Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CH Alimentelor Curs 4
CH Alimentelor Curs 4
CURSUL NR. 4
Clasificare A. Dup natura radicalului -Saturai -Nesaturai -Substitui cu funciuni oxigenate B. Dup forma catenei -Liniari -Ramificai -Ciclici
Acizi grai saturai CH3-(CH2)n-COOH Simbol 6:0 16:0 18:0 5:0 CH3-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)3-COOH acid butanoic (acid butiric) acid hexadecanoic (acid palmitic) acid octadecanoic (acid stearic) acid pentanoic (acid valerianic) n>2 (4-24 atomi de C)
Acizii grai cu catena scurt (sub C10) contribuie la aroma i gustul produselor lactate, ns acest lucru depinde de concentraia lor: -cnd este joas, contribuie la proprietile senzoriale specifice brnzeturilor i untului. -cnd este foarte ridicat se datoreaz unei probleme de rncezire hidrolitic, care n cele mai multe cazuri este nedorit.
Un alt aspect foarte important relaionat cu acizii grai saturai este implicaia acestora n sntatea oamenilor; Se consider c un consum excesiv de acizi grai saturai poate cauza arteroscleroz i de aceea se recomand ca ei s nu reprezinte mai mult de 10% din aportul caloric.
Acizi grai nesaturai -mononesaturai (AGMN MUFA) i - polinesaturai Prezena dublelor legturi conduc la dou tipuri de izomerie: geometric (cis, trans) i de poziie. Majoritatea acestora sunt cis n timp ce cei trans se gsesc n grsimile hidrogenate comerciale.
acid oleic
18:3(9,12,15)
18:3(6,9,12) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH
acid g-linolenic
Izomerie cis(Z)-trans(E)
Acid cis-oleic
Acid a-linolenic
Acid g-linolenic
Acidul linoleic este un acid gras indispensabil care nu se sintetizeaz n organismul uman. Se gsete n numeroase uleiuri: de porumb, bumbac, soia etc. IMPORTAN -Face parte din membrana a diferitelor celule - Sinteza hormonilor prostaglandinici -Reglarea metabolismului colesterolului
Acizi grai substituii -cu funciuni oxigenate izomerie optic D, L CH3-(CH2)5-CHOH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH acid ricinoleic
Proprieti fizice Acizii grai sunt insolubili n ap. Ei se orienteaz n mod spontan cu gruparea polar ctre ap deoarece conin n molecula lor o parte hidrofil i alta hidrofob formnd filme moleculare ordonate.
Aer
Ap
Proprieti chimice Acizii grai prezint reaciile gruprii COOH i ale catenei saturate. R-COOH + NaOH => RCOO-Na+ + H2O Formeaz esteri triacilgliceridele (esteri cu glicerina) Radicalul nesaturat d reacii specifice legturilor p, de exemplu reacii de adiie. Aplicaie: determinarea gradului de nesaturare cu reactivii Hanus (IBr) sau Vijs (ICl).
b-Amirina
Uvaol
Acid maslinic
Uleiul de orujo (sansa) de msline are un coninut mult mai ridicat n acest tip de compui comparativ cu uleiul de msline virgin extra.
5a
5b
Steroli. Toi sterolii au o grupare -OH la C3 i o dubl legtur D5(6). Dup origine sterolii se mpart n: -Fitosteroli -Zoosteroli -Micosteroli
Cel mai important sterol este colesterolul, prezent n organismul tuturor mamiferelor.
25
27
Majoritatea colesterolului se gsete n membranele celulare. Aproximativ o treime se gsete n membranele sistemului nervos - creier, mduva spinrii. Restul particip la formarea acizilor biliari, producerea hormonilor sexuali i ajut la formarea vitaminei D. El este transportat prin intermediul sngelui n asociaii moleculare cu proteinele (lipoproteine). Organismul i fabrica singur colesterolul necesar i nu are nevoie de nici un aport alimentar de acest fel. Dac alimentele consumate conin o cantitate prea mare de colesterol el ncepe s se depun pe vasele de snge, ceea ce duce la ngustarea arterelor.
n realitate, lucrurile sunt mai complicate, pentru c exist un "colesterol bun" (numit HDL-colesterol) i un "colesterol ru" (numit LDL-colesterol) i riscul de apariie al mbolnvirilor depinde mai ales de raportul dintre colesterolul bun i cel ru. Trebuie spus c nici un aliment vegetal nu are colesterol. Colesterolul se gsete numai n alimente de origine animal i cu precdere n urmtoarele: carnea gras, glbenuurile de ou i produsele lactate nedegresate.
Fitosterolii au o structur similar cu a colesterolului (difer prin catena de ca C17). Toate plantele, incluznd fructele, legumele, cerealele, seminele conin compui sterolici (numii i steroline), dintre care cel mai frecvent ntlnii sunt brassicasterolul, stigmasterolul i campesterolul.
Stigmasterol
Campesterol
Au un rol important n organism prin meninerea concentraiei colesterolului la un nivel ct mai mic.
3.2.2.2. Carotenoide
Carotenoidele sunt una din cele mai importante clase de pigmenti vegetali care prezint efecte protectoare att la nivelul esuturilor vegetale ct i a celor animale. Carotenoidele aparin la dou grupe de compui naturali: -Hidrocarburi (carotene sau carotide) -Derivai oxigenai (xantofile)
b-Caroten
Beta-carotenul este precursor al vitaminei A (retinol) i se gsete n morcovi, spanac, caise, piersici, grapefruit, papaya etc. Beta-carotenul este un antioxidant puternic.
XANTOFILELE sunt derivai oxigenai ai hidrocarburilor carotenoidice. Se cunosc mai multe xantofile, dintre care cele mai importante sunt luteina i zeaxantina. Luteina nsoete -carotenul i clorofila n toate plantele verzi.
Luteina
Zeaxantina