CHIMIA ALIMENTELOR

CURSUL NR. 3

Izotermele de sorbie Majoritatea produselor alimentare au proprietatea de a adsorbi i de a ceda ap cu uurin pentru a ajunge n echilibru cu mediul exterior, proprietate definit prin higroscopicitatea produsului. Msurarea higroscopicitii se realizeaz prin determinarea capacitii de adsorbie a apei. Capacitatea de adsorbie a apei reprezint cantitatea de ap reinut de un gram (sau un kilogram) de produs, n condiii de mediu date, pentru a ajunge la echilibru hidric cu mediul. Fenomenul invers, de cedare a apei n condiii de uscare a produsului, se msoar prin capacitatea de cedare sau de desorbie a apei.

Comportamentul produselor alimentare fa de aceste fenomene, de adsorbie i desorbie, se reprezint prin izoterme de adsorbie i desorbie. Izotermele de sorbie pot fi exprimate n diferite moduri: 1. coninutul de ap n funcie de activitatea apei; 2. coninutul de ap raportat la umiditatea relativ de echilibru;

Trasarea lor permite s se aprecieze stabilitatea produselor alimentare, n funcie de variaia condiiilor de mediu, n special a umiditii, n timp. Cunoaterea izotermei de adsorbie, a activitii apei i a umiditii relative de echilibru are importan practic major pentru conservarea produsului. Putem astfel preveni alterrile nedorite i putem interveni asupra perioadei de pstrare a produselor, prin modificarea anumitor parametri ai produsului, a mediului de depozitare sau a alegerii corecte a ambalajului. Aceste izoterme sunt specifice fiecrui produs n parte i se traseaz experimental.

Coninutul n ap (%)

Desorbie

Adsorbie

20

40

60

80

100

Umiditatea relativ (%)

2. SUBSTANE MINERALE N ALIMENTE 2.1. Definiii i clasificri 2.2. Funciile mineralelor n alimente

2.1. Definiii i clasificri

Mineralele sunt constitueni care se regsesc n cenu dup incinerarea alimentelor n care sunt ncorporate. Masa de cenu reprezint mineralitatea alimentelor ce se exprim n procente masice (g/100g aliment). Dup ponderea lor n organism mineralele se clasific n: -Minerale de structur: Na, K, Ca, Mg, P i Cl (macroelemente) g/kg-corp -Microelemente: mg sau mg/kg-corp

Dup funciile biologice pe care le au n organismul uman, se clasific n: -Minerale eseniale care includ toate macroelementele plus 15 microelemente: Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Cr, Co, Ni, V, Se, As, B, Si, I i F. sunt indispensabile organismului n metabolism i fiziologie. -Minerale neeseniale: Rb, Cs, Li, Al, Ag, Au, Br etc. -Minerale toxice: Hg, Cd, Pb, As, Sb. Alimente bogate n minerale: -Cereale integrale -Legume i fructe -Grsimile au mineralitate nul. -Produsele de origine animal i mbuntesc coninutul n minerale prin concentrare (lapte praf, brnzeturi) sau prin folosirea de aditivi (produse de carne).

Metale se gsesc doar sub form de cationi: Mz+ Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Fe2+/Fe3+, Cu+/Cu2+ Nemetalele se regsesc n anioni ai -Hidracizilor: Cl-, F-, S2-Oxoacizilor: CO32-, HCO32-, PO43-, HPO42Sruri ale acizilor anorganici i acizilor organici (acetai, lactai, citrai, tartrai etc.) Combinaii complexe cu diferii liganzi: aminoacizi, acizi-alcooli, acizi-fenoli, heterocicli etc.

2.2. Funciile mineralelor n alimente

Mineralele din alimente provin din: -Materii prime -Materii auxiliare (ap) -Adaosuri tehnologice (acizi, baze, sruri etc.) -Impurificri Funciile mineralelor n alimente: -Nutriionale -Structurale -Tehnologice Minerale ca aditivi -NaCl -NaHCO3 i NH4HCO3 -Fosfai i polifosfai

Efecte de complexare -Ageni sechestrani / ageni de chelatizare

Tria ionic - efectul bacteriostatic al srrii, coagularea proteinelor.

m = 1/2ScmZ2

Tria ionic controleaz presiunea osmotic i osmolalitatea.

unde: i factorul lui vant Hoff i=[1+a(n-1)] a gradul de ionizare n numrul de ioni rezultai prin disociere cm concentraia molar

p=iRTcm

Osm= cm[1+a(n-1)]
- Creterea p distrugerea membranei celulare

Efecte de structurare gelatinizarea pectinelor i a altor gume vegetale. - precipitarea cazeinei din lapte Efect tampon meninerea constant a pH-ului la adaos limitat de acizi i baze Exemple -Sruri care hidrolizeaz -Soluii tampon -Aminoacizii, peptidele i proteinele

Reacii redox Mz+ M[z+(-n)] + neFe2+/Fe3+; Cu+/Cu2+, I2/2I-; SO32-/SO42Tendina de cedare i acceptare de electroni se apreciaz prin potenialul redox:

0,059 [ox] lg E=E + n [ red ]

0

unde: E- potenialul redox E0- potenialul redox standard n- numrul de electroni schimbai [ ]- concentaia molar

Pentru un sistem redox la care particip i H+, ecuaia lui Nernst devine:

E = E0 0,059pH
n sistemele biologice legtura dintre E i pH: rH = -lg[H2] = -lg pH2

E rH = + 2 pH 0,029

Efect prooxidant -Reacii n care se genereaz radicali liberi (iniiatori ai reaciilor radicalice distructive): Fe2+ + HOOH Fe3+ + HO- + HO Protein-hem-Fe3+ + O2-

Protein-hem-Fe2+ + O2 Cu+ + O2 Cu2+ + O2-

Biodisponibilitatea

3. LIPIDE N ALIMENTE 3.1. Definiii i clasificarea lipidelor 3.2. Lipide nehidrolizabile 3.3. Acillipide 3.4. Glicolipide 3.5. Lipoproteine 3.6. Degradarea lipidelor

3.1. Definiii i clasificarea lipidelor

Lipidele reprezint o grup eterogen de compui naturali care au proprietatea comun de a fi hidrofobe sau insolubile n ap i solubile n solveni organici (ex. hexan, eter de petrol, benzen, cloroform). Lipidele includ substane biologic active (vitamine, hormoni, acizi grai eseniali) dar i nutrieni calorigeni indispensabili (grsimi). Grsimile i uleiurile sunt principalele lipide care se gsesc n alimente contribuind la textur i n general la proprietile senzoriale ale produsului. Principalele surse de lipide sunt esuturile animale i seminele oleaginoase. Fructele i legumele conin lipide n concentraii foarte mici, cu unele excepii cum sunt avocado, mslinele i nucile.

Numrul de substane considerate drept lipide este foarte mare i clasificarea acestora este destul de dificil. Pe baza structurii i solubilitii, lipidele se clasific n: -Lipide simple (nesaponificabile) -Lipide complexe (saponificabile) -Lipidele saponificabile cuprind grsimile, uleiurile, cerurile, fosfolipidele i fosfatidele, n timp ce lipidele nesaponificabile sunt sterolii, lipidele izoprenoidice (tocoferolii, carotenoidenele).

Exist i alte clasificri, cum este cea care mparte lipidele n nepolare (neutre) i polare (amfifile): -nepolare - nu se orienteaz la interfaza apoas i nu emulsioneaz. -polare (acizii grai, fosfogliceridele, sfingolipidele etc.) se orienteaz n mod spontan cu gruparea polar ctre ap deoarece conin n molecula lor o parte hidrofil i alta hidrofob.
Aer Parte hidrofob Parte hidrofil

Ap

3.2. Lipide nehidrolizabile 3.2.1. Acizi grai (AG) - FA

-sunt acizi monocarboxilici saturai i nesaturai, cu numr par sau impar de atomi de carbon, n catene normale, ramificate sau substituite cu funciuni oxigenate.

Clasificare. A. Dup natura radicalului -Saturai -Nesaturai -Substituii cu funciuni oxigenate B. Dup forma catenei -Liniari -Ramificai -Ciclici

Acizi grai saturai CH3-(CH2)n-COOH Simbol 6:0 16:0 18:0 5:0 CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)3-COOH acid butanoic (acid butiric) acid hexadecanoic (acid palmitic) acid octadecanoic (acid stearic) acid pentanoic (acid valerianic) n>2 (4-24 atomi de C)

Acizii grai cu catena scurt (sub C10) contribuie la aroma i gustul produselor lactate, ns acest lucru depinde de concentraia lor: cnd este foarte ridicat se datoreaz unei probleme de rncezire hidrolitic, care n cele mai multe cazuri este nedorit; cnd este joas, contribuie la proprietile senzoriale specifice brnzeturilor i untului. Un alt aspect foarte important relaionat cu aceti compui este implicaiile acestora n sntatea oamenilor; se consider c un consum excesiv poate fi cauza problemelor de arteroscleroz i de aceea se recomand ca ei s nu reprezinte mai mult de 10% din caloriile unei diete.

Acizi grai nesaturai -mononesaturai (AGMN MUFA) i polinesaturai Simbol

18:1(9) 18:2(9,12)

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH acid linoleic

acid oleic

CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH acid a-linolenic

18:3(9,12,15)

18:3(6,9,12) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH

acid g-linolenic

Izomerie cis(Z)-trans(E)

Acid trans-oleic

Acid cis-oleic

Acid a-linolenic

Acid g-linolenic

V mulumesc pentru atenie!