CHIMIA ALIMENTELOR

CURSUL NR. 2
CONSTANTIN APETREI constantin_apetrei@yahoo.com SD202

1. APA N ALIMENTE 1.1. Structura i proprietile apei 1.2. Strile fizice ale apei n alimente 1.3. Activitatea apei i conservarea alimentelor 2. SUBSTANE MINERALE N ALIMENTE 2.1. Definiii i clasificri 2.2. Funciile mineralelor n alimente

1.1. Structura i proprietile apei

Apa este unul din elementele predominante ale Terrei, cu un rol principal n supravieuirea organismelor. Mrile i oceanele ocup 71% din suprafaa globului i n majoritatea celulelor, apa constituie n jur de 60% din masa celular. Ea este principalul solvent i mediul de dispersie al diferitelor substane. Apa ajut la transportul substanelor n celul i la numeroase reacii chimice. De asemenea, este prezent n corpul uman n procent de 60%, iar consumul zilnic al unui om este de 2,5 L.

Apa (H2O) are masa molecular 18,02g/mol; este un lichid incolor, de culoare albastr-verzuie n straturi groase. Are structur unghiular, care n realitate este pseudotetraedric, rezultat prin hibridizare sp3, molecula de ap dispunnd de doi orbitali hibrizi ocupai cu cate o pereche de electroni neparticipani. Gustul apei este dat de coninutul n substane chimice i n primul rnd de srurile minerale i de gazele dizolvate (oxigenul i dioxidul de carbon). Mirosul apei este legat de prezena unor substane volatile naturale sau provenite prin impurificarea cu anumite substane chimice mai ales poluante.

(a)

Figura. Reprezentarea schematic a moleculei de ap: (a) structura tetraedric format de ctre orbitalii sp3 ai oxigenului, i (b) dimensiunile moleculei de ap.

Molecula de ap este asimetric (polarizat). Centrul de greutate al sarcinilor pozitive(q) nu coincide cu centrul de greutate al sarcinilor negative (centrele fiind situate la distana d) i de aceea molecula de ap este o molecul polar (un dipol electric). Dipolmomentul molecular (=qd) are valoarea 1,84 D (Debye) pentru apa n stare gazoas, crete odat cu scderea temperaturii, atingnd valoarea de 2,5 D pentru apa n stare solid. n concluzie, apa este o molecul puternic polar, cu mare tendin de a se asocia cu ea nsi sau cu alte molecule polare prin legturi de hidrogen.

Legturile de hidrogen Legtura de hidrogen este o atracie electrostatic i are loc atunci cnd doi atomi ncrcai parial negativ se leag prin intermediul unui hidrogen. Se poate forma intramolecular sau intermolecular. Nu este o legtur chimic, este o interaciune slab (20 kJ/mol sau 4,7 Kcal/mol), comparativ cu legtura covalent (420 kJ/mol sau 100 Kcal/mol). Totui, avnd n vedere c toate moleculele de ap au capacitatea de a forma astfel de legturi, mpreun aceste legturi reprezint un factor foarte important, fiind principala cauz pentru proprietile speciale ale apei.

Datorit polarizrii, moleculele de ap au tendina de a se ordona n spaiu astfel nct atomul de oxigen al unei molecule s fie ndreptat spre atomii de hidrogen din moleculele vecine, cu care formeaz legturi de hidrogen.

Fiecare molecul de ap are tendina de a avea n jurul ei 4 molecule vecine orientate. n centrul teraedrului este o molecul de ap, iar in cele patru vrfuri cte o molecula vecin, fiecare fiind legat de molecula din centru printr-o legtur de hidrogen.

n ansamblu, prin legturi de hidrogen, moleculele de ap se asociaz i formeaz reele cu att mai ordonate cu cat temperatura este mai sczut i deci agitaia termic mai redus. n ghea, la temperaturi foarte mici, toi atomii de hidrogen formeaz legturi de hidrogen. n acest fel se genereaz structuri hexagonale, structuri care s-au pus in evidenta cu ajutorul difraciei razelor X prin ghea. Datorit acestei structuri cristaline gheaa are densitatea mai mic dect cea a apei.

Trebuie subliniat c legturile de hidrogen nu se formeaz doar n ap. Ele se formeaz n cazul oricrei substane care are caracteristici polare, cum sunt proteinele i hidraii de carbon, prin intermediul diverselor grupri hidrofile. Temperaturile joase favorizeaz formarea legturilor de hidrogen n timp ce temperaturile ridicate le inhib.

C O H O H H

O H O H H

S H O H H

NH H O H H

C=O OH O H

1.2. Strile fizice ale apei n alimente

n alimente, apa este prezent n cele trei stri de agregare: lichid, solid i gazoas. Apa lichid are urmtoarele roluri: -Solvent -Mediu de reacie -Reactant -Agent de structurare

Apa interacioneaz cu faza dispers prin urmtoarele fore fizice: -Interacii van der Waals i fore hidrofobe -Interacii electrostatice: legturi de hidrogen, ion-dipol, dipol-dipol Forele chimice transform substanele dizolvate n produi noi prin: -Hidratare -Ionizare -Hidroliz

O poziie aparte ocup interaciile apei cu biopolimerii din alimente. Structurile macromoleculare constituie matricea alimentelor pentru c n jurul acestora se structureaz reeaua care le confer textur, conservabilitate i savoare.
Macromolecul Ap legat Ap imobilizat

Ap liber

Macromolecul polar (polizaharide) - ionic (polipeptide, proteine) Ap legat apa legat prin legturi de hidrogen, atracii dipolare, ion-dipol i hidratare hidrofob. Ap imobilizat apa absorbit i adsorbit Ap liber Apa nu este legat ireversibil n alimente, ceea ce permite separarea prin uscare i ngheare.

1.3. Activitatea apei i conservarea alimentelor

Coninutul de ap, dar mai ales starea ei, condiioneaz activitatea enzimelor i a microorganismelor. Legtura dintre apa din produsele alimentare i activitatea enzimelor sau a microorganismelor este evideniat prin intermediul activitii apei. Activitatea apei este definit prin raportul dintre presiunea vaporilor de ap de la suprafaa produsului i presiunea vaporilor de ap pur la saturaie la aceeai temperatur.

Activitatea apei (aw) d indicaii asupra cantitii de ap liber care determin presiunea de vapori de ap deasupra produsului la o temperatur dat: aw = p / po = UR%/100 = nw / (nw + ns) unde: p presiunea vaporilor de ap din produs la temperatura T; po presiunea vaporilor de apei pure la temperatura T; UR umiditatea relativ; nw - numrul de moli de ap; ns - numrul de moli de substan. Din partea a doua a formulei se observ c activitatea apei poate fi calculat prin numrul de moli de ap (nw) raportai la suma molilor de ap i a molilor de substan (ns).

Valorile numerice ale activitii apei variaz ntre 0 (la produse complet anhidre) i 1 (la apa pur), toate produsele alimentare ncadrndu-se n acest interval. De exemplu valoarea activitii apei pentru zahr, cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 0,8; pentru pine, brnz este de 0,96, iar pentru ou, carne, sucuri, legume, fructe proaspete este de 0,97. Noiunile de activitate a apei i de umiditate relativ de echilibru prezint o importan deosebit pentru stabilitatea i calitatea produselor alimentare.

Astfel: - valorile activitii apei dau indicaii asupra dezvoltrii microorganismelor. Fiecare microorganism are cerine diferite fa de coninutul de ap al mediului n care triete. n general, dezvoltarea microbian se costat n intervalul de activitate a apei de 0,620 0,995. La 0,60 0,65 se dezvolt drojdiile osmofile, ntre 0,65 0,75 mucegaiurile xerofile, ntre 0,75 0,85 bacteriile halofile, iar ntre 0,91 1,00 toate celelalte bacterii. Bacteriile reprezint microorganismele cu cele mai mari cerine de ap n mediul n care triesc i se dezvolt, fiind urmate de mucegaiuri.

- viteza reaciilor enzimatice n produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activiti mari ale apei reaciile enzimatice se declaneaz i au loc cu viteze mari, n timp ce la activiti mici ale apei reaciile enzimatice sunt mult ncetinite sau inexistente. la o activitate a apei de 0,6 0,7 apare mbrunarea produselor datorate reaciilor melanoidice. - la valori medii exercit un efect de protecie al lipidelor fa de oxidare, efectul maxim fiind la aw = 0,5. Din contr, deshidratarea foarte naintat a esuturilor vegetale i animale pn la aw = 0,1 stimuleaz foarte puternic fenomenele oxidative. - activitatea apei influeneaz unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei n feofitin, hidroliza protopectinei i demetilarea pectinei.

pierderea atributului crocant aglomerarea pulberilor

Corelaii ntre viteza unor procese chimice i biochimice n raport cu activitatea apei: 1) oxidarea lipidelor; 2) reacii de mbrunare; 3) reacii enzimatice; dezvoltarea 4) mucegaiurilor; 5) drojdiilor; 6) bacteriilor

Izotermele de sorbie Majoritatea produselor alimentare au proprietatea de a adsorbi i de a ceda ap cu uurin pentru a ajunge n echilibru cu mediul exterior, proprietate definit prin higroscopicitatea produsului, a crei valoare este foarte important pentru determinarea stabilitii produsului respectiv. Msurarea higroscopicitii se realizeaz prin determinarea capacitii de adsorbie a apei care reprezint cantitatea de ap reinut de un gram (sau un kilogram) de produs, n condiii de mediu date, pentru a ajunge la echilibru hidric cu mediul. Fenomenul invers, de cedare a apei n condiii de uscare a produsului, se msoar prin capacitatea de cedare sau de desorbie a apei.

Comportamentul produselor alimentare fa de aceste fenomene, de adsorbie i desorbie, se reprezint prin izoterme de adsorbie i desorbie care, reprezint cantitatea de ap nsuit sau cedat de un produs n contact cu vaporii de ap din mediul exterior, n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ, pn la realizarea echilibrului hidric cu mediul. Izotermele de sorbie pot fi exprimate n diferite feluri: 1. coninutul de ap n funcie de activitatea apei; 2. coninutul de ap raportat la umiditatea relativ de echilibru;

Trasarea lor permite s se aprecieze stabilitatea produselor alimentare, n funcie de variaia condiiilor de mediu, n special a umiditii, n timp. Cunoaterea izotermei de adsorbie, a activitii apei i a umiditii relative de echilibru are importan practic major pentru conservarea produsului. Putem astfel preveni alterrile nedorite i putem interveni asupra perioadei de pstrare al produselor, prin modificarea anumitor parametri ai produsului, a mediului de depozitare sau a alegerii corecte a ambalajului. Aceste izoterme sunt specifice fiecrui produs n parte i se traseaz experimental.

Ap legat

Ap imobilizat

Ap liber

Coninutul n ap (%)

Creterea presiunii i/sau temperaturii

Activitatea apei (aw)

Coninutul n ap (%)

Desorbie

Adsorbie

20

40

60

80

100

Umiditatea relativ (%)

SUBSTANE MINERALE N ALIMENTE 2.1. Definiii i clasificri 2.2. Funciile mineralelor n alimente

2.1. Definiii i clasificri

Mineralele sunt constitueni care se regsesc n cenu dup incinerarea alimentelor n care sunt ncorporate. Masa de cenu reprezint mineralitatea alimentelor care se exprim n procente masice (g/100g aliment). Dup ponderea lor n organism minerale se clasific n: -Minerale de structur: Na, K, Ca, Mg, P i Cl (macroelemente) g/kg-corp -Microelemente: mg sau mg/kg-corp

Dup funciile biologice pe care le au n organismul uman, se clasific n: -Minerale eseniale care includ toate macroelementele plus 15 microelemente: Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Cr, Co, Ni, V, Se, As, B, Si, I i F. sunt indispensabile organismului n metabolism i fiziologie. -Minerale neeseniale: Rb, Cs, Li, Al, Ag, Au, Br etc. -Minerale toxice: Hg, Cd, Pb, As, Sb. Alimente bogate n minerale: -Cereale integrale -Legume i fructe -Grsimile au mineralitate nul. -Produsele de origine animal i mbuntesc coninutul n minerale prin concentrate (lapte praf, brnzeturi) sau folosirea de aditivi (produse de carne).

Metale se gsesc doar sub form de cationi: Mz+ Nemetalele se regsesc n anioni ai -Hidracizilor -Oxoacizilor Sruri ale acizilor anorganici i acizilor organici (acetai, lactai, citrai, tartrai etc.) Combinaii complexe cu diferii liganzi: aminoacizi, acizi-alcooli, acizi-fenoli, heterocicli etc.

2.2. Funciile mineralelor n alimente

Mineralele din alimente provin din: -Materii prime -Materii auxiliare (ap) -Adaosuri tehnologice (acizi, baze, sruri etc) -Impurificri Minerale ca aditivi -NaCl -Bicarbonai alcalini i de amoniu

V mulumesc pentru atenie!