2.

APRECIEREA CALITATIV A RAIEI ALIMENTARE

Problema interrelaiei alimentaiesntate este una dintre cele mai vechi preocupri din istoria medicinei umane. Este adevrat c prin termenul diaita Hipocrate nelegea, n urm cu 2 500 de ani, modul de via al omului n totalitatea sa (aer, temperatur, exerciiu fizic, odihn etc.), alimentaia fiind i pe atunci factorul cel mai important n meninerea sntii. Restrngerea sensului cuvntului diet la cel de regim alimentar apare n sec. I d. Hr. Concepia precum c diet nseamn restricie sau interdicie alimentar nu aparine colii hipocratice; ea pare s fie mult mai veche, cu rdcinile n practica medical a egiptenilor. De la Herodot cunoatem c egiptenii considerau c hrana este sursa tuturor relelor. Aceast concepie strbate ntreaga medicin veche dup Hipocrate, iar unele reminiscene predomin i n epoca contemporan. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr pus n discuie abia la sfritul sec. XVIII, paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea procesului de combustie. Progresul deosebit al chimiei, fizicii, fiziologiei, biofizicii, biochimiei etc., care are loc n sec. XIX i XX, este urmat de dezvoltarea cunotinelor noastre despre alimente. Se determin astfel compoziia acestora n principii nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, s ruri, ap). Se urmresc transformrile lor n organism i rolul pe care-l au din punct de vedere energetic i plastic. Se descriu diverse etape metabolice, ncepnd cu digestia i resorbia i terminnd cu bilanul azotat i cel energetic. Se fixeaz necesitile fiziologice pentru fiecare principiu nutritiv n parte. Se ajunge treptat s se neleag interrelaia dintre diverse principii alimentare i pstrarea sntii omului. n organismul uman au loc n permanen distrugerea i formarea celulelor. Materialul necesar pentru formarea celulelor noi poate fi obinut, n mod normal, numai din alimente. Formarea normal a celulelor noi este deosebit de important pentru o bun funcionare a organismului, iar raia alimentar trebuie s-o asigure cu toate materialele necesare n acest scop. NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN Fiind condiia esenial pentru existena vieii, funcia de alimentare este comun tuturor formelor de organizare a materiei vii i reprezint legtura cea mai veche dintre organism i mediul ambiant. Dei numrul substanelor existente n natur este colosal, totui, numrul celor care particip la desfurarea proceselor metabolice este destul de redus. n general, organismele vii
1

nu ncorporeaz dect substane care sunt sau pot fi identice cu cele din structura lor proprie i care, participnd la desfurarea normal a metabolismului, furnizeaz energia necesar fenomenelor biologice i asigur troficitatea organismului respectiv. Deci, procesele biologice care au loc n organism sunt legate de o permanent cheltuial de energie. Energia iniial n desfurarea acestor procese se asigur, n mod normal, tot prin alimente. Varietatea alimentelor din raia alimentar a omului asigur evaluarea funciilor vitale ale organismului. Pentru asigurarea unei funcionalit i normale este necesar ca raia alimentar s furnizeze materialul plastic i energetic corespunztor cerinelor organismului, care utilizeaz ca material plastic i energetic nu alimentele propriu-zise, ci componentele lor: proteinele, lipidele, glucidele, srurile minerale, vitaminele. Primele trei proteinele, lipidele, glucidele reprezint materialul energetic pentru organism, material de refacere, de rennoire a esuturilor uzate. Srurile minerale i vitaminele intervin ntr-o serie de reacii biochimice din organism, accelernd viteza lor de producere. Ele sunt numite i catalizatori. Aceste componente, numite i factori nutritivi, aflndu-se n cantiti foarte variate n diferite alimente, provoac pericolul ca raia alimentar s devin insuficient , excesiv sau dezechilibrat, n raport cu necesit ile organismului. Astfel, ele pot avea repercusiuni negative asupra sntii. Pentru a preveni consecinele negative ale unei alimentaii necorespunztoare i pentru a asigura o alimentaie optim, este necesar ca raia alimentar s fie alctuit pe baze tiinifice. De aceea, n primul rnd, trebuie s cunoatem nevoile organismului n factori nutritivi, iar n al doilea rnd, modul de acoperire a acestor nevoi prin alimente. ntruct organismul se comport diferit fa de lipsa unor substane nutritive din hrana ingerat, trofinele pot fi mp rite n: - eseniale sau indispensabile, cele care nu pot fi elaborate de organism n msura necesitilor sale; de aceea, el trebuie s le primeasc din mediul extern (elementele minerale, vitaminele, unii aminoacizi, acizi grai etc.); - neeseniale sau dispensabile, cele care pot fi sintetizate n organism pe seama altor trofine (majoritatea glucidelor i lipidelor, numeroi aminoacizi etc.). PROTEINELE Proteinele sunt substane nutritive cu o structur complex, care se prezint ca macromolecule formate din lanuri de aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice. Din punct de vedere chimic, proteinele sunt substane cu molecul foarte complex, avnd n componena
2

ei atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot i, uneori, de sulf, cantiti mici de Fe, Cu, Zn i alte elemente anorganice. Proteinele ce se conin n diferite alimente, nimerind n tubul digestiv, se descompun n aminoacizi, care se resorb n intestine, apoi, nimerind n esuturi, se transform n proteine noi, specifice organismului. Asigurarea aportului de proteine din alimente, corespunztor cu necesitile organismului, este o condiie esenial pentru asigurarea func ionrii sale normale. Nevoia n proteine a organismului este determinat de rolul important pe care acestea l joac n desfurarea celor mai importante procese vitale. n acest sens, deosebit de important este participarea proteinelor la procesele plastice din organism. Proteinele sunt substane indispensabile vieii; ele ndeplinesc o serie de funcii n organism. 1. Proteinele constituie componentul de baz al protoplasmei celulare i al structurii intercelulare. n afar de faptul c furnizeaz materialul plastic necesar proceselor de sintez din organism, ele, intrnd n structura enzimelor, influeneaz nsi desfurarea normal a proceselor de sintez. Rolul plastic al proteinelor este evident ilustrat de faptul c n lipsa lor se deregleaz procesele de cretere. 2. Proteinele au nu numai rol plastic. Ele au un rol important i n determinarea strii funcionale normale a ntregului organism. Intrnd n compoziia hormonilor (substane secretate de glandele endocrine), influeneaz activitatea glandelor endocrine. 3. Intrnd n compoziia anticorpilor, proteinele mresc rezistena organismului la diferite infecii. n fine, raia de proteine, influennd starea funcional a scoarei cerebrale, regleaz activitatea nervoas a tuturor funciilor. 4. Proteinele au funcii structurale specifice esuturilor. 5. Funcia de transport hemoglobin, plasm, snge. 6. Particip la meninerea echilibrului osmotic. Asigur presiunea coloid-osmotic (presiunea dat de puterea de hidratare a proteinelor din plasm, cu rol important n schimburile nutritive de la nivelul capilarelor sangvine), echilibrul acido-bazic n distribuia apei i a substanelor dizolvate n ea la diferite sectoare ale organismului. 7. Funcia genetic. 8. Funcii detoxicante (toxice industriale, medicamente), care se realizeaz pe mai multe ci: prin meninerea troficitii normale a esuturilor i organelor afectate de substanele nocive, mrindu-le rezistena; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metaboliz rii noxelor, transformndu-le astfel n substane lipsite de nocivitate, etc.

9. Rol energetic secundar. n anumite situaii, proteinele pot fi arse (oxidate) n organism, n scop energetic. Din acest proces rezult bioxid de carbon, ap, uree, acid uric .a. Din 1 g de proteine arse (oxidate) se degaj 4 kilocalorii. Compoziie, clasificare Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor alimentare, alctuite dintr-un aminogrup i un grup acid. Proteinele sunt alctuite din macromolecule formate din lanuri de aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice. n marea clas a proteinelor intr o mulime de substane care au, de obicei, o structur foarte complicat , alctuit prin nlnuirea unor uniti structurale mai simple, numite aminoacizi. Ei reprezint una dintre structurile de baz ale organismului. Din cei 30 de aminoacizi cunoscui ca fcnd parte din structura organismului, 8 sunt considerai eseniali, ntruct nu pot fi sintetizai n organismul omului i trebuie adui prin alimentaie, zilnic. Ceilali au fost numii neeseniali, ntruct organismul i poate sintetiza din alte substane, din ali aminoacizi sau din produsele de descompunere a lor. Noiunile esenial i neesenial nu se refer la importana aminoacidului pentru organism, ci numai la capacitatea de a fi sintetizat de ctre organism. Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie att de aminoacizi eseniali, ct i de cei neeseniali, n acelai timp i n anumite proporii. Pentru ca procesele de sintez s se poat realiza, este necesar ca raia alimentar s aduc aminoacizii necesari ntr-o cantitate i o proporie corespunztoare. Acest fapt este valabil mai ales pentru aminoacizii care nu pot fi sintetizai de organism (aminoacizii eseniali) i trebuie adui n mod obligatoriu prin alimentaie. Aminoacizii ce se conin, n mod obinuit, n alimente, considerai actualmente eseniali, sunt: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina. Cnd nevoile organismului sunt mari (n procesul de cretere), pot deveni aminoacizi eseniali arginina i histidina. Aminoacizii indispensabili particip la sintetizarea proteinelor din celulele esuturilor, influeneaz sporirea masei corpului. n afar de aceasta, fiecare aminoacid indispensabil are i o funcie specific numai lui. De exemplu, lizina i triptofanul sunt necesari pentru creterea organismului; tot lizina i histidina sunt legate de hemopoiez; leucina i izoleucina de funcia glandei tiroide; fenilalanina de funcia glandelor tiroid i suprarenale; metionina influeneaz metabolismele lipidic i fosforic, asigur funcia antitoxic a ficatului, joac un rol important n activitatea sistemului nervos. Lipsa oricrui aminoacid indispensabil din hran influeneaz negativ asupra proceselor de cretere i dezvoltare a organismului. Coninutul n aceti aminoacizi variaz de la un aliment la altul. Dac alimentele consumate nu conin unul dintre aceti aminoacizi eseniali sau l conin n cantitate insuficient, organismul utilizeaz din toi

aminoacizii doar cantitatea corespunztoare posibilit ilor de sintez la nivelul aminoacidului deficitar. n aceste condiii, utilizarea proteinelor poate fi mult redus. De aici rezult i valoarea nutritiv a proteinelor din diferite alimente (tab. 2.1). Astfel, proteinele din cereale conin o cantitate mic de lizin, triptofan i metionin. Din aceast cauz, utilizarea de ctre organism a proteinelor din cereale va fi redus. Proteinele din lapte, carne, pete, ou etc. conin toi aminoacizii eseniali; ele vor fi utilizate mult mai bine de organism. Astfel, utilizarea proteinelor din lapte este de 100%, utilizarea proteinelor din carne de 90%, din cartofi de 80%, din gru de 50%, din legume de 25% etc. Alimentaia noastr conine un amestec de proteine ce difer tocmai prin coninutul de aminoacizi. Au fost elaborate formulele necesit ii n aminoacizi eseniali, calculate dup coninutul de triptofan i treonin. Comitetul alimentaiei FAO a propus standarde de echilibrare a aminoacizilor eseniali pentru persoanele n cretere i pentru persoanele cu procesul de cretere finisat.

Tabelul 2.1.
Coninutul de proteine i aminoacizi eseniali (g) n unele produse alimentare (la 100 g)
Denumirea alimentelor Proteine Triptofan Leucin Izoleucin Lizin Valin Treonin Metionin Fenilalanin

Carne de vit Carne de porc Carne de iepure Ficat de vit Limb de vit Ou de gin Lapte Brnz de vaci degresat Lapte uscat Pine de secar Pine de gru Fin de gru (calit. I) Gru Secar Ovz Porumb Hric Fasole Cartofi Varz

18,6 14,3 21,1 19,9 16,9 12,7 3,2 18,0 26,0 5,5 8,6 10,6 12,7 9,9 10,2 10,3 12,6 22,3 2,0 1,8

0,21 0,2 0,32 0,23 0,17 0,2 0,05 0,18 0,35 0,67 0,1 0,12 0,15 0,13 0,17 0,08 0,18 0,26 0,03 0,01

1,48 1,04 1,7 1,59 1,21 1,08 0,32 1,85 2,44 0,36 0,63 0,88 0,84 0,62 0,81 1,25 0,68 1,74 0,13 0,06

0,78 0,7 0,86 0,92 0,76 0,6 0,19 1,0 1,32 0,21 0,31 0,53 0,44 0,40 0,52 0,41 0,52 1,03 0,09 0,05

1,59 1,24 2,2 1,43 1,37 0,9 0,26 1,45 1,55 0,19 0,28 0,20 0,34 0,37 0,39 0,30 0,63 1,59 0,13 0,06

1,03 0,83 1,06 1,24 0,84 0,77 0,19 0,99 1,20 0,27 0,42 0,51 0,55 0,48 0,78 0,48 0,59 1,12 0,12 0,58

0,80 0,65 0,91 0,81 0,70 0,61 0,15 0,88 1,15 0,17 0,28 0,33 0,36 0,30 0,38 0,32 0,5 0,87 0,1 0,04

0,7 0,34 0,5 0,43 0,34 0,72 0,11 0,63 0,55 0,17 0,38 0,16 0,18 0,15 0,20 0,20 0,61 0,28 0,05 0,02

1,45 0,58 0,51 0,92 0,69 1,13 0,35 1,96 1,22 0,46 0,71 0,58 0,65 0,45 0,74 0,46 0,97 1,13 0,19 0,03

Mrimile prezentate n aceste standarde sunt apropiate de echilibrul aminoacizilor eseniali naturali n proteinele de ou i n cele din laptele femeii (tabelul 2.2).
Tabelul 2.2 Raportul aminoacizitreonin
Aminoacizii Standardul FAO Pentru persoanele n Pentru aduli cretere n proteinele de ou n proteinele laptelui femeii

Treonin Valin Leucin Izoleucin Metionin Triptofan Lizin Fenilalanin

1,0 1,5 1,7 1,5 0,8 0,5 1,5 1,0

1,0 1,5 1,7 1,4 0,7 0,25 1,1 1,1

1,0 1,5 1,8 1,3 0,9 0,24 1,5 1,2

1,0 1,4 2,0 1,2 0,5 0,36 1,4 1,0

Pentru aduli poate fi acceptat urmtoarea formul a aminoacizilor eseniali (g/24 ore): triptofan 1, leucin 46, izoleucin 34, valin 34, treonin 23, lizin 35, metionin 24, fenilalanin 24. Aminoacizii neeseniali pot fi sintetizai n organism. Necesitatea lor, care poate fi cu greu stabilit, este acoperit pe contul reutilizrii aminoacizilor interni. Aceti aminoacizi ndeplinesc n organism funcii importante, iar unii dintre ei (arginina, histidina) funcii fiziologice nu mai puin importante dect aminoacizii eseniali. Prezena aminoacizilor eseniali, n anumite proporii, i confer proteinei aa-numita valoare biologic, care reprezint procentul de azot absorbit i reinut de organism n mod real. Valoarea biologic a proteinelor depinde de prezena sau absena n componena lor a aminoacizilor eseniali i de raportul dintre aceti aminoacizi. Dup valoarea lor biologic, proteinele sunt repartizate n trei clase, dup S. Mnescu i coaut [6]: Proteinele de clasa I (complete), cu valoare biologic superioar, au n componena lor toi aminoacizii eseniali, n proporii optime pentru organism. n aceast clas intr proteinele de origine animal: din ou, carne, lapte i brnzeturi. Proteinele de clasa II (parial complete), cu valoare biologic medie, conin n molecula lor toi aminoacizii eseniali, ns nu n proporii optime pentru organism. Se gsesc n alimente de
7

origine vegetal: legume, fructe, leguminoase uscate, cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar din leguminoase metionina. Proteinele de clasa III (incomplete, cu valoare biologic inferioar) nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei prezeni nu sunt suficieni pentru organism. Exemplu: zeina, proteina principal din porumb, este lipsit de lizin i foarte srac n triptofan; colagenul din esuturile animale este lipsit de triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin, treonin. Deci, proteinele ce se conin n produsele de origine animal, dup componena de aminoacizi eseniali, au o valoare biologic mai mare dect cele de origine vegetal. Afar de aceasta, ele se asimileaz mai uor. De aceea, pentru meninerea echilibrului azotat la aduli i pentru crearea condiiilor de cretere optime la tineri, este necesar prezena n alimente a proteinelor de provenien animal (50%). n alctuirea raiei proteice, pe lng coninutul n proteine al alimentelor (tab. 2.3) i coeficientu de absorbie al acestora, de prim importan este i modul n care organismul le utilizeaz. Utilizarea proteinelor din alimente poate fi mult ameliorat prin combinarea lor raional. n aceste condiii, deficienele n aminoacizi ale unor alimente pot fi compensate de coninutul lor crescut n alte alimente. Astfel, cerealele sunt n general srace n lizin, dar bogate n arginin. Laptele conine mult lizin, dar are un coninut redus de arginin. Deci, combinarea cerealelor cu laptele va duce la mbuntirea valorii nutritive att a laptelui, ct i a cerealelor. Deficiena n lizin a cerealelor poate fi, n oarecare msur, compensat printr-o combinare corespunztoare chiar i cu unele alimente de origine vegetal. Astfel, cartofii, leguminoasele, varza, cu un coninut mai crescut n lizin, pot completa valoarea nutritiv a cerealelor.
Tabelul 2.3 Produsele alimentare i cantitatea de proteine (n g la 100 g produs)
Denumirea produsului Cantitatea de proteine Denumirea produsului Cantitatea de proteine

Lapte Salamuri, crnai, unc Carne de vit Brnz (degresat) de vaci Brnz Pete Ou Pine de secar Orez

3,2 10,020,0 18,0 16,1 14,326,8 14,0 12,5 6,3 7,6

Hric Mazre Fasole Soia Nuci Mere Viine Morcovi Varz 8

12,5 23,4 23,2 34,0 17,0 0,4 0,8 1,5 1,8

Macaroane Psat

11,0 12,0

Cartofi Ciuperci albe

2,0 5,5

Pentru a evita dificult ile legate de calcularea compoziiei aminoacide a raiei alimentare, este recomandabil s se asigure o anumit proporie de proteine de origine animal n raie. Astfel, normele utilizate recomand ca circa 50% din proteinele din raie s fie de natur animal. n condiii de cas este necesar ca raia s conin o varietate ct mai mare de alimente vegetale i animale. n acest fel se asigur posibilitatea mai multor combinaii i deci o valoare nutritiv corespunztoare a raiei. mbinndu-se, aminoacizii formeaz structuri simple, numite peptide. Clasificarea peptidelor - Oligopeptidele conin pn la 10 resturi de aminoacizi; - Polipeptidele conin peste 10 resturi de aminoacizi. Sursele peptidelor: - produsele alimentare de origine animal i de origine vegetal; - hidroliza proteinelor sub influena enzimelor specifice sau a altor factori; - unele peptide care se gsesc n organismul uman. Dup peptide urmeaz proteinele simple sau haloproteinele i proteinele conjugate sau heteroproteinele. Proteinele simple sau haloproteinele se clasific n: - protamine i histone intr n compoziia hemoglobinei, mioglobinei i a nucleoproteinelor; - prolamine i glutenine sunt principalele proteine din seminele de cereale (glutenina din gru i secar, zeina din porumb, avenina din ovz .a.); - albumine sunt solubile n ap, se coaguleaz prin cldur (lactalbumina, ovalbumina din albu , legumelina din seminele de leguminoase .a); - globuline sunt rspndite n produsele de origine animal, se coaguleaz prin cldur (lactoglobulina, miozina .a.) i de origine vegetal (legumina din mazre, linte, fasole; glicina din soia .a.); - scleroproteine au o structur fibrilar, nu sunt atacate de enzime (colagenul, elastina i keratina). Proteinele conjugate sau heteroproteinele au, fa de cele simple, o componen neproteic.

Clasificarea heteroproteinelor - Fosfoproteinele conin acid fosforic, care eterific gruprile alcoolice ale hidroxiaminoacizilor (cazeina din lapte, vitelina din glbenuul de ou). - Glicoproteinele gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau derivaii acestora. Cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide. Exemple: factorii grupelor sangvine, ovomucina din albuul de ou. - Lipoproteinele conin diferite tipuri de lipide (fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi grai). Lipoproteinele reprezint principala form de transport a lipidelor i a substanelor liposolubile. - Cromoproteinele cuprind: hemoglobina, mioglobina, peroxidaza .a. - Metaloproteinele grupul protetic este alctuit din unul sau mai muli atomi de metal (feritina, hemosiderina), care intr n structura unor enzime. - Nucleoproteinele rezult din unirea unor protamine i histone cu acizii nucleici. Se gsesc n toate celulele vegetale i animale.

Necesitatea de proteine
Normarea igienic a cantitii necesare de proteine n raia alimentar a fost o problem complicat [3]. Prin anii 70 ai secolului XIX, fiziologul german C. Voit, studiind componena proteic a raiei alimentare, a ajuns la concluzia c un adult folosete zilnic 118 g de proteine. Anume aceast cantitate era recomandat ca fiind suficient din punct de vedere fiziologic. La nceputul secolului XX s-a constatat c normativul proteic stabilit de C. Voit este mrit considerabil. n experimentele fcute asupra studenilor s-a stabilit c cantitatea minim de proteine, care menine echilibrul azotic n organism, e de 4060 g. Astfel a aprut un normativ fiziologic nou. O obiecie serioas asupra acestui normativ au fcut savanii M. aternikov, B. Lavrov .a. Ei atrgeau atenia asupra faptului c normativului minim de proteine i este necesar un coeficient substanial de securitate. Acest coeficient trebuie s prevad mrirea necesitii de protecie n legtur cu aciunea nefavorabil a factorilor mediului ambiant. n afar de aceasta, asupra echilibrului azotic minim influeneaz i componenii aminoacizi, care nu au fost luai n consideraie n recomandrile raiilor alimentare. S-a constatat, de asemenea, c valoarea biologic a proteinelor poate fi sczut, n funcie de prelucrarea culinar a alimentelor. n situaie de stres, n caz de eforturi fizice mari, cantitatea de proteine de 70 g (1,5 g la 1 kg) n raia alimentar s-a dovedit a fi insuficient : s-a micorat cantitatea de proteine i a sczut hemoglobina n snge.
10

n continuare s-a constatat c alimentaia ce conine o cantitate minim de proteine, care asigur echilibrul azotic, se reflect negativ asupra funciei ficatului, al crui metabolism proteic decurge foarte intens, nrutete hematopoieza, deregleaz sistemul endocrin, creterea i dezvoltarea sexual, deregleaz sinteza fermenilor i anticorpilor. S-a constatat, de asemenea, c insuficiena proteic se reflect n mod substanial i asupra activitii sistemului nervos central, atenund procesul de iritare i slbind procesele de inhibiie intern a scoarei cerebrale. Consecinele insuficienei proteice pot aprea abia peste civa ani i se pot reflecta nu numai asupra oamenilor n cauz, ci i asupra generaiilor viitoare. Pe de alt parte, excesul de proteine n alimentaie nu este bine venit. n organism, proteinele dezintegreaz pn la amoniac, bioxid de carbon i ap. Amoniacul e o substan toxic, care se neutralizeaz n ficat. Cantitile sporite de proteine contribuie la dezvoltarea microflorei putrefiante n intestine, ale crei metabolite toxice (fenolul, creozolul, indolul, scatolul), nimerind n snge, de asemenea cer o detoxicare. Bazndu-se pe date tiinifice, savanii au stabilit c necesitatea real a omului n proteine e aproximativ cu 50% mai mare dect cea teoretic, adic cea corespunztoare echilibrului azotic minim. Normativele fiziologice alimentare n vigoare recomand ca proteinele s constituie 1113% din valoarea energetic diurn. Necesitatea de proteine la diferite grupe profesionale variaz ntre 80 i 120 g pe zi (vezi tab. 2.4). Aceast necesitate crete pe msur ce sporete consumul de energie, deoarece la oamenii care depun eforturi fizice mari esuturile se consum mai intens. Normativele depind n mod direct de calitatea proteinelor. Importana unui aport proteic corespunztor n raia alimentar este accentuat prin faptul c proteinele nu pot fi nlocuite de nici un alt component al alimentelor, fiind singurul component care conine azot. Necesitatea n proteine variaz n funcie de vrst, starea fiziologic, condiiile de mediu i de munc. Ea crete la femei n perioada maternit ii, la muncitorii care lucreaz ntr-un mediu nociv. Putem afla cte grame de proteine trebuie s conin raia alimentar, efectund urmtorul calcul: dac la o valoare caloric a raiei de 3000 kcal proteinele trebuie s acopere 11%, o asemenea raie va trebui s aib 360 kcal furnizate de proteine. tiind c prin arderea a 1 g de proteine n organism se degaj 4,0 kcal, mprim cele 360 kcal la 4,0 i aflm c raia ar trebui s conin aproximativ 90 g proteine.
AxB P (L,G) = 100 x

A cheltuielile energetice n 24 ore (kcal);

11

B procentul de energie al fiecrui nutriment (P, L, G); C coeficientul caloric al nutrimentelor (kcal/g). Tabelul 2.4
Valorile nutriiei recomandate populaiei
Brbai Grupele de populaie Proteine, g Vrsta Total Incl. anim. Lipide, g Glucide, g Femei Proteine, g Total Incl. anim Lipide, g Glucide, g

1829 I 3039 4059 1829 II 3039 4059 1829 III 3039 4059 1829 IV 3039 4059 1829 V 3039 4059

72 68 65 80 77 72 94 89 84 108 102 96 117 111 104

40 37 36 44 42 40 52 49 46 59 56 53 64 61 57

81 77 70 93 88 83 110 105 98 128 120 113 154 144 137

358 335 303 411 387 366 484 462 432 566 528 499 586 550 524

61 59 58 66 65 63 76 74 72 87 84 82

34 33 32 36 36 35 42 41 40 48 46 45

67 63 60 73 72 70 87 85 83 102 98 95

289 274 257 318 311 305 378 372 366 462 432 417

12

Necesarul de material azotat, la o unitate de greutate corporal, pentru copii i adolesceni [1] este mai mare dect pentru aduli. Aceasta se explic prin sinteza de proteine pentru formarea de celule noi i prin ritmul mult mai rapid de rennoire a proteinelor tisulare. Normele fiziologice de proteine pentru copii de diferite vrste sunt: 13 ani n total 53 g, inclusiv de origine animal 37 g; 46 ani respectiv 68 g i 44 g; 6 ani 69 g i 45 g; 710 ani 77 g i 46 g; 1113 ani (biei) 90 g i 54 g, fete 82 g i 49 g; 1417 ani (biei) 98 g i 59 g, fete 90g i 54g. Neasigurarea unui raport suficient de proteine calitativ i cantitativ deprim ritmul de cretere i scade rezistena copiilor la infecii i la diferii factori nocivi ai mediului ambiant. Se estimeaz c pentru prevenirea malnutriiei proteice la copii este necesar ca principalele alimente din meniurile lor s asigure 4g proteine pentru 100 kcal. Cnd nivelul scade sub 2 g la 100 kcal, riscul malnutriiei este greu de evitat, mai ales dac se asociaz cu insuficiena caloric. Pentru a putea acoperi prin raia alimentar necesitatea de proteine a organismului, trebuie s cunoatem, n primul rnd, coninutul n proteine al alimentelor. Acesta se poate calcula cu ajutorul tabelelor de compoziie a alimentelor, care cuprind valorile medii ale coninutului de proteine n diverse alimente. Foarte bogate n proteine sunt leguminoasele uscate, care conin peste 20% proteine, produsele din carne, pete, brnzeturile, care conin ntre 15 i 20% proteine, oule, care conin 12% proteine, cerealele i finoasele, care conin ntre 6 i 12 % proteine, laptele ntre 3 i 4%, legumele i fructele ntre 1 i 3% proteine. Cunoaterea coninutului de proteine al alimentelor nu este ns suficient pentru a putea alctui raia proteic. Exist diferene importante n ceea ce privete coeficientul de absorbie al proteinelor din diferite alimente. De exemplu, n timp ce proteinele din produsele de origine animal se absorb n general n proporie de 9296%, proteinele din cereale i produsele finoase se absorb doar n proporie de 7080%. De aceste diferene trebuie s se in seama la alctuirea raiei alimentare n proteine. De asemenea, i de compoziia alimentelor, de coeficientul lor de absorbie. Dar nici aceste dou criterii nu sunt suficiente pentru stabilirea modului de acoperire prin alimente a nevoilor n proteine. Aceasta se datoreaz faptului c exist diferene mari nu numai n absorbia proteinelor din diferite alimente, ci i n utilizarea lor de organism. Carena ndelungat de proteine alimentare condiioneaz: - dereglarea sistemelor fermentative; - scderea metabolismului bazal i termogenezei; - reducerea cantitii de proteine (albumine) n serul sangvin. Una dintre cele mai precoce manifest ri ale insuficienei proteice este reducerea rezistenei, funciilor protectoare ale organismului. Concomitent, apar dereglri ale funciei sistemului endocrin (ale hipofizei, suprarenalelor, glandelor sexuale, ficatului). Efecte negative asupra sntii poate avea i surplusul de proteine n alimentaie. Se tie c substanele nutritive sunt asimilate de organism n funcie de necesit ile lui fiziologice. Surplusul de proteine se include n metabolism, ceea ce se reflect direct asupra funciei ficatului, unde se obin produsele finale ale descompunerii proteinelor, i asupra funciei rinichilor, prin care se elimin aceste produse. n acelai timp, surplusul de proteine provoac o reacie nefavorabil a sistemului cardiovascular i a celui nervos, contribuie la dezvoltarea microflorei intestinale. Controlul componenei proteice n raia alimentar se efectueaz prin: 1. calcularea cantit ii totale de proteine ce se conin n asortimentul zilnic de produse alimentare, folosind manualul Compoziia chimic a produselor alimentare, precum i a coninutului proteinelor de origine animal; 2. determinarea n condiii de laborator a coninutului real de proteine n produsele alimentare.

13