Introducere Astzi ambalajul alimentului ndeplinete un rol multifuncional n industria alimentar.

Funciile primordiale ale ambalajelor includ prezentarea datelor compoziionale ale alimentului, roluri de conservare i protecie, de informare a consumatorului i de vnzare a produsului. Dintre rolurile secundare, pot fi menionate reducerea pierderilor, deteriorrii i a deeurilor pentru distribuitor i cumprtor, precum i facilitarea depozitrii, manipulrii i a altor operaii comerciale. Tehnologiile de ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici i materiale, cu dou obiective de baz: de a proteja produsul i de a -l expune pentru vnzare. Astfel ambalarea a progresat n acest mod de la rolul funcional la rolul de e xpresie, ca rezultat al anumitor factori precum scopul de a motiva cumprtorii s cumpere produsul i de a -i conferi produsului o imagine potrivit pentru vnzare. n ultimul deceniu, cea mai important funcie adiional a metodei de ambalar e este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Exist o serie de metode noi dezvoltate, aflate n uz n ntreaga lume, pentru ambalarea alimentelor, bazate pe atmosfera modificat care nconjoar produsul. Pentru realizarea modificrii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care s se ating scopul propus printre acestea se numr i ambalarea n vacuum. Cerinele din industria alimentar, venite fie din partea consumatorilor, fie generate de expansiunea retailului modern, au contribuit decisiv la dezvoltarea pie ei ambalajelor, o pia indispensabil unui comer organizat, modern i sigur din punct de vedere alimentar. Cerinele consumatorilor i presiunea concurenial din industria alimentara sunt, ns, generatori importanti de crestere in domeniul ambalajelor. Pentru cei care isi doresc sa capete putere in piata si sa se extinda la nivel national, achizitionarea unor linii de ambalare moderne este o conditie obligatorie, mai ales daca se doreste listarea in lanturile de retail moderne. Astfel, succesul comercial al furnizorilor din industria alimentara este conditionat de cererea de produse de calitate, ce implica existenta unor ambalaje sigure, igienice, atractive si eficiente din punct de vedere al costurilor. Beneficiile ambalajelor din punct de vedere logistic se pot referi la cerinte de depozitare reduse, la costuri de transport diminuate si termene de valabilitate marite.Pentru vanzarea cu amanuntul, un produs ambalat eficient si modern are un puternic rol in comunicare si branding, si poate oferi ca beneficii o mai buna folosire a spatiului in punctele de vanzare. De asemenea, reduce numarul de rebuturi ca urmare a decolorarii produselor (in cazul carnii) si ofera posibilitatea de etalare in diverse pozitii (ex. aranjarea verticala) evitand riscul scurgerilor din pachete si, implicit, eliminand riscul recontaminarilor.

Ambalarea crnii proaspete are ca scop ntrzierea alterrii microbiene a acesteia, accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea pierderilor n greutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii pn la consumator. Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea i pierderea aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie s se in cont la conservarea crnii i produselor dincarne. Pigmentul principal ce d aspectul de carne proaspt este atribuit mioglobinei, care exist n principal n trei forme. Deoximioglobina este forma responsabil pentru culoarea purpurie a crnii proaspt taiate i a crnii pstrate n absena oxigenului, cum este cea din ambalajele vidate. Cnd are loc expunerea la oxigen, deoximioglobina este transformat rapid n oximioglobin. Aceast form a mioglobinei este responsabil de culoarea roie strlucitoare a crnii, asociat n mod tipic de ctre consumator cu prospeimea. A treia form, metmioglobina, d culoarea maronie i este ireversibil format de oxidarea mioglobinei. Consumatorii asociaz prezena acestei culori cu pierderea prospeimii i sunt reticeni n a achiziiona acel produs. Culoarea final a crnii este determinat de proporia relativ a celor trei forme ale mioglobinei prezente la suprafaa crnii. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de distribuie, pn la expunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul. De asemenea, n cazul produselor distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer modificat (MAP) i ambalarea n vacuum.

Ambalajul. Operaia de ambalare.

Ambalajul se definete ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar din punct de vedere fizic,chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n stare de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitriii desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului degaranie. Operaia de ambalare este un procedeu sau o metod prin care se asigur, cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului n timpul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind la nlesnirea acestora, pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie. La fabricarea ambalajelor se folosete o gam variat de materiale cu proprieti diferite, ce corespund cerinelor impuse ambalajelor i care sunt potrivite uneia sau alteia dintre grupele de mrfuri ce necesit ambalare.

Materiale pentru ambalare Materialele pentru ambalaje se mpart n 3 grupe n funcie de tipul ambalajului ce se fabric din ele, astfel: materiale pentru ambalaje exterioare ; materiale de protecie, amplasate ntre produsul ambalat i ambalajulexterior (materiale de umplutur ) ; materiale pentru ambalaje de prezentare . Alegerea unui material de ambalare se face innd cont de gradul de protecie pe care l asigur produsului, posibilitile de transport, capacitatea de a ndeplini funcia de promovare a vnzrilor i ponderea costului ambalajului n cadrul costului total al produsului. Materialele pentru ambalarea alimentelor pot fi clasificate n dou grupe principale, n funcie de perioada de timp de cnd sunt utilizate: materiale clasice de ambalare i materiale moderne de ambalare.

Materialele de ambalare (filmele) dup caracteristicile lor trebuie s corespund caracteristicilor produsului ce urmeaz a fi ambalat. Cerinele de baz fa de materialele de ambalare sunt rezisten mecanic, impermiabilitate la aburi i gaze, rezisten la umeditate i grsimi. Acestea trebuie s-i menin capacitatea de exploatare n diapazonul de la -20oC pn la +100oC. Se utilizeaz filme de 2 feluri: cu un strat i cu mai multe straturi. Filmele cu un singur strat sunt fabricate din celuloz modificat (celofan) i din diferii polimeri aa ca: polietilena, polipropilena, policlorur de vinil (modificat) poliamin. Toate aceste filme se fabric la noi n ar i peste hotarele ei sub diferite denumiri. Grosimea fimului cu un strat, n mediu este de 0,02-0,03 mm. Filmele cu 2 sau mai multe straturi, sunt combinate din materialele enumerate mai sus. Pentru unele produse se folosete filmul cu mai multe straturi acoperit cu folie de staniol. Grosimea filmului cu mai multe straturi, n mediu este de 0,07-0,12 mm. Filmele cu unul sau mai multe straturi trebuie s aib capacitatea de termocontractare i de termoformare.

Termocontractarea - reprezint micorarea filmului la nclzire pentru etanarea produsului. n dependen de tipul filmelor, dimensiunile lor se pot reduce de la 15%-50%. Termoformarea ntinderea filmului nclzit cu utilizarea presiunii pentru formarea volumului destinat produsului. Adncimea volumului pentru diferite filme este cuprins ntre 30150 mm.

Echipament de ambalare n filme impermiabile la gaze Aceast metod sta la baza ambalrii bucilor de carne ( buci mari sau mici) , semifabricate de carne dezosate ( de bovin i porcin). n calitate de material de ambalare se folosesc fimele de polietilen i de celofan lcuite. Produsele sunt aezate pe tvi preventive formate din diferite materiale din polimer sau carton. Ambalarea n filme impermiabile la gaze permite meninerea culorii timp de 23 zile, la temperature de 04oC. Pentru ambalare se folosete un agregat de ambalare cu funcie semi-automat 1-, a cruia schem tehnologic este artat n fig.2

Fig. 2 - Schema tehnologic a agregatului de ambalat 1-; 1 conveirul camerei de contracie termic; 2- produsul ambalat; 3 camera de contracie termic; 4 sistem de nclzire; 5 ventilatoare; 6 pachet etanat; 7,9 cleme longitudinale i laterale; 8 cuit; 10,13 partea superioar i inferioar a filmului; 12 tav- substrat; 11 mpingtor; 14 flcile de sudat lateral; 15 mpingtor; aparat de sudare; aparat de contracie termic.

Agregatul este alctuit din dispozitiv de sudare A i dispozitiv de contracie termic B. Produsul este aezat manual pe tava 12, care prin mpingtorul 11 se mic n zona de sudare. ntre timp, partea superior 10 i partea inferioar 13 a filmului, sudate la un capt, se deruleaz de pe bobine, etannd astfel produsul din tav pe ambele pri. Tava este automat oprit n poziia sudat, iar mpingtorul trece napoi pentru a captura urmtoarea tav. Dup aceasta 2 cleme longitudinale 7 i 2 cleme laterale 9 preseaz filmul spre flcile longitudinale i laterale de sudare n elementele de nclzire n care se transmite curent electric. Filmul este sudat din trei pri, partea lateral coninnd 2 custuri. ntre aceste custuri, cuitul 8 taie pachetul etanat 6, care cu ajutorul mp ingtorului 15 este transmis pe conveierul 1 n camera de contracie termic 3. Partea superioar i inferioar a filmului este nclzit cu aer fierbinte, care cu ajutorul ventilatoarelor 5 este suflat prin instalaiile de nclzire 4, fiecare din acestea fiind dotat cu ase elemente de nclzire. Durata nclzirii depinde de grosimea filmului, este reglat prin viteza conveierului i temperatura aerului. Echipament de ambalare n pachete. La aceast categorie se atribuie mainile de ambalat cu camere i masinile de ambalat cu tu. Mainile de ambalat cu camere (fig.3) sunt compuse din carcas 10 pe care este fixat camera de ermetizare 9. n camer cu o singur sau dou pri este instalat sistemul de sudat, care este compus din flci de sudat 2 i cleme 3. La sudare, filmele se comprim ntre cleme i flcile de sudat, care se nclzesc cu curent electric. Capacul 7 este etanat cu garnitur de cauciuc 8.

Fig. 3 - Schema mainii de ambalat cu camer; durata de ncrcare: 1- conduct pentru evacuare; 2 falc de sudat; 3 clem; 4 pachet; 5 produs; 6 membran; 7 capac; 8- etanare; 9 camera; 10 carcas; durata de vacuumare. Produsul 5 este plasat manual n pachetul pregtit preventiv 4 i este pus n camer. Partea nesudat a pachetului este aranjat pe flcile de sudare, dup care se nchide capacul i se evacueaz aerul prin conducta 1. Dup nlturarea aerului, se transmite curent electric n sistemul de sudare, i pachetul se sudeaz ermetic. La unele maini n capac se instaleaz o membran elastic 6, care pe durata vucuumrii (fig.3, b) se fixeaz strns de pachet i accelereaz eliminarea aerului. Dup sudare, prin scurgeri de supap aerul nimerete aer i capacul se ridic. La nchiderea capacului i pornirea procesului, maina funcioneaz n regim automat. Mainile de ambalat cu camere pot fi: cu una sau dou camere, cu sunt analogice dup construcie i se difereniaz prin detalii nensemnate. 3-5

camere i cu conveier. Aceste maini, fabricate de multe firme de peste hotare, n principiu

Fig 4 Maina de ambalat cu o singur camer 1 carcasa; 2 panou de control, 3 camera; 4 flci de sudare; 5 compactor; 6 capac; 7 roat.

Maina industrial de ambalat cu o singur camer ( fig.4) este compus din carcasa 1. Aceasta fiind conectat la o pomp de vid i comunicare. Deasupra carcasei este instalat camera de vidare 3. Camera are flci de sudare 4 din partea lateral i frontal, ceea ce permite etanarea pachetelor de diferite lungimi. Capacul 6 al camerei este dotat cu compactor 5 i are o adncime mare, ceea ce ofer posibilitatea ncrcrii produsului cu grosimea pn la 300 mm. Lungimea camerei (mm) 650, limea 450. Maina este dotat cu panou de control 2 cu manometru de vid i cu sistema de reglare a dura tei procesului. Durata ciclului de ambalare 20 40 s, puterea electromotorului pompei de vidare 2,2 kW. Mainile de vidat cu o singur camer sunt fabricate de ctre diferite firme cu dimensiunile (mm) camerei lungimea 310 950, limea 350 550 , nlimea 120250. Maini de ambalare n recipiente termoformate. Acest tip de utilaj este proiectat pentru ambalarea produselor porionate i de dimensiuni mici a semifabricatelor din carne: crenvuti i safalade, salamuri att n batoane ct i porionate feliate. Acest proces se efectueaz n regim semi -automat cu funcionare n ciclu continuu. Ambalarea se efectueaz n dou pelicule, una inferioar n care se formeaz recipientul i alta superioar etanatoare. Schema unui asemntor aparat este artat n fig.5 . Aparatul const din carcas 1, n care e instalat un mecanism cu dublu-lan pentru deplasarea filmului, ansamblu de formare 10 i etanarea 6 a peliculei, ansamblu de separare a peliculei 4. Pentru filmul inferior se folosesc fimele cu dou sau mai multe straturi. Filmul nimerete n main de pe bobina 11 i este fixat de clemele cu dou lanuri paralele de traciune a conveierului.

Fig.5 Schema mainii de ambalat semi-automat cu formarea recipientelore: 1 carcas; 2 transportor de descrcare; 3 bobina pentru colectare resturilor de pelicul; 4 - ansamblu de separare; 5bobin cu film pentru etanare; 6 unitate de asamblare; 7 film de etanare; 8 - ablon; 9 - .; 10- unitate de modelare; 11 bobin cu film pentru sudare.

Transportorul funcioneaz n cicluri, deplasnd filmul pe o lungime necesar n cadrul unui ciclu. La oprirea transportorului are loc formarea 9 , umplerea manual a acesteia cu produs, etanarea pachetului i separearea transversal a pachetului cu cuite de plastic. La pornirea transportorului, filmul inferior se deruleaz de pe bobina i intr n main, fimul superior 7 se deruleaz de pe bobina 5 i intr n ansamblul de etanare, cu ajutorul cuitelor sub forma de discuri n ansamblul de separare 4 pachetele se separ unul de altul i trec pe transportatorul de evacuare 2, resturile de film sunt rulate pe bobina 3. n calitate de film superior se folosesc filmele combinate, hrtie i foi de staniol. Acest film poate s conin imagini i inscripii. Pentru protecia suprafeelor sudate n zona de ncrcare se instaleaz un ablon 8. Se folosesc cteva metode de formare a capacitii ( fig. 6) care depind de proprietile mecanice a filmului. Formarea capacitii cu adncime mic se face din filmele de polimer flexibile prin intermediul vidului i a aerului comprimat ( fig 6, a).

Fig. 6 Schema metodelor de formare a capacitilor din pelicule. cu vacuum sau cu aer comprimat; 1- capac, 2- conexiune pentru transmiterea aerului comprimat, 3- nclzitor 4- film; 5 - camera 6- conexiune pentru transmiterea vidului. b cu poanson i vid; 1 capacitate format 2- poanson 3 - nclzitor; 4capac 5- film; 6-camer; 7-conexiune pentru transmiterea vidului; c cu poanson, vid i aer comprimat; 1- poanson 2- nclzitor; 3-film; 4conexiune pentru transmiterea vidului i a aerului comprimat; 5- camer.

Capacul 1 camerei de contracie termic este fixat pe carcasa mainii deasupra filmului 4. n capac este montat un nclzitor electric 3. Camera de formare 5 este instalat sub film i este micat vertical de ctre cilindru pneumatic sau hidraulic. n momentul formrii, camera se fixeaz etan de film i capac. Filmul se nclzete i prin conexiunea 6 se efectueaz vidarea. Sub influena

presiunii atmosferice, filmul reproduce forma suprafeei camerei din interior. Vidul se poate nlocui cu alimentare de aer comprimat prin conexiunea 2. n urma procesului de formare, camera se las n jos, dar filmul cu capacitatea format se mut cu un pas. Pentru formarea capacitilor mai adnci ( pn la 190 mm) se aplic metoda combinat ( fig. 6, b). Filmul 5 este nclzit dedesubt de nclzitorul 3 i apoi intr n camera de formare 6. n capacul fixat 4 a camerei este instalat un poanson 2 pneumatic mobil. Camera 6 se prinde de film i de capac prin conexiunea 7 i astfel se efectueaz vacuumarea sub film.

La finele procesului filmul este apsat de ctre poansonul 6 i astfel se primete o ntindere uniform cu cu coluri i margini puternice. Pentru formarea filmelor cu o duritate special se folosete metoda combinat ( fig.6,c) cu ajutorul vidului, poansonului i aerului comprimat. Filmul 3 este nclzit n nclzitorul 2 din dou pri apoi este transmis n zona de formare, unde este fixat de camera nclzit 5. Prin conexiunea 4 se produce vacuumarea i apoi ntinderea cu poansonul 1 rece. Dup aceasta prin conexiunea 4 este transmis aerul comprimat, care apas filmul spre poansonul rece, care preia exact forma poansonului.

Fig. 7 Schema unitii de etanare; 1- camera; 2- capacitat; 3- capac; 4 - sigiliu; 5,8 conexiune pentru vacuumare; 6 piston al cilindrului pneumatic; 7 film superior.

Unitatea de etanare ( fig.7) const dintr-un capac 3 fixat pe suprafaa superioar a carcasei mainii. n capac este plasat un sigiliu 4 cu flci sudate, ampalsate pe perimetrul pachetului. Sigilul este nclzit cu curent electric i este transportat de ctre pistonul 6 al cilindrului pneumatic. Dup intrarea n camera 1, recipientul umplut 2 se ridic i apas filmul inferior de capac. Procesul de vacuumare se petrece prin pistoanele 5 i 8, dup necesitate se introduc i gaze inerte. Apoi sigilul 4 apas filmul superior 7 pe tot conturul pachetului i se produce sudarea mrginilor. Pe baza unei scheme asemntoare este construit maina de vacuumat cu funcie semiautomatizat Tiromat (fig. 8) de ctre firma Cremer- Grebe (Germania).

Maina const din carcasa 1, n partea superioar a cruia sunt amplasate 2 lanuri de traciune cu cleme pentru a trage filmul. Maina este disponibil n patru versiuni de lucru n dependen de limea filmului ( n metri): 0.36, 0,46, 0.56, i 0.6. Aceasta este construit ntr-o manier modular, fiind compus din dispozitiv de formare 10 i dispozitiv de etanare 5, mecanisme de taiere perpendicular 4 i longitudinal. Zona de ncrcare 4 dup necesitate poate fi mrit n lungime cu 3 ori.

Fig. 8 Maina de ambalat semiautomat Tiromat 1- carcas; 2- transportor de evacuare; 3,4 mecanizme de tiere transversal i longitudinal; 5 dispozitiv de etanare; 6 dispozitiv pentru derulare a filmului superior; 7- bobin; 8- film superior; 9 zona de ncrcare; 10 dispozitiv de formare. Filmul de pe bobin pentru formarea capacitii instalat pe parte din fa a mainii este capturat de clemele lanului de pe conveier i pe cicluri este transmis n dispozitivul de formare 10. n calitate de dispozitiv de formare, n funcie de tipul filmului i adncimea capacitii poate fi utilizat oricare dispozitiv artat n fig. 5. Dup umplerea manual a produsului n capacitate n zona 9, filmul este transportat n dispozitivul de etanare 5, unde de pe bobina 7 vine filmul superior 8. Acest film este derulat de pe bobin n segmente cu lungimea necesar, cu ajutorul dispozitivului 6, conceput ca un bra oscilant. n dispozitivul 5 are loc vacuumarea, dup necesitate se alimenteaz cu gaze inerte i se etaneaz pachetul.

P achetele etanate, ntr -un rnd sau n cteva rnduri sunt transmise n mecanismul de tiere transversal 4, unde n perioada de oprire sunt tiate cu un cuit de plastic pneumatic. Dup care la tragerea filmului , pachetele sunt tiate longitudinal de ctre discurile cu lame a dispozitivului de tiere longitudinal 3. Pachetele sunt transmise pe conveierul de evacuare 2, iar resturile de film sunt aspirate sau rulate pe bobin. Administrarea mainii se face de la panoul de control n mod manual sau automat. Panoul de control este dotat cu microprocesor, avnd pn la 50 de programe i monitor, care indic regimul de lucru a mainii. Lungimea mainii depinde de configuraia modulelor, care se poate schimba de la 5 pn la 10,9 m. nlimea acesteia este de 1,8 m, limea depinde de limea filmului i este de la 0,85 pn la 1,1 m. n baza schemelor asemntoare se fac mainile de ambalat semiautomatizate peste hotarele rii. Acestea au modificri neeseniale n unitile de formare, etanare i tiere, deasemenea n sistemele de dirijare.

Exploatarea i tehnica securitii a mainilor de ambalat produselor din carne.

Principalele condiii pentru buna funcionare a echipamentelor de ambalare sunt: calitate nalt a montrii i instalrii, personal de deservire calificat, precu i executarea tuturor regulilor de exploatare a mainii. Serviciile de montare i deservire sunt ncredinate persoanelor calificate, specialitilor instruii. Pe lng toate aceste, pentru persoanele ce deservesc acest utilaj trebuie s se fac o prezentare introductiv privind reglementrile de siguran, securitate electric i acordare de prim ajutor n caz de accident. Cel puin o dat la ase luni ar trebui s fie instruii la locul de munc.

, . , , . Respectarea regulilor de exploatare i a tehnicii de securitate duce la o

funcionare sigur a utilajului i evitarea accidentelor. Reglementrile tehnicii de securitate interzic operarea cu echipamentul fr motoare de pmnt de protecie. Echipament periculos dac l deschidei pri vii de aparate electrice nu sunt protejate prin rotirea i mutarea pieselor.

Ambalare in punga termocontractibila sau punga pentru ambalare in vid Fiecare cerere este

diferita.

Flexibilitatea maxima este obtinuta la ambalarea cu oricare model de masina cu camera produsa de Multivac. Avantajele: -Pungile termocontractibile sau pungile de ambalare in vid se potrivesc perfect pe bara de sigilare a masinii cu camera Fara Foarte intreruperi la flexibile reconfigurare

Investitie minima Pungile termocontractibile asigura un design perfect si o perioada de valabilitate indelungata.

Ambalarea n vid Ambalarea n vid este o metod bazat pe evacuarea aerului din ambalaj nainte de sigilarea ( etanarea) sa. n interiorul ambalajului se creeaz un mediu care ajut la pstrarea n bune condiii a produselor alimentare perisabile i prelungirea duratei de

valabilitate. Este permis deasemenea introducerea n ambalaj a unor amestecuri de gaze cu rol protector ( atmosfer modificat). Metoda este aplicat cu success att produselor alimentare ct i n cazul produselor nealimentare ( produse medicale, produse chimice, electronice, etc.). Avantajele ambalrii n vid Sistemele de pstrare i ambalare n vid sunt concepute pentru a mbunti modul de pstrare al alimentelor pe o perioad mai ndelungat, fr s folosii conservani sau aditivi. Sistemele de pstrare i ambalare n vid sunt formate dintr -o pomp de vid (vacuum) manual sau acionat electric i pungi ce se pot sigila sau vase speciale prevzute cu o supap pentru eliminarea aerului din interiorul acestora. Este imposibil de prezis ct de mult un anumit aliment i va menine calitatea, gustul, aspectul i textura deoarece acest lucru depinde strict de vrsta, calitatea i condiia de dinainte de ambalarea n vid. Este inutil s spunem c alimentele cu adevrat proaspete vor dura mai mult dect produsele alimentare care s-au deteriorat. Ambalarea n vacuum extinde durata de via a produselor alimentare prin eliminarea total a aerului din recipientul sau punga etan. Prin reducerea oxidrii nu numai c alimentele se pstreaz proaspete pentru perioade mai lungi, dar se menin de asemenea i valorile nutriionale, aroma, textura i restul calitilor. Pentru depozitarea pe termen lung, se recomand ntotdeauna nghearea alimentelor perisabile, dup ambalarea n vid. Cele mai multe alimente conin suficient ap pentru a sprijini microorganismele care pot crete cu sau fr aer. n timp ce aceste microorganisme sunt prezente peste tot, numai anumite pot cauza probleme i numai n anumite condiii. Combinaia dintre ambalarea n vid i congelare reduce creterea bacteriilor n produsele alimentare perisabile. Meninerea temperaturii sczute este, de asemenea, un factor esenial n pstrarea alimentelor n condiii de siguran. Creterea microorganisme lor este semnificativ redus la temperaturi de 4C sau mai mici. Congelarea la -17C nu ucide microorganismele dar inhib creterea unora noi. Mucegaiul - este uor de identificat datorit pufului su caracteristic. Mucegaiurile sunt practic eliminate prin ambalarea n vid, deoarece acestea nu pot crete n medii cu concentraii scazute de oxigen. Drojdia - Rezult din fermentaie i poate fi des identificat prin miros sau gust. Pentru ca s creasc drojdia necesit ap, zahr i o temperatur moderat . Aceasta poate crete cu sau fr aer. Refrigerarea ncetinete creterea drojdiei n timp ce nghearea o oprete complet. Bacteriile - au ca rezultate frecvente modificrile de culoare, textura moale sau lipicioas sau un miros neplcut. Bacteria care provoac botulismul (Clostridium botulinum) poate crete n condiii propice, fr aer. Ea nu poate fi detectat prin miros sau gust i, dei extrem de rar, poate fi foarte periculoas.

Pe scurt, avantajele acestei metode de ambalare: Protejarea complet a produsului pe durata transportrii i expunerii, durat de valabilitate extins. Este o metod eficient de asigurare a integritii produsului mpotriva tentativelor de deschidere sau falsificare. Aspect commercial atrgtor. Ambalarea in vid mentine produsele proaspete mai mult timp Produsele care ajung pe rafturile supermarket-urilor trebuie sa fie mereu proaspete chiar daca sunt transportate pe zeci de kilometri distanta. De la producator pana la consumator produsele alimentare strabat un drum lung si nimic nu trebuie sa le deterioreze pe traseu. Pentru ca produsele sa fie proaspete o perioada cat mai indelungata se foloseste ambalarea in vid. Aceasta metoda de ambalare este din ce in ce mai utilizata in aproape toate sectoarele comerciale, restaurante, cattering. Fructele, legumele, carnea, dar si multe alte produse alimentare ajung proaspete pe masa consumatorilor datorita acestui sistem de ambalare. Ambalarea in vid este o metoda folosita pentru pastrarea alimentelor proaspete fara ajutorul aditivilor sau conservantilor.

Ambalarea n vid se practic n special la produsele sensibile la aciunea oxigenului (ex: carnea i preparatele din carne), care ar putea fi degradate chiar de cantiti foarte mici de oxigen (rmase n ambalaj) pe parcursul unei pstrri mai ndelungate. Cele dou metode au acelai scop (eliminarea oxigenului), alegerea uneia sau alteia fiind condiionat de ctre caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat. Ambalarea n vid const n reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaii speciale. Este indicat pentru produsele sensibile la frecare, asigurnd pstrarea integritii acestora i contraindicat produselor sensibile la presiune, care pot fi deteriorate sau distruse. Cum se realizeaza ambalarea in vid si care sunt avantajele? Mai exact, produsele sunt introduse intr-un ambalaj creat dintr-un material care nu permite patrunderea gazului in interior. Cu ajutorul unei pompe in vid aerul care a patruns in ambalaj este extras in totalitate. Aceste sisteme folosite pentru ambalarea in vid sunt formate dintr-o pompa de vid (care poate fi manuala sau automata) si vase speciale prevazute cu o supapa pentru eliminarea aerului din interior sau pungi ce pot fi sigilate. Cele mai folosite materiale pentru realizarea ambalarii in vid sunt materialele complexe de ambalare si cartonul special impermeabil, foliile termosudabile, impermeabile. Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalarii n vid. n principiu, metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic (pungi tip Cryovac), vidate anterior prin aspiraie i scufundarea lor timp de o secund, ntr-un rezervor cu ap fierbinte (92-97oC), care determin contragerea foliei cu 50-85%, etaneiznd produsul.

Sub marca Cryovac se identific sisteme de ambalare n pungi termocontractibile multistrat i ambalarea de prezentare n folii termocontractibile performante din poliolefine. Pungile termocontractibile multistrat prezint mai multe avantaje n utilizare, dintre care enumerm: o barier nalt fa de oxigen, alte gaze sau vapori de ap; rezisten bun la rupere, abraziune i strpungere; contractibilitate foarte bun cu meninerea perfect a transparenei. Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brnzeturilor, pentru ambalarea crnii refrigerate i a preparatelor din carne, pentru fierbere i pasteurizare. Fiecare dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variante n funcie de permeabilitate, grosimea materialului etc. Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute i sub denumirea de folii shrink Cryovac) prezint unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC, att n ceea ce privete utilizarea ct i costul, cum sunt:

stabilitate dimensional bun la oscilaiile termice ale mediului ambiant, ceea ce nseamn c nu necesit un transport sau o depozitare special; nu corodeaz componentele metalice ale echipamentelor de ambalare; rezistena lipirii/sigilrii este foarte bun; densitatea foliei este mai redus comparativ cu folia PVC, ceea ce presupune costuri mai reduse pe unitatea de suprafa ambalat.

Sistemul Cryovac se folosete la preambalarea crnii i preparatelor din carne, petelui, fructelor i legumelor proaspete, preparatelor culinare etc. Ambalarea cu pelicule aderente const n aplicarea pe produs a unui strat rezistent i impermeabil din material peliculogen care, dup uscare, protejeaz suprafaa acestuia (de ex: la brnzeturi). n arealul preocuprilor care vizeaz asigurarea meninerii calitii produselor alimentare pe traseul productor - consumator, au aprut dispozitive care ataate ambalajelor, au capacitatea de a nregistra evoluia parametrilor de mediu suportai de ctre produs pe ntreg traseul menionat. Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul, care poate indica abaterile temperaturilor de la gama prescris, precum i data (perioada) n care s -a produs acest lucru, permind identificarea cauzelor care au condus la deprecierea produselor. Dispozitivul este un minicomputer care include: termometru, ceas, calendar, o memorie pentru nregistrarea temperaturii i o memorie adiional n care se pot nscrie date referitoare la transport.

Ambalarea- ca ultima operaie a procesului tehnologic este pe larg utilizat la producerea diferitor tipuri de produse aa ca carnea tiat buci, carcase de pui

(eviscerate), semifabricate, mezeluri n batoane ct i foliate, safalade i crenvuti, unc i, afumturi.

Ambalarea produselor permite protejarea produsului de vtmri i murdriri mecanice, de contaminri microbiologice, ncetinirea sau chiar stoparea dezvoltrii microorganismelor, exclude procesele de oxidare, pstreaz aroma produselor. Un factor important este evitarea pierderilor de mas pe durata depozitrii i transportrii.

Maini de ambalare n vid

n general, ambalajele folosite pot fi flexibile (pungi din folii multistrat coextrudate) sau caserole termoformate din folii termorigide (PS, etc.). Mainile de ambalat cu camer de vidare i cele cu aspiraie extern utilizeaz ambalaje flexibile. Construite din oel inoxidabil, utilate cu pompe de vid de capaciti corespunztoare i echipate cu comenzi digitale, aceste maini sunt fiabile si simplu de utilizat. n cazul mainilor cu camer de vidare capacul transparent permite operatorului controlul vizual al procesului de ambalare aflat n desfurare.

Alte maini de ambalat cu camer de vidare i termosigilare utilizeaz ambalaje rigide (caserole preformate). Construite din oel inoxidabil, utilate cu pompe de vid de capaciti corespunztoare i echipate cu comenzi digitale, aceste maini sunt fiabile si simplu de utilizat. Dimensiunile caserolelor utilizate pot respecta standardul GASTRONORM sau pot avea dimensiuni speciale. Formatul maximal al mainilor este de 325 X 265 (1/2 GN ). Prin schimbarea matrielor se pot sigila urmtoarele formate de caserole: 325 X 265 ( 1/2 GN) - 1 caserol 162 X 265 ( 1/4 GN) - 2 caserole simultan 162 X 131 ( 1/8 GN) - 4 caserole simultan

Aparat ambalare in vid Laica VT3111 Ambalarea in vid reprezinta o tehnologie moderna de impachetare si pastrare a produselor alimentare. Procedeul ambalarii in vid (sau vacuum) consta in introducerea alimentului intr-un ambalaj dintr-un material impermeabil la gaze si extragerea aerului din interior cu ajutorul unei pompe de vid. Astfel se evita contactul produselor cu oxigenul care poate declansa reactii ce duc la alterarea produsului. In lipsa oxigenului inmultirea microorganismelor (bacterii, mucegai) este stopata si procesul de alterare a alimentelor este intarziata. In acest fel, produsele alimentare se pastreaza in conditii de siguranta. Avantajele ambalarii alimentelor in vid: - vidarea mareste perioada in care alimentele pot fi stocate de aproximativ 3-4 ori - economiseste spatiu in frigider - ambalarea se poate face si pentru produsele fragile Timpul de conservare al alimentelor ambalate in vid Alimente conservate prin congelare (-16oC/ -20oC)- timp de conservare in conditii normale de depozitare / timp de conservare dupa ambalare in vid: - carne - conditii normale: 4-5 luni; ambalate vid: 15-20 luni - peste - conditii normale: 3-4 luni; ambalate vid: 12 luni - legume - conditii normale: 10 luni; ambalate vid: 18-24 luni Alimente pastrate in frigider (+3oC/ +6oC) - timp de conservare in conditii normale de depozitare / timp de conservare dupa ambalare in vid: - carne cruda - conditii normale: 2-3 zile; ambalate vid: 6-9 zile - peste proaspat - conditii normale: 1-3 zile; ambalate vid: 4-5 zile - vanat - conditii normale: 2 zile; ambalate vid: 6 zile - salam feliat - conditii normale: 4-6 zile; ambalate vid: 22 zile - salam - conditii normale: 7-14 zile; ambalate vid: 25-40 zile - cascaval - conditii normale: 6-20 zile; ambalate vid: 25-60 zile - legume - conditii normale: 1-4 zile; ambalate vid: 8-10 zile - fructe - conditii normale: 5-8 zile; ambalate vid: 10-14 zile - paste/Orez/Lasagna - conditii normale: 2-3 zile; ambalate vid: 6-9 zile - carne gatita 3-4 zile - conditii normale: 10-15 zile - dulciuri, deserturi - conditii normale: 5 zile; ambalate vid: 18-20 zile

Alimente pastrate la temperatura camerei (+23oC/ +27oC) - timp de conservare in conditii normale de depozitare / timp de conservare dupa ambalare in vid: - paine - conditii normale: 2 zile; ambalate vid: 6-8 zile - biscuiti - conditii normale: 4-5 luni; ambalate vid: 12 luni - paste/orez - conditii normale: 6 luni; ambalate vid: 12 luni - faina - conditii normale: 4 luni; ambalate vid: 12 luni - cafea - conditii normale: 3 luni; ambalate vid: 12 luni - ceai - conditii normale: 5 luni; ambalate vid: 12 luni - fructe uscate - conditii normale: 4 luni; ambalate vid: 12 luni Caracteristici: - capacitate max 9 l/min - putere compresor: 110W - alimentare la priza - dimensiuni 9 x 15 x 36 cm - greutatea: 1,3 (kg) Pachetul contine: - aparat de vidat Laica VT3111 - 10 pungi (22 x 30 cm) - manual de utilizare in lb. romana Acest produs nu se poate folosi pentru a vida mancare umeda, intrucat duce la deteriorarea aparatului. Garantie: 24 luni Aparatul de vidat Laica se poate folosi cu urmatoarele consumabile: Pungi pt. vidare alimente - 20x28 cm (20 buc./pachet) Pungi pt. vidare alimente - 28x36 cm (50 buc./pachet) Role pt vidare alimente - 28x300 cm (2 buc/pachet)