Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CH Alimentelor Curs 3
CH Alimentelor Curs 3
CURSUL NR. 3
Izotermele de sorbie Majoritatea produselor alimentare au proprietatea de a adsorbi i de a ceda ap cu uurin pentru a ajunge n echilibru cu mediul exterior, proprietate definit prin higroscopicitatea produsului. Msurarea higroscopicitii se realizeaz prin determinarea capacitii de adsorbie a apei. Capacitatea de adsorbie a apei reprezint cantitatea de ap reinut de un gram (sau un kilogram) de produs, n condiii de mediu date, pentru a ajunge la echilibru hidric cu mediul. Fenomenul invers, de cedare a apei n condiii de uscare a produsului, se msoar prin capacitatea de cedare sau de desorbie a apei.
Comportamentul produselor alimentare fa de aceste fenomene, de adsorbie i desorbie, se reprezint prin izoterme de adsorbie i desorbie. Izotermele de sorbie pot fi exprimate n diferite moduri: 1. coninutul de ap n funcie de activitatea apei; 2. coninutul de ap raportat la umiditatea relativ de echilibru;
Trasarea lor permite s se aprecieze stabilitatea produselor alimentare, n funcie de variaia condiiilor de mediu, n special a umiditii, n timp. Cunoaterea izotermei de adsorbie, a activitii apei i a umiditii relative de echilibru are importan practic major pentru conservarea produsului. Putem astfel preveni alterrile nedorite i putem interveni asupra perioadei de pstrare a produselor, prin modificarea anumitor parametri ai produsului, a mediului de depozitare sau a alegerii corecte a ambalajului. Aceste izoterme sunt specifice fiecrui produs n parte i se traseaz experimental.
Coninutul n ap (%)
Desorbie
Adsorbie
20
40
60
80
100
2. SUBSTANE MINERALE N ALIMENTE 2.1. Definiii i clasificri 2.2. Funciile mineralelor n alimente
Dup funciile biologice pe care le au n organismul uman, se clasific n: -Minerale eseniale care includ toate macroelementele plus 15 microelemente: Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Cr, Co, Ni, V, Se, As, B, Si, I i F. sunt indispensabile organismului n metabolism i fiziologie. -Minerale neeseniale: Rb, Cs, Li, Al, Ag, Au, Br etc. -Minerale toxice: Hg, Cd, Pb, As, Sb. Alimente bogate n minerale: -Cereale integrale -Legume i fructe -Grsimile au mineralitate nul. -Produsele de origine animal i mbuntesc coninutul n minerale prin concentrare (lapte praf, brnzeturi) sau prin folosirea de aditivi (produse de carne).
Metale se gsesc doar sub form de cationi: Mz+ Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Fe2+/Fe3+, Cu+/Cu2+ Nemetalele se regsesc n anioni ai -Hidracizilor: Cl-, F-, S2-Oxoacizilor: CO32-, HCO32-, PO43-, HPO42Sruri ale acizilor anorganici i acizilor organici (acetai, lactai, citrai, tartrai etc.) Combinaii complexe cu diferii liganzi: aminoacizi, acizi-alcooli, acizi-fenoli, heterocicli etc.
m = 1/2ScmZ2
unde: i factorul lui vant Hoff i=[1+a(n-1)] a gradul de ionizare n numrul de ioni rezultai prin disociere cm concentraia molar
p=iRTcm
Osm= cm[1+a(n-1)]
- Creterea p distrugerea membranei celulare
Efecte de structurare gelatinizarea pectinelor i a altor gume vegetale. - precipitarea cazeinei din lapte Efect tampon meninerea constant a pH-ului la adaos limitat de acizi i baze Exemple -Sruri care hidrolizeaz -Soluii tampon -Aminoacizii, peptidele i proteinele
Reacii redox Mz+ M[z+(-n)] + neFe2+/Fe3+; Cu+/Cu2+, I2/2I-; SO32-/SO42Tendina de cedare i acceptare de electroni se apreciaz prin potenialul redox:
unde: E- potenialul redox E0- potenialul redox standard n- numrul de electroni schimbai [ ]- concentaia molar
Pentru un sistem redox la care particip i H+, ecuaia lui Nernst devine:
E = E0 0,059pH
n sistemele biologice legtura dintre E i pH: rH = -lg[H2] = -lg pH2
E rH = + 2 pH 0,029
Efect prooxidant -Reacii n care se genereaz radicali liberi (iniiatori ai reaciilor radicalice distructive): Fe2+ + HOOH Fe3+ + HO- + HO Protein-hem-Fe3+ + O2-
Biodisponibilitatea
3. LIPIDE N ALIMENTE 3.1. Definiii i clasificarea lipidelor 3.2. Lipide nehidrolizabile 3.3. Acillipide 3.4. Glicolipide 3.5. Lipoproteine 3.6. Degradarea lipidelor
Numrul de substane considerate drept lipide este foarte mare i clasificarea acestora este destul de dificil. Pe baza structurii i solubilitii, lipidele se clasific n: -Lipide simple (nesaponificabile) -Lipide complexe (saponificabile) -Lipidele saponificabile cuprind grsimile, uleiurile, cerurile, fosfolipidele i fosfatidele, n timp ce lipidele nesaponificabile sunt sterolii, lipidele izoprenoidice (tocoferolii, carotenoidenele).
Exist i alte clasificri, cum este cea care mparte lipidele n nepolare (neutre) i polare (amfifile): -nepolare - nu se orienteaz la interfaza apoas i nu emulsioneaz. -polare (acizii grai, fosfogliceridele, sfingolipidele etc.) se orienteaz n mod spontan cu gruparea polar ctre ap deoarece conin n molecula lor o parte hidrofil i alta hidrofob.
Aer Parte hidrofob Parte hidrofil
Ap
Clasificare. A. Dup natura radicalului -Saturai -Nesaturai -Substituii cu funciuni oxigenate B. Dup forma catenei -Liniari -Ramificai -Ciclici
Acizi grai saturai CH3-(CH2)n-COOH Simbol 6:0 16:0 18:0 5:0 CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)3-COOH acid butanoic (acid butiric) acid hexadecanoic (acid palmitic) acid octadecanoic (acid stearic) acid pentanoic (acid valerianic) n>2 (4-24 atomi de C)
Acizii grai cu catena scurt (sub C10) contribuie la aroma i gustul produselor lactate, ns acest lucru depinde de concentraia lor: cnd este foarte ridicat se datoreaz unei probleme de rncezire hidrolitic, care n cele mai multe cazuri este nedorit; cnd este joas, contribuie la proprietile senzoriale specifice brnzeturilor i untului. Un alt aspect foarte important relaionat cu aceti compui este implicaiile acestora n sntatea oamenilor; se consider c un consum excesiv poate fi cauza problemelor de arteroscleroz i de aceea se recomand ca ei s nu reprezinte mai mult de 10% din caloriile unei diete.
acid oleic
18:3(9,12,15)
18:3(6,9,12) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH
acid g-linolenic
Izomerie cis(Z)-trans(E)
Acid trans-oleic
Acid cis-oleic
Acid a-linolenic
Acid g-linolenic