Sunteți pe pagina 1din 48

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic.

Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne si internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor.

Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz nlocuirea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene.

Calificarea de brutar-patiser produse finoase se obine prin formarea competenelor de la nivelul 2, ce permite dobndirea suficientelor abiliti i cunotine iniiale care vor favoriza intrarea fie n piaa muncii a elevilor fie continuarea pregtirii de nivel 3.

Torturile sunt preparate de cofetarie simple sau supraetajate avand o valoare nutritiva complexa, intrucat in componenta lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite:

Blaturi

Creme

Siropuri elemente pentru decor

Pregatirea torturilor necesita semipreparate de calitate armonios combinate, o pregatire profesionala deosebita, un decor adecvat si o prezentare care sa puna in evidenta calitatile enuntate.

Prezentate intr-o forma variata si un decor cat mai placut, torturile au o influenta deosebita asupra aparatului vizual al omului. De asemenea, pregatite printr-o tehnologie corecta si respectand reteta, torturile sunt asimilate in procent mare, furnizand o insemnata cantitate de energie.

Tehnologia produselor de cofetarie, mai ales tehnologia tortului diplomat cuprinde o mare varietate de fructe. Acestea pot constitui desertul oricarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive al organismului, determina senzatia de satietate, produc stimularea secretiilor gastrice, participa la digestibilitatea preparatelor consumate.

Am observat ca produsele din aceasta grupa sunt solicitate de consumatori datorita gustului si aspectului lor.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A TORTULUI DIPLOMAT CU FRUCTE Dozarea semipreparatelor Prelucrarea primara Blaturi Foi Sirop Creme Nuci Baroturi Stafide Fructe confiate Ciocolata Elemente Fondant pentru decor Incalzirea Alegerea fondantu- elemenlui, tablatelor de rea cioco- decor in latei ton cu tortul

Uniformizarea semipreparatelor si taierea blatului in trei capace

Aromatizarea si colorarea in ton cu crema

OmoUscarea, genidecojizarea rea, si adamarunugarea tirea diferitelor ingrediente

Alegerea baroturilor in ton cu restul semipreparatelor

Umplerea Tramparea Racirea cremei Glasarea sau barotarea Asezarea pe suport Decorarea Prezentarea si ambalarea Servirea

Procesul tehnologic general de preparare a torturilor este prezentat prin schema generala prezentata mai sus. Acum, voi prezenta acest process mult mai detaliat, luand fiecare etapa in parte si explicand:

Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa asigurndu-I o grosime uniform.

Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate n acelai cerc, pentru a fi adus la aceeai dimensiune, i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.

Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere.Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare.

Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment, i n paralel cu tramparea

Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii.

Glasarea urmrete acoperirea total sau


parial (numai la suprafa) a torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.

Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa

Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui.

Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetrie. n cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse.

Ambalarea torturilor se face de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas

Servirea Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului.

CONDITII CE TREBUIESC RESPECTATE IN TIMPUL PREPARARII TORTURILOR


Obtinerea torturilor de calitate corespunzatoare si cu aspect comercial placut, impune respectarea urmatoarelor conditii: respectarea intocmai a retetei si a procesului tehnologic; utilizarea semipreparatelor corespunzator calitative si cu aspect comercial; in cazul torturilor care au la baza blatul, acesta sa se foloseasca a doua zi dupa preparare, pentru a permite taierea in capace egale fara sa se sfarame; dupa umplere, pentru a absorbi siropul, torturile sa fie lasate la rece pana in ziua urmatoare, pentru solidificarea corespunzatoare a cremei si fixarea corecta a foilor.

semipreparatele folosite pentru glasare sa aiba fluiditatea si temperatura necesara intinderii cu usurinta pe tort; dupa glasare torturile sa se ridice de pe masa inainte de intarirea glazurii, pentru a evita aparitia defectelor (crapaturi, desprinderea glazurii de pe tort); decorul sa se aplice peste glazurile bine racite si in concordanta cu destinatia si marimea tortului; pana in momentul servirii, tortul sa fie pastrat la rece (1...4C) si in locuri care protejeaza glazura si decorul; portionarea sa se realizeze in momentul servirii si in asa fel incat sa se pastreze decorul repartizat fiecarei portii; la comenzile pentru acasa ambalarea sa se faca cu multa atentie, pentru a nu se strica decorul si, respectiv, aspectul tortului.

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA TORTULUI DIPLOMAT CU FRUCTE


Zaharul se poate prezenta sub forma de pulbere (farin) TOS si bucati (turnat sau presat). Zaharul corespunzator calitativ are culoarea alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede fara impedimente; In stare solida zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si fara impuritati.

Ouale trebuie sa aiba coaja curata fara fisuri, intr-o solutie de sare comestibila 6% sa nu pluteasca si sa nu contina germeni patogeni, albusul trebuie sa fie transparent cu consistenta densa, fara miros particular. Ouale folosite in industria alimentara pot fi de urmatoarele categorii: - Oua foarte proaspete; - Oua proaspete; - Oua conservate.

Laptele continand grasimi, proteine, hidrati, carbon, care se gasesc in forma asimilabila de organism, substante minerale necesare formarii organismului in crestere, constituie un aliment foarte important pentru hrana omului. Laptele se foloseste sub forma de lapte crud sau pasteurizat, el trebuie sa corespunda indicilor organoleptici, fizico-chimici, si in special examenului microbiologic.

Crema sarlota este o crema foarte afanata, spumoasa, usoara, de culoare alba cu diferite adaosuri (coji ce portocale, nuci, alune, casuni) sau colorata. Avand in consistenta gelatina, este necesar sa se foloseasca imediat dupa preparare, pentru a face legatura cu alte semipreparate( piscoturi, foi Dobos).

Fondantul (1kg) Fondantul este o pasta consistenta, alba, fina, obtinuta prin fierberea si apoi tablarea amestecului de zahar (980g), glucoza (270g), lichida si apa (270ml). Datorita consistentei si modului de preparare, fondantul se prezinta sub forma de pasta vascoasa formata din cristale fine de zaharoza intr-un sirop saturat de zahar si glucoza.

Baroturile Baroturile sunt semipreparate prezentate sub forma de granule sau firisoare obtinute din zahar prin fierbere sau caramelizare. In functie de natura loe, baroturile pot primi ca adosuri in procesul tehnologic: nuci, coloranti alimentari, arome. Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea partiala sau totala) a prajiturilor, torturilor, bomboanelor si contribuie la: - cresterea valorii energetice a preparatului finit; - completarea aspectului comercial; - finisarea preparatelor; - diversificarea preparatelor sortimentului de prajituri.

Blaturile sunt semipreparate de forma rotunda (pentru torturi) sau dreptunghiulara (pentru prajituri) care, prin componentele si structura lor orienteaza intreaga gama de prajituri si torturi pregatite in cofetarie. Prezinta caracteristicile nutritive specifice grupei si se obtin dupa tehnologia generala: - compozitia obtinuta se toarna in rame sau cercuri metalice asezate cu baza pe o hartie alba, groasa; - compoziria de pe margini trebuie sa fie la nivelul formelor, iar in mijloc putin mai joasa; - coacerea este gata atunci cand, prin presare cu palma, revine la forma initiala; - se tapeteaza cu faina la suprafata si se intorc cu partea pudrata in jos, pana a doua zi.

CONTROLUL CALITATIV AL TORTULUI DIPLOMAT INDICI DE CALITATE Indicatorii calitatii produselor sunt expresii cantitative ale caracteristicilor acestora si arata masura in care un anumit produs, in timpul utilizarii, indeplineste conditiile specifice destinatiei sale.

CONDITII DE ADMISIBILITATEINDICI DE CALITATE-specifica denumirii si grupei din care fac parte. Conturul bine definit, reprezentand cu fidelitate obiectele naturale propuse;-sa nu depaseasca marginea suportului pe care este asezat.Formadecorul sa fie simplu, sa corespunda denumirii tortului;-glazura sa fie fixata pe suprafata tortului in strat subtire, uniform, cu luciu pronuntat.Aspectul exterior-grosimea blatului sau o foilor sa fie egala cu stratul de crema;-crema omogena, bine prinsa de semipreparatul de baza, bine solidificata;-adaosurile folosite repartizate uniform in toata compozitia;-prin portionare sa isi mentina forma. Aspectul in sectiune-dulce sau usor acrisor pentru cele de fructe (diplomat), placut; aromatecorespunzator culorii pe care o are crema;-adaosurile folosite sa fie pronuntate cu aroma si gusturile placute caracteristice fiecaruia. Cele din blat trebuie sa fie suficient de trampate;- torturile cu frisca sa prezinte gustul de lapte proaspat si de asemenea mirosul.

UTILAJELE NECESARE PREPARARII TORTULUI DIPLOMAT CU FRUCTE sunt: Robotul universal: -Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in bucatarii, cat si in cofetarii. In ceea ce priveste constructia pot fi robot fix si robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu in care se afla motorul de antrenare, un arbore vertical de care se prind ustensile, si un cazanel arboreal orizontal consola maneta pentru schimbarea vitezelor maneta de coborat si doua lagare pentru fixarea consolei si a cazanelului.

Frigiderul este utilizat frecvent pentru racirea torturilor si de asemenea a cremelor necesare torturilor.

Aragazul - este folosit la prepararea jeleului, cremei si a diferitelor glazuri utilizate la ornarea si decorarea torturilor diplomat cu fructe.

USTENSILELE NECESARE PREPARARII TORTULUI DIPLOMAT CU FRUCTE

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de patiserie si cofetarie. Cele mai cunoscute si mai mult folosite sunt: Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil. Este de marimi diferite, fiind prevazut cu doua manere. Tava pentru prajituri, confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea

blatului, checurilor etc.

Placul este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara, se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie. Cercul pentru tort de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor. Gratarul pentru glasat prajituri este confectionat dintr-o tava cu picioare si doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezata o plasa din sarma subtire.

Trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varf zimtat sau cu duiuri (forme metalice cu varful drept). Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor. Croseta este confectionata din sarma cu manerul din lemn tare. Este prevazuta cu 2,3 sau 4 furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei eunt glasate prajiturile, bomboanele etc.

Cutitul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. Se utilizeaza in patiserie si cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor.

NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i securitate a muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire practic. n cadrul practicii la agenii economici, elevii vor fi prezeni n prima zi de practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre aceste precizri. n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de sntate i securitatea muncii specifice domeniului industriei alimentare.

DRAGI ELEVI: Respectai disciplina de munc. Nu prsii locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului instructor. Nu v jucai n secia de producie sau cu utilaje . Nu vorbii i nu-i sustragei de la lucru pe ceilali colegi.Aha! Nu conectai aparatele electrice fr permisiunea profesorului. Pstrai n ordine locul de munc. Nu punei pe locul de munc instrumente i materiale de prisos. Verificai existena i integritatea echipamantelelor de protecie (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or,mnui) nainte de nceperea lucrului . nainte de a ncepe lucrul, pregtii instrumentele necesare. Aranjai instrumentele n aa fel, ca s v fie comod. Facei lucrarea bine i la timp. nvai-v s lucrai repede, curat i frumos. Aveti grija sa nu se strice utilajele sau echipamentele cu care lucrati.

NORME DE PROTECTIE PRIVIND PRODUCTIA BUNURILOR ALIMENTARE

Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.

Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substane nocive sau mirosuri strine. Metodele de ambalare adoptate trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediu ambiant.

Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin intermediul acestora. Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu microorganisme care pot apare pe suprafeele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice proprietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.

ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice ncepnd cu recepia materiilor prime i auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie.

Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesar. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.

Echipamentul de protecie n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie.

CONCLUZII Obiectivele acestui proiect au fost prezentarea tehnologiei de preparare a produsului "Tort diplomat cu fructe", prezentarea utilajelor pentru prepararea produsului, de asemenea prezentarea produsului in sine, metodele de preparare a produsului, imbunatatirile care ii pot fi aduse pentru un aspect mai bun si astfel pentru o vanzare mai ridicata a produsului. In concluzie, cred ca acest proiect va ajuta altii tineri ce vor sa mearga pe aceasta ramura a industriei alimentare, si care vor vrea sa afle mai mult despre produsele si tehnologiile de preparare a produselor de cofetarie-patiserie. Eu, personal, consider ca meseria de brutarpatiser este o meserie frumoasa, curata, destul de bine platita si de asemenea sunt de parere ca industria alimentara nu va cadea niciodata in ciuda lipsei banilor.

ANEXE Reteta tortului diplomat cu fructe: Ingrediente Pentru blat: * 60 gr faina * 60 gr zahar * 6 gr scortisoara * 2 oua * 2 lingurite coaja rasa de lamaie * o lingurita ulei * 1 praf de copt Pentru mere: * 100 g suc de mere * 20 ml suc de lamaie * 2 linguri de zahar pudra Pentru crema: * 60 gr zahar * 160 ml lapte * 3 galbenusuri * 1 plic gelatina * 150 gr frisca * o lingura zahar pudra * esenta de vanilie * 2 mere Pentru decor: * frisca * bombonele de ciocolata * jeleuri

preparare Se incepe cu pragatirea blatului, mai intai separam albusurile de galbenusuri, le batem spuma cu un praf de sare, adaugam apoi zaharul in ploaie, scortisoara, coaja rasa de lamaie, uleiul si apoi faina amestecata cu praful de copt, omogenizam bine compozitia. Tapetam o forma cu hartie de copt si turnam compozitia in ea, dam la cuptor aprox. 10-15 min. Intre timp pregatim merele: le decojim si le taiem cubulete mici, apoi il punem la fiert in sucul de mere, sucul de lamaie si zaharul si lasam pana se inmoaie marul. Dupa care le punem la scurs intr-o strecuratoare. Pregatim crema:batem galbenusurile cu zaharul, adaugam laptele, apoi punem compozitia rezultata la foc mic pana se ingroasa mestecand continuu. Mixam frisca. Pregatim gelatina conform instructiunilor de pe pachet, apoi o turnam peste crema amestecata cu frisca si dam 5-10 minute la rece.

Turnam crema peste blatul insiropat cu zeama in care au fiert merele, apoi punem un strat de crema, merele si iar un strat de crema. Mod de servire Ornam cu frisca si jeleuri.