40
Nuci, arahide 40-55
Ciocolat, halva 20-35
Msline 35-50
Dovleac (semine) 47,4
Floarea soarelui (miez-semine) 32,3
Castane 7
Porumb 3-5
Gru, secar, orz 2
Mazre, fasole boabe 2
Morcovi, varz alb 0,2
Tomate 0,21
Citrice 0,2-0,6

Acizii organici se gsesc att n materiile prime vegetale ct i n cele de
origine animal. Acizii organici mai rspndii n regnul vegetal sunt: acidul
acetic, acidul oxalic sub form de sruri, acidul succinic, acidul malic, acidul
tartric, acidul citric.
Acizii organici mai des ntlnii n materiile prime de origine animal sunt
acizii grai i acidul lactic.
22

Vitaminele sunt substane organice necesare n desfurarea proceselor
vitale indispensabile organismului. Alturi de enzime i hormoni fac parte din
grupul biocatalizatorilor. Rolul lor n procesele fiziologice este analog
catalizatorilor n procesele chimice. Vitaminele sunt foarte rspndite n regnul
vegetal unde sunt sintetizate, dar se gsesc i n materiile prime alimentare de
origine animal.
Sursa principal de vitamine pentru organismul uman o constituie
alimentele unde vitaminele se pot gsi fie sub form activ, fie sub form de
provitamine care n organism sunt transformate n vitamine active. Unele
vitamine sunt produse i de flora intestinal. Datorit sensibilitii vitaminelor
fa de unii ageni cum sunt cldura, lumina, oxigenul, ele se distrug parial n
timpul procesului tehnologic de fabricare a produselor alimentare. Din acest
motiv este necesar vitaminizarea unor produse alimentare finite (de exemplu
pinea alb). Vitaminele sub form de extracte se adaug i unor alimente srace
n anumite vitamine pentru a le mri valoarea nutritiv (de exemplu margarina).
n funcie de caracterul solubilitii lor, vitaminele se clasific n dou mari
grupe:
-vitamine liposolubile (solubile n grsimi), din care fac parte vitaminele
A, D, E, F, K;
-vitamine hidrosolubile (solubile n ap), care cuprind vitaminele grupului
B i vitamina C:
B
1
- tiamina sau aneurina;
B
2
- riboflavina;
B
6
- piridoxina;
B
12
- ciancobalamin;
C - acidul ascorbic;
H - biotina, este necesar pentru activitatea normal a unor
microorganisme (de exemplu drojdiile);
PP niacina sau vitamina antipelagroas;
Acid folic acid pteroilglutamic;
Acid pantotenic vitamina B
3
;
Acid para-aminobenzoic vitamina H sau vitamina H
2
.
Vitamina C se distruge uor n prezena razelor ultraviolete, a urmelor de
Cu, Ag, Fe.

Enzimele sunt substane cu structur complex produse de organismele
vii. Ele au rol de biocatalizatori n reaciile biochimice din organismele vii, dar
pot aciona i n afara acestora n condiii de pH, temperatur i trie ionic
asemntoare.
Produsele alimentare pot suferi modificri sub aciunea enzimelor proprii
sau a celor aparinnd microorganismelor.
Enzimele pot fi grupate n urmtoarele clase principale:
-hidrolaze;
23
-transferaze;
-liaze;
-ligaze (sintetaze);
-oxireductaze;
-izomeraze.
Enzimele sunt holoproteine sau heteroproteine.
Viteza reaciei enzimatice este influenat de: temperatur, pH, prezena
activatorilor i inhibitorilor n mediul de reacie, concentraia substratului,
natura i concentraia enzimei.


1.2. Materii prime vegetale

1.2.1. Cereale
Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru
seminele lor bogate n amidon. Ca materii prime n industria alimentar sunt
utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovzul,
meiul i hrica. Cerealele ocup pe glob cele mai mari suprafee dintre toate
plantele de cultur. Astfel, 50% din suprafaa arabil a Terrei este cultivat cu
cereale. Fructul cerealelor este o cariops (fruct uscat indehiscent) care poate fi
pstrat n condiii corespunztoare, perioade ndelungate de timp, de ordinul
anilor. Grul este cereala principal din industria morritului.
Porumbul este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a
berii.
Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru
spirt. Sladul este un amestec biologic complex care se obine din cereale, n
special, din orz ncolit.
n general toate cerealele au trei pri componente principale: nveliul
bobului, endospermul i embrionul.
Proporia prilor anatomice principale n seminele de gru, secar,
porumb i orz este redat n tabelul 1.5.
Tabelul 1.5.
Proporia prilor anatomice principale n cereale
Cereale nveli, % Endosperm, % Embrion, %
Gru 14-18 79-84 2-4
Secar 20-25 71-77 2,5-4
Porumb 5-11 81-84 8-14
Orz 27-30 56-69 2,6-3


Calitatea cerealelor se caracterizeaz prin:
- proprietile (caracteristicile) fizice;
- compoziia chimic;
24
- proprietile tehnologice de mcini i panificaie;
- comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii.
Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt urmtoarele:
-masa hectolitric (masa unui volum de 1hl) exprimat n kg/hl;
-greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimat n g);
-masa specific (densitatea);
-sticlozitatea;
-duritatea.
Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de soiul lor, de gradul
de maturitate la recoltare, gradul de umplere a bobului i este influenat de
umiditatea i compoziia solului, cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite,
clima etc. Compoziia chimic a principalelor cereale este redat n tabelul 1.6.

Tabelul 1.6.
Compoziia chimic a boabelor pentru principalele cereale (%)

Produsul

Umiditate

Amidon


Celuloz

Subst.
proteice


Lipide

Subst.
minerale

Gru 12-16 58-76 2 7-25 1,6-2,5 1,68-2
Secar 12-16 57-62 2,5 7-16 1,6-2,5 1,79-1,9
Porumb 12-20 60-70 2,2 5-16 4-5 1,2-1,8
Orz 10-17 56-63 5 10-13 1,6-2,5 2,5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14%, deoarece n caz contrar, n
timpul conservrii apar o serie de procese biochimice datorate accelerrii
respiraiei nsoit de procese enzimatice complexe, care duc la alterarea masei
de boabe.
Amidonul este principalul constituient al bobului. Endospermul este
format din celule mari, poliedrice, cu pereii subiri, pline cu granule de amidon,
nconjurate de substane proteice. Amidonul se compune din dou substane
amilopectina 80% i amiloza 20%. Substanele proteice cele mai importante din
cereale sunt gliadina i glutenina, deoarece genereaz gluten.
Glutenul este ca o mas elastic i vscoas care comunic aluatului
capacitatea de reinere a gazelor ce se formeaz prin fermentarea acestuia
precum i alte nsuiri de panificaie.
Lipidele sunt acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul
aleuronic situat la exteriorul endospermului. n boabele de cereale se gsete un
complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Cereale conin
vitaminele B1, B6, PP, E, acid pantotenic.
nainte de depozitare, cerealele trebuie s fie precurate deoarece corpii
strini, avnd umiditatea mai mare dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora
i faciliteaz infeciile cu microorganisme. Dac cerealele au umiditate mai mare
dect 14% (uneori umiditatea poate ajunge la 20%), ele trebuie uscate artificial
25
pentru a se asigura conservabilitatea lor. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri
de usctoare cu aer cald cu funcionare continu prevzute cu zone de
prenclzire, uscare, i rcire, n care boabele nu trebuie s depeasc
temperatura de 50-55
0
C, iar durata de uscare este de 60-90 min. La depozitarea
cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror
produse de respiraie (vapori de ap i cldur) stimuleaz accelerarea
procesului de respiraie. La creterea umiditii cu numai 2-3%, respiraia crete
mult, iar la creterea temperaturii cu 10
0
C, respiraia se accelereaz de circa 5
ori.
Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt:
- respiraia;
- postmaturaia;
- germinarea;
- autonclzirea;
- ncingerea.
Acestea pot fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i
prin ndeprtarea cldurii degajate i a CO
2
n timpul depozitrii. La
ntreprinderile de morrit i la fabricile de mal depozitarea cerealelor se face n
silozuri de beton.

1.2.2. Plante oleaginoase
Sunt denumite plante oleaginoase plantele ale cror semine sau fructe
(msline) au un coninut ridicat de lipide (ulei).
Ele constituie materia prim pentru fabricarea uleiurilor vegetale, i sunt
cultivate, n principal pentru acest scop.
Principalele plante oleaginoase sunt: floarea soarelui, inul pentru ulei,
ricinul, rapia, susanul, mutarul negru, iar n zonele tropicale i subtropicale
mslinul, cocotierul, palmierul de ulei.
Se obin uleiuri vegetale i din specii de plante din alte grupe fitotehnice
cum sunt : soia, arahidele, bumbacul, porumbul (din germeni), macul,
dovleacul, nucul, via de vie etc.
Uleiurile vegetale se obin prin presare sau extragere cu solveni selectivi.
Materialul care este supus presrii se macin n prealabil i se nclzete
pentru a mri fluiditatea uleiului i pentru a coagula substanele proteice.
Prin nclzire are loc ruperea i distrugerea structurilor celulare a celulelor
purttoare de ulei.
Presarea se face n prese de diferite tipuri. Materialele rmase dup
prersare se numesc turte de pres, iar cele rmase dup extracia cu
solveni se numesc roturi.
Uleiurile vegetale se mpart n dou grupe: uleiuri alimentare i
uleiuri tehnice (industriale).
26
Uleiurile alimentare se obin din: soia, floarea-soarelui, rapi, arahide,
bumbac, cocotier, palmier, mslin, porumb, susan.
Uleiurile alimentare obinute din plantele oleaginoase se folosesc n
alimentaie sau se utilizeaz n industria conservelor, la fabricarea margarinei, la
obinerea de lecitin. Uleiurile alimentare sunt folosite n industria spunurilor i
n industria vopselelor.
Uleiurile industriale se obin din semine de in, ricin, rapi, mslin.
Uleiurile industriale sicative, care au un coninut ridicat de acizi grai
polinesaturai (de exemplu acid linolenic cu trei duble legturi) se folosesc
pentru obinerea de vopseluri, lacuri, culori pentru pictura n ulei, cerneluri
tipografice etc.
Alte uleiuri industriale, nesicative, cum sunt cele de ricin se utilizeaz ca
uleiuri de ungere a organelor de maini n micare.
n general, toate seminele oleaginoase se compun din dou pri distincte:
miezul i coaja. Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane, iar la unele
semine (ricin, in) un endosperm.
Calitatea seminelor oleaginoase este definit de masa hectolitric,
compoziia chimic, proprietile tehnologice i comportarea n timpul
depozitrii.
Masa hectolitric a seminelor de floarea soarelui este cuprins ntre 42-45
kg/hl, a boabelor de soia ntre 71-75 kg/hl, iar a seminelor de rapi ntre 64-68
kg/hl.
Compoziia chimic a unor semine oleaginoase cultivate la noi n ar
este prezentat n tabelul 1.7.
Tabelul 1.7.
Compoziia chimic a seminelor oleaginoase


Produsul


Umiditate,
%



Ulei,
%

Substane
proteice,
%
Glucide
inclusiv
celuloz,
%

Substane
minerale,
%
Floarea
soarelui
9-11 43-48 18-20 23-33 2-3
Soia 11-15 16-20 30-36 23-29 3-6
Rapi 6-8 33-44 25-28 21-26 3-5
Inul
pentru
ulei
9-11 35-40 25-27 24-29 3-4

Uleiurile vegetale conin acizi grai saturai i nesaturai (acid oleic, acid
linolic i linolenic).
27
Germenii de porumb reprezint 10-12% din masa boabelor i conin 45-
50% (cei recuperai din industria amidonului, unde au fost supui splrii) sau
18-30% (cei provenii din industria morritului).
Seminele de dovleac sunt coninute n fructul dovleacului reprezentnd
2-3% din masa acestuia i se compun din 65-75% miez, 25-35% coaj.
Coninutul n ulei este 33-36%.
Celulele diferitelor materii prime oleaginoase au forme i dimensiuni
diferite, dar n principiu structura i compoziia sunt asemntoare. Celula este
nconjurat de o membran, iar n interiorul ei se gsete oleoplasma, granule de
proteine (aleuron), nucleul i alte componente. Oleoplasma este format din
citoplasma propriu-zis i din ulei dispersat omogen sub form de incluziuni
ultramicroscopice. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect
la cereale datorit coninutului mare de substane nesaturate, care favorizeaz
oxidarea nebiologic. De aceea umiditatea de echilibru la care trebuie pstrate
seminele oleaginoase este mai mic dect la cereale i depinde de coninutul n
ulei al acestora conform relaiei:
(%)
100
100
14
C
U

=
De exemplu: pentru seminele cu un coninut n ulei C=30%, umiditatea de
pstrare calculat cu aceast relaie este de 9,8%.
Dup recoltarea plantelor oleaginoase, se ndeprteaz resturile vegetale,
seminele mici i seci i se usuc la umiditatea de pstrare, lundu-se msuri de
protejare mpotriva umezeli.

1.2.3. Sfecla de zahr
Sfecla de zahr este o plant bienal din care se extrage zahr. Pentru
fabricarea zahrului se folosesc rdcinile din primul an de dezvoltare a plantei.
Rdcina sfeclei de zahr are forma conic sau cilindric alungit, este alb i
are pe suprafa asperiti. Masa rdcinii variaz ntre 200-2000g. La maturitate
sfecla de zahr conine circa 75% ap i 25% substan uscat reprezentat de
zaharoz (n medie 17,5%), celuloz i hemiceluloz (3,5%), substane pectice
(2,4%), substane azotate (1,25%) i substane minerale (0,1-1%).

1.2.4. Legumele i fructele
Legumele i fructele constituie materia prim principal pentru industria
conservelor vegetale. Legumele i fructele provin de la mai multe familii de
plante. Prile comestibile ale legumelor pot fi:
-fructele: tomatele, ptlgelele vinete, ardeii, castraveii, dovlecei;
-psti: fasole verde;
-tuberculi: cartofi;
-frunze: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, tevie;
-inflorescen: conopida;
28
-bulbi: ceapa, usturoiul;
-rdcini: morcovi, ptrunjel, elin, sfecl roie, ridiche.
Legumele i fructele se aseamn din punct de vedere al compoziiei. Ele
au coninut ridicat de ap (72-95%), conin glucide cu molecul mic, celuloz,
acizi organici (malic, citric, tartric i oxalic) i sunt srace n proteine i n
lipide. Legumele i fructele mai conin substane minerale, vitamine, arome
(uleiuri eterice), pigmeni.
Fructele sunt mprite n urmtoarele grupe n funcie de structura lor:
- grupa speciilor cu semine sau seminoase (pomoidae), caracterizat prin
fructe crnoase, cu mai multe semine n lojele (csua) fructului: mr,
pr, gutui, pducel;
- grupa speciilor de fructe cu smburi tari sau smburoase, la care fructele
sunt drupe crnoase i au un singur smbure: prun, cire, viin, cais,
piersic, corcodu;
- grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe crnoase, cu miez zemos n
care sunt incluse seminele: agrie, coacze roii, coacze negre, afine,
struguri;
- grupa speciilor cu fructe poliachene: cpuni, mure, fragi, zmeur care
sunt compuse din calciu, receptacul, semine.
n tabelele 1.8. i 1.9. este redat compoziia chimic medie a unor
legume i fructe:

Tabelul 1.8
Compoziia chimic medie i valoarea energetic a unor legume


Produsul


Ap
%


Zaharur
i
solubile
%


Ami-don
%


Celu-
loz,
%


Pro-
tide,
%


Lipide
%


Acidi-
tate
%


Subst.
min.
%

Val.
energetic,
kcal/100g
produs
Mazre
verde
83 5,3 6,4 1,1 6,7 0,5 1,1 0,7 62,2
Fasole
psti
88,8 0,3 5,8 1,4 2,4 - - 0,7 31,2
Tomate 94,0 2,8 0,3 0,8 0,8 0,5 0,5 0,7 16,5
Morcovi 86 5,3 0,7 1,5 1,2 0,1 0,1 1,0 34,6
Cartofi 77 1,2 15 1,0 2,0 0,2 0,2 1 83,6
Ardei gras 92,2 - 2,9 1,8 1,2 - - 0,5 20,3
Vinete 91,3 3,1 - 1,2 0,6 0,17 0,17 0,5 21,4
Ceap 87 6,2 - 1,0 1,4 0,1 0,1 0,6 44,8
Sfecl 82 9,8 - 1,1 1,6 - - 1,1 41,2
Varz
alb
93 4,3 0,4 0,7 1,4 0,2 0,2 0,8 24,4
Conopid 91 2,3 0,9 1,0 2,4 - - 0,9 25,3
Spanac 93 0,1 - 0,9 2,3 - - 1,8 24
Salat 94 0,1 - 0,5 1,4 - - 0,9 17
29
Legumele conin caroten (excepie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B
1
,
B
2,
B
5
. Legumele i fructele pot fi pstrate n stare proaspt sau pot fi
conservate prin diferite procedee.

Tabelul 1. 9.
Compoziia chimic medie i valoarea energetic a unor fructe

Produsul

Apa
%
* Zaha-
ruri so-
lubile
%
**
Acidi-
tate
%


Protide
%

Subst.
pectice
%

Subst.
tanante
%

Subst.
minerale
%
Val.
energ.
Kcal/
100g
Mere 77,8-
88,5
7,59-
16,4
0,16-
1,27
0,18-
0,72
0,23-
1,14
0,06-
0,31
0,1-
0,42
46-84
Pere 79,19-
85,5
8,23-
15,22
0,1-
0,59
0,24-
0,63
0,14-
0,71
0,07-
0,26
0,14-
0,54
51-83
Gutui 77,43-
87,21
7,28-
12,90
0,31-
0,66
0,31-
0,66
0,73-
1,13
0,19-
0,44
0,28-
0,50
56,44-
83,69
Caise 79,4-
88,7
8,4-
15,2
0,56-
1,86
0,73-
1,5
0,3-0,88 0,03-
0,26
0,28-
0,93
36,8-
86,4
Piersici 79,40-
88,70
5,42-
12,93
0,29-
1,40
0,40-
1,37
0,27-
0,72
0,02-
0,39
0,31-
0,75
34,07-
76,42
Prune 86,6-
91,4
9-16,05 0,39-
2,07
0,22-
1,07
0,35-
0,95
0,06-
0,25
0,23-
0,65
52,6-
105,9
Ciree 73,51-
86,85
7,70-
16,82
0,49-
1,37
0,54-
1,41
0,06-
0,39
0,06-
0,30
0,19-
0,62
43,16-
98,40
Viine 75,4-
89,2
6,34-
13,8
1,02-
2,41
0,7-1,9 0,05-
0,29
0,18-
0,21
0,37-
0,59
46,7-
88,6
Cpuni 77,83-
88,55
4,55-
9,70
0,70-
1,34
0,36-
1,23
0,10-
0,51
0,12-
0,20
0,31-
0,70
24,49-
50,44
Coacze
albe
87,27-
92,25
5,90-
7,14
2,11-
2,37
0,94-
1,53
0,39-
0,47
0,26-
0,36
0,46-
0,86
49,16-
67,16
Coacze
roii
81,32-
85,51
7,16-
9,30
1,40-
2,80
1,04-
1,51
0,40-
0,61
0,30-
0,60
033-
0,68
59,96-
68,40
Coacze
negre
81,05-
84,22
5,39-
9,30
1,64-
3,20
1,41-
1,74
0,58-
0,93
0,59-
0,91
0,40-
0,78
55,12-
75,80
Zmeur 84,40-
85,90
4,50-
6,50
0,90-
1,60
0,85-
1,40
0,50-
0,90
0,13-
0,30
0,58 40,00-
41,10
Mure 88,00-
88,10
2,90-
7,10
1,00-
2,20
0,85-
1,10
0,40-
1,60
- 0,50 38,20-
43,00
Agrie 84,90-
89,20
8,7-
9,50
2,10-
2,30
0,85-
0,90
- - 0,49 45,90-
51,00
Afine 85,7-
88,2
5,6-
12,1
1,3-1,6 0,8-
0,85
0,5-0,6 - 0,37 37,8-
38,9
* -exprimat ca zahr invertit
**-exprimat ca acid malic



30
1.2.5. Strugurii
Strugurii sunt fructele viei de vie. Se cultiv soiuri de struguri pentru vin
i pentru consum direct sau conservare. Strugurii sunt formai din boabe 93-97%
i ciorchini 3-7%. Boabele sunt formate din: pieli i miez. Pielia, la rndul ei,
este format din dou pri principale: respectiv cuticula, partea exterioar a
bobului care protejeaz bobul i epiderma care permite fenomenul de
transpiraie a bobului.
Miezul este format din:
-epicarp, situat n partea periferic a bobului, unde strugurele acumuleaz
zaharuri;
-mezocarp, situat n partea central, unde se localizeaz cea mai mare
parte de zaharuri;
-endocarpul, unde sunt localizate seminele.
Pielia conine 80% ap, restul fiind format din:
-tanin 0,5-4%;
-celuloz 4%;
-substane extractive neazotoase 20%;
-substane azotoase 2%;
-lipide 0,1%;
-cenu (substane minerale) 0,5-1%.
Miezul conine:
60-90% ap;
5-21% glucide;
0,2-0,6% substane minerale;
0,5-2,5% acizi organici (malic i tartric);
10-40% substane extractive azotoase;
0,4% substane azotoase.
Cantitatea de miez i concentraia lui n zaharuri depinde de soiul de vi, clim,
sol, mod de cultur, timpul de recoltare etc. n medie din 100 kg struguri rezult:
65-75 litri must;
15-25 kg tescovin (din pielie,semine);
3-7 kg ciorchini.

1.2.6. Tutunul
Tutunul se cultiv pentru frunze destinate industriei produselor pentru
fumat (igarete, igri foi, tutun pentru pip).
Din frunzele de tutun se extrage acidul nicotinic (vitamina PP) i acid
citric (10-15% substan, uscat). Frunzele de tutun conin att compui organici
( 80% din substana uscat) ct i compui minerali.
Compuii minerali sunt reprezentai de:
-zaharuri solubile 2-27%, care prin ardere formeaz acizi organici, aldehide,
fenoli i alte substane care mbuntesc aroma i gustul tutunului;
-celuloz (7-8%), are rol important n ntreinerea arderii;
31
-compui azotai formai din albumine (8%) i alcaloizi (0,3-5%);
- nicotina, este cel mai important dintre alcaloizi. Aceasta se gsete n toate
organele plantei cu excepia seminelor.
-acizi organici, se gsesc n proporie mic n frunzele verzi, dar proporia
lor crete n urma procesului de fermentare pn la 12-16%;
-rini i uleiuri eterice n proporie de 2-16%, respectiv 0,1-1%, imprim
arom tutunului.
Calitatea tutunului este apreciat dup mai multe criterii, subiective i
obiective. Criterile obiective sunt nsuirile frunzelor uscate i combustibia.
Criterile subiective sunt aroma, gustul i aciunea narcotic.
Combustia este criteriul care apreciaz ct de bine, uniform i fr flacr
arde tutunul. La o ardere bun, cenua este alb.
Cenua este un amestec de substane minerale i organice, incomplet arse
sau condensate ca produ-i de piroliz.
Aprecierea combustiei igaretelor se poate face prin determinarea
randamentului de ardere pe baza relaiei:
) 1 ( 100
1
m
m
R =

m
1
- cantitatea de substan organic incomplet ars din scrum;
m - cantitatea de substane organice din tutun.

1.2.7. Hameiul
Hameiul se cultiv pentru inflorescenele plantelor femele utilizate la
fabricarea berii pentru a-i, conferi aroma i gustul specific. Compoziia chimic
a conurilor de hamei la maturitate tehnologic este: 75-80% ap, 20-25%
substan uscat, din care 10-20% compui azotai, substane proteice
(polipeptide, aminoacizi), 20-25% substane extractive neazotate (zaharuri,
dextrine, lignine, pectine), 8-12% celuloz, 5-10% cenu, 2-8% tanin, 8-25%
substane amare i rini, 0,2-0,5% ulei volatil.
Pentru industria berii prezint importan substanele amare, rinile,
uleiul volatil i taninul. Acizii amari dein un rol important n fabricarea berii
dnd gustul, spuma i efectul conservant, antiseptic. Taninul are un rol
important n limpezirea berii i imprimarea culorii caracteristice.

1.2.8. Plante medicinale aromatice
Plante medicinale aromatice conin substane odorante i sunt folosite n
industria cosmetic, alimentar, farmaceutic. n industria alimentar, unele
plante medicinale i aromatice sunt folosite pentru colorarea, aromatizarea i
obinerea unor gusturi plcute ale alimentelor.
Coriandrul conine n fruct ulei volatil 0,2-1,7% folosit n aromatizarea
mezelurilor i a buturilor.
32
Chimionul se cultiv pentru fruct care conine 3-7% ulei volatil cu
ntrebuinare n industria alimentar i n medicin.
Fenicul conine n fruct 2-7% ulei volatil folosit pentru aromatizarea
buturilor i a bomboanelor.
Anasonul are aceleai utilizri ca i feniculul.
Menta se cultiv pentru partea aerian (frunze), care n stare uscat
conine 0,2-3,5% ulei volatil folosit n industria alimentar, farmaceutic i
cosmetic.
Angelica se cultiv pentru partea subteran care conine ulei volatil cu
miros plcut i gust aromat.

1.3. Materii prime de origine animal

1.3.1. Carnea
Carnea este unul dintre cele mai importante alimente de origine animal
att prin valoarea sa nutritiv ct i prin amploarea consumului.
Se folosete carnea urmtoarelor animale: bovine, porcine, ovine, psri,
vnat.
Carnea reprezint esutul muscular i esuturile cu care acesta vine n
legtur natural: esut conjunctiv, cartilaginos, osos, adipos, vase i nervi, la
psri fiind inclus i pielea.
Partea principal a crnii o formeaz esutul muscular, care reprezint 40-
50% din masa corpului animal. Dup structur, esutul muscular poate fi: esut
muscular striat (musculatura scheletului), esut muscular neted (musculatura
organelor interne).
Din punct de vedere tehnologic, cea mai mare importan o are esutul
muscular striat. Acesta este format din celule cilindrice sau prismatice alungite
avnd lungimea de 40-50 mm i grosimea 20-50 m.
Compoziia chimic medie a crnii este urmtoarea: 72-75% ap i 18-
22% protide; 0,5-3,5% lipide; 0,8-1,8% substane minerale; 1,2% glicogen i
produi de hidroliz ai acestuia; 1,6% azot neproteic i 0,1% vitamine i enzime.
Coninutul n ap al crnii depinde de vrsta animalului i de starea lui de
ngrare, variind ntre 48-79%. La animalele tinere coninutul de ap este mai
ridicat dect la cele btrne, iar la animalele ngrate coninutul de ap al
esutului muscular este mai sczut dect la cele cu constituie slab sau medie.
esutul muscular conine vitamine din grupul B i enzime dintre care
amintim enzime glicolitice, proteolitice i lipaze.
Elementele minerale prezente n carne sunt P, K, Fe, Ca, Mg, Na, urme de
Mn, Cu, Zn, Al.
Carnea de pete difer puin n privina compoziiei chimice de carnea de
mamifere sau psri.
Compoziia medie a crnii de pete este:
-ap 68-85%;
33
-protide 15-22%;
-lipide 0,3-31%;
-vitaminele A,B;
-substane minerale 0,5-1,2%.

1.3.2. Laptele
Laptele este un component de baz al alimentaiei omului, n special a
copiilor. Laptele constituie materia prim pentru industria laptelui. Este
prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, bivoli.
Laptele este un sistem coloidal complex de lipide i proteine ntr-o soluie
apoas de sruri, lactoz, vitamine i enzime.
Unele componente ca lactoz, sruri, vitamine hidrosolubile sunt
dizolvate n ap, substanele proteice se gsesc sub form coloidal, iar lipidele
sunt emulsionate sub form de globule sferice avnd diametrul 0,1-10 m.
Laptele de vac conine 87-89% ap; 4,5-5,2% glucide (lactoz); 3,6-
4,25% lipide; 3,4% protide; 0,8-0,95% substane minerale, enzime i vitamine.
Laptele conine vitamina A, B2, B6, E, K, D3 i n cantiti mici vitamina
C i B1. Laptele proaspt este slab acid avnd pH-ul 6,3-6,8. n industria
laptelui, aciditatea se msoar n grade Thrner notate T care reprezint
volumul soluiei NaOH 0,1N, exprimat n cm
3
, necesar pentru neutralizarea a
100cm
3
lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Laptele proaspt de vac sau de capr are o aciditate cuprins ntre 15-
19T, laptele de oaie maxim 24T, iar laptele de bivoli are aciditatea maxim
21T.
Prin bogia n factori nutritivi i ap, laptele constituie un mediu de
cultur bun pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil.
Asupra laptelui acioneaz n special microorganisme ca spreptococi sau
lactobacili, care provoac fermentaia lactic prin care lactoza este transformat
n acid lactic. Metabolizarea lactozei ncepe cu hidroliza acesteia de ctre
lactaz, enzim elaborat de aceti germeni, rezultnd galactoz i glucoz.
Galactoza este apoi convertit n glucoz i transformat cu concursul mai
multor sisteme enzimatice n stadiul de acid lactic care imprim aciditatea
laptelui.
Lipidele din lapte sunt mai ales trigliceride care reprezint 98% din totalul
lipidelor, fosfolipide, steride (n special colesterol i lecitin).
Substanele proteice din lapte sunt cazeina, lactalbumina i lactoglobulina.
Cazeina se gsete n lapte n proporie de 2,7% sub form de cazeinat de calciu.
Cazeina este o fosfoproteid ce conine n molecul toi aminoacizii eseniali n
proporii echilibrate, avnd o mare valoare nutritiv. n lapte, cazeina se afl sub
form coloidal fiind precipitat cu acizi, sruri, (sulfat de magneziu, clorur de
calciu) sau cu enzime. Soluia care rmne dup separarea cazeinei este zerul
care conine lactalbumina i lactoglobulina.
34
Srurile minerale se gsesc n lapte sub forma fosfailor de calciu, potasiu,
magneziu, a citrailor de sodiu, magneziu, calciu i a clorurilor de sodiu, calciu,
potasiu.
Enzimele din lapte sunt amilaza, proteaza, catalaza, lipaze, esteraze.

1.3. 3. Oule
Din punct de vedere nutritiv, oule sunt alimente valoroase i concentrate.
Ele ocup un loc important n alimentaia omului, fiind n acelai timp materie
prim n industria alimentar (n industria produselor finoase i a biscuiilor).
Oul este format din:
10% coaj;
59% albu;
30% glbenu,
1% membrane cochiliene.
El conine dou sisteme coloidale diferite: un sistem apos ovoalbuminic (albuul
oului) i unul lipoproteic cu coninut sczut de ap (glbenuul).
Oule conin ap, substane proteice, lipide (trigliceride, fosfolipide,
colesterol), substane minerale (P, S, K, Na, Cl, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, I) i
vitamine A, D, B
2
, B
6
, B
12
,E.
Compoziia chimic a oulor pentru diferite specii de psri este
prezentat n tabelul 1.10.
Tabelul 1.10.
Compoziia chimic a oulor pentru diferite specii de psri

Specia
Masa
unui ou,
g

Apa,
%

Protide,
%

Lipide,
%
Subst.
neazo-
tate,
%
Subst.
mine-
rale,
%
Valoare
energetic,
kcal/100g
Gin 58,1 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1 91
Ra 72,6 70,1 13 14,5 1,4 1,0 131
Gsc 161 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 136
Curc 83,2 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8 131

Conservarea oulor cu coaj se poate face prin urmtoarele metode:
-refrigerare;
-conservare n ap de var (4-5 luni) ;
-conservare n soluie de silicat de sodiu 3,5-10% (10 luni);
-astuparea porilor cu grsime sau cu uleiuri minerale (6 luni).
Coninutul oulor se poate conserva prin congelare sau uscare.
Uscarea este cea mai bun metod de conservare a coninutului oulor
ntruct prezint urmtoarele avantaje:
-oule pot fi manipulate i depozitate fr costuri mari deoarece au mas
i volum mic;
-se pstreaz o perioad mare de timp;
35
-pot fi dozate cu precizie.
Dezavantajele produselor de ou uscate constau n pierderea aromei de ou
proaspt.
Se poate supune uscrii albuul i glbenuul separat sau mpreun.
Tehnologia produselor uscate din ou include urmtoarele operaii:
-splarea oulor n ap cu 100-200 ppm clor activ;
-spargerea oulor i separarea albuului de glbenu dac acestea se usuc
separat;
-filtrarea produselor pentru ndeprtarea cojilor, a membranelor, lazelor;
-omogenizarea;
-pasteurizarea;
-dezahararea (ndeprtarea glucozei), operaie necesar n cazul albuului,
realizat prin fermentare dirijat cu microorganisme (bacili sau drojdii) sau
prin tratare cu enzime glucoz-oxidaz i catalaz;
-uscarea prin pulverizare ntr-un usctor turn n curent de aer cald;
-rcirea la temperatur mai mic de 30C prin transport pneumatic sau
prin amestecarea pulberi cu CO
2
;
-ambalarea ermetic, de regul sub atmosfer de CO
2
.

1.4. Materii auxiliare pentru prepararea produselor alimentare

Calitatea i compoziia produselor alimentare sunt determinate, n
principal, de materiile prime principale (fin, lapte, carne etc.).
Dar, n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare se mai
folosesc o serie de materii auxiliare (grsimi, condimente, colorani, arome etc.)
cu pondere mai puin nsemnat ce contribuie la obinerea i definitivarea
nsuirilor produsului alimentar.
Materiile auxiliare pot fi utilizate att la prepararea produselor alimentare
(sarea comestibil, substane gelifiante, uleiul vegetal) ct i la mbuntirea
nsuirilor organoleptice ale produselor alimentare (condimente, colorani,
arome, acizi alimentari).
Materiile auxiliare sunt folosite i pentru condiionarea i stabilizarea
produselor (dioxidul de sulf, substane decolorante, materiale filtrante, substane
conservante).

36

2. TEHNOLOGIA CONSERVRII LEGUMELOR I FRUCTELOR

Consumul fructelor i al legumelor se poate face n stare proaspt sau
acestea sunt supuse unor procedee de conservare pentru a mpiedica alterarea
lor.

2.1. Pstrarea n stare proaspt a fructelor i legumelor

O prim etap a procesului de valorificare a legumelor i fructelor este
depozitarea acestora, respectiv introducerea i meninerea lor n spaii de
pstrare special amenajate. Alegerea metodei de depozitare depinde de
proprietile fizico-chimice i fiziologice ale produsului i de timpul de
depozitare. n funcie de comportarea lor n timpul depozitrii, legumele i
fructele sunt de dou tipuri: materii prime cu durat scurt de depozitare, de
2-20 zile (cpuni, ciree, viine, caise, tomate, ardei etc) i materii prime cu
durat lung de depozitare de 30-300 zile (mere, nuci, ceap, usturoi, cartofi,
rdcinoase etc.).
Factorii care influeneaz pstrarea n stare proaspt a legumelor i a
fructelor sunt: temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului din spaiul
de pstrare, compoziia atmosferei, ventilaia, igiena depozitelor, lumina.
Alegerea temperaturii de pstrare trebuie astfel fcut, nct s se reduc la
minim respiraia aerob, responsabil de consumarea substanelor de rezerv.
Umiditatea relativ a aerului din spaiul de pstrare trebuie s fie de 85-
95%, astfel nct s se reduc la minim pierderile prin respiraie i transpiraie i
s nu se favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Atmosfera din spaiile de
depozitare poate contribui la prelungirea duratei de pstrare a legumelor i a
fructelor dac se reduce coninutul de oxigen i crete coninutul de CO
2
ceea ce
are ca efect reducerea intensitii respiraiei.
Lumina intensific activitatea metabolic a legumelor i fructelor i de
aceea depozitarea acestora se face la ntuneric. Depozitarea temporar a
legumelor i fructelor n procesul de industrializare trebuie s fie ct mai scurt
sau chiar s fie suprimat, dac este posibil.
O metod modern de tratare a fructelor pentru mrirea duratei de
conservare este iradierea cu radiaii ultraviolete. Ca surs de radiaii
ultraviolete se folosesc lmpile cu vapori de mercur de joas i nalt presiune.
Instalaia de iradiere a fructelor este format dintr-o band transportoare
deasupra creia sunt instalate lmpi bactericide (lmpi cu vapori de mercur cu
efect bactericid) cu o putere de 300 W/m
2
. Pstrarea legumelor i a fructelor se
realizeaz n diferite tipuri de depozite: cu izolare termic simpl, depozite cu
incinte climatizate n funcie de condiiile de pstrare specifice pentru diferite
legume i fructe.

37
2.2. Pregtirea legumelor i fructelor pentru prelucrare

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria
conservelor vegetale, operaiile de pregtire (condiionare) a materiei prime
sunt aceleai: recepia, sortarea, splarea, calibrarea, sortarea calitativ, trierea,
curirea, divizarea, oprirea, aburirea, fierberea, prjirea. n funcie de modul de
conservare a legumelor sau a fructelor este necesar s se parcurg toate aceste
etape de pregtire sau doar o parte din ele.
Recepia cuprinde controlul cantitativ i calitativ al legumelor i fructelor.
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele
necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i dup
calibrare (sortare dup dimensiuni) se obine un produs omogen din punct de
vedere dimensional.
Calibrarea este necesar pentru ca urmtoarele operaii (curire,
divizare), ce se execut mecanic s fie aplicate unor materii prime dintr-o
anumit clas de mrime, form, greutate. Acest lucru uureaz prelucrarea
ulterioar.
Calibrarea materiilor prime, corespunztor indicatorilor de calitate se
realizeaz prin diferite metode: manual; dup culoare, n instalaii cu celule
fotoelectrice; dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.
Splarea legumelor i a fructelor urmrete ndeprtarea impuritilor
(pmnt, praf, nisip), reducerea microflorei i ndeprtarea urmelor de pesticide.
S-a constatat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic
la 100C timp de 2-5 minute. De modul n care este realizat splarea depinde
ntr-o msur apreciabil calitatea produsului finit.
Splarea se poate realiza prin imersare, prin duuri, prin frecarea
produselor ntre ele i de organele de transport. Pentru fructele cu textur moale,
splarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s
decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin
n contracurent cu apa ct mai curat. Pentru mbuntirea operaiei se pot
aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie ct mai intens.
Apa de splare poate avea temperatura de circa 50C (n cazul bilor de
imersie) iar presiunea apei la duuri poate fi de 10-20 atm. Pentru ndeprtarea
impuritilor vegetale uoare se folosesc procedee de flotaie.
Procedeul de splare se alege n funcie de tipul legumei pentru a evita
pierderile de substane solubile cu valoare nutritiv mare (vitamine, sruri
minerale, zaharuri etc.).
Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor de
legume i fructe s-a construit o gam mare de maini de splat.
Pentru produsele impurificate cu pmnt, ca de exemplu rdcinoasele, se
recomand maini de splat cu tambur care permit o frecare suplimentar.
38
Produsele frunzoase (spanac) la care ader o cantitate mare de nisip, se spal n
maini cu debit mare de ap, n mod obinuit n 2-4 etape.
Curirea. Aceast operaie are drept scop ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu
grad ridicat de finisare.
Curirea se poate executa:
-mecanic;
-termic;
-chimic;
-manual.
Curirea mecanic se realizeaz cu diferite utilaje n funcie de
caracteristicile legumelor ce urmeaz a fi prelucrate. Uneori curirea mecanic
este nsoit de operaia de splare, prin care se ndeprteaz prile
necomestibile desprinse din legume.
Curirea termic se poate realiza pe cale umed (oprire sau aburire)
sau pe cale uscat (arderea cojii). Curirea umed se realizeaz prin tratarea
materiei prime (cartofi, morcovi, sfecl) cu abur sub presiune (10 atm.) pn
cnd se atinge o temperatur ridicat (100-200C) timp de cteva secunde,
urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic i splare cu duuri reci
puternice. Curirea termic uscat const n carbonizarea pieliei fructelor sau a
legumelor, iar resturile sunt eliminate prin stropire cu ap a materiei prime.
Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric. Acest procedeu
este numit i curire prin flambaj.
Curirea prin tratare la temperaturi reduse este bazat pe faptul c, prin
trecerea produsului pe suprafee rcite, la - 30C ...- 40C, se realizeaz o
desprindere uoar a peliei de pulpa fructului.
Curirea prin procedeul crioenzimatic const n imersarea fructelor sau a
legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 secunde. Se
congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de
ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea ulterioar. Produsul este apoi
imersat n ap la 30-40C. Astfel se realizeaz decongelarea stratului i
activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice i
provoac desprinderea pieliei.
Curirea chimic se realizeaz prin fierberea foarte scurt (30-180
secunde) ntr-o soluie diluat de hidroxid de sodiu 3-7%. Are loc desprinderea
uoar a pieliei de pulp fie prin rcire brusc fie printr-o prelucrare mecanic.
Excesul de alcalii se ndeprteaz prin splare.
Divizarea se face dup splare i curire. Pentru divizare se folosesc
diferite tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tieei, maini de rzuit,
zdrobitoare etc. Divizarea este important pentru operaiile tehnologice
ulterioare (oprire, aburire, fierbere, prjire, deshidratare) deoarece durata
tratamentului termic este invers proporional cu suprafaa produsului care
crete prin divizare.
39
Oprirea este o nclzire de scurt durat (1-5 min) n ap la temperatura
de 85-98C. Oprirea se poate realiza i cu abur, n acest caz pierderile de
substane nutritive, sruri minerale i vitamine sunt mai mici.
Oprirea se aplic fructelor sau legumelor ca operaie preliminar
conservrii acestora prin congelare, deshidratare, sterilizare termic.
Avantajele opririi sunt urmtoarele:
-oprirea asigur inactivarea enzimelor, contribuind la pstrarea
proprietilor organoleptice iniiale;
-prin oprire se ndeprteaz aerul i gazele din esuturi, ceea ce
contribuie la reducerea presiunii interne din recipientele de conservare prin
sterilizare;
-n urma opririi are loc reducerea numrului de microorganisme, se
elimin gustul i mirosul nedorit al unor legume (varz, conopid), se fixeaz
culoarea unor produse vegetale, se nmoaie textura permind o aezare mai bun
a produselor n recipientele de pstrare (cutii, borcane etc.);
-prin oprire sunt mbuntite procesele de osmoz care intervin n
operaiile ulterioare.
Dar, prin oprire se pierd cantiti mari de substane hidrosolubile cu
valoare nutritiv ridicat, sruri minerale, vitamine, glucide. Aceste pierderi
cresc o dat cu durata i temperatura de oprire. Parametrii procesului de oprire
(durata i temperatura apei) trebuie stabilite pentru fiecare produs n parte n
funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Pentru
fiecare produs exist o durat optim de oprire. O supratratare determin o
cretere a pierderilor de substane solubile n apa de oprire i distrugerea
pereilor celulari. Parametrii optimi de lucru la oprirea unor legume i fructe
sunt redai n tabelul 2.1.

Tabelul 2.1.
Parametrii optimi la oprirea unor legume i fructe
Legume Tempera-
tur,
C
Durata,
Minute
Fructe Tempera-
tur,
C
Durata,
minute
Ardei gras 90 3 Caise 80-85 2
Conopid 100 2 Prune 100 1
Fasole
psti
90-95 2-5 Corcodue 90 1,5
Spanac 85 3-4 Mere felii 100 5-20
Morcov 90 2-4 Gutui felii 100 5-20

Produsele cu suprafa mare sau cele divizate nregistreaz pierderi mai
mari dect produsele cu suprafa mic. De exemplu, pentru spanac pierderile de
glucide i substanele minerale sunt de circa 50%, pentru varz alb pierderile de
40
substan uscat sunt de 31%, la conopid 25%. Oprirea legumelor sau a
fructelor se face n cazane cu manta (cazan duplicat) sau n opritoare continue.
Apa folosit n procesul de oprire trebuie s aib duritatea de cel mult
8d i s aib un coninut mic de fier. n prezena fierului din ap, apar procese
de mbrunare datorit reaciei acestuia cu fenolii vegetali. Srurile de fier i de
cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.
Rcirea legumelor i a fructelor dup oprire este necesar pentru a se
evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor
remanente. Rcirea se efectueaz cu ap rece la temperatura de circa 30 C sau
cu aer.
Aburirea const n nclzirea legumelor sau a fructelor folosind aburul ca
agent termic. Operaia de aburire este folosit naintea congelrii sau a uscrii.
Este o operaie prin care are loc un tratament termic mai puin intens care
realizeaz inactivarea enzimelor, dar nu i modificarea consistenei produselor.
Aburirea legumelor sau a fructelor se realizeaz n instalaii continue, pe benzi
transportoare.
Fierberea are drept scop nmuierea legumelor sau a fructelor n vederea
prelucrrii lor ulterioare. Durata fierberii depinde de tipul legumelor sau a
fructelor, de stadiul de maturitate, gradul de mrunire i de operaiile ulterioare.
Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald pentru tratarea
legumelor i a fructelor. n acest caz are loc i o deshidratare. Cnd nu se dorete
deshidratarea produselor, aerul cald este saturat cu vapori de ap. Inactivarea
enzimelor se mai poate realiza prin nclzirea legumelor sau a fructelor cu
cureni de nalt frecven, urmat de o rcire imediat.
Prjirea se aplic legumelor i fructelor prin imersarea acestora n ulei
fierbinte. Prin prjire se mbuntete calitatea legumelor datorit formrii unei
coloraii specifice i a unui gust plcut. Prjirea face s creasc valoarea
alimentar datorit evaporrii apei i mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea
determin i o reducere important a microflorei.
Operaia de prjire are loc la temperatura de 130-160 C. Durata de
prjire este de 10-20 minute i depinde de urmtorii factori: felul i dimensiunile
legumelor, cantitatea de ap de evaporat, temperatura uleiului.
n timpul prjirii, datorit temperaturii ridicate, are loc evaporarea apei
din produs, reducerea volumului i a greutii sale. Reducerea greutii
produselor este de 40-70%, iar grsimea (uleiul) este absorbit de produs n
proporie de 10-12%.
n timpul prjirii, uleiul sufer o serie de transformri degradative care,
dup o folosin ndelungat, pot duce la schimbarea proprietilor fizico-
chimice i senzoriale, reducerea valorii alimentare i chiar la efecte nocive.
Transformrile grsimilor n timpul prjirii sunt determinate de oxidarea termic
a acizilor grai. n primul stadiu se formeaz peroxizi care se descompun uor,
rezultnd aldehide, cetone, diverse substane oxidate i condensate. Se formeaz
att produi volatili ct i substane polimerizate. Cantitatea acestora depinde de
41
temperatura de prjire, durata procesului, prezena aerului i a metalelor grele,
natura grsimii i a produsului prjit.
Pentru a evita degradarea naintat a uleiului care influeneaz negativ
calitatea produsului, se recomand nlocuirea periodic a uleiului din instalaie.
Nu se recomand nlocuirea parial a uleiului, deoarece produsele de
descompunere din uleiul degradat accelereaz degradarea uleiului proaspt
adugat. Prjirea legumelor se face att n instalaii de prjire continue ct i n
cele discontinue. Legumele prjite se rcesc n aer liber prin meninerea lor n
tvi perforate n care are loc i eliminarea uleiului n exces.

2.3. Conservarea legumelor i fructelor prin refrigerare

Refrigerarea const n rcirea produselor la temperaturi superioare
punctului de congelare. Refrigerarea implic utilizarea de temperaturi sczute
fr formarea de ghea n produse. Scderea temperaturii mpiedic sau
ncetinete desfurarea principalelor modificri care au loc n produsele
alimentare. Aciunea temperaturilor sczute se manifest att prin reducerea
vitezelor de reacie n produsele alimentare ct i direct asupra unor ageni
modificatori. Ageni modificatori pot fi ageni biologici (microorganisme) sau
ageni biochimici (enzime). Refrigerarea fructelor i a legumelor are urmtoarele
efecte favorabile:
-reducerea intensitii respiraiei;
-reducerea sau oprirea proceselor de maturare;
-frnarea atacului microorganismelor.
Refrigerarea are drept scop prelungirea duratei de pstrare a legumelor i
fructelor prin micorarea metabolismului acestora i prin ncetinirea aciunii
agenilor modificatori.
Conservarea prin refrigerare se face parcurgnd urmtoarele faze:
-tratamente preliminare;
-rcirea (refrigerarea propriu-zis);
-depozitarea n stare refrigerat;
-renclzire parial;
-valorificare.
Tratamentele preliminare pentru refrigerare constau n: sortare, calibrare,
splare, dezinfectare, ambalare etc.
Pentru depozitare n stare refrigerat se folosesc spaii frigorifice n care
temperatura, umiditatea aerului i intensitatea de circulaie a aerului sunt
meninute constante, la anumite valori care difer n funcie de specie, soi,
durat de depozitare, destinaie.
Condiiile de depozitare pentru conservarea legumelor i a fructelor prin
refrigerare sunt prezentate n tabelul 2.2.
42
Tabelul 2.2
Condiii de depozitare a legumelor i a fructelor pentru conservarea prin
refrigerare

Legume, fructe

Punct de
congelare,
C
Condiii de depozitare
Temperatur,
C
Umiditatea
relativ a
aerului,
%
Durata de
depozitare,
zile
Fasole verde 0,7 0-7 85-95 7-20
Conopid 0,8 0-1,5 85-90 20-50
Ceap 0,8 -2-1,5 65-75 120-27o
Tomate coapte 0,6 0-7 85-90 7-28
Vinete 0,5 7-10 85-90 10
Caise 1 -1-3 80-90 7-28
Cpuni 1 -0,5-1,5 85-90 1-5
Mere 1,5 -1-5 80-95 60-240
Struguri 1 -1-0 85-90 20-150


2.4. Conservarea legumelor i fructelor prin congelare

Congelarea const n rcirea la -25...-40C n ncperi sau instalaii de
congelare rapid. Procesul tehnologic al conservrii fructelor i a legumelor prin
congelare cuprinde urmtoarele operaii principale:
-tratarea preliminar;
-congelarea;
-depozitarea.
Comportarea la conservare a legumelor i a fructelor variaz n funcie de
muli factori: soiul acestora, gradul de maturitate, tratarea preliminar, condiiile
de congelare i depozitare. Anumite legume nu se pot conserva prin congelare
(salat) sau se conserv nesatisfctor (tomatele, unele soiuri de cpuni).
Tratarea preliminar a fructelor i a legumelor n vederea congelrii
cuprinde operaiile de sortare, curare i tratamente antienzimatice. n unele
cazuri, dup sortare are loc i o divizare a produsului.
Tratamentele antienzimatice pentru legume constau n oprirea acestora.
Pentru unele dintre acestea (ceap, ptrunjel, mrar, ardei gras) se poate renuna
la oprire pentru a se evita diminuarea aromei naturale puternice.
Tratarea antienzimatic se execut numai la unele fructe i const n
oprire (mere, pere), imersare n soluii acide (caise, piersici, mere, pere), adaos
de zahr cristalizat sau sub form de sirop, adaos de acid ascorbic n siropul de
zahr n care se imerseaz unele fructe (caise, piersici, mere, pere). Zahrul
accentueaz aroma specific a fructelor i se adaug o parte la 3-5 pri fructe.
Zahrul se dizolv parial n sucul extras din fructe datorit osmozei.
43
Congelarea poate fi realizat n flux discontinuu (n arje), semicontinuu
i continuu. Din punct de vedere al sistemului de preluare a cldurii de la
produs, congelarea se poate realiza:
-n curent de aer;
-prin contact cu suprafee metalice;
-prin contact cu ageni care se evapor la preluarea cldurii (azot lichid,
bioxid de carbon lichid).
Durata congelrii depinde de natura produsului, a ambalajului, de
grosimea produsului. Procedeul de congelare este de ordinul minutelor sau a
orelor (30 secunde pn la 10 ore). n funcie de felul produsului i de destinaia
sa, ambalarea se poate face nainte de congelare sau dup congelare.
Dup congelare, produsele sunt depozitate la temperaturi cuprinse ntre
-15 i -25C, iar durata de pstrare depinde de temperatura de pstrare i de tipul
produsului.

2.5. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere

Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realiza prin:
-acidifiere natural;
-acidifiere artificial;
-acidifiere mixt.

2.5.1. Conservarea prin acidifiere natural
Se aplic n mod obinuit legumelor i ntr-o proporie mai mic fructelor.
Legumele care se pot conserva prin acidifiere natural sunt: varza, castraveii,
ptlgele roii nematurizate (gogonele), pepenele rou, ardeii, morcovii.
Acidifierea natural are loc prin transformarea zaharurilor (glucidelor) din
legume n acid lactic sub influena bacteriilor lactice, conform urmtoarei reacii
globale:

C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH COOH + 28 kcal

OH
n realitate transformrile care au loc n cursul procesului de fermentaie lactic
sunt mult mai complexe, iar la procesul respectiv particip concomitent diferite
tipuri de bacterii lactice.

Varza murat conine 2-4% glucide necesare fermentaiei lactice i 30-
60 mg vitamina C la 100g produs. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele
operaii:
-recepia cantitativ i calitativ;
-sortarea;
-pstrarea cteva zile pentru nmuierea esuturilor;
44
-curirea de foile exterioare;
-ndeprtarea coceanului (o parte din cocean se mrunete i se pune n
saramur);
-tocarea verzei;
-fermentaia n bazine cu saramur 2-5,5% ;
-tasarea verzei n bazine pentru realizarea mediului anaerob de fermentare
i favorizarea difuziei externe a sucului celular.
Datorit imersrii verzei n soluia de NaCl, are loc plasmoliza foilor de
varz i eliberarea sucului celular. Prin creterea valorii nutritive a zemii apar
condiii favorabile pentru fermentaia lactic. Procesul fermentativ se poate
realiza cu ajutorul florei spontane prin autonsmnare. La scar industrial,
pentru prevenirea unor acidente de fermentare i obinerea unui produs avnd
calitatea constant, se procedeaz la nsmnare folosind lichid n stadiul iniial
de fermentare (aciditate de maxim 0,3% acid lactic) prelevat dintr-o partid
anterioar.
Aciditatea maxim este de 1,5-2 acid lactic, pH-ul de 4,1, temperatura de
fermentare este de 2025C la nceput, iar apoi sczut la 1418C. n timpul
fermentrii saramura este recirculat periodic de jos n sus cu ajutorul unor
pompe pentru a uniformiza procesul de fermentare (pritocirea verzei). Dup
fermentare, varza poate fi lsat n bazine sau este trecut n butoaie, borcane
etc. Varza murat are un coninut bogat de vitamine:
-vitamina C 50-600 mg/kg,
-| caroten 15 g/100g,
-vitamina B1 (tiamin) 0,34 mg/kg,
-vitamina B2 (riboflavin) 0,42 mg/kg,
-acid nicotinic 1,1mg/kg.
Varza murat se poate depozita la temperaturi sub 10C, timp de 45 luni.

Castravei murai
Se recomand pentru murare castravei de culoare verde nchis i form
cilindric, fr gust amar i cu un coninut de 1,5-2,2% zaharuri necesare
fermentaiei lactice. Procesul tehnologic de conservare a castraveilor prin
acidifiere natural cuprinde urmtoarele operaii:
-sortarea pe mrimi;
-splarea;
-neparea pentru nlesnirea ptrunderii saramurii;
-aezarea n recipiente (butoaie, borcane);
-turnarea saramurii de concentraie 6% NaCl.
La saramur se adaug mrar uscat, hrean, semine de mutar, frunze de
viin pentru obinerea unor produse plcut condimentate;
-fermentarea la 20-30C n condiii de anaerobioz.
Durata fermentrii este de 4-8 sptmni, iar n acest timp aciditatea ajunge la
1,5-2% acid lactic, la care corespunde o valoare a pH ului de maxim 4,1.
45
Dup terminarea fermentaiei, recipientele trebuie depozitate la
temperaturi sczute (0-5C).

2.5.2. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere cu acid acetic
Conservarea produselor vegetale prin acidifiere cu acid acetic se bazeaz
pe adugarea de oet alimentar, care, la concentraie de pn la 4% acid acetic
are aciune bacteoriostatic, iar la concentraii mai mari are aciune bactericid.
Murturile n oet trebuie s aib, dup stabilirea echilibrului ntre soluia
de oet i apa din legume, o concentraie final de 2-3% acid acetic pentru a se
asigura conservarea lor.
Procesul tehnologic cuprinde aproximativ aceleai operaii ca la
murturile fermentate lactic. Soluia de conservare a legumelor se realizeaz din:
oet, sare (2-3%), zahr (2-5%) i mirodenii (piper, boabe de mutar, foi de dafin
etc.). Aceast soluie se toarn peste legumele aezate n recipiente. Este
recomandat ca soluia s fie fierbinte pentru a realiza sterilizarea legumelor i
ptrunderea oetului n celulele vegetale.
Legumele se consider murate atunci cnd concentraia n acid acetic
atinge o valoare de echilibru. Dac aceast valoare este sub 2%, legumele sunt
supuse unei pasteurizri la 90-100C circa 20 minute pentru a se asigura
conservarea lor.

2.6. Tehnologia semifabricatelor din fructe

Semifabricatele din fructe i legume se realizeaz n timpul campaniei de
recoltare i se trateaz cu conservani chimici, putnd fi prelucrate i n
extrasezon. Semifabricatele din fructe i legume produse mai frecvent sunt:
-pulpe de fructe, nefierte sau fierte. Ele se obin prin prelucrare mecanic,
uneori i termic a fructelor i se prezint ca fructe ntregi, jumti sau sferturi
ce permit identificarea speciei din care au provenit;
-marcuri de fructe. Marcurile de fructe se obin prin prelucrare mecanic
i termic a fructelor care sunt trecute printr-o pasatrice n scopul ndeprtrii
prilor necomestibile.
Semifabricatele se prepar din fructe proaspete, recoltate la maturitate
tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a pulpelor de fructe cuprinde urmtoarele
operaii: sortarea, splarea, curirea fructelor (ndeprtarea codielor pentru
ciree, viine, a smburilor pentru caise, prune, viine, ciree etc., a cojii i a
casei seminelor, pentru mere, pere, gutui), divizarea (pentru mere, gutui) i
conservarea.
Conservarea se realizeaz prin adugarea n recipientele cu fructe
(butoaie) a unei soluii apoase de conservant. Drept conservant se folosete
bioxidul de sulf. Acesta este considerat antiseptic universal, deoarece acioneaz
ca inhibitor al dezvoltrii tuturor microorganismelor. Soluia de SO
2
se adaug
46
n 2-3 etape n butoi n proporie de 0,1-0,2%, n funcie de durata conservrii
(0,1% pentru conservarea timp de 3 luni; 0,15 % pentru ase luni i 0,24 %
pentru conservarea timp de 24 de luni). Dezavantajul utilizrii SO
2
este
decolorarea fructelor. Ali conservani chimici folosii sunt benzoatul de sodiu,
acidul formic i acidul ascorbic. Pentru fructele cu textur moale, cum sunt
cpunile, se pot folosi sruri de calciu care ntresc textura prin formarea de
pectat de calciu.
Butoaiele cu pulpe de fructe se depoziteaz n ncperi rcoroase i
aerisite. n cazul pulpelor de fructe fierte i al marcurilor, intervin n plus
operaiile de fierbere (care nmoaie textura) i de strecurare prin pasatrice. n
acest fel se face o mai bun amestecare cu conservantul. Majoritatea pulpelor i
a marcurilor de fructe se folosesc la obinerea produselor gelificate (gem,
marmelad). Semifabricatele din fructe se pot conserva i prin sterilizare sau
congelare.

2.7. Tehnologia sucurilor de fructe i legume

Sucul de fructe este produsul obinut, n general, prin presarea mecanic a
fructelor, nefermentat dar fermentabil, avnd caracteristicile fructului din care
provine. Sucul de fructe poate fi obinut i din sucul concentrat, prin restabilirea
procentului de ap pierdut la concentrare i prin restabilirea aromei prin adaos
de arom recuperat la concentrare. Produsul se consider nefermentat dac
concentraia n alcool este mai mic de 3g/l, aciditatea volatil (exprimat ca
acid acetic) este mai mic de 0,4g/l i acidul lactic mai mic de 0,5g/l.
Sucurile de fructe sau de legume se obin fie printr-un procedeu mecanic
(presare, centrifugare) fie prin difuzie.
Ele sunt conservate prin concentrare, conservare chimic sau pasteurizare.
Se fabric sucuri de fructe limpezi (fr particule n suspensie) i sucuri cu
pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea
suspensiilor. Sucurile de fructe sau de legume pot fi obinute dintr-o singur
specie, sau prin cupajare (cnd se amestec sucuri din mai multe specii de fructe
i legume).

2.7.1. Tehnologia sucurilor limpezi
Tehnologia sucurilor limpezi, care se obin ndeosebi din fructe, cuprinde
patru operaii principale: pregtirea i condiionarea fructelor, extragerea
sucului, limpezirea sucului brut i conservarea.
Pregtirea i condiionarea fructelor cuprinde operaiile de splare,
sortare, ndeprtarea prilor necomestibile. De obicei nainte de presare fructele
sunt zdrobite sau rzuite. Extragerea sucului se poate realiza prin presare,
centrifugare i prin difuzie.
47
Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. n unele
cazuri nainte de presare are loc i un tratament enzimatic preliminar pentru
distrugerea substanelor pectice.
Centrifugarea este operaia prin care materia prim este supus
acceleraiei centrifugale care este direct proporional cu ptratul vitezei
unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului
sunt:
-turaia centrifugei;
-durata centrifugrii;
-gradul de umplere a centrifugei;
-gradul de mrunire a materiei prime.
S-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de
centrifugare. Utilajele folosite pentru extragerea sucului sunt centrifugele
filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
Difuzia. n cazul extragerii sucului de fructe prin difuzie se obin
randamente mari n suc i o productivitate bun. Sucurile de fructe obinute prin
difuzie sunt de bun calitate, iar compoziia chimic nu difer substanial de a
celor obinute prin presare.

Limpezirea sucurilor de fructe
Sucul brut extras din fructe are o vscozitate ridicat i conine o cantitate
mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a se obine sucuri
limpezi trebuie eliminate suspensiile din suc. Limpezirea sucurilor se poate
realiza pe cale enzimatic i prin centrifugare.
Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice ceea
ce micoreaz viscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea lor. Limpezirea
enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice
(mere, coacze). n cazul obinerii sucurilor concentrate, limpezirea enzimatic
este necesar pentru a evita gelificarea acestora. Tratamentul enzimatic const n
adugarea de preparate enzimatice pectolitice (0,5-2g/l) i dureaz 2-6 ore la
temperaturi de 20-30C sau sub 2 ore la temperaturi de maximum 50C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care
duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor.
Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii deoarece
substanele coloidale nu sedimenteaz.
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi. De
aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de
infuzori. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de
filtrare.
Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: concentrare
urmat de rcire i depozitare, concentrare urmat de uscare cu obinere de praf
48
de fructe, pasteurizare i ambalare sau ambalare i pasteurizarea n sticle,
conservarea chimic.
n figura 2.1 este redat schema tehnologic general de conservare a
sucurilor limpezi.

Concentrarea sucurilor de fructe
Pentru depozitarea sucurilor de fructe, n practic se aplic 2 metode:
-pasteurizarea sucurilor urmat de depozitarea n condiii aseptice;
-concentrarea pn la 65-75% substan uscat.
Concentrarea se poate face prin crioconcentrare, osmoz invers i prin
evaporare. n funcie de gradul de concentrare sucurile pot fi:
-semiconcentrate, cu aproximativ 50Brix (unitate de msur folosit n
special n industria zahrului pentru a exprima coninutul de substan uscat a
unei soluii), cu densitatea de 1200 kg/m
3
avnd un volum care reprezint 1/4
din cel iniial. Pstrarea acestor sucuri se poate realiza n condiii aseptice sau
sub atmosfer de CO
2
la 1...2 C;
-concentrate, cu 71-72Brix cu densitatea aproximativ de 1350 kg/m
3
,
volumul lor reprezentnd 1/7 din cel iniial. Aceste sucuri pot fi pstrate la
temperatura mediului ambiant atunci cnd depozitarea se face n condiii
aseptice sau sub atmosfer de CO
2
.
Criconcentrarea const n cristalizarea unei pri din apa coninut de o
soluie urmat de separarea cristalelor de ghea din concentratul format. n
lichidele alimentare apa formeaz cu celelalte componente un amestec eutectic.
De aceea, prin rcire, la temperaturi apropiate de temperatura punctului eutectic,
apa se separ sub form de cristale de ghea.
Concentrarea prin evaporare a sucurilor este nsoit de recuperarea
aromei i trebuie s fie condus la temperaturi ct mai sczute (mai mici de
80C) pentru a se pstra intacte componentele termolabile. n acelai timp
concentrarea prin evaporare a sucurilor trebuie s fie nsoit de msuri adecvate
de economisire a energiei cum sunt:
-folosirea condensatului i a vaporilor secundari (rezultai din evaporarea
sucului) pentru prenclzirea sucului proaspt;
-schimb de cldur ntre produsul ce vine de la concentrare i cel care iese
de la concentrare;
-folosirea instalaiei de concentrare cu mai multe trepte.
n figura 2.2. este prezentat o instalaie de concentrare a sucului cu un
singur efect, avnd un evaporator cu curgere pelicular a lichidului.


49











































50











































51
(de regul 10...15C), cu att este mai bun deplasarea turbulent a lichidului
realizat de micarea vaporilor ce se degaj din suc. Sucul mpreun cu vaporii
degajai sunt condui la separatorul 5, care n interior este asemntor cu un
ciclon, iar separarea lichidului de vaporii de ap se face sub aciunea forei
centrifuge.
Sucul concentrat este preluat de pompa 7 i poate fi recirculat la
concentratorul 4 pn cnd se atinge concentraia de 70% substan uscat, dup
care sucul concentrat este condus la rcire.
Vaporii de ap din separatorul 5 ajung n condensatorul 6 unde sunt
condensai cu ap rece. Se utilizeaz un condensator barometric 6, cu coloana de
11m care este imersat n apa dintr-un bazin. Se poate folosi i un condensator
semibarometric. Apa din vasul inferior este evacuat cu pompa 9.
Pompa de vacuum 8 conectat la staia de evaporare are rolul de a prelua
gazele necondensabile i aerul, respectiv de a menine vidul necesar n instalaie.
Concentrarea sucurilor ntr-o singur treapt de evaporare este
neeconomic din cauza consumului mare de cldur i de ap de rcire. Energia
poate fi economisit atunci cnd pentru concentrarea sucurilor se utilizeaz
instalaii cu mai multe trepte (efecte).
O asemenea instalaie cu efect multiplu are ntre 2 i 5 corpuri de
evaporare, astfel nct aburul secundar din primul corp de evaporare este folosit
n al doilea.
Aburul primar se folosete numai n primul corp de evaporare. Vaporii de
la ultimul corp sunt condensai, astfel nct consumul de ap de rcire este
considerabil mai mic dect la instalaia cu un singur corp de evacuare. Principiul
de lucru la evaporarea cu efect multiplu se bazeaz pe faptul c n fiecare stadiu
presiunea este redus i astfel temperatura de fierbere a sucului devine mai
sczut de la o etap la alta. Dezavantajul evaporrii n instalaia cu efecte
multiple este faptul c diferena dintre temperatura agentului de nclzire i
temperatura de evaporare a sucului este mai mic i deci este necesar o
suprafa mare de schimb termic.

52
n figura 2.3 este prezentat o instalaie de evaporare cu efect multiplu
folosit la concentrarea sucurilor.
























Se observ c diferena de temperatur dintre un corp i altul de evaporare
este de aproximativ 15C, adic n primul corp de evaporare temperatura este de
70C, n al doilea de 55C, iar n al treilea de 40C. Aburul primar de nclzire
introdus n primul corp are temperatura de 85C.

Recuperarea aromei la concentrarea sucurilor
La concentrarea sucurilor de fructe prin evaporare, compuii de arom
avnd o volatilitate mai mare dect apa sunt evaporai mpreun cu ea. Aceti
compui volatili dau aroma specific fiecrui suc de fructe. Aceti compui se
pierd n timpul concentrrii prin evaporare. Pentru a se reda sucurilor
concentrate aroma natural se face aa-numita recuperare de arom la nceputul
concentrrii sau n tot timpul operaiei de concentrare, n funcie de coninutul
iniial de substane de arom din suc.
O unitate de recuperare a aromei este format n principiu din 2 uniti:
-unitate de evaporare, n care componentele de arom cu volatilitate mai
mare dect a vaporilor de ap sunt separate din suc prin evaporare;
70C 55C 40C
Condensat
Abur la 85C
Suc
1,2,3 Corpuri de evaporare
1
2 3
Suc concentrat
Vapori ctre
condensator
Fig. 2.3. Instalaia de evaporare cu efect multiplu.
53
-unitatea de rectificare, n care compuii de arom sunt mbogii n
coloana de rectificare i apoi separai de cei puin volatili ntr-un condensator,
iar gazele necondensabile sunt evacuate cu o pomp.
n figura 2.4 este reprezentat o instalaie de recuperare a aromei la
concentrarea sucurilor, care lucreaz n condiii de presiune normal.






























Fig. 2.4.
Instalaie de recuperare a aromei la concentrarea sucurilor

Procesul tehnologic se desfoar astfel: sucul de fructe limpezit este
pompat cu pompa 1 n schimbtorul de cldur cu plci 2, unde este prenclzit
n vederea eliberrii aromei.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Suc
Reflux
Concentrat de arom
Gaze necondensabile
Ap
1,5 pompe
2 schimbtor de cldur cu plci
3 evaporator
4 separator vapori-lichid
6 unitate de rectificare
7 serpentin de nclzire
8 vas de colectare a apei condensate
9 condensator
10 separator gaz-lichid
11 rcitor final
12 unitate de splare a gazelor
54
Prenclzirea se face n contracurent cu sucul care se separ n separatorul
vapori-lichid 4. Dup nclzire, sucul este trimis n evaporatorul 3, unde se
evapor aproximativ 20-30% ap. n separatorul 4 sucul concentrat este separat
de vaporii care conin aroma. Sucul concentrat este trimis cu pompa 5 n
poriunea de prenclzire a schimbtorului de cldur 2, n timp ce vaporii de
ap mpreun cu substanele de arom sunt condui la unitatea de rectificare 6
care lucreaz la 100...105 C. nclzirea unitii de rectificare 6, se face cu
serpentina 7 montat la partea inferioar. Unitatea de rectificare 6 este o
coloan de rectificare umplut cu inele Raschig. Faza de vapori se mbogete
n substane volatile, iar faza apoas se mbogete n substane mai puin
volatile. Fraciunea uor volatil condenseaz n condensatorul 9, iar
condensatul de arom este trecut n separatorul 10. Cea mai mare parte a
condensatului de arom se readuce n partea superioar a coloanei de rectificare
6 sub form de reflux.
Partea superioar a coloanei este rcit, astfel se mrete diferena de
temperatur i presiune ntre partea inferioar i superioar a coloanei, ceea ce
mrete eficiena separrii.
n timpul procesului, refluxul se deplaseaz n contracurent cu fraciunea
volatil care se ridic n coloan. Refluxul se elimin la partea inferioar a
coloanei 6 formnd apa de condensare care este colectat n vasul 8. Apa de
condensare conine doar mici cantiti de substane volatile. O parte din
condensatul de arom, care nu este folosit ca reflux este rcit n rcitorul final
11. n rcitorul final 11 are loc rcirea concentratului de arom la +2C. Gazele
necondensabile (O
2
, N
2
, CO
2
) pot antrena i unele substane de arom, de aceea,
ele sunt trimise la unitatea de splare 12. Splarea se face cu ap, apoi gazele
sunt eliminate n aer. Din 100-200 litri de suc proaspt rezult 1-2 litri de
concentrat de arom.

2.7.2. Tehnologia sucurilor cu pulp (nectare)
Procesul tehnologic de fabricare a sucurilor cu pulp cuprinde 2 categorii
de operaii:
-operaii necesare obinerii sucurilor cu pulp;
-operaii de condiionare a lor n vederea prelucrrii.
Operaiile din prima categorie sunt diferite depinznd de felul fructelor
prelucrate.
Schema procesului tehnologic de fabricare a nectarului de fructe cu bace
sau cu smburi este prezentat n figura 2.5.
Fructele cu semine (mere, pere, gutui) sunt supuse splrii, sortrii,
dezintegrrii (n mori coloidale). Pireul de fructe obinut este trecut printr-un
opritor (cu melc i nclzit direct cu abur), iar masa oprit este trecut printr-o
pasatrice cu ochiuri de 2mm diametru i apoi printr-un extractor.
55

















































Fig. 2.5. Schema tehnologic de fabricare a nectarului de fructe
Fructe
Presplare
Sortare
Splare
Desmburare

Rcire
Tiere

Inactivarea enzimelor de macerare
Mrunire
nclzire
Macerare enzimatic
Dezaerare
Trecere prin pasatrice
Pasteurizare
Depozitare aseptic
56
Fructele cu smburi (caise, piersici, prune, viine) dup sortare, splare i
ndeprtarea codielor, sunt aburite ntr-un opritor continuu, iar masa cald se
trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4mm diametru i apoi printr-un extractor.
Fructele bace (cpuni, agrie, coacze, zmeur) sunt sortate i splate, iar
apoi trec la zdrobire, prenclzire i extracie.
Pentru evitarea mbrunrii i a modificrilor nedorite ale gustului, n masa
de fructe se adaug 0,05% acid ascorbic, fie n timpul prelucrrii, fie n pireul
obinut.
Operaiile de condiionare n vederea conservrii sunt comune tuturor
speciilor de fructe i constau n omogenizarea pronunat, concentrare,
dezaerare sub vid la 40C, pasteurizarea n mod continuu la 130C, rcire i
depozitare aseptic.
Unele procedee moderne includ i o etap de macerare enzimatic, care
are rolul de a transforma protopectina n pectin, celulele rmnnd ca particule
n suspensie. Dup tratarea enzimatic la 45C i pH=3,5-5, maceratul este
nclzit rapid la 105C pentru inactivarea enzimelor i apoi este trecut printr-o
pasatrice.
Domeniul de utilizare al pulpelor de fructe este vast, ele se folosesc ca
materii prime i semifabricate pentru obinerea de nectaruri, ngheate, creme,
iaurt cu fructe, jeleuri, pireuri de fructe pentru copii (baby foods).
Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat
solubil de minim 10 grade refractometrice este redat n Tabelul 2.3.


Tabelul 2.3.
Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe

Sortiment
Reeta de fabricaie, kg
Piure de fructe Sirop de zahr Acid
kg s.u.s, % kg s.u.s, % ascorbic citric
Nectar de
caise
60 10 40 10 0,01 0,02
Nectar de
gutui
40 7 60 14 0,01 0,02
Nectar de
pere
40 10 60 11 0,01 0,05
Nectar de
piersici
60 8 40 15 0,01 0,2


- n industria conservelor vegetale prin s.u.s. se noteaz substan uscat
solubil, exprimat n procente sau n grade refractometrice.


57
2.8. Tehnologia produselor conservate cu ajutorul zahrului

Conservarea cu ajutorul zahrului este cunoscut i aplicat n practic de
mult vreme. Se aplic cu precdere fructelor i const n adugarea de zaharuri
ntr-o astfel de proporie nct presiunea osmotic creat n faza lichid a
produsului s blocheze dezvoltarea microflorei de alterare.
Aciunea conservant a soluiilor concentrate de zahr este datorat
presiunii osmotice a soluiilor hipertonice care determin plasmoliza
microorganismelor.
Cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai ridicat cu att
fenomenul de plasmoliz va fi mai pronunat. n timpul plasmolizei se
elibereaz apa liber din celulele microorganismelor i o parte din apa legat
coloidal n protoplasm.
S-a stabilit c, prin mrirea cantitii de zahr n faza lichid a produsului
de conservat, are loc creterea presiunii osmotice i, n acelai timp, scderea
activitii apei. Atunci cnd activitatea apei ntr-un anumit produs scade sub
anumite limite, are loc perturbarea funciilor metabolice ale microorganismelor
i reducerea sau ncetarea activitii vitale.
Dezvoltarea microorganismelor are loc atunci cnd activitatea apei are valoarea
situat n intervalul 0,62-0,995.
Pentru aceeai concentraie procentual de zahr, valoarea activitii apei
este mai redus atunci cnd zaharoza este nlocuit prin monozaharide, deoarece
n acest caz crete concentraia molar. De aceea, n practic, o parte din zahrul
adugat este invertit. S-a observat c pentru un raport zahr invertit / zaharoz
mare, conservabilitatea este mai bun.
Valoarea activitii apei este determinat nu numai de concentraia de
zaharuri din solutie ci i de celelalte substane solubile. n mod practic, n
produsele preparate cu ajutorul zahrului, activitatea apei trebuie s fie maxim
0,84.
La aceste valori ale activitii apei sunt inactivate drojdiile neosmofile i
bacteriile.
Pentru anihilarea mucegaiurilor i a drojdiilor osmofile trebuie
efectuate tratamente suplimentare cum sunt pasteurizarea sau antiseptizarea
suprafeei produsului finit.

2.8.1. Produse gelificate
Produsele gelificate sunt: gemurile, marmelada i jeleurile. Aceste
produse se caracterizeaz printr-o consisten solid-elastic datorat formrii
unui gel de pectin zahr-acid.
Cele 3 grupe de produse se deosebesc prin forma sub care sunt
ncorporate fructele n produs: pireu n cazul marmeladei, pulp (ca atare sau
divizat) n cazul gemurilor i suc n cazul jeleurilor.

58
Mecanismul formrii gelurilor
Principalul component care particip la formarea gelului este pectina.
Substanele pectice sunt polimeri ai acidului galacturonic n care legturile sunt
1,4o-glicozidice. Aceti polimeri formeaz catene liniare avnd formula:

O
OH
COOH
O
OH
O
O
COOCH
3
OH
OH
O
O
OH
COOCH
3
O
OH
n


Masa molecular a substanelor pectice variaz n limite largi (20000-
300000) i explic nsuirile tipic coloidale i de formare a gelurilor care le
caracterizeaz. Proprietile gelificatoare ale pectinei cresc odat cu creterea
masei moleculare, dar ele sunt influenate i de gradul de esterificare al grupelor
carboxil i de substanele nsoitoare.
n funcie de gradul de esterificare a grupelor carboxilice din
moleculele acizilor poligalacturonici, pectinele se mpart n:
-pectine puternic metoxilate, cu grad de esterificare mai mare de 50%;
-pectine slab metoxilate, cu grad de esterificare mai mic de 50%.
Gelul se formeaz datorit apariiei legturilor de hidrogen ntre gruprile
carboxilice i hidroxilice ale moleculelor nvecinate. Formarea acestor legturi
de hidrogen este redat n figura 2.6.

















Fig. 2.6. Schema formrii legturilor de hidrogen n pectine
O
O
COOH
O
COOH
O
OH
OH
COOCH
3
OH
OH
O
O
COOCH
3
OH
OH
O
OH
O
O
OH
C
O O
H
H
C
O O
O
O
O
O
O
O
O
O
OH
COOCH
3
O
H
OH
OH
COOH
OH
OH
OH
OH
O
59

Pectinele total esterificate sunt lipsite de capacitatea de gelificare,
deoarece aceste pectine nu conin aa-numii centri activi (atomi de H din
grupele hidroxil capabili s formeze legturi de hidrogen). n practic s-a
constatat c nu se pot obine geluri cu pectine avnd gradul de esterificare mai
mare de 85%.
n cazul cnd grupele carboxil sunt disociate, formarea gelului este
mpiedicat datorit fenomenului de repulsie electrostatic. Prin adaosul de acid
valoarea pH-ului este corectat n limitele 2,8-3,2. n aceste condiii se reduce
gradul de disociere a grupelor carboxilice i se creez totodat condiii
favorabile pentru formarea legturilor de hidrogen.

2.8.1.1. Tehnologia fabricrii marmeladei
Marmelada se obine din fructe proaspete sau conservate, transformate n
marcuri i fierte cu adaos de zahr i facultativ cu adaos de pectin i acizi
alimentari. Din punct de vedere calitativ marmelada poate fi:
-marmelad extra, preparat dintr-o singur specie de fructe;
-marmelad superioar, preparat dintr-un amestec de fructe din care
minimum 30% sunt din speciile nobile (viine, zmeur, caise etc.);
-marmelad din amestec de fructe.
Datorit coninutului ridicat de pectin, marcul de mere este un
constituent nelipsit al marmeladelor din amestec de fructe, proporia putnd s
ajung pn la 70% din totalul fructelor. n cazul folosirii de semifabricate din
fructe (marcuri) conservate cu ajutorul bioxidului de sulf, operaia preliminar
obligatorie n procesul de fabricare a marmeladei este desulfitarea respectiv
eliminarea bioxidului de sulf.
Desulfitarea se poate realiza termic prin nclzire sau pe cale chimic prin
oxidarea cu un agent oxidant cum este apa oxigenat i transformarea acidului
sulfuric rezultat n compui insolubili care se separ prin filtrare.


SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3

H
2
SO
3
+ H
2
O
2
H
2
SO
4
+ H
2
O
H
2
SO
4
+ CaCO
3
CaSO
4
+ H
2
O + CO
2


Desulfitarea chimic se poate aplica sucurilor de fructe, dar deoarece are
loc decolorarea sucurilor, se recomand desulfitarea prin procedeul mixt care
const n fierbere urmat de oxidarea cu perhidrol a SO
2
rezidual.
Procesul tehnologic de fabricare a marmeladei cuprinde urmtoarele
etape:
-prepararea marcului;
-dozarea zahrului i a acidului alimentar;
-fierberea sub vid pentru evaporarea apei;
-dozarea pectinei;
60
-rcirea la 50-60C;
-umplerea recipientelor.
Marmelada se poate ambala n borcane de sticl, ldie de lemn cptuite
cu hrtie etc.
Coninutul n substane solubile (extractul refractometric) al marmeladelor
trebuie s fie de minim 64%, iar aciditatea trebuie s fie cuprins ntre 0,5-1,8%
exprimat ca acid malic.
Reeta de baz pentru obinerea a 100 kg marmelad este urmtoarea:
100 kg marc de fructe cu 10% extract refractometric (care conine 10 kg
substane solubile) i 55 kg zahr (55 kg substane solubile). Dup evaporarea a
55 kg ap se obtin 100 kg marmelad cu 65% extract refractometric (65 kg
substane solubile).

2.8.1.2. Tehnologia fabricrii jeleurilor
Jeleurile sunt produse gelificate obinute prin fierberea sucurilor de fructe
cu zahr, cu sau fr adaos de pectin i acizi alimentari.
Pentru fabricarea jeleurilor se folosesc sucuri provenind din fructe cu
arom i culoare pregnant de cele mai multe ori preconservate sau concentrate.
Sucurile folosite la obinerea jeleurilor trebuie s fie limpezi, iar n acest scop se
aplic limpezirea enzimatic.
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor cuprinde dou etape
principale:
-fabricarea sucurilor de fructe care const n parcurgerea operaiilor:
splare, divizare, fierbere, presare, separarea sucului, limpezire;
-prepararea jeleurilor care cuprinde operaiile: alctuirea arjelor,
fierbere, concentrare, dozare n recipiente, nchidere, pasteurizare.
Se fabric jeleuri de cpuni, gutui, mure, viine, coacze, zmeur, ctin
alb.
Reeta de fabricaie pentru 100 kg jeleu de viine cu substan uscat de 61
grade refractometrice cuprinde:
-60 kg de suc de viine de 10 grade refractometrice;
-54 kg zahr;
-2 kg pectin.

2.8.2. Produse negelificate

2.8.2.1. Tehnologia fabricrii dulceii
Dulceaa de fructe este un produs obinut prin fierberea fructelor n sirop
de zahr pn la obinerea unei consistene vscoase. Dulceaa se poate
considera un sirop concentrat n care sunt nglobate fructele. Dulceurile se
prepar numai din fructe proaspete dintr-o singur specie de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele operaii:
61
- operaii specifice de pregtire a fructelor respectiv splare, sortare-
curare, divizare pentru fructele seminoase, ntrirea texturii la
fructele moi (cu ap de var), oprirea fructelor tari;
- prepararea dulceii;
- rcire;
- dozarea n recipiente;
- nchidere;
- pasteurizare;
- depozitare.
Prepararea dulceii este operaia cea mai important din procesul
tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee:
-difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat timp de 2-8 ore. Acest
procedeu se aplic att fructelor cu textur moale pentru a se evita destrmarea,
ct i fructelor cu textur tare (fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea. Dup
efectuarea difuziei are loc concentrarea produsului pn la 72 grade
refractometrice;
-fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr;
-fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70 grade
refractometrice;
-concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor
cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la
atingerea concentraiei finale.
Fierberea este procesul care influeneaz cel mai mult calitatea produsului
finit. La fierberea fructelor n sirop de zahr are loc un proces complex de
difuzie i osmoz. Difuzia este descris de relaia lui Fick:
dx
dc
DA
dt
dm
=
unde:
dt
dm
-viteza de difuzie a zahrului, g/s ; D -coeficient de difuziune,
s
cm
2

A -suprafaa (aria) de difuziune, cm
2

dx
dc
-gradientul de concentraie, g/cm
4
, (
cm
g
cm
1
3

)
Coeficientul de difuziune D este definit de formula lui Einstein:
N
RT
D =
tq 6
1
unde:
-raza particulei care difuzeaz;
q -vscozitatea soluiei;
R -constanta gazelor;
T -temperatura absolut;
N -numrul lui Avogadro.
62
Din relaiile anterioare se pot trage urmtoarele concluzii practice:
- viteza de difuziune crete cu suprafaa fructelor supuse procesului de
fierbere, fapt ce explic de ce procesul decurge mai rapid n cazul fructelor
divizate;
- creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune a zahrului,
valoarea maxim nregistrndu-se n apropierea teperaturii de 100C. Dar, la
100C, are loc fierberea, iar presiunea de vapori creat n interiorul fructelor
se opune procesului de difuziune. Prin meninerea mai ndelungat a
amestecului sirop de zahr-fructe la temperatura de 100C, creterea
substanei uscate din fructe se va realiza prin evaporarea apei coninute i mai
puin prin difuzia zahrului, ceea ce va determina contractarea esuturilor
(zbrcirea fructelor). Pentru prevenirea acestui neajuns, n practic se recurge
la fierbere perioade scurte de timp (circa 10 minute) alternnd cu perioade n
care se ntrerupe nclzirea;
- viteza de difuziune variaz n sens invers cu mrimea particulei care
difuzeaz. Astfel zaharoza difuzeaz mai greu dect glucoza sau zahrul
invertit. De aceea operaia de invertire a zaharozei, care se realizeaz n
timpul fierberii dulceii, este util att pentru prevenirea fenomenului de
zaharisire ct i pentru realizarea unei difuzii acelerate;
- creterea viscozitii soluiei, are drept efect scderea vitezei de
difuziune.

n tabelul 2.4. sunt prezentate cteva exemple de reete de fabricare a unor
sortimente de dulcea cu substan uscat solubil de minim 65 grade
refractometrice

Tabelul 2.4

Exemple de reete de fabricare a diferitelor sortimente de dulcea
Sortimentul
Condiii
speciale pentru
materia prim
Curire i
sortare
Divizare
Tratamente termice
preliminare
Metoda de preparare a dulceii
Reeta de fabricare n kg,
pentru 100 kg dulcea
Fructe Zahr
Acid
citric
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dulcea
de afine
Afine din soiuri
de culoare
neagr
ndeprtarea
frunzulielor
la splare
prin imersie

-

-
Difuzia fructelor n sirop de
zahr fierbinte (T=65C) i cu
concentraia de 70 grade
refractometrice, timp de 4 ore,
fierbere lent


60



63


0,3
Dulcea
de caise
Caise din soiuri
intens colorate
i cu arom
pronunat
ndeprtarea
codielor i a
smburilor

Jumti
Imersia n apa de
var sau n soluie de
clorur de calciu
1%, timp 20 minute
Fierberea fructelor n sirop de
zahr i concentrarea cu 2-3
ntreruperi timp de 5-10 minute

55

62

0,3
Dulcea
de caise
verzi sau
de prune
verzi
Fructe verzi cu
smbure format
dar,
nelemnificat

ndeprtarea
codielor

neparea
fructelor

Oprire la T=95 C,
t=10minute
Difuzia fructelor n sirop
fierbinte (T=65C) i cu
concentratia de 60 grade
refractometrice timp de 4 ore,
i fierbere lent, cu 2-3
ntreruperi, timp de 5-10 min
50 66 0,4
Obs. Se adaug 1-2g
etilvanilin n produsul
concentrat
Dulcea
de cpuni
Cpuni mici i
mijlocii (20-
30mm) intens
colorate i
aromate

ndeprtarea
pedunculului

-
Imersia n apa de
var sau n soluie de
clorur de calciu
1%, timp 30 minute
Difuzia fructelor cu zahr cristal
i fierberea fructelor n sirop
cu concentraia de 70 grade
refractometrice i concentrarea
lent, cu 2-3 ntreruperi, timp
de 5-10 minute



65



64



0,2



64

-continuare Tabel 2.4.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dulcea
de piersici
Piersici cu
pulpa ferm n
stadiul de
maturitate n
prg
ndeprtarea
smburilor i
decojire chimic
cu solutie 5%
NaOH i
neutralizare cu
soluie 0,5%
HCl



Jumti
sau
sferturi
Imersia fructelor n
apa de var sau n
clorur de calciu 1%,
timp 15 minute
Fierberea fructelor n sirop de
zahr cu 2-3 ntreruperi, timp
de 5-10 min
65 63 0,5
Dulcea
de prune
Prune vinete
de mrime
mijlocie
ndeprtarea
pedunculului i
smburilor

Jumti
Imersia fructelor n
apa de var sau n
clorur de calciu 1%,
timp 10 minute
Fierberea fructelor n sirop
de zahr cu 2-3 ntreruperi,
timp de 5-10 min


65


63


0,4
Dulcea
de
trandafiri
Trandafiri de
culoare roie-
rubinie
ndeprtarea
sepalelor i
receptacolului

-

Frecarea petalelor cu
acid citric

Fierberea petalelor cu ap i
concentrarea cu adaos de
zahr


12


66


0,7
Dulcea
de viine
-
ndeprta-rea
codielor i
smburilor

-

-
Fierberea fructelor cu adaos
de zahr i concentrarea
lent n prima faz


65


63


-
65
2.8.2.2. Tehnologia siropurilor de fructe
Siropurile de fructe sunt produse obinute prin dizolvarea zahrului n
sucurile rezultate prin presarea direct a fructelor. Dizolvarea zahrului se poate
face la cald sau la rece.
Procesul tehnologic de obinere a siropurilor de fructe se desfoar n 2
etape:
-obinerea sucului de fructe;
-prepararea siropului.
Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: desulfitarea,
n cazul sucurilor conservate cu SO
2
, dizolvarea zahrului n sucul de fructe,
filtrarea siropului la cald, umplerea recipienilor, depozitarea.
Desulfitarea sucurilor conservate cu dioxid de sulf se realizeaz prin
fierbere la presiune atmosferic sau sub vid.
Dizolvarea zahrului n sucul de fructe se face prin fierbere n recipiente
deschise, fierbere sub vid la 50C, i la sfrit la 65-70C, sau dizolvarea la rece
n percolatoare cu funcionare continu n care sucul strbate un strat de zahr i
se mbogete treptat pn la saturare (circa 65%). Conservarea siropurilor este
asigurat de coninutul ridicat de zahr.

2.9. Tehnologia conservelor de legume i fructe termosterilizate

Conservarea prin termosterilizare
Termosterilizarea reprezint procesul de distrugere a microorganismelor
din produsele alimentare cu ajutorul cldurii.
Prin sterilizare se urmrete distrugerea tuturor microorganismelor, att a
formelor vegetative ct i a sporilor acestora, a toxinelor microbiene i
inactivarea enzimelor tisulare i microbiene din produsele alimentare.
Spre deosebire de termosterilizare, pasteurizarea are drept scop
distrugerea microorganismelor, a formelor vegetative, i n special a celor
patogene, inactivarea enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite,
n scopul de a asigura stabilitatea biologic a produsului finit.
Dezvoltarea microorganismelor este puternic influenat de temperatura
mediului ambiant. Cu ct aceasta este mai apropiat de temperatura optim de
dezvoltare, cu att viteza de cretere i nmulire devine mai mare, atingnd
maximul la temperatura optim. Dac temperatura mediului ambiant continu s
creasc, se observ o rapid scdere a vitezei de dezvoltare terminnd prin
inhibarea total a creterii i moartea celulelor.
Distrugerea microorganismelor sub aciunea cldurii este similar cu o
reacie chimic de ordinul I, a crei expresie matematic este urmtoarea:
kc
dt
dc
=
unde:
c- concentraia reactantului care se descompune;
66
k- constant de vitez;

dt
dc
- viteza de scdere a concentraiei.

Distrugerea microorganismelor n timpul nclzirii la o temperatur dat
(suficient de ridicat pentru a exercita un efect letal) se poate asimila cu o reacie
chimic de ordinul I.
Numrul de microorganisme care supravieuiesc, notat cu N (numrul de
supravieuitori), depinde de timpul (durata) nclzirii la o temperatur dat T, iar
reprezentarea grafic a funciei N=f(t) este numit curba de supravieuire.
n cazul nclzirii unei suspensii de celule sau de spori cu un numr
cunoscut de germeni viabili, numrul de supravieuitori variaz n raport cu
durata de nclzire conform ecuaiei:

t
o
N
N
k
t lg
303 , 2
=

n care:
N
0
-numrul iniial de celule (spori), comparabil cu C
0
;
N
t
-numrul de celule (spori) care supravieuiesc dup epuizarea timpului
de nclzire t, comparabil cu C;
t-timpul de nclzire.
Se noteaz: T D
k
=
303 , 2
, iar ecuaia anterioar devine:

t
o
T
N
N
D t lg = sau t o T N N D t lg (lg = )

T D -este intervalul de timp (durata) n care are loc reducerea decimal (de
zece ori ) a populaiei microbiene, n minute la temperatura T.
Ecuaia ) lg (lg t o T N N D t = reprezentat grafic n coordonate
semilogaritmice n figura 2.7. este o dreapt a crei pant este 1/ T D .
















67
l
g
N
0
-
l
g
N
t

















Fig. 2.7. Curba de supravieuire, n coordonate semilogaritmice

Din figura 2.7. se poate observa c D
T
este timpul necesar pentru ca pe
curba de supravieuire s se parcurg un ciclu logaritmic, deci timpul
necesar ca populaia microbian s scad cu 90 % pe un ciclu logaritmic.
S-a demonstrat c ntre temperatur i durata de distrugere a
microorganismelor exist o relaie logaritmic:

T D = T D
ref
Z
T Tref
10


unde:
D
Tref
-timpul de reducere decimal a populaiei microbiene la temperatura
de referin T
ref
;
D
T
-timpul de reducere decimal (de zece ori) a populaiei microbiene la
temperatura T;
Z -intervalul de temperatur (numr de grade Celsius) necesare pentru a
schimba valoarea lui D cu un factor de 10. Z este caracteristic pentru fiecare
sue de microorganisme.
Relaia de mai sus ne arat c ridicarea temperaturii de sterilizare n
progresie aritmetic determin reducerea timpului de sterilizare n progresie
geometric. Drept temperaturi de referin sunt considerate de obicei
urmtoarele temperaturi: 60C; 100C; 121,1C.
Valorile lui D
T
la 60C; 100C i 121,1C sunt tabelate, dar ele se pot
determina i experimental.
N
0

Nt
D
T

10
0

10
1

10
2

10
3

104
10
5

Durata nclzirii la temperatur constant, D
68
Ecuaia curbei de supravieuire
N
N
D N
o
T t lg = se poate exprima i ca
D t
o
N
N
/
10 = , unde
N
No
este numit factor de inactivare.
Pornind de la aceast ecuaie se pot face urmtoarele observaii:
-reducerea microorganismelor sub aciunea cldurii depinde de numrul
de microorganisme existente iniial n produs. Deci, pentru a se asigura produse
cu o bun conservabilitate, trebuie s se reduc la minim numrul de
microorganisme pe care le conine produsul nainte de sterilizare, printr-o igien
i tratamente corespunztoare;
-teoretic nu este posibil s se ating sterilizarea absolut, deoarece curba
de supravieuire este logaritmic i tinde asimptotic spre zero.

T
t
o t
D
N N

= 10

Compoziia chimic a mediului influeneaz i ea procesul de distrugere
termic. Pentru majoritatea bacteriilor sporulate, termorezistena maxim este la
pH 7, iar micorarea pH-ului provoac o descretere a rezistenei la cldur.
Acest fenomen se explic prin modificarea reaciei intracelulare,
favorizarea hidrolizei pariale a membranei, denaturarea coninutului
protoplasmei, modificarea gradului de disociere a substanelor n protoplasm i
modificarea potenialului de oxido-reducere.
S-a constatat c, n cazul sterilizrii produselor alimentare, cu ct pH-ul
este mai sczut, cu att distrugerea microorganismelor este mai eficace. n acest
fel se explic faptul c produsele care au aciditate ridicat (caise, viine, prune,
tomate) avnd pH-ul mai mic de 4,5 pot fi conservate prin tratare termic la
temperaturi mai mici de 100C. Produsele cu pH-ul mai mare de 4,6 pot fi
conservate numai printr-o tratare termic la temperaturi mai mari de 100C,
temperatura fiind cu att mai ridicat, cu ct pH-ul este mai mare.
Prezena unor substane cu aciune antibiotic, existente n produs, n mod
natural ca fitoncide sau adugarea unor substane antiseptice, favorizeaz efectul
de sterilizare.

2.9.1. Tehnologia conservelor sterilizate de legume
Prin sterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub
diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele
grupe:
-conserve de legume n ap i bulion;
-conserve de legume n ulei;
-conserve de legume n oet.
Procedeul tehnologic cuprinde urmtoarele faze:
69
- splare-sortare-curare-divizare-tratamente termice preliminare (oprire,
rcire, prjire);
- prepararea lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de
oet sau ap);
- splarea recipientelor-umplere-prenclzire-marcare-nchidere-sterilizare-
condiionarea recipientelor pline-depozitare.
Prepararea saramurii se face cu ajutorul percolatoarelor. Acestea sunt
rezervoare metalice n care se introduce sare n strat cu grosimea de 1m peste
care curge apa. Sub stratul de sare se gsete un filtru de pnz pentru separarea
impuritilor. Dup ce apa strbate stratul de sare se obine o soluie saturat de
sare ce conine 318 g de NaCl la litru. Saramura concentrat se trece n alt bazin,
prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la
concentraia dorit (1,5-2%) i se nclzete la 85...90C.
Splarea recipientelor are drept scop ndeprtarea impuritilor i a
microorganismelor de pe recipiente. Splarea se execut nainte de umplerea
recipientelor pentru a le feri de o nou impurificare.
Umplerea recipientelor trebuie realizat innd seama de necesitatea
meninerii unui anumit raport ntre partea solid i lichidul de acoperire.
Umplerea recipientelor cu legume i lichid de umplere se face lsnd un spaiu
de 5-15% din volumul recipientului n funcie de temperatura de umplere i de
felul conservelor.
Prenclzirea (exhaustarea) recipientelor pline are drept scop ndeprtarea
aerului din esuturi precum i ridicarea temperaturii iniiale a coninutului
recipientelor. Exhaustarea se realizeaz cu abur sau cu ap cald. Recipientele
prenclzite trebuie nchise imediat, pentru a evita contractarea fazei lichide i
deci nglobarea de aer. Exhaustarea se realizeaz n aparate continue speciale,
temperatura produsului variind ntre 80-95C timp de 2-10 minute. nchiderea
ermetic a recipientelor se poate realiza la presiunea atmosferic sau sub vid
(250-300 mmHg) realizat n recipient.
Marcarea capacelor are drept scop identificarea conservelor dup data
fabricaiei.
Sterilizarea conservelor se poate executa n bi de ap la 100C pentru
anumite tipuri de conserve sau n autoclave de sterilizare care realizeaz
temperaturi mai mari de 100C cu ajutorul aburului. Regimul de sterilizare,
(respectiv temperatura i durata de sterilizare) depinde de pH-ul tipului de
conserve i de tipul ambalajului.
Rcirea conservelor se poate realiza n aer, prin duuri cu ap sau prin
imersie n ap, i are drept scop mpiedicarea degradrii produselor conservate.
Etichetarea i ambalarea se realizeaz dup uscarea cu aer cald a
recipientelor sterilizate. Etichetele cuprind denumirea produsului, a
productorului, data fabricaiei etc.

70
2.9.2. Tehnologia conservelor sterilizate de fructe
Compoturile sunt conserve din fructe ntregi sau divizate, acoperite de
sirop de zahr, ambalate ermetic i conservate prin sterilizare. Zahrul nu are rol
conservant, ci numai ndulcitor. De regul, compoturile se fabric dintr-o
singur specie i poart denumirea fructului din care provin. n cazul folosirii
mai multor fructe, compotul este denumit "asortat".
Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor cuprinde urmtoarele
operaiile:
- sortarea fructelor
- splarea;
- curirea;
- divizarea;
- oprirea fructelor; prepararea siropului de zahr (90-100C);
- umplerea recipientelor, prenclzirea recipientelor pline, dar
nenchise (exhaustarea) pentru eliminarea aerului;
- nchiderea ermetic;
- sterilizarea recipientelor (la 100C);
- rcirea recipientelor.



3. TEHNOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE

3.1. Tehnologia zahrului

Zahrul este unul din alimentele cele mai rspndite i este n acelai timp
materie prim pentru industria alimentar, chimic, farmaceutic, fermentativ.
Zahrul rafinat este singurul produs chimic pur consumat n cantiti mari
ca aliment. n organismul uman zahrul este asimilat complet, iar energia
produs este eliberat rapid. Prin ardere zahrul produce aproximativ 4000
kcal/kg. Consumul de zahr este recomandat celor care fac eforturi mari ntr-un
interval de timp scurt (sportivii). Dar, consumul excesiv de zahr determin
numeroase neajunsuri pentru organismul uman, ca de exemplu: caria dentar,
obezitatea, decalcifierea sistemului osos, diabetul zaharat, maladii
cardiovasculare, maladii psihice etc.

3.1.1. Proprietile fizico-chimice ale zaharozei
Zahrul este o substan aproape pur care conine 99,6-99,8% zaharoz,
0,2-0,3% substane minerale i 0,1-0,15% umiditate. Zaharoza este o dizaharid
format din glucoz i fructoz. Are formula molecular C
12
H
22
O
11
.

Sub influena acizilor, zaharoza reacioneaz cu apa (hidrolizeaz)
formnd glucoz i fructoz. Zaharoza este o substan optic activ dextrogir
71
datorit atomilor de carbon asimetrici coninui. Rotaia specific, la 20C pentru
zaharoz este: | | 5 , 66
20
=
D
o
Rotaia specific a planului luminii polarizate este determinat cu
urmtoarele relaii:
-pentru lichide pure: | |
d l
D

=
o
o
20

-pentru soluii: | |
c l
D

=
o
o
100
20

unde,
| |
20
D
o -reprezint rotaia specific a substanei; indicii din afara parantezei
se refer la temperatura de lucru (de obicei 20C) i la lungimea de und a
radiaiei luminoase folosite (de obicei linia D a sodiului avnd =5893);
o- reprezint unghiul citit la polarimetru;
l - este lungimea stratului de lichid n decimetri;
d - densitatea substanei;
c - concentraia substanei exprimat n numrul de grame de substan n
100 cm
3
soluie .
n urma hidrolizei zaharozei, sensul de rotaie al luminii polarizate se
schimb, amestecul echimolecular de glucoz i fructoz fiind levogir, deoarece
fructoza este puternic levogir.
Mai departe sunt prezentate unele propieti fizice ale cristalelor de
zaharoz importante pentru procesul de fabricare a acesteia.
Temperatura de topire a zaharozei pure este 185-186C. Prin nclzirea
atent a zaharozei pure la punctul de topire se obine o mas vscoas. La
ridicarea temperaturii sau la prelungirea nclzirii, zaharoza se descompune.
Rcirea treptat a zaharozei topite, duce la transformarea ei ntr-o mas
sticloas, n care se produce imediat solidificarea obinndu-se starea amorf.
Solubilitatea zaharozei n ap este foarte mare i crete cu temperatura.
Solubilitatea zaharozei n ap n funcie de temperatur este redat n tabelul 3.1.
Cldura de dizolvare
La dizolvarea zaharozei cristalizate n ap se consum cldur.
Cldura de dizolvare a zaharozei, calculat la diluie infinit la 25C este -1,455
kcal/mol. Cldura de dizolvare a ultimei pri de zaharoz pentru a produce
soluia saturat este -2,5 kcal/mol la 30C i de -7,8 kcal/mol la 57C.
Cldura specific a zaharozei cristalizate variaz cu temperatura n
conformitate cu relaia:

C= 0,2387 + 0,00173t

t - temperatura, n C
C-cldura specific, n cal/gram.
72
Tabelul 3.1.
Solubilitatea zaharozei n ap la temperaturi de 0100C
Temperatura,
(C)
Solubilitatea,
(g
zaharoz
n 100g
ap)
Temperatura,
(C)
Solubilitatea,
(g
zaharoz
n 100g
ap)
0 179 60 287
10 190 70 320
20 204 80 362
30 219 90 415
40 238 100 487
50 260

Puterea de ndulcire a zaharurilor s-a stabilit organoleptic prin metoda
statistic, considerndu-se convenional puterea de ndulcire a zaharozei 100.
Senzaia de dulce, scade la creterea temperaturii. Puterea de ndulcire a unor
zaharuri n comparaie cu zaharoza este prezent n tabelul 3.2.

Tabelul 3.2.
Puterea de ndulcire a unor zaharuri n raport cu zaharoza
Denumirea zahrului Puterea de ndulcire n raport cu zaharoza
la 18-21C la 40C
Zaharoza 100 100
D-Fructoza 128,5 100
D-Glucoza 57,3 55,9
Maltoza 33,6 33,3


3.1.2. Materia prim pentru fabricarea zahrului
Plantele folosite pentru obinerea zahrului sunt trestia de zahr i sfecla
de zahr. Sfecla de zahr face parte din specia Beta vulgaris, familia
Chenopodiaceae. Soiurile cultivate de Beta vulgaris sunt urmtoarele:
-sfecla cultivat pentru folosirea frunzelor i a peiolurilor;
-sfecla comestibil, a crei rdcin este colorat i are un coninut de
zahr 6-12%;
-sfecla furajer cu rdcina mare i coninut de zahr de 3-10%;
-sfecla de zahr.
Iniial sfecla de zahr coninea 8-10% zahr, dar n urma ameliorrilor
succesive, s-a ajuns la o concentraie de zahr de 14-20%.
73
Sfecla de zahr este o plant bienal. n primul an de vegetaie, din
semine se dezvolt planta alctuit din rdcin i frunze. n al doilea an de
vegetaie se planteaz rdcina, iar din ea cresc frunze, se formeaz tulpina,
florile i fructele. Pentru fabricarea zahrului se folosete rdcina din primul an
de vegetaie. Prile principale ale rdcinii sfeclei de zahr sunt urmtoarele:
capul sfeclei cu frunze i muguri, care se ndeprteaz la recoltare
deoarece are un coninut sczut de zahr;
gtul sfeclei numit i colet;
corpul sfeclei (rdcina propriu-zis) cu periori i rdcinile laterale.
Din punct de vedere morfologic, rdcina sfeclei are la exterior epiderma
format din mai multe straturi de celule cu perei ngroai care sunt
impermeabile pentru ap. Spre interior este situat un esut fibros, care mpreun
cu fasciculul de vase libero-lemnoase dau rezistena rdcinii i esutul de
parenchim (esut care are rol de depozitare sau de susinere) n celulele cruia se
gsete sucul ce conine zaharoza.
Principalele caracteristici ale sfeclei de zahr, care determin calitatea
tehnologic a acesteia sunt: compoziia chimic (coninutul de zahr, cantitatea
i calitatea nezahrului din sucul celular), coninutul de impuriti, gradul de
alterare (determinat de bolile care survin n timpul dezvoltrii plantei i de
gradul de rnire la recoltare, manipulare i transport), modulul de elasticitate,
rezistena la tiere, coeficientul de difuzie etc. Compoziia chimic medie a
sfeclei de zahr este reprezentat n figura 3.1.
74






































3.1.3. Procesul tehnologic de fabricare a zahrului
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a zahrului din
sfecl sunt:
-pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului;
-extragerea prin difuzie a zahrului din tieeii de sfecl;
Sfecl
100%
Ap
75%
Substan uscat
25%
Zahr
17,5%
Nectar
7,5%
Pulp
5%
Substane nezaharoase
n suc 2,5%
Substane
organice
2%
Substane
anorganice
0,5%:
Substane
organice
cu azot
1,1%
Substane
organice
fr azot
0,9%:
Compui solubili
cu azot:
Substane
proteice:
K
Na
Ca
Mg
Fe
Mn
Ni
Zn
-zahr invertit
-rafinoz
-pectine
-acizi organici
-subst. colorante
-grsimi
-saponine
-rini
-substane odorante
-vitamine
-enzime

-albumine
-alte proteine
-proteide
-amide
-amine
-amino-acizi
-betaina
-colin
-lecitina
Fig.3.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr.
75
-purificarea zemii de difuzie;
-concentrarea zemii subiri prin evaporare;
-fierberea i cristalizarea zahrului.
Alte operaii care contribuie la desfurarea procesului tehnologic sunt:
-obinerea varului i a CO
2
necesare pentru purificarea zemii de difuzie;
-condiionarea i depozitarea zahrului;
-producerea energiei termice.
Procesul tehnologic este prezentat schematic n figura 3.2.

3.1.3.1. Pregtirea sfeclei pentru extragerea zahrului
Aceast faz a procesului tehnologic de fabricare a zahrului cuprinde
urmtoarele operaii: descrcarea sfeclei din mijloacele de transport, transportul
sfeclei n hala de fabricaie, depozitarea de scurt durat, splarea sfeclei,
dezinfectarea sfeclei splate, tierea sfeclei i obinerea tieeilor de sfecl.
Descrcarea sfeclei din mijloacele de transport
Sfecla de zahr transportat la fabric este recepionat cantitativ i
calitativ i apoi este descrcat mecanic sau hidraulic.
Descrcarea mecanic a sfeclei de zahr se numete i "descrcare
uscat" deoarece se realizeaz fr a utiliza fora unui curent de ap. Sfecla de
zahr care este destinat depozitrii trebuie descrcat numai prin mijloace
mecanice. Descrcarea mecanic se realizeaz prin bascularea cuvei mijlocului
de transport, folosind sistemul propriu de basculare al acestuia, sau cu ajutorul
unor platforme basculante pe care sunt aezate camioanele care nu sunt
prevzute cu sistem propriu de basculare. Pentru descrcarea vagoanelor sunt
folosite instalaii cu macara mobil sau fix prevzut cu cupe de descrcare.
Descrcarea hidraulic sau umed a sfeclei de zahr se face cu ajutorul
unui jet de ap cu o presiune de 4 atmosfere. Sub aciunea jetului de ap sfecla
este dirijat n canalele hidraulice destinate transportului sfeclei la hala de
fabricaie.
76








































Fig.3.2. Schema general a procesului tehnologic de fabricare a zahrului.
Ap Sfecl de
zahr
Lapte de var
Bioxid de carbon
Bioxid
de sulf
Depozitare
Transport hidraulic
Splare
Tiere
Zeam de difuzie
Evaporare
Purificare
Zeam groas
Difuziune
Fierbere i cristalizare
Mas groas, produs I
Centrifugare
Splare
Zahr tos Sirop alb Sirop verde
Centrifugare
Fierbere i cristalizare
Mas groas, produs II
Melas Zahr brut
Borhot Ap de
golire
77
Depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr este necesar pentru a se
asigura alimentarea ritmic i la capacitate a fabricii, timp de 2-3 zile. Sfecla se
depoziteaz n silozurile fabricii. Acestea sunt construcii de beton de mare
capacitate, sub form celular, cu pereii laterali fr acoperi i cu pardoseala
sub form de plan nclinat pentru a se asigura alunecarea sfeclei de la margini
spre centrul celulei. Prin centru, celula este strbtut de un an acoperit cu
grtare metalice, numit "canal hidraulic", prin care circul ap i care se
continu cu canalul hidraulic general al fabricii prin care se transport hidraulic
sfecla pn la peretele exterior al halei de fabricaie. Pentru ca sfecla s poat
ptrunde n interiorul canalului hidraulic, grtarele metalice se ndeprteaz pe
msur ce se avanseaz n masa grmezii de sfecl depozitat.
Transportul sfeclei
Sfecla descrcat pe cale umed i sfecla din silozurile fabricii se
transport pn la hala de fabricaie cu ajutorul unui curent de ap care circul
prin canalul hidraulic. Sfecla poate fi transportat cu ap deoarece are masa
specific 1,05-1,08 kg/dm
3
apropiat de cea a apei care conine suspensii fine.
Apa utilizat pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit nchis i
este purificat prin separarea prin decantare a impuritilor grosiere antrenate. n
decantoare, apa este alcalinizat i clorinat.
Cantitatea de ap necesar pentru transportul hidraulic al sfeclei este de
6,5-10 ori mai mare dect cantitatea de sfecl.
Temperatura apei nu trebuie s depeasc 20C pentru a se evita
pierderile de zahr din sfecl n apa de transport.
La 20C, pierderile de zahr n timpul transportului sunt 0,01-0,02%.
Ridicarea sfeclei la maina de splat
Canalul de transport hidraulic al sfeclei de zahr este construit cu o
anumit pant necesar pentru a asigura curgerea liber a amestecului de ap i
sfecl. Adncimea canalului hidraulic crete n funcie de lungimea sa i de
numrul coturilor existente n ntregul traseu de transport hidraulic al sfeclei.
Se creeaz astfel o mare diferen ntre nivelul sfeclei din canalul
hidraulic, care este n exteriorul halei de fabricaie, i maina de splat sfecl.
Aceasta este primul utilaj principal din hala de fabricaie i se monteaz de
obicei la cota +7m. Ridicarea sfeclei din canalul hidraulic pn la nivelul la care
se face alimentarea mainii de splat se face cu roata elevatoare sau cu pompa
de sfecl.
Splarea sfeclei este necesar pentru ndeprtarea impuritilor aderente la
corpul sfeclei (pmnt, nisip, argil) i a celor transportate de ap o dat cu
sfecla. Splarea se face n instalaii de splare a sfeclei de zahr dotate cu mai
multe compartimente. Sfecla splat este cltit cu ap clorinat.
Clorinarea sfeclei are drept scop dezinfectarea epidermei rdcinii pentru
a se distruge microorganismele de pe suprafaa sfeclei care pot genera
fermentaii nedorite pe parcursul prelucrrii.

78
Tierea sfeclei pentru obinerea tieeilor de sfecl
Tierea sfeclei este operaia de mrunire a sfeclei care este transformat
n tieei subiri. Scopul acestei operaii este de a mri suprafaa de contact a
sfeclei cu apa de extracie astfel nct difuzia zahrului din sucul celular al
sfeclei n ap s aib loc ct mai rapid i mai complet. Tierea sfeclei se
realizeaz n maini speciale de tiat dotate cu cuite adecvate.
S-a constatat c forma de tiere cea mai indicat este aceea de jgheab cu
seciunea n "V". Aceast form a tieeilor asigur splarea pe toate feele, n
comparaie cu cei plai care se lipesc, nelsnd spaii pentru circulaia zemii de
difuzie.

3.1.3.2. Extracia zahrului din sfecl prin difuzie
Zahrul din sfecla transformat n tieei este extras prin difuzia acestuia
n apa cald acidulat la pH de 5,8-6,2.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate
trec n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn cnd,
n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform.
n sfecla de zahr, zaharoza se afl dizolvat n sucul celular din vacuola
aflat n centrul celulelor din esutul rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr
prin membrana celulelor n mediul nconjurtor este, n mod normal, mpiedicat
de masa de citoplasm mrginit de o pelicul exoplasmatic semipermeabil ce
nconjoar vacuola. Citoplasma este numai parial permeabil. Ea permite doar
apei s o traverseze, iar pentru celelalte substane nu este permeabil. De aceea
zaharoza i celelalte substane dizolvate nu o pot traversa dect dup pierderea
calitii de semipermeabilitate.
La o temperatur mai mare de 70C, pelicula exoplasmatic este distrus,
citoplasma este coagulat i distrus, sucul celular din vacuol ia locul
citoplasmei i, deoarece ajunge n contact cu membrana permeabil a celulei,
trece n mediul nconjurtor printr-un proces de difuzie. Denaturarea citoplasmei
celulei este numit plasmoliz.
n figura 3.3. este prezentat structura celular a esutului sfeclei nainte i
dup plasmoliza citoplasmei.
Temperatura la care are loc extragerea zaharozei din tieei, este un
parametru important al procesului. Pentru a se obine un grad de plasmoliz
corespunztor, temperatura tieeilor trebuie ridicat la minimum 60C, dar nu
trebuie s depeasc 80C, ntruct peste aceast temperatur apar modificri n
pereii celulari. Pentru sfecla de zahr proaspt, ajuns la maturitate
tehnologic, temperatura de 80C este optim pentru realizarea plasmolizei.
Dup realizarea plasmolizei urmeaz difuzia propriu-zis care dureaz 60-70
min.



79



















Extracia zaharozei se realizeaz n dou etape:
-n etapa I are loc migrarea zaharozei din esutul sfeclei la interfaa solid-
lichid;
-n etapa II-a are loc trecerea zaharozei de pe interfaa solid-lichid n faza
lichid (n apa de extracie). Viteza etapei a doua este determinat de gradientul
de concentraie i de natura curgerii lichidului de extraie.
n ambele etape extracia zahrului are loc, n principal, prin procese de
difuzie datorate gradientului de concentraie a zaharozei (la interfaa solid-lichid,
respectiv n interiorul tieeilor de sfecl).
Din punct de vedere matematic, procesul de difuzie este descris de legea I
a lui Fick, a crei ecuaie este:

dx
dc
DA
dt
dqc
=
dt
dqc
-este viteza de difuzie a zahrului din tieeii de sfecl n apa de
extracie;
q
c
-cantitatea de zahr difuzat n unitatea de timp;
D -coeficientul de difuzie a zahrului din esutul tieeilor de sfecl n apa de
extracie;
A -suprafaa de contact solid-lichid, respectiv suprafaa de contact dintre tieeii
de sfecl i ap de extracie;
dx -grosimea stratului de difuzie.
Prin integrarea ecuaiei se obine:
1
2
2
1
a) b)
Fig. 3.3. Celula de sfecl nainte de denaturarea citoplasmei a)
i dup denaturarea membranei exoplasmatice i a citoplasmei b).

1-perete celular
2-membran celular
3-citoplasm
4- vacuol
5-spaii intercelulare
5
3
3
4
4
5
80
t
C C
DA q
x k
c =

o
) (

C
k
-concentraia de zahr din tieeii de sfecl, n %;
C
x
-concentraia de zahr din lichidul care nconjoar tieeii de sfecl n timpul
procesului de extracie a zahrului;
o -lungimea medie a drumului parcurs de moleculele care difuzeaz.
Coeficientul de difuzie se calculeaz cu relaia lui Einstein:

q
T K
D

=
0
n care:
K
0
-coeficient care depinde de natura dizolvantului;
T -temperatura absolut la care se realizeaz extracia, n K;
q -viscozitatea dinamic a solventului, n cP.

Lungimea medie a drumului parcurs se determin cu relaia:
a =
4
1
o
a -grosimea medie a tieeilor;
Din procesul de difuzie rezult zeama de difuzie i tieeii de sfecl
epuizai numii borhot.
Factorii care influeneaz desfurarea procesului de extracie a zahrului
din sfecl sunt prezentai i analizai n continuare.
Calitatea tehnologic a sfeclei prelucrate
Prelucrarea unei sfecle necorespunztoare din punct de vedere calitativ,
respectiv sfecl care nu a ajuns la maturitatea tehnologic, sfecl ngheat,
vetejit, splat necorespunztor, lignificat etc. duce la obinerea unei zemi cu
puritate redus datorit unei mari cantiti de nezahr din sfecl.
Sutirajul
Cantitatea de zeam de difuzie care se extrage din instalaie (sutirajul)
variaz ntre 105-130% din masa sfeclei. Cu ct sutirajul este mai mare, cu att
este mai redus cantitatea de zahr din borhot. Dar, dac se depete 130%,
crete cantitatea de nezahr extras i se nrutete calitatea zemii de difuzie.
Temperatura de difuzie
Temperatura influeneaz plasmoliza esutului celular, viteza de difuzie i
activitatea microorganismelor. Pentru a se realiza plasmoliza n condiii optime
este necesar nclzirea zemii la 80C.
Referitor la viteza de difuzie, se tie c aceasta crete cu temperatura, deci
ar trebui s se lucreze la temperaturi ct se poate de ridicate. Dar, creterea
temperaturii este limitat de solubilizarea substanelor pectice constituiente ale
pereilor celulari. Temperaturile prea nalte (peste 80C) duc la modificarea
structurii tieeilor determinnd nfundarea canalelor capilare, iar acest fenomen
81
are ca efect creterea pierderilor la difuzie i ncetinirea procesului de extragere
a zahrului.
Din punct de vedere microbiologic, temperatura n instalaia de difuzie
trebuie meninut peste 70C, deoarece n aceste condiii sunt inactivate
microorganismele care provoac pierderi de zahr.
Timpul de difuzie
Prin creterea timpului de difuzie, egalizarea concentraiei zahrului ntre
tieei i zeam se face mai complet. Dar, odat cu creterea timpului de difuzie,
scade diferena dintre concentraia de zahr din tieei i din zeama de difuzie i
deci scade i viteza de difuzie a zahrului. La vitez mic de difuzie, ar trebui s
se prelungeasc foarte mult timpul de difuzie. Dar, acesta nu poate fi prelungit
peste anumite limite deoarece are loc trecerea n zeama de difuzie a unei
cantiti tot mai mari de pectine i saponine. Datorit solubilizrii protopectinei
are loc i nmuierea tieeilor, ceea ce produce anomalii n funcionarea
aparatelor de difuzie (are loc nfundarea sitelor). Timpul optim de difuzie este de
1 or.
Valoarea pH-ului
Experimental, s-a stabilit c la pH 5, cantitatea de substane pectice
solubilizate este minim. Dar, la pH 5 are loc corodarea difuzorului (aparatul n
care are loc extracia zahrului prin difuzie) i de aceea se lucreaz la pH 6.
Calitatea apei de difuzie
n fabricile de zahr, se urmrete minimizarea consumurilor de cldur i
de ap proaspt. La difuzie se folosete condensatul de la separatoarele de
condens i apa care provine de la presarea borhotului.
Apa de condens are pH-ul 7,5-9 i, pentru a fi utilizat la difuzie, trebuie
corectat pH-ul prin introducerea de SO
2
.
Apa de la presarea borhotului este o soluie diluat de zahr i conine
0,4% pulp. Aceast ap constituie un mediu favorabil pentru infeciile
microbiene i de aceea, nainte de a fi introdus la difuzie trebuie tratat termic
i sulfitat.
Condiiile hidrodinamice n care se desfoar difuzia
Pentru intensificarea transferului de substan, la interfaa solid-lichid este
necesar rennoirea permanent a peliculei de lichid n contact cu tieeii printr-
o agitare continu a amestecului zeam de difuzie-tieei n regim turbulent.
Instalaiile n care are loc difuzia
Instalaiile n care are loc procesul de difuzie sunt de dou tipuri:
-baterii de difuzie cu funcionare discontinu;
-instalaii de difuzie cu funcionare continu.
n urma operaiei de difuzie se obine zeama de difuzie, borhotul i apele de
golire. Puritatea zemii de difuzie depinde de calitatea sfeclei i de modul n care
a fost condus difuzia i variaz ntre 84 i 90%.
82
Sutirajul (cantitatea de zeam care se extrage din instalaia de difuzie,
exprimat n kilograme i raportat la 100 kg de sfecl prelucrat) are valoarea
de 105-125%.
Borhotul este format din tieeii din care s-a extras zahrul i este egal, n
medie, cu 90% din masa sfeclei.
Apele de golire sunt un produs care rezult numai din bateriile de difuzie
i reprezint n medie 120% din masa sfeclei.
Ecuaia bilanului de materiale pentru o baterie de difuzie este:

T+A=S+B+A
1


T -cantitatea de sfecl
A -cantitatea de ap
S -sutirajul
B -cantitatea de borhot
A
1
-masa apei de golire
Exemple:
a) -n cazul bateriilor de difuzie ecuaia bilanului de materiale pentru 100
kg tieei i un sutiraj de 110% este:
100 kg +A=110+90+120; rezult A=220 kg (A-cantitatea de ap
introdus n bateria de difuzie);
b) -la instalaiile continue de difuzie ecuaia bilanului de materiale pentru
100 kg tieei i un sutiraj de 130% este:
T+A=S+B
A=130+90-100=120kg

3.1.3.3. Purificarea zemii de difuzie
Zeama de difuzie este o soluie apoas, colorat n brun-deschis sau brun-
nchis, avnd un coninut de 16-18% substan uscat, din care 1,5-2,5% l
constituie nezahrul. Zeama de difuzie are o puritate de 83-91%.
Prin operaia de purificare se urmrete ndeprtarea prin metode fizico-
chimice a nezahrului din zeama de difuzie care ngreuneaz concentrarea i
cristalizarea zaharozei.
Nezahrul este format din substane coloidale, saponine i substane
colorate.
Substanele cu caracter coloidal formeaz prin concentrare, soluii
vscoase care mpiedic cristalizarea, saponinele produc spum abundent, iar
substanele colorate din zeam duc la impurificarea cristalelor de zaharoz.
Suspensiile fine din zeam ngreuneaz filtrarea acesteia.
Zeama de difuzie este acid. Dac substanele cu caracter acid nu sunt
eliminate n decursul operaiei de concentrare, o parte din zahr este invertit,
ceea ce duce la pierderi de zahr.
Pentru a preveni neajunsurile date de nezahrul prezent n zeama de
difuzie, aceasta trebuie purificat.
83
Procedeul de purificare cel mai des folosit este procedeul calco-carbonic
n care sunt folosite oxidul de calciu i bioxidul de carbon. Aceste substane se
obin prin arderea pietrei de var n cuptoare. Aceste cuptoare intr n dotarea
fabricilor de zahr.
Procedeul calco-carbonic const n tratarea zemii de difuzie cu hidroxid
de calciu, care are rolul de a realiza coagularea substanelor coloidale i
descompunerea substanelor nezaharoase. Apoi, zeama se trateaz cu bioxid de
carbon, pentru precipitarea unor componeni ai nezahrului i pentru
ndeprtarea laptelui de var sub form de carbonai. Precipitatul format are de
asemenea rol de adsorbant pentru substanele coloidale i colorate din zeam.
Un alt procedeu de purificare se bazeaz pe schimbul ionic. Prin metoda
purificrii cu schimbtori de ioni se obin zemuri cu puritate de 95-98%. Dar,
din considerente economice, purificarea prin schimb ionic se execut dup
purificarea calco-carbonic pentru asigurarea unei nalte purificri a zemii de
difuzie.
Operaiile procesului de purificare sunt: predefecare, defecare,
carbonatare (saturare cu CO
2
), decantare, filtrare a zemii pentru ndeprtarea
precipitatului i sulfitare.
Schema tehnologic a procesului de purificare calco-carbonic a zemii de
difuzie este redat n figura 3.4.
Predefecarea are drept scop ndeprtarea coloizilor din zeama de difuzie.
Se obine o cantitate de precipitat de 0,5-1% din cantitatea de zeam.
Predefecarea se realizeaz n aparate simple, cu agitator sau cu circulaie
turbionar pentru a se realiza amestecarea zemii cu hidroxidul de calciu. Zeama
staioneaz n predefecator circa 5 minute (pauz de reacie) dup care zeama
este nclzit cu ajutorul schimbtoarelor de cldur la 80-85C. nclzirea zemii
predefecate are drept scop stabilizarea coloizilor precipitai.
Defecarea are drept obiectiv eliminarea compuilor din zeama de difuzie
care reacioneaz cu ionii Ca
2+
i OH
-
. Al doilea obiectiv al operaiei de defecare
este de a crea condiiile pentru ca la saturaie s se formeze precipitatul de
carbonat de calciu, cu proprieti adsorbante. Prin defecare are loc i distrugerea
microorganismelor sub aciunea varului i a temperaturii ridicate.
Aparatele n care are loc defecarea sunt recipieni cilindrici n care sunt
montate agitatoare, pentru a se realiza o amestecare bun a zemii de difuzie cu
laptele de var.
Carbonatarea I-a are drept scop formarea de precipitat cu excesul de
lapte de var i bioxidul de carbon.
Aparatele n care are loc carbonatarea pot fi continue sau discontinue i
constau n recipiente cilindrice n care se distribuie bioxidul de carbon n zeama
de difuzie. Separarea precipitatului de carbonat de calciu se face prin decantare,
n decantoare continue i prin filtrare.

84








































evacuare
Zeam de difuzie
Predefecare
nclzire
Defecare
Carbonatare I
nclzire
Decantare
Zeam ngroat (nmol)
Filtrare sub vid
Zeam Nmol splat
Filtrare de control
Nmol nesplat Zeam limpede
nclzire
Carbonatare II
Filtrare
Nmol nesplat Zeam filtrat
Decalcifiere
Sulfitare
Filtrare
Zeam subire
Fig. 3.4.. Schema tehnologic de purificare a zemii de difuzie.
CaO
CaO
CO
2

CO
2

85
Carbonatarea II-a are rolul de a precipita excesul de Ca(OH)
2
cu bioxid
de carbon i de a scdea la minimum posibil cantitatea de sruri de calciu
coninute n zeama subire.
Filtrarea efectuat dup carbonatarea II-a urmrete ndeprtarea
precipitatului de carbonat de calciu din zeam.
Decalcifierea are ca scop eliminarea din zeam a bicarbonailor de calciu
solubili care la temperaturi ridicate se descompun conform relaiei:

Ca(HCO
3
)
2
CaCO
3
+ CO
2
+ H
2
O

Sulfitarea este operaia de tratare a zemii cu SO
2
gazos. n general se
utilizeaz SO
2
din butelii n care acesta se gsete n stare lichid.
Scopul sulfitrii este de a decolora zeama prin reducerea substanelor
colorante la derivaii incolori i de a micora alcalinitatea zemii.

3.1.3.4. Concentrarea zemii subiri prin evaporare
Zeama subire rezultat n urma purificrii, are concentraia de 12-16%
substan uscat i este concentrat prin procesul de evaporare pn la 60-65%
substan uscat. Zeama concentrat este numit zeam groas sau sirop
concentrat.
Evaporarea apei se poate realiza n instalaii de evaporare cu efect
multiplu sau n concentratoare cu vacuum.

3.1.3.5. Fierberea i cristalizarea zahrului
Fierberea i cristalizarea se realizeaz n aparate cu vacuum, unde are loc
evaporarea apei i se obine masa groas care este o suspensie de cristale de
zahr n sirop de zahr.
Formarea cristalelor se poate realiza prin rcire brusc (oc termic),
agitare mecanic (oc mecanic) sau prin nsmnare de cristale (zahr pudr sau
suspensie de zahr pudr n alcool etilic).
Separarea cristalelor de zahr de siropul intercristalin se face prin
centrifugare.
Centrifugele sunt aparate cu tambur orizontal sau vertical ce se rotete cu
o vitez mare. Cristalele de zahr rmn pe sita tamburului, iar siropul
intercristalin este eliminat din tambur. Acest sirop se numete sirop verde i este
trimis n rezervoare.
Pentru obinerea unor cristale pure de zahr este necesar s se ndeprteze
filmul de sirop aderent la suprafaa cristalelor. Filmul de sirop este nlturat prin
tratarea cristalelor de zahr cu ap cald sau cu abur, iar operaia este numit
albirea zahrului. Siropul rezultat are o concentraie mai mare dect siropul-
mam i este numit sirop-alb sau sirop bogat. Siropul alb este trimis n alt
rezervor. Albirea zahrului este realizat n centrifug.
86
3.1.3.6. Uscarea zahrului tos
Dup centrifugare, zahrul are o umiditate de 0,5-2%, n funcie de
mrimea cristalelor. Transportul zahrului de la centrifuge la usctoare se face
cu transportoare oscilante i elevatoare.
Prin uscare se realizeaz o umiditate de 0,05%. Instalaiile de uscare pot
fi: usctoare turn, usctoare cu turbin.

3.1.3.7. Cernerea, ambalarea i depozitarea zahrului
Dup uscare, zahrul este sortat pe un transportor oscilant, prevzut cu o
serie de site cu ochiuri din ce n ce mai mici, rezultnd zahr cu cristale de
diferite mrimi.
Ambalarea zahrului se face n saci sau n pungi de hrtie de diferite
mrimi. Cntrirea se face cu ajutorul cntarelor manuale sau automate.
Depozitarea se face n ncperi n care cu aer condiionat. Depozitarea
zahrului se poate face n saci sau n vrac.

3.1.3.8. Fierberea i cristalizarea produsului final
Dup centrifugarea masei groase I se obine zahr tos, sirop verde i sirop
alb.
Siropul verde i siropul alb conin o cantitate important de zahr i, de
aceea, sunt supuse procesului de fierbere pentru a se ajunge la concentraia
optim, iar apoi are loc nsmnarea cu cristale rezultnd noi cantiti de zahr.
Operaia se repet i n acest mod siropurile se epuizeaz tot mai mult. Siropul
intercristalin din ultima mas rezultat reprezint melasa care constituie deeul
seciei de rafinare a zahrului.
Melasa este un sirop avnd puritate de 60%, din care nu este economic s
se extrag zahr prin fierbere i cristalizare. Melasa conine tot nezahrul care nu
a fost ndeprtat la purificare i care s-a mai format pn la produsul final.
Melasele au un coninut de zahr de circa 50%. n medie se obin 4 kg
melas la 100 kg sfecl. Melasa poate fi folosit ca furaj sau la fabricarea
alcoolului.

3.1.3.9. Obinerea laptelui de var, a bioxidului de carbon i a
bioxidului de sulf
Laptele de var i bioxidul de carbon sunt folosite n procesul de purificare
a zemii de difuzie. Acestea sunt obinute prin arderea pietrei de var (calcarul) n
cuptoare speciale folosind drept combustibil cocsul sau gazul metan. Piatra de
var folosit trebuie s aib un coninut de 96% CaCO
3
.
Cocsul folosit la ardere trebuie s aib un coninut mic de substane
minerale (maxim 10-12%). Consumul de cocs este 8-9% din masa pietrei de var
cu care se alimenteaz cuptorul.
Prin descompunerea carbonatului de calciu n cuptor rezult oxidul de
calciu i bioxidul de carbon, care este folosit la operaia de carbonatare.
87
Cuptoarele de var sunt verticale, alimentarea pietrei de var i a cocsului se
face pe la partea superioar. La partea inferioar rezult varul, din care prin
amestecare cu ap rezult laptele de var. Laptele de var este trecut prin site
pentru a se reine nisipul i impuritile.
Amestecul de gaze care se formeaz n cuptor este absorbit pe la partea
superioar a cuptorului cu ajutorul unor ventilatoare, este rcit i purificat prin
stropire cu ap. Dup separarea picturilor de ap antrenate, gazul este refulat n
aparatele de carbonatare.

3.2. Tehnologia produselor zaharoase

Produsele zaharoase, numite i dulciuri, sunt produse alimentare cu gust
dulce, valoare alimentar i stimulativ ridicat, aspect estetic atrgtor. Ele
conin ntr-o proporie ridicat, n medie 90%, zahr i monoglucide.
Produsele zaharoase se pot obine ntr-o gam larg de sortimente
deoarece materiile prime folosite la obinerea lor pot fi combinate n diferite
moduri. Produsele zaharoase se clasific n: produse de caramelaj, drajeuri,
caramele, ciocolat, halva, rahat.
Produsele zaharoase au o valoare caloric ridicat datorit coninutului lor
ridicat de glucide i sunt uor asimilabile n organism. 100g de bomboane
furnizeaz organismului 300-420 kcal, iar ciocolata sau halvaua au o valoare
energetic i mai ridicat (450-600 kcal/100g produs).
Dulciurile au n general o durat mare de pstrare.
Materiile prime de baz folosite la fabricarea produselor zaharoase sunt:
zahrul, glucoza, zahrul invertit, laptele praf, laptele concentrat, grsimile
(untul de cacao, untul din laptele de vac, margarina).
Materiile auxiliare sunt: amidonul, fructele sub form de gemuri, paste,
fructe confiate, fructe n alcool, smburii cu coninut ridicat de lipide cum sunt
cei de nuci, alune, caise, migdale, arahide, floarea soarelui. Alte materii
auxiliare sunt acizii alimentari (acidul citric, acidul tartric), lecitina care are rol
de emulgator, agar-agar (substan gelifiant), colorani alimentari, arome.
Produsele zaharoase se obin prin diferite tratamente termice: coacere,
uscare, prjire, fierbere aplicate unor amestecuri obinute dup diferite reete.

3.2.1. Fabricarea produselor de caramelaj
Produsele de caramelaj se obin din masa de caramel care este un
semifabricat vscos i cu aspect sticlos rezultat n urma operaiei de fierbere a
soluiei de zahr cu sirop de glucoz. Masa de caramel este plastic la
temperatura de 70C putnd fi modelat n diferite forme.
Produsele de caramelaj se clasific dup urmtoarele criterii astfel:
- dup consisten: - produsele de caramelaj tari (bomboane sticloase)
-moi (caramele);
88
- dup compoziie: -neumplute, care pot fi simple sau cu adaosuri (lapte,
cafea, mal etc.)
-umplute cu marmelad, sirop, fructe, miere etc.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj cuprinde
urmtoarele etape principale:
-prepararea siropului de bomboane;
-prepararea masei de caramel;
-prelucrarea masei de caramel;
-prepararea umpluturilor;
-formarea i rcirea produselor de caramelaj;
-ambalarea i depozitarea produselor finite.

3.2.1.1. Fabricarea bomboanelor
Principalele produse pe baz de mas de caramel sunt bomboanele
sticloase care pot fi neumplute sau umplute.
Schema tehnologic a procesului de fabricare a bomboanelor umplute este
redat n figura 3.5.
La prepararea siropului de bomboane sunt parcurse urmtoarele etape:
- dizolvarea zahrului n ap (apa reprezint 25% din cantitatea de zahr);
- concentrarea prin fierbere pn la circa 80% substan uscat, adugarea
glucozei lichide;
- continuarea fierberii pn la 81-86% substan uscat.
Glucoza poate fi nlocuit parial sau total cu zahr invertit. La fabricarea
produselor de caramelaj este necesar s se adauge glucoz sau zahr invertit
pentru a evita cristalizarea zahrului.
Siropul de bomboane este supus concentrrii n aparate de fierbere sub
vid pn cnd se ajunge la 98-99% substan uscat.
Concentrarea se efectueaz la presiunea de 650-700 mmHg. Temperatura
de fierbere n aceste condiii este 110-130C. Masa de caramel fierbinte are
aspect de sticl topit, este foarte vscoas i se ntrete la rcire.
Dup fierbere, masa de caramel este rcit rapid la 80-90C. Dac rcirea
se face lent masa de caramel poate s cristalizeze. Masa de caramel cristalizat
nu mai prezint plasticitate, devine opac i necorespunztoare pentru
prelucrrile ulterioare.
Masa de caramel pentru fabricarea bomboanelor neumplute (dropsuri)
trebuie s aib umiditatea de 1-1,5%, iar cea destinat bomboanelor umplute 2-
3% umiditate. Compoziia medie a masei de caramel preparat cu glucoz
lichid este: 58% zaharoz, 20% dextrine, 10% glucoz, 7% maltoz, 3%
fructoz i 2% ap.
Dup rcirea la 80C urmeaz etapa de prelucrare a masei de caramel
care cuprinde operaiile de acidulare, adugarea coloranilor alimentari,
aromatizarea, omogenizarea masei astfel obinute, frmntarea i tragerea.
89

























































Acizi
alimentari
Miez de nuc Glucoz Zahr Ap
Dozare
Dizolvare
Filtrare
Sirop pentru
bomboane
Concentrare
Masa caramel
Rcire
omogenizare
frmntare
Rolare
calibrare
tanare
Rcire
Ambalare
Cntrire
Bomboane
nclzire
Tragere
Deeuri
recuperate
Prjire
Mcinare
Amestecare
Conare
Pralina
Fig. 3.5 Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor umplute.


Figura nr.11. Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor umplute
90
Operaia de tragere se execut pentru masa destinat formrii nveliului
exterior al bomboanelor umplute, care trebuie s aib un aspect mtsos, opac.
Pentru acidulare se folosete acid citric, tartric sau lactic.
Bomboanele umplute conin diverse umpluturi. Acestea reprezint 20-
30% din masa bomboanelor i trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:
- s fie omogene, s aib la 60C o viscozitate care s asigure formarea
n condiii bune a bomboanelor;
- s prezinte stabilitate fizico-chimic i microbiologic n timpul
pstrrii (s nu cristalizeze, s nu fermenteze, s nu rncezeasc)
- s nu dizolve nveliul bomoanei n decursul pstrrii.
n ultima parte a procesului tehnologic are loc formarea bomboanelor prin
rulare, calibrare, tanare i rcire.
Rularea masei de caramel se realizeaz pe maina de rulat care este
prevzut cu patru role lungi conice, care se nvrtesc n jurul axei proprii i i
schimb sensul dup fiecare rotaie. n interiorul maini de rulat, masa de
caramel ia forma unui sul tronconic care se lungete din ce n ce mai mult pn
cnd atinge forma unui fitil cu diametrul de 25-30 mm. Maina de calibrat fitilul
este compus din patru perechi de discuri, care au rolul de a subia treptat fitilul
pentru a facilita formarea bomboanelor. Maina de formare a bomboanelor are
ca organ principal de lucru tana, care poate fi cu disc de tiere sau cu clapete
articulate de tiere.
Rcirea bomboanelor se face cu aer rece distribuit de un ventilator
printr-un sistem tubular deasupra a trei benzi suprapuse care transport
bomboanele.
Dup rcire, bomboanele sunt ambalate. n funcie de sortimentul de
bomboane, acestea pot fi nvelite individual cu ajutorul mainilor de ambalat i
apoi trecute la ambalarea n pungi, sau pot fi ambalate cu maini speciale direct
n pungi din celofan sau n pungi din materiale plastice termosudabile.
Depozitarea produselor de caramelaj ridic probleme legate de stabilitatea
lor n timpul pstrrii deoarece au caracter higroscopic. Higroscopicitatea masei
de bomboane depinde de natura glucidelor.
Zahrul invertit, fructoza i maltoza sunt cele mai higroscopice glucide.
Dac umiditatea relativ a aerului crete peste 50%, bomboanele ncep s
absoarb umiditate i cnd ajunge 4,5% umiditate ncep s devin uor lipicioase
i i pierd aspectul comercial. Dac umiditatea relativ este mai ridicat,
bomboanele devin lipicioase, se nmoaie i, atunci cnd coninutul lor de ap
depete 18%, se transform ntr-o mas fluid. Din acest motiv, bomboanele
trebuie depozitate n spaii cu temperatura constant la o umiditate relativ a
aerului sczut.

3.2.1.2. Fabricarea caramelelor
Caramelele sunt produse de caramelaj cu consisten moale sau semitare.
n compoziia lor intr: zahr, glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale
91
solidificate i alte adaosuri ca de exemplu pudr de cacao, cafea, arome, coji de
citrice, fructe.
Procesul tehnologic este asemntor cu al produselor de caramelaj tari
dar, masa de caramel este concentrat mai puin iar umiditatea medie a
caramelelor este de circa 5%.

3.2.1.3. Fabricarea drajeurilor
Drajeurile sunt produse zaharoase obinute prin acoperirea (drajarea) unui
miez de zahr sau de alune cu un nveli din sirop de zahr i adaosuri sau cu un
nveli din ciocolat.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:
prepararea nucleelor sau a interioarelor;
drajarea;
finisarea nveliurilor;
lustruirea.
Nucleele reprezint 40% din masa drajeurilor i pot fi tari, moi sau fragile.

3.2.2. Fabricarea halvalei
Halvaua este un produs cu mas fibroas stratificat i cu valoare
alimentar ridicat. Halvaua conine 30-35% glucide, 30-35% lipide i 15-20%
protide. Halvaua se fabric din semine de floarea soarelui sau de susan.
Sortimentele de halva sunt: halva simpl i halva marmorat cu pudr de cacao.
Procesul tehnologic de fabricare a halvalei cuprinde urmtoarele etape
principale:
- prepararea tahnului;
- prepararea halviei;
- frmntarea halvalei.

Prepararea tahnului
Prepararea tahnului cuprinde operaiile necesare pentru obinerea miezului
seminelor de floarea soarelui care sunt similare cu cele din industria uleiurilor
vegetale respectiv: curirea, sortarea i decojirea seminelor, splarea i
uscarea miezului. Ultimele dou operaii sunt necesare deoarece dup decojire
miezul de floarea soarelui are un coninut ridicat de impuriti, circa 7-8%,
format din coji, sprturi, semine seci, etc. Aceste impuriti sunt ndeprtate
prin splare cu ap n maini de construcie special n care are loc decantatarea
miezului.
Dup operaia de splare, miezul conine circa 40% ap care se
ndeprteaz parial prin centrifugare.
Dup centrifugare miezul de floarea soarelui, care conine 28-30% ap,este
supus prjirii la 115-120C. Aceast operaie are drept scop reducerea umiditii
la 1-2% i transformarea structurii miezului.
92
Miezul este rcit la circa 50C i apoi este supus mcinrii. Prin mcinarea
miezului se obine tahnul care este o mas uleioas semilichid cu consisten
de past. Tahnul conine 60-65% ulei.
Prepararea halviei
Halvia este un produs rezultat din sirop concentrat de zahr i glucoz cu
95% substan uscat i 33% substane reductoare, care se malaxeaz energic
cu spuma obinut din extractul de ciunin. Extractul de ciunin se obine prin
fierberea rdcinilor plantei numit ciunin sau spunel.
Frmntarea halvalei
Frmntarea este operaia final prin care se realizeaz amestecarea
uniform a componentelor de baz care sunt tahnul i halvia pentru a se obine
o structur fibroas, stratificat i uniform. Tahnul i halvia se amestec n
proporie de 54% tahn i 46% halvi. Masa de halva este introdus n forme i
apoi rcit.

3.2.3. Tehnologia fabricrii ciocolatei
Ciocolata i produsele de ciocolat sunt produse zaharoase caracterizate
prin valoare alimentar ridicat i proprieti gustative superioare. Ciocolata
conine glucide, proteine, lipide, mici cantiti de treobromin, cafein, acizi
organici, substane tanante, pigmeni, uleiuri eterice, substane minerale.
n stare finit, ciocolata se prezint ca un corp solid cu rezisten mic la
rupere. La temperatura de 30-32C se topete devenind o past, iar la 37-40C
devine fluid.
Materiile prime de baz sunt boabele de cacao i zahrul, iar materiile
prime auxiliare sunt reprezentate de cafea, lapte, alune, nuci, fructe etc.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao care se cultiv n
zonele ecuatoriale i tropicale. Boabele de cacao ajunse la maturitate, fermentate
i uscate au structura asemntoare cu cea a seminelor oleaginoase. Coaja, care
reprezint 11-12% din masa boabelor, este fragil i se ndeprteaz uor.
Miezul este poros, prezint ncreituri i se desface prin comprimare uoar n
mai multe fraciuni. Boabele de cacao au n interior culoarea de la rou-brun
deschis la brun nchis. Ele au un miros plcut i gust amar, puin astringent.
Compoziia boabelor de cacao depinde de sortimentul de boabe, de
maturitatea acestora la recoltare, de modul n care s-a realizat fermentarea i
uscarea n rile de origine.
Compoziia procentual medie a boabelor de cacao este prezentat mai n
tabelul 3.3.
Tabelul 3.3.
Compoziia procentual medie a boabelor de cacao
Umiditate Unt de
cacao
Protide Glucide Taninuri i
acizi
Pectin i
colorani
Treo-
bromin
Substane
minerale
6 50 11 17 8,5 3 1,5 3

93
Untul de cacao este o component important a boabelor. La temperatura
camerei, el este solid i fraged i imprim ciocolatei aceste proprieti. Untul de
cacao poate fi pstrat timp ndelungat fr s rncezeasc. Prin solidificare i
micoreaz volumul, ceea ce permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme.
Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cuprinde trei etape
importante:
- prepararea masei de cacao;
- prepararea masei de ciocolat;
- modelarea ciocolatei.
Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei, a pudrei i a untului de
cacao este prezentat n figura 3.6.

3.2.3.1. Prepararea masei de cacao
n prima etap se realizeaz ndeprtarea impuritilor din boabele de
cacao, accentuarea calitilor gustative i transformarea boabelor prin mcinare
n masa de cacao. Aceast etap cuprinde urmtoarele operaii:
- curirea i selectarea boabelor de cacao;
- prjirea boabelor;
- concasarea i decorticarea boabelor de csacao;
- mcinarea crupelor (miezului) de cacao i obinerea masei de
cacao.
Boabele de cacao au diferite mrimi i de aceea este necesar sortarea pe
categorii n boabe mari, mijlocii i boabe mici. Boabele mari au atins
maturitatea, sunt coapte, au aroma cea mai bun i conin cel mai ridicat procent
de unt de cacao. Prjirea boabelor de cacao se face pe categorii de boabe. n caz
contrar, boabele mici ating mai repede gradul de prjire. Prjirea este operaie
important pentru obinerea unor produse de calitate. n decursul acestei operaii
au loc urmtoarele transformri fizice i chimice:
reducerea umiditii de la 6-8% la 2-3%;
ndeprtarea unor substane volatile cu gust i miros neplcut;
atenuarea gustului astringent i amar al boabelor datorit micorrii
coninutului de substane tanante;
mbuntirea culorii;
miezul se contract i coaja se sparge mai uor.
Prjirea boabelor de cacao se realizeaz n utilaje numite prjitoare care
sunt de dou tipuri:
-discontinue, la care se folosesc gaze de ardere pentru nclzire;
-continue, cu aer cald.
Temperatura de prjire este 140-150C. Dup prjire are loc rcirea
boabelor la 30C pentru a se evita rncezirea acestora dac sunt stocate nainte
de prelucrarea ulterioar.

94








































Lecitin Boabe de cacao Zahr pudr Substane alcaline
Recepie cantitativ i calitativ
Curire-selectare
Prjire-rcire
Depozitarea sorturilor
Concasare-decorticare
Turnare forme
Masa de ciocolat
Temperare
Conare (finisare)
Mrunire fin
Amestecare
Masa de cacao
Mcinare
Amestecarea sorturilor
Trepidare
Ciocolat
Demulare
Ambalare
Rcire
Tratare
Presare
Filtrare
Mcinare
Concasare Turnare
Rcire



Rcire
Cernere
Ambalare
Pudr de
cacao
Unt de cacao
Unt de cacao
Turte de cacao
Fig. 3.6. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei.
95
Operaiile de concasare (sfrmare) a boabelor are ca scop sfrmarea
miezului n particule (crupe i gri), iar decorticarea are ca obiectiv ndeprtarea
cojilor i a germenilor. Germenii sunt foarte duri, nu pot fi mcinai fin i au un
gust neplcut aspru-astringent i amar.
Maina de concasat boabe este format din doi cilindri riflai (cu anuri
pe suprafa) care se rotesc n sens contrar cu viteze diferite. Amestecul de
crupe, coji i germeni este separat n 7-8 fraciuni, cu o sit plan prevzut cu
ochiuri de dimensiuni diferite.
Boabele de cacao sfrmate sunt depozitate n buncre diferite, dup
varietile din care provin i dup mrimea particulelor lor.
La stabilirea reetelor pentru fiecare sortiment de ciocolat se stabilesc
proporiile n care se amestec diversele varieti de boabe. Prin amestecarea
sorturilor de boabe se urmrete asigurarea gustului i a aromei specifice pentru
fiecare sortiment de ciocolat.
Amestecarea se face n buncrul de amestec dup care are loc mcinarea
crupelor i a griului. Prin mcinare se realizeaz dezintegrarea esutului celular
i a pereilor celulelor pentru a se elibera untul de cacao. Celulele miezului
conin unt de cacao, granule de amidon i proteine. Prin mcinarea miezului
boabelor de cacao se obine masa de cacao. Aceasta este fluid, avnd un
coninut de unt de cacao de circa 55%.
Pentru mcinarea crupelor de cacao sunt folosite mori de diferite tipuri:
mori cu pietre, mori cu discuri verticale, mori cu valuri, mori combinate cu
discuri i valuri.

3.2.3.2. Prepararea masei de ciocolat
Pentru prepararea masei de ciocolat sunt efectuate urmtoarele operaii:
- amestecarea componenilor (zahr, mas de cacao, unt de cacao);
- mrunirea fin;
- finisarea masei de ciocolat.
Prin amestecarea componeilor ciocolatei respectiv a masei de cacao cu
zahr pudr i unt de cacao se obine masa de ciocolat. Cnd se fabric diferite
sortimente de ciocolat se adaug lapte praf, cafea, arome etc. n conformitate cu
reeta. Operaia de amestecare se execut discontinuu sau continuu.
Mrunirea fin are ca scop uniformizarea mrimii particulelor solide de
zahr i cacao. Masa de ciocolat obinut prin amestecarea componenilor este
grosier, neomogen i produce o senzaie de asprime n gur, fiind necesar
mrunirea fin. Operaia de mrunire fin se realizeaz cu ajutorul mainilor cu
valuri numite i broeze. Aceste maini sunt prevzute cu sistem de rcire a
valurilor, necesar pentru a se evita supranclzirea masei de ciocolat.
Finisarea sau conarea const n amestecarea sau frecarea masei de
ciocolat timp de cel puin 24 ore, la temperaturi cuprinse ntre 45-70C. n acest
timp se adaug unt de cacao. n urma conrii scade viscozitatea i umiditatea
masei de ciocolat, se micoreaz uor densitatea i aciditatea masei, ciocolata
96
devine mai fin cu arom i gust plcut. n decursul conrii se adaug lecitin
pentru a se realiza o scdere a viscozitii. Lecitina mrete fluiditatea masei
avnd rol de emulgator. Mainile pentru finisarea masei de ciocolat sunt n
general cu funcionare discontinu.

3.2.3.3. Modelarea ciocolatei
Modelarea ciocolatei cuprinde urmtoarele operaii:
- temperarea ciocolatei;
- turnarea n forme (mularea);
- trepidarea;
- rcirea;
- scoaterea din forme;
- ambalarea.
Temperarea ciocolatei const ntr-un tratament termic i mecanic, prin
care se urmrete a se crea condiiile necesare pentru rcirea masei de ciocolat,
astfel nct s se formeze germenii de cristalizare n faza lichid a untului de
cacao sub form de cristale stabile. Cu ct numrul germenilor cristalini formai
este mai mare, cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce determin
o structur fin a ciocolatei.
n cazul procedeului clasic de temperare prin amestecare i rcire, masa
de ciocolat sufer un proces de rcire la 25-27C urmat de unul de nclzire la
31-33C. Aceast succesiune de procese se repet de mai multe ori, pentru a se
crea ct mai muli germeni de cristalizare. O ciocolat bine temperat are o
structur regulat n care untul de cacao este repartizat uniform fr aglomerri
care s formeze zone albe, este casant, are o suprafa lucioas, granulaia este
fin i omogen, iar aroma este plcut.
Pentru temperarea masei de ciocolat se folosesc maini cu funcionare
continu numite temperatoare. Temperatorul este o conduct cu perei dubli n
care se afl un transportor elicoidal special. Partea principal de lucru este
mprit n trei zone de rcire. Fiecare din cele trei zone sunt alimentate
independent cu agent termic n funcie de temperatura masei de ciocolat din
zona respectiv.
Mularea sau modelarea ciocolatei se realizeaz cu maini de dozat i
turnat.
Dup temperare, masa de ciocolat avnd temperatura de 32-33C se
toarn n forme de diferite dimensiuni care trebuie s fie prenclzite la o
temperatur cu 2C mai mic dect temperatura ciocolatei.
Formele n care s-a turnat ciocolata sunt supuse operaiei de trepidare
timp de 2-3 minute pe mese vibratoare. Datorit oscilaiilor produse de mesele
vibratoare, care ajung la 1000 vibraii/min, ciocolata este repartizat uniform n
forme, iar bulele de aer care se afl n masa de ciocolat sunt eliminate. Mesele
vibratoare au funcionare continu.
97
Rcirea ciocolatei n forme se realizeaz n instalaii tunel-band sau
dulap n care se menine o temperatur de 6-8C. n aceste condiii are loc
cristalizarea fin i uniform a untului de cacao, iar ciocolata va prezenta o
suprafa lucioas i se va putea scoate uor din forme datorit micorrii
volumului untului de cacao prin rcire i solidificare.
n cazul rcirii cu instalaiile de tip tunel-band circulaia formelor se face
pe orizontal, iar la instalaiile de tip dulap, formele circul pe vertical. Aerul
rece este rcit de vaporizatorul unei instalaii frigorifice i este refulat de un
ventilator peste formele de ciocolat. Aerul rece circul n contracurent cu
formele de ciocolat.
Fabricile moderne de ciocolat sunt dotate cu agregate complexe
continue, automatizate care nlocuiesc mainile individuale care execut diferite
operaii tehnologice (turnare, vibrare, rcire etc.). Aceste agregate au
productivitate mare i necesit personal de deservire redus.
Dup rcire, ciocolata este scoas din forme cu ajutorul unui dispozitiv,
care face parte din agregatul de mulare i rcire. Spaiul n care se face
demularea trebuie s aib o temperatur de maxim 18-20C i o umiditate
relativ a aerului de 65-70%. Dac umiditatea relativ a aerului depete
aceast valoare, are loc condensarea vaporilor de ap pe suprafaa ciocolatei care
are o temperatur de 6-8C ceea ce duce la dispariia luciului i albirea
ciocolatei. Pentru evitarea acestor fenomene, dup demulare, ciocolata este
nclzit treptat de la 6-8C la 16-17C prin trecerea printr-un tunel dup care
ciocolata este introdus n camera de ambalare.
Ambalarea produselor de ciocolat se realizeaz cu ajutorul mainilor
automate de diferite tipuri care asigur ambalarea tabletelor, batoanelor,
monedelor etc. Pentru ambalare se folosete hrtia cerat sau folia de staniol
(sau de aluminiu), peste care se pune hrtia de prezentare. Produsele nvelite
individual se ambaleaz ulterior n cutii de carton.
Depozitarea produselor de ciocolat se face n ncperi n care
temperatura aerului s nu depeasc 18C, iar umiditatea relativ a aerului s
fie sub 65%.


4. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE

4.1. Materii prime pentru obinerea uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale comestibile se obin din plante oleaginoase i din
diverse subproduse oleaginoase obinute n alte ramuri ale industriei alimentare.
Principalele plante oleaginoase cultivate n ara noastr sunt: floarea
soarelui, soia, rapia, inul, ricinul etc.
Alte materii prime pentru obinerea uleiurilor vegetale sunt:
98
-germenii de porumb rezultai ca subprodus n industria morritului
sau cei rezultai la fabricarea amidonului i a alcoolului;
-seminele de dovleac;
-smburii de struguri obinui ca deeuri n industria vinului;
-seminele de tomate rezultate ca deeuri n industria conservelor.
Seminele oleaginoase se compun din dou pri distincte: miezul i coaja.
Miezul este constituit din embrion i endosperm. Embrionul este prevzut cu
unul sau dou cotiledoane. n cotiledoane i endosperm se gsesc rezervele de
substane hrnitoare, proporiile variind n funcie de natura seminelor.
n seminele de floarea soarelui i soia partea cea mai bogat n substane
hrnitoare se gsete n cotiledoane, n timp ce endospermul are forma unui strat
foarte subire. Raportul dintre miez i coaj (pericarp) variaz n funcie de
specia de plant oleaginoas. n cazul seminelor de floarea soarelui coninutul
de coaj reprezint 15-28% din totalul masei de semine, iar pentru seminele de
soia procentul de coaj este 7-12.
Seminele de floarea soarelui conin 43-48% ulei, cele de soia conin 16-
20% ulei. Germenii de porumb rezultai la fabricarea amidonului conin 45-50%
ulei, iar cei recuperai din industria morritului conin 18-30% ulei. Seminele de
dovleac conin 33-36% ulei, smburii de struguri 10-18% ulei, iar seminele de
tomate 25-26% ulei.

4.2. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale

Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale comestibile cuprinde
urmtoarele faze principale:
-prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase;
-decojirea;
-mcinarea seminelor oleaginoase;
-tratamentul hidrotermic i presarea mcinturii oleaginoase;
-extracia uleiului cu dizolvani;
-rafinarea uleiurilor brute de pres i de extracie.

4.2.1. Prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase
Prelucrarea preliminar a materiilor prime oleaginoase const n operaii
tehnologice de pregtire a seminelor pentru depozitarea n condiii normale fr
pericol de degradare, respectiv n ndeprtarea impuritilor grosiere (curirea)
i a excesului de umiditate (uscarea).
Depozitarea seminelor oleaginoase
Materiile prime oleaginoase utilizate n fabricile de ulei din Romnia au
cu precdere caracter de producie sezonier, excepie fcnd doar germenii de
porumb care se produc permanent n morile de porumb cu degerminare. De
aceea, depozitarea materiilor prime oleaginoase se face pe perioade lungi de
99
timp, n care pot apare, n condiii neprielnice, grave deprecieri calitative i
pierderi cantitative.
n fabricile de ulei seminele oleaginoase sunt depozitate n silozuri
celulare cilindrice din beton armat.
Pentru realizarea unor condiii optime de depozitare a seminelor
oleaginoase este necesar ca acestea s fie aduse n stare de anabioz parial
cnd procesele biochimice sunt neglijabile. n caz contrar, prin intensificarea
proceselor vitale (n special a respiraiei), se poate ajunge pn la faza de
germinare, cu consumarea rapid a substanelor de rezerv respectiv a uleiului i
a substanelor proteice din semine. Intensitatea respiraiei este redus la
umiditate sczut, dar crete odat cu ridicarea acesteia.
Umiditatea la care are loc intensificarea accentuat a respiraiei se
numete umiditate critic. n cazul seminelor de floarea soarelui umiditatea
critic de depozitare este de 7,5%, iar pentru soia este de 12%.
Curirea seminelor oleaginoase se realizeaz n dou etape:
- precurirea, efectuat nainte de depozitare cnd se elimin circa
50% din impuritile iniiale;
- postcurirea care are loc nainte de introducerea n fabricaie n urma
creia coninutul de impuriti este redus la 0,3-0,4%.
Impuritile din seminele oleaginoase pot fi: impuriti metalice (cuie,
buci de metal etc.), impuriti minerale (pmnt, pietre, praf), impuriti
organice neoleaginoase (paie, pleav) i impuriti organice oleaginoase
(semine seci, carbonizate, sprturi, semine din alte soiuri).
Curirea trebuie efectuat deoarece impuritile existente n semine
uzeaz utilajele, aduc o ncrctur mai mare de microorganisme, o umiditate
mai mare. Curirea seminelor oleaginoase are loc prin separarea impuritilor
pe baza diferenelor de mrime dintre masa de semine i impuriti (cernere) i
pe baza proprietilor aerodinamice (separare pneumatic). Utilajele pentru
curirea seminelor oleaginoase sunt: site cu micare vibratorie, vibroaspirator,
separatorul-aspirator numit i tarar cu aspiraie, separatori magnetici pentru
separarea impuritilor feroase.
Uscarea are rolul de a asigura o valoare sczut a umiditaii seminelor
oleaginoase. Umiditatea acestora trebuie s fie mai mic dect umiditatea critic
de depozitare astfel ca s fie evitate germinarea i autonclzirea seminelor n
timpul depozitrii.
Influena umiditii seminelor asupra proceselor chimice care au loc n
timpul depozitrii seminelor de floarea soarelui este reprezentat n figura 4.1.
Operaia de uscare trebuie realizat astfel ca temperatura n masa de
semine s nu depeasc 60C deoarece peste aceast temperatur are loc
denaturarea proteinelor din semine i crete indicele de peroxid al uleiurilor.
Agenii de uscare utilizai sunt aerul cald sau un amestec de aer cu gaze de
ardere. La majoritatea usctoarelor transmiterea cldurii de la agentul de uscare
la semine se face prin convecie, dar se folosesc i usctoare pentru soia i rot,
100
n care materialul supus uscrii se nclzete prin conducie respectiv prin
contactul cu evile unui fascicul tubular prin care circul abur de joas presiune.
Utilajele folosite la uscarea seminelor sunt: usctoare de tip rotativ cu
tambur metalic orizontal, coloane verticale cu mai multe zone (de alimentare,
prenclzire, uscare, rcire, evacuare), usctor cu fascicul tubular, usctoare de
semine n strat fluidizat, usctoare cu cureni de nalt frecven.






















Fig. 4.1. Stri fiziologice ale seminelor de floarea-soarelui n funcie de
umiditatea acestora exprimat n %


4.2.2. Decojirea seminelor oleaginoase
Decojirea sau decorticarea se execut n special n cazul seminelor
oleaginoase care conin o cantitate mai mare de coaj care nu ader intim la
miez.
Se supun decojirii n special seminele de floarea soarelui care conin 25-
30% coaj. Seminele de soia conin 8-10% coaj i de regul nu sunt
decorticate. Boabele de soia sunt decorticate numai atunci cnd se urmrete ca
din rotul rezultat dup extracia uleiului s se extrag proteine destinate
alimentaiei omului.
0 5 10 20 30 40
50
7,5
Zona de umiditate
favorabil depozitrii
Zon de umiditate
nefavorabil depozitrii
Umiditatea necesar pentru
nceperea germinrii
Slabe procese de
degradare care se
intensific cu
creterea umiditii
Stare de anabioz
Procese de degradare care
se intensific brusc la
creterea umiditii
Stare intermediar
Apariia proceselor
de sintez
Germinare
Umiditatea
seminelor
%
Umiditatea critic
de depozitare
101
n cazul decojirii seminelor de floarea soarelui, la separarea miezului de
coaj, se las n miez circa 8% coaj, aceasta fiind necesar pentru a asigura
buna desfurare a procesului de presare i extracie.
Procesul de decojire const n succesiunea a dou faze:
-spargerea cu detaarea cojii de miez;
-separarea cojilor din amestecul rezultat.
Spargerea i detaarea cojii de miez se poate realiza prin lovire i prin frecare.
Decojirea prin lovire este aplicat n cazul seminelor de floarea soarelui,
iar decojirea prin frecare se aplic seminelor de soia fiind realizat cu ajutorul
valurilor prevzute cu cilindrii rifluii (cu crestturi pe suprafa).
Decojirea prin lovire se realizeaz n toba de spargere care este un utilaj
avnd ca organ principal de lucru un tambur rotativ cu palete. Toba de spargere
este acoperit pe 2/3 din suprafaa interioar cu vergele metalice semirotunde.
Spargerea i detaarea cojii de pe miez are loc prin lovirea seminelor n
cilindrul metalic al tobei de ctre paletele tamburului. Datorit lovirii, smna
este proiectat spre suprafaa ondulat fix a tobei.

4.2.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase
Prin mcinare are loc deschiderea a 70-80% din celulele seminelor
oleaginoase ceea ce faciliteaz eliberarea uleiului la presare. Prin presare se
poate extrage numai uleiul din celulele deschise. Uleiul din celulele care nu au
fost deschise se poate recupera numai prin extracie cu solveni.
Pentru mcinare se folosesc concasoarele, mori cu valuri sau mori cu
ciocnele.

4.2.4. Tratamentul hidrotermic al mcinturii oleaginoase
Tratamentul hidrotermic al mcinturii oleaginoase decurge n dou etape:
- umectarea materialului pn la o umiditate optim. Umectarea se
face cu ap sau abur;
- uscarea pn la o anumit umiditate considerat optim.
Din materiile prime oleaginoase care au un coninut de ulei mai mare de
25% nu se poate obine ulei numai prin extracie cu dizolvani, fiind necesar
efectuarea unei presri preliminare. Pentru ca procesul de obinere a uleiului brut
s decurg corespunztor, att nainte de presare ct i nainte de extracie
materialul oleaginos este supus unui tratament hidrotermic.
n cazul obinerii uleiului brut prin presare, tratamentul hidrotermic are
drept scop modificarea proprietilor fizico-chimice ale componentelor
mcinturii n vederea obinerii unui randament maxim la presare.
Prjirea naintea extraciei cu dizolvani are drept obiectiv obinerea unui
material stabil la aciunea curentului de dizolvant.
n decursul tratamentului hidrotermic, sub influena umiditii, particulele
hidrofile se lipesc i are loc agregarea mcinturii.
102
Particulele mari, astfel formate, nu se desfac la o aciune mecanic
moderat, sau sub aciunea curentului de dizolvant, astfel nct presarea,
respectiv extracia, au loc cu randament mai bun. n plus, prin agregare
mcintura i modific proprietile reologice presndu-se mult mai bine.
Tratamentul hidrotermic se efectueaz n utilaje numite prjitoare care
sunt de form cilindric i conin 2-6 compartimente multietajate. Grosimea
stratului de material n compartiment este de circa 300 mm, iar durata prjirii
este de circa 45 minute. Umectarea se realizeaz n primul compartiment al
prjitorului. n urma umectrii, se formeaz dou faze: faza solid format din
proteine cu un caracter hidrofil i faza lichid constituit din ulei i ap. Att
uleiul ct i apa umecteaz faza solid, dar deoarece tensiunea superficial a apei
este mai mare, ea umecteaz mai bine, deci se interpune ntre faza solid i ulei
reducnd astfel forele ce rein uleiul. Faza solid se mbib cu ap, i mrete
volumul, ceea ce provoac micorarea diametrelor capilarelor i
microcapilarelor, oblignd uleiul s ias la suprafa. Datorit nclzirii uleiul
devine mai puin vscos i este uor eliberat din capilarele materialului la
presare. n procesul de prjire are loc i o continuare a deschiderii unor celule
ale esutului oleaginos, datorit creterii tensiunii interne prin ridicarea
temperaturii.

4.2.5. Presarea mcinturii oleaginoase
Presarea se execut cu ajutorul preselor mecanice.
n general, se supun presrii numai materiile prime cu peste 30% ulei aa
cum sunt seminele de floarea soarelui. n cazul presrii moderate, n turtele de
pres (brochen) rmne 12-22% ulei care se separ ulterior prin extracie.
Presa mecanic are ca i componente principale camera de presare,
urubul elicoidal (axul melcat) i dispozitivul pentru colectarea uleiului.
Efectul de separare a uleiului este determinat de creterea treptat a
presiunii n camera de presare i depinde de durata presrii.
Durata presrii depinde de caracteristicile fizico-chimice ale mcinturii,
caracteristicile constructive i funcionale ale presei i de grosimea brochenului
la ieirea din pres. Durata presrii poate avea valori ntre 40 i 200 secunde.
n timpul presrii mcintura oleaginoas sufer o serie de modificri fizice i
chimice:
-datorit nclzirii mcinturii n urma transformrii n cldur a energiei
mecanice consumate pentru nvingerea forelor de frecare are loc reducerea
umiditii mcinturii oleaginoase cu 0,4-1,2%;
- o parte din fosfatide trec din faza de gel n ulei;
- la temperaturi peste 110C se formeaz combinaii melanoidinice
prin interaciunea gruprilor amino libere ale proteinelor cu glucide,
avnd ca efect nchiderea la culoare a mcinturii i a uleiului
rezultat la presare;
103
- peste 120C are loc conjugarea dublelor legturi ale acidului
linoleic;
- crete coninutul de compui oxidai stabili reducndu-se indicele
de iod.
Majoritatea acestor transformri chimice, care au loc n timpul presrii sunt o
continuare a transformrilor care au loc n timpul tratamentului hidrotermic.
n funcie de tipul de pres folosit, n turtele de pres rmne un coninut
de ulei de 12-20% care se separ ulterior prin extracie.
Uleiul obinut prin presare conine mcintur, suspensii i urme de ap.
Pentru evitarea degradrii rapide, aceste impuriti sunt ndeprtate prin
urmtoarele operaii:
-separarea resturilor grosiere de mcintur oleaginoas antrenate la
presare prin sedimentare, filtrare sau centrifugare;
-eliminarea umiditii n exces prin evaporare (uscare);
-separarea impuritilor cu dimensiuni mici prin filtrare.

4.2.6. Extracia uleiului cu dizolvani
Extracia este operaia prin care, dintr-un amestec de substane, se separ
unul din componeni prin solubilizarea acestuia ntr-un dizolvant n care ceilali
componeni nu se solubilizeaz. Extracia uleiului este un proces de extracie
solid-lichid. Pentru a se realiza extracia uleiului, materialul oleaginos (faza
solid) este amestecat cu solventul (faza lichid). Uleiul formeaz o soluie cu
dizolvantul. Aceast soluie este numit miscel. Materialul degresat din care a
fost extras uleiul se numete rot.
Extragerea se utilizeaz ca metod independent pentru obinerea uleiului
din materii prime cu coninut mai mic de ulei (soia, germeni de porumb) sau se
utilizeaz n completarea presrii pentru obinerea uleiului din floarea soarelui
prin schema presare-extracie. n acest caz se supune extraciei brochenul
provenit din seminele de floarea soarelui.
n urma extraciei, rotul de floarea soarelui are un coninut de ulei de
0,7%, iar rotul de soia de 1%.
Dizolvanii utilizai la extracie trebuie s fie nepolari, hidrofobi, cu
constanta dielectric apropiat de a uleiurilor. Ideal, un solvent ar trebui s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
-s dizolve repede i uor uleiul fr s extrag alte substane care se
gsesc n semine;
-s nu fie corozivi pentru aparatura necesar n procesul tehnologic;
-s nu lase, dup distilare, miros strin i substane duntoare n ulei;
-s aib compoziia omogen, stabil, un punct de fierbere constant i nu
prea ridicat, capacitate caloric i cldura latent ct mai sczute;
-s nu fie miscibil cu apa i s nu formeze cu aceasta un amestec cu punct
de fierbere constant;
-s nu-i schimbe compoziia i proprietile la depozitare;
104
-s nu fie duntor pentru personalul de deservire;
-s fie ieftin.
Dizolvanii utilizai n industria uleiului sunt:
Hexanul are intervalul de fierbere 63...69C i las dup evaporare
un reziduu mic (0,0016%).
Benzina de extracie are intervalul de fierbere 65...68C.
Concentraia periculoas n aer este de 47-270 g/m
3
. n amestec cu aerul,
benzina se aprinde la 250C; vaporii de benzin se aprind uor sau fac
explozie n prezena unei scntei sau a unui corp incandescent. Benzina las
o cantitate mai mare de reziduu n rot dect hexanul.
Acetona este folosit la purificarea lecitinei i la separarea ei din
uleiul iniial.
Extracia uleiului cu dizolvani este o operaie tipic de transfer de mas
n care rolul preponderent l au fenomenele de difuzie. n funcie de modul n
care are loc procesul se disting: difuzia molecular, difuzia prin convecie i
difuzia prin membrane celulare.
Pentru analiza procesului de extracie se consider o particul de material
oleaginos introdus ntr-un curent de dizolvant. Practic, etapele procesului de
extracie a uleiului sunt urmtoarele:
-umectarea particulei de mcintur oleaginoas cu dizolvant i antrenarea
uleiului ce se gsete n stare liber spre suprafaa particulei;
-ptrunderea dizolvantului n interiorul particulei i egalizarea
concentraiilor de dizolvant;
-deplasarea uleiului din interiorul particulei spre exterior;
-trecerea uleiului de pe suprafaa particulei n stratul limit de difuzie ce
nconjoar particula.
Schematic, extraciei uleiului este redat n figura 4.2.











Fig. 4.2. Schema extraciei uleiului dintr-o particul de material oleaginos.

Datorit difuziei moleculare ce are loc n interiorul particulei, concentraia
iniial n ulei C atinge valoarea C
1
la o oarecare distan de exterior egal cu l/n
C
1

l
C
1

l/n l/n
C
C
2
C
2

o o
C

105
i ntr-un anumit timp. Mrimea n este un coeficient de corecie care se
consider egal cu 5,88. La exteriorul particulei concentraia de ulei este C'.
innd seama c la suprafaa sa exterioar particula este splat n
permanen de dizolvant, pe aceast suprafa are loc trecerea de la difuzia
molecular (din interiorul particulei) la difuzia prin convecie. Aceast faz de
trecere se desfoar pe o distan de lungime variabil o numit strat limit. La
suprafaa stratului limit, concentraia soluiei de ulei n dizolvant (concentraia
miscelei) este C''. Se consider C
2
concentraia din interiorul fluxului de
miscel.
Prin aplicarea legilor difuziei n cele trei etape ale procesului rezult
urmtoare relaii pentru cantitatea de ulei care difuzeaz (G):
-corespunztor difuziei n interiorul particulei:


88 , 5
'
1
int
l
C C
D G

=
G-cantitatea de substan (ulei) care difuzeaz;
D
int
-coeficientul de difuziune n interiorul particulei;
l -lungimea particulei de material oleaginos introdus ntr-un curent de
dizolvant.
-corespunztor difuziei din interiorul stratului limit:

o
" ' C C
D G

=
D-coeficient de difuzie molecular;
-grosimea stratului limit.
-corespunztor difuziei prin convecie de la exteriorul particulei:
( )
2
" C C G = |
| -coeficient de difuziune prin convecie.
Transferul de substan prin cele 3 etape va fi:
( )
2 1
C C K G =
n care K-este coeficientul de transfer de substan egal cu:

|
o 1
88 , 5
1
int
+ +

=
D D
l
K

Coeficientul de transfer de substan K reprezint cantitatea de ulei difuzat
prin unitatea de suprafa n unitatea de timp i caracterizeaz procesul de
extracie n totalitatea fazelor sale i n condiiile unei diferene de concentraie
egal cu unu.
106
Metode de extracie
n principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime oleaginoase
const n splarea cu dizolvant a mcinturii ntr-un vas de tratament care se
realizeaz ntr-o singur treapt sau n mai multe trepte. Se disting trei moduri
de realizare a extraciei: simpl, multipl i extracie continu.
n prezent se aplic extracia multipl (n trepte) sau extracia continu.
Utilajele folosite pentru extracia uleiului sunt: extractorul cu band (tip De
Smet), extractorul rotativ cu sit fix (tip Carusel), extractorul rotativ cu sit
rabatabil (tip Rotocel).

4.2.7. Distilarea miscelei
La ieirea din extractor, miscela conine ntre 18-30% ulei, n funcie de
instalaia utilizat i este supus unor operaii de purificare n scopul ndeprtrii
resturilor mecanice (mcintur) prin: decantare, filtrare, centrifugare.
Recuperarea dizolvantului din miscel se realizeaz prin distilare.
Distilarea are loc n pelicul pentru a mri suprafaa de separare i sub vid
pentru a se reduce temperatura de distilare.
Operaia de distilare a miscelei se execut n dou etape:
-predistilare, care se realizeaz n schimbtoare de cldur multitubulare;
-distilarea final, care se realizeaz ntr-o coloan vertical de distilare, n
care miscela este distribuit uniform sub form de picturi, cu ajutorul unui
dispozitiv de pulverizare. Dizolvantul rezultat la distilarea miscelei se
recupereaz cu ajutorul condensatoarelor de suprafa i a separatoarelor ap-
dizolvant.
Recuperarea dizolvantului din rot
Dup extracie, n mcintura din care a fost extras uleiul numit rot,
rmne o cantitate mare de dizolvant care variaz ntre 25-50%. Operaia de
ndeprtare a dizolvantului (de obicei benzina de extracie) se numete
dezbenzinare sau desolventizare. Operaia de dezbenzinare are loc concomitent
cu o prjire umed numit toastare. Pentru rotul de soia, toastarea este necesar
pentru a se inactiva unele substane cu efect antinutriional cum sunt: ureaza,
lipoxidaza, saponina, etc.
Aparatul n care are loc toastarea se numete toaster i are 4-9
compartimente. n primele 2-3 compartimente are loc nclzirea la 90C iar,
umectarea se face direct cu abur. Concomitent cu umectarea rotului pn la
12% pentru floarea soarelui i la 20% pentru soia, are loc i o intens
dezbenzinare. n compartimentele urmtoare continu nclzirea realizat
indirect (prin convecie) pn la 110-115C. Desolventizarea trebuie s asigure
un coninut de benzin n rot de maximum 0,1% i un coninut de ap de 8-9%.
nainte de depozitare roturile se rcesc la 35C pentru a se mpiedica
autoaprinderea lor.


107
4.2.8. Rafinarea uleiurilor vegetale
Uleiurile vegetale brute de pres i de extracie conin pe lng trigliceride
i alte substane de nsoire ca: acizi grai liberi, mucilagii, ceruri, gliceride cu
punct de topire ridicat, substane odorante etc.
Aceste substane, prezente n proporie de 1-4% transmit uleiurilor
culoare, gust i miros neplcut i micoreaz stabilitatea n timp a uleiurilor.
Pentru a mbunti calitatea uleiurilor, substanele de nsoire sunt
ndeprtate prin operaiile de rafinare.

4.2.8.1. Desmucilaginarea (delecitinizarea)
Mucilagiile sunt amestecuri de fosfatide, glucide i albuminoide.
ndeprtarea mucilagiilor (desmucilaginarea) este necesar din urmtoarele
motive:
- uleiurile nedemucilaginate spumeaz n timpul operaiei de
neutralizare;
- prin rcire i sub influena umiditii, mucilagiile precipit i trec n
sediment conferind instabilitate la pstrarea uleiului;
- folosirea uleiurilor nedemucilaginate sau parial demucilaginate
provoac inactivarea catalizatorilor la fabricarea grsimilor hidrogenate.
Mucilagiile constituie materia prim din care, n urma unor tratamente, se
obine lecitina (amestec de minimum 55% fosfatide, maxim 40% ulei, aciditate
liber, ap i impuriti).
Desmucilaginarea se realizeaz prin hidratarea uleiului i se bazeaz pe
faptul c, n prezena apei, la cald, are loc reducerea solubilitii n ulei a
fosfatidelor i a albuminoidelor care precipit n flocoane ce pot fi separate prin
centrifugare.
Pentru activarea procesului de hidratare se adaug mici cantiti de acid
citric sau acid fosforic. n procesul de hidratare este important s se asigure un
contact intim ntre ap i ulei, ceea ce se realizeaz n practic printr-o agitare
intens.
Temperatura de desmucilaginare este situat ntre 55-75C. La
temperatur mai sczut, viscozitatea uleiului este prea mare pentru a se realiza
separarea cu randamente bune, iar la o temperatur mai ridicat nu se realizeaz
precipitarea complet a mucilagiilor.
Instalaia de desmucilaginare cuprinde: schimbtorul de cldur cu plci,
aparatul de hidratare i separatorul centrifugal.

4.2.8.2. Neutralizarea uleiurilor
Pentru obinerea de uleiuri comestibile este necesar eliminarea aciditii
conferite de acizii grai liberi. Prin neutralizare, aciditatea liber (exprimat n
acid oleic) scade n cazul uleiului de floarea soarelui pn la maximum 0,1-
0,35%, ct este impus prin normativele n vigoare.
Eliminarea acizilor grai liberi din uleiuri se poate realiza prin diferite metode:
108
-neutralizarea alcalin, care const n combinarea acizilor grai cu soluii
alcaline (NaOH, Na
2
CO
3
);
-neutralizare prin distilare, care const n antrenarea acizilor grai liberi cu
abur direct sub vid;
-neutralizarea prin esterificare, care const n combinarea acizilor grai
liberi cu glicerin i reconstituirea gliceridelor.

4.2.8.3. Splarea uleiurilor
Splarea uleiurilor este necesar pentru ndeprtarea excesului de alcalii.
Dac se lucreaz cu ap de duritate ridicat se formeaz spun de calciu
solubil n ulei i insolubil n ap, ceea ce duce la creterea coninutului de spun
n uleiul rafinat. n faza de splare este recomandat s se menin temperatura
uleiului ntre 85-90C. Prima splare se face cu soluie salin 4-5% i apoi cu
ap.

4.2.8.4. Uscarea uleiurilor
Uleiul splat conine 0,1-0,2% ap i urme de spun. Rcit la temperatura
camerei, uleiul splat se tulbur deoarece solubilitatea apei n ulei scade odat
cu scderea temperaturii.
Operaia de uscare se execut n aparate cilindrice verticale prin
pulverizarea uleiului. Dup uscare coninutul de ap din ulei este sub 0,05%.

4.2.8.5. Decolorarea uleiurilor (albirea)
Calitatea uleiului este dat i de aspectul strlucitor i limpede al acestuia.
n urma operaiilor anterioare, uleiul este nchis la culoare. Decolorarea se
realizeaz cu pmnturi decolorante activate cu acizi minerali, la care, uneori se
adaug crbune decolorant. Decolorarea se bazeaz pe adsorbia substanelor
colorate pe adsorbani reprezentai de pmnturile decolorante sau crbune.
Adsorbia fizic este nsoit de chemosorie i de procese oxidative.

4.2.8.6. Vinterizarea uleiurilor
Vinterizarea (deceruirea) uleiurilor are drept scop eliminarea cerurilor i a
gliceridelor acizilor grai saturai care se solidific la temperaturi mai mici de
15-20C, producnd tulburarea uleiurilor. Cerurile sunt esteri ai acizilor grai cu
alcooli superiori. n uleiuri, ele provin mai ales din coaja seminelor.
Vinterizarea const n cristalizarea gliceridelor solide i a cerurilor urmat
de o separare a lor prin filtrare la temperaturi apropiate de 0C.
Cristalizarea se realizeaz prin introducerea n ulei a germenilor de
cristalizare de kieselgur sub form de praf fin pe care se aglomereaz
microcristale de gliceride i ceruri care apoi ncep s creasc. (Kieselgurul este
numit i pmnt de infuzorii i provine din scoici microscopice de diatomee,
ceea ce explic porozitatea mare a acestui material). Din punct de vedere chimic,
109
kieselgurul este bioxid de siliciu hidratat. Se folosete ca izolator termic i ca
adsorbant.
Procesul de vinterizare n flux continuu decurge astfel: se execut o
prercire la 20-22C, urmat de o rcire la 5-7C, dup care are loc introducerea
germenilor de cristalizare (kieselgur) i amestecarea timp de 4 ore. Apoi uleiul
se nclzete brusc la 12-16C i se filtreaz sub presiune (3 atm.).

4.2.8.7. Dezodorizarea uleiurilor
Dezodorizarea uleiurilor este ultima faz a procesului de rafinare a
acestora i urmrete eliminarea substanelor care imprim uleiurilor gust i
miros neplcut. Este o operaie obligatorie pentru uleiurile comestibile.
Eliminarea gustului i a mirosului la uleiuri se face prin antrenarea cu
abur la presiune redus i la temperatur relativ ridicat (185-200C pentru
uleiurile vegetale). Pentru antrenarea substanelor volatile, temperatura aburului
de injecie trebuie s fie cu 30-35C peste temperatura uleiului.
Dezodorizarea se realizeaz n aparate n care are loc barbotarea aburului
n masa de ulei i dispersarea fin a uleiului.


4.3. Fabricarea grsimilor hidrogenate

Uleiurile vegetale sunt supuse operaiei de hidrogenare pentru a crete
temperatura de topire a gliceridelor din uleiurile fluide n vederea obinerii de
grsimi necesare fabricrii margarinei sau a altor grsimi vegetale solide.
Cretera temperaturii de topire a gliceridelor se bazeaz pe adiia catalitic
a hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din trigliceride.
Saturarea dublei legturi cu hidrogen necesit o cantitate mare de energie
pentru activarea reaciei (nivel ridicat pentru energia de activare Ea). Practic,
pentru a se scdea energia de activare, se lucreaz cu catalizatori. Drept
catalizatori se folosesc: paladiul, nichel, platin, cuprul. Din considerente
economice, cel mai mult utilizai catalizatori sunt cei de nichel.
Procesul de hidrogenare este caracterizat de selectivitatea reaciilor de
hidrogenare. Procesul de hidrogenare este selectiv dac hidrogenul se fixeaz
mai repede la radicalii cei mai nesaturai, respectiv dac decurge n ordinea
descresctoare a gradului de nesaturare (trinesaturai - dinesaturai -
mononesaturai - saturai). Dac are loc hidrogenarea concomitent a acizilor
polinesaturai i a celor mononesaturai, procesul este neselectiv. Reacia de
hidrogenare poate fi total sau parial, n funcie de caracteristicile dorite pentru
produsul finit (grsimea hidrogenat).
Hidrogenarea total conduce la saturarea tuturor dublelor legturi,
rezultnd gliceride saturate. Astfel prin hidrogenarea trioleinei (punct de topire =
4C) se obine tristearina (punct de topire = 71C). Uleiul de floarea soarelui
complet saturat are temperatura de topire 62-65C.
110
Hidrogenarea parial const n saturarea incomplet a dublelor legturi
ale acizilor grai i obinerea de grsimi care conin trigliceride cu acizi grai
saturai i nesaturai, n principal cu o dubl legtur, de exemplu:
stearodiolein, oleodistearin. n acest mod se obin produse cu puncte de topire
situate n intervalul 28...38C folosite n industria grsimilor vegetale
comestibile.
Concomitent cu reacia principal de adiie a hidrogenului la dubla
legtur a acizilor grai nesaturai din trigliceride, are loc transformarea parial
a izomerilor cis n izomeri trans. Dup hidrogenare, o parte din acizii nesaturai
au configuraia trans. Viteza de izomerizare este de circa 2 ori mai mare dect
viteza de saturare a dublelor legturi. De exemplu, acidul oleic cu punctul de
topire +13,4C (forma cis) trece n timpul hidrogenrii n forma trans, respectiv
se transform n acid elaidinic cu punctul de topire +46,5C. Datorit
transizomerilor crete consistena grsimilor, fr a se mri coninutul n acizi
grai saturai. Viteza de hidrogenare a izomerilor cis este mai mare dect a celor
trans.
Reacia catalitic de hidrogenare se poate realiza prin cataliza eterogen
sau prin cataliza omogen.
Cataliza eterogen se desfoar ntr-un mediu neomogen format din trei
faze: lichid (uleiul), gazoas (hidrogenul) i solid (catalizatorul).
Etapele de desfurare a reaciei catalitice de hidrogenare sunt urmtoarele:
-difuzia reactanilor pe suprafaa catalizatorului i adsorbia reactanilor;
-reacii ntre moleculele n stare adsorbit;
-desorbia produilor de reacie;
-difuzia produilor de reacie n mediu.
Prima i ultima etap sunt rapide, iar celelalte dou sunt lente i determin viteza
global a procesului.
Viteza de hidrogenare este influenat de urmtorii factori:
-Activitatea catalizatorului. Viteza crete o dat cu creterea suprafeei
specifice i a numrului de centri activi ai catalizatorului. De exemplu, suprafaa
specific a catalizatorului de nichel este de 160-180 m
2
/g.
-Temperatura de hidrogenare. Creterea temperaturii duce la creterea
vitezei de hidrogenare. Temperatura de hidrogenare variaz ntre 160-240C.
Creterea temperaturii influeneaz negativ selectivitatea i duce la creterea
coninutului de acizi grai trans.
-Presiunea de hidrogenare. Viteza crete o dat cu creterea presiunii de
lucru care variaz ntre 1,5-2 daN/cm
2
.
-Intensitatea amestecrii. Amestecarea intens conduce la creterea
vitezei de hidrogenare deoarece catalizatorul este mai bine meninut n
suspensie, iar hidrogenul este distribuit uniform i continuu n masa uleiului.
Intensificarea amestecrii conduce la reducerea selectivitii, dar i la reducerea
formrii de acizi grai trans.
111
Cataliza omogen
Hidrogenarea uleiurilor n cataliz omogen este un proces monofazic.
Catalizatorul, uleiul i hidrogenul formeaz o singur faz deoarece catalizatorul
este solubil n ulei. Drept catalizatori se folosesc compleci organo-metalici n
care un atom de Cr, Fe, Ni, Co, Mo, W este legat coordinativ de liganzi, n
special grupe carbonil. Temperatura de lucru n cataliza omogen este de 175C,
iar presiunea de 30 daN/cm
2
(de 15-20 ori mai mare dect la cataliza eterogen).
Selectivitatea procesului este bun, iar cantitatea de transizomeri format este
redus. Prin cataliz omogen pot fi hidrogenate i uleiurile brute.
Hidrogenul gazos necesar pentru hidrogenare se obine prin electroliza
apei (pentru creterea conductivitii se lucreaz cu o soluie de 25-30%
hidroxid de potasiu).

4.4. Fabricarea margarinei

Margarina este o emulsie stabilizat de tip ap-ulei obinut din uleiuri,
grsimi vegetale hidrogenate i ap sau lapte. Margarina se aseamn prin
proprietile sale (plasticitate, consisten, culoare, gust, miros) cu untul.
Margarina poate conine i aditivi: emulgatori, vitamine (A, D, E), aromatizani,
colorani i conservani (acid sorbic, etc ).
Procesul tehnologic de fabricare a margarinei cuprinde urmtoarele
operaii: prepararea fazei grase (baza de grsimi), prepararea fazei apoase (ap,
lapte), obinerea emulsiei, pasteurizare, rcire, temperare.
Baza de grsimi se compune fie din dou componente (ulei de floarea
soarelui solidificat i fluid) fie din mai multe componente (ulei de soia, rapi
sau germeni de porumb solidificat i fluid).
Baza gras reprezint 82-84% din masa emulsiei, din care 65-67% ulei
solidificat (hidrogenat) avnd punctul de topire 32-35C i 15-17% ulei fluid.
Faza apoas este format din lapte pasteurizat sau ap. n cazul utilizrii
apei ca faz apoas, se adaug un amestec de diacetil, acid lactic, citric, butiric
pentru aromatizare. Ca emulgator se folosete n general lecitina alimentar.
Obinerea emulsiei se realizeaz n dou etape: emulsionarea primar care are
loc n malaxoare i obinerea emulsiei fine care are loc ntr-un omogenizator
(pompa de emulsionare). Urmeaz pasteurizarea margarinei la 85-90C cu rcire
rapid la 12-14C. n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele care
pot provoca rncezirea cetonic.
Rcirea margarinei are drept scop asigurarea structurii dorite a acesteia
prin formarea de centrii de cristalizare. Aceti centri de cristalizare se formeaz
prin rcirea rapid (7-10C/5-10 secunde) i amestecarea energic a emulsiei
folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH
3
, freon, propan).
Cristalele formate sunt amestecate n emulsia rcit, devenind noi centri de
cristalizare. n final are loc temperarea (maturizarea) margarinei pentru a se
realiza consolidarea structurii cristaline a acesteia.
112

5. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE MORRIT

5.1. Materii prime n industria morritului
Industria morritului, una din ramurile importante ale industriei
alimentare, se ocup cu transformarea cerealelor n finuri i crupe care apoi
sunt folosite la fabricarea pinii, a biscuiilor, a pastelor finoase, a fulgilor de
cereale etc.
Materiile prime folosite n industria morritului sunt: grul, porumbul,
orzul, orezul, meiul, secara. Dintre acestea, grul ocup locul principal deoarece
constituie materia prim pentru obinerea finurilor folosite n panificaie i n
fabricarea pastelor finoase.
Speciile de gru cele mai utilizate sunt grul comun (Triticum vulgare)
folosit pentru obinerea finurilor utilizate n produsele de panificaie i grul
tare (Triticum durum) cultivat pentru obinerea de fin pentru paste finoase.
Prile componente ale grului sunt:
- endospermul sau miezul finos;
- nveliul;
- germenele (embrionul).
Endospermul este format din dou pri: corpul finos i stratul
aleuronic. Stratul aleuronic nfoar miezul finos cu ntrerupere pe poriunea
unde se afl embrionul. Endospermul reprezint 78-82% din bobul ntreg.
nveliul bobului de gru este compus din pericarp i tegument.
Pericarpul este alctuit din trei straturi de celule lignifiate:
- epiderma sau pericarpul propriu-zis se afl n exterior;
- mezocarpul situat la mijloc;
- endocarpul situat n interior.
Tegumentul sau perispermul este format din dou straturi:
- stratul pigmentar care conine substane colorate;
- stratul hialin (endopleura).
Coninutul de nveli al grului reprezint aproximativ 6-8%. La mcini
nveliul face corp comun cu stratul aleuronic care prezint i el 6-8% i se
elimin sub form de tr n procent de 15-22%.
Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului,
fiind protejat numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint 2-3%
din masa bobului. La mcini germenele se separ odat cu tra sau se extrage
separat.

5.2. Principalele produse ale industriei morritului

Produsele principale ale industriei morritului sunt: fina i griul din
gru, fina de secar, mlaiul (fina de porumb), orezul decorticat alimentar,
arpacaul.
113
n procesul de mcini se obin o gam larg de produse intermediare, la
care predomin endospermul i care se numesc griuri i dunsturi.
Finurile se obin prin mrunirea cerealelor prin diferite metode urmat
de cernerea produsului mrunit pe site.
Crupele sunt produse obinute din boabe de cereale i leguminoase,
printr-un ir de operaii tehnologice prin care se elimin nveliurile i prile cu
un coninut mare de celuloz pentru a se obine produse mai uor de asimilat.
Exemple de crupe sunt:
-orezul glasat, care se obine prin prelucrarea mecanic, decojirea,
polizarea i glasarea boabelor de orez;
-arpacaul mrunt, care se obine prin decojirea, divizarea, lefuirea i
polizarea boabelor de gru;
-fulgi de cereale, se fabric din boabele de porumb, orez, ovz sau gru
prin curare, decojire, divizare n 3-6 buci, fierberea cu ap i unele adaosuri
(zahr, glucoz, diamalt, arome etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub form
de fulgi i uscarea acestora pn la umiditatea de maximum 6%, rcire,
ambalare.

5.3. Proprietile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de cereale

Calitatea cerealelor este definit de proprietile fizico-mecanice, de
compoziia chimic, de proprietile tehnologice de mcini i panificaie, de
comportarea n diferite condiii n timpul pstrrii.
Proprieti fizico-mecanice
Proprietile fizice ale cerealelor sunt: masa hectolitric, masa a 1000 de
boabe, mrimea, forma i uniformitatea boabelor, tria (duritatea) boabelor,
sticlozitatea i finozitatea, prospeimea, maturizarea, compoziia fizic a masei
de cereale (coninutul de boabe ntregi, boabe sparte, corpuri strine), culoarea
boabelor.
Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa exprimat n kg a
unui volum de boabe de 0,1 m
3
(1 hectolitru).
Aceast nsuire este important din urmtoarele considerente:
1. pentru gru i secar constituie parametrul principal dup care se stabilete
extracia finii;
2. constituie unul din parametri de stabilire a preului;
3. servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj;
4. reprezint baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.
Masa hectolitric este influenat de o serie de factori: umiditatea
boabelor, cantitatea de impuriti i natura acestora, forma i mrimea boabelor,
starea suprafeei boabelor, grosimea nveliului.
Boabele de cereale cu un coninut ridicat de umiditate sunt mai
voluminoase, mai afnate, astfel c au masa hectolitric mai mic dect boabele
de cereale uscate.
114
Masa relativ a 1000 de boabe reprezint masa a 1000 de boabe de
cereale la umiditatea care o au n momentul determinrii. La efectuarea
determinrii nu se aleg boabele cele mai mari sau cele mai mici.
Cerealele destinate fabricrii finii sau crupelor necesit o greutate
relativ a 1000 de boabe ct mai mare, deoarece aceast nsuire atest un
coninut ridicat de miez care poate fi transformat n fin sau crupe cu un grad
mare de extracie.
Masa absolut a 1000 de boabe reprezint greutatea a 1000 de boabe
raportat la substana uscat. Pentru a stabili masa absolut se elimin prin
calcul coninutul de umiditate i astfel se calculeaz masa absolut dup
formulele:
G = [(100 - u)/100]g

G -masa absolut;
u -umiditatea %;
g -masa a 1000 de boabe n g.
Masa absolut ridicat indic calitatea superioar a cerealelor.
n tabelul 5.1. sunt prezentai indicii ponderali minimi i maximi ai
principalelor cereale:

Tabelul 5.1.
Indici poderali ai principalelor cereale
Cereala Masa hectolitric
(kg)
Masa relativ a 1000
de boabe (g)
Masa absolut a 1000
de boabe (g)
Gru 68-85 28-40 30-35
Secar 65-78 26-30 24-26
Orz 55-65 38-42 29-37
Ovz 38-48 23-27 20-23
Orez 50-65 30-40 26-35
Porumb 74-82 120-280 110-320
Mei 60-70 1,7-3 1,5-2,7

Mrimea, forma i uniformitatea boabelor de cereale reprezint un
criteriu important de apreciere a calitii deoarece aceste proprieti influeneaz
extraciile, determin alegerea mainilor pentru pregtire i prelucrare.
Tria sau duritatea boabelor
Aceast proprietate reprezint un indiciu privind modul cum cerealele
rezist la operaiile de vehiculare, pregtire i prelucrare. Duritatea boabelor este
totodat un criteriu important de apreciere a consumului de energie necesar
mciniului.
Sticlozitatea i finozitatea boabelor
Sticlozitatea boabelor de cereale prezint importan att pentru
tehnologia de transformare n fin ct i pentru modul de comportare a crupelor
la fierbere. n categoria boabelor sticloase intr acele boabe care privite n
115
seciune transversal prezint un aspect sidefat, translucid-cornos. Boabele
sticloase opun rezisten mare la secionare, iar prin mcinare se trasform n
proporie mare n crupe de tipul griurilor mari i mijlocii i n proporie mai
mic n griuri mici, dunsturi i fin.
Alte boabe de cereale prezint un aspect opac- finos i opun o rezisten
mai mic la secionare. Prin mcinare se transform n prima faz n crupe din
categoria griurilor mici, dunsturi i fin. Griurile mari i mijlocii se obin n
cantiti mai mici dect din cerealele sticloase.
Grul sticlos este folosit la fabricarea finii aspre-griate destinat
fabricrii pastelor finoase i a unor categorii speciale de produse de patiserie.
Porumbul sticlos este folosit la fabricarea mlaiului superior griat fr
pulbere fin.
Cerealele sticloase sunt recomandate pentru fabricarea crupelor deoarece
prin fierbere acestea nu-i pierd integritatea granular i nu se transform ntr-un
gel consistent aa cum se ntmpl cu cerealele cu structur finoas.
Compoziia chimic a boabelor de cereale
Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de mai muli factori:
soiul cerealei, regiunea unde se cultiv, condiiile climaterice n care se dezvolt,
cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite, gradul de maturitate al boabelor la
recoltare, condiiile de conservare dup recoltare.
Mediile i limitele n care variaz principalii componeni ai boabelor de
gru, porumb, secar i orez brut sunt prezentate n tabelul 5.2.

Tabelul 5.2.
Compoziia boabelor de cereale
Cereala Umiditate,
%
Glucide,
%
Protein brut,
%
Lipide,
%
Substane
minerale
Gru 14 (12-16) 70 (60-68) 12 (7-25) 2 (1,6-2,5) 2 (1,7-2)
Porumb 14 (12-16) 70 (62-72) 10 (5-16) 4,5 (4-5) 1,5 (1,2-1,8)
Secar 14 71 11 2 2
Orez brut 14 72 8 1 5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece n caz contrar n
timpul conservrii au loc o serie de procese biochimice legate de accelerarea
respiraiei, urmat de procese enzimatice care duc la alterarea masei de boabe.
Substanele proteice existente n cereale sunt: leucozina, edestina,
gliadina i glutenina. Glutenina i gliadina prezint o deosebit importan
deoarece acestea genereaz glutenul. Glutenul este o mas elastico-vscoas
care comunic aluatului capacitatea de a reine gazele ce se formeaz prin
fermentarea acestuia.
Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul
aleuronic situat la exteriorul endospermului. Pentru mrirea duratei de
conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i
tra.
116
n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din
amilaze, fosfataze i lipaze.



5.4. Procesul tehnologic de mcinare a grului

Procesul tehnologic de mcinare a grului este prezentat n figura 5.1
Recepia cantitativ se realizeaz prin cntrirea cerealelor aduse cu
mijloacele de transport (auto, CFR). Cerealele sunt aduse din silozuri de pstrare
sau direct de la recoltare.
Recepia calitativ se realizeaz pentru fiecare mijloc de transport prin
preluarea de probe din care se determin umiditatea boabelor, procentul de
corpuri strine, masa hectolitric, infestarea cu boli i duntori ai masei de
semine.
Dac umiditatea depete 14% cerealele trebuie uscate.
Procentul de corpuri strine i natura acestora dau informaii asupra
tipului operaiei de precurire ce trebuie aleas.
La recepia calitativ se apreciaz infestarea cu boli i duntori
urmrindu-se prezena mlurii, a mucegaiurilor i a plonielor. Aceste boli i
aceti duntori duc la deprecierea boabelor de cereale n timpul depozitrii, iar
n final la obinerea finurilor de calitate inferioar.
Recepia calitativ se realizeaz n laborator de ctre personal calificat,
utilizndu-se aparatura adecvat (sonde, umidometre, omogenizatoare, etc.).
Precurirea se realizeaz n funcie de rezultatele analizelor de laborator
de la recepia calitativ. Corpurile strine (pleav, paie, pmnt, teci, resturi
de plante, insecte) trebuie ndeprtate din masa de boabe.
Mainile folosite la precurirea cerealelor sunt tararele aspiratoare, care
realizeaz separarea amestecului dup dimensiunile, forma i densitatea
particulelor. n urma operaiei de precurire are loc scderea masei amestecului
de boabe cu 1-2%, att prin eliminarea corpurilor strine, ct i prin ventilarea
boabelor care trec ntr-un strat subire prin mainile utilizate la aceast operaie.
De la precurire rezult produsul de baz care este dirijat la uscare sau la
depozitare.
Uscarea este operaia prin care are loc reducerea coninutului de ap din
boabele de cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de ap,
boabele sunt amestecate cu agentul de uscare. Acesta este un mediu gazos cald,
care n contact cu masa de boabe, preia umiditatea. Agentul de uscare poate fi
aerul atmosferic uscat, natural (uscare natural) sau aerul nclzit prin arderea
unor combustibili (uscare artificial).
Uscarea se realizeaz pn la atingerea umiditii de pstrare a produsului
respectiv.
117









































Mcinare
Fig. 5.1. Schema procesului tehnologic la mcinarea grului.
Recepie cantitativ i calitativ
Precurire
Uscare
Depozitare
Curire
Decojire
Condiionare
Mcinare
Mcinare
Cernere
Cernere
Cernere
Tre
roturi sau crupe Griuri Dunsturi Fin
I
2
(impuriti 2)
I
1
(impuriti 1)
118

Depozitarea boabelor se face n silozuri celulare pe vertical sau n
magazii pe orizontal. Aceste depozite pot fi mecanizate sau nemecanizate i pot
fi realizate din zid de crmid, zid de beton etc.
Depozitele trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s nu fie infestate cu
duntori, s reziste la presiunea pe care o exercit produsele n stare de repaus
i n timpul curgerii acestora (la ncrcare i descrcare), s corespund
particularitilor de clim din zon, s poat fi mecanizate cu utilaje pentru
ncrcare, descrcare i dezinfecie.
Curirea const n eliminarea din masa de produs a impuritilor care au
caracteristici (dimensiuni, form i mas specific) asemntoare cu ale
produsului de baz i care nu au putut fi separate la operaia de precurire.
Curirea se realizeaz pe cale uscat pe urmtoarele maini:
- vnturtori, pentru separarea dup diferena de mas specific;
- site i ciururi, pentru separarea dup diferena de dimensiune;
- trioare, pentru separarea dup forma boabelor.

Decojirea (decorticarea) boabelor const n ndeprtarea impuritilor
aderente la suprafaa acestora (praf, particule minerale), n ndeprtarea perilor i
a pericarpului, precum i n dislocarea embrionului. Aceast operaie se execut
deoarece aceste componente nu au valoare alimentar i meninerea lor n
amestecul de boabe va duce la scderea calitii finilor rezultate dup mcinare.
Decojirea se realizeaz pe maini prevzute cu cilindri cu suprafaa
interioar abraziv i rotoare cu palete sau cu discuri abrazive.
Condiionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap sau cu ap.
Fina obinut din gru condiionat este mai deschis la culoare, este mai puin
impurificat cu particule de tr, iar coninutul de cenue este mai redus.
Prin condiionarea grului umiditatea acestuia atinge o valoare optim
care permite o separare ct mai bun ntre nveli i endosperm. Prin
umidificarea boabelor, endospermul devine mai friabil i se macin mai uor.
Consumul de energie se reduce cu 5-15% n funcie de felul condiionrii, n
cazul mcinrii grnelor condiionate n comparaie cu cele necondiionate.
Condiionarea grului se poate face la rece sau la cald.
Procedeele de umectare la rece sunt:
- -umectarea prin splare (cu maina de splat);
- -umectare simpl (cu aparat de udat);
- -umectare cu ap sub form de aerosoli (pulverizat).
Condiionarea la cald este numit i condiionare hidrotermic i se
execut n special la grnele de calitate slab. Procesul de condiionare la cald se
realizeaz n dou trepte i const n:
- umezirea grului cu maina de splat sau aparatul de udat;
- tratamentul termic, care se desfoar n interiorul unei instalaii
numit coloana de condiionare.
119
Umiditatea grului la intrarea n coloan este de 18-22%, iar la ieire umiditatea
este de 15-17%.
Coloana de condiionare a grului este alctuit dintr-o seciune de
prenclzire, seciune de uscare i seciune de rcire.
nclzirea masei de gru se realizeaz prin intermediul radiatoarelor cu
ap cald. Grul umectat intr n seciunea de prenclzire unde are loc creterea
rapid a temperaturii i migrarea apei de la exterior spre interior.
n seciunea de uscare a coloanei, umiditatea trece de la interior ctre
exterior, are loc transpiraia i evaporarea, iar nveliul devine din nou mai puin
umed dect endospermul.
Mcinarea cerealelor este operaia de transformare a acestora n fin.
Aceast operaie se realizeaz cu un consum ridicat de energie.
Mcinarea realizeaz mrunirea boabelor de cereale prin compresiune,
forfecare i frecare n cazul mainilor cu valuri sau prin lovire (n cazul morilor
cu ciocane).
Calitatea finurilor obinute dup mcinare este dat de intervalul mic de
variaie a dimensiunilor particulelor.
Mcinarea se realizeaz n mai multe trepte, iar ntre treptele de mcinare
se intercaleaz operaii de cernere.
n acest fel se obin economii de energie, deoarece particulele care au
dimensiuni corespunztoare dup fiecare treapt de mcinare sunt separate prin
cernere i dirijate corespunztor destinaiei.
n funcie de mrimea particulelor rezultate n urma operaiei de mcinare
se pot obine urmtoarele produse: tre, roturi sau crupe, griuri, dunsturi i
fin.
n procesul de mcinare al cerealelor se folosesc procedee care au la baz
operaii de presare, forfecare, frecare i lovire.
n industria morritului, utilajul cel mai rspndit este moara cu valuri.
Pentru mciniul plat (care const dintr-o singur trecere a boabelor prin utilajul
de mrunire pentru obinerea de fin integral) se folosesc maini de mcinare
rapid cum sunt morile cu ciocane.
n cazul morilor cu valuri, boabele de cereale se sfrm n spaiul dintre
doi tvlugi, care se rotesc cu viteze i sensuri diferite.
n zona de lucru dintre tvlugi mcinarea boabelor sau a produselor
intermediare se produce prin presare i forfecare. Cnd diferena dintre vitezele
periferice ale celor dou tvlugi este foarte mic sau zero, iar suprafaa
tvlugilor este neted predomin fora de presare, iar n cazul diferenelor mari
de vitez predomin fora de forfecare.
Aciunea de mcinare a tvlugilor este influenat att de caracteristicile
tehnice ale tvlugilor mcintori ct i de proprietile fizice ale produsului
supus mcinrii.
Tvlugii (valurile) morilor cu valuri pot avea suprafaa neted sau
rifluit. Tvlugii netezi se folosesc n special la obinerea de finuri iar cei
120
rifluii att la obinerea de roturi ct i de finuri. Riflurile sunt nite crestturi
practicate pe suprafaa tvlugilor cu scopul de a se desface mai uor miezul
boabelor de nveli. Caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori rifluii
sunt:
-numrul riflurilor;
-profilul sau forma riflurilor;
-nclinarea riflurilor.
Cu ct numrul de rifluri este mai mare, cu att aciunea de mcinare este
mai intens.
Distana dintre tvlugi determin intensitatea de mcini i
productivitatea morii. Intensitatea de mcini este gradul de sfrmare al
particulelor, care se exprim ca raportul dintre granulaia avut de produs nainte
de trecere prin zona de mcinare i granulaia dup mcinare.
Reducerea distanei dintre tvlugi duce la creterea intensitii de
mcini. n mori, distana dintre tvlugi variaz ntre 1,5-0,3 mm la obinerea
de roturi i 0,5-0,15 mm la obinerea finii.
Proprietile fizice ale cerealelor supuse mcinrii care influeneaz
procesul de mcinare sunt duritatea, umiditatea i gradul de uniformitate.
Rezistena la mcini este diferit n cazul grnelor dure i semidure
analizate n comparaie cu grnele moi. Grul dur necesit la mcinare un
consum energetic ridicat i se sfrm n particule mai mari, rezultnd o
cantitate mare de produse intermediare (griuri i dunsturi).
Umiditatea dup condiionare influeneaz direct procesul de mcini.
Diferena de umiditate ntre nveli i endosperm slbete legtura dintre cele
dou pri ale bobului i mrete elasticitatea nveliului uurnd mciniul. Dar,
dac limitele de umiditate optim sunt depite, endospermul din friabil devine
plastic i se macin cu att mai greu cu ct umiditatea e mai mare.
Extracia de fin
Cantitatea de fin obinut din 100 kg cereale se numete extracie.
Extraciile de fin pot fi:
-simple, n cazul n care limita inferioar este fix i pleac de la zero, iar
limita superioar este variabil;
-intermediare, cu ambele limite variabile;
-complementare, a cror limit inferioar este fix mai mare dect zero,
iar limita superioar este fix i egal cu 100.
orturile de fin se deosebesc i dup proprietile organoleptice (gust,
miros), finee i culoare.
Fina alb are un grad de extracie de 30%, are culoare alb cu nuan
glbuie i granule fine. Se produc, n genereal, trei varieti de fin alb:
-fin alb pentru produsele de patiserie i uz casnic;
-fin griat pentru paste finoase;
-fin alb obinuit.
121
Fina semialb are un grad de extracie de 75%, iar fina neagr de 85%.
Fina semialb are culoare alb-glbuie cu nuane cenuii i urme vizibile de
tre i se folosete pentru obinerea pinii intermediare.
Fina neagr are culoare cenuie-deschis i conine particule de tre.
Este folosit pentru fabricarea unor sortimente de pine.
Fina alb este mai uor asimilabil pentru organismul uman dect fina
semialb i fina neagr, dar conine mai puine proteine, lipide, sruri minerale,
vitamine.
Fina neagr este mai acid, conine particule de tre, iar indicele de
gluten este mai mic dect cel al finii albe.
De exemplu, din 100 kg gru cu masa hectolitric de 75 kg/hl se poate
obine dup mcinare 90 kg fin extras prin mai multe faze i 10 kg tre. n
acest caz gradul de extracie este de 90%.

Separarea amestecului de produse mcinate.
Dup trecerea prin mainile de mcinat, produsele obinute formeaz un
amestec care conine particule de diferite dimensiuni, forme i caliti, de la
particule n care predomin nveliul pn la cele de endosperm curat. Pentru o
bun prelucrare ulterioar separarea acestui amestec de produse trebuie fcut n
grupe de fraciuni foarte apropiate din punct de vedere al granulaiei.
Operaia de fracionare dup granulozitate se numete divizare. Cel mai
rspndit sistem de divizare din industria morritului este cernerea.
n procesul de cernere, este important ca produsele cernute s fie riguros
grupate att calitativ ct i cantitativ. La aceasta contribuie att tipul de main
folosit ct i suprafaa de cernere.
Mainile de cernut cel mai mult utilizate sunt:
-maini de cernut cu site plane;
-maini cilindrice sau poligonale.
Maina de cernut cea mai rspndit, care este utilizat n toate fazele
procesului de mcini, n afar de curirea griurilor, este sita plan. Aceasta
este o sit multipl cu micare plan-circular.
Sita plan este compus din mai multe suprafee de cernere suprapuse care se
mic simultan. Fiecare val este urmat de o sit plan formnd aa numitul
"pasaj tehnologic".
n figura 5.2. este reprezentat o sit plan pentru care se poate urmri
circulaia produselor i separarea lor pe grupe de granulaie ca efect al cernerii.
S-a considerat cernerea unui amestec de produse de la primul pasaj de rotare,
care conine toate produsele rezultate din mcinare.
Alte maini de cernut sunt utilizate ca maini auxiliare, aa cum este
finisorul de tre cu 2 tamburi orizontali folosit pentru separarea particulelor de
endosperm aderente la nveli.

122
6

























Fig. 5.2. Schema de circulaie i separare pe grupe de fraciuni a
produselor ntr-o sit plan cu 12 rame suprapuse.

Sistemul de acionare al unei site plane este un mecanism liber oscilant.
Sitele sunt confecionate din metal sau din estur textil.
Sitele metalice se folosesc n special la cernerea produselor cu un coninut
mai mare de nveli (roturi) i cu granulaie mare, care, datorit structurii lor, au
un coeficient mare de frecare uznd foarte repede materialul din mtase sau fibre
sintetice. Sitele metalice nu pot fi folosite pentru cernerea finii i a produselor
intermediare mici, deoarece produc fore electrostatice care menin particula de
cernut dup trecerea prin sit, astfel nct exist pericolul obturrii orificiului.
Sitele metalice sunt confecionate din fire de oel protejat (de exemplu oel
zincat) sau din cupru. estura se realizeaz prin ncruciare simpl.
Sitele textile sunt confecionate din mtase sau fibre sintetice i sunt
folosite la cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i cernerii finii.
Sitele de cernere se caracterizeaz printr-un numr care indic fie direct
numrul de ochiuri pe unitatea de lungime, fie indirect prin trimiterea la tabelele
de fabricaie a acestor site, unde se indic toate caracteristicile.
B
Gri
fin
Gri
mare
rot
Dunst Fin
A
1
2
3
7
4
8
10
11
9
5
12
A - tvlugi;
B - sit plan cu 12 rame;
1...12 - rame.
123
De pe o sit rezult dou fraciuni de produse: cernutul (care trece prin
sit) i refuzul care nu poate trece prin ochiurile sitei.
Randamentul de separare al sitei se definete ca raportul procentual dintre
masa cernutului i masa particulelor cu dimensiuni mai mici dect ale ochiului
sitei. Randamentul de separare al sitei variaz ntre 60% i 75%.
Pentru a se putea deosebi ntre ele, produsele rezultate din procesul
tehnologic de mcini primesc diferite denumiri n funcie de sitele de pe care
rezult i de granulozitate.
Granulozitatea produselor intermediare de mcini se exprim printr-o
fracie n care la numrtor se trece numrul sitei prin care acestea trec n
ntregime, iar la numitor numrul sitei de pe care sunt refuzate. Acest raport este
numit coeficient K. Sitele sunt numerotate n funcie de caracteristicile lor:
dimensiunea ochiurilor, diametrul firului, numrul de fire pe 1cm, suprafaa
activ de cernere.
Operaiile ce urmeaz mcinrii respectiv ambalarea i depozitarea nu
sunt obligatorii n procesul tehnologic. n funcie de destinaie produsele
obinute la mcinare, se poate realiza ambalarea n saci, pungi i depozitarea n
ncperi lipsite de umiditate. Dup mcinare, depozitarea se poate face n
buncre tampon. Produsele finite rezultate n urma mcinrii grului sunt
prezentate n tabelul 5.3.

Tabelul 5.3.
Tipuri de fin rezultate prin mcinarea grului
Grupa Tipul Cenu la s.u., % maximum

Fin alb
480 0,48
Superioar tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
Fin semialb 800 0,80
900 0,90
Fin neagr 1250 1,25
1350 1,35
Fin dietetic 1750 1,75
Dietetic 2,20

Tipul de fin reprezint coninutul de substane minerale (cenua)
nmulit cu 1000.
La mcinarea grului se poate obine un singur sortiment de fin sau mai
multe sortimente de fin. n primul caz se practic extracia direct, iar n al
doilea caz, cnd se obin 2 sau 3 tipuri de fin se realizeaz extracii
complementare.
Maturizarea finii. S-a constatat c fina de gru proaspt, obinut din
grne proaspt recoltate, nu prezint nsuiri optime de panificaie, acestea
mbuntindu-se dup trecerea unui interval de timp de 45-60 de zile. n acest
124
interval are loc maturizarea finii, prin aceast denumire fiind desemnate
totalitatea proceselor fizice, chimice i biochimice pe care le sufer fina pe
parcursul depozitrii ei n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i
grad de compactizare a granulelor.
Principalele modificri care au loc n timpul maturizrii finii sunt
urmtoarele:
-mbuntirea calitii glutenului;
-deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii pigmenilor colorai;
-creterea aciditii finii datorit descompunerii fosfailor i gliceridelor.

5.5. Procesul tehnologic de mcinare a porumbului

n industria morritului se prelucreaz i porumb boabe. Din porumb, prin
mcinare se obin mai multe sortimente de mlai, germeni i tr. Mlaiul este
un gri de porumb i nu "fin de porumb" aa cum impropriu se numete.
Procesul tehnologic de prelucrare a porumbului cuprinde urmtoarele
faze:
-recepia i depozitarea porumbului boabe;
-curirea i degerminarea porumbului;
-mcinarea sprturilor de porumb.
Recepia i depozitarea porumbului boabe
Materia prim adus cu mijloace auto sau vagoane de cale ferat este
descrcat ntr-un buncr de recepie, de unde, cu ajutorul unui elevator cu cupe
este trecut la un separator-aspirator pentru a se nltura impuritile grosiere
aflate n masa de boabe. Masa de boabe de porumb conine mai puine corpuri
strine comparativ cu grul sau secara. Corpurile strine din masa de porumb
sunt: buci de cocean, pleav, praf, pietricele. Apoi are loc cntrirea i trecerea
masei de boabe la silozul celular, care trebuie s asigure o rezerv de mcini de
minim 30 de zile.
Curirea porumbului se face cu separatorul-aspirator, electromagnei
pentru ndeprtarea impuritilor din fier, mese densimetrice pentru separarea
pietricelelor pe baza diferenei de densitate i a proprietilor aerodinamice
diferite.
Masa densimetric are drept component principal un ciur avnd
suprafaa trapezoidal confecionat din srm din oel cu orificii ptrate avnd
latura de 0,8-1mm. Suprafaa ciurului este nclinat. Separarea pietricelelor se
datoreaz micrii oscilatorii i nclinrii ciurului precum i curentului de aer
ascendent ce traverseaz orificiile ciurului i stratul de produse.
Degerminarea porumbului
Porumbul curat este trecut la mainile de degerminat, unde are loc
spargerea boabelor n buci mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind
mai elastic, sare din bob fie singur fie cu resturi de coaj ataate. Amestecul de
sfrmtur de porumb i germeni este condus la cernere care se realizeaz cu
125
site plane unde are loc sortarea pe fraciuni granulometrice a produsului rezultat
de la mainile de degerminat. Fraciunile mari sunt trecute apoi la mesele
densimetrice unde sunt separate fraciunile de endosperm i tr, de germeni.
Separarea germenilor la mesele densimetrice se bazeaz pe diferena de mas
specific a particulelor, mult amplificat n strat fluidizat. Sprturile de porumb
eliberate de nveli, germeni i fin furajer, n timpul degerminrii sunt supuse
mcinrii cu valuri.
Mcinarea sprturilor de porumb cuprinde mai multe etape: rotarea,
curirea griurilor, mcinarea. Din procesul de mcinare i separare prin cernere
rezult o serie de fraciuni de griuri. Prin combinarea acestor griuri n anumite
proporii se obin diferitele sortimente sau tipurile de mlai. Criteriul dup care
se alctuiesc sortimentele este granulaia.
Mlaiul extra se obine prin curirea atent a produsului de granulozitate
corespunztoare la mainile de gri. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se
elimin din produs particulele uoare (pleve, pulbere) care depreciaz calitatea
mlaiului extra.
Mlaiul superior prezint aceeai granulozitate ca i mlaiul extra, dar nu
este curit de particule uoare.
n tabelul 5.4. sunt prezentate produsele finite rezultate la mcinarea
porumbului n mori fr degerminare i n mori cu degerminare n dou variante
(1 i 2).

Tabelul 5.4.
Produsele finite rezultate la mcinarea porumbului n mori fr degerminare i
n mori cu degerminare
Tipul
morii
Vari-
anta
Mlai
extra,
%
Mlai
supe-
rior,
%
Mlai
con-
sum,
%
Mlai
furajer,
%
Ger-
meni,
%
Tr,

%

Impuri-
ti,
%
Extrac-
ie
total,
%
Fr
deger-
minare
1 - 75 - - - 21 3 75
2 - - 90 - - 6 3 90
Cu
deger-
minare
1 12 67 - 6 5 10 - 79
2 12 - 77 - 5 6 - 89


5.6. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului

Bobul de orez este mbrcat ntr-o palee (nveli floral), care dei nu este
concrescut cu miezul, constituie un nveli rezistent, protector, care nu se
desprinde la treierat.
Prelucrarea orezului se realizeaz n instalaii speciale numite rizerii.
Schema tehnologic de prelucrare a orezului este prezentat n figura 5.4.
126






































Orez lefuit
Orez brut
Curire corpuri
strine
Calibrare pe
dimensiuni
Decojire
Sortare
lefuire
Polizare
Glasare
Glucoz Talc
Deeuri
Pleve
Orez decojit
(decorticat)
Fin furajer
Fin furajer
Orez polizat
Orez glasat
Fig. 5.4. Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului.
127
n masa de orez brut se gsesc numeroase semine de buruieni, care au o
durat de vegetaie aproximativ egal cu cea a culturii de baz.
Pentru ca operaia de decojire s se realizeze n condiii optime trebuie ca
n prealabil s se efectueze calibrarea boabelor de orez.
Operaia de decojire se realizeaz n decojitorul cu discuri (piatra de
decojit), unde ntre dou suprafee abrazive are loc frecarea boabelor urmat de
desprinderea paleelor.
Dup decojire se separ boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul
unor maini de sortat Paddy, la care separarea are loc datorit diferenelor ntre
coeficienii de frecare, de elasticitate i a diferenelor de mas specific.
Orezul decojit nu poate fi livrat n comer ca atare, deoarece nveliurile
pericarpice i seminale imprim boabelor nuane diferite, de la verzui-rocat
pn la brun nchis. Pentru desprinderea acestor nveliuri se aplic operaia de
lefuire, care se realizeaz cu ajutorul unor maini tronconice ale cror rotoare
sunt mbrcate ntr-o suprafa de mirghel de diferite granuloziti i o manta
fix, prevzut cu bare din cauciuc.
Pentru nlturarea rugozitii suprafeei boabelor de orez se practic o
lustruire cu ajutorul mainilor cu psl, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o
suprafa lucioas, neted, cu un aspect plcut. Orezul polizat se poate prelucra
n continuare prin operaia de glasare.
Glasarea se realizeaz cu un amestec de talc i glucoz. n urma acestei
operaii boabele de orez sunt acoperite cu un strat subire de glazur. Uneori
orezul finit se coloreaz n galben cu caroten sau n alb cu ultramarin.
Din toate operaiile tehnologice de la prelucrarea orezului rezult o
cantitate mai mare sau mai mic de sprturi de boabe numite "brizur". Aceste
sprturi se colecteaz i prin mcinarea lor se obine fin de orez. Brizura se
mai folosete n procesul tehnologic de fabricare a berii ca cereal nemalificat.


6. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI I A PRODUSELOR
FINOASE

6.1. Tehnologia panificaiei

Produsul principal al industriei de panificaie este pinea care este un
aliment de baz care se consum zilnic.
Pinea are valoare nutritiv i energetic ridicat i un grad mare de
digestibilitate.
Se fabric pine simpl din fin alb, semialb sau din fin neagr i
pine cu adaos de cartofi.

6.1.1. Materii prime i auxiliare n industria de panificaie
Materiile prime i auxiliare folosite n industria de panificaie sunt:
128
-fina de gru, iar la unele sortimente de pine fina de secar n amestec
cu fina de gru;
-drojdia de panificaie;
-sare;
-ap.
Pentru mrirea valorii nutritive i mbuntirea gustului, pentru unele
produse de panificaie se mai folosesc:
-grsimi alimentare;
-cartofi;
-substane de ndulcire;
-lapte;
-ou;
-arome etc.
Fina de gru este materia prim de baz care intr n proporia cea mai
mare n componena produselor de panificaie.
Principalele caracteristici fizice,chimice i senzoriale ale finii sunt:
granulaia (fineea), umiditatea, culoarea, coninutul de impuriti, coninutul de
proteine, coninutul de gluten i calitatea acestuia, coninutul de lipide, de
glucide, de cenu (substane minerale), aciditatea, mirosul, gustul.
Fina pentru panificaie trebuie s aib o granulaie mijlocie (50% granule
sub 45m i 50% granule peste 45 m). Utilizarea unei fini prea fine duce la
obinerea unui aluat consistent, care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii,
iar pinea rezultat are volumul mic i porozitate redus. Fina cu granulaie
mare formeaz mai greu aluatul, iar pinea obinut are porozitate grosier i
miez sfrmicios.
Fina de gru conine glucide, proteine, lipide, substane minerale,
vitamine i enzime.
Glucidele reprezint 80% din coninutul total al finii se gsesc sub form
de monozaharide (glucoz, fructoz), dizaharide (zaharoza, maltoza) i
polizaharide (amidon, dextrine, celuloz). Glucoza, zaharoza i maltoza
formeaz zaharurile fermentabile ale finii. Amidonul se gsete n fin n
proporie de 60-70% n cazul finurilor negre, iar n fina alb se afl n
proporie de peste 75%. Amidonul este insolubil n ap rece, dar n ap cald
(60C) se gelatinizeaz, proprietate important n procesul de coacere a pinii.
Celuloza din fin provine din nveliul boabelor i din stratul aleuronic.
n fina alb coninutul n celuloz este de 0,15%, iar n fina neagr crete pn
la 1,3%. Un coninut ridicat de celuloz n fin nu este de dorit, ntruct
diminueaz nsuirile de panificaie ale aluatului. Celuloza nu este asimilabil i
de aceea nu prezint valoare alimentar, dar ajut la digestie.
Protidele se gsesc n proporie de 11,5-12% i sunt n special proteine
insolubile. Cele mai importante proteine din fin sunt gliadina i glutenina care
n prezena apei formeaz glutenul. Fina de secar nu formeaz gluten.
Gliadina i glutenina reprezint 75-80% din totalul proteinelor. Glutenul
129
formeaz un schelet tridimensional care confer aluatului proprieti reologice
specifice cum sunt elasticitatea i extensibilitatea. La fermentaie aluatul reine
gazele formnd o structur poroas, uniform, cu pereii porilor subiri.
La coacere, procesele de coagulare a proteinelor i procesul de gelifiere a
amidonului au un rol important (esenial) n transformarea aluatului n miez de
pine.
Una din proprietile importante ale finii este coninutul de gluten i
calitatea acestuia. n funcie de aceste proprieti se stabilete destinaia finii
pentru produse de panificaie, patiserie, cofetrie.
Aprecierea calitii glutenului se face cu ajutorul urmtoarelor analize:
-analiza culorii (Glutenul de calitate bun este de culoare cenuie, cu
nuan albicioas sau brun n funcie de gradul de extracie al finii, glutenul de
calitate inferioar are culoare nchis);
-analiza mirosului (Glutenul de calitate bun nu trebuie s aib miros
strin);
-analiza elasticitii.
n funcie de aceste caliti glutenul se clasific n dou categorii:
-gluten de calitatea I, care este tare, elastic, nelipicios;
-gluten de calitatea II, care este moale, lipicios.
Exprimarea calitii finurilor se poate face prin indicele valoric al
glutenului care se exprim cu relaia:
I
g
= G (2-0,065) D (%)
G -coninutul procentual al glutenului umed din fin, %;
D -indicele de deformare al glutenului.
Coninutul minim de gluten este de 26% pentru fin alb; 25% pentru
fin semialb; 24% pentru fin neagr.
Lipidele din fina alb de gru reprezint sub 1% , iar fina neagr conine
peste 2% lipide. Fina de secar conine 1,2-2,5% substane grase. n masa de
aluat, lipidele particip la formarea legturilor disulfurice ale glutenului i
contribuie astfel la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului.
Vitaminele coninute de fina sunt: vitaminele B
1
, B
2
, E i PP. Coninutul
de vitamine este mai mic n cazul finii albe i crete odat cu extracia finii.
S-a constatat c n fina neagr, coninutul mediu n vitamine este de 6 ori mai
mare dect n fina alb.
Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie. Fina
neagr de extracie mare este mai bogat n enzime dect fina alb de extracie
sczut.
n afar de caracteristicile fizice i de compoziia chimic a finii, pentru
procesul de panificaie este important comportarea finii n procesul de
panificaie care se exprim prin nsuirile tehnologice ale finii:
-capacitatea de hidratare a finii n momentul preparrii aluatului pentru
ca acesta s aib consistena normal;
130
-puterea finii, respectiv nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti
reologice;
-capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie.
Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s fie ap potabil. Apa este
un component important al aluaturilor. n prezena apei are loc hidratarea
particulelor de fin, n principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului.
Duritatea apei folosit n panificaie trebuie s fie de 5-20 grade de
duritate germane (d). Srurile de calciu i magneziu care formeaz duritatea
apei, au aciune pozitiv pentru nsuirile glutenului slab.
Drojdia de panificaie are rolulul de afntor biochimic. Ea aparine
genului Saccharomyces cerevisae, i poate, datorit echipamentului su
enzimatic, s fermenteze zaharurile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza i
maltoza.
Drojdia de panificaie se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau
lichid. Drojdia presat i drojdia uscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia
lichid n fabrici de pine.
Drojdia uscat trebuie rehidratat n ap cald. Nu se folosete ap rece
pentru rehidratare deoarece procesul de rehidratare este ncetinit i crete
cantitatea de substane dizolvate din celula de drojdie. Printre substanele
solubilizate din celula de drojdie se numr i glutationul, care activeaz
proteoliza din aluat i n acest fel slbete structura glutenic din aluat.
Sarea se folosete att pentru gust ct i pentru efectele tehnologice.
Sarea influeneaz proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile
glutenului slab, influeneaz procesele biochimice (are loc reducerea procesului
de proteoliz).
Sarea adugat n doze mici influeneaz pozitiv procesele microbiologice
de nmulire a drojdiei i activitatea fermentativ a acesteia. Ambele procese
sunt stimulate pn la doze de 0,7-0,8% sare n raport cu fina. La doze mai
mari, ele sunt inhibate datorit procesului de plasmoliz a celulei de drojdie.

6.1.2. Procesul tehnologic de fabricare a pinii
Fabricarea pinii cuprinde urmtoarele etape eseniale:
- dozarea materiilor prime i auxiliare;
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacerea aluatului.
Succesiunea operaiilor principale n procesul tehnologic de fabricarea a
pinii este prezentat n schema tehnologic din figura 6.1.
131











































Fin Drojdie Ap Sare
Cernere i
nclzire
Dozare Dozare Dozare
Dozare fin
Omogenizare
fin
Emulsionare Preparare
saramur
Preparare maia
Fermentare
maia
Prepararea
aluatului
Fermentare
Divizare i
modelare
Dospire
Coacere
Rcire
Depozitare
Livrare
Fig. 6.1. Schema procesului tehnologic de fabricare a pinii.
132
Pentru ca fina s fie omogen i uniform din punct de vedere al
proprietilor de panificaie, se amestec mai multe loturi de fin de caliti
diferite, urmrindu-se n special cantitatea i calitatea glutenului. Aceast
operaie asigur pe o durat mai mare de timp o constan a procesului
tehnologic i a caliti produsului finit.
ndeprtarea corpurilor strine se face prin cernere de control, iar reinerea
impuritilor feroase prin trecerea peste un electromagnet.
Apa se nclzete pentru ca maiaua i aluatul s aib temperatura de 27-
32C.
Drojdia presat este trecut sub form de suspensie prin amestecare cu
ap, dup care se filtreaz.
Sarea se dizolv, iar soluia obinut se filtreaz.

6.1.2.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare are drept scop obinerea
aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei produsului care
se fabric.
Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de
sortimentul de pine care se fabric se folosesc urmtoarele cantiti de materii
prime:
-ap 40: 70 l;
-drojdie: 0,4-3 kg;
-sare: 0-1,8 kg; doza obinuit este de 1,3-1,5 kg.
De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena
aluatului i a maialei. Consistena aluatului influeneaz viteza proceselor din
aluat i, n consecin, calitatea pinii. Acestea decurg cu viteze mai mari n
aluaturi de consisten mai mic i sunt mai lente n aluaturile cu consisten
mare. Consistena se alege n funcie de viteza cu care se dorete s decurg
procesele n aluat i depinde de calitatea finii. Pentru finurile de calitate slab
se folosesc consistene mrite, n timp ce, pentru cele de calitate foarte bun se
folosesc consistene mai mici. Se consider c majoritatea defectelor pinii se
datoreaz consistenei greite a aluatului i a fazelor sale.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea,
extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Proporia
de ap crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi
mici i scade n cazul adaosului de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat.
Cantitatea de drojdie variaz cu calitatea ei, procedeul de preparare a
aluatului, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete
cnd aceasta este de calitate slab, n cazul preparrii aluatului prin metoda
direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zahr i grsimi n aluat
(peste 10%).
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu
sortimentul fabricat. Cantitatea de sare crete pentru finurile de calitate slab i
extracii mari, pentru produsele srate (covrigi) i n anotimpul cald.
133
6.1.2.2. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului constituie cea mai important operaie. Pentru
prepararea aluatului se folosesc dou metode:
-direct sau monofazic;
-indirect sau polifazic.
Metoda direct const din adugarea ntr-o singur etap a ntregii
cantiti de fin, ap, drojdie, sare, zahr, grsimi etc. La metoda direct exist
o singur faz, aluatul. Aceast metod se folosete numai la unele produse de
franzelrie, specialiti, patiserie. Metoda monofazic se caracterizeaz prin
folosirea unei cantiti mari de drojdie i printr-un timp de fermentare mai mare.
Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se cunosc dou procedee:
procedeul clasic i procedeul rapid.
n cazul procedeului clasic, aluatul este frmntat cu malaxoare clasice
lente, timp de 10-15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30...32C
utiliznd 1,5-3% drojdie.
Cnd se aplic procedeul rapid, aluatul este frmntat cu malaxoare cu
turaie mare a braului de frmntare. Operaia de frmntare este urmat de o
fermentare scurt, de 10-20 de minute a aluatului. Acest tip de frmntare
impune mrirea dozei de drojdie la 3-5%.
Reducerea fermentrii nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin
procedeul rapid s se prelucreze mecanic mai bine dect aluaturile obinute prin
procedeul clasic. Dar, reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are
efect negativ pentru gustul, aroma i durata de meninere a prospeimii pinii.
Cu toate acestea, acest procedeu a cptat o larg utilizare datorit scurtrii
procesului tehnologic.
Dezavantajele metodei directe de preparare a aluatului constau n
obinerea de produse cu gust i arom slabe. Miezul este sfrmicios i se
nvechete repede. Prin adaos de aditivi se poate ameliora textura miezului i
meninerea prospeimii.
Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele
preparate din finuri de extracie mic.
Metoda indirect de preparare a aluatului. Aceast metod prezint dou
variante:
-metoda bifazic, fazele fiind maiaua i aluatul;
-metoda trifazic, cele trei faze fiind prosptura, maiaua i aluatul.
Metoda indirect de preparare a aluatului urmrete urmtoarele obiective:
-nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat;
-mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de
substane ce determin maturizarea aluatului, acizi i substane de arom;
-maturizarea mai complet din punct de vedere reologic a aluatului.
Metoda bifazic cuprinde fazele: maia i aluat.
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de fin utilizat la
maia este de circa 50% din totalul de fin folosit la prepararea aluatului.
134
Fermentarea maialei se face la 26-30C, timp de 90-180 minute n funcie
de tipul i calitatea finii. Aluatul se prepar din maiaua fermentat la care se
adaug restul de fin, ap i sare. Din maiaua fermentat se poate reine o
poriune numit ba care se folosete la prepararea unei noi poriuni de maia.
Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-
32C, iar durata de fermentare este de 0-60 minute.
Metoda trifazic se recomand n special, la prelucrarea finurilor de
extracie mare, a celor de calitate slab sau degradate. n cazul acestei metode se
disting 3 faze: prosptura, maiaua i aluatul.
Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i
drojdie. Prosptura este o cultur de bacterii lactice i drojdii i se folosete
pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii lui enzimatice precum
i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute.
Prosptura se frmnt 6-8 minute i se fermenteaz 4-6 ore la o
temperatur de 27-28C.
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie. n maia
se adaug 20-35% din totalul finii prelucrate, iar restul de fin se adaug la
prepararea aluatului.
n panificaie, cea mai rspndit metod este metoda indirect. Prin
metoda indirect se obine pine de calitate superioar, cu gust i arom plcute
i miez cu caliti fizice superioare fa de pinea obinut prin metoda direct.
Alte avantaje ale metodei indirecte sunt: maturizarea aluatului mai repede
i mai complet, folosirea de cantiti mai mici de drojdie comparativ cu metoda
direct. Dezavantajul metodei indirecte de preparare a aluatului este durata mare
a procesului tehnologic.

6.1.2.3. Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din
materiile prime i auxiliare i a unui aluat cu structur i proprieti reologice
care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din
procesul tehnologic.
n timpul frmntrii n masa aluatului au loc o serie de procese fizice,
coloidale, biochimice. Procesul de frmntare const dintr-un proces de
amestecare i unul de frmntare propriu-zis. n primele momente ale
amestecrii are loc absorbia apei de ctre fin i se formeaz mici aglomerri
umede separate. n urma absorbiei apei de ctre fin se degaj cldur de
hidratare i amestecul se nclzete uor.
Urmeaz apoi procesul de frmntare propriu-zis cnd aglomerrile
umede ale finii se unesc ntr-o mas uniform la care se observ proprieti
elastice. Suprafaa aluatului devine neted i lucioas. Aceasta este faza de
dezvoltare a aluatului.
135
Procesele de amestecare i de frmntare se execut cu ajutorul
malaxoarelor i dureaz 4-5 minute (amestecarea) i 2-25 minute (frmntarea)
n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor.
n procesul de formare a aluatului, care are loc n decursul frmntrii, se
disting mai multe faze: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului. Ultima
faz trebuie evitat. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca
aluatul s nceap s se nmoaie. Durata de dezvoltare i de stabilitate a aluatului
precum i gradul de nmuiere depind de calitatea finii. Dezvoltarea i
stabilitatea sunt mai mari i nmuierea este mai mic pentru finurile bune i mai
mici respectiv nmuiere mai mare pentru finuri slabe.
n decursul operaiei de preparare a aluatului are loc formarea glutenului.
Acest proces este condiionat de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea
mecanic de frmntare. Cea mai mare parte din apa legat de proteinele
glutenice este reinut pe cale osmotic, iar restul prin adsorbie. Amidonul, n
schimb, leag cea mai mare parte din ap prin adsorbie i pe cale mecanic, n
microcapilare, i numai o mic parte prin osmoz (absorbie).
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia, n urma
hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice cu structura lor
nativ, globular, sufer un proces de despachetare a structurii lor n urma
ruperii legturilor care asigur aceast form respectiv legturi de hidrogen,
interaciuni hidrofobe, legturi disulfidice. Are loc totodat modificarea
conformaiei moleculei. Prin aceste modificri, la suprafaa moleculei apar
grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine. Se
formeaz legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin.
Datorit naturii aminoacizilor existeni n structura lor, este posibil
formarea unui numr mare de tipuri de legturi: disulfidice, de hidrogen, ionice.
n formarea glutenului, cu nsuirile lui specifice, un rol important este
atribuit legturilor disulfidice.
Numrul i viteza de formare a legturilor transversale din structura
glutenului depind de intensitatea aciunii mecanice de frmntare. De numrul i
rezistena legturilor formate ntre moleculele de gliadin i glutenin depind
nsuirile reologice ale aluatului.

6.1.2.4. Fermentarea aluatului
Fermentarea aluatului ncepe din momentul frmntrii, continu n
timpul ct aluatul se afl n cuve, n decursul divizrii i a modelrii aluatului, a
dospirii bucilor modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere.
n practic, prin fermentare se nelege perioada din momentul frmntrii
pn la divizarea n buci.
n procesul de fermentare au loc transformri chimice, coloidale,
biochimice i microbiologice care determin proprietile fizico-mecanice i
tehnologice ale aluatului.
136
Procesele chimice i coloidale constau n transformarea structurii
interioare a coloizilor aluatului: umflarea aluatului prin procese osmotice,
peptizarea care are urmri importante asupra consistenei aluatului.
Procesele biochimice sunt provocate de enzimele preexistente n fin i a
celor secretate de ctre drojdiile din aluat care acioneaz asupra amidonului i a
proteinelor.
n decursul fermentaiei aluatului, amilaza din fin transform amidonul
n maltoz, care sub aciunea maltazei din drojdie, trece n glucoz. Glucoza, sub
aciunea zimazei din drojdie se transform n alcool etilic i bioxid de carbon.
n timpul fermentaiei aluatului, are loc i o fermentaie lactic prin
aciunea acidului lactic asupra proteinelor. Glutenul se umfl, iar aluatul i
mrete volumul de 2-3 ori prin aciunea bioxidului de carbon.
Fermentaia lactic este produs de ctre bacteriile lactice. n urma
fermentaiei lactice are loc formarea acidului lactic, care asigur aciditatea
(pH-ul) necesar pentru dezvoltarea optim a drojdiilor. Aciditatea are i efect
antiseptic asupra microorganismelor de infecie. Durata de fermentare depinde
de cantitatea de drojdie folosit, de compoziia aluatului, de condiiile de lucru.

6.1.2.5. Prelucrarea aluatului
Dup fermentare, aluatul este divizat n buci cu ajutorul mainii de
divizare sau manual.
n cazul fluxului discontinuu, aluatul din cuv este trecut n buncrul
mainii de divizat. Dup golire, cuva este readus la malaxor pentru frmntarea
unei alte arje de aluat.
n cazul fluxului continuu, aluatul este trecut direct din cuva de
fermentare n buncrul mainii de divizat.
Dup divizare, bucile de aluat sunt modelate.
Dospirea final are ca scop acumularea bioxidului de carbon, deoarece
acesta a fost parial eliminat din aluat n cursul operaiilor de divizare i de
modelare. Durata dospirii finale este de 25-90 minute n funcie de masa
produsului, calitatea finii, consistena aluatului, gradul fermentrii.

6.1.2.6. Coacerea pinii
Prin coacere are loc transformarea componenilor aluatului, n special
amidonul i proteinele, n substane uor asimilabile cu gust i miros plcute. n
primele minute ale coacerii, cnd temperatura ajunge la 50C, (dup 7-8
minute), drojdiile i enzimele acioneaz energic rezultnd o fermentaie rapid.
Dup temperatura de 60C, drojdiile nu mai acioneaz deoarece mor. Pn la
80C, enzimele transform amidonul n zaharuri, amidonul se gelatinizeaz, iar
proteinele se coaguleaz. Dup temperatura de 120C, ncep s se formeze
dextrine, ncepe caramelizarea zahrului i apar produsele de prjire.
Formarea coajei uscate, care conine dextrine cu gust dulce i arom
specific, permite miezului s pstreze o umiditate mai mare.
137
Durata coacerii depinde de temperatura cuptorului, de dimensiunile pinii,
de calitatea aluatului. Pinea din fin de gru de 400g se coace n 20-25 minute,
cea de 800g n 30-35 minute.
Pinea coapt n tav are o durat de coacere cu aproximativ 15 minute
mai mare fa de cea coapt direct pe vatr.
Cuptoarele folosite la coacerea pinii sunt de mai multe tipuri: cuptoare
cu flux continuu sau discontinuu i pot fi nclzite cu abur, cu gaze de ardere sau
cu rezistene electrice.
La ieirea din cuptor, coaja pinii are o temperatur de 140-170C, iar
miezul de circa 95C.
Rcirea pinii trebuie realizat treptat, pentru a nu se deforma i are loc n
camere sau tuneluri de rcire.
Unele caracteristici ale pinii, funcie de tipul de pine sunt redate n
tabelul 6.1.

Tabelul 6.1.
Caracteristici ale diferitelor tipuri de pine
Proprietatea
pinii

U. M
Pine neagr din
fin cu 80%
extracie
Pine alb din
fin cu 30%
extracie
Pine din fin
integral de
secar
Umiditate % 45 43 49
Porozitate % 58 78 42


6.2. Tehnologia produselor finoase

Principalele produse finoase sunt: pastele finoase, biscuiii i produsele
de patiserie.
Produsele finoase au o valoare energetic ridicat datorit coninutului
ridicat de glucide i lipide. Puterea caloric a pastelor finoase este de 4000
cal/kg, iar a biscuiilor i a produselor de patiserie 5000 cal/kg.

6.2.1. Fabricarea pastelor finoase
Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din fin de gru i ap,
cu sau fr adaos de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau
mbuntirea gustului (ou, past de tomate, suc de morcovi, spanac).
Pastele finoase pot fi clasificate astfel:
a) dup proprietile organoleptice i fizice:
-paste finoase obinuite;
-paste finoase extra;
-paste finoase super.
b) dup form i dimensiuni:
-paste finoase lungi (macaroane, spaghete);
-paste finoase medii (fidea, tieei);
138
-paste finoase scurte (melci, scoici etc.).
c) dup compoziie:
-paste finoase simple, obinute din fin i ap, fr alte adaosuri;
-paste finoase cu adaos de ou;
-paste finoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazein, extract de carne,
lapte;
-paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei
(sucuri, paste i finuri din fructe i legume).
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor cuprinde urmtoarele operaii
principale:
-recepia materiilor prime
-dozarea materiilor prime i auxiliare;
-prepararea aluatului;
-modelarea aluatului;
-uscarea pastelor;
-ambalarea;
-depozitarea pastelor finoase.
Schema tehnologic de fabricare a pastelor finoase este redat n figura 6.2.

Materiile prime folosite la fabricarea pastelor finoase
Materiile prime la fabricarea pastelor finoase sunt fina de gru i apa.
Pentru unele sortimente se folosesc i materii auxiliare: oule, lapte praf, paste
sau pireuri de legume, aditivi, sruri minerale, vitamine din grupul B.
Fina de gru folosit la fabricarea pastelor finoase trebuie s aib o
granulozitate optim, s conin minim 10% proteine i 28-30% gluten umed.
Valoarea optim este de 12-13% proteine i 35-40% gluten, iar indicele de
deformare trebuie s fie de 5-10 mm. Finurile cu indicele de deformare sub 5
mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redus, produsele modelate au
suprafaa cu asperiti, rezisten mic la rupere n timp ce finurile la care
indicele de deformare depete 10 mm dau aluaturi cu proprieti reologice
reduse, puin rezistente, cu adezivitate mare la suprafaa organelor de lucru ale
mainilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaz i se lipesc ntre ele.
Se folosete fina din gru comun i din gru dur. Se lucreaz cu finuri griate,
griuri fine, finuri grifice (semigriate), finuri netede (fine). Granulozitatea
optim a finii este de 250-400 m. Granulozitatea mai mic se recomand la
fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi.
Pastele finoase se fabric din fin de extracie mic, tip 500-550.




139











































Fig. 6.2. Schema tehnologic de fabricare a pastelor finoase.
Fin griat Gri Ap Ou Materii
auxiliare
Cernere Cernere nclzire Pregtire Pregtire
Amestecare Dozare Dozare Dozare
nclzire
Dozare
Prepararea
aluatului
Modelarea
aluatului
Preuscare
Uscare
Ambalare
Depozitare
Livrare
140
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii const n operaiile de cernere, reinerea impuritilor
metalice feroase, amestecare, nclzire. Pregtirea apei const n nclzirea ei.
Pregtirea oulor. Oule sunt splate i dezinfectate pentru a se reduce
ncrctura microbian. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2%, urmat de
splarea cu ap.
Dozarea materiilor prime i auxiliare, are drept scop obinerea aluatului
cu nsuiri reologice optime pentru pentru a se fabrica produsele de calitatea i
compoziia dorit. Este important s se respecte raportul fin - ap deoarece
acesta influeneaz consistena aluatului, gradul de compactizare, comportarea la
modelare a acestuia i calitatea pastelor obinute.
Prepararea aluatului, cuprinde dou operaii tehnologice:
-frmntarea aluatului;
-compactarea aluatului.
n urma acestor operaii din materiile prime i auxiliare componente se obine o
mas omogen cu nsuiri elastico-plastice.
Frmntarea aluatului
Prin frmntarea aluatului se realizeaz amestecarea componentelor
aluatului i hidratarea particulelor de fin. Calitatea pastelor finoase este
influenat de parametrii de obinere a aluatului:
-umiditatea aluatului;
-temperatura optim a aluatului;
-durata i intensitatea frmntrii.
Umiditatea aluatului. Dup umiditatea i consistena pe care o are aluatul
se deosebesc urmtoarele tipuri de aluaturi:
-aluat tare, cu umiditatea 28-29%. Se folosete la obinerea pastelor
finoase cu forme complicate, care n cazul unui aluat mai puin consistent se
deformeaz la uscare;
-aluat de consisten medie, cu umiditatea 29-31%. Se folosete la
fabricarea macaroanelor, spaghetelor, respectiv a pastelor lungi i medii;
-aluat cu consisten moale avnd umiditatea de 31-33%. Produsele
obinute din acest aluat se lipesc, se deformeaz i se modeleaz greu.
Aluaturile cu umiditate mic necesit o energie mai mare la compactare i
la modelarea prin presare, dar prezint avantajul obinerii de paste care dup
modelare nu se lipesc ntre ele i nu se deformeaz.
Limitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase au fost alese din
considerentele urmtoare:
-umiditatea minim este de 27-28%, fiind necesar pentru formarea
scheletului glutenic;
-umiditatea maxim este de 35%, peste aceast valoare pastele se
deformeaz i se lipesc.
Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului se calculeaz cu
relaia: m
ap
= m
fin
(u
aluat
- u
fin
)/(100 - u
aluat
)
141
unde, m
ap
-cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului;
m
fin
-masa finii folosite;
u
fin
-umiditatea finii, n %;
u
aluat
-umiditatea dorit a aluatului, n %.
Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul
fin - ap, de durata i intensitatea frmntrii. n funcie de temperatur,
aluatul poate fi:
-aluat rece, cu temperatura sub 30C, care se prepar cu ap rece. Se
folosete la prepararea finurilor cu coninut mic de proteine i de calitate slab.
Acest aluat se prepar de consisten mrit.
-aluat normal, cu temperatura de 35...45C, obinut cu ap la temperatura
de 5565C. Acest aluat este modelat uor i asigur obinerea de produse cu
suprafa neted.
-aluat cald, cu temperatura peste 45C, obinut cu ap la temperatura de
70...80C.
Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc
45...50C, pentru a se evita coagularea proteinelor.
Durata i intensitatea frmntrii influeneaz calitatea aluatului.
Frmntarea dureaz 15-25 minute, la presiune atmosferic i 10-15 minute n
cazul folosirii preselor moderne care lucreaz sub vid. Durata de frmntare
depinde de calitatea finii, de consistena i temperatura aluatului. Astfel,
aluaturile preparate din finuri griate necesit o durat de frmntare mai mare,
iar aluaturile preparate din finurile de calitate slab, cele cu temperatur mare i
cele cu consisten mic, necesit o durat mai mic de frmntare.
Compactarea aluatului
Aceast operaie se realizeaz prin vluire sau presare. n decursul
compactrii, aluatul pulverulent este supus la presiuni foarte mari. Sub aciunea
acestor presiuni, particulele de fin se aglomereaz, se lipesc ntre ele i
formeaz aluatul cu proprieti elastico-plastice. Se formeaz scheletul glutenic
care nglobeaz granulele de amidon ntr-o mas unic de aluat.
La compactarea aluatului are loc evacuarea aerului din aluat, introdus cu
fina sau inclus n aluat n decursul operaiei de frmntare.
Aluatul, dup operaia de compactare, trebuie s aib proprieti elastico-
plastice, foarte importante pentru operaia ulterioar de modelare a aluatului i
pentru calitatea pastelor obinute.
Plasticitatea aluatului este influenat de umiditatea i temperatura
acestuia i de calitatea finii. Creterea temperaturii i a umiditii determin
creterea plasticitii i scderea rezistenei i a elasticitii aluatului.
Modelarea aluatului
Scopul operaiei de modelare a aluatului este de a-l aduce la forme cu
suprafa specific mare care s permit realizarea uscrii ntr-un timp scurt i
obinerea de produse de form dorit.
142
Operaia de modelare a aluatului pentru pastele finoase se poate realiza
prin mai multe metode:
-presare (extrudare), aluatul este forat s treac prin orificiile matrielor,
datorit presiunii la care este supus n interiorul utilajului;
-tanarea, n care produsele se obin prin decuparea dintr-o foaie de
aluat;
-tierea, n urma creia se obin, din foaia de aluat, fii cu o anumit
lime.
Instalaiile de preparare i modelare a aluatului sunt numite prese i sunt
formate din malaxor n care se realizeaz frmntarea aluatului, melc (nec) de
compactare a aluatului i matria cu care se efectueaz modelarea acestuia.
Instalaiile de preparare i modelare a aluatului au fost realizate n diferite
variante constructive. Aceste instalaii se deosebesc dup presiunea la care
lucreaz existnd instalaii care lucreaz la presiunea atmosferic i instalaii
care lucreaz sub vid (500-700 mm Hg). Instalaiile care lucreaz sub vid sunt
realizate n dou variante: cu vid aplicat la frmntare i presare sau cu vid
aplicat numai la presare.
Instalaiile care lucreaz sub vid reduc la minimum cantitatea de aer din
aluat i astfel se mrete rezistena la rupere a pastelor, iar acestea vor avea o
suprafa neted cu aspect sticlos i culoare mbuntit.
Organul principal al presei de paste finoase este matria.
Matriele sunt prevzute cu orificii de modelare avnd profilul specific
pentru produsul ce urmeaz s fie fabricat.
Matriele se confecioneaz din bronz sau din materiale plastice rezistente,
cum este teflonul.
Calitatea pastelor finoase modelate este influenat de urmtorii factori:
calitatea i granulozitatea finii, umiditatea i temperatura aluatului, presiunea
exercitat n timpul modelrii i viteza de presare
Calitatea finii
Este important cantitatea i calitatea glutenului. Finurile cu coninut
prea mare de proteine (peste 13,5% respectiv peste 40% gluten umed) i prea
elastic ngreuneaz operaia de modelare, iar finurile cu coninut mic de
proteine dau produse de calitate slab.
Granulozitatea finii
Fina mcinat fin, sub granulozitatea optim pentru paste nrutete
nsuirile reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar pastele au calitate
inferioar, suprafa aspr;
Umiditatea aluatului
Umiditatea aluatului determin consistena acestuia i influeneaz viteza
de curgere prin matri. Aluatul cu umiditate mare se preseaz uor, dar pastele
obinute nu au elasticitatea i rezistena necesare.


143
Temperatura aluatului
Temperatura aluatului influeneaz plasticitatea aluatului, presiunea de
modelare i viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului n
decursul modelrii este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea
termic a proteinelor, pierderea nsuirii lor de legare i, n consecin, slbirea
structurii produsului. Pastele au rezisten slab, iar la fierbere se lipesc ntre ele.
La temperaturi ridicate ale aluatului are loc gelatinizarea amidonului. De aceea
viteza de presare scade foarte mult.
Presiunea i viteza de presare.
Presiunea exercitat n timpul modelrii trebuie s fie constant deoarece
variaiile brute ale presiunii provoac modificri ale vitezei de presare nsoite
de defecte ale pastelor modelate (se obin produse cu suprafa cu asperiti, cu
variaii de diametru).
Modelarea prin tiere i tanare se utilizeaz mai rar, deoarece
productivitatea utilajului este mic.
Uscarea pastelor finoase
Scopul operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care
s le permit conservarea.
Principala metod de uscare este cea cu aer cald prin convecie. Alte
metode folosite sunt:
-uscarea n vid naintat la circa 2 mm Hg;
-uscarea cu radiaii infraroii;
-uscarea cu ajutorul curenilor de nalt frecven.
Prin uscare, umiditatea pastelor scade de la 28-32% pn la 11-13%.
Uscarea se efectueaz n dou etape: preuscarea i uscarea propriu-zis,
cu intercalarea unei perioade de revenire. Preuscarea se aplic semifabricatelor
crude (pastelor finoase modelate) i dureaz 30-120 minute. n acest timp se
elimin 30-35% din cantitatea de ap.
La uscarea propriu-zis, care dureaz 12-36 ore se elimin restul de
umiditate astfel ca n final produsele s aib umiditatea de 11-13%, ceea ce
asigur conservarea lor.
n cazul pastelor finoase lungi, preuscarea se realizeaz la 45-50C i
umezeal relativ 40-50%. La uscare, temperatura aerului este 35...45C, iar
umiditatea relativ a aerului variaz ntre 65-85%.
Pentru pastele medii i scurte, temperatura aerului crete de la 30C la
faza de preuscare la 40C la uscare, iar umiditatea relativ a aerului este de 65-
80%.
Ambalarea pastelor finoase este necesar pentru a asigura protecia
produselor i o prezentare atractiv. Pentru ambalarea pastelor finoase se
folosesc pungi din materiale plastice transparente sau din celuloz i cutii de
carton.


144
6.2.2. Fabricarea biscuiilor
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor este preparat din fin, zahr,
grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici.
Biscuiii se fabric ntr-o gam sortimental bogat datorit cerinelor
consumatorilor i a numeroaselor materii prime de baz i auxiliare care se
folosesc.
Sortimentele de biscuii se pot clasifica dup compoziie n urmtoarele
grupe:
-biscuii glutenoi, care conin maximum 20% zahr i maxim 12%
grsimi
-biscuii zaharoi (fragezi) care conin minim 20% zahr i minim 12%
grsimi.
O alt clasificare se poate face dup destinaia pe care o au biscuiii:
- biscuii aperitiv;
- biscuii obinuii (glutenoi);
- biscuii desert (zaharoi, glutenoi umplui, glazurai);
- biscuii dietetici (vitaminizai, antiacizi pentru diete hiponutritive
sau hipernutritive).
Proporia diferit a celor 2 elemente de baz (zahr i grsimi) determin
structura aluatului i comportarea diferit n procesul de fabricaie.
Substanele zaharoase se folosesc sub form de soluii n ap sau
lapte. Grsimile se topesc sau se emulsioneaz n ap.
Schema general a procesului tehnologic de fabricare a biscuiilor este
prezentat n figura 6.3.

145


Fin Amidon Zahr Miere Grsimi Ap Lapte Afntori Sare
Cernere Cernere Dozare Dozare Dozare Dozare
Dozare Dozare
Dozare Dozare Dozare
Dizolvare Dizolvare Emulsionare Emulsionare Dizolvare
Emulsionare Emulsionare
Frmntare
aluat
Vluire aluat
Modelare
Coacere
Rcire
Ambalare
Depozitare
Fig. 6.3. .Schema procesului tehnologic de fabricare a biscuiilor.
146
La frmntarea aluatului pentru biscuii, materiile prime se introduc n
cuva de preparare ntr-o anumit ordine pentru obinerea omogenitii i
structurii corespunztoare. n principiu, ordinea este urmtoarea: sirop de zahr
sau din miere, grsimi, ou, esene, sare, afntori, fin.
Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de sortimentul care
se fabric i depinde de urmtorii factori:
-proporia de substane zaharoase folosite;
-umiditatea finii;
-puterea de absorbie a glutenului;
-granulaia finii.
Frmntarea aluatului se realizeaz n malaxoare.
Pentru realizarea unor benzi (foi) de aluat are loc vluirea aluatului de
mai multe ori, la diferite intervale de timp.
Urmeaz tanarea benzii de aluat i separarea formelor tanate de restul
benzii de aluat.
Formele din aluat sunt transportate n cuptorul pentru coacere, iar banda
de aluat din care s-au decupat biscuiii este recirculat spre vluire.
Prin operaia de coacere se modific proprietile fizico-chimice i
coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere.
Cuptoarele moderne de coacere ale biscuiilor au funcionare continu i
sunt formate dintr-un tunel nclzit la 220-240C, n care se mic un transportor
(cu band sau lan) pe care se afl formele din aluat.
Durata de coacere a biscuiilor glutenoi este de 3-4 minute, iar a celor
zaharoi este de 2-3 minute.
Dup coacere, biscuiii au temperatura de 100-120C i consistena
redus. Pentru evitarea degradrii biscuiilor, rcirea se execut n camere de
rcire n cureni de aer care au temperatura de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i
umiditatea relativ de 70-80%.


7. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI

Drojdia este un produs obinut prin nmulirea intens, ntr-un mediu
nutritiv a celulelor selecionate de drojdie.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se reproduc, n general
prin nmugurire. nmulirea prin nmugurire a drojdiilor are loc n medii nutritive
optime, bogate n zaharuri, cu pH acid i temperaturi de 20-30C. Dac celulele
de drojdie sunt trecute pe un mediu deficitar, are loc sporularea acestora.
Industrial se fabric drojdia de panificaie. Drojdia are o valoare nutritiv
ridicat datorit coninutului mare de albumine, de vitamine B i de sruri de
fosfor.


147
7.1. Tehnologia fabricrii drojdiei comprimate

Materiile prime folosite pentru fabricarea drojdiei sunt melasa i cerealele
(porumbul, orezul, secara).
Fabricarea drojdiei din melas se face prin cultivarea drojdiei pe melasa
sterilizat i filtrat. n melas se adaug substane minerale care constituie sursa
de fosfor i azot mineral precum i microelemente necesare proceselor
metabolice.
Schema general a procesului tehnologic pentru fabricarea drojdiei
comprimate este prezentat n figura 7.1.
Limpezirea melasei se poate realiza prin decantare i filtrare sau prin
centrifugare. n instalaiile moderne limpezirea se realizeaz cu separatoare
centrifugale care au o productivitate mare. Calitatea limpezirii cu aceste
instalaii este foarte bun.
Pentru nmulirea drojdiilor este necesar un proces de aerare intens i
meninerea strict a temperaturii optime la 28-30C pe o durat de 75-80 de ore.
Pentru fabricarea drojdiei se folosesc procese discontinue i continue. n
cazul proceselor discontinue, fermentarea drojdiei se realizeaz n 4-5 faze.
Dup ultima faz a nmulirii, drojdia este supus operaiei de separare n urma
creia se obine plmada i o suspensie ce conine celulele de drojdie i este
numit lapte de drojdie.
Laptele de drojdie este supus centrifugrii. Dup centrifugare, drojdia are
o consisten mai mare i poate fi tiat, ambalat, depozitat. n cazul
procedeului continuu de fabricare a drojdiei sunt eliminate separatoarele pentru
drojdia de nsmnare.
Consumurile medii ale materiilor prime, auxiliare i ale utilitilor
necesare pentru fabricarea unei tone de drojdie cu 28% substan uscat sunt
urmtoarele: melasa cu 50% zahr: 1480-1680 kg/ton; ap: 80-130 m
3
/ton;
sruri minerale:12-20 kg/ton i 6,5-9,5 kg P
2
O
5
/ton; abur, 200-1000 kg/ton
i energie electric, 150-265 kwh/ton.

7.2. Tehnologia fabricrii drojdiei uscate

Procesul tehnologic de fabricare a drojdiei uscate cuprinde n plus fa de
operaiile de la fabricarea drojdiei umede, operaia de uscare.
Pentru uscare se pot folosi urmtoarele procedee: uscarea n curent de aer
cald, uscarea pe valuri sau uscarea n vid la temperaturi joase de 6-8C.
Procedeul cel mai rspndit este uscarea n curent de aer cald, la 32-35C, timp
de 60-80 minute. Drojdia uscat conine 91,2-92,55% substan uscat i 3-3,6%
celule inactive.
148










































Aer Melas Ap Drojdie de
nsmnare
Sruri
minerale
Sterilizare Limpezire Sterilizare Dizolvare
Sterilizare
Diluare
Fermentare
Separare
Plmad Lapte de
drojdie
Filtrare Nmol
Reziduuri
de fabricaie
Ape
reziduale
Drojdie
comprimat
Ambalare
Depozitare Distilare
Fig. 7.1. Schema general a procesului tehnologic pentru fabricarea
drojdiei comprimate.
149


8. TEHNOLOGIA AMIDONULUI, GLUCOZEI I DEXTRINEI

8.1. Tehnologia fabricrii amidonului

Materiile prime folosite n industria amidonului sunt: cartoful, porumbul,
grul i orezul.
Fabricarea amidonului brut
Procesul tehnologic de fabricare a amidonului brut difer n funcie de
materia prim folosit. La noi n ar se fabric amidon din porumb, cartofi i
din gru.
Amidonul, n stare pur se prezint ca un praf moale, alb, insolubil n ap.
Amidonul uscat la aer, conine 10-20% ap care poate fi ndeprtat prin uscare
lent la 105C.
Amidonul anhidru este higroscopic.
n ap rece, amidonul nu se dizolv, dar absoarbe ap. Prin nclzirea
suspensiei de amidon n ap, la 50-60C amidonul devine cleios, iar la fierbere
formeaz soluii coloidale.
Soluiile concentrate de amidon sunt vscoase, iar prin rcire formeaz un
gel. Sub influena cldurii i n prezena acizilor, amidonul sufer transformri
hidrolitice. n prezena acizilor, amidonul sufer hidroliz total formnd
D-glucoza. Prin hidroliz menajat se obin produi de degradare
macromoleculari numii dextrine.
Fabricarea amidonului brut din porumb cuprinde urmtoarele faze:
- pregtirea materiei prime;
- nmuierea porumbului;
- mcinarea;
- degerminarea porumbului;
- extragerea amidonului din mcini;
- purificarea i concentrarea suspensiei de amidon.
Schema de principiu pentru extragerea amidonului din porumb este
reprezentat n figura 8.1.
Pregtirea porumbului const n separarea impuritilor, cntrirea
porumbului curat i transportul acestuia pe cale hidraulic n bazinele de
nmuiere.
nmuierea porumbului se face ntr-o soluie diluat de acid sulfuros
(0,3%) la temperaturi de 48-52C. Instalaia de nmuiere este compus din mai
multe bazine de beton, prevzute cu protecie anticoroziv, pompe de recirculare
a apei de nmuiere i instalaii de nclzire a apei.

150










































Bioxid de sulf Porumb
Curire
nmuiere Dizolvare
Separare pe site Ape de nmuiere
Mcinare grosier
Degerminare I
Mcinare medie
Degerminare II
Concentrare
Extract de porumb
Deshidratare germeni
Uscare
Mcinare fin
Extracie amidon
Separare primar
Purificare-rafinare
Suspensie amidon
Deshidratare
Uscare
Amidon
Ambalare
Livrare
Fig. 8.1. Schema de principiu pentru extragerea amidonului din porumb.
Germeni
Borhot umed
Deshidratare
Uscare
Borhot uscat
Recuperare amidon
Ape glutenoase
Concentrare
Deshidratare
Gluten
151
n decursul nmuierii porumbului, nveliul bobului de porumb devine
semipermeabil. Are loc difuzia unor substane minerale i a unor proteine din
bobul de porumb n soluiia de acid sulfuros ceea ce are drept consecin
slbirea legturilor dintre membranele celulozice, endosperm i germene. n
acest fel sunt create condiii pentru eliberarea granulelor de amidon.
Durata ciclului de nmuiere depinde de varietatea porumbului i de
umiditatea iniial a acestuia i este de 48-72 ore.
Apele rezultate de la nmuierea porumbului sunt concentrate sub vid pn
la circa 50% substan uscat, concentratul rezultat fiind valorificat n industria
antibioticelor.
Mcinarea porumbului se face pe cale umed. n urma acestei operaii
se elimin germenii, iar granulele de amidon sunt eliberate din interiorul
celulelor prin spargerea membranei protectoare.
Operaia de mcinare se desfoar n trei trepte: dou trepte de mcinare
grosier i una de mcinare fin. Fiecare treapt de mcinare grosier este
urmat de separarea germenilor (degerminare). Mciniul grosier este amestecat
cu ap rezultnd o suspensie. Germenii au masa specific mic, datorit
coninutului de ulei se ridic la suprafa i sunt antrenai cu un tambur rotativ
cu palete. Degerminarea se poate realiza i cu hidrocicloane.
Germenii de porumb separai sunt splai, deshidratai i uscai fiind
folosii la fabricarea uleiului comestibil.
Extracia amidonului din mcini urmrete separarea substanelor
celulozice grosiere i fine din suspensia de amidon cu ajutorul sitelor rotative
sau a separatoarelor centrifugale.
Substanele celulozice separate constituie ''aa numitul'' borhot umed, care
este deshidratat cu ajutorul sitelor rotative, presat i apoi uscat. Borhotul este
valorificat ca furaj.
Suspensia de amidon rezultat prin operaia de extracie a amidonului are
11-14% substan uscat i este un amestec eterogen format din circa 90%
amidon i 8% proteine raportat la substan uscat.
Purificarea suspensiei de amidon are ca scop ndeprtarea substanelor
proteice i obinerea unei suspensii de amidon ct mai pure.
Purificarea are loc n dou baterii de hidrocicloane. n prima baterie de
hidrocicloane se separ proteinele insolubile (glutenul) rezultnd ape glutenoase.
Acestea sunt concentrate rezultnd glutenul umed care este deshidratat cu
ajutorul unui filtru rotativ sub vid.
n a doua baterie de hidrocicloane are loc o purificare suplimentar a
suspensiei de amidon prin splarea cu ap dedurizat n contracurent. n urma
acestei purificri, coninutul de proteine scade la 0,2-0,4%.
Deshidratarea suspensiei de amidon const n eliminarea apei din
suspensia de amidon al crei coninut n substan uscat crete de la 40% la
60%. Deshidratarea este realizat cu ajutorul centrifugilor.
152
Uscarea amidonului este numit i deshidratarea termic spre deosebire
de operaia anterioar care este numit deshidratare mecanic. Uscarea
amidonului const n ndeprtarea apei cu ajutorul energiei termice obinndu-se
amidon 80-85% s.u. Pentru uscare sunt folosite camere de uscare cu rafturi n
care sunt aezate tvile cu amidon, usctoare tunel, usctoare cu band,
usctoare pneumatice. n decursul uscrii, temperatura amidonului trebuie s fie
controlat astfel nct s nu se depeasc 60C deoarece peste aceast
temperatur au loc fenomene de degradare a granulelor.
n timpul uscrii pot avea loc aglomerri ale granulelor de amidon. De
aceea este necesar mcinarea amidonului uscat urmat de cernere.

8.2. Tehnologia fabricrii dextrinei

Dextrinele obinute industrial sunt produse de degradare a amidonului i
conin amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine, diglucide i triglucide,
substane minerale. Dextrinele pot avea aspectul de pulbere sau se prezint ca un
lichid vscos cu proprieti coloidale.
Dextrina se obine prin hidroliza parial a amidonului catalizat de acizi
sau de enzime.
Procesul tehnologic clasic de hidroliz acid a amidonului este prezentat
n schema din figura 8.2.
n procedeul clasic se folosete ca materie prim amidonul uscat care se
aciduleaz cu acizi minerali. Se folosete acidul clorhidric, 1-5 kg HCl la o ton
de amidon sau acid azotic.
n etapa urmtoare are loc uscarea amidonului acidulat cnd se reduce
umiditatea de la 20-25% la 5-8%.
Prjirea amidonului numit i torefiere este de fapt operaia principal a
procesului tehnologic, n care amidonul acidulat, se nclzete treptat i se
transform n dextrin. Se pot obine mai multe tipuri de dextrin n funcie de
durata de prjire. Principalele tipuri de dextrine i condiiile de obinere sunt
prezentate n tabelul 8.1.

Tabelul 8.1.
Condiiile de obinere a principalelor tipuri de dextrine
Tipul dextrinei Doza de HCl,
kg/ton
Durata de prjire,
minute
Temperatura dup
prjire, C
Alb deschis 1 60 100...120
Galben deschis 2 90 120...140
Galben 3 120 140...160
Galben nchis 5 180 160...180



153































Dup prjire, dextrinele au o umiditate foarte mic fiind higroscopice i
explozive. De aceea, ele se rcesc la 5060C i se umecteaz de la 97-98%
substan uscat la 90% substan uscat.
n cazul procedeului enzimatic se pornete de la suspensie de amidon cu
35% substan uscat. Enzima folosit este o-amilaz de provenien bacterian.
Transformarea amidonului n dextrin are loc la 8085C. Sub influena
enzimei are loc hidroliza parial nsoit de fluidificare.
Reacia este stopat prin inactivarea enzimei la temperatura de 120C.
Soluia de dextrin se usuc prin atomizare folosind ca agent de uscare aerul
cald. Rezult un produs pulverulent de culoare alb.
Amidon
Acidulare
Uscare
Torefiere
Rcire
Umectare
Mcinare
Cernere
Ambalare
Dextrin
Fig. 8.2. Schema procesului tehnologic de fabricarea dextrinei.
Ap
Acid clorhidric
154
Procedeul enzimatic prezint comparativ cu procedeul clasic urmtoarele
avantaje: se obin produse de calitate superioar, nu este necesar aparatur
antiacid.
Dextrina se folosete ca apret pentru esturi, pentru obinerea de cleiuri
vegetale, la lipirea etichetelor, n industria produselor zaharoase la fabricarea
emulsiilor, tabletelor i a drajeurilor.

8.3. Tehnologia fabricrii glucozei

Glucoza este o monoglucid de culoare alb, cristalizat, solubil n ap.
Glucoza se gsete n fructele dulci, flori, miere, n snge.
Industrial, glucoza se fabric din suspensia de amidon purificat prin
hidroliz acid sau enzimatic. Procesul de hidroliz al amidonului la glucoz
este cunoscut i sub numele de zaharificare.
Procesul tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliz acid cuprinde
urmtoarele etape principale: hidroliza suspensiei de amidon n prezena unui
acid mineral sau organic, neutralizarea acidului i purificarea siropului de
glucoz.
Schema tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliz acid este
prezentat n figura 8.3.

Hidroliza acid a amidonului are loc n prezena acizilor i const n
scindarea progresiv a macromoleculelor de amidon n molecule tot mai
mici, n final obinndu-se glucoz. Viteza reaciei de hidroliz este
influenat de natura i concentraia acidului. S-a costatat c acidul clorhidric
este cel mai eficient catalizator urmat de acidul sulfuric, acidul oxalic i acidul
acetic.
Procesul de hidroliz a amidonului se desfoar n dou etape:
cleificarea sau lichefierea suspensiei de amidon i zaharificarea.
n etapa de cleificare, sub aciunea temperaturii are loc transformarea
suspensiei de amidon ntr-un produs gelatinos, iar n etapa de zaharificare are
loc procesul de scindare a macromoleculelor de amidon. Reacia de hidroliz
poate fi oprit n diferite stadii, obinndu-se dextrine, maltoz, glucoz.
Neutralizarea acidului se face cu substane cu caracter bazic aa cum
este carbonatul de sodiu. Acidul clorhidric are rol de catalizator i deci nu se
consum n decursul hidrolizei fiind necesar adaosul de ageni de neutralizare
pentru a se ajunge la pH apropiat de neutru. n urma reaciei de neutralizare se
formeaz clorura de sodiu, care are un gust slab srat dar nu constituie un
impediment pentru utilizarea produsului. Dac s-a lucrat cu amidon de porumb,
dup neutralizare, datorit trecerii de la pH acid la pH neutru, are loc
precipitarea substanelor proteice.

155











































Suspensie de
amidon
Carbonat de sodiu Acid clorhidric Crbune activ,
kieselgur, bentonit
Hidroliz
Neutralizare
Rcire
Filtrare Proteine, lipide
Decolorare,
purificare
Filtrare
Concentrare
Rcire
Turnare n forme Cristalizare
Solidificare Centrifugare
Decofrare Uscare
Glucoz solid Dextroz Glucoz lichid
Fig. 8.3. Schema tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliz acid.
156

Proteinele mpreun cu lipidele sunt eliminate prin filtrare sau
centrifugare. n cazul n care s-a folosit suspensie de amidon din cartofi nu este
necesar aceast operaie.
Purificarea siropului de glucoz trebuie efectuat pentru a se ndeprta
substanele colorate i substanele cu miros nedorit. Pentru purificarea siropului
de glucoz se folosesc materiale adsorbante i decolorante: crbune activ,
kieselgur, bentonit.
Concentrarea siropului de glucoz se realizeaz n general n dou
trepte: preconcentrarea i concentrarea final. Concentrarea glucozei se
efectueaz sub vid, la temperatura de maxim 65C pentru a se preveni
caramelizarea glucozei. n urma concentrrii se obine glucoza lichid n care
sunt prezente maltoz i poliglucide.
Glucoza solid se obine prin acelai procedeu tehnologic ca i glucoza
lichid, dar se realizeaz un grad mai avansat de hidroliz a amidonului. n acest
scop se mrete timpul de hidroliz i proporia de acid clorhidric n suspensia
de amidon. Siropul de glucoz purificat i rcit este apoi turnat n forme de
calupuri obinndu-se glucoza solid numit i glucoz tehnic. Prin colorarea i
aromatizarea siropului de glucoz i turnarea n forme de tablete se obine
glucoza aromatizat.
Glucoza solid este constituit dintr-un amestec de glucoz i dextrine.
Glucoza cristalizat este numit dextroz. Pentru obinerea dextrozei se
realizeaz o hidroliz mai avansat a granulelor de amidon. Siropul concentrat
de glucoz este supus unor cristalizri repetate urmate de separarea cristalelor i
uscarea acestora.
Prin hidroliza enzimatic a amidonului se pot obine diferite sortimente
de glucoz: sirop de glucoz, dextroz pulbere, dextroz cristalizat monohidrat
sau dextroz cristalizat anhidr. Schema procesului tehnologic de fabricare a
glucozei prin hidroliza enzimatic a suspensiei de amidon este redat n
figura 8.4.
Suspensia de amidon avnd aproximativ 45% substan uscat, este
nclzit la 65C i tratat cu o-amilaz. pH-ul suspensiei de amidon se
corecteaz cu lapte de var pn la 6,5. Sub aciunea o-amilazei, are loc
fluidificarea gelului de amidon. La nclzirea hidrolizatelor are loc coagularea
proteinelor coninute n sirop. Dup ndeprtarea acestora prin filtrare, soluia se
rcete la 60C, se ajusteaz cu HCl valoarea pH-ului la 4,5 i se adaug enzim
amiloglucozidaz. Are loc zaharificarea respectiv formarea glucozei. Procesul
are loc la 60C timp de 48-60 ore. Apoi enzima este inactivat termic, iar siropul
de glucoz este decolorat cu crbune activ i filtrat.
157









































Amilo-
glucozidaz
HCl Suspensie de amidon
aprox. 45% s.u.
Ca(OH)
2
o-Amilaz
nclzire 65C; pH 6,5
Fierbere 130C
Rcire
Lichefiere amidon 85C
Zaharificare 60C;pH4,5
Inactivare termic a
enzimei
Decolorare pe crbune
activ
Filtrare
Schimb ionic
Concentrare
Uscare
prin atomizare
Cristalizare,
Centrifugare, Afinare,
Uscare, Cernere
Fierbere, Centrifugare,
Afinare, Uscare
Sirop de glucoz Dextroz pulbere Dextroz cristalizat
monohidrat
Dextroz cristalizat
anhidr
Fig. 8.4. Schema tehnologic de fabricare a glucozei prin hidroliza
enzimatic a suspensiei de amidon.
158

Purificarea avansat a siropului de glucoz se face prin trecerea pe
coloane cu schimbtori de ioni. Apoi are loc concentrarea sub vid a siropului de
glucoz.
n funcie de cerere, acesta se poate livra sub form de glucoz lichid
care este un lichid vscos cu maxim 18,5% umiditate sau se poate prelucra
pentru obinerea de glucoz solid.
n cazul pulverizrii soluiei de glucoz n curentul de aer cald se obine
dextroza pulbere.
Pentru obinerea de glucoz cristalizat monohidrat (dextroz
monohidrat), soluia de glucoz este rcit. Are loc cristalizarea, iar cristalele
obinute sunt separate de soluia mum prin centrifugare. Apoi cristalele sunt
prelucrate prin afinare (ndeprtarea cu ap a siropului de glucoz reinut pe
cristale), uscare i cernere. Prin uscarea avansat se obine dextroz cristalizat
anhidr care conine glucoz n proporie de 98%.

159

9. TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI I A BERII

9.1. Tehnologia fabricrii malului

Materia prim pentru fabricarea malului sunt seminele de orz sau de
orzoaic. Malificarea seminelor const n germinarea acestora i dezvoltarea
plantulei pn ntr-un anumit stadiu (6-14 zile) urmat de uscarea malului. n
procesul de malificare se formeaz enzime care apoi sunt folosite pentru
zaharificarea amidonului din cereale.
Orzul i orzoaica pentru obinerea malului trebuie s prezinte anumite
proprieti. Aprecierea calitii orzului se face dup aspect i prin analize fizico-
chimice.
Masa hectolitric a orzului variaz n limite largi 50-70 kg/hl. Orzul cu
mas hectolitric mare este bogat n amidon i va conduce la un mal de bun
calitate.
Corpurile strine pot fi semine ale altor plante de cultur, ale buruienilor
sau praf, pietre, pleav.
Corpurile strine din masa de orz destinat fabricrii malului nu trebuie
s depeasc 3% deoarece ele ngreuneaz procesul de malificare.
Energia de germinare reprezint procentul de boabe germinate care dup
trei zile de germinare, n condiii corespunztoare, dezvolt radicele.
Orzul pentru fabricarea malului trebuie s prezinte urmtoarele caliti:
-miros proaspt, caracteristic;
-culoare deschis, tegument subire, fr puncte negre;
-s fie din acelai soi;
-s aib maxim 3% corpuri strine;
-s aib masa hectolitric de minim 60kg/hl, masa a 1000 boabe s fie
35g;
-umiditatea s fie de maxim 14%;
-substanele proteice s nu depeasc 12%;
-masa de orz s nu fie contaminat cu boli sau duntori;
-energia de germinare s fie de 80-90%.
Procesul tehnologic de fabricare a malului cuprinde urmtoarele operaii:
-curirea orzului;
-sortare;
-nmuiere;
-germinare: -pe arie necesit spaiu mare, strat subire de orz,
ntoarcere i stropire periodic.
-pneumatic n strat de 0,8-1m cu reglarea temperaturii
i a umiditii curentului de aer.
-uscare;
-ndeprtarea radicelelor i a germenilor;
160
-rcirea;
-depozitarea.

Schema procesului tehnologic de fabricare a malului din orz este
prezentat n figura 9.1.

9.1.1. nmuierea orzului
Pentru ca procesul de germinare s aib loc trebuie s se asigure condiiile
necesare germinrii respectiv, o umiditate ridicat a boabelor de orz, oxigenul
necesar respiraiei embrionului i temperatur adecvat.
nmuierea orzului se face prin imersarea n ap i are ca scop creterea
umiditii orzului de la 10-15% la 42-47%. n decursul nmuierii, bobul de orz
se hidrateaz prin absorbie de ap, iar nveliul se ntinde devenind neted.
Timpul necesar pentru ca orzul nmuiat s ajung la umiditatea necesar depinde
de temperatura apei de nmuiere, de mrimea boabelor i de varietatea de orz.
Cu ct temperatura apei de nmuiere este mai ridicat, cu att durata de nmuiere
este mai redus. La 5C durata de nmuiere este de 100 ore, la 10C este de 75
ore iar, la 15C timpul necesar nmuierii este de 50 ore.
Dar, la temperaturi ridicate ale apei de nmuiere scade solubilitatea
oxigenului n ap i se pot dezvolta microorganisme de alterare. De aceea,
temperatura apei de nmuiere nu trebuie s depeasc 13C, temperatura optim
fiind de 10...12C.
n decursul procesului de absorbie a apei de ctre orz se disting dou
etape.
n etapa ntia a nmuierii, care dureaz 10 ore absorbia de ap este
rapid i umiditatea atinge 35%. Apa absorbit este dirijat spre embrion al crui
coninut de ap ajunge la 70%, ceea ce duce la nceperea germinrii. ncepnd
de la 30% umiditate n bobul de orz se intensific metabolismul datorit creterii
activitii enzimatice i ncepe dezvoltarea esutului embrionar.
Procesul de respiraie a orzului se intensific mult. Dac nu se asigur
oxigenul necesar, embrionul nu se mai dezvolt i moare. Pentru a menine
viabilitatea boabelor de orz se practic aerarea artificial. Prin aerare se asigur
oxigenul necesar i n acelai timp, este evacuat CO
2
rezultat din procesul de
respiraie ntruct acesta acioneaz ca un inhibitor al dezvoltrii embrionului.
n etapa a doua a procesului de nmuiere absorbia de ap este mai lent
iar, cnd orzul ajunge la 45% umiditate, au loc transformri enzimatice ale
substanelor din orz, proces cunoscut sub numele de "solubilizarea bobului".
Pentru nmuiere se folosesc vase cilindro-conice numite linuri de
nmuiere. Acestea sunt confecionate din oel cptuit n interior cu rini
epoxidice, sau din oel inoxidabil.
Vasele de nmuiere (linurile) sunt prevzute cu sisteme de aerare montate
n partea conic, cu conducte de alimentare cu ap de nmuiere i conduct de
evacuare a orzului plutitor montat la partea superioar a prii cilindrice.
161











































Ap Orz brut Aer Aer cald
Recepie
Precurire
Curire
Sortare
Depozitare
nmuierea
orzului
Germinare
Orz germinat
(mal verde)
Uscare
Rcire
Degerminare
Mal finit
Depozitare
pentru maturare
Fig. 9.1. Schema procesului tehnologic de fabricare a malului.
162

nmuierea orzului se face n etape, respectiv apa de nmuiere se scurge o
dat la 6-8 ore i orzul se las n repaus pentru o perioad determinat, dup care
se introduce din nou ap de nmuiere.
Procedeele de nmuiere aplicate n practic difer n funcie de
sensibilitatea orzului sau a orzoaicei la nmuiere.

9.1.2. Germinarea orzului
Germinarea orzului are loc dup nmuierea orzului pn cnd atinge
umiditatea de 44-48%. Pentru ca procesul de germinare s aib loc trebuie s se
asigure oxigenul necesar printr-o aerare corespunztoare. Temperatura optim
pentru procesul de germinare este de 15-18C. Temperaturile mai joase
ncetinesc procesele care au loc n decursul germinrii.
Dup ce bobul de orz s-a mbibat cu ap suficient i i s-a asigurat
oxigenul i temperatura necesar, embrionul trece din stare latent ntr-o stare
activ. Substanele de rezerv din partea finoas a bobului (endospermul
bobului), sub influena apei sunt uor accesibile enzimelor eliberate din stratul
aleuronic.
Cantitatea de enzime din bobul de orz este redus, dar n timpul
germinrii se formeaz enzime care au rolul de a solubiliza substanele de
rezerv din bob astfel nct acestea s poat fi folosite pentru dezvoltarea
embrionului.
Enzimele inactive n bobul de orz, ca de exemplu |-amilaza sunt activate
n decursul germinrii. n stratul aleuronic se formeaz urmtoarele enzime:
hemicelulazele numite i citaze, enzimele proteolitice, amilaze i fosfataze.
Sub aciunea hemicelulazelor are loc solubilizarea membranelor celulare
asigurndu-se n acest fel accesul enzimelor pentru solubilizarea substanelor de
rezerv din bob.
Solubilizarea membranei celulare ncepe din partea inferioar a bobului i
nainteaz treptat spre vrful lui, astfel c dup perioada de germinare bobul de
orz devine moale i se strivete uor.
Enzimele i desfoar activitatea paralel cu funciile vitale ale
embrionului, iar ntre aceste activiti nu exist o interdependen total.
Enzimele odat formate, i pot desfura activitatea la o umiditate mai sczut,
la temperaturi mai ridicate, n absena oxigenului.
La nceputul germinaiei are loc aerarea intens pentru a se asigura
dezvoltarea embrionului i formarea enzimelor, iar apoi prin reducerea aerrii se
frneaz dezvoltarea embrionului, dar enzimele acioneaz n continuare.
n funcie de durata de germinare i lungimea radicelei se disting
urmtoarele tipuri de mal:
-malul pentru spirt numit i mal lung sau slad. Acesta se obine dup 12-
14 zile de germinare.
163
-malul pentru bere sau malul scurt care se obine dup 6-8 zile de
germinare.
Procesul de germinare se realizeaz pe arii de germinare sau n instalaii
pneumatice.
n decursul germinrii se urmresc i se regleaz urmtorii parametrii:
temperatura, umiditatea i aerarea orzului.

Germinarea pe arie
Acest procedeu de malificare are o productivitate sczut, necesit spaii
ntinse. Parametrii de malificare sunt dificil de controlat. Germinarea pe arie
const n aezarea orzului nmuiat n grmezi avnd grosimea de 30-40 cm.
Grmezile de orz sunt deplasate i aerisite prin loptare periodic. Aceast
operaie se poate mecaniza cu ajutorul ntorctoarelor mecanizate.

Germinarea pneumatic.
Deoarece germinarea pe arie necesit suprafee construite mari, consum
de manoper ridicat i nu permite controlul riguros al parametrilor care
influeneaz malificarea, s-au dezvoltat sisteme de malificare n instalaii
pneumatice. n aceste instalaii germinarea se realizeaz n straturi cu grosimi
mari, iar grmezile de mal verde se rcesc cu un curent de aer saturat cu ap.
Pentru malificarea pneumatic se folosesc casete de germinare sau tobe
de germinare. Casetele de germinare, n numr de 8, corespunztor celor 8 zile
de germinare sunt deschise i au form dreptunghiular. Malul verde se aeaz
ntr-un strat de aproximativ 1m grosime pe panouri din tabl perforat. Casetele
sunt prevzute cu ntorctoare de mal verde.
Tobele de germinare au fost construite n mai multe variante, una dintre
ele fiind tobele tip Goland. Tobele Goland au form cilindric, iar capetele au
deschideri rotunde prin care se introduce i se evacueaz aerul pentru a se
asigura uniformitatea germinrii.

9.1.3. Uscarea malului
Pentru ca malul verde s poat fi depozitat i conservat trebuie s fie
supus operaiei de uscare pentru ndeprtarea umiditii. n funcie de felul n
care este condus uscarea, se poate obine malul blond avnd umiditatea 3-3,5%
i culoarea deschis i malul brun avnd umiditatea 1-4,5% i culoarea brun.
Malul blond se folosete la fabricarea berii blonde, iar malul brun la fabricarea
berii brune. Uscarea malului verde se realizeaz n curent de aer cald i
cuprinde trei etape:
-etapa nti, cnd umiditatea malului scade de la 43-48% la 23%. n
aceast etap fluxul de aer este mare, iar temperatura aerului este de 45-60C.
-etapa a doua, n care umiditatea malului scade de la 23% la 12%. n
aceast etap, evaporarea apei de la suprafa i difuzia apei din interior ctre
suprafa sunt mai reduse i are loc contractarea bobului de mal ceea ce duce la
164
micorarea suprafeei de evaporare. Pentru a accelera uscarea, temperatura
aerului trebuie s fie mai ridicat dect n prima etap, respectiv 65-75C, iar
viteza aerului va fi redus.
-etapa a treia, cnd umiditatea malului trebuie s scad pn la umiditatea
final (3-4% pentru malul blond i 1,5-2% pentru cel brun). Fluxul de aer
trebuie s aib o vitez mai mic, iar temperatura se ridic la 80...85C pentru
malul blond i la 95...105C pentru malul brun.
n timpul uscrii malului au loc transformri fizice, biochimice i
chimice. Lund n considerare transformrile care au loc la uscarea malului i
care predomin ntr-o anumit etap a uscrii, pe parcursul procesului de
uscare se disting trei faze: faza fiziologic, faza enzimatic i faza chimic.
Faza fiziologic dureaz pn cnd umiditatea malului scade la
aproximativ 20% i temperatura atinge 40...50C. n decursul acestei faze se
continu procesele specifice germinrii respectiv creterea radicelelor, a
plumulei, sinteza i activarea unor enzime.
Faza enzimatic este caracterizat de aciunea diferitelor enzime asupra
substraturilor existente n mal, la temperaturi cuprinse ntre 40 i 70C. Pe
msur ce crete temperatura malului i scade umiditatea acestuia, are loc i
inactivarea progresiv a enzimelor.
Faza chimic decurge la temperaturi de peste 70-80C. Au loc reacii
chimice care conduc la formarea substanelor de arom i culoare caracteristice
malului. Datorit temperaturilor ridicate are loc o scindare a unor hidrai de
carbon i coagularea de fraciuni proteice macromoleculare.
Uscarea malului are loc n instalaii de uscare numite usctoare. Ca agent
termic se folosete aerul cald.
Pentru uscarea malului se folosesc usctoare clasice cu grtare orizontale
sau cu grtare verticale i usctoare cu grtar basculant.

9.1.4. Rcirea i degerminarea malului
Malul uscat este rcit la temperatura de 35C apoi se ndeprteaz
radicelele, operaie numit impropriu degerminare.
Degerminarea se realizeaz n maina de degerminare n care sunt
separate radicelele numite "coli de mal". n urma uscrii radicelele au devenit
friabile. Radicelele se folosesc ca furaj pentru bovine. Cantitatea de radicele
rezultat este de 3,5-5,5% din malul degerminat.
Dup degerminare malul trebuie depozitat n vederea maturrii. Aceast
operaie este obligatorie deoarece prin prelucrarea malului nematurat se
obin musturi tulburi, filtrarea plmezii este ngreunat iar, caracteristicile
senzoriale ale berii (limpiditate, gust, capacitate de spumare) ar fi grav afectate.
La depozitarea corespunztoare are loc o cretere lent a umiditii cu 1%
i o cretere uoar a activitii enzimatice.
165
Datorit absorbiei de ap, tegumentul i endospermul bobului i pierd
rigiditatea astfel nct malul se poate mcina mai uor.
Durata de depozitare a malului n vederea maturrii este de minim 4
sptmni. Malul se depoziteaz n silozuri uscate i poate fi pstrat timp de 1-2
ani fr modificri importante ale calitii.


9.2. Tehnologia fabricrii berii

Berea este o butur alcoolic nedistilat care se obine prin fermentarea
cu drojdie a unui must rezultat din mal, ap i fiert cu hamei. La fabricarea berii
se pot utiliza n anumite proporii i nlocuitori de mal.

9.2.1. Materiile prime pentru fabricarea berii
Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul, apa, hameiul,
drojdia i nlocuitorii de mal.
Hameiul confer berii gustul amar i aroma specific. Planta de hamei
aparine din punct de vedere botanic speciei Humulus lupulus din familia
Cannabisaceae. La fabricarea berii se folosesc conuri de hamei care reprezint
inflorescena femel. Conul de hamei este format dintr-un ax i din dou tipuri
de bractee, unele purttoare de granule de lupulin, iar altele avnd rol de
protecie. La baza bracteelor purttoare de lupulin se dezvolt o gland cu
lupulin sub forma unei granule mici, lucioase, de culoare galben-verzuie,
lipicioas. Granulele de lupulin conin principiile utile pentru fabricarea berii
respectiv substanele amare (rini) uleiuri eseniale i substane tanante.
Rinile din hamei reprezint 15-23% din masa conului de hamei i
reprezint componenta cea mai important a granulelor de lupulin.
Rinile din hamei se clasific n funcie de solubilitatea lor n diferii
solveni.
Rinile totale reprezint totalitatea constituienilor din hamei care sunt
solubili n alcool metilic la rece precum i n dietileter. Rinile totale sunt
compuse din rinile tari care reprezint fraciunea din rinile totale care este
insolubil n hexan i rinile moi, reprezint fraciunea din rinile totale care
este solubil n hexan i cuprinde acizi o-amari, acizi |-amari i rini moi
necaracterizate.
Acizii amari sunt acizi slabi, au solubilitate redus n ap. Ei au proprieti
bacteriostatice inhibnd puternic dezvoltarea bacteriilor.
Att o acizii amari ct i | acizii amari difer ntre ei prin natura
radicalului R. Acizii o-amari se numesc humulon, cohumulon, adhumulon,
prehumulon i posthumulon, iar acizii | amari sunt reprezentai de lupulon,
colupulon, adlupulon, prelupulon i posthumulon.

166
Acizii amari o i | au urmtoarea structur:











Acid o-amar Acid |-amar

Calitatea unui hamei este apreciat dup valoarea amar a rinilor moi.
Au fost elaborate mai multe relaii de calcul cu care se stabilete valoarea amar
a hameiului. n prezent hameiurile se caracterizeaz n funcie de valoarea amar
universal (UBW) determinat dup metoda Pheninger i Schur. Relaia de
calcul pentru valoarea amar universal este urmtoarea:

Valoarea amar universal [mg/g] = (E
279
- 115) / n

n care:
E
279
-

este extincia extractului cloroformic la lungimea de und de 279
nm; n- este masa probei, n g.

Valoarea amar depinde, n principal ,de gradul n care aproape toi o-
acizii insolubili sunt transformai n izo o-acizi solubili. Izomerizarea are loc n
timpul fierberii mustului cu hamei sau prin tratare cu alcalii.
n prezent conurile de hamei sunt mai puin folosite la fabricarea berii,
fiind preferate preparatele din hamei din motivele urmtoare:
-cu preparatele din hamei se obine o amreal constant a berii;
-preparatele din hamei pot fi depozitate o perioad mai mare de timp;
-preparatele din hamei pot fi dozate automat.
Preparatele din hamei se pot clasifica n:
-preparate obinute pe cale mecanic, care pot fi pudre din hamei, pellei
(granule) obinui prin presarea pudrelor;
-extracte din hamei care pot fi extracte normale i extracte izomerizate;
-preparate mixte de tipul pudrelor cu extracte de hamei.

Apa, prin coninutul su de sruri, influeneaz foarte mult calitatea berii.
Pentru a se caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii se folosete
noiunea de alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte
R
OH
O HO
HO
HO
O
OH
R
167
a alcalintii totale a unei ape care nu este compensat de prezena ionilor de
calciu i magneziu din apa respectiv. Pentru obinerea berilor de culoare
deschis de tip Pilsen este necesar ca alcalinitatea remanent a apei utilizate s
nu depeasc 5 d, corespunztoare unui raport ntre duritatea temporar i cea
permanent de 1: 3,5. Dac apa are alcalinitate remanent mai mare este
necesar corectarea ei.
Ca nlocuitorii de mal se folosesc produse cu un coninut bogat n
glucide, dar a cror echipament enzimatic este srac sau lipsete. nlocuitorii de
mal pot nlocui malul n proporie de 10-50 %. Utilizarea nlocuitorilor de mal
este determinat, n general, de avantaje economice. nlocuitorii de mal se
clasific n nlocuitori solizi i lichizi. nlocuitorii de mal solizi sunt: cereale
nemalificate (porumb, orz, gru etc.), cereale prelucrate hidrotermic (cereale
expandate, fulgi de cereale), produse rafinate (amidon sau zahr). nlocuitorii de
mal lichizi sunt siropuri de zahr.

9.2.2. Procesul tehnologic de fabricare a berii
Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde urmtoarele etape
principale:
mcinarea malului;
brasajul care include operaiile de plmdire i zaharificare a plmezii;
filtrarea plmezii zaharificate;
fierberea mustului cu hamei;
separarea borhotului de hamei din must;
limpezirea la cald a mustului;
rcirea mustului;
limpezirea la rece a mustului;
nsmnarea cu drojdii;
fermentarea primar;
fermentarea secundar i maturarea berii tinere;
filtrarea berii mature;
ambalarea berii (tragerea berii).
Schema tehnologic de fabricare a berii este prezentat n figura 9.2.(a i b).










168

























































Fig.9.2.a Schema tehnologic de fabricare a berii
Hamei sau
produse din
hamei
Ap
potabil
Mal
Condiionare
Mcinare
Zaharificare plmad
Plmdire
Filtrare plmad zaharificat
Primul must
Rcire must
Fierberea mustului cu hamei
Must fiert cu hamei
Separare borhot de hamei
Limpezire la cald
Borhot
de hamei
Trub la cald
Borhot de mal
Splare borhot
Ap de
splare
Limpezire la rece
Must primitiv
Fermentare primar
Bere tnr
Trub la cald
Borhot de
mal
epuizat
CO2
Purificare, comprimare
Drojdie de
bere
169





































Fig.9.2.b Schema tehnologic de fabricare a berii




Bere tnr
Fermentare secundar i
maturare
Carbonatare
Stabilizare
Filtrare
Bere filtrat
Linitire
Pasteurizare n vrac mbuteliere Tragere n butoi
nchidere butoaie mbuteliere aseptic Capsulare
Depozitare bere
la butoi
Etichetare
Introducere sticle
n navete
Pasteurizare
bere la sticl
Depozitare bere la sticl
Materiale
filtrante
Stabilizatori
CO
2
purificat
comprimat
CO
2

Drojdie rezidual
cu bere
Recuperare bere
170
9.2.2.1. Mcinarea malului
Mcinarea malului are rolul de a uura extragerea substanelor solubile
din mal n operaia ulterioar de plmdire. Mcinarea malului trebuie
astfel condus nct tegumentul s nu fie mrunit prea fin deoarece conine o
serie de substane ca polifenoli, substane amare i colorate a cror dizolvare ar
influena negativ gustul berii. De asemenea, tegumentul asigur formarea
stratului filtrant la instalaiile de filtrare a plmezii.
n schimb, partea finoas a bobului de mal necesit o mcinare fin,
deoarece constituie sursa principal a extractului. Bobul de mal nu are o
compoziie uniform, iar mciniul obinut conine granule de mrimi diferite.
Mciniul obinut din partea mai puin solubilizat a bobului conine granule
mai mari, care prin mcinare se transform n griuri mari. Mciniul obinut din
partea mai bine solubilizat a bobului conduce la obinerea griurilor fine i a
finei.
Griurile mari se solubilizeaz la plmdire mai greu i necesit un
tratament intensiv, n schimb, mciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i
finuri, asigur o zaharificare mai rapid a plmezii.
Mcinarea trebuie condus astfel nct s se obin mai puine griuri
mari, o proporie ridicat de griuri fine i finuri, iar tegumentul s fie ct mai
puin sfrmat.
Pentru mcinarea malului se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri, iar
procedeele de mcinare sunt: mcinare uscat, mcinare uscat cu condiionarea
malului i mcinare umed.

Mcinarea uscat
n cazul mcinrii uscate se folosesc mori cu ciocane sau mori cu valuri.
Morile cu valuri au n componen 2, 4, 5 sau 6 valuri rifluite sau netede.
Mcinarea uscat cu condiionare
Aplicnd procedeul mcinrii uscate, exist riscul mrunirii fine a cojii
malului ceea ce ngreuneaz operaia de filtrare a plmezii. De aceea s-au
elaborat tehnologii noi n care se utilizeaz malul condiionat cu ap sau abur
nainte de mcinare. n urma operaiei de "condiionare" umiditatea malului
crete cu circa 2,5%, ceea ce are ca efect o cretere a elasticitii tegumentului
care nu se zdrobete la mcinare.

Mcinarea umed a malului
Prin aplicarea mcinrii umede a malului se reduce durata de filtrare a
mustului. Alte avantaje ale mcinrii umede sunt:
-integritatea cojilor se pstreaz foarte bine i n acest fel se reduce
solubilizarea polifenolilor n cursul plmdirii;
-se evit pierderile de mal la mcinare deoarece nu se formeaz pulbere
fin (numit pospai).
Mcinarea umed a malului cuprinde urmtoarele etape:
171
-nmuierea malului cu ap cald timp de circa 20 min atingndu-se
umiditatea de 25-30%;
-evacuarea apei de nmuiere, care este apoi folosit la plmdire;
-mcinarea malului nmuiat cu ajutorul valurilor de mcinare.
Mcintura este trimis la cazanul de plmdire, iar moara este splat.
Apa de splare este folosit la plmdire.

9.2.2.2. Brasajul
Brasajul malului cuprinde plmdirea i zaharificarea plmezii. n
decursul procesului de plmdire se urmrete trecerea n soluie a
componenilor solizi ai malului prin procese de amestecare cu ap i nclzirea
acestui amestec dup o anumit diagram timp-temperatur.
Solubilizarea componenilor solizi ai malului este datorat proceselor de
dizolvare i proceselor enzimatice.
Se obine astfel primul must de bere (must primar) a crui caracteristic
principal o constituie extractul. Totalitatea substanelor coninute n mustul de
bere poart denumirea de extract. Prin simpla solubilizare cu ap rece se
realizeaz un randament de extract de 10-15% fa de cantitatea de substan
uscat din mal. n urma aciunii enzimelor, randamentul de extracie crete la
peste 70%.
Circa 75% din cantitatea de extract este compus din zaharuri
fermentescibile, iar restul de 25% este reprezentat de dextrine, proteine,
pentozani i ali componeni nefermentescibili.
Principalul proces de solubilizare enzimatic este acela al transformrii
amidonului n zaharuri mai simple (maltoz, glucoz i dextrine). Pe lng acest
proces, au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor, a polifenolilor,
degradarea lipidelor i a compuilor cu fosfor.
Degradarea amidonului decurge n trei stadii.
n stadiul I are loc absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon.
Aceast etap decurge la temperatura de 50...60C n funcie de proveniena
amidonului.
n stadiul al II-lea, suspensia de amidon se transform n gel. Procesul de
gelatinizare are loc atunci cnd amidonul umflat ajunge la o temperatur critic
numit temperatura de gelatinizare, caracteristic diferitelor tipuri de amidon i
care este cuprins ntre 60 i 80C. La atingerea temperaturii critice de
gelatinizare, granula de amidon se umfl i au loc ruperi ale legturilor de
hidrogen urmat de ataarea moleculelor de ap la gruprile OH eliberate. n
acest fel se continu mrirea volumului granulei de amidon pn cnd granula se
sparge datorit desfacerii stratului protector de amilopectin. n soluie va difuza
amiloza, iar amilopectina este dispersat n aceast soluie de amiloz. La
gelatinizare se formeaz o mas vscoas-lipicioas avnd aspectul de clei.
Gelifierea nu este un proces enzimatic ci un proces de absorbie de ap la
172
moleculele de amidon prin fisurile acestora. n aceste fisuri vor ptrunde
enzimele amilaze.
Stadiul al III-lea de degradare a amidonului decurge sub aciunea
enzimelor o-amilaz i |-amilaz. Acest stadiu se divide n dou etape.
-n etapa I, o-amilaza acioneaz asupra amilozei i a amilopectinei
ducnd la formarea de dextrine liniare i ramificate cu mas molecular medie
i mare. Aceast etap este numit lichefierea amidonului deoarece viscozitatea
gelului scade rapid. o-amilaza nu se gsete n orz. Ea se formeaz n procesul
de malificare.
o-amilaza atac legturile 1,4-o-glicozidice din interior. Activitatea
optim are loc la un pH de 5,6-5,8 i la temperaturi de 72-75C. La 80C o-
amilaza este inactivat.
-n etapa a II-a are loc zaharificarea amidonului datorit aciunii
enzimelor o-amilaza i |-amilaza asupra legturilor 1,4 glicozidice din amiloz
i amilopectin.
Zaharificarea amidonului se verific prin proba de colorare cu o soluie
apoas de iod-iodur de potasiu. Suspensiile i soluiile de amidon dau cu soluia
de iod-iodur de potasiu o coloraie albastr, dextrinele dau o coloraie rou-
violet. Atunci cnd plmada este zaharificat coloraia dispare.
o-amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine
liniare i ramificate care conin 7-12 resturi de glucoz. |-amilaza degradeaz
noile dextrine formate n urma aciunii o-amilazei. |-amilaza scindeaz att
amiloza ct i amilopectina rezultnd maltoz i aa numitele dextrine-limit.
Acestea nu sunt degradate deoarece, att n cazul o- amilazei ct i al |-
amilazei, aciunea se oprete la 2-3 resturi de glucoz n faa legturilor 1,6-o-
glicozidice din amilopectin.
Amiloza poate fi complet scindat n maltoz, dac lanurile amilozice
conin un numr par de uniti de glucoz. n cazul cnd numrul de uniti de
glucoz din lan este impar rmne ntotdeauna un capt liber la 3 uniti de
glucoz, care are legturi 1,4-o-glicozidice sub form de maltotrioz. n cazul
degradrii amilopectinei, |-amilaza poate dezagrega numai unitile de glucoz
sub form de pereche de la marginea lanurilor.
|-amilaza acioneaz optim la 60...65C i la pH = 5,4-5,5. La 70C este
inactivat.
Degradarea enzimatic a amidonului la brasaj va fi influenat de
urmtorii factori:
-temperatur;
-durata de brasaj;
-pH-ul plmezii;
-concentraia extractului.
La o concentraie mai mare a plmezii, aceasta exercit un efect coloidal
protector asupra enzimelor.
173
Degradarea substanelor cu azot
Spre deosebire de amidon, substanele cu azot (proteinele) nu se
descompun n ntregime n procesul de plmdire. Se urmrete ca, n medie o
treime din proteinele coninute de mal s ajung n mustul de bere sub form de
produse de descompunere. Proteinele sunt necesare pentru o bun fermentare (ca
nutrient pentru drojdii), pentru persistena spumei berii i plintatea gustului, dar
n acelai timp sunt ageni de generare a tulburerilor. Descompunerea
proteinelor este produs sub aciunea enzimelor proteolitice (proteinaze i
peptidaze).
La brasaj, vor exista n plmad proteine insolubile, globuline i albumine
solubile, peptide i aminoacizi. n decursul brasajului, primul palier de
temperatur este cel denumit proteolitic i este cuprins ntre 40 i 50C, iar
durata variaz ntre 15 i 60 min. n timpul acestui palier, vor hidroliza n
continuare proteinele, cu formare de peptide i aminoacizi sub aciunea
enzimelor proteolitice. Proteinele nedegradate i cele insolubile se elimin cu
borhotul de mal.
Degradarea substanelor cu azot la brasaj va fi influenat de urmtorii
factori:
-gradul de solubilizare al malului i coninutul acestuia n enzime
proteolitice;
-condiiile de brasaj, respectiv temperatura i durata pauzei de proteoliz;
-pH-ul plmezii; dac acesta nu este favorabil proteolizei, respectiv dac
nu este situat n domeniul 5,2-5,5 se face corectarea pH-ului i se mrete durata
pauzei de proteoliz;
-concentraia plmezii; la concentraii mari ale plmezii crete activitatea
proteinazelor.
Degradarea hemicelulozelor. n timpul palierului de proteoliz are loc i
o degradare a glucanilor din pereii celulari sub aciunea enzimelor
hemicelulazice.
Procedee de brasaj
Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee prin
decocie.
n cazul brasajului prin infuzie se nclzete ntreaga mas de plmad
pn la temperatura final cu pauzele necesare pentru aciunea enzimelor
conform diagramei de brasaj temperatur - timp.
Procedeul de brasaj prin decocie este procedeul clasic. Acest procedeu
recurge i la fierberea unor poriuni de plmad pentru cleificarea amidonului
ntr-un cazan separat. Apoi poriunea de plmad cleificat este returnat la
plmada de baz, astfel c temperatura amestecului este adus la temperatura
palierului dorit.
Temperaturile optime pentru diferite pauze sunt:
45-50C -pauz proteolitic;
62-65C -pauza pentru zaharificare;
174
70-75C -pauz pn la zaharificarea complet;
78C -este temperatura final a plmezii.
Operaiile de plmdire-zaharificare sunt efectuate n recipiente nclzite
numite cazane. Cazanele sunt construite din tabl de cupru, oel inoxidabil sau
din oel carbon placat cu oel inoxidabil.

9.2.2.3. Filtrarea plmezii zaharificate
La sfritul brasajului se obine plmada zaharificat care este de fapt o
dispersie alctuit dintr-o faz lichid n care sunt solubilizate substanele ce
constituie extractul mustului i o faz solid numit borhot, care este format din
coji i alte pri din mal care nu au trecut n soluie n decursul brasajului.
Plmada zaharificat trebuie filtrat pentru a se separa mustul de borhotul de
mal. La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
1) scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv;
2) splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut, apele de
splare alctuind mustul secundar.
Pentru a se obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii,
mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se
produce. Astfel, pentru a produce o bere cu extract 12%, mustul primitiv trebuie
s aib concentraia de 16-20%.
Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de
concentraia mustului primar i de concentraia ce trebuie atins la fierberea
mustului.
Cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot, cu att din
acesta se extrage o cantitate mai mare de substane, i randamentul n extract va
fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot,
cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de ap la fierberea
mustului.
Dac mustul primar va avea o concentraie mare n extract, volumul
acestuia va fi redus i, deci va fi necesar s se foloseasc o cantitate mai mare de
ap de splare. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare
are 0,5-0,6 extract, iar berea va avea un extract de 11-14%.
La sfritul splrii borhotului are loc o cretere a coninutului de
polifenoli substane amare i acid silicic care trec din coaja n apa de splare.
Filtrarea plmezii se poate realiza cu urmtoarele utilaje:
-cazanul de plmad;
-cazanul de filtrare;
-filtrele de plmad care pot fi filtre-pres i filtre rotative care lucreaz
sub vid.
n cazanul de plmad i n cel de filtrare, procesul de filtrare are loc
datorit stratului natural de borhot. Pentru a se forma stratul filtrant de borhot
aceste cazane sunt prevzute cu fund dublu din tabl perforat.
175

9.2.2.4. Fierberea mustului cu hamei
Operaia de fierbere a mustului cu hamei are urmtoarele obiective:
-dizolvarea i transformarea componentelor hameiului;
-precipitarea proteinelor;
-distrugerea enzimelor;
-sterilizarea i colorarea mustului;
-acidifierea mustului;
-formarea reductonelor.
La fierberea mustului are loc i o concentrare a acestuia. Se evapor 5-
10% din volumul mustului. La fierbere crete concentraia n extract cu mai
puin de 2% fa de mustul care a intrat la fierbere. La sfritul fierberii,
concentraia mustului trebuie reglat astfel ca s se ating concentraia n extract
pentru mustul corespunztor unui anumit tip de bere.
n timpul fierberii mustului cu hamei o serie de componeni ai hameiului
ca rini, substane amare, uleiuri volatile substane tanante trec n mustul
fierbinte. Gradul de de solubilizare a substanelor amare depinde de durata i
intensitatea operaiei de fierbere.
n decursul fierberii cu hamei are loc coagularea proteinelor sub aciunea
cldurii i a polifenolilor din hamei care duce la formarea trubului la cald.
Trubul la cald este format din particule grosiere cu dimensiunea de 30-80 m
care pot fi separate din must prin sedimentare sau filtrare.
Separarea trubului la cald se face n cazane de sedimentare, n centrifuge
sau n vase cilindrice numite Whirlpool sau Rotapool care au fundul plat sau
uor nclinat. Mustul fierbinte se introduce tangenial n vas printr-o conduct
situat la circa 1/3 din nlime. Mustul de bere capt n vas o micare de
rotaie, iar trubul la cald se separ dup principiul hidrociclonului sub forma
unui con compact la mijlocul fundului. Dup un repaus de 20-60 minute se poate
evacua mustul limpede de deasupra, iar apoi se elimin trubul cu ajutorul apei.

9.2.2.5. Rcirea mustului
nainte de a fi trimis la fermentare mustul trebuie rcit. Rcirea se face n
schimbtoare de cldur cu plci. Agentul de rcire este apa, iar pentru rcirea
avansat se lucreaz cu ap rcit la 0...5C.
Mustul este rcit pn la cca 6-7C. n timpul rcirii mustului fiert cu
hamei se formeaz ''trubul la rece''. Acesta este format din particule mult mai
fine dect cele din care este alctuit trubul la cald, respectiv 0,5-1m (fa de 30-
80m ). Trubul la rece este format din proteine i din polifenoli.
Separarea trubului la rece se poate face cu centrifuge, cu ajutorul filtrelor
cu kiselgur sau n tancuri de flotaie.
Flotaia este un procedeu mai nou de separare a trubului la rece, care se
bazeaz pe antrenarea particulelor din care este compus trubul la rece cu
ajutorul aerului insuflat n must n cantitate mare (20-50 l/hl de must). Bulele de
176
aer se ridic ncet la suprafaa mustului antrennd cu ele trubul la rece sub forma
unui strat de spum, care dup cteva ore se coloreaz n brun.
Efectul de separare a trubului la rece variaz ntre 50 i 65% n funcie de
mrimea bulelor de aer insuflat i de cantitatea de aer. Prin acest procedeu se
realizeaz concomitent i o bun aerare a mustului.

9.2.2.6. Fermentarea mustului de bere
Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor
fermentabile n alcool etilic i dioxid de carbon cu ajutorul complexului
enzimatic al drojdiei de bere. n cazul procedeelor clasice, fermentarea mustului
de bere decurge n dou etape i anume:
-fermentarea primar sau principal care dureaz 8...10 zile la
temperaturi de 6-10C;
-fermentarea secundar denumit i maturare n care temperatura este
meninut la 0...3C i care dureaz 4-12 sptmni.
Fermentarea primar se caracterizeaz printr-o fermentaie alcoolic mai
intens, zaharurile se transform n alcool etilic i bioxid de carbon. Procesul de
fermentare primar este condus dup o diagram timp-temperatur. Procesul
ncepe la 6-7C, temperatura crete la 8-8,5C i apoi se rcete treptat pn la 2-
4C. Fermentarea primar se realizeaz n vase din oel emailat, beton sau
aluminiu numite linuri de fermentare. Dup terminarea fermentaiei primare se
obine berea crud sau berea tnr.
La fermentarea secundar se continu i se aprofundeaz cele mai multe
din transformrile care au loc la fermentaia primar. Procese ce au loc n
decursul fermentrii secudare sunt: continuarea fermentaiei zaharurilor pn la
atingerea gradului de fermentare al berii la livrare, saturarea berii cu bioxid de
carbon, maturarea berii. n timpul maturrii berii are loc un proces de limpezire
natural a acesteia prin depunerea particulelor de trub la rece formate n decursul
fermentaiei precum i a celulelor de drojdie care au realizat fermentaia
secundar. n cursul maturarrii berii se nobileaz gustul i aroma berii datorit
procesului de limpezire i a eliminrii unor compui volatile prin antrenarea lor
de bioxidul de carbon care se degaj. n acelai timp, se formeaz noi cantiti
de produi secundari de fermentaie (alcooli superiori, esteri) i se transform
unii compui care imprim berii tinere un gust neplcut (diacetil, aldehide).
Coninutul de diacetil servete ca indicator al maturrii berii. Berea se consider
maturar cnd coninutul de diacetil scade sub 0,1 mg / l.
Pentru fermentarea secundar se utilizeaz tancuri cilindrice orizontale
metalice sau tancuri paralelipipedice din beton care lucreaz la suprapresiune de
circa 1 bar.
Pentru scurtarea duratei de fermentare (primar i secundar) i maturare
au fost elaborate metode rapide cu o durat de 17-20 zile fr a fi afectat
calitatea berii. Pentru creterea vitezei de fermentare sunt necesare urmtoarele
condiii:
177
- aerarea intens a mustului;
- un coninut de azot -aminic liber de 200mg/l pentru beri la care s-a
folosit numai malul i de 150 mg/l pentru beri obinute cu
nlocuitori;
- doz de drojdie la fermentarea primar de 30 milioane celule / ml
de must, corespunztoare la 1 l crem de drojdie/hl.
Pentru fermentarea rapid se folosesc vase de fermentare de capacitate
mare, multe amplasate n aer liber. Cel mai frecvent se utilizeaz tancurile de
form cilindro-conic (TCC) construite din oel inoxidabil sau din aluminiu.
Conducerea fermentaiei mustului de bere se realizeaz, n principal, prin
reglarea temperaturii mustului la anumite valori potrivit stadiului de fermentaie
n conformitate cu o anumit diagram de fermentare.

9.2.2.7. Filtrarea berii
Dup fermentarea secundar i maturare, berea mai conine particule fine
de trub i celule de drojdie. Berea dat n consum trebuie s prezinte o
limpiditate perfect, cu luciu. Pentru a se conferi berii aceast calitate, trebuie s
se efectueze operaia de filtrare a berii. Prin filtrare, berea i mbuntete att
nsuirile gustative ct i stabilitatea coloidal i biologic.
Pentru filtrarea berii se folosesc urmtoarele tipuri de filtre:
- filtre cu material filtrant fix care pot fi:
- filtre cu plci i mas filtrant;
- filtre cu plci i cartoane;
- filtre cu membran filtrant;
- filtre cu aluvionarea materialului filtrant (kieselgur sau perlit).

9.2.2.8. Ambalarea berii
Berea se ambaleaz n sticle, n cutii metalice i n butoaie. n prealabil
ambalajele trebuie splate i dezinfectate. Predominant, berea se ambaleaz (se
trage) n sticle. Pentru a preveni apariia gustului de lumin n bere se
folosesc sticle colorate n verde sau n brun deoarece aceste culori absorb
radiaiile cu lungimi de und mici care catalizeaz formarea compuilor
responsabili de apariia gustului de lumin n bere.
Berea finit este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural
cu bioxid de carbon avnd gust i arom caracteristice.
Compoziia chimic a berilor depinde de tipul i sortimentul de bere.
Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul i alcoolul etilic.
n afar de aceti componeni, berea conine o varietate de compui chimici care
confer berii nsuirile senzoriale specifice i valoarea nutritiv.
Coninutul de alcool este de 4,2-5,9 % de volum pentru berea blond sau
Pilsen.
Coninutul n extract al berii poate fi determinat i exprimat ca extract real
sau extract aparent. Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile
178
din bere, provenite din extractul mustului supus fermentrii i care nu au fost
asimilate sau fermentate de drojdie. Extractul berii este format din 75-80 %
hidrai de carbon, 6-9 % compui cu azot, 4-5% glicerin, substane amare,
substane polifenolice, acizi organici, substane minerale, -glucani. Extractul
aparent al berii variaz ntre 1,5-3,9 la berile blonde sau Pilsen.
Berea conine vitamine provenite din mal i drojdie: vitamine B
1
, B
2
, B
6
,
nicotinamid, acid pantotenic, biotin, acid folic, acid p-aminobenzoic i
inozitol.

10. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI

Alcoolul etilic, ca produs comercial este cunoscut i sub denumirea de
spirt. Alcoolul etilic are multiple utilizri n diferite industrii. n industria
alimentar acesta se folosete pentru prepararea buturilor alcoolice. n
medicin, spirtul este folosit ca dezinfectant.
La fabricarea alcoolului se folosesc ca materii prime: melasa, porumbul,
cartofii. n industria alcoolului se prelucreaz i materii prime degradate (gru,
secar etc.) care nu pot fi utilizate pentru alimentaie sau pentru furajarea
animalelor.
Orzul este folosit pentru fabricarea sladului. Sladul este un mal verde cu
activitate enzimatic mare i solubilizare avansat. Spre deosebire de malul
utilizat n industria berii, malul pentru fabricarea spirtului este supus germinrii
pe o durat mai lung (10-14 zile), iar orzul folosit ca materie prim trebuie s
fie bogat n proteine.
Fabricarea alcoolului din materii prime bogate n amidon (porumb i
cartofi) cuprinde urmtoarele etape:
-obinerea plmezii dulci din materia prim prin transformarea amidonului
n zaharuri fermentescibile (maltoz, glucoz) sub aciunea enzimelor coninute
n slad.
-fermentarea plmezii dulci prin aciunea drojdiilor;
-distilarea plmezii fermentate;
-rafinarea alcoolului brut.
Reprezentarea schematic general a proceselor chimice i biochimice
care au loc la fabricarea alcoolului este redat n figura 10.1.






Fig. 10.1.
Procesele chimice i biochimice care au loc la fabricarea alcoolului etilic

alcoolic
fermentaie
enzimatic
descompunere Materii prime
Alcool etilic
CO
2

Zaharuri
fermentescibile
179
Materiile prime bogate n amidon trebuie supuse nti procesului de
hidroliz prin care amidonul este transformat n zaharuri mai simple (dizaharide,
monozaharide). Are loc '' zaharificarea plmezii ''. Peste plmada zaharificat se
adaug drojdia de bere sub form de suspensie. Are loc fermentaia alcoolic
prin care se formeaz alcoolul etilic i bioxidul de carbon.
Schema procesului tehnologic este prezentat n figura 10.2.


180










































Drojdie Cereale Cartofi Ap Mal pt.
spirt (slad)
Curire Splare Mcinare
umed
Mcinare Lapte de
slad
Fierbere
Zaharificare
Fermentare Bioxid de
carbon
Plmada
fermentat
Distilare
Alcool brut
Rectificare
Borhot Alcool tehnic
(fruni i cozi)
Alcool
rafinat
Ulei de fuzel
Fig. 10.2. Schema de operaii pentru procesul tehnologic de
fabricare aalcoolului etilic din cereale i cartofi.
181
Curirea cerealelor se realizeaz prin procedee mecanice (tarare, triere,
vnturare).
Prin fierbere se urmrete cleificarea i solubilizarea amidonului astfel ca
enzimele amilolitice (amilazele) din malul pentru spirt s poat aciona mai
eficient n decursul operaiei de zaharificare.
Fierberea cerealelor sau a cartofilor se realizeaz n autoclave. n urma
fierberii se obine plmada fiart ce va fi supus zaharificrii.
Zaharificarea este procesul de transformare a amidonului cleificat n
maltoz (aproximativ 80%) i dextrine (aproximativ 20%). Acest proces are loc
sub aciunea amilazelor coninute n slad. n loc de slad se poate lucra cu
preparate enzimatice fabricate de firme specializate.
Alturi de amilaze, acioneaz i enzimele proteolitice care hidrolizeaz
proteinele i le transform n peptide i aminoacizi necesare pentru dezvoltarea
drojdiilor.
Zaharificarea cuprinde urmtoarele etape:
-rcirea plmezii la 72-73C cnd se face o fluidificare a plmezii cu
ajutorul a 1/3 din masa laptelui de slad;
-reducerea temperaturii la 63-64C dup care se adaug din nou lapte de
slad;
-meninerea temperaturii la 60-62C pentru a permite aciunea enzimelor
amilolitice i proteolitice.
Sfritul zaharificrii se verific cu soluia iod-iodur de potasiu cu care
se evideniaz absena amidonului.
Dup zaharificare plmada se rcete la 30C, se adaug drojdia i apoi se
continu rcirea pn la 18C, cnd plmada zaharificat este trecut n linurile
de fermentare.
Utilajele folosite la zaharificare sunt numite zaharificatoare. Ele sunt vase
cilindrice prevzute cu agitatoare i serpentin de rcire.
Laptele de slad este necesar n proporie de 2,5-3 kg pentru 100 kg cereale
sau cartofi.
Fermentarea plmezii de ctre drojdii cuprinde urmtoarele operaii:
-pregtirea drojdiilor pentru fermentaie;
-pregtirea plmezii speciale pentru drojdie;
-fermentarea plmezii principale.
Drojdia cu care se inoculeaz plmada zaharificat, numit drojdie de cuib se
obine fie din culturi pure selecionate, fie din drojdie comprimat sau uscat.
Drojdia este nsmnat pe o plmad special, acidulat pentru a-i pstra
puritatea i puterea de fermentare.
Pentru obinerea cuibului de drojdie, n prealabil trebuie s se pregteasc
un mediu de cultur special. Acest mediu se prepar din plmad dulce
(zaharificat), creia i se adaug slad sub form de lapte de slad care este surs
de azot asimilabil pentru drojdii. Dup adugarea sladului, plmada se menine
la 58-62C, timp de 1-2 ore pentru ca amidonul coninut n sladul introdus s fie
182
zaharificat. Apoi n mediul de cultur se introduce acid sulfuric care are rol de
antiseptic.
Plmada special n care se cultiv drojdia de cuib este de circa 8% din
cantitatea de plmad principal.
Plmada zaharificat i acidulat este pasteurizat la 75-80C, dup care
este rcit rapid la temperatura de nsmnare cu dojdii de 30C. Dup
nsmnare, temperatura mediului este cobort la circa 20C.
Fermentarea plmezii principale ncepe o dat cu introducerea drojdiei n
zaharificator, de unde, dup multiplicarea drojdiilor, este trecut n linurile de
fermentare. n cazul unei fermentaii desfurate n bune condiii, are loc
transformarea practic total a zahrului fermentescibil din plmad, sub aciunea
drojdiilor, n alcool etilic i bioxid de carbon.
Se obin concentraii mari de alcool i randament ridicat dac se lucreaz
n condiii de sterilizare depline. De aceea, linurile de fermentare sunt prevzute
cu dispozitive hidraulice de nchidere, care permit reinerea bioxidului de carbon
depozitat, dar opresc intrarea aerului din exterior. .
Procesul de fermentare a plmezii dureaz aproximativ 72 ore pentru
plmezile de porumb i circa 50 ore pentru cele de cartofi.
Distilarea plmezii fermentate
Plmada fermentat conine circa 8-10% alcool etilic. Lichidul rezultat n
urma fermentrii plmezii zaharificate conine pe lng alcool etilic, acid acetic,
alcooli superiori, glicerin i substane nevolatile (zaharuri, sruri minerale,
substane proteice).
Acesta se separ de celelalte componente ale plmezii n aparate speciale
de distilare de tip coloan. Substanele nevolatile din plmada fermentat sunt
numite borhot. Borhotul este folosit pentru furajarea animalelor.
Distilarea este realizat n coloane de distilare cu talere. Se obine alcoolul
etilic brut avnd tria alcoolic de 80-85 grade.
Rafinarea alcoolului brut
Alcoolul brut este un amestec complex de substane volatile care conine
alcool etilic, ap, acizi organici, aldehide, esteri, alcooli superiori i baze
volatile. Substanele organice trebuie eliminate din alcoolul brut deoarece,
prezente n proporie de circa 1% , i imprim acestuia miros i gust neplcut
astfel nct nu poate fi utilizat la fabricarea buturilor alcoolice.
Rafinarea se realizeaz n coloana de rectificare, dup ce n prealabil,
alcoolul brut este supus unei tratri chimice care const n neutralizarea acizilor
volatili, saponificarea esterilor i oxidarea aldehidelor.
Neutralizarea i saponificarea se fac cu soluie de NaOH sau Na
2
CO
3
.
Pentru oxidarea aldehidelor se folosete soluie de KMnO
4
de concentraie 1%.
n general, pentru tratarea chimic a unui hectolitru de alcool brut sunt necesare
15-30g NaOH i 5-15g KMnO
4
.
Pentru rafinarea alcoolului brut se folosesc dou tipuri de instalaii: cu
funcionare periodic i cu funcionare continu.
183
n urma rectificrii se obin trei fraciuni:
- o fraciune n care se gsesc compuii mai uor volatili dect etanolul,
deci care au punctul de fierbere mai mic dect 78,3C, denumit fruni de
distilare, sau spirt fruni, pe scurt fruni;
-alcoolul etilic de 96%, avnd punctul de fierbere de 78,15C;
-alcoolul sau spirtul cozi, care conine o serie de componeni mai greu
volatili;
-uleiul de fuzel este format din impuriti cu volatilitate sczut i
constituie reziduul procesului de rectificare.
Spirtul fruni i spirtul cozi se amestec i se folosete ca alcool tehnic n
industrie.
Uleiul de fuzel se utilizeaz ca dizolvant. Uleiul de fuzel conine alcooli
superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic.

184


11. TEHNOLOGIA VINULUI

Vinul este butura alcoolic obinut prin fermentarea mustului de
struguri. Vinurile se pot clasifica dup diferite criterii:
-dup originea viei de vie: -vinuri obinute din struguri de vi nobil;
-vinuri de hibrizi;
-dup culoare: vinuri albe, roz i roii;
-dup arom: vinuri aromate i nearomate;
-dup coninutul n zahr: vinuri seci i vinuri dulci.
Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin ce urmeaz s fie
obinut i trebuie fcut n momentul cnd strugurii ating maturitatea
tehnologic care nu coincide ntotdeauna cu maturitatea fiziologic. Pentru
vinurile de consum curent, culesul ncepe cnd strugurii conin 17-20% zahr.
Pentru vinurile superioare culesul se face atunci cnd strugurii conin peste 20%
zahr, iar pentru vinurile dulci trebuie ca stugurii s fie n faza de supracoacere
cnd strugurii conin 25-30% zahr.

11.1. Tehnologia de obinere a vinurilor albe

Vinurile albe se obin din struguri albi prin fermentarea mustului n
absena prilor solide ale boabelor.
Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe este redat n figura 11.1.
Recepia cantitativ se face prin cntrirea strugurilor. La recepia
calitativ se verific autenticitatea soiului de struguri, starea de sntate,
concentraia de zaharuri i acizi.
Zdrobirea strugurilor const n strivirea i spargerea boabelor prin
presare sau lovire. Zdrobirea este necesar pentru a se elibera mustul. Aceast
operaie trebuie condus astfel nct s nu se produc spargerea seminelor i
strivirea ciorchinilor.
Desciorchinarea strugurilor const n separarea boabelor de ciorchini.
n urma operaiilor de zdrobire-desciorchinare se obine mustuiala care
este amestecul de boabe zdrobite i mustul rezultat.
Sulfitarea mustuielii const n tratarea acesteia cu 60-80 mg/l SO
2
. n
cazul strugurilor mucegii se mrete doza la 120-200 mg/l.
Dioxidul de sulf are aciune antiseptic, previne oxidarea enzimatic
datorit blocrii aciunii unor enzime (tirozinaza, peroxidaza etc.) i amelioreaz
nsuirile senzoriale ale vinurilor deoarece conserv prospeimea i aroma
acestora, atenueaz gustul de mucegai. n plus, dioxidul de sulf mpiedic
declanarea fermentaiei alcoolice (24...48 ore) i are aciune dizolvant uurnd
trecerea unor compui din prile solide ale bobului n must.

185











































STRUGURI
Recepie cantitativ i
calitativ
Zdrobire-desciorchinare
MUSTUIALA
Ciorchini
Valorificare
SO
2

Sulfitare mustuial
Separare must ravac Must ravac
Botin scurs
Presare Tescovin
Valorificare Asamblare
Corecie de compoziie
Limpezire SO
2

Fermentaie alcoolic
Umplerea golurilor
Maia de drojdii
selecionate
CO
2

Tragerea vinului de pe
drojdie
SO
2
Drojdie
VIN ALB Valorificare
Fig. 11.1. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe.
186
Mustuiala este trimis n linuri sau n camere scurgtoare unde se separ
mustul rvac de botin. Mustul rvac reprezint 60-70% din cantitatea total de
must. Botina, respectiv boabele zdrobite din care s-a separat mustul rvac, este
supus presrii pentru a se extrage complet mustul.
Presarea botinei se realizeaz cu ajutorul preselor discontinue sau
continue.
Asamblarea const n omogenizarea diferitelor fraciuni de must. De
obicei se amestec mustul rvac cu cel de la pres.
Corecia de compoziie a mustului se realizeaz prin urmtoarele operaii
de corectare:
-corecia zahrului const n adugarea de zahr sau de must concentrat
pentru a se obine un vin cu o trie alcoolic suficient (de minimum 9% alcool).
-corectarea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat de
calciu n cazul musturilor acide i prin adugare de acid tartric sau prin cupajare
n cazul celor cu aciditate redus.
Limpezirea mustului este necesar pentru a se separa suspensiile.
Limpezirea mustului este numit i deburbare, iar partea grosier separat este
numit burb.
Limpezirea mustului se realizeaz frecvent prin decantare gravitaional
timp de 6...18 ore, cu adaos n prealabil de SO
2
. Limpezirea se poate face i cu
ajutorul separatoarelor centrifugale, acest procedeu fiind recomandat doar pentru
musturile tulburi.
Fermentaia mustului limpezit poate fi spontan (sub aciunea drojdiilor
proprii), dar n tehnologia modern se folosesc drojdii selecionate introduse n
must sub form de maia. n acest fel se asigur o fermentaie alcoolic complet
i uniform i se obin vinuri superioare bogate n alcool i substane aromate.
Drojdiile folosite pentru fermentarea vinurilor aparin speciilor Saccharomyces
ellipsoideus i Saccharomyces oviformis.
n industria vinului, fermentaia are loc la temperaturi sub 30C i se
desfoar n trei faze.
1. Faza de nmulire a drojdiilor, se caracterizeaz printr-o urcare lent a
temperaturii mustului i o slab degajare de bioxid de carbon. n timpul acestei
faze, cantitatea de zaharuri scade uor, mustul ncepe s se tulbure, drojdiile se
nmulesc intens i se produc cantiti mici de alcool. Durata acestei faze este n
medie 1...2 zile n funcie de condiiile n care are loc fermentarea: temperatura
mustului, coninutul acestuia n zaharuri, rasa de drojdie utilizat etc.
2. Faza fermentaiei tumultuoase este cea de-a doua faz. n decursul
fermentaiei tumultuoase au loc puternice degajri de bioxid de carbon,
temperatura mustului crete simitor, scade cantitatea de zaharuri i crete
concentraia de alcool. Mustul care se transform n vin se tulbur. Aceast faz
dureaz de obicei 6...7 zile.
3. Faza fermentaiei linitite este caracterizat de activitatea mai slab a
drojdiilor datorit scderii concentraiei de zaharuri i a creterii concentraiei
187
alcoolice. Scade treptat temperatura vinului i degajrile de bioxid de carbon. Se
formeaz o serie de produi care imprim vinului o arom i un gust plcut. n
decursul acestei faze are loc limpezirea vinului. Durata acestei faze variaz de la
7...10 zile la cteva luni.
Fermentarea mustului de struguri se realizeaz n vase de stejar sau n
cuve de beton armat cptuite cu material antiacid. Pentru evitarea ptrunderii
aerului, vasele sunt prevzute cu plnii de fermentare, care permit degajarea
bioxidului de carbon ns nu permit ptrunderea aerului.
Fermentaia mustului se controleaz prin msurarea temperaturii i prin
examinarea microscopic a mustului.
Umplerea golurilor din vase
Dup terminarea fazei tumultuoase de fermentare este necesar s fie
realizat operaia de umplere a golurilor vaselor. Aceast operaie are scopul de
a feri vinurile de o oxidare puternic i de a mpiedica dezvoltarea bolilor
aerobe. Pentru vinurile noi, umplerea golurilor se face la nceput o dat pe
sptmn i apoi la intervale de dou sptmni.
Tragerea vinului de pe drojdie este numit i pritoc sau pritocire i are
drept scop separarea vinului de drojdie i de substanele care se gsesc sub
form de sediment pe fundul vasului. Pritocul favorizeaz procesul de
maturizare a vinului.
Maturizarea vinului are loc n urma unor procese chimice i biochimice
complexe i dureaz 0,5...1,5 ani.
Primul pritoc se face n noiembrie-decembrie, al doilea n martie-aprilie,
iar al treilea n august-septembrie.
Pritocirea vinului de pe drojdie se realizeaz practic n urmtoarele
variante:
-deschis;
-cu aerisire limitat;
-nchis.
Pritocirea deschis se face atunci cnd se dorete i o aerare puternic.
Pritocirea cu aerisire limitat este aplicat vinurilor noi, normale, iar pritocirea
nchis este aplicat atunci cnd se dorete evitarea aerrii, n general pentru
vinurile finite.

11.2. Tehnologia de obinere a vinurilor roii

Vinurile roii difer de cele albe prin culoare, astringen etc.
Tehnologia de obinere a vinurilor roii difer de cea a vinurilor albe prin
operaia de macerare. n cazul vinurilor roii, presarea mustuielii se face numai
dup ce aceasta sufer o perioad de macerare i fermentare, spre deosebire de
vinurile albe la care presarea se realizeaz imediat dup obinerea mustuielii.
n acest fel, mustul rmne n contact cu prile solide ale mustuielii
respectiv cu pieliele, seminele i, n cazul n care strugurii nu sunt
188
desciorchinai, i cu ciorchinii. Prin contactul prelungit dintre must i prile
solide, cu un coninut bogat n substane colorante, aromate, tanin, substane
minerale, acestea trec n must i vor fi regsite n vin.
Substanele colorante (pigmeni antocianici) sunt insolubile n mustul
rezultat din struguri, dar devin solubile dup zdrobirea strugurilor i nceperea
procesului de fermentaie cnd se formeaz alcoolul etilic i are loc creterea
temperaturii.
Tehnologia de obinere a vinurilor roii cuprinde urmtoarele operaii
tehnologice principale: recepia cantitativ i calitativ a strugurilor; prelucrarea
mecanic a strugurilor (desciorchinare, zdrobire); fermentaia alcoolic i
macerarea; obinerea vinului sau a mustului parial fermentat prin tragere de pe
botin i presare; perfectarea fermentaiei alcoolice i desvrirea fermentaiei
malolactice.
Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii este prezentat n figura
11.2.
Strugurii pentru obinerea vinurilor roii trebuie culei la maturitate
deplin, deoarece substanele colorante se acumuleaz n ultima perioad a
procesului de maturare. Recepia i prelucrarea strugurilor se desfoar la fel ca
i la obinerea vinurilor albe.
Macerarea-fermentarea mustuielii trebuie urmrit i dirijat prin
controlul temperaturii, al densitii i al culorii vinului. Procesul de macerare-
fermentare se poate realiza n vase statice sau n cisterne rotative metalice care
pot fi termostatate. Aceste cisterne sunt umplute cu mustuial lsndu-se un gol
de 15-20%. Durata procesului de macerare-fermentare este de 24-36 ore dac
cisternele sunt termostatate i de 48-60 de ore pentru cele netermostatate. Pentru
omogenizarea mustului, se rotesc periodic cu alternarea sensurilor.
Fermentaia malolactic este provocat de bacterii lactice specifice. n
decursul fermentaiei malolactice, are loc transformarea acidului malic din vinul
rou n acid lactic i dioxid de carbon. n urma fermentaiei malolactice are loc
scderea aciditii vinurilor deoarece acidul malic, care este un acid dicarboxilic
srelativ tare, este transformat n acid lactic care este un acid monocarboxilic mai
slab.

HOOC - CHOH - CH
2
- COOH CH
3
- CHOH - COOH + CO
2
Acid malic Acid lactic

Dup fermentaia malolactic valoarea pH-ului vinului crete uor i se
amelioreaz nsuirile senzoriale ale vinurilor roii. n cazul vinurilor albe
fermentaia malolactic nu este dorit.

189











































Struguri colorai
Recepie calitativ i
cantitativ
Zdrobire-desciorchinare
Mustuial
Ciorchini
Valorificare
Sulfitare mustuial SO
2

Macerare-fermentare CO
2
Maia de drojdii
selecionate
Separare vin ravac Vin ravac
Botin fermentat
Presare
Vin de pres
Tescovin
fermentat
Valorificare
Asamblare
Perfectarea fermentaiei
alcoolice
CO
2

Umplerea golurilor
Fermentaia malolactic CO
2

Tragerea vinului de pe
drojdie
Vin rou
Fig. 11.2.
Schema procesului
tehnologic de obinere
a vinurilor roii.
190
11.3. Fazele de evoluie ale vinurilor

Vinul are o compoziie complex fiind format din peste 500 de
componente aflate sub form de molecule nedisociate, ioni, macromolecule,
gaze dizolvate. Apa se gsete n proporie mare (70...90%) fiind solventul n
care sunt dizolvate celelalte componente. Alcoolul etilic provine din fermentaia
alcoolic a zaharurilor din struguri, concentraia lui este de 70-130g la litru.
Vinul conine mici cantiti de alcool metilic (50-250 mg/l), alcooli superiori,
acizi organici nevolatili care confer vinurilor aciditate fix (acidul tartric,
malic, citric, succinic, lactic etc.), acizi organici volatili (acidul acetic, acidul
formic, propionic i butiric), substane azotoase, compui fenolici, substane
colorante, substane tanante, aldehide, esteri, CO
2
, substane minerale.
Fazele de evoluie ale vinurilor sunt urmtoarele: formarea, maturarea,
nvechirea i degradarea vinurilor.

Formarea vinului ncepe imediat dup terminarea fermentaiei
tumultuoase i se caracterizeaz prin sedimentarea treptat a drojdiilor i
limpezirea vinului. Are loc declanarea i desfurarea fermentaiei malo-lactice.

Maturarea vinului se desfoar de la efectuarea primului pritoc i
dureaz pn cnd vinul dobndete caracteristicile specifice. n timpul
maturrii vinului au loc urmtoarele transformri: dizolvarea unor componeni
din lemnul butoiului, oxidarea, condensarea i precipitarea parial a compuilor
fenolici i a unor coloizi, procese de esterificare, acetalizare. Vinurile i
modific compoziia fizico-chimic i nsuirile senzoriale (culoare, gust).

nvechirea vinului se face dup turnarea n sticle i const n apariia
unor caliti senzoriale maxime ca urmare a desfurrii unor procese n absena
oxigenului, n special de esterificare i acetalizare.

Degradarea vinului
Dup ce vinurile ating apogeul nsuirilor lor, ncep s-i modifice
compoziia i s piard calitile: se modific culoarea, se degradeaz buchetul
datorit formrii unor compui care altereaz gustul i mirosul.
n funcie de soi, de compoziie i de condiiile de pstrare, durata de
atingere a vrstei critice este variabil de la 5...10 ani pn la 50...100 de ani.
Exist i vinuri de 50...100 de ani care nu i-au pierdut calitile.

11.4. ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor

ngrijirea vinurilor
Dup terminarea fermentrii, vinul nu poate fi trecut direct n consum
deoarece este nc instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu bioxid de carbon.
Vinul este pstrat o perioad de timp n pivnie n care se realizeaz urmtoarele
191
operaii tehnologice: umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajrile i
egalizrile, limpezirea i stabilizarea.

Umplerea golurilor vaselor
Umplerea golurilor din vasele n care se pstreaz vinul, numit i
"facerea plinului" trebuie efectuat pentru a se evita oxidarea accelerat a
vinului i dezvoltarea unor microorganisme duntoare.
Golurile din vasele cu vin apar datorit urmtoarelor cauze: pierderile de
vin prin evaporare sau scurgere, degajare de CO
2
, micorarea volumului datorit
scderii temperaturii etc. Umplerea golurilor ncepe dup terminarea
fermentaiei alcoolice i trebuie realizat pe tot parcursul procesului tehnologic
pn la mbuteliere.
Vinul cu care se face plinul trebuie s fie sntos, stabil i cu proprieti
asemntoare. n cazul n care nu exist posibilitatea umplerii golurilor se
acoper vinul cu o pelicul de ulei neutru (parafin), se umple golul cu SO
2

gazos sau vinul se pstreaz sub atmosfer de gaz inert.

Pritocul vinului este operaia de tragere de pe drojdie prin care vinul se
separ de pe sedimentul format. Acest sediment este alctuit din celule levurice,
alte microorganisme precum i substane depuse pe fundul vasului. n primul an,
vinurile se pritocesc de 3-4 ori, n al doilea an de dou ori (primvara i
toamna), iar n anii urmtori o singur dat (primvara).

Egalizarea i cupajarea vinurilor
Egalizarea vinurilor este operaia de amestecare a dou sau mai multe
vinuri provenite din acelai soi pentru a se obine loturi de vin cu caliti
omogene (trie alcoolic, culoare, aciditate etc.).

Condiionarea vinurilor
Operaiile tehnologice de condiionare constau n limpezirea i
stabilizarea vinurilor.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea unor
raze de lumin, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor care este aezat
n faa unei surse de lumin.
Stabilitatea vinului se datoreaz echilibrului fizico-chimic i biochimic
realizat ntre diferitele componente ale vinului, care prin meninerea n timp, nu
permite apariia tulburelilor de natur fizico-chimic, biologic sau enzimatic.
Vinurile tulburi sau opalescente prezint un aspect neplcut, gust aspru i se
mbolnvesc uor. De aceea operaia de limpezire este obligatorie n vinificaie.
Limpiditatea vinului ncepe s se realizeze dup ncetarea proceselor
biologice, cnd nu mai au loc degajri de bioxid de carbon. Limpezirea i
stabilizarea vinurilor pe cale natural necesit timp ndelungat, fiind nesigur i
costisitoare.
De aceea, pentru limpezirea i stabilizarea vinului n timp scurt, se aplic
diferite metode i procedee tehnologice care pot fi:
192
- metode fizico-mecanice care constau n filtrarea sau centrifugarea
vinului;
- metode fizico-chimice (cleierea vinului);
- metode chimice (tratamentul cu ferocianura de potasiu sau cu fitin)
- metode fizice constau n pasteurizarea sau refrigerarea vinului.
Cleierea vinului const n tratarea acestuia cu substane minerale (caolin,
bentonit), cu substane chimice anorganice (ferocianura de potasiu) sau cu
substane gelatinoase (gelatin, cazein, albu de ou, clei de pete). Aceste
substane, dispersate n ap, produc o mas semicoloidal numit clei. n timpul
cleierii au loc fenomene coloidale de adsorbie i floculare precum i interaciuni
dintre coloizii adugai i cei existeni n vin n urma crora are loc precipitarea
acestora.

mbutelierea vinurilor
Vinurile se mbuteliaz pentru a fi livrate imediat n consum sau pentru a
fi pstrate pentru nvechire i apoi date n consum. Vinurile destinate
mbutelierii trebuie s corespund unor condiii ca: s fie obinute cu o
tehnologie specific fiecrui tip de vin, s fie perfect limpezi i stabile, iar
vinurile demiseci i dulci s fie stabile din punct de vedere biologic.
Perioada de timp respectat pn la mbuteliere depinde de tipul vinului i
variaz de la 5-6 luni pentru vinul alb demisec de consum curent la 1,5-2 ani
pentru vinurile roii seci sau chiar 2-3 ani pentru vinurile intens colorate i
foarte extractive.
mbutelierea vinului se face n sticle sau n butelii de plastic. nainte de
mbuteliere, sticlele se supun procesului de condiionare care const n splarea,
curirea i dezinfectarea lor. Aceste operaii se fac cu ap rece, ap cald i
bioxid de sulf urmat de uscarea lor. La capsarea sticlelor se folosesc dopuri din
plut sau material plastic.
193


12. TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE


12.1. Proprieti fizico-chimice ale laptelui

Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare ale mamiferelor.
n industrie, este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, capr,
bivoli.
Proprietile fizice i senzoriale ale laptelui de vac sunt urmtoarele:
culoare alb-glbuie, gust dulceag, densitate 1,027-1,034 kg/dm
3
, punct de
fierbere 100,15-100,17C, punct de congelare 0,555C.
Laptele de vac are pH-ul uor acid situat ntre 6,6 i 6,8. Aciditatea
laptelui se exprim n grade Thrner. 1 Thrner reprezint numrul de ml de
soluie NaOH 1N necesar pentru neutralizarea unui litru de lapte.
Laptele este un amestec complex format din: ap, lipide, protide, glucide
i sruri minerale.
Laptele este un lichid instabil. Globulele de grsime, avnd densitatea
subunitar, se separ la suprafa sub form de smntn. Lactoza este
fermentat de ctre unele microorganisme. Cazeina, care este dispersat coloidal
n lapte, precipit sub form de fosfocazeinat de calciu sub aciunea acizilor
cnd pH-ul atinge valoarea 4,6.

12.2. Colectarea laptelui

Fabricile de produse lactate prelucreaz laptele colectat din zonele
apropiate. Imediat dup ce este muls, laptele trebuie supus unui tratament primar
care const n:
-filtrarea prin site, tifon sau esturi speciale pentru ndeprtarea
impuritilor mecanice;
-rcirea laptelui pn la +2...+5C pentru a se ncetini dezvoltarea
microorganismelor din lapte care sunt endogene sau provin din mediul
nconjurtor (praf, furaje, ustensile i utilaje, blegar, etc.). n lapte se pot gsi
bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri.
-depozitarea n tancuri izoterme.
De la centrele de recoltare, transportul laptelui se face cu mijloace auto n
bidoane sau n cisterne izoterme.
n cadrul fabricii, laptele se prelucreaz, obinndu-se laptele de consum
sau este folosit ca materie prim pentru obinerea de produse lactate: produse
lactate dietetice acide (iaurt, chefir, lapte btut), smntn, brnzeturi, unt.


194

12.3. Tehnologia laptelui de consum

Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum cuprinde
urmtoarele operaii principale: recepia, rcirea laptelui, curirea laptelui de
impuriti, normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea,
depozitarea.
Recepia laptelui se face att cantitativ (gravimetric sau volumetric) ct
i calitativ. Recepia calitativ const n examinarea laptelui din punct de vedere
senzorial, fizico-chimic i microbiologic.
Proprietile fizico-chimice urmrite sunt: densitatea laptelui, coninutul
de grsime, aciditatea laptelui, etc.
Curirea laptelui de impuriti se face prin filtrare sau prin centrifugare.
Normalizarea laptelui
Coninutul de grsime al laptelui recepionat variaz n limite relativ largi
iar, la livrarea laptelui de consum pe pia acesta trebuie s aib un anumit
coninut de grsime, constant n funcie de sortiment.
Normalizarea laptelui se poate realiza prin micorarea sau prin creterea
coninutului de grsime. Reducerea coninutului de grsime se realizeaz prin
extragerea unei pri din smntn din lapte cu ajutorul separatoarelor
centrifugale sau prin amestecarea unui lapte integral cu lapte smntnit.
Pentru creterea coninutului de grsime a laptelui se adaug smntn
proaspt n lapte sau se amestec laptele cu un coninut sczut de grsime cu un
lapte avnd un coninut mai mare de grsime. Calculul normalizrii laptelui se
poate face prin metoda ptratului lui Pearson cunoscut i sub denumirea de
regula amestecurilor. Calculul normalizrii laptelui se poate face pe baza unor
formule de bilan de materiale i bilan de grsime.
De regul, pentru normalizarea laptelui de consum, se folosete lapte
smntnit care se obine prin separarea grsimii dintr-o cantitate de lapte integral
care se amestec apoi cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui
Pearson sau prin calcule de bilan.
n cazul folosirii ptratului lui Pearson se fac urmtoarele notaii:
A- coninutul de grsime mai mare;
B- coninutul de grsime mai mic;
C- coninutul de grsime la care trebuie s se ajung.








C
I
A
B
II
C
A
B
C =
= -
-
pri de lapte cu A grsime
pri de lapte cu B grsime
195

Un exemplu de calcul pentru normalizarea laptelui este prezentat mai
departe.
Se normalizeaz 2500 l lapte cu un coninut de 3,5% grsime, la 2%
grsime, prin adaos de lapte smntnit cu 0,1% grsime. Ce cantitate de lapte
smntnit trebuie adugat?
n ptratul lui Pearson se complecteaz datele astfel:
-sus, n stnga, coninutul de grsime cel mai mare, n acest 3,5%;
-jos, n stnga, coninutul de grsime mai mic, n acest caz 0,1% pentru
laptele smntnit;
-n centru, coinutul de grsime la care dorim s fie laptele normalizat, n
acest exemplu 2%;
-sus, n dreapta, diferena cifrelor pe diagonal (2,0 - 0,1 = 1,9 );
-jos, n dreapta, diferenta cifrelor pe diagonal (3,5 - 2 = 1,5 );

3.5 1.9 pri din laptele integral folosit la normalizare

2 +

0.1 1.5 pri din laptele smntnit folosit la normalizare

3.4 totalul prilor

1,9 l lapte cu 3,5% grsime . . . . 1,5 l lapte cu 0,1% grsime
2500 l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .x
x = 2500 1,5 / 1,9 =1973,7 l ~ 1980 l lapte cu 0,1% grsime.

Pentru normalizarea a 2500 l lapte cu 3,5% grsime este necesar s se
amestece cu 1980 l lapte smntnit ( 0,1% grsime ) i se obin 2500 + 1980 =
4480 l lapte normalizat cu 2% grsime.
Omogenizarea laptelui are ca scop reducerea diametrului globulelor de
grsime din lapte de la 3,5 - 5 m pn la 2 m ceea ce duce la stabilizarea
emulsiei de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului.
Omogenizarea const n trecerea laptelui sub presiune printr-o supap de
omogenizare n care are loc mrunirea globulelor de grsime. Temperatura
optim de omogenizare este de 60C, iar presiunea de omogenizare este de 120 -
180 daN / cm
2
.
Pasteurizarea laptelui este operaia de nclzire a laptelui la temperaturi
sub 100C pentru a se distruge formele vegetative ale microorganismelor
prezente n lapte .
Regimul de pasteurizare (timpul de pasteurizare i temperatura la care are
loc pasteurizarea ) trebuie ales astfel nct s se asigure pe de o parte distrugerea
196
bacilului tuberculos i pe de alt parte s nu duc la modificarea proprietilor
senzoriale i fizico-chimice ale laptelui.
Pasteurizarea se poate realiza n cazane sau n vane de pasteurizare cu
perei dubli prin care circul agentul de nclzire sau n pasteurizatoare cu plci.
Se pot aplica mai multe metode de pasteurizare:
-pasteurizare joas care se realizeaz la 63. . .65C timp de 30 min;
-pasteurizare la temperaturi nalte la minimum 72C timp de 15secunde;
-pasteurizare instantanee care se realizeaz la o temperatur de minimum
75C urmat de rcirea brusc la 10C;
Dezaerarea-dezodorizarea se realizeaz cu ajutorul instalaiei Vacreator
si are ca scop eliminarea eventualelor mirosuri neplcute din lapte.
Rcirea laptelui se face n seciunea de rcire a pasteurizatorului cu plci.
Laptele este rcit la temperatura de 4. . .6C.
Dup rcire, laptele este depozitat n tancuri izoterme pn n momentul
ambalrii. Tancurile sunt prevzute cu agitatoare montate nclinat n plan
vertical pntru a evita separarea particulelor de grsime la suprafaa laptelui.
Ambalarea laptelui de consum se poate face n bidoane de aluminiu,
butelii de sticl, butelii de material plastic, pungi din material plastic sau
ambalaje din carton cerat cu polietilen.
Dup ambalare, laptele este pstrat n depozit pn la livrare. Perioada de
depozitare este de maxim 24 ore, iar temperatura n spaiul de depozitare trebuie
s fie de maxim 4C.

12.4. Tehnologia produselor lactate dietetice acide

Produsele lactate dietetice acide se clasific n dou grupe: produse
obinute numai prin fermentare lactic (iaurt, lapte btut, sana, lapte acidofil ) i
produse obinute prin fermentaie mixt, lactic i alcoolic (chefir).
Produsele din prima grup se caracterizeaz printr-un coagul relativ dens
cu gust acid datorit acumulrii de acid lactic.
Produsele din grupa a doua (chefir) prezint un coagul fin strbtut de
bule de CO
2
i au gustul acid, uor astringent, datorit acumulrii de acid lactic,
alcool etilic i CO
2
.
Produsele lactate dietetice acide se obin prin fermentarea laptelui sub
aciunea culturilor de bacterii lactice care, n cazul produselor din grupa a doua,
sunt asociate cu unele specii de drojdii.
Bacteriile lactice fermenteaz lactoza care este transformat n acid lactic.
Aciditatea laptelui crete i are loc coagularea lui. De asemenea sub aciunea
bacteriilor lactice, substanele proteice sufer hidroliz parial devenind mai
uor de digerat pentru organism i deci mai uor asimilabile.
De aceea, aceste produse au o valoare nutritiv ridicat. Ele conin toate
elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil.
197
Consumul acestor produse duce la o mbuntire a compoziiei
microflorei intestinale prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie i
patogene i prin intensificarea aciunii secretoare i motorii a tractului intestinal.
Produsele lactate dietetice acide au o durat de pstrare mai mare dect
cea a laptelui, ceea ce prezint un avantaj economic important.
Tehnologia de obinere a produselor lactate dietetice acide cuprinde
operaiile: recepia laptelui, normalizarea, pasteurizarea, nsmnarea laptelui
cu culturi de bacterii lactice, repartizarea n ambalaje mici, fermentare,
prercire, rcire, depozitare.
Pentru nsmnare se folosesc culturi de bacterii selecionate avnd
putere acidifiant mare i capacitate aromatizant. Aceste culturi de bacterii sunt
livrate de laboratoare specializate sub form lichid sau liofilizat (uscate sub
vid naintat n stare congelat).

12.4.1. Iaurtul
Iaurtul este cel mai vechi i mai rspndit dintre produsele lactate acide.
Numele de iaurt este de origine turc, "ia-urt" nsemnnd lapte acru.
Iaurtul se obine sub aciunea a dou bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Schema procesului tehnologic de fabricare a iaurtului este prezentat n
figura 12.1.

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt sunt
redate n tabelul 12.1.

Tabelul 12.1
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt
Indicatorul Iaurt extra Iaurt gras Iaurt slab
Grsime, % 4 2,8 0,1
Substan uscat,
% minimum
15 11,3 8,5
Substane
proteice, %
minimum
4 3,2 3,2
Zer expulzat, %
maximum
2 5 5
Aciditate, T 75-145 75-145 75-145





198






I II

Iaurt tip gras i tip slab Iaurt extra

































Fig. 12.1. Schema procesului tehnologic de fabricare a iaurtului
Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui
Normalizare
Pasteurizare Omogenizare
Concentrare pn la
15% s.u.
Pasteurizare
Rcire la 45C
nsmnare cu culturi
de bacterii lactice
Repartizare n
ambalaje mici
Termostatare
(43-45C; 2,5-3 ore)
Prercire
(18. . .20C, 3-4 ore)
Rcire
(2. . . 8C)
Depozitare
(2 . . . 8C)
Livrare
Curire
199

12.4.2. Chefirul
Chefirul este un produs ce rezult n urma unei fermentaii mixte:
fermentaie lactic i alcoolic. Chefirul se obine prin procedeul clasic n care
fermentarea are loc n ambalaje mici sau prin fermentare n van.
Procedeul clasic de fabricare a chefirului const din nsmnarea laptelui
pasteurizat i rcit la temperatura de 2022C i apoi repartizarea n ambalaje
mici n care are loc fermentarea.
Pentru nsmnare se folosesc mai multe specii de microorganisme care
triesc n simbioz: Streptococcus lactis, Betabacterium caucasium, Bacterium
caucasium i drojdia Torula Kefiri. Streptococii lactici produc fermantaia
lactic care duce la coagularea laptelui, bacteriile formeaz produi de arom,
iar drojdiile produc alcool i dioxid de carbon.
Pentru obinerea chefirului, fermentarea laptelui se realizeaz n dou
faze:
-n prima faz, la temperatura de 1820C timp de 1620 ore se asigur
condiiile pentru fermentaia lactic;
-n a doua faz la temperatura de 1020C, timp de 12 zile are loc
fermentaia alcoolic.
Procedeul de fermentare " n van " are loc de asemenea n dou etape:
-fermentarea I, fermentarea lactic se face la 2024C timp de 8...12 ore;
-fermentarea II, cnd predomin fermentaia alcoolic are loc la
temperatura de 1214C timp de 612 ore.
Dup terminarea fermentrii II urmeaz ambalarea chefirului.
Chefirul are un coagul fin, omogen, cu o consisten fluid. Gustul este acrior,
uor neptor i rcoritor.
Indicatorii fizico-chimici ai chefirului sunt:
-coninut de grsime 3,3%;
-substane proteice 3 %;
-aciditate, maximum 110T;
-coninut alcool 0,1-0,6%.

12.5. Laptele praf

Laptele praf se obine prin deshidratarea avansat a laptelui de vac
normalizat. Se fabric lapte praf degresat i lapte praf cu un coninut
standardizat de grsime. Materia prim destinat fabricrii laptelui praf trebuie
s fie de foarte bun calitate.
Procesul tehnologic de obinere a laptelui praf cuprinde urmtoarele
operaii: recepia laptelui, normalizarea, pasteurizarea pentru distrugerea
bacteriilor i inactivarea enzimelor, concentrarea laptelui, omogenizare, uscare,
rcire, ambalare, depozitare i livrare.
200
Concetrarea laptelui se face pn la 33-35% pentru laptele care va fi
uscat prin procedeul de uscare n pelicul (pe valuri) i pn la 40-50% pentru
laptele destinat uscrii prin pulverizare.
Omogenizarea laptelui se aplic numai pentru laptele care conine
grsime. Omogenizarea se poate face fie dup o concentrare parial a laptelui,
fie dup concentrarea final.
Uscarea laptelui se poate realiza prin dou procedee:
- procedeul de uscare n pelicul;
- procedeul de uscare prin pulverizare.
Procedeul de uscare n pelicul numit i procedeul de uscare pe valuri
const n nclzirea la presiune atmosferic a unei pelicule subiri de lapte timp
de 2-3 secunde pe o suprafa metalic nclzit cu abur la temperatura de 115-
140C.Temperatura peretelui metalic care intr n contact cu laptele este situat
deasupra punctului de fierbere a laptelui. Cele mai utilizate sunt instalaiile de
uscare cu valuri. Valurile metalice sunt aezate orizontal i paralel la o distan
foarte mic ntre ele (0,5-0,75mm). Valurile sunt nclzite n interior cu abur.
Deasupra valurilor este montat un bazin de alimentare cu lapte nclzit n
prealabil la 71C. Laptele se rspndete uniform i se usuc. Datorit evaporrii
rapide a apei, temperatura laptelui uscat nu atinge temperatura valurilor.
Pelicula de lapte uscat este detaat cu ajutorul unor raclei sub form de benzi
continue care sunt preluate de un transportor elicoidal i mrunite nti grosier
i apoi fin n moara cu ciocane.
Laptele praf obinut prin uscarea n pelicul prezint o solubilitate de
maximum 85%.
Procedeul de uscare prin pulverizare (atomizare) este un procedeu
modern ce permite obinerea unui produs cu proprieti calitative superioare att
ca aspect (culoare) ct i ca gust i miros avnd solubilitatea de peste 99%.
Principiul de baz al acestui procedeu const n pulverizarea laptelui sub
form de picturi foarte fine (cea) ntr-o camer de uscare n care se introduce
un curent de aer uscat avnd temperatura de 140-170C. Datorit temperaturii
ridicate a aerului introdus in camera de uscare i a suprafeei mari de contact,
laptele se usuc aproape instantaneu i se transform ntr-un praf fin care este
ulterior separat de aer. Deoarece evaporarea apei are loc att de repede,
temperatura n picturile de lapte nu depete 49-54C. Laptele praf care cade
la baza camerei de uscare, este evacuat continuu.
Laptele praf este folosit n alimentaie sau n industria alimentar: n
industria crnii, n industria produselor zaharoase (caramele, ciocolat), n
industria panificaiei (pine, biscuii etc.), la fabricarea ngheatei.





201
12.6. Smntna

Smntna este un produs lactat avnd o compoziie asemntoare cu cea a
laptelui, dar avnd un coninut mai mare de grsime. Aceasta variaz n limite
destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 i 40%.
Smntna mai conine ap i substan uscat negras format din
componenii laptelui, a cror proporie variaz n funcie de procentul de
grsime.
De exemplu, smntna cu un coninut de 30% grsime are, n medie,
urmtoarea compoziie:


-grsime . . . . . . . .30%
-ap . . . . . . . . . . . 64%
-proteine . . . . . . . 2,7%
-lactoz . . . . . . . . . 3% -substan uscat -plasma
-substane minerale 0,3% negras


Proteinele, lactoza i substanele minerale reprezint substana uscat
negras care cu apa formeaz aa numita "plasm" n care este emulsionat
grsimea.
Smntna se obine din lapte prin aa numita smntnire a laptelui care
const n separarea grsimii din lapte pe baza diferenei de densitate ntre
grsimea din lapte i ceilali componeni ai laptelui. n urma smntnirii laptelui
se obine smntna i laptele smntnit
Smntnirea laptelui se poate realiza pe cale natural sau mecanic.
Smntnirea natural se observ la laptele lsat n repaus un anumit timp i are
loc sub aciunea forei gravitaionale datorit densitii mai mici a smntnii.
Smntnirea natural nu se aplic n industrie deoarece prezint unele
dezavantaje ca: durata mare, faptul c n lapte rmne 1% grsime, aciditatea
ridicat a smntnii obinute.
Smntnirea mecanic a laptelui se realizeaz pe cale centrifugal.
Smntna poate fi folosit ca materie prim pentru fabricarea untului sau
se poate prelucra n smntn destinat alimentaiei (smntn de consum).
Smntna pentru consum poate fi de doua tipuri: smntn dulce
(nefermentat) sau smntn fermentat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii este prezentat n figura 12.3.


202







































Fig. 12.3. Schema procesului tehnologic de fabricare a smntnii de consum.

Lapte
Recepie calitativ i
cantitativ
Curire
Smntnire mecanic
Normalizarea smntnii
Pasteurizare-
dezodorizare
Rcire
Smntn dulce
Maturare fizic 4-6C,
24 ore
Rcire la 4 - 6C
Ambalare
Depozitare
Livrare
Smntn fermentat
Rcire la 18-22C
Maturare biochimic
Rcire
Ambalare
Maturare fizic, 5-6C,
24 ore
Depozitare
Livrare
Culturi de bacterii
lactice
203

Smntnirea mecanic a laptelui se realizeaz prin centrifugare n
separatoare centrifugale. Sub aciunea forei centrifuge, componentele laptelui se
separ pe baza diferenei de densitate n smntn i laptele smntnit.
Concomitent se separ impuritile din lapte sub form de nmol. n vederea
smntnirii centrifugale, laptele este nclzit la 35-40C i introdus n toba
separatorului. Eficacitatea separrii centrifugale depinde de dimensiunea
globulelor de grsime, de densitate grsimii, respectiv a plasmei laptelui, de
vscozitatea laptelui, de calitatea acestuia (coninutul de proteine precipitate sau
de impuriti reduc eficacitatea separrii).
Vscozitatea laptelui scade cu creterea temperaturii, iar rezistena opus
la deplasarea globulelor de grsime se micoreaz. nclzirea faciliteaz n
acelai timp aglomerarea globulelor de grsime. De aceea se recomand
nclzirea laptelui la 35-45C.
Normalizarea smntnii
Smntna care se folosete ca smntn de consum i cea destinat
fabricrii untului sau a altor produse lactate trebuie s aib un anumit coninut
de grsime caracteristic. Obinerea smntnii cu un anumit coninut de grsime
standardizat se poate realiza fie direct din separatorul centrifugal (prin reglarea
debitului de lapte, a numrului de rotaii ale tobei etc.) fie prin normalizare.
Pentru smntna dulce normalizarea se face la un coninut de grsime de 32%,
iar pentru smntna fermentat la un coninut ntre 20 i 30% n funcie de tipul
de smntn. Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte smntnit sau de
smntn cu un coninut mai mic de grsime.
Pasteurizarea smntnii
Pasteurizarea smntnii trebuie realizat la temperaturi mai mari dect n
cazul laptelui, respectiv la 92-95C deoarece termorezistena microorganismelor
este mai accentuat n smntn datorit efectului protector al grsimii.
Pentru a mbunti consistena smntnii i a se evita separarea grsimii
de plasm n decursul depozitrii, nainte de pasteurizare se efectueaz
omogenizarea smntnii. Omogenizarea se face dup ce smntna a fost
prenclzit la 60-70C.
Obiectivele pasteurizrii sunt urmtoarele:
-distrugerea microbilor patogeni;
-distrugerea florei nedorite respectiv drojdii, mucegaiuri i anumite
bacterii care pot produce defecte ale smntnii sau influeneaz negativ calitatea
i conservabilitatea untului;
-distrugerea enzimelor naturale existente n lapte sau a celor produse de
microorganisme care pot determina modificri calitative ale untului i
micoreaz conservabilitatea untului;
-ndeprtarea substanelor volatile mirositoare prin folosirea vidului
parial n procesul de pasteurizare cu ajutorul instalaiilor de tip Vacreator.
ndeprtarea substanelor volatile nedorite este numit dezodorizare.
204
Pentru pasteurizarea smntnii se folosesc pasteurizatoare cu plci sau
instalaii de pasteurizare de tip Vacreator n care se injecteaz abur n smntn.
Vacreatorul este format din trei compartimente care funcioneaz sub vid:
-compartiment de pasteurizare la 92-95C;
-compartiment de evaporare a vaporilor de ap nglobai n smntna
diluat care vine din compartimentul de pasteurizare. n acest compartiment
temperatura este de 75-80C, iar presiunea de 340 mmHg;
-compartiment de evaporare a vaporilor de ap rmai i a gazelor ru
mirositoare n care temperatura este de 45C, iar presiunea de 90 mmHg.
Rcirea smntnii pasteurizate trebuie fcut n sistem nchis
evitndu-se contactul cu aerul i prin aceasta posibilitatea de oxidare a grsimii
i de infectare microbian.

Maturarea smntnii
n funcie de destinaia smntnii pentru fabricarea unui anumit sortiment
de smntn de consum, sau pentru fabricarea untului, aceasta este supus
maturrii fizice sau maturrii fizice i biochimice.
Maturarea fizic are drept obiectiv solidificarea grsimii i hidratarea
substanelor proteice pentru a se obine o anumit consisten.
Maturarea biochimic se aplic n cazul fabricrii sortimentului smntn
fermentat pentru consum i n cazul smntnii destinate fabricrii untului.
Maturarea biochimic are urmtoarele obiective:
-formarea aromei specifice;
-acidifierea smntnii ceea ce duce la scderea pH-ului. n cazul fabricrii
untului, creterea aciditii smntnii favorizeaz inversarea de faze ceea ce
duce la mbuntirea randamentului n unt.
Maturarea smntnii are loc n vane de maturare unde se face
nsmnarea cu culturi selecionate de bacterii lactice.
Pentru nsmnare se folosete o cultur mixt format din:
-bacterii acidifiante: Streptococcus lactis cu aciune acidifiant puternic
i Streptococcus cremoris care are aciune acidifiant redus, dar favorizeaz
obinerea unei consistene cremoase;
-bacterii care produc compui de arom (bacterii aromatizante ) cum sunt
Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc paracitrovorum. Substanele de arom
sunt acetoina i diacetilul i se formeaz din acidul citric existent n smntn.
n timpul maturrii biochimice se urmrete aciditatea smntnii .Cnd
aciditatea atinge 50-60T, faza de maturare biochimic este ncheiat. Urmeaz
rcirea smntnii fermentate care are drept scop ncetinirea procesului de
acidifiere i crearea condiiilor de dezvoltare a compuilor de arom.
Rcirea smntnii se face mai lent datorit conductibilitii termice
reduse. Rcirea smntnii se realizeaz n dou etape:
-n van pn la temperatura de 1014C;
205
-n ambalaje (bidoane sau ambalaje din plastic mici) pn la temperatura
de 46C n spaii frigorifice.
Smntna dulce sau fermentat se depoziteaz n spaii frigorifice curate,
dezinfectate, bine aerisite la temperatura de 25C.


12.7. Tehnologia fabricrii untului

Untul este un produs cu o importan deosebit n alimentaia omului
datorit proprietilor sale nutritive i energetice.
Untul se obine prin baterea smntnii i conine grsime, ap i substan
uscat negras.
Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde dou etape principale:
-smntnirea laptelui;
-obinerea untului din smntn.
Procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde urmtoarele etape:
recepia laptelui (calitativ i cantitativ), smntnirea mecanic a laptelui,
normalizarea smntnii, pasteurizarea i dezodorizarea smntnii, maturarea
fizic i biochimic a smntnii, baterea smntnii n urma creia se obine untul
cu 74-83% grsime i zara, un subprodus lichid ce conine 7-9,5% substan
uscat, splarea untului, malaxarea i ambalarea untului. Schema procesului
tehnologic de fabricare a untului este redat n figura 12.4.

Inversarea fazelor
Pentru obinerea untului din smntn este necesar s se realizeze
inversarea fazelor cu eliminarea concomitent a zarei:

G/A A/G + Zar
smntn unt

Smntna este o emulsie G/A n care globulele de grsime sunt dispersate
n plasm, iar untul este o emulsie A/G n care grsimea este faza continu ce
conine ap sau plasm dispersate sub form de picturi fine.
Zara care se obine concomitent cu untul conine 7-9,5% substan uscat
format din: lactoz (3,3-3,7%), substane azotoase (3-3,3%), grsime (0,1-
0,9%), substane minerale (0,6-0,7%).
Pentru a se realiza inversarea fazelor n scopul obinerii untului din
smntn sunt aplicate trei procedee:
-procedeul prin aglomerare;
-procedeul prin concentrare;
-procedeul prin combinare.
Procedeul prin aglomerare const din unirea globulelor de grsime i
aglomerarea n granule care apoi sunt sudate prin malaxare.

206









































Fig. 12.4. Schema procesului tehnologic de fabricare a untului


Lapte
Recepie calitativ i
cantitativ
Smntnire
Normalizarea smntnii
Pasteurizare-
dezodorizare
Rcire
Maturare fizic
Maturare biochimic
Inversarea fazelor
Unt
Spalarea bobului de unt
Malaxarea untului
Ambalare
Depozitare
Livrare
Zara
Livrare
Culturi de bacterii
lactice
Lapte degresat
207

Procedeul prin aglomerare se poate realiza:
discontinuu, n putinei metalic rotativ
continuu, prin procedeul Fritz.

Procedeul discontinuu prin aglomerare este bazat pe baterea smntnii
ntr-un utilaj numit putinei.





Putinei metalic


n timpul nvrtirii putineiului are loc nglobarea de aer n smntn i se
formeaz o spum. Globulele de grsime se ciocnesc cu bulele de aer ceea ce
duce la deformarea i chiar distrugerea parial a lor. n faza urmtoare,
globulele de grsime se concentreaz i se unesc formnd aglomerri sub form
de granule numite bob de unt. Procesul de formare a bobului de unt este
terminat atunci cnd spuma mbogit n substan gras lichid i apoi n
aglomerri de globule de grsime devine instabil i se sparge.
Granulele de unt sunt unite apoi prin malaxare.
Factorii care influeneaz procesul de obinere a untului n putineele rotative
sunt: construcia putineiului, viteza de rotire, gradul de umplere a putineiului,
coninutul de grsime al smntnii i temperatura de batere a smntnii n
putinei.
Turaia putineiului trebuie astfel aleas nct s se asigure cderea
smntnii de la nlime i s se mpiedice meninerea smntnii pe pereii
putineiului. Viteza de rotire se alege n funcie de mrimea putineiului. Durata
baterii este n medie de 45 minute.
Gradul de umplere al putineiului este de 35-40% depinznd de coninutul
de grsime al smntnii care este supus baterii n putinei.
Putineiul este prevzut cu un vizor prin care se urmrete procesul de
batere a smntnii. La nceput, smntna vscoas acoper continuu vizorul.
Ctre sfritul baterii ncepe s se separe zara sub forma unui lichid care spal
208
vizorul. n acel moment s-a realizat faza de alegere a untului i putineiul se las
n repaus 3-5 minute. Zara se elimin din putinei fiind trecut ntr-un bazin de
colectare .
Splarea untului are ca scop nlocuirea zarei cu ap. Zara conine
substane proteice, lactoz , acid lactic fiind un mediu prielnic pentru nmulirea
microorganismelor. Prin nlocuirea zarei cu ap se asigur un grad mai mare de
conservabilitate a untului.
Prin splare, bobul de unt este rcit i capt o consisten suficient de
tare care previne aglomerarea i favorizeaz ndeprtarea zarei i a apei de
splare. Apa de splare are temperatura de 6...10C vara i 10...12C iarna. Se
fac 2-3 splri pn cnd apa care se scurge din putinei este limpede, fr urme
de zar.
Malaxarea untului are urmtoarele obiective: transformarea ntr-o mas
compact i omogen a boabelor de unt, repartizarea uniform a apei i reglarea
coninutului de ap. Prin malaxare se asigur untului o structur caracteristic n
care globulele de substan gras, particulele de grsime solide, particulele de
cazein, picturile de ap i bulele de aer sunt dispersate ntr-o faz lichid
continu de substan gras.
n decursul malaxrii untului au loc urmtoarele procese:
-presarea boabelor de unt cu expulzarea de ap i zar;
-frecri lamelare ale masei de unt i fracionarea unor constitueni ai
untului, n special a picturilor de ap.
Durata malaxrii este de 20-40 minute (pentru procedeul discontinuu prin
aglomerare). Reglarea coninutului de ap din unt se face la sfritul malaxrii,
necesarul de ap fiind calculat cu relaia:

A = C
u
(A
d
- A
e
)/ 100-A
e

A- cantitatea de ap ce se adaug la sfitul malaxrii, n kg
C
u
- cantitatea de unt probabil (calculat), n kg
A
d
- coninutul de ap dorit n unt, n %
A
e
- coninutul de ap existent n unt, n %
Cantitatea probabil de unt se calculeaz cu ajutorul relaiei:

C
u
=C
s
(G
s
- G
z
)/ G
u
- G
z

n care:
C
s
- cantitatea de smntn folosit, n kg
G
s
- grsimea din smntn, n %
G
u
- grsimea din unt, n %
G
z
- grsimea din zar, n %



209
Ambalarea untului
Untul se ambaleaz n hrtie tratat i n folie de aluminiu caerat cu
pergament sau caerat cu hrtie. Untul se poate ambala i n cutii de carton de
25 kg cptuite cu hrtie de pergament simpl, tratat sau caerat.
Depozitarea untului
Untul ambalat se depoziteaz la 2...5C n caz de livrare imediat sau este
congelat la -30...-25C i apoi depozitat la -15...-18C. n aceste condiii untul se
poate conserva aproximativ 10 luni.
Procedeul continuu prin aglomerare (procedeul Fritz)
Aglomerarea se poate realiza i printr-un procedeu continuu de obinere a
untului numit procedeul Fritz. n acest caz smntna este introdus ntr-un
cilindru cu agitator i cu manta de rcire unde are loc baterea i transformarea
smntnii n unt. Smntna este proiectat sub form de strat pe peretele
cilindrului i antrenat ntr-o micare de rotaie foarte rapid. Globulele de
grsime se concentreaz spre interior fiind supuse la ocuri puternice datorit
aciunii agitatorului i se elibereaz astfel gsime lichid.
n cazul acestui procedeu celelate faze de la fabricarea untului respectiv
separarea zarei, splarea untului, malaxarea sunt realizate n cadrul unei singure
instalaii. Malaxarea are loc prin laminare, untul fiind trecut prin
compartimentul final al instalaiei prevzut cu plci perforate.




Instalatie de fabricare a untului Contimab-Simon bazat pe procedeul Fritz
210

1- Cilindu de batere cu agitator-batator
2 - Conduct de evacuare
3 Compartiment de malaxare (I)
4 - Cilindu de malaxare
5 - Spirala elicoidala
6 -Primul punct de spalare
6 Compartimenul de malaxare (II)
7 - al doile apunct de splare
8 - Compartimetul de malaxare (III)
9 - Zon de presiune
10 Palete de amestecare
11 Site cu orificii
12 Compresor
13,14 Sifoane de recirculare

Smntna se introduce n cilindrul de batere 1, prevzut cu agitator
bttor si manta de rcire. In cilindrul de batere are loc inversarea fazelor cu
formarea bobului deunt , avand diemesiuni de 2-5 mm.
Amestecul de boabe de unt i zar este evacuat din cilindrul de batere printr-o
conduct vertical fiind adus n compartimentul 3 al cilindrului de malaxare 4
unde se separ zara. Boabele de unt separate de zar sunt preluate de spirala
elicoidal 5 a cilindrului de malaxare, sunt splate n punctul 6 i obligate s
treac printr-o seciune de stoarcere n compartimentul al doilea de malaxare 6,
unde se realizez a doua splare n punctul 7 i frmiarea untului. n acest
compartiment se realizeaz o mai bun repartizare a apei n unt.
n continuare, untul este condus n compartimentul al III-lea de malaxare
8, care lucreaz sub vid i este obligat s treac prin zona de presioune 9 ,
prevzut cu site 11 i palete de omogenizare 10. Aivci se face i reglarea
coninutului de ap al untului prin injectarea de ap cu ajutorul compresorului
12, dup care untul este forat s trec ajutajul de ieire sub forma unui laminat
cu seciune dreptunghiular . Primul sector de malaxare are dou spirale
elicoidale care lucreay n aceeai carcas i se rotesc n sensuri contrare.
Turaia de malaxare se regleaz n limitele 10 70 rot /minut , avnd grij s nu
se depaeasc acest domeniu deoarece o turaie mai mare duce la nglobarea apei
n loc de eliminarea acesteia.

O alta varianta a procedului Fritz este realizata in instalatia Nagema.

211


Fabricare unt, proces continuu, instalatie NAGEMA


Alte procedee de inversare a fazelor pentru obtinerea untului din smntn

Pentru a se realiza inversarea fazelor n scopul obinerii untului din
smntn se pot aplica si procedeele prin concentrare sau procedeul prin
combinare :

Procedeul de fabricare a untului prin concentrare const n nclzirea
smntnii la 60-70C i trecerea ei ntr-un separator centrifugal unde are loc
ridicarea coninutului de grsime la 82-83%. n aceast smntn concentrat
globulele de grsime sunt n contact foarte strns .
Smntna concentrat este supus aciunii a doi cilindrii canelai care se
rotesc n sens invers i care se gsesc ntr-un spaiu inelar rcit cu saramur.
Datorit aciunii mecanice a cilindrilor i a temperaturii sczute se realizeaz
solidificarea parial i eliberarea substanei grase lichide care trece n faz
continu concomitent cu emulsionarea fazei negrase. Untul obinut prin
concentrare are un coninut ridicat de substan negras i este bogat n
substane antioxidante. Pe acest principiu au fost elaborate procedeele Melein
(Rusia), Alfa (Suedia), New-Way (Australia).
Procedeul de fabricare a untului prin combinare const n destabilizarea
smntnii printr-un tratament mecanic intensiv prin care membrana globulelor
de grsime este distrus . Apoi smntna este nclzit i, cu ajutorul unui
212
separator centrifugal, are loc separarea fazei grase de cea apoas. Faza gras
conine 80-90% grsime i n continuare este concentrat sub vid pn la 98%
grsime.
Fazei grase i se adaug ceilali componeni ai untului (ap, substan
uscat negras, sare etc.) dup care este trecut printr-un rcitor-cristalizor
pentru solidificarea grsimii i dispersia apei n unt.

12.8. Tehnologia fabricrii brnzeturilor

Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fementate obinute prin
coagularea laptelui, scurgerea zerului rezultat i prelucrarea coagulului format
prin metode fizice i biochimice.
Brnzeturile sunt formate, n principal, din cazein. Aceasta constituie
matricea proteic n care este nglobat grsime, lactoz, acid lactic, sruri
minerale, vitamine.
Se fabric o gam sortimental variat de brnzeturi care difer prin
materia prim folosit i procesul tehnologic de fabricare precum i prin
caracteristicile fizico-chimice, senzoriale i microbiologice.
Brnzeturile se clasific dup mai multe criterii.
Dup coninutul de grsime, brnzeturile se clasific n :
-brnzeturi slabe cu pn la 10% grsime n substana uscat (s.u.);
-brnzeturi semigrase (minim 20% grsime n s.u.);
-brnzeturi grase (minim 40% grsime n s.u.);
-brnzeturi foarte grase (minim 45% grsime n s.u.).
n funcie de consistena pastei, brnzeturile pot fi:
- brnzeturi moi;
- brnzeturi semitari;
- brnzeturi tari avnd un coninut sczut de ap i conservabilitate mare.
Dup procesul de fabricaie brnzeturile se clasific n:
-brnzeturi proaspete;
-brnzeturi maturate;
-brnzeturi cu past-oprit,
-brnzeturi topite;
-brnzeturi frmntate.

12.8.1. Procesul tehnologic general de fabricare a brnzeturilor
Procesul tehnologic general de fabricare a brnzeturilor cuprinde
urmtoarele operaii: pregtirea laptelui pentru cogulare (nchegare),
pasteurizarea laptelui, coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, formarea
brnzeturilor, presarea, srarea, maturarea brnzeturilor, ambalarea
brnzeturilor.
Pregtirea laptelui pentru coagulare const n recepia calitativ i
cantitativ a acestuia, curirea laptelui i normalizarea laptelui.
213
Recepia laptelui const n recepie calitativ i cantitativ. La recepia
calitativ se face exminarea senzorial a laptelui urmrindu-se aspectul , mirosul
i gustul, analize fizico-chimice (gradul de puritate, densitatea, aciditate,
coninutul de grsime, titrul proteic) i microbiologice.
Calitatea brnzeturilor depinde n mare msur de calitatea laptelui i de
aceea recepia calitativ este foarte important. Nu se admite lapte cu amestec de
colostru, lapte provenit de la animale bolnave sau tratate cu antibiotice, lapte cu
gust strin sau cu aciditatea peste 20T.
Normalizarea laptelui se face pentru a se asigura producia de brnzeturi
ct mai omogene din punct de vedere calitativ. Fiecare sortiment de brnz se
fabric din lapte cu un anumit coninut de grsime care variaz n funcie de
coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei ce urmeaz s fie
fabricat, valoarea acestuia fiind stabilit prin standarde sau norme interne de
calitate.
Pasteurizarea laptelui trebuie efectuat pentru a se asigura distrugerea
bacteriilor patogene i a bacteriilor coliforme care provoac balonarea timpurie a
brnzeturilor. Totodat pasteurizarea laptelui permite utilizarea culturilor pure
de bacterii lactice sau a altor microorganisme ce acioneaz n procesul de
maturare.

Pasteurizarea se face la temperatur joas, 63...65C, cu meninerea 20-30
minute sau la temperaturi medii de 71-74C timp de 15 secunde n
pasteurizatoare cu plci.
Maturarea laptelui const n nsmnarea cu culturi de bacterii lactice
specifice pentru fiecare sortiment de brnz. n decursul maturrii, are loc o
nmulire a bacteriilor lactice care se vor dezvolta ulterior n timpul prelucrrii
coagulului i al presrii, asigurnd formarea de acid lactic. Acidul lactic
mbuntete calitatea coagulului i frneaz dezvoltarea bacteriilor gazogene.
Maturarea laptelui pasteurizat se realizeaz prin rcirea acestuia la
temperaturi apropiate de temperatura de coagulare (2535C) i adugarea de
culturi pure de bacterii lactice. Dup 30...45 minute, aciditatea laptelui crete cu
0,5-1T i faza de maturare este terminat. n laptele maturat se pot aduga
nainte de coagulare anumite substane cum sunt:
-clorura de calciu care duce la mbuntirea capacitii de coagulare a
laptelui datorit restabilirii echilibrului ionilor de calciu solubili perturbat prin
pasteurizare;
-colorani pentru asigurarea nuanei n cazul unor anumite brnzeturi.
Coagularea laptelui
Coagularea sau nchegarea laptelui const n trecerea laptelui din stare
lichid ntr-o mas gelificat, elastic denumit coagul.
Coagularea laptelui se poate realiza n dou moduri:
-prin acidifiere;
-cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag sau pepsin)
sau a unor enzime fungice obinute din diverse specii de mucegaiuri.
214
Coagularea laptelui prin acidifiere se realizeaz sub aciunea acidului
lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei sau prin adaos de
acizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric). Sub aciunea acidului, o parte din
calciul legat de cazein trece sub form de sare de calciu a acidului respectiv, iar
cazeina trece n acid cazeinic i precipit.
Coagulul obinut este numit coagul acid i are o consisten moale i un
coninut redus de sruri de calciu.
Coagularea cu acizi este mai puin folosit. Ea este aplicat la fabricarea
brnzei proaspete de vaci cnd coagularea are loc sub aciunea acidului lactic,
sau la fabricarea cazeinei cnd se folosete acidul clorhidric, acidul sulfuric sau
acidul lactic.
Coagularea laptelui pe cale enzimatic are loc sub aciunea enzimelor
coagulante care denatureaz cazeina ducnd la precipitarea ei. Procesul de
coagulare are loc n prezena srurilor de calciu din lapte sau adugate sub form
de CaCl
2
.
Procesul de coagulare enzimatic se poate prezenta schematic astfel:

Cazein + Enzim coagulant Paracazein
Paracazein+ Sruri de calciu solubile Paracazeinat de calciu precipitat.

Coagulul obinut pe cale enzimatic se numete coagul dulce. Acesta
prezint o consisten ferm i o aciditate redus.
Enzimele coagulante folosite sunt cheagul, pepsina sau enzimele
coagulante obinute din diverse specii de mucegaiuri numite cheag microbian.
Cheagul (chimiozina sau labfermentul) este secretat de stomacul
rumegtoarelor n perioada cnd acestea consum lapte.
Cheagul folosit la fabricarea brnzeturilor poate fi sub form lichid
(cheag lichid) sau de pulbere (cheag praf) i se obine industrial n instalaii
speciale din stomace de miel sau de viel.
n cazul fabricrii brnzeturilor tari, temperatura de coagulare este de
3234 C, iar la fabricarea brnzeturilor moi se lucreaz la temperaturi de
coagulare mai joase pentru a se asigura un coninut de ap mai ridicat n
produsul finit.
Prelucrarea coagulului
Coagulul rezultat n etapa anterioar se prelucreaz n vederea eliminrii
zerului.
Coagulul format prin nchegarea laptelui are aspectul de mas compact,
gelatinoas avnd o structur buretoas cu capilare prin care se elimin zerul.
Zerul este format din ap i componentele solubile din lapte: lactoz, srurile
minerale i proteinele solubile.
Baza coagulului este constituit din molecule de paracazein, iar faza
apoas se prezint sub trei forme:
215
-apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi
eliminat prin prelucrare i presare;
-apa capilar coninut n capilarele coagulului. Aceasta nu se poate
elimina prin presare ci doar prin nclzirea coagulului cnd se micoreaz
spaiile capilare.
-apa de constituie este legat de moleculele de paracazein i nu poate fi
eliminat prin presare sau nclzire.
Procesul de eliminare a zerului din coagul este numit sinerez.
Modul de prelucrare a coagulului depinde de tipul de brnzeturi fabricat.
Prelucrarea coagulului cuprinde urmtoarele faze:
-ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa pentru uniformizarea
temperaturii i pentru a se evita stratificarea grsimii;
-tierea i mrunirea coagulului;
-nclzirea a doua.
Tierea i mrunirea coagulului este efectuat n vederea formrii
bobului i a deshidratrii acestuia prin eliminarea zerului.
La brnzeturile moi, gradul de mrunire a coagului este redus, bobul de
coagul avnd dimensiuni de 10-30 mm.
n cazul fabricrii brnzeturilor tari, coagulul trebuie mrunit pn la
dimensiunea de 2-5 mm.
Tierea i mrunirea coagului se realizeaz manual cu cuite de diferite
forme (lir, harp, etc.) sau mecanizat cu dispozitive de mrunire.
Coagularea i prelucrarea coagului se execut n cazane cu perei dubli
sau n vane paralelipipedice din oel inoxidabil prevzute cu agitatoare
suspendate care pot efectua micri de rotaie i de translaie putndu-se deplasa
de-a lungul vanei.
nclzirea a doua este aplicat la obinerea de brnzeturi semitari i tari
la care este necesar s se realizeze un grad mai mare de deshidratare. nclzirea a
doua este numit astfel deoarece prima nclzire se consider cea efectuat
nainte de introducerea cheagului n lapte.
Masa de coagul mrunit este nclzit la 38...48C pentru brnzeturile
semitari i 52...58C pentru brnzeturile tari.
Formarea brnzeturilor
Dup prelucrarea coagului urmeaz operaia de formare a brnzeturilor.
Aceasta const n introducerea coagului n forme unde particulele de coagul se
unesc i formeaz buci de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc.)
specifice sortimentului de brnz respectiv.
Formarea se poate realiza prin dou procedee:
-formarea n past;
-formarea prin turnarea n forme.
Formarea n past se aplic la brnzeturile semitari i tari i se realizeaz
n vana unde a avut loc coagularea dup eliminarea zerului. Formarea n past
const n dirijarea masei de coagul la un capt al vanei paralelipipedice,
216
acoperirea cu o estur special numit sedil i presarea cu o plac metalic
perforat. Din masa presat se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme.
Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep sau din fire
de material plastic. Sedila nu se umfl n zer i permite scurgerea rapid prin
ochiurile esturii a zerului din bucile de brnz.
Formarea prin turnare n forme const n trecerea boabelor de coagul
amestecate continuu cu zer n forme cu diverse seciuni (ptrat,
dreptunghiular, circular). Formele sunt confecionate din lemn, tabl, oel inox
sau aluminiu, au pereii perforai i sunt cptuite cu sedil. Pentru tasarea
boabelor de coagul ntr-o mas compact formele sunt supuse aciunii vibraiilor
pe mese vibratoare.
Presarea brnzeturilor este efectuat pentru a se elimina zerul i a se uni
boabele de coagul ntr-o mas ct mai compact. n timpul presrii, temperatura
trebuie meninut la 20...25C pentru a se asigura continuarea activitii
bacteriilor lactice. Acestea s-au nmulit n timpul prelucrrii coagului i
continu procesul de fermentare lactic. Acidul lactic format asigur continuarea
procesului de sintez.
Brnzeturile moi sunt supuse autopresrii. n timpul autopresrii, brnza
trebuie ntoars deoarece straturile de jos se compacteaz mai bine sub presiunea
straturilor superioare. n cazul autopresrii, brnza se ntoarce la nceput dup
10...30 minute, iar apoi mai rar dup 60...90 minute. Autopresarea dureaz
10...24 ore la brnzeturile moi i 8...10 ore la cele tari. Autopresarea este
ncheiat atunci cnd zerul nu mai picur.
Brnzeturile tari sunt presate cu ajutorul unor prese speciale. Fora de
presare aplicat este de 15...25 kgf/kg, timp de 2...4 ore pentru brnzeturile de
format mic i de 30...40 kgf/kg timp de 12...24 ore pentru brnzeturile de format
mare.
Bucile de brnz supuse presrii sunt acoperite cu sedil. Pe durata
presrii, bucile de brnz se ntorc de cteva ori pentru a se evita deformarea
lor i pentru ca zerul s se elimine uniform.
Srarea brnzeturilor
Operaia de srare a brnzeturilor este aplicat pentru aproape toate
sortimentele de brnz. Srarea brnzeturilor are urmtoarele efecte:
-mbuntete gustul;
-este favorizat continuarea eliminrii zerului i deshidratarea brnzei;
-activitatea microorganismelor nedorite este oprit sau ncetinit;
-este influenat activitatea unor enzime i, deci, maturarea brnzeturilor;
-se accelereaz formarea i ntrirea cojii n cazul brnzeturilor cu past
tare.
n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare al acesteia la
terminarea procesului de srare este de 1...6%.
Pentru srarea brnzeturilor se folosesc urmtoarele procedee: srarea
uscat, srarea n saramur (srarea umed), srarea n bob.
217
Srarea uscat const n aplicarea unui strat de sare pe suprafaa brnzei.
Sarea ader pe suprafa, absoarbe apa din masa de brnz i formeaz picturi
de soluie de sare care va ptrunde apoi n interiorul brnzei.
Srarea n saramur se realizeaz prin introducerea brnzei sub form de
buci n saramur avnd concentraia de 13...24% n funcie de tipul de brnz
fabricat. Pentru brnzeturile tari, saramura trebuie s aib o concentraie mai
mare (20...24%) dect cea folosit pentru brnzeturile semitari (16...20%) sau
pentru cele moi (13...18%).
Srarea n bob se aplic dup formarea bobului de coagul i dup
eliminarea zerului. n masa de brnz se introduce sare fin, se las n repaus
15...20 minute se elimin o parte din zer iar coagulul rezultat este trecut n
forme.
Maturarea brnzeturilor
Maturarea brnzeturilor are drept scop transformarea "brnzei crude"
ntr-un produs finit avnd aspectul, gustul, mirosul i culoarea caracteristice
sortimentului de brnz respectiv.
Maturarea const n meninerea brnzei o anumit perioad de timp ntr-o
atmosfer controlat (temperatur, umiditate a aerului) astfel nct prin
dezvoltarea i aciunea unor microorganisme specifice sortimentului de brnz
produs s se obin un produs cu anumite nsuiri organoleptice.
Maturarea brnzeturilor are loc sub aciunea enzimelor existente n lapte,
n cheag i a enzimelor secretate de microorganismele care se dezvolt spontan
n lapte sau sunt nsmnate.
Din punct de vedere tehnologic, n procesul de maturare se disting trei
faze:
-prematurarea sau fermentarea preliminar n decursul creia lactoza este
transformat n acid lactic i ncepe descompunerea cazeinei cu formarea de
peptide;
-maturarea propriu-zis sau fermentarea principal, cnd acioneaz
enzimele proteolitice i lipazele i cnd la unele brnzeturi cu past tare se
formeaz gurile specifice;
-maturarea final sau fermentarea final cnd se continu transformrile
biochimice ncepute n fazele anterioare, dar cu vitez foarte mic i cnd se
definitiveaz gustul i aroma brnzeturilor.
Aprecierea gradului de maturare se face cu ajutorul raportului de maturare
care este egal cu coninutul de azot solubil al brnzeturilor raportat la coninutul
de azot total al acestora:

M (raport de maturare) =(N
solubil
/ N
total
) 100

Acest raport crete continuu n timpul maturrii pe parcursul celor trei
faze: prematurare, maturare propriu-zis i maturare final.
Maturarea brnzeturilor are loc n ncperi de maturare n care
temperatura i umiditatea aerului sunt meninute la anumite valori.
218
Maturarea brnzeturilor se face la temperatura de 15...20C pentru
brnzeturile de format mic i la 20...26C pentru cele de format mare. Maturarea
final se face la temperatura de 10...14C.
n timpul maturrii umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-90%,
n funcie de sortimentul de brnz i de stadiul maturrii.
Pe durata maturrii brnzeturile necesit o ngrijire special determinat
de sortimentul de brnz fabricat.
Brnzeturile tari sunt presate, srate pe suprafa, frecate cu peria pentru a
favoriza ptrunderea srii n coaj. Periodic, coaja este splat cu saramur, iar
dac s-a format coaja prea groas este rzuit.
Brnzeturile semitari sunt splate cu saramur de concentraie mic sau cu
ap de var pentru a favoriza formarea unei coji galbene.
Depozitarea brnzeturilor are loc n spaii cu temperatura de 0...10C i
umiditate relativ constant, specific fiecrui sortiment de brnz.
Ambalarea brnzeturilor depinde de sortimentul de brnz fabricat.
Brnzeturile proaspete sunt ambalate n folie metalizat caerat, n hrtie
pergament sau pahare din plastic.
Brnzeturile semitari i o parte din cele tari se protejeaz prin parafinare,
tratarea suprafeei cu emulsii polimerice sau ambalare n folii din material
plastic contractibile.
Ambalajele cu brnz topit sunt rcite treptat timp de 30 minute.
Ambalajele cu brnz topit se depoziteaz pn la livrare la temperatura de
2...8C i umiditatea relativ a aerului de 70...80%.

12.8.2. Sortimente de brnzeturi
12.8.2.1. Brnza proaspt de vac
Brnza proaspt de vac este un sortiment de brnz solicitat att pentru
consum direct ct i pentru prepararea brnzeturilor topite. Brnza proaspt de
vaci are o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului bogat n aminoacizi
eseniali i a unei bune digestibiliti.
Se fabric mai multe sortimente de brnz proaspt de vaci care difer
prin coninutul de grsime:
-brnz proaspt de vaci foarte gras sau superioar (cu minimum 14%
grsime raportat la produsul ca atare);
-brnz gras (min. 8% grsime);
-brnz dietetic (maximum 5% grsime).
Brnza proaspt de vaci se prezint ca o past omogen, fin, cremoas,
fr scurgere de zer.
Gustul este plcut, acrior, caracteristic de fermentaie lactic.
Brnza proaspt de vac face parte din grupa brnzeturilor moi, fr
maturare.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzei proaspete de vaci cuprinde
urmtoarele etape:
219
-recepia calitativ i cantitativ a laptelui;
-curirea laptelui;
-normalizarea laptelui;
-pasteurizarea laptelui;
-pregtirea laptelui pentru coagulare;
-coagularea laptelui;
-prelucrarea coagulului;
-presarea coagulului;
-pastificarea i rcirea brnzei;
-ambalarea brnzei proaspete de vaci.
Laptele destinat pentru fabricarea brnzei proaspete de vaci este
recepionat, curat prin filtrare sau centrifugare, normalizat la un coninut de
grsime care depinde de sortimentul de brnz preparat i apoi pasteurizat.
Dup pasteurizare are loc pregtirea laptelui pentru coagulare care
const n rcirea laptelui la temperatura de fermentare (28...35C) n funcie de
compoziia microflorei folosite pentru fermentare. n laptele rcit la temperatura
de coagulare se adaug maiaua de bacterii lactice acidifiante i aromatizante
(Streptococcus lactis i Streptococcus diacetilactis) i clorur de calciu (10...15 g
la 100 litri lapte).
Coagularea laptelui are loc sub aciunea asociat a acidului lactic rezultat
n urma fermentaiei lactice i a enzimei coagulante (cheag). Enzima coagulant
are rolul de a desvri precipitarea proteinelor care are loc n paralel i datorit
aciunii acidifiante a bacteriilor lactice.
Dup introducerea soluiei de enzim coagulant, masa de lapte se
amestec 10...15 minute apoi se las n repaus pn la coagulare. Se obine un
coagul fin, compact cu aciditatea de 8090T, iar zerul eliminat este limpede,
de culoare galben-verzuie.
Prelucrarea coagulului se face prin tiere n coloane cu seciunea ptrat
cu latura de 6...8 cm evitndu-se mrunirea naintat.
Coagulul mpreun cu zerul se introduce n saci de sedil care sunt supui
autopresrii n crucioare speciale sau se preseaz n utilaje numite "vane-
prese".
Pastificarea i rcirea brnzei se realizeaz n maina de pastificat i
rcit. Pastificarea este efectuat n scopul obinerii unei consistene mai fine a
brnzei i pentru prevenirea acidifierii brnzei. Brnza este introdus n maina
de pastificat i rcit unde are este rcit de la circa 20C la o temperatur sub
10C i apoi este trecut printr-un corp cilindric n interiorul cruia se rotete un
urub elicoidal.
Ambalarea brnzei proaspete de vaci se face n pachete de form
paralelipipedic de 250g nvelite n hrtie metalizat, n pahare tronconice de
carton parafinat sau n bidoane de aluminiu.

12.8.2.2. Brnzeturi moi
220
Brnzeturile moi reprezint o grup de brnzeturi caracterizate printr-un
coninut ridicat de ap, o durat scurt de maturare, o conservabilitate mai
redus.
Aceste brnzeturi au o consistent fin, moale, gust plcut cu arom
pronunat specific sortimentului de brnz fabricat.
Din aceast grup fac parte i unele brnzeturi a cror maturare se
datorete aciunii unor mucegaiuri specifice de exterior (brnza Camembert) sau
mucegaiuri care se dezvolt n interior (brnza '' Roquefort'', brnza Bucegi).
Brnza tip Camembert
Brnza Camembert este denumit dup localitatea cu acelai nume din
Frana (Normandia) n care a fost preparat pentru prima dat.
Brnzeturile care fac parte din aceast grup au drept caracteristic
dezvoltarea pe suprafaa lor a unor specii de mucegai.
Brnzeturile tip Camembert au gust slab picant de ciuperci, arom
plcut, coaja subire, neted acoperit cu mucegai alb, consisten fin, miez
compact sau cu ochiuri de fermentare foarte mici, culoare alb-glbuie.
Specific pentru acest sortiment de brnz este maturarea sub aciunea
bacteriilor lactice i a mucegaiului alb Penicillium candidum sau Penicillium
Camemberti care se dezvolt la suprafaa bucii de brnz i care duce la
descompunerea substanelor proteice.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor tip Camembert cuprinde
etapele urmtoare:
-recepia laptelui;
-curirea laptelui;
-pasteurizarea;
-pregtirea laptelui pentru coagulare cnd, dup adugarea maialei de
bacterii lactice i dup maturarea laptelui, se adaug suspensia apoas de spori
de mucegai (3080 ml la 100 l lapte);
-coagularea laptelui;
-prelucrarea coagulului prin tiere n cuburi cu latura de 23 cm;
-formarea brnzeturilor prin turnarea n forme cu diametrul de 813 cm
i nlimea de 1113 cm;
-autopresarea bucilor de brnz;
-srarea uscat sau n baie de saramur;
-zvntarea bucilor de brnz n camere de zvntare unde bucile de
brnz se menin timp de 45 zile la temperatura de 1820C i umiditatea de
7580%;
-maturarea brnzeturilor;
-ambalarea;
-depozitarea brnzei tip Camembert.
Maturarea brnzeturilor are loc la temperatura de 1416C i umiditatea
aerului de 8085% timp de 1214 zile. Dup 46 zile, la suprafaa brnzei
apare mucegaiul alb. Pentru dezvoltarea uniform a acestuia bucile de brnz
221
trebuie ntoarse periodic. Dup 1012 zile, bucile de brnz acoperite cu un
strat alb de mucegai se ambaleaz, se depoziteaz i se livreaz.
Depozitarea se face n ncperi cu temperatura de 28C, durata
depozitrii fiind de maximum 15 zile.
Brnza Bucegi face parte din categoria brnzeturilor cu mucegai interior
tip Roquefort (mucegai verde).
Brnzeturile tip Roquefort se matureaz sub aciunea culturii de mucegai
selecionat Penicillium roqueforti care se dezvolt n interiorul masei de brnz
sub forma unor artere care imprim produsului un anumit gust i o arom
specific.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzei Bucegi cuprinde urmtoarele
operaii:
-pregtirea laptelui pentru coagulare;
-coagularea laptelui;
-formarea brnzei;
-srarea;
-neparea brnzei;
-maturarea brnzei;
-ambalarea brnzei.
Pregtirea laptelui pentru coagulare const n rcirea laptelui la
temperatura de coagulare de 2629C i nsmnarea cu culturi de bacterii
lactice selecionate. Se adaug clorur de calciu, maxim 15g/100 l lapte. Dup
amestecare, laptele este meninut la temperatura de coagulare pentru maturare
timp de 3040 minute pn cnd aciditatea laptelui de vac ajunge la 2021T
i la 2225T dac se prelucreaz lapte de oaie. n laptele maturat se introduce
cultur pur de Penicillium Roqueforti (34g praf de spori la 100 kg lapte) apoi
totul se amestec bine.
Coagularea laptelui are loc la temperatura de 2629C, timpul de
coagulare fiind de 7090 minute.
Prelucrarea coagulului const n tierea n cuburi cu latura de 11,5 cm.
Formarea brnzei
Cnd bobul de coagul este gata, se elimin 5560% din zer, iar masa de
coagul se trece pe mese perforate acoperite cu sedil pentru separarea zerului.
Bobul de coagul se introduce n forme cilindrice avnd diametrul 1820
cm i nlimea 20 cm. Formele sunt confecionate din oel inoxidabil i au
pereii perforai cu guri de 11,4 mm repartizate n form de ah.
Formele cu brnz se menin la temperatura de 1820C i umiditatea
relativ de 9095% timp de 2436 ore pentru activarea proceselor de
fermentare i eliminare a zerului prin autopresare. n acest timp bucile de
brnz se ntorc periodic.
Srarea se realizeaz la 810C timp de 45 zile n saramur de 20%
NaCl. Dup srare, bucile de brnz se supun zvntrii timp de 35 zile.
222
nteparea const n strpungerea bucilor de brnz cu ace din oel cu
diametrul de 34 mm i lungimea de 2025 cm. Strpungerea se face
concentric pe suprafaa circular a brnzei, la distan de 2 cm de la margine.
Fiecare bucat de brnz este nepat n 5070 locuri, pentru a permite
ptrunderea mucegaiului i eliminarea gazelor formate n timpul maturrii.
Maturarea brnzei se face n ncperi speciale la temperatura de 57C
i umiditatea relativ a aerului de 9295%. Brnzeturile se aeaz pe muchie,
pe rafturi la 23 cm una de alta. Pentru a se asigura dezvoltarea normal a
mucegaiului este necesar s se asigure un schimb de aer de 45 ore pe zi. Prin
aceast ventilaie a aerului se ndeprteaz bioxidul de carbon, amoniacul i alte
gaze care rezult n timpul maturrii.
Dup 1520 de zile de la gurire, n masa de brnz se dezvolt
mucegaiul. Dac pe suprafaa bucilor de brnz se formeaz mucilagiu, acesta
se nltur periodic, prevenind astfel astuparea gurilor. Perioada de maturare
este de 1,52 luni. Dup aceasta bucile de brnz se cur de mucilagiu, se
usuc i se nvelesc n hrtie de pergament, apoi n folii de staniol. Astfel
ambalate se menin pentru maturare nc 2030 zile. n acest timp se formeaz
gustul picant, iute i mirosul de Roquefort.
Brnzeturile maturate se depoziteaz la temperatura de 25C i
umiditatea 85% maxim 15 zile.

12.8.2.3. Brnzeturi maturate n saramur (telemea)
Aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz prin maturarea i pstrarea
n saramur. Pstrarea n saramur asigur o durat lung de conservare.
Din aceast grup de brnzeturi face parte brnza telemea din lapte de
vac, din lapte de oaie i din lapte de bivoli.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzei telemea are ca particularitate
maturarea brnzeturilor n saramur.
Calupurile de brnz rezultate dup tierea n buci a caului presat se
supun procesului de srare umed prin introducerea n bazine cu saramur de
concentraie 20-22% NaCl. La interval de 7...9 ore, calupurile se ntorc. Durata
de saramurare a brnzei este de 14...16 ore.
Srarea umed este urmat de srarea uscat care const n presrarea
bucilor de brnz cu sare grunjuroas dup scoaterea acestora din saramur.
Durata srrii uscate este de 24 ore.
Maturarea brnzei telemea are loc n saramur timp de 15...20 zile la
10...12C. n timpul maturrii brnza telemea trebuie s fie bine acoperit n
saramur. n decursul maturrii aciditatea brnzei crete continuu de la 40...50T
pn la 250...300T n produsul maturat.
Brnza maturat se poate pstra n saramur timp de 4 luni n depozite
simple i circa 12 luni n camere frigorifice.


223
12.8.2.4. Brnzeturi cu past tare i semitare
Acest sortiment de brnzeturi se caracterizeaz prin mrunirea avansat a
bobului de coagul, nclzirea a II-a la temperatur ridicat, presare puternic,
durat de maturare lung i conservabilitate bun.
Dintre brnzeturile cu past tare, cele mai rspndite sunt sortimentele
vaiter, Cedar, Parmezan.

12.8.2.5. Brnzeturi cu past oprit
Brnzeturile cu past oprit sunt cunoscute sub denumirea de cacaval.
Ele se fabric dup o tehnologie special n care se disting dou faze: prepararea
caului i prepararea cacavalului propriu-zis.
Caracteristic pentru fabricarea cacavalului, este etapa de oprire a feliilor
de ca n ap sau ntr-un amestec de ap, zer dezalbuminat i sare la 72...74C.
Oprirea caului are urmtoarele obiective:
-distrugerea unei pri a microflorei i oprirea proceselor interne de fermentare;
-modificarea structurii i consistenei caului astfel nct acesta s poat fi supus
frmntrii i formrii.
Caul maturat se taie n felii de 3...4 mm grosime i 30...60 mm lime.
Pentru oprire, feliile de ca se introduc ntr-un co de nuiele, confecionat
special pentru acest scop. Coul se introduce n cazanul cu saramura fierbinte.
Feliile de ca se amestec cu o lopic de lemn pn se obine o mas
topit, dup care caul se scoate din saramur, se frmnt manual pentru
eliminarea apei, se trece pe masa de prelucrare i se frmnt n continuare
dndu-se pastei de ca o form sferic.
Masa de ca astfel prelucrat este introdus n forme metalice cptuite cu
pnz special. Formele se menin pentru autopresare timp de 24 ore la
temperatura de 20...22C. n prima or formele trebuie ntoarse de 3...4 ori.
Dup aezarea n forme, suprafaa cacavalului crud se neap cu un ac
gros n mai multe puncte pentru eliminarea aerului de sub coaj.
Dup autopresare, bucile de cacaval crud se scot din forme i se trec n
camera pentru maturare.
Maturarea cacavalului are loc n dou etape:
n prima etap de maturare are loc zvntarea la temperatura de 16...18C
i umiditatea relativ a aerului de 83...85%. Durata primei faze de maturare este
de 6...10 zile.
A doua etap de maturare are loc la 14...15C i umiditate relativ de
82%. Durata etapei a doua de maturare este de minimum 60 zile.
Bucile de cacaval maturat se spal cu o soluie de 8...10% NaCl, se
zvnt i apoi se acoper cu un amestec format din 80% parafin i 20%
cerezin (parafinarea cacavalului).
Roile de cacaval parafinate se aeaz n coloane de cte 4...5 buci i se
depoziteaz la temperatura de 4...6C.
224
Tehnologia de fabricare a cacavalului necesit mult munc manual, n
special la etapa de oprire-formare a pastei. De aceea s-au construit instalaii
automatizate de fabricare a cacavalului.
Sortimentele de cacaval fabricate la noi n ar sunt Dobrogea,
Teleorman, Dalia, Penteleu.

12.8.2.6. Brnzeturi frmntate
Aceste sortimente de brnzeturi se obin din ca de oaie sau de vac. Dup
maturare, caul este supus prelucrrii prin mrunire, pastificare i srare, iar
apoi este introdus n diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brnz
fabricat n care procesul de maturare continu.
Cele mai cunoscute sortimente de brnzeturi frmntate sunt: brnza de
burduf, brnza de Moldova, crema de Focani.
Brnza de burduf este o brnz tradiional romneasc. Denumirea de
brnz de burduf provine de la burduful din piele de oaie n care se ambaleaz
aceast brnz. Obinerea brnzei de burduf cuprinde dou etape principale:
prepararea caului i fabricarea brnzei frmntate.
Fabricarea brnzei frmntate cuprinde urmatoarele operaii:
-tierea n buci a caului maturat;
-mrunirea bucilor de ca;
-amestecarea caului mrunit cu 2,5...3% sare i frmntarea pentru
obinerea unei paste omogene.
Pasta de brnz astfel pregtit se introduce n burdufuri din piele de oaie,
ndesat bine astfel nct s nu rmn spaii libere. Burdufurile se trec n
ncperi de maturare unde se menin la temperatura de 12...16C timp de 12...15
zile. La terminarea procesului de maturare brnza are o consistent moale.
Brnza de burduf se depoziteaz la temperatura de 7...8C. Dac se
depoziteaz la temperaturi ridicate, brnza de burduf capt gustul iute datorit
descompunerii grsimii.

12.8.2.7. Brnzeturi topite
Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate
necorespunztoare standardelor sau a brnzeturilor proaspete preparate n acest
scop. Topirea are loc n prezena srurilor de topire (emulgatori). Se fabric
brnzeturi topite fr adaosuri i brnzeturi topite cu adaosuri sau condimente
(cu unc, mrar, ardei tomate etc.). Brnzeturile topite au urmtoarele
caracteristici:
-coninut ridicat de grsime (30...60% raportat la substana uscat a
brnzei);
-coninut de proteine de 13...16,5% ;
-minim 40% substan uscat.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor topite cuprinde
urmtoarele etape:
225
-recepia cantitativ i calitativ a materiei prime;
-pregtirea materiei prime pentru topire (mcinare, malaxare);
-topirea;
-ambalarea brnzeturilor topite;
-rcirea ambalajelor cu brnz topit;
-depozitarea.
Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime const n msurarea
gravimetric a materiei prime i aprecierea calitii materiei prime de baz (a
brnzeturilor), a ingredientelor i a substanelor de adaos.
Pregtirea materiei prime pentru topire
Brnzeturile destinate topirii sunt curate de poriunile cu defecte, de
impuritile mecanice i de nveliul de parafin.
Brnzeturile cu coaj se nmoaie n ap cald avnd temperatura de
60...70C pentru decojire.
Brnzeturile cu past tare se taie n fii de 2...4 cm i se mrunesc la
maina de tocat la dimensiuni de 3...8 mm. Masa de brnz mrunit i
brnzeturile proaspete sunt supuse pastificrii n aparate cu valuri.
Brnza pastificat este amestecat cu eventualele ingrediente prescrise de
reetele tehnologice i cu srurile de topire.
n calitate de sruri de topire (emulgatori) se pot folosi urmtoarele
substane:
-citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu;
-monofosfai i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu.
Pentru stabilirea tipului i a cantitilor de emulgatori se face topirea de prob.
Aceasta const n topirea a 100...200g de materie prim cu diferii emulgatori, n
diferite cantiti, urmrindu-se procesul de topire, pH-ul produsului topit care
este optim n domeniul 5,7...5,9 i caracteristicile produsului finit.
Dup introducerea tuturor componenilor, masa de brnz se malaxeaz
timp de 10 minute pentru uniformizare i omogenizare.
Topirea brnzeturilor se realizeaz n cazane cu perei dubli, prin nclzire
sub vid parial la temperatura de 65...80C timp de 5...10 minute. Rezervoarele
pentru topirea brnzeturilor sunt dotate cu dispozitive pentru amestecare.
n cazul fabricrii brnzeturilor cu past mai tare se face o topire rapid,
iar n cazul celor cu past moale, topirea se face mai lent prin amestecare la
80C timp mai ndelungat i adugarea unei anumite cantiti de ap.
Ambalarea brnzeturilor topite se face cu ajutorul mainii automate de
dozare. Masa de brnz topit avnd temperatura de 70...80C, este introdus n
plnia de alimentare a mainii automate de dozare cu ajutorul creia se
ambaleaz n folie de aluminiu n pachete de 15...250g, n cutii de plastic sau n
form de salam n membrane artificiale.
Ambalajele cu brnz topit sunt rcite treptat timp de 30 minute.
Ambalajele cu brnz topit se depoziteaz pn la livrare la temperatura de
2...8C i umiditatea relativ a aerului de 70...80%.
226



13. INDUSTRIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE

Materia prim prelucrat de industria crnii i a produselor din carne
provine de la urmtoarele specii de animale sacrificate n abatoare: taurine,
porcine, ovine, psri. Carnea se poate folosi pentru consumul direct sau pentru
fabricarea produselor din carne.

13.1. Tehnologia de abatorizare

Tehnologia de abatorizare cuprinde urmtoarele etape principale:
-pregtirea animalelor pentru tiere;
-suprimarea vieii animalelor;
-prelucrarea iniial a animalelor sacrificate (jupuirea sau oprirea i
depilarea, iar n cazul psrilor, oprirea i deplumarea);
-prelucrarea carcasei;
-examenul sanitar-veterinar;
-marcarea i cntrirea carcasei;
-prelucrarea frigorific.
Aceste operaii au loc n abatoare. Abatoarele sunt uniti industriale
construite special pentru tierea animalelor i a psrilor i pentru prelucrarea
produselor rezultate la tiere n condiii optime din punct de vedere tehnic i
igienic.
Pregtirea animalelor pentru tiere const n:
-examenul sanitar-veterinar pentru a depista animalele cu diferite infecii
a cror carne nu poate fi dat n consum;
-igienizarea animalelor prin curire mecanic, duare;
-cntrirea animalelor pentru a se stabili randamentele la sacrificare.
Suprimarea vieii animalelor const n asomare urmat de sngerare.
Metodele de asomare se clasific n:
-asomare mecanic;
-asomare electric;
-asomare prin intoxicare cu gaze.
Asomarea mecanic se poate face prin lovirea cu ciocanul, prin lezarea
centrilor nervoi cu pistoale cu tij acionate cu arc (pistoale de asomare).
Asomarea electric urmrete paralizarea sistemului nervos prin oc
electric.
n cazul asomrii prin intoxicare cu gaze se utilizeaz CO
2
n concentraie
de 75% din aer sau se folosete un amestec protoxid de azot, N
2
O i aer
(70...80% N
2
O).
227
n practic, asomarea cu pistolul se folosete pentru bovine, asomarea
electric la porcine, ovine i psri, iar asomarea cu gaze la porcine.
Sngerarea reprezint adevrata operaie de suprimare a vieii animalului.
Sngerarea este necesar pentru a se obine carne cu aspect comercial mai plcut
i pentru a mri conservabilitatea crnii (sngele este un mediu favorabil
dezvoltrii microorganismelor).
Prelucrarea iniial a animalelor
Jupuirea este aplicat la bovine, porcine, ovine si iepuri de cas. Aceast
operaie se execut mecanizat cu ajutorul cuitelor discoidale acionate electric.
Oprirea i depilarea se aplic la prelucrarea porcilor tineri i a celor
destinai pentru unc.
Depilarea se face cu maini de depilat. Dup depilare, porcii sunt trecui
printr-un cuptor de prlire a prului rmas i apoi printr-o main de curat
scrumul prin splare.
n cazul psrilor dup asomare i sngerare urmeaz oprirea i
deplumarea.
Prelucrarea carcaselor cuprinde operaiile de eviscerare, despicare a
carcaselor i n final toaletarea carcaselor.
Eviscerarea este operaia prin care se scot organele i viscerele din
cavitatea toracic i din cavitatea abdominal. Evicserarea se execut manual.
Aceast operaie trebuie executat rapid pentru a nu se altera viscerele i
glandele cu secreie intern.
Despicarea carcaselor este efectuat cu ajutorul ferstraielor electrice
mobile lamelare sau cu disc. Aceast operaie are rolul de a uura manipularea
ulterioar a carcaselor i de a favoriza procesul de rcire a crnii. Despicarea
carcaselor se practic n cazul bovinelor i al porcinelor. n cazul bovinelor,
despicarea n jumti a carcaselor este urmat de tierea jumtilor n sferturi
(sfertuire).
Toaletarea carcaselor const n curirea exteriorului carcasei de
impuriti, aderene, cheaguri de snge. Apoi carcasele sunt trecute sub duuri
montate ntre panouri din oel inox unde sunt splate cu ap avnd temperatura
de 3032C.
Examenul sanitar veterinar este efectuat de ctre medicul veterinar i
const n examenul crnii i al organelor. Examenul sanitar veterinar se
realizeaz prin inspecie vizual, palpare i analize de laborator.
Marcarea i cntrirea carcasei
Carnea i organele care au fost supuse examenului sanitar veterinar i care
sunt admise pentru consum sunt marcate cu o tampil rotund pe care este
nscris denumirea abatorului.
Carnea este apoi cntrit pentru a se evidenia producia realizat la
sacrificare.
Prelucrarea frigorific a crnii const n refrigerare sau congelare.

228
13.2. Transformrile crnii dup sacrificare

Transformrile care au loc n esutul muscular dup sacrificare se petrec
n dou faze:
- faza de rigiditate;
- faza de maturare.
Faza de rigiditate se instaleaz dup 0,52 ore de la sacrificarea
animalului. Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale,
relaxat aflndu-se n starea de prerigiditate.
Dup trecerea intervalului de 0,52 ore, carnea trece n faza de rigiditate
n care au loc o serie de modificri biochimice i fizico-chimice.
Modificrile fizico-chimice constau n scderea elasticitii i a
extensibilitii esutului muscular.
Modificrile biochimice constau n degradarea compuilor macroergici i
transformarea glicogenului n acid lactic la un pH de 5-5,8.
Faza de rigiditate dureaz aproximativ 24 de ore la temperatura de
refrigerare a crnii de 04 C. n faza de rigiditate carnea are un gust fad i
este tare.
Faza de maturare a crnii ncepe sub aciunea acidului lactic i a
enzimelor proteolitice intracelulare care determin scindarea proteinelor n
peptide, aminoacizi, uree, amoniac etc. Fibrele musculare devin moi i fragede,
se dezagreg mai uor i sunt mai uor digerabile.
Procesul de maturare a crnii este n prima faz aseptic fiind favorizat de
un pH sczut, de anaerobioz i de o temperatur cuprins ntre 27 i 40 C.
Durata maturrii depinde de temperatura de pstrare a crnii. La 37 C,
durata maturrii este de 4..5 ore, la 20 C de 2 zile, la 15 C de 5 zile, iar la
0C este de 23 sptmni.
Accelerarea maturrii crnii se poate realiza cu ajutorul unor preparate
enzimatice de origine vegetal.

13.3. Tranarea, dezosarea i alegera crnii

Tranarea crnii este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti
sau sferturi) n poriuni anatomice mari.
Dezosarea crnii const n separarea crnii de pe oase.
Alegerea crnii const n ndeprtarea grsimii i a esuturilor cu valoare
alimentar redus numite flaxuri (tendoane, vase de snge, nervi), a cheagurilor
de snge etc. n decursul operaiei de alegere a crnii se face i mprirea
acesteia pe caliti.
Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii se efectueaz n spaii
special amenajate, pe mese confecionate din oel inoxidabil. n ncperile unde
se realizeaz aceste operaii temperatura trebuie s fie de maximum 10 C, iar
umiditatea relativ a aerului de 80 %.
229
Carnea astfel prelucrat se livreaz pentru consum sau se prelucreaz sub
form de preparate din carne.

13.4. Conservarea crnii

Carnea este un aliment cu un coninut mare de ap, substane proteice i
grsimi care reprezint un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. De
aceea este necesar utilizarea uneia sau mai multor metode de conservare a
crnii.
Conservarea crnii se poate realiza prin urmtoarele metode:
- fizice (refrigerare, congelare, sterilizare, uscare, pasteurizare);
- fizico-chimice (cu radiaii electromagnetice);
- chimice (srare, afumare, folosirea antisepticelor).

13.4.1. Refrigerarea crnii
Refrigerarea const n rcirea artificial a crnii la temperaturi situate
deasupra punctului de congelare a esuturilor.
Refrigerarea crnii este un proces tehnologic obligatoriu n toate
abatoarele i trebuie aplicat rapid n maximum o or de la toaletarea carcaselor
i la 30 minute dup terminarea controlului sanitar veterinar.
Scopul refrigerrii este reducerea modificrilor produse de
microorganisme prelungindu-se rezistena crnii proaspete.
Abatoarele sunt dotate cu spaii de refrigerare separate pentru carnea de
bovine i pentru carnea de porc. Sunt prevzute spaii separate pentru
refrigerarea organelor i a capetelor de bovine i de porcine.
Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode:
- refrigerare lent;
- refrigerare rapid.
Refrigerarea lent se realizeaz prin rcirea crnii sub form de sferturi
sau jumti de carcase n camerele de depozitare. n acest scop temperatura
aerului se menine n jur de 0C, iar viteza de circulaie a aerului se menine la
0,25 m/s. Pierderile n greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30
ore. Metoda asigur o bun maturare, dar este neeconomic.Aspectul comercial
al carcaselor este favorabil ntru-ct prin aceast metod este evitat defectul de
contracie a crnii.
Refrigerarea rapid poate fi realizat ntr-o singur faz sau n dou
faze.
Refrigerarea ntr-o singur faz are loc n tunele de refrigerare n care
temperatura aerului este de -1C. Viteza aerului este de 2-3 m/s la nivelul
carcaselor (circa 600 recirculri pe or), iar umiditatea aerului este de 95%.
Durata refrigerrii este de 19 ore pentru carnea de vit i de 15 ore pentru cea de
porc.
230
Refrigerarea n dou faze se caracterizeaz prin dou regimuri succesive
diferite. Prima faz se desfoar la temperaturi ale aerului mai sczute i la
viteze de circulaie a aerului mult mai ridicate dect n faza a doua. Refrigerarea
n dou faze asigur reducerea mult mai rapid a suprafeei produsului n
comparaie cu refrigerarea ntr-o singur faz. n acest fel se micoreaz
pierderile de mas prin evaporarea apei componente.

13.4.2. Congelarea crnii
Congelarea crnii se realizeaz prin rcirea artificial a acesteia la
temperaturi de -18...-28C cnd are loc solidificarea apei componente.
Congelarea crnii este una din metodele de conservare a crnii a crnii
larg aplicate n practic ntruct se pstreaz n mare msur caracteristicile
senzoriale ale crnii (suculen, frgezime, gust, culoare).
Prin congelare se obine o mai mare stabilitate a crnii att din punct de
vedere microbiologic ct i biochimic.
Prin congelarea este stopat multiplicarea microorganismelor i sunt
distrui o mare parte din germenii sensibili la frig (are loc criosterilizarea).
Datorit ngherii apei coninute n carne, procesele chimice i
biochimice care au loc n carne sunt oprite sau mult ncetinite.
Pentru congelarea crnii se aplic diferite metode de congelare.
Aceste metode de congelare se clasific folosind urmtoarele criterii:
-viteza de congelare;
-mediul de rcire;
-intervalul de timp dintre sacrificare i congelare.
Dup viteza de congelare, metodele de congelare a crnii se clasific n:
-congelare lent;
-congelare semirapid;
-congelare rapid;
-congelare foarte rapid;
-congelare ultrarapid.
Viteza de congelare este viteza cu care avanseaz frontul de cristalizare a
apei de la suprafaa produsului supus congelrii ctre interior.
n practica industrial este aplicat cu precdere congelarea rapid care se
realizeaz prin rcirea crnii cu aer avnd temperatura de -30...-40C i viteza de
2...7 m/s. La congelarea rapid, straturile exterioare nghea foarte repede, iar
cele interioare se rcesc pe msur ce frontul de ghea avanseaz de la
suprafaa produsului spre centrul termic al acestuia. Centrul termic al unui
produs supus congelrii este punctul n care temperatura este cea mai ridicat la
terminarea procesului de congelare.
Temperatura de echilibru (temperatura medie) a crnii congelate trebuie
s fie de -18C.
Viteza de congelare determin mrimea, forma i localizarea cristalelor de
ghea din carnea congelat.
231
n cazul congelrii lente, cristalele de ghea sunt mari, de forme
neregulate fiind localizate extracelular.
La congelarea rapid, cristalele de ghea sunt numeroase, mici i sunt
localizate n cea mai mare parte n interiorul fibrei musculare.
n acest fel se explic faptul c pierderile de suc la decongelare sunt mai
mici la produsele congelate rapid dect la cele congelate lent.
Dup criteriul mediului de rcire i al sistemului de preluare a cldurii,
metodele de congelare pot fi:
-congelare n aer;
-congelare prin contact cu suprafee metalice rcite;
-congelarea prin contact cu ageni intermediari de rcire (soluii de clorur
de sodiu, clorur de calciu sau propilenglicol) sau cu ageni criogenici (azot
lichid).
Congelarea prin contact cu ageni intermediari de rcire asigur viteze
mari de rcire, dar n acest caz congelarea trebuie s fie precedat de ambalarea
crnii n materiale impermeabile.
Dup intervalul de timp dintre sacrificare i congelare, metodele de
congelare a crnii se clasific n:
-congelare cu refrigerare prealabil;
-congelare cu refrigerare i depozitare prealabil;
-congelarea crnii n stare cald.
n cazul congelrii cu refrigerare prealabil are loc o prim etap de
refrigerare realizat n tunele sau camere de refrigerare, n care temperatura
crnii scade de la 37...38C pn la 4C n centrul termic.
Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil const n refrigerarea
crnii i depozitarea acesteia timp de 2...3 zile nainte de congelare. n acest fel,
carnea iese din faza de rigiditate astfel nct la congelare i la decongelare
carnea se afl n faza de maturare.
Congelarea crnii n stare cald prezint unele avantaje cum ar fi:
micorarea duratei totale a procesului frigorific, reducerea manipulrilor i a
pierderilor n greutate a crnii.
Dezavantajul acestei metode const n apariia rigiditii la decongelare.

13.4.3. Conservarea crnii prin srare
Srarea crnii este o metod de conservare fie singur, fie ca faz
premergtoare la conservarea prin afumare sau prin uscare.
Aciunea conservant a srii este datorat creterii presiunii osmotice a
sucurilor celulare ceea ce duce la pierderea vitalitii microorganismelor, n
special a bacteriilor de putrefacie care sunt mai sensibile la creterea presiunii
osmotice.
Dizolvarea srii n sucul celular are ca efect micorarea cantitii de ap
disponibil pentru activitatea vital a microorganismelor.
232
Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea cnd activitatea apei
scade sub valoarea de 0,87...0,9, respectiv la o concentraie de aprox 15%
clorur de sodiu n sucurile celulare.
Srarea crnii se poate realiza prin urmtoarele metode:
- srarea uscat;
- srarea umed;
- srarea prin injectarea crnii intramuscular sau intraarterial.
Odat cu sarea, n amestecul de srare se pot introduce i alte materii
auxiliare cum sunt:
-azotaii i azotiii de sodiu sau de potasiu pentru formarea i pstrarea
culorii crnii;
-zahrul pentru ameliorarea gustului i favorizarea ptrunderii
amestecului de srare;
-polifosfaii pentru mrirea capacitii de hidratare i reinere a apei de
ctre carne (la fabricarea produselor din carne).
Saramurile folosite n industria crnii pot fi:
- saramuri slabe cu o concentraie de pn la 10% NaCl;
- saramuri medii avnd concentraia de pn la 18% NaCl;
- saramuri tari cu concentraii de peste 18% NaCl.



13.4.4. Conservarea crnii prin afumare
Afumarea crnii sau a produselor din carne const n expunerea acestora
pentru o anumit perioad la fum.
Fumul se obine prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului.
Fumul este un aerosol n care mediul de dispersie este format din gaze
necondensabile (N
2
, O
2
, H
2
, CH
4
), vapori de ap i substane organice sub form
de vapori condensabili, iar faza dispersat este lichid (substane organice sub
form de picturi fine) i solid (funingine, cenu).
Compoziia chimic a fumului este complex (circa 200 componente).
Principalele componente ale fumului sunt: hidrogen, monoxid de carbon,
dioxid de carbon, metan, etan, acetilen, vapori de ap, acizi organici (acid
formic, acetic, propionic, capronic,etc.), alcooli (alcool metilic, etilic, amilic,
izoamilic, butilic, izobutilic etc.), aldehide i cetone (formaldehida, acetaldehida,
diacetil, acetona, furfural etc.), derivai hidroxilici ai hidrocarburilor aromatice
(fenol, crezoli, xilenol, pirocatehin i derivai ai lor), hidrocarburi policiclice:
3,4-benzpiren, 1,2- benzantracen, fenantren etc.
Hidrocarburile policiclice sunt substane cancerigene i pentru a se evita
formarea acestora este necesar ca pentru producerea fumului s se uitilizeze
numai lemne (rumegu) de esen tare cu umiditate de 30-35 %, iar temperatura
de ardere s fie sub 400 C.
233
Fumul are capacitate de conservare datorit proprietilor sale
antioxidante i antiseptice. Fumul confer produselor gust i arom specific, de
afumat i totodat culoare i luciu caracteristic.
Proprietile antioxidante ale fumului sunt datorate n principal difenolilor
(pirocatehina, rezorcina, hidrochinona), iar cele antiseptice sunt conferite n
special de fenoli, formaldehid i acizi organici.
Aciunea bactericid a fumului se manifest numai la suprafaa
produsului. De aceea, afumarea nu este folosit ca metod singur de
conservare, ci este asociat cu srarea i uscarea.
Pentru afumarea crnii se folosesc urmtoarele metode:
-afumarea cald numit n industrie i hiuire la care temperatura fumului
este 60...100C, durata afumrii fiind de 30-180 minute;
-afumare la temperatura de 20...35C cu o durat de 12...18 ore;
-afumare rece, cu fum avnd temperatura 10...18C i durata afumrii de
5...15 zile.
Afumarea n cmp electrostatic este o metod modern de afumare, prin
care se scurteaz durata procesului.
Fumul se introduce ntre doi electrozi dintre care unul, numit electrod
activ este racordat la tensiune nalt (40...60 kV). Particulele din fum sunt
ionizate (se ncarc negativ) i se depun pe suprafaa produsului supus afumrii.
Acesta este plasat n cmpul electrostatic creat ntre cei doi electrozi sau este
legat la electrodul pozitiv.
Folosirea lichidelor de afumare este o metod modern de aromatizare a
produselor din carne cu arom de fum. Lichidele de afumare prezint anumite
avantaje fa de afumarea tradiional cu aerosol. Lichidele de afumare sunt
libere de hidrocarburi policiclice condensate cu aciune cancerigen i permit
dozarea exact a substanelor de afumare n produs. Totodat se simplific
tehnologia de afumare, iar procesul poate fi automatizat. Lichidele de afumare
se pot obine prin absorbia n ap a componentelor active ale fumului produs
ntr-un generator. Extractul apos obinut este purificat prin filtrare, concentrat i
apoi supus distilrii fracionate.

13.4.5. Conservarea crnii prin uscare
Uscarea este aplicat n industria crnii la fabricarea unor preparate din
carne de durat aa este salamul de Sibiu, a pastramei uscate de oaie.
Metoda de conservare prin uscare este bazat pe principiul anabiozei i
const n ndeprtarea parial a apei coninut n carne. n urma acestui proces
sunt perturbate funciile metabolice ale microorganismelor i activitatea vital a
acestora este ntrerupt.
Eliminarea apei coninut n carne sau n produsele din carne trebuie
astfel realizat nct acestea s pstreze calitile principale ale materiei prime i
n acelai timp s fie rezistente la procesele de descompunere n timpul
pstrrii.
234
Apa se gsete n carne sub trei forme:
- apa n stare liber legat prin fore de capilaritate care reprezint 70-
75% din totalul umiditii produsului;
- apa legat fizico-chimic care este apa coloidal;
- apa de constituie legat chimic.
n decursul procesului de uscare apa liber se ndeprteaz uor, apa
coloidal se elimin mai greu, iar apa de constituie, care intr n componena
moleculelor produsului, nu se poate ndeprta fr a provoca degradarea
alimentului.
Temperatura de uscare a crnii i a produselor din carne trebuie s fie
situat n intervalul 45...65C. La temperaturi sub 45C este pericol
microbiologic, iar peste 65C are loc denaturarea proteinelor ceea ce mpiedic
rehidratarea ulterioar a produsului.
Pentru uscarea crnii i a produselor din carne se aplic urmtoarele
metode:
-uscarea convectiv (prin convecie de la agentul de nclzire la suprafaa
produsului) utiliznd ca agent termic aerul cald, vaporii supranclzii sau
gazele de ardere;
-uscarea conductiv prin contactul direct dintre produs i suprafee
metalice nclzite care se poate efectua la presiune normal sau la presiune
redus;
-uscarea cu radiaii infraroii care const n iradierea produselor cu
radiaii avnd lungimi de und cuprinse ntre 0,4...4 m. Produsele absorb
radiaiile infraroii i le transform n cldur;
-uscarea cu microunde i cureni de nalt frecven care are la baz
nclzirea dielectric i se aplic pentru carnea care a fost iniial uscat prin alte
metode pn la umiditate sub 20%;
-uscarea prin liofilizare care const n eliminarea apei prin sublimare din
produsul congelat supus la presiuni sczute.



13.5. Tehnologia produselor din carne

Produsele din carne sau preparatele din carne sunt produse alimentare care
se obin prin prelucrarea crnii, a slninii i a subproduselor comestibile.
Produsele din carne au o valoare nutritiv i energetic ridicat.
n general, aceste produse se consum ca atare fr nici un fel de
prelucrare suplimentar cu excepia crenvurtilor care se fierb i a crnailor care
se prjesc.
Produsele din carne se pot obine fie din carne tocat cu amestec de srare
i condimente introduse n membrane i denumite mezeluri sau crnai fie din
anumite pri anatomice i organe netocate.
235

13.5.1. Clasificarea preparatelor din carne

Clasificarea preparatelor din carne se poate face dup urmtoarele criterii:
-procesul tehnologic de baz;
-materia prim folosit;
-gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia;
-destinaia produselor;
-forma de prezentare.

Dup procesul tehnologic de baz, produsele din carne se clasific n:
-produse srate (slnina srat);
-produse pasteurizate sau coapte (tobe, caltaboi, lebrvuti, slnin fiart
cu boia sau usturoi);
-produse afumate (crnai afumai, slnin afumat, costi afumat etc.);
-produse afumate la cald i pasteurizate (crenvurti, parizer, polonez,
salamuri, crnai);
-produse afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var).

Dup criteriul materiei prime folosite, produsele pot fi:
- produse din carne de porc;
- produse din carne de vit;
- produse din carne de oaie;
- produse din carne de pasre;
- produse la care se folosesc mai multe feluri de carne.

Dup gradul de mrunire al componentelor care alctuiesc compoziia,
produsele din carne se clasific n:
-produse din carne netocat (specialiti);
-produse din carne tocat (mezeluri, crnai).

Dup destinaie, produsele din carne pot fi:
produse obinuite;
produse dietetice;
produse pentru copii.

Dup forma de prezentare se disting urmtoarele tipuri de produse din carne:
-crnai;
-salamuri;
-rulade.


13.5.2. Materii prime, materii auxiliare i materiale pentru fabricarea
produselor din carne
236

Materii prime
Materiile prime folosite la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de
porc, de vit, de oaie, de pasre, slnin, subproduse comestibile de abator,
snge.
La prepararea multor sortimente de produse din carne se folosesc
semifabricatele bradt i rot.
Bradtul este pasta obinut prin tocarea fin a crnii i adaosul de ap
rcit sau ghea precum i de sare. Sarea (NaCl) are rolul de a crete
capacitatea de hidratare a crnii i de a forma cu apa o soluie electrolitic care
s extrag din carne proteine sarcoplasmatice i miofibrilare.
Bradtul este folosit n industria produselor din carne ca past de legtur
pentru carnea, grsimea i condimentele din care se fabric mezelurile cu
structur omogen sau eterogen.
Bradtul este un sistem dispers apropiat ca structur i proprieti de
emulsiile ulei n ap. Faza de dispersie (continu) este constituit dintr-o soluie
apoas (apa din carne i cea adugat) n care sunt dizolvate clorura de sodiu,
azotii, polifosfai, proteine i faza dispersat alctuit din particule de esut
muscular, de fragmente de esut conjunctiv, gras, de vase de snge i limfatice,
de nervi.
Proteinele dizolvate n soluia de electrolii joac un rol important n
utilizarea bradtului ca past de legtur la fabricarea diferitelor sortimente de
mezeluri. Proteinele sunt ageni de emulsionare ai grsimilor i stabilizatori ai
dispersiei complexe formate de bradt cu grsimea i cu fragmentele de esut
muscular, gras, conjunctiv i cu particulele de condimentele fin mcinate care
intr n componena mezelurilor i a crnailor. Solubilizarea proteinelor din
carne este favorizat de adaosul de sare, polifosfai.
Bradtul este obinut prin mrunirea crnii dezosate i alese prin maina
de tocat volf i apoi tocarea fin cu maini de tocat fin (cutere, dezintegratoare
sau mori coloidale).
Bradtul se fabric din carne cald sau din carne rece care poate fi carne
refrigerat, carne maturat n carcase sau carne maturat ca rot.
Schemele tehnologice de fabricare a bradtului din carne cald i din carne
refrigerat sunt prezentate n figurile 13.1 i 13.2.
Factorii determinani pentru obinerea unui bradt de calitate sunt
urmtorii: calitatea materiei prime, gradul de mrunire a crnii, adaosul de ap
de hidratare, adaosul de sare (NaCl) i adaosul de polifosfai.






Carne cald
Tranarea, dezosarea,
alegerea crnii
Tocare la volf
Ap cu fulgi de ghea
Saramur
237




















La fabricarea bradtului din carne rece se adaug polifosfai care
favorizeaz reinerea sucului celular sporind frgezimea crnii i ajut la
emulsionarea grsimilor din carne.
n cazul folosirii crnii congelate la fabricarea bradtului, prin adaosul de
polifosfai, carnea i recapt dup decongelare capacitatea de legare a apei i
de reinere a sucului celular.

















Carne refrigerat Saramura
Polifosfai
Tranarea, dezosarea,
alegerea crnii
rotuire
Malaxare
Maturare 24...28h
la 2...4C
Prelucrare la cuter Ap rece
Fig. 13.1. Schema tehnologic de fabricare a bradtului
din carne cald.
238














rotul se prepar din carne de vit i de porc aleas care se taie n buci
de 200...300 g, se cntrete i se malaxeaz cu amestec de srare. Apoi rotul
este depozitat pentru maturare la 4C timp de 1...4 zile.
Schema tehnologic de fabricare a rotului este prezentat n figura 13.3.
Fig. 13.2. Schema tehnologic de fabricare a bradtului
din carne refrigerat.
239




























Materii auxiliare pentru fabricarea produselor din carne
Materiile auxiliare folosite la fabricarea produselor din carne sunt
urmtoarele:
-apa i gheaa;
-clorura de sodiu;
-azotatul i azotitul de sodiu;
-acidul ascorbic;
-polifosfai;
-aromatizani;
-poteniatori de arom;
-derivate proteice.
Apa potabil se folosete la prepararea saramurilor, a emulsiilor, a
compoziiilor pentru diferite produse, la splarea materiilor prime, a
membranelor, a utilajelor, la oprirea sau fierberea materiilor prime.
Carne
Tranarea, dezosarea,
alegerea crnii
Porionarea n buci
de 200...300g
Malaxare
Maturare
rot
Figura nr. 13.3. Schema tehnologic de fabricare a rotului.
Saramur
240
Clorura de sodiu (sarea de buctrie) este folosit la conservarea crnii
prin srare. Sarea este adugat n preparatele din carne pentru mbuntirea
gustului i pentru prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii produselor
finite.
Azotatul i azotitul de sodiu sunt utilizai n procesul de srare a crnii
pentru formarea culorii roii stabile n timp a crnii.
Acidul ascorbic i ascorbatul de sodiu (sarea de sodiu a acidului
ascorbic) au rol de antioxidani mrind stabilitatea crnii.
Aceste substane sunt folosite i ca adaosuri la prepararea amestecurilor
de srare cu azotii. Acidul ascorbic i sarea sa de sodiu acioneaz ca reductori
puternici favoriznd descompunerea azotiilor cu eliberare de oxid de azot NO i
formarea mai rapid a culorii roii a crnii.
Polifosfaii sunt utilizai la fabricarea unor preparate de carne i a unor
semiconserve datorit proprietii lor de a mri capacitatea de hidratare a crnii.
Prin adaosul de polifosfai la fabricarea bradtului crete capacitatea acestuia de a
emulsiona grsimile i stabilitatea acestor emulsii.
Aromatizanii sunt adugai n produsele din carne pentru a le mbunti
gustul i mirosul. Unii aromatizani au efect antiseptic i antioxidant i
contribuie la creterea gradului de conservabilitate a produselor din carne.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi:
- condimente i plante condimentare;
- uleiuri eseniale;
- oleorezine.
Condimentele i plantele condimentare se pot prezenta sub form de
frunze (dafin, busuioc, ment, ptrunjel, rozmarin, leutean, etc.), muguri florali
(cuioare), coaj (scorioar), fructe (ardei, anason, coriandru, chimen, fenicul,
ienihabar, piper etc.), semine (mutar), bulbi (ceap, usturoi), partea aerian a
plantei (cimbru, mghiran, mrar, tarhon), rizomi (hrean, ghimbir).
Condimentele i plantele condimentare se pot clasifica n:
- condimente picante (piper, mutar, boia de ardei);
- condimente aliacee (usturoi, ceap, praz, hrean);
- condimente aromate (coriandru, chimen, cimbru, leutean,
mrar, ptrunjel, dafin, cuioare, tarhon, scorioar,
anason).
Pentru exprimarea unei arome, de regul, se grupeaz mai multe
condimente.
Uleiurile eseniale se obin din diferite plante aromatizante prin una din
urmtoarele metode: distilare, antrenare cu vapori de ap sau prin extrace cu
solveni. n cazul obinerii prin extracie, solventul este recuperat din miscel, iar
amestecul de ulei esenial i rini rmas, numit concret este tratat cu alcool
etilic la rece. Alcool etilic extrage uleiul esenial care poate fi folosit ca atare sau
dup concentrare.
241
Aromatizarea preparatelor din carne cu uleiuri eseniale este avantajoas
datorit puterii mari de aromatizare a acestora (de pn la 100 de ori mai mare
dect a plantelor din care s-au obinut), datorit faptului c acestea sunt pure din
punct de vedere microbiologic i necesit spaii mai mici de depozitare.
Folosirea uleiurilor eseniale este ns limitat datorit urmtoarelor
inconveniente:
- uleiurile eseniale nu conin toate elementele aromatizante ale
materialului de start;
- se oxideaz uor n prezena luminii deoarece nu conin
substane antioxidante;
- sunt greu de dispersat n masa produsului datorit
insolubilitii n ap i a volumului redus.
Oleorezinele sunt produse cu consisten vscoas obinute din
condimente i plante aromatizante uscate i mcinate prin percolare (procedeu
de extracie cu solveni a unui component dintr-un amestec prin strbaterea
stratului de material de sus n jos de ctre solvent) cu un solvent organic, de
obicei o hidrocarbur clorurat. Oleorezinele sunt amestecate cu suport de sare,
dextroz sau lactoz.
Poteniatorii de arom sunt substane care nu posed ele nsele gust i
miros, dar care n cantiti mici, intensific aroma i gustul produselor.
Principalii poteniatori de arom folosii la fabricarea produselor din carne sunt:
glutamatul de sodiu, 5`-nucleotidele i hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului glutamic.

HOOC-CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-COONa

Acest compus are proprietatea de excitare a papilelor gustative.
Glutamatul de sodiu este folosit la fabricarea conservelor i a semiconservelor
din carne, la pepararea sosurilor i a supelor.
5`-Nucleotidele care au aciune de poteniatori de arom sunt
5`- inozinatul disodic (inozin-5`-monofosfatul disodic), prescuratat 5`-IMP i
5`-guanilatul disodic (guanin-5`-monofosfatul disodic), prescurtat 5`-GMP.
Aceste nucleotide acioneaz sinergetic cu glutamatul de sodiu. Ele se adaug n
raport de 1/10 1/100 fa de glutamatul de sodiu utilizndu-se la prepararea
sosurilor, a salamurilor i la fabricarea semiconservelor.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza materiilor prime proteice de
origine animal i vegetal (carne de calitate inferioar, fin de soia, drojdie de
bere etc.). Reacia de hidroliz este catalizat de acidul clorhidric care este apoi
neutralizat cu carbonat de sodiu rezultnd clorura de sodiu. Hidrolizatele
proteice sunt prelucrate prin filtrare, decolorare, concentrare n vid i uscare prin
pulverizare. Hidrolizatele proteice se folosesc la fabricarea pateurilor, a
conservelor mixte, a salamurilor etc.
Derivatele proteice folosite n industria crnii sunt de origine vegetal
(glutenul, fina, concentratele i izolatele proteice din soia) i de origine animal
242
(laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin, derivatele proteice
din materii colagenice). Derivatele proteice sunt adugate n unele produse din
carne pentru a le suplimenta valoarea nutritiv prin aportul de proteine.

Materiale pentru fabricarea produselor din carne
Materialele utilizate n industria crnii sunt:
-membranele care pot fi naturale, semisintetice-colagenice i sintetice;
-materiale de legare a batoanelor (sfoar, clipsuri);
-combustibilii tehnologici folosii la afumarea crnii (lemn, rumegu).

13.5.2. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor i a crnailor
Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor i a crnailor cuprinde
urmtoarele operaii principale:
- tranarea, dezosarea i alegerea crnii;
- obinerea semifabricatelor bradt i rot;
- prepararea compoziiei;
- umplerea compoziiei n membrane i legarea batoane;
- afumarea cald;
- pasteurizarea;
- afumarea rece.
Schema tehnologic general de fabricare a mezelurilor i a crnailor este
prezentat n figura 13.4.

Prepararea compoziiei
La prepararea mezelurilor i a crnailor se folosesc urmtoarele
componente: bradt, rot, slnin, condimente, ap rcit, fulgi de ghea.
La pregtirea compoziiei se folosesc maini de tocat carnea (volf), maini
de tiat slnina, malaxoare, maini de tocat fin (cutere), mori coloidale,
dezintegratoare, pompe pentru carne.
Pentru mezelurile cu structur omogen (parizer, crenvurti) compoziia
se prepar prin amestecarea componentelor bradt, slnin tocat, ap rcit i
condimente cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale.
De exemplu, parizerul este preparat din 70% bradt i 30% slnin.
Condimentele adugate sunt: piper, 0,05%, nucoar, 0,03%, boia de ardei
dulce, 0,05% i usturoi, 0,05 %. Prepararea compoziiei pentru parizer const n
prelucrarea bradtului maturat la cuter mpreun cu slnin moale. Slnina moale
a fost conservat n prealabil, maturat, rcit i tocat la volf prin sita cu ochiuri
de 3 mm. n timpul prelucrrii la cuter se adaug ghea (pentru a prentmpina
nclzirea pastei) i condimentele mcinate. Prelucrarea la cuter este terminat
atunci cnd s-a obinut o past omogen cu aspect lucios, aderent.


243












































Slnin

Carne
Sare, azotai de
sodiu, azotii de
sodiu, polifosfai

Condimente

Tocare la volf
Tranarea,
dezosarea,
alegerea crnii
Prepararea
amestecului de
srare

Pregtire
Preparare bradt Preparare rot
Tocare la volf
Prepararea
compoziiei
Umplerea i legarea
batoanelor
Afumare cald
Pasteurizare
Afumare rece
Preparat de
carne
Fig. nr. 13.4. Schema tehnologic general de fabricare a
preparatelor din carne n membran
244
n cazul mezelurilor cu structur eterogen pregtirea compoziiei se face
n malaxor. Se introduce bradtul n malaxor, apoi apa rcit, rotul de vit sau de
porc tocat prin sit de dimensiuni specifice fiecrui sortiment, condimentele i
slnina.
Umplerea membranelor
Umplerea membranelor cu compoziie cuprinde urmtoarele etape:
- pregtirea membranelor pentru umplere;
- introducerea comoziiei n membrane;
- legarea batoanelor.
Pregtirea membranelor const n verificarea calibrului, a integritii, a
rezistenei i a elasticitii acestora. Membranele naturale srate se desreaz, iar
cele uscate se nmoaie n ap cald.
Introducerea compoziiei n membrane se face cu ajutorul mainilor de
umplut care pot fi cu aciune periodic sau cu funcionare continu.
Mainile de umplut cu aciune periodic sunt alctuite dintr-un cilindru
nchis ermetic cu capac, un piston pentru introducerea compoziiei prin eava de
umplere i sistemul de acionare al pistonului, de obicei hidraulic.
Mainile de umplut cu funcionare continu pot fi cu spirale, uruburi
(melci), palete excentrice. Aceste maini sunt prevzute cu sistem de producere
a vidului pentru dezaerarea pastei i pentru a se uura operaia de umplere
datorit creerii diferenei de presiune cu exteriorul.
Legarea batoanelor
Batoanele umplute se leag la capete cu sfoar pentru a se putea aga.
Legarea la captul liber se poate nlocui prin clipsare.
La crenvurti, polonezi, crnai se execut rsucirea manual sau
mecanic pentru formarea bucilor scurte.
Batoanele groase se neap pentru ndeprtarea aerului. Batoanele legate
sunt aezate pe rame pentru a fi duse la prelucrarea termic.
Afumarea cald
Afumarea cald (8090C) se aplic att prospturilor (parizer,
crenvurti) ct i salamurilor i crnailor.
Durata afumrii depinde de sortimentul de produs din carne fabricat( 20-
60 min.).
Instalaiile n care are loc afumarea pot fi:
-celule clasice de afumare;
-instalaii de afumare complexe n care se realizeaz zvntarea,
afumarea cald propriu-zis i pasteurizarea n atmosfer de aer cald sau abur.
O instalaie de afumare complex este compus din celula de afumare i
fierbere, generatorul de fum, instalaia de automatizare i control, schimbtor de
cldur.
n celulele de afumare sunt efectuate mai multe etape ale procesului
tehnic i anume:
-pentru prospturi: zvntarea, afumarea cald, pasteurizarea, rcirea;
245
-pentru salamurile semiafumate : zvntarea, afumarea cald,
pasteurizarea, zvntarea, afumarea rece.
Pasteurizarea preparatelor din carne
Pasteurizarea preparatelor din carne se face fie n celula instalaiei de
afumare complex, nclzirea fcndu-se prin admisie de abur, fie n bazine de
pasteurizare.
Pentru a se realiza pasteurizarea preparatelor din carne acestea trebuie
nclzite la temperaturi de 75-80 C, astfel nct s se ating temperatura de 70C
n centrul termic al batonului i s fie meninut cel puin 10 min.
n cazul prospturilor temperatura nu trebuie s depeasc 75 C.
Afumarea rece
Aceast operaie este aplicat preparatelor de carne din sortimentul
salamuri semiafumate pentru a le mbogi n substane cu aciune bactericid i
antioxidant, a le mri durata de conservare.
nainte de a fi supuse operaiei de afumare rece, salamurile pasteurizate
sunt rcite sub du cu ap rece i apoi zvntate.

13.6. Tehnologia fabricrii semiconservelor din carne

Semiconservele din carne sunt produse cu urmtoarele caracteristici:
- conin carne care a fost supus n prealabil unor tratamente fizico-
chimice;
- sunt ambalate n cutii ermetic nchise i pasteurizate
- se pot conserva un timp limitat (6-10 luni) la temperatura mediului de
0.6
0
C.
Se fabric urmtoarele sortimente de semiconserve din carne:
- semiconserve de unc (pulp,spat,cotlet);
- semiconserve de unc de vit (pulp de mnzat);
- semiconserve din piept de porc afumat (bacon slab);
- semiconserve din carne tocat;
- semiconserve de crenvurti;
- semiconserve din limb de porc sau vit.

Tehnologia fabricrii semiconservelor de unc
Materia prim pentru fabricarea semiconservelor de unc este carnea de
porcine i de mnzat.
Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc de porc este
prezentat n figura 13.5.



246









































Fig. 13.5 Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc
(pulp,spat, cotlet)
Pungi din
material
plastic
Cutii
Splare
Duare cu
ap de 83
0
C
la interior
Tranarea,dezosarea,alegerea
i sortarea pe culori a crnii
Srarea crnii
Umplerea cutiilor cu carne i
presarea sub vid
Verificarea greutii i nchiderea
cutiilor
Pasteurizare
Rcire i temperare
Depozitare la 24
0
C
Etichetare
Ambalare
Livrare
semiconserve de unc
Malaxarea i maturarea crnii
Semicarcase de porc
refrigerate
247
Procesul tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc cuprinde
urmtoarele operaii:
- pregtirea iniial a materiilor prime care const n tranare,
dezosare, alegerea crnii i sortarea crnii provenite de la pulp i
muchiul spinal n dou categorii: nchis i deschis la culoare;
- srarea crnii;
- malaxarea i maturarea crnii;
- umplerea cutiilor metalice cu carne i presarea crnii sub vid;
- verificarea greutii cutiilor i nchiderea acestora;
- pasteurizarea;
- rcirea i temperarea semiconservelor;
- depozitarea la 2-4
0
C;
- etichetarea i ambalarea semiconservelor n cutii de carton pentru a
fi livrate.

13.7. Tehnologia conservelor din carne

Conservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise ermetic i
sterilizate la temperaturi de peste 100
0
C.
Conservele din carne se pot clasifica, dup modul de preparare n:
- conserve de carne n suc propriu;
- conserve din carne tocat;
- conserve sub form de past (pateuri, haeuri);
- conserve mixte din carne i ingrediente de origine vegetal.
n funcie de destinaie, conservelor din carne pot fi:
- conserve obinuite;
- conserve dietetice, recomandate n diferite afeciuni;
- conserve pentru copii.
Materiile prime folosite la fabricarea conservelor din carne sunt
urmtoarele:
- carne de vit, porc, pasre, unele organe;
- legume: fasole boabe i verde, mazre, morcovi, elin, ptrunjel, ceap,
usturoi, pstrnac, ardei, conopid, vinete, dovlecei, varz etc.;
- orez;
- paste finoase.
Ca materii prime auxiliare se folosesc: uleiul de floarea soarelui, fin alb,
past sau suc de roii, zahr, condimente etc.
Ambalajele utilizate la fabricarea conservelor sunt confecionate din tabl
cositorit i vernisat (lcuit) sau din tabl de aluminiu. Se pot folosi i
ambalaje din sticl sau din material plastic.
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde
urmtoarele operaii principale:
- recepia materiei prime,a materiilor auxiliare i a ambalajelor;
248
- pregtirea supelor i a sosurilor necesare pentru unele sortimente de
conserve de carne;
- umplerea recipientelor i exhaustarea acestora (ndeprtarea aerului din
recipient);
- nchiderea recipientelor;
- sterilizarea i rcirea conservelor;
- sortarea i stergerea recipientelor metalice pentru ndeprtarea resturilor
de ap, a depunerilor, prevenindu-se ruginirea ulterioar;
- etichetarea i ambalarea conservelor.



14. INDUSTRIA PETELUI I A PRODUSELOR DIN PETE

Petele este un aliment cu o mare valoare nutritiv datorat urmtoarelor
componente:
- proteine de calitate superioar uor asimilabile;
- lipide bogate n oxizi grai polinesaturai;
- vitamina A i D care se gsesc n special n petele gras i vitaminele B
1
B
2
, B
12
i nicotinamida aflate n cantiti mari n gonade;
- substane minerale (calciu, fier,potasiu, fosfor, sodiu, magneziu,iod etc.)
Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii
organizat n segmente musculare scurte separate de foie conjuctive, numite
miosepte. Mioseptele sunt transformate uor n gelatin ceea ce determin
dezorganizarea structurii musculare i uureaz accesul enzimelor digestive la
fibrele musculare.
Dar, petele este foarte uor alterabil i de aceea trebuie rcit imediat dup
ce este pescuit.

14.1. Clasificarea petelui

Petii se pot clasifica n raport cu diferite criterii: modul de via, forma,
coninutul n grsime, culoarea crnii.
Dup modul de via, petii se mpart n:
- peti marini (macrou, cod, hering, merlucius, ton, stavrid etc. )
- peti de ap dulce (crap, somn, alu, pstrv, tiuc, biban, ceg etc. )
- peti migratori ( morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc. )
Dup coninutul n grsime, petii se clasific n:
- peti slabi avnd un coninut de grsime de pn la 4 % (stavrid,
merlucius, tiuc );
- peti semigrai cu un coninut de grsime de 4 8 % ( crap, somn);
- peti grai cu un coninut de grsime de peste 8 % ( sturioni,
scrumbie, heringi etc. ).
249
Dup form, petii pot fi:
- fusiformi ( pstrv, macrou, scrumbie, cod, ton, alu etc. );
- sagiformi ( tiuc );
- plai ( calcan, pltic etc. );
- serpentiformi ( anghil, ipar ).
Dup culoarea crnii, petii pot fi:
- cu carne alb, care, n general, sunt peti slabi sau semigrai ( cod,
somon, merlucius );
- cu carne de culoare nchis, care prezint un grad mare de
vascularizaie n fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti
grai ( sardina, hering, macrou, anghila ).
Petele i produsele din pete comercializate se clasific n:
- pete viu;
- pete proaspt refrigerat;
- pete congelat;
- pete srat;
- pete afumat;
- preparate din pete ( past de pete , icre de pete etc. );
- semiconserve din pete ( n oet sau n uleiuri vegetale );
- conserve din pete.

14.2. Refrigerarea petelui

Carnea de pete este uor alterabil datorit aciunii conjugate a enzimelor
proprii, a microorganismelor i a oxidrii mai rapide a lipidelor. De aceea se
impune refrigerarea ct mai rapid a petelui imediat dup ce a fost pescuit.
La bordul navelor de pescuit refrigerarea petelui se face cu ap de mare
rcit sau cu ghea. n cazul refrigerrii cu ghea, se utilizeaz ghea natural
sau artificial mrunt (buci de 4 cm) n proporie de 75% fa de masa
petelui. Refrigerarea cu ghea se face n ncperi rcite. Recipientele cu pete
refrigerat i ghea se depoziteaz n camere cu temperatura de -10
0
C.
Durata de pstrare a petelui refrigerat este, n aceste condiii, de 5 zile
pentru speciile de pete sensibile i de 18 20 zile pentru speciile mai
rezistente.
La rm refrigerarea petelui se face cu ghea n proporie de 50 70%
fa de masa petelui.

14.3. Congelarea petelui

Conservarea petelui prin congelare poate fi aplicat la toate speciile de
pete, dar petele slab se comport mai bine la depozitarea de lung durat n
stare congelat.
250
Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri de
pete, batoane.
Petele ntreg se poate congela ca atare, eviscerat sau eviscerat i decapitat.
Poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral a petelui sunt
denumite fileuri de pete i se congeleaz fie n pachete mici de aproximativ
400g, fie n blocuri ( brichete ) de aproximativ 12 kg.
Batoanele de pete se obin din fileuri care sunt trecute prin pesmet, prjite,
ambalate i apoi congelate.
Petele se poate congela prin urmtoarele metode:
- congelare n aer , temperatura aerului fiind de -30-40
0
C i viteza de
circulaie a aerului 2,5 20 m/s;
- congelare prin contact n congelatoare cu plci metalice rcite.
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei
de pete trebuie s fie de cel puin -12
0
C.
Toate speciile de pete congelat trebuie supuse operaiei de glasare.
Glasarea petelui congelat are rolul de protecie. Stratul de ghea de 35 mm
(glazura ) mpiedic deshidratarea superficial a petelui i l ferete de aciunea
oxigenului atmosferic.
Glasarea se face prin imersarea n ap de 23 ori a petilor congelai sau a
blocului ntreg de pete congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de
2
0
C .
Glasarea prelungete durata de conservare la -18
0
C cu 4 luni.

14.4. Conservarea petelui prin srare

Srarea petelui se poate aplica fie ca metod de conservare de sine
stttoare bazat pe principiul anabiozei (haloanabioza) fie ca faz
premergtoare la prelucrarea petelui destinat fabricrii semiconservelor, a
conservelor, a preparatelor culinare sau a icrelor. n al doilea caz, srarea este
asociat cu unul sau mai multe tratamente ( fermentarea, uscarea , fierberea,
afumarea ). Srarea asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui,
creterea capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea
conservabilitii.
Petele srat se clasific n funcie de cantitatea de sare incorporat n
produsul finit n :
- slab srat, cu un procent de maximum 10% clorur de sodiu;
- srat mediu, cu un procent de 10 - 14% clorur de sodiu;
- srat puternic, cu un procent de peste 14% clorur de sodiu.
Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt urmtoarele:
- srarea uscat;
- srarea umed;
- srarea mixt.
251
Srarea uscat const n tvlirea petelui ntreg sau tiat n sare
comestibil uscat i aezarea acestuia n stive, n vase sau bazine de srare.
Fiecare strat de pete alterneaz cu un strat de sare.
Sarea, fiind higroscopic absoarbe apa din straturile superficiale ale crnii,
se dizolv n aceasta i formeaz o saramur numit tuzluc sau saramur natural
din care are loc difuzia clorurii de sodiu n produsul supus srrii. Difuzia srii
n carne depinde de temperatura la care se desfoar procesul, de rezistena
mecanic a esutului muscular, de concentraia n sare din diferitele straturi ale
petelui i de distana dintre straturi.
Srarea uscat este aplicat n special la prelucrarea petelui slab i a celui
mrunt.
Srarea umed const n imersarea petelui sub form de vrac sau aezat
n couri sau containere ntr-o saramur pregtit n prealabil i numit saramur
artificial.
Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat destinat
fabricrii semiconservelor sau afumrii la cald.
Srarea mixt combin srarea uscat i cea umed. Petele srat iniial cu
sare uscat se imerseaz n bazine cu saramur. Sarea preluat la suprafaa
petelui se dizolv n saramur, impiedicndu-se astfel diluarea saramurii pe
seama apei extrase din carne.
Srarea mixt se aplic la obinerea petelui mediu i puternic srat, n
principal pentru petii grai i semigrai.

14.5. Conservarea petelui prin afumare

Afumarea petelui se poate se poate aplica att la petele de ap dulce ct i
la petele marin sau oceanic.
Metodele de afumare aplicate sunt:

- afumarea la cald;
- afumarea la rece.
Afumarea la cald are loc la temperaturi ridicate de peste 80
0
C i dureaz
2 4 ore.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:
- recepia calitativ i cantitativ a materiei prime;
- decongelarea n cazul petelui congelat;
- spintecarea i splarea petelui;
- srarea petelui;
- legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipci;
- zvntarea;
- coacerea afumarea;
- rcirea;
- ambalarea;
- depozitarea.
252
n cazul utilizrii petelui congelat, acesta trebuie supus decongelrii n aer,
n ap sau n saramur.
Spintecarea petelui se aplic n cazul petilor foarte mari avnd masa mai
mare de 2kg la care se ndeprteaz viscerele, capetele, iar uneori trunchiul se
taie n buci.
Srarea se execut n scopul ameliorrii calitilor gustative. Srarea se
face n saramur cu densitatea de 1,18 1,2 g/cm
3
. Raportul pete / saramur
este de 1/1 1/2, iar durata srrii este de 2 6 ore, pn se atinge o
concentraie de 2% sare n pete.
Zvntarea petelui nainte de coacere afumare este necesar pentru a se
crea condiiile necesare depunerii componenilor din fum pe suprafaa petelui i
coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de pete, ceea ce limiteaz
evaporarea apei din pete. Zvntarea se face la temperatura de 50 80 C timp
de 30 60 minute.
Coacerea are loc la temperatura de 90 140 C timp de 30 60 minute.
Durata de coacere depinde de mrimea i de particularitile crnii i de
umiditatea relativ a aerului. Prin coacere, petele poate fi consumat ca atare
fr o pergtire culinar ulterioar.
Afumarea propriu-zis are loc la temperatura de 80110C timp de 1-3
ore.
n decursul operaiilor de coacere i de afumare la cald au loc o serie de
procese: hidroliza parial a colagenului, denaturarea complet a proteinelor i
coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor. Sunt distruse formele
vegetative ale microorganismelor. Datorit eliminrii apei i a pierderii de
grsime prin topire parial i scurgere are loc contractarea esutului muscular i
micorarea volumului petelui. Valoarea nutritiv a petelui se diminueaz
datorit pierderilor de grsime, suc celular i distrugere de vitamine.
Rcirea petelui dup afumare se execut cu scopul de a ntrerupe aciunea
temperaturii ridicate asupra crnii de pete i de a se reduce pierderile n
greutate. Rcirea petelui are loc n aer cu circulaie natural timp de 6-8 ore
sau, n cazul circulaiei forate timp de 30-120 minute pn cnd temperatura
petelui ajunge la 1518 C.
Depozitarea petelui afumat la cald se face la temperatura de 02C.
Afumarea la rece se face la temperaturi de 2040C timp de 20 ore - 14
zile. Afumarea rece se aplic petelui proaspt sau celui srat.
Petele proaspt este supus operaiei de srare pn la o concentraie de 8-
12% sare n carne, iar ulterior petele se desreaz la 6-8 % sare.
Dac materia prim este petele srat cu 12-14 % sare se aplic desrarea
tot pn la 6-8% sare. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin
hidratare, creterea n greutate fiind de 4-8 %.
Desrarea se realizeaz n bazine de dimensiuni mici, prevzute cu orificii
de scurgere i grtare din lemn. Raportul dintre soluia de desrare i cantitatea
de pete supus desrrii este de 2/1. Desrarea se poate realiza cu ap, cu
253
saramur sau mixt. Desrarea cu ap se aplic n sezonul rece, cea cu saramur
n sezonul cald, iar desrarea mixt se folosete n cazul petilor de mari
dimensiuni.
Afumarea la rece are loc la temperaturi de 25-40 C la care nu se produce
denaturarea termic a proteinelor. esutul muscular al petelui sufer
urmtoarele modificri:
- deshidratare;
- denaturarea termic i hidroliza parial a proteinelor sub aciunea
proteazelor celulare i a celor din tractusul gastro-intestinal;
- hidroliza lipidelor;
- reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bacteriostatic a
compuilor din fum i a srii.
Pierderile n greutate n decursul afumrii la rece sunt de 16-22%.
Depozitarea petelui afumat la rece se face la temperaturi de 02C timp
de maximum 2 luni. Petele afumat este ambalat n ldie de lemn sau din
material plastic cptuite cu hrtie pregaminat. Petele afumat se poate ambala
i n folie de plastic cu nchidere sub vid.

14.6. Semiconserve din pete

Semiconservele din pete sunt produse conservate cu ajutorul oetului sau
uleiului. Semiconservele din pete se deosebesc de conservele propriu-zise
deoarece nu sunt supuse sterilizrii i trebuie pstrate la temperaturi sczute.
Semiconservele din pete au o durat de pstrare limitat.
Sortimentele de semiconserve din pete clasific n:
- semiconserve de pete n oet numite i marinate nesterilizate care
pot fi: reci, fierte sau prjite;
- semiconserve de pete n uleiuri vegetale.

Semiconservele de pete n oet (marinatele) se bazeaz pe conservarea
petelui cu ajutorul srii i oetului.
Acidul acetic din oet are un rol determinant la prepararea marinatelor
datorit aciunii sale bacteriostatice asupra unui numr mare de bacterii
manifestat atunci cnd concentraia sa n mediu este de 0,4 - 4%. Acidul acetic
are i o aciune bactericid intensificat de adaosul de sare i zahr. n plus,
acidul acetic determin frgezirea crnii de pete, fcnd-o apt pentru consum
fr o prelucrare culinar ulterioar.
Sarea are aciune conservant deoarece determin creterea presiunii
osmotice celulare. Sarea este adugat i pentru a ameliora calitile gustative
ale petelui.
Ca materie prim la fabricarea marinatelor se folosesc ndeosebi heringii,
stavrizii, sardinele, scrumbiile.
254
Marinatele reci se prepar din pete srat, pete proaspt sau congelat.
Petele puternic srat este supus desrrii pn la 10 % sare. Petele congelat se
decongeleaz i se spal. Petele este apoi decapitat, eviscerat splat, porionat.
Marinarea are loc ntr-o baie de oet ce conine maximum 6 % acid acetic
dac se folosete ca materie prim petele desrat cu un coninut de sare de pn
la 10 % sare. Dac se prelucreaz pete proaspt sau congelat-decongelat,
soluia de marinare va conine 5 % acid acetic i 10 % sare. Raportul dintre pete
i soluia de marinare este de 2 : 3. Marinarea are loc la temperatura de 15C
timp de 24 ore. Prin marinare, carnea pierde aspectul de carne crud, iar
culoarea devine alb pn la os.
Petele marinat este introdus n borcane de sticl, cutii de tabl cositorit
sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente de plastic. Se pot aduga i
legume marinate (morcovi, ceap). La sfrit se adaug soluia de conservare
care poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau un sos condimentat pe baz de oet.
Dup nchidere, recipientele se depoziteaz la temperaturi mai mici de
10C.
Marinatele fierte se fabric numai din pete proaspt care este fiert i
apoi conservat prin acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet.
Petele este curit de solzi, decapitat, eviscerat, splat i uneori tiat n
buci. Apoi petele este fiert ntr-o soluie ce conine de sare (6 % ) i acid
acetic (4 %) timp de 5-15 minute. Dup fierbere, petele este rcit cu ap i
aezat n recipiente. Peste pete se toarn o soluie cald (5060 C) ce conine
gelatin (4%), acid acetic (3%) i sare (3 %). Recipientele se nchid ermetic i se
depoziteaz la temperaturi de maximum 5 C.
Marinatele prjite se prepar din pete prjit n ulei peste care se toarn
o soluie ce conine 5 % acid acetic i 6 % sare.

Semiconservele de pete n ulei se prepar din peti marini i oceanici:
stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardin etc. Uleiul folosit la fabricarea
semiconservelor se constituie ntr-un strat izolator care mpiedic ptrunderea
microorganismelor.
Semiconservele de pete se prepar din pete srat. Acesta este supus unei
desrrii pariale n ap i apoi este marinat ntr-o baie de acid acetic
condimentat. Petele marinat este ambalat n recipiente, se adaug condimente
i apoi se toarn ulei de floarea-soarelui. Recipientele se nchid ermetic i se
depoziteaz. Aceste tipuri de semiconserve se pstreaz 1-2 luni la temperaturi
de 2-12C i la o umiditate relativ a aerului de 50-80 %.

14.7. Tehnologia fabricrii conservelor de pete

Conservele de pete se fabric din pete proaspt, refrigerat sau congelat.
Conservele de pete pot fi:
-n suc propriu;
255
-n sos tomat;
-n ulei aromatizat;
-tip past;
-''aperitiv '' cu legume, zarzavaturi i cu sosuri.
Tehnologia general de fabricare a conservelor din pete cuprinde
urmtoarele operaii, unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de
conserve:
- recepia petelui;
- decongelarea petelui (n cazul utilizrii petelui congelat);
- desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor;
- splarea petelui;
- porionarea petelui;
- srarea petelui;
- nfinarea petelui;
- prelucrarea termic iniial care depinde de tipul de conserve care se
fabric i poate fi: prjire, aburire, fierbere sau afumare;
- umplerea recipientelor;
- sterilizarea conservelor;
- maturarea conservelor.
Recepia petelui se face din punct de vedere calitativ i cantitativ.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor sunt
operaii care se aplic la toate speciile de pete.
Desolzirea const n curirea petelui de solzi i se face n maini
speciale.
Decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor se execut mecanizat
i manual.
Splarea petelui are ca scop ndeprtarea mucusului, a sngelui, a
resturilor de viscere i a altor impuriti. Prin splare se reduce gradul de
infectare cu microorganisme.
Porionarea petelui se poate face manual sau mecanic.
Srarea petelui se face pentru a da gust conservelor, pentru a se realiza o
deshidratare parial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. Se face o
srare umed ntr-o soluie de NaCl de concentraie 20% timp de 2-15 minute n
funcie de mrimea bucilor de pete. Coninutul de sare n produsul finit
trebuie s fie de 1,5-2,5%.
nfinarea petelui se aplic numai n cazul petelui ce urmeaz s fie
prjit i are ca scop protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i a
apariiei gustului amar n timpul prjirii. Prin nfinare, suprafaa petelui este
protejat de o deshidratare excesiv. Totodat, fina contribuie la formarea
gustului i a mirosului de prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon din
fin, dextrinizarea parial a amidonului i prin reacii Maillard.
256
Dup nfinare, petele se las n reaus 2-3 minute. nfinarea se face
manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de nfinat.
Prelucrarea termic iniial poate consta n prjire, aburire, fierbere sau
afumare n funcie de tipul de conserv ce se fabric.
Prjirea se aplic la petele destinat conservelor n sos tomat. Prjirea
petelui se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140C, timp
de 3...5 minute.
Prin prjire se realizeaz mbuntirea caracteristicilor senzoriale (gust,
miros) i se mrete consistena petelui evitndu-se astfel sfrmarea lui n
decursul prelucrrii ulterioare. Are loc totodat inactivarea enzimelor din esutul
muscular i distrugerea microflorei epifite. Datorit absorbiei de ulei, crete
valoarea energetic a crnii de pete. n decursul prjirii, datorit pierderii de
umiditate, are loc micorarea volumului i a masei bucilor de pete. Pierderile
de mas la prjire sunt de 16...21%.
Prjirea se realizeaz n cuptoare de prjire cu funcionare discontinu sau
continu care pot fi cuptoare cu foc direct, cu nclzire cu abur, cu nclzire
electric sau cuptoare cu radiaii infraroii.
Aburirea petelui sau a bucilor de pete se realizeaz n tvi sau direct n
recipientele care urmeaz s fie nchise i sterilizate. Pentru aburire se utilizeaz
abur sau aer umed. Aburirea petelui se realizeaz la 95...115C timp de 5...25
minute, n funcie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la
frmiarea bucilor de pete.
Aburirea se poate executa discontinuu sau continuu.
n cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice dotate cu
serpentine perforate pentru alimentare cu abur. Aburirea se aplic petelui srat
i zvntat.
n cazul aburirii continue se folosesc instalaii de aburire cu funcionare
continu n care se realizeaz aburirea i uscarea bucilor de pete aezate n
recipiente.
Blanarea petelui const ntr-o oprire de scurt durat prin care se
realizeaz urmtoarele obiective:
-deshidratarea parial a petelui ceea ce are ca efect ntrirea epidermei i
evitarea desprinderii ei de pe esutul muscular;
-coagularea proteinelor i mrirea consistenei crnii;
-distrugerea parial a microorganismelor de la suprafaa petelui;
-micorarea masei i a volumului petelui dup prelucrare.
Blanarea se poate realiza n ap fierbinte, n saramur, n abur (aburire)
sau n ulei nclzit.
Oprirea legumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de
pete se face pentru a se inactiva enzimele care produc mbrunarea enzimatic i
pentru a se ndeprta substanele pesticide cu care au fost tratate plantele.
Prin oprire se elimin gustul neplcut al unor legume.
257
n urma opririi, legumele i mresc elasticitatea i astfel volumul
ambalajului se poate folosi mai eficient.
Operaia de oprire se face la 85...88C, timp de 1-5 minute.
Oprirea, blanarea i fierberea se pot realiza n cazane duplex sau n
opritoare cu funcionare continu.
Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei. Se face o afumare
uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, iar n
acest caz nu se mai face afumarea cu aerosol a petelui.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic cu dozatoare n
special pentru partea lichid. Sosul sau uleiul se toarn fierbinte pentru
eliminarea aerului. Aerul se poate elimina i prin nchiderea conservelor cu
maini de nchis sub vid.
Sterilizarea conservelor urmrete distrugerea formelor vegetative i
sporulate ale microorganismelor. Sterilizarea conservelor de pete se realizeaz
n instalaii cu funcionare discontinu sau continu. Instalaiile cu funcionare
discontinu pot fi autoclave statice verticale sau autoclave orizontale cu rotirea
recipienilor (rotoclave). Instalaiile de sterilizare continu pot fi sterilizatoare
rotative, sterilizatoare hidrostatice sau sterilizatoare cu flacr.
Maturarea conservelor de pete se realizeaz timp de 20-60 de zile n
depozitele fabricii. Conservele care s-au bombat sunt ndeprtate. n decursul
maturrii sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea de pete care devine
mai onctuoas, cu gust mai plcut. Depozitarea conservelor n vederea maturrii
se face la temperaturi de 4-20C i la umiditatea relativ a aerului de 70-75%.

258


BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. i colab. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I i II,
Ed. Tehnic, Bucureti, 2002;
2. Banu, C. i colab. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993;
3. Banu, C., Oprea Al. i Dnicel, Gh. ndrumtor n tehnologia produselor
din carne, Ed. Tehnic, Bucureti, 1985;
4. Banu, C. i colab. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1987;
5. Banu, C. i colab. Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti,
1997;
6. Banu, C. i Vizireanu, Camelia Procesarea industrial a laptelui, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1998;
7. Banu, C. i colab. Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, Ed.
AGIR, Bucureti, 2000;
8. Banu, C., Nour, Violeta, Leonte, M., Rsmeri, D., Shleanu, V., Iordan,
Maria Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucureti, 2002;
9. Banu, C. i colab. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2000;
10. Berzescu, P. i colab. Tehnologia berii i a malului, Ed. Ceres, Bucureti,
1981;
11. Boeru, Gh. i Puzdrea, D. Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1980;
12. Cebotrescu, I. D., Neagu, I., Bibere, Luminia Utilaj tehnologic pentru
vinificaie, Ed. Tehnic, Bucureti, 1997;
13. Chira, R. Chimia aromelor alimentare, Ed. Casa Crii de tiin, Cluj
Napoca, 2000;
14. Costin, Gh. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Did. i Ped.,
Bucureti, 1965;
15. Costin, Ionel Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului,
Ed. Tehnic, Bucureti, 1983;
16. Costin, Gh., Segal, Rodica - Alimente funcionale, Ed. Academiei, Bucureti
1999;
17. Costin, M. Gh., Florea, T. Aplicaii ale separrii prin membrane n
biotehnologie i industria alimentar, Ed. Academica, Galai, 1997;
18. Cotea, D.V., Pomohaci, N., Gheorghia, M. Oenologie, Ed. Did. i Ped.,
Bucureti, 1982;
19. Cotea, D.V. i Sauciuc, J. H. Tratat de oenologie, Vol. I i II Ed. Ceres,
Bucureti, 1988;
259
20. Culache, Domnica i Platon, V. Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1883;
21. Chintescu, G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1980;
22. Chintescu, G. i Grigore, t. ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982;
23. Dumitrescu, H. i colab. Controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed.
Medical, Bucureti, 1997;
24. Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. II, Ed. Academica, Galai, 2001;
25. Gherghi, A., Iordchescu, C., Burzo, I. Meninerea calitii legumelor i
fructelor n stare proaspt, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986;
26. Gutulescu, I. i Dautner, M. Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,
Ed. Did i Ped., Bucureti, 1973;
27. Gu, Camelia Laptele i produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
2002;
28. Guzun, Valentina, Mustea, Gr., Rubov, S., Banu, C., Vizireanu, C.
Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2001;
29. Iliescu, Lucia, Rappaport, I. i Fluerau, I. Tehnologia produselor
zaharoase, Ed. Did. i Ped., Bucureti, 1974;
30. Leonte, M., Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. I, Ed. Pax Aura Mundi,
Galai, 1998;
31. Marinescu, I. i colab. Tehnologii moderne n industria conservelor
vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986;
32. Mencinicopschi, Gh., Kathrein, I., Teodoru, V. Biotehnologii n prelucrarea
produselor alimentare, Ed. Ceres, Bucureti, 1987;
33. Mihalca, Gh., Mihalca, Veronica Tehnici de pstrare a alimentelor prin
frig, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986;
34. Modoran, Dorel, - Tehnologii fermentative, Vol. I, Ed. I.C.P.I.A.F., Cluj-
Napoca, 2002;
35. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. I., Melniciuc, G. Panificaia modern, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1969;
36. Moraru, C. i Rpeanu, R. Tehnologia industrializrii porumbului, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1972;
37. Musc, M. Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galai, 1980;
38. Musc, M. Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea
Galai, 1984;
39. Neamu, G., Biochimie alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1997;
40. Nedeff, Valentin, Materii prime i tehnologii generale n industria alimentar,
Universitatea Bacu, 1998;
41. Niculescu, G. i Petrescu, N. Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1967;
42. Niculescu, N. I. Materii i materiale pentru producerea alimentelor, Ed.
Ceres, Bucureti, 1981;
260
43. Niculescu, N. Producerea modern a alimentelor finoase, Ed. Ceres,
Bucureti, 1980;
44. Oel, I. Tehnologia produselor din carne, Ed.Tehnic, Bucureti, 1979;
45. Renescu, I. i colab. Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar.
Tehnologii, operaii, procese i produse, Vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti,
1987;
46. Rotaru, O, Gu, Camelia i Mihaiu, M. Controlul sntii produselor de
origine animal, Ed. Hipparion, Cluj-Napoca, 1999;
47. Srbulescu, V. i Srbulescu, Mariana Tehnologia, conservarea i controlul
de calitate al produselor de origine animal;
48. Segal, B. i Balint, Constana Procedee de mbuntire a calitii i
stabilitii produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982;
49. Segal, B. Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Ed. Did. i Ped.,
Bucureti, 1964;
50. Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, Vol. I i II, Ed. Alma,
Galai,1998;
51. ibulc, D. i Slgean, D. C. Tehnologia semiconservelor i conservelor
din carne i pete, Ed. Bedicora, Bistria, 2001;
52. ibulc, D. i Slgean, D. C. Tehnologia crnii i a produselor din carne,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000.