1.PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI 1.

1 Scurt istoric al produsului la nivel national si mondial Iaurtul si are originea n Asia sau n Europa de est si a aparut ca raspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cteva ore care urmau mulsului. Astfel a nceput aventura descoperirii nenumaratelor avantaje nutritionale si medicale pe care le detine. Le enda spune c! el a "ost populari#at de un nomad$ care$ %n timp ce c!l!torea cu c!mila %ntre Europa de Est &i Asia$ &i'a luat o provi#ie de lapte %ntr'un (urdu". )up! multe ore de mers c!lare$ su( un soare torid$ laptele a "ermentat$ apoi s'a coa ulat$ devenind cremos &i acri&or. Cuvantul iaurt isi are originile in limba turca acesta fiind denumit your ceea ce inseamna dens. Insa dovezi ale produselor obtinute prin fermentatia laptelui e ista de circa !"## de ani. $rimele iaurturi erau probabil fermentate natural datorita bacteriei Lactobacillus %ulgaricus. $rima mentiune europeana a iaurtului dateaza de pe vremea lui &rancisc I. 'tim acest lucru din relatarile gasite intr(un jurnal medical al vremii in care era mentionat cum un doctor al lui 'uliman )agnificul a reusit sa(l trateze pe regele &rantei cu ajutorul iaurtului. %iologul rus Il*a Il*ic+ )ec+ni,ov a reusit sa popularizeze consumul de iaurt in Europa dupa ce a efectuat studii asupra efectelor de longevitate pe care acesta il avea asupra populatiei bulgare ce era consumatoare avida a acestui produs. -in vremuri str.vec+i/ oamenii au folosit diferite tipuri de lapte pentru ob0inerea lactatelor fermentate/ c.rora le(au fost atribuite efecte pozitive asupra s.n.t.0ii. Cuvntul antic 1leben*/ sinonim cu 1iaurt n limba asirian./ are semnifica0ia 1pentru via0.. Cele mai vec+i scrieri despre iaurt i sunt atribuite lui $liniu cel %.trn. 2riburile razboinice mongole ale lui 3eng+is 4+an consumau iaurt ca +ran. 5i remediu. Laptele fermentat de iap. 6,oumiss7 era consumat la scar. larg. n )ongolia/ 8usia/ Asia Centrala. 9n cultura indo(iranian./ amestecul de iaurt cu miere era numit 1+rana zeilor. *ul arul Stamen Gri orov$ student la medicin! %n Geneva$ a descris pentru prima dat! microor anismul ce$ %n 1+,-$ prime&te numele de Lacto(acillus (ul aricus. .n 1+,/$ 0etc1ni2o""$ laureat No(el$ descoper! c! re#iduurile alimentare din colon produc to3ine ce provoac! %m(oln!viri. Studiind o(iceiurile alimentare ale (ul arilor$ renumi4i pentru viata lun ! &i re#istent!$ el a reu&it s! corele#e lon evitatea acestora cu un consum ridicat de iaurt. 0etc1ni2o"" a studiat &i locuitorii din 5auca#$ care$ pe l6n a iaurt$ consumau un alt produs din lapte "ermentat$ cunoscut drept 2e"ir. 0etc1ni2o"" a su erat c! (acteriile din iaurt previn &i ani1ilea#! in"ec4iile (acteriene intestinale &i emite ipote#a c! un consum re ulat de iaurt prelun e&te via4a. Ast"el$ %ncepe populari#area iaurtului %n Europa ca aliment "unc4ional$ cu (ene"icii pentru s!n!tate. Iaurtul are actiuni e traordinare pentru flora intestinala. &ermentii lactici ai iaurtului contribuie la ec+ilibrul florei intestinale. -e altfel/ este in mod traditional indicat persoanelor care urmeaza un tratament antibiotic. )ulte studii stiintifice demonstreaza actiunea iaurtului asupra anumitor forme de diaree. %ifidus activ este un ferment natural continut de anumite iaurturi si este un atu pretios pentru pentru sistemul digestiv/ cand este consumat zilnic/ contribuind la lupta impotriva constipatiei. -e asemenea/ el permite reglarea tranzitului intestinal si stimuleaza secretiile intestinale. :

9n anul :;:< spaniolul Isaac Carasso/ studiind lucr.rile lui )ecinicov/ a nceput producerea industrial. a iaurtului n laboratorul sau. $rimele iaurturi se vindeau n oale de lut doar n farmacii 5i numai conform re0etelor. 'paniolul ntreprinz.tor a numit iaurturile n cinstea feciorului sau -anone 6 diminutivul de la -aniel 7. Cu mul0i ani mai trziu te+nologia -anone a fost preluat. de francezi . 2otu5i 5i n prezent aceasta firm. este lider pe vnz.rile de iaurt n ntreaga lume/ ob0innd :" = pe pia0a mondiala a iaurturilor. Iaurtul are un gust r.coritor deosebit/ care apare la ad.ugarea n lapte a unei bacterii/ care transform. lactoza ce se gase5te n lapte/ n acid lactic. 9n iaurtul viu se mai gase5te aceast. bacterie/ care ajut. la lupta cu microbii patogeni din intestine. -e obicei/ iaurtul se produce din lapte de vac. / ns. iaurtul grecesc 6 foarte dens 7 este adesea produs din lapte de oaie 6deoarece este mai gras 7. 'ortimentul iaurturilor variaz. de la degresate 6 #." = gr.sime 7 pn. la iaurturile grece5ti cu gr.sime de ; = .

1.7)e"inirea iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric. n numeroase 0.ri/ n principal din lapte de vac. / cultur. starter de produc0ie avnd n compozi0ie dou. bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus / ntre care se creeaz. rela0ii simbiotice/ ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermenta0ie 5i de formare a substan0elor de arom. specifice produsului. Iaurtul face parte din categoria produselor lactatate/ el se formeaza in urma actiunii bacteriilor de fermentatie din laptele de vaca/ oaie/ capra/ bivolita. &ermentatia lactozei din lapte produce acid lactic ce actioneaza asupra proteinelor/ dand acestuia te tura iaurtului si gustul specific intepator. $rocesul obtinerii este usor si urmeaza un numar de etape simple> modificarea compozitiei laptelui/ fermentarea la temperaturi ridicate/ racirea/ adaugarea optionala a fructelor/ indulcitorilor etc. -upa finalizarea procesului productiv se face o analiza de calitate privind aspecte diverse cum ar fi p?(ul/ culoare/consistenta/ miros etc. Este bogat in proteine digerabile/ sarac in calorii si in colesterol/ iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine/ ceea ce il face recomandat pentru o dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea copiilor pana la perioadele de sarcina ale viitoarelor mame si ajungand la persoanele de varsta a treia. Iaurtul se prepar. din lapte de vac./ de oaie/ de bivoli0. sau din amestec de lapte al acestor specii. Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin. n mare m.sur. calitatea produselor finite. 8ezult. c. trebuie recep0ionat numai laptele de prim. prospe0ime/ deci cu un grad de contaminare ct mai redus 5i o compozi0ie normal. si se evita laptele n stare de acidifiere pronun0at./ laptele anormal provenit de la vaci cu mamite 5i mai ales lapte cu un con5inut redus de substan0. uscat. / deoarece iaurtul fabricat dintr(un astfel de lapte are tendin0a de a separa zer. Laptele de vac. trebuie s. ndeplineasc. urm.toarele cerin0e> -ensitate/ minim :/#@;,gAmBC Aciditate / ma im :D ( :;E2C 2itrul proteic/ minim B/@C $roba reductazei 6durata de decolorare cu albastru de metilen7 minim B ore. @

Importanta produselor lactate acide pentru alimentatie se datoreaza insusirilor nutritive ridicate si particularitatilor dietetice si terapeutice. 'ub aspect nutritiv/ contin toate elementele constitutive ale laptelui materie prima/ transformate in compusi usor digestibili si asimilabili> lactoza este transformata in monoza+aride 6 glucoza si galactoza7/ trecand prin stadii de tri(oza fosforilata pana la acid lacticC cazeina este transformata in fosfo(cazeinat de calciu cu digestibilitate ridicata iar alte substante proteice sunt descompuse in aminoacizi. 'ub aspect dietetic si terapeutic favorizeaza dezvoltarea unor microorganisme intestinale cu rol important pentru ecologia microflorei intestinale si in detrimentul celei cu rol negativC determina modificarea p?(ului intestinal/ in+iba dezvoltarea microflorei de putrefactie care genereaza perturbari metabolice intestinaleC efectul direct asupra organismului uman se manifesta prin cresterea capacitatii de aparare a organismului impiedicand dezvoltarea unor entitati morbide/ manifestandu(se si prin cresterea eficientei terapeutice a unor medicamente.

1.8 Sc1ema te1nolo ica de o(tinere a iaurtului

)e la centrele de colectare

Am(ala<e de des"acere : 1=, $ >=, $ 12 ;

5ultur! starter de (acterii lactice

Lapte inte ral

Recep4ie calitativ! &i cantitativ!

Aciditate ma @#F2 3r G min B=/ H G :/#@;gAcmB

9iltrare : cur!4ire; Normali#are

Impurit.0i
Sm6nt6n!

Lapte normali#at

'pre consum Ib0inerea untului Alte preparate 6&ri5c./ Iris+ Cream7

Pre%nc!l#ire B

?mo eni#are
p G :"#(@## at

Pasteuri#are
2 G ;#(;"FC tG @#(B# min

R!cire
t G :"(B# min 2 G !"(!<FC #/" (@ =

Inoculare )istri(uire %n am(ala<e Termostatare

2 G !B(!"FC/ tG @/" J B + Aciditate <#(;#F2

Prer!cire
2 G :<(@#FC tG @/" J B +

R!cire
2 G @(<FC tG :# J :@ +

)epo#itare
2 G @(!FC

Livrare

7. Parametrii "i#ico'c1imici si or anoleptici la iaurt

Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor iaurtului ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si care declanseaza stimuli/ mai mult sau mai putin intensi/ sub efectul culorii/ gustului/ mirosului/ etcC cunoasterea insusirilor organoleptice ale unui iaurt permite aprecierea calitatii acestuia/ dar si a eventualelor stari anormale/ asa cum este cazul defectelor sau a falsificarilor. Caracteristicile fizice ale iaurtului e prima structura acestuia si permite aprecierea calitatii lui in raport cu cerintele standardC in acelasi timp ofera posibilitatea depistarii erorilor te+nologice din timpul fabricatiei dar si a falsificarii iaurtului.

7.1 5lasi"icarea iaurtului

I prim. clasificare are n vedere con0inutul de gr.sime. Iaurtul poate fi C !

( dietetic/ slab procent foarte mic de gr.sime J #/:= gr.sime/ ob0inut din lapte degresatC ( ras @/< = gr.sime/ ob0inut prin normalizarea laptelui la @/< = gr.sime C ( e3tra != gr.sime ob0inut prin normalizarea laptelui la un con0inut de gr.sime care s. asigure n produsul finit != gr.sime. 9n afar. de iaurtul fabricat din laptele de vac./ se mai pot fabrica urm.toarele tipuri de iaurt / diferen0iate ntre ele prin consisten0./ gust 5i arom.> Iaurt din lapte de oaie ( are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac. sub aspectul gr.simii 6K= gr.sime7 5i consisten0ei 6 mai cremoas.7C Iaurt ' crem! - are n compozi0ie un stabilizator care conduce la ob0inerea unei consisten0e de smntn.C Iaurt cu coa ul "luid J are o consisten0. cremoas. fluid./ culoare alb/ alb galbuie/ cu miros pl.cut/ gust acri5or tipic de fermenta0ie lactic.C Iaurt cu arom! de "ructe J se ob0ine din lapte normalizat la @/<= gr.sime/ la care se adaug. lapte praf degresat 5i K=za+ar/ coloranti 5i aromatizanti care trebuie s. se armonizeze 6culoarea specifica aromatizantului respectiv7C Iaurt cu "ructe ( se prepar. cu adaos de cca.K= za+.r 5i lapte praf. &ructele se adaug. divizate sau ntregiC Lacto"ruct - se ob0ine din lapte degresat pasteurizat/ cu adaos de "= za+.r 5i #/! = gelatin. se adaug. 5i sucuri de fructe cu arom. puternic. drept coloran0i sau aromatizan0i 6suc de zmeur./ c.p5une/ fragi7. )ai poate con0ineC vanilin. 5i za+.r caramel drept colorantC Iaurt cu "i(re ve etale J con0ine fibre din cereale n procent de pn. la B= 5i lapte praf. $rodusul astfel ob0inut are valoare terapeutic. ridicat..

7.7 5onditii de calitate ce tre(uie indeplinite :con"orm STAS;

'tandardul se refer. la iaurtul preparat din lapte de vac./ de oaie sau de bivoli0./ pasteurizat sau fiert 5i ns.mn0at cu culturi selec0ionate de bacterii lactice Laptele de oaie 5i laptele de bivoli0. se folose5te n amestec cu ma imum @#= lapte de vac..

5ontrolul calit!4ii iaurtului Re uli pentru veri"icarea calit!4ii'Conform '8 :B!B<.

0etode de anali#!
2.3 Parametrii

or anoleptici

a.Anali#a sen#orial! se "ace conform '8 KB!". Propriet!4i sen#oriale

"

 Aspect &i consisten4! > coagul compact/ omogen/ f.r. bule de gaze/ f.r. eliminare de zer/ cu aspect de por0elan la rupere 6 se admite ma im @= zer eliminate la iaurtul foarte gras 5i ma im "= la cel gras 5i slab7C 5uloare > alb.C Gust &i miros > pl.cut/ acri5or/ aromat. 5onsisten4a$ ustul &i aroma iaurtului 9n cazul iaurtului cnd se vorbe5te de consisten0. se ia n considerare att gradul de nt.rire sau ngro5are al coagulului ct 5i fenomenul de sinerez.. 'inereza coagulului este unul dintre defectele cele mai frecvente ca apar la iaurt. Cauzele fenomenului nu sunt nc. suficient de l.murite. Lna dintre ele este atribuit. modific.rilor ce apar frecvent n metabolismul microorganismelor/ altele ac0iunii unor factori fizico(c+imiciC deasemenea/ un coagul cu consisten0. bun./ supus unor mi5c.ri mai puternice/ 5i pierde consisten0a provocnd sinerez.. Irganoleptic/ iaurtul se prezinta sub doua tipuri> iaurt cu coagul compact si iaurt cu coagul spart 6de baut7C iaurtul cu coagul compact este omogen/ cu coagul fin/ de culoare alba 6 pe sectiune are aspect portelaniu7 si nu e prima zer la suprafataC iaurtul cu coagul spart are coagul fluid/ omogen/ fara acumulari cazeinice 6 aglomerari stabile care dau aspect granular7/ fara zeruire la suprafata sau la punctual de comercializare poate e prima ma im @= zer la suprafata unitatii de ambalare. )irosul si gustul sunt caracteristice/ cu aroma bine e primata. Iaurtul cu coagul fin 6iaurtul de baut7 are un continut de substanta uscata de ::(:B=/ se prepara din lapte normalizat la B= grasime si I se adauga un +idrocoloid 6comple fosfocazeinic7. Amestecul se omogenizeaza la @## bar dupa incalzire la "#(""FC/ apoi se pasteurizeaza in vana la ;#FC/ B# de minute. -upa racier la B!(BKFC amestecul se inoculeaza cu cultura starter si se termostateaza la B!(BKFC !/"(" ore/ pana cand aciditatea ajunge la <#(<"F2. Lrmeaza racirea la @#(@!FC concomitant cu agitarea pentru a se obtine un coagul fluid. 'e ambaleaza si se depoziteaza la !(KFCA @! de ore. $rodusul finit are o consistenta cremoasa fluida/ cu miros placut si gust c+aracteristic fermentatiei lactice. -up. cum s(a mai ar.tat/ gustul specific al iaurtului se ob0ine prin ac0iunea celor dou. specii microbiene asupra compnentelor laptelui. 3ustul unui iaurt de bun. calitate trebuie s. fie acri5or/ pl.cut. El este dat n special de aciditatea lui. Aciditatea iaurtului ajuns la consummator nu trebuie s. dep.5easc. :##(:@"F2/ ceea ce corespunde unui con0inut de acid lactic de #/;(:/:=. 9n cazul iaurtului din lapte concentrate/ aceste limite sunt de ::#(:B"F2/ respective :(:/@= acid lactic. $?(ul unui iaurt cu gust bun este cuprins n majoritatea cazurilor ntre !/! 5i !/@. '(a observat c. n general gustul produselor lactate acide poate fi mbun.t.0it prin ad.ugarea de citra0i/ lecitin./ zar./ clorur. de sodiu. Aroma iaurtului constituie una din nsu5irile cele mai specific ale acestuia/ fiind unul din indicii importan0i ai calit.0ii. 'e consider. c. aroma specific. iaurtului se datoreaz. prezen0ei n acesta a alde+idei acetice/ produs. de bacteriile lactice. '(a constatat e perimental/ c. o cantitate de #/##"= alde+id. acetic. n lapte fermentat sau c+iar n ap. imprim. acestora aroma specific. iaurtului. &ormarea acetalde+idei n iaurt depinde de capacitatea culturilor de a forma aceast. substan0. 5i de caracteristicile laptelui 5i anume/ de con0inutul acestuia n aminoacizi.

Condi0iile de calitate 6organoleptice/ c+imice 5i microbiologice7 pentru iaurtul fabricat n 8omnia/ sunt prev.zute n '2A'(BKK"AK@ 5i se refer. la sortimentele ce se fabrica> iaurt din lapte de vac. 6tip e tra/ tip gras/ tip slab7/ iaurt din lapte de bivoli0. 5i iaurt din lapte de oaie. 5aracteristici Aspect &i consisten4! Iaurt din lapte de vac! :tip e3tra; Coagul de consisten0. ferm./ cremos/ f.r. bule de gaz/ nu elimin. zer/ sau elimin. ma . @=/ la rupere/ aspect granular/ 5uloare 0iros &i ust 6poros7 Alb. de lapte sau cu nuan0. alb(g.lbuie 'pecific de iaurt 5i laptelui din care provine/ pl.cut/ miros str.in 6de nutre0 amar/ rnced/ de mucegai7. Iaurt din lapte de oaie Coagul de consisten0. potrivit./ f.r. bule de gaz/ nu elimin. zer/ sau elimin. ma . "=/ la rupere aspect asem.n.tor cu al por0elanului Alb. de lapte sau cu nuan0. alb(g.lbuie 'pecific de iaurt 5i laptelui din care provine/ pl.cut/ miros str.in 6de nutre0 amar/ rnced/ de mucegai7. Iaurt din lapte de (ivoli4! Coagul de consisten0. ferm./ cremos/ f.r. bule de gaz/ nu elimin. zer/ sau elimin. ma . @=/ la rupere/ aspect granular/ 6poros7 Alb.(galbuie 'pecific de iaurt 5i laptelui din care provine/ pl.cut/ miros str.in 6de nutre0 amar/ rnced/ de mucegai7.

acri5or/ f.r. gust sau acri5or/ f.r. gust sau acri5or/ f.r. gust sau

(.Pre atirea pro(elor pentru anali#a se "ace conform metodei specificate in '2A' KB!B

7.> Parametrii "i#ico'c1imici

c. @eri"icarea parametrilor "i#ici$ c1imici si micro(iolo ici se "ace conform metodelor indicate in tabel.

Propriet!4i "i#ice$ c1imice &i micro(iolo ice D

Caracteristici

Condi0ii de admisibilitate 2ipul de iaurt Integral

$ar0ial -egresat degresat

)etoda de analiz.

3r.sime/ = )in. B/# 'ubstan0a uscata/ minimum = :!/# Aciditate/ grade 2+Mrner 'ubstante proteice/ minimum >$,
=

#/"...8$,
11$, 1>,

( </"

'2A' KB"@ '2A' KB!! '2A' KB"B Cu termometrul $rin decantare/ masurare raportare la :## g produs '8 :B!BD si

7$/ /$, 8$, 1,

-

2emperatura
ma imum EC Ner/ = ma imum

la

livrare/

)icroorganisme caracteristice la : g produs/

minim

$entru tipurile de iaurt cu adaos de fructe/ aciditatea poate depasi limita de :!# grade 2+orner.

Propriet!4i c1imice in "unctie de tipul iaurtului

5aracteristici 3r.sime / = minimum 'ubstan0. uscat./ = minim Aciditate E 2

Tip de iaurt E3tra ! ::/B D" ( :!" Gras @/< ::/B D" ( :!# Sla( ( </" D" ( :!#

7.= Propriet!4i micro(iolo ice

%acterii patogene J lips.C %acterii coliforme / : ml/ ma > ( n borcane ........... " ufcAcmB ( n bidoane ............"# ufcAcmO

<

Aspecte micro(iolo ice ale iaurtului Cultura folosit. la prepararea iaurtului este o cultur. mi t. format. din dou. specii> 'treptococcus t+ermop+ilus 5i Lactobacillus bulgaricus. -ac. 'treptococcus t+ermop+ilus nu pune niciun fel de probleme din punct de vedre al identit.0ii sale/ lucrurile nu stau la fel pentru Lactobacillus bulgaricus. Irla Pensen 5i ?enneberg descriu dou. variet.0i de Lactobacillus bulgaricus sau 2+ermobacterium bulgaricum 6clasificarea dup. Irla Pensen7> 2+ermobacterium bulgaricum 5i 2+ermobacterium *og+urti. -eosebirea dintre acestea const. n prezen0a granula0iilor de volutin./ 2+ermobacterium *og+urti fiind f.r. granula0ii/ iar 2+ermobacterium bulgaricum cu granula0ii. Al0i autori consider. c. este vorba de acelea5i bacterii la cere formare granula0iilor de volutin. este o reac0ie fa0. de anumi0i factori in+ibitori termostabili din mediu 6lapte7. -e aceea atunci cnd se constat. prezen0a granulelor de volutin. se recomand. nc.lzirea laptelui la temperaturi mai nalte / pentru distrugerea substan0elor in+ibitoare. -ac. nu dispar granula0iile se recomand. sc+imbarea laptelui. -ac. nici n cazul acesta nu apar lactobacili f.r. granula0ii/ cultura trebuie considerat. degenerat. 5i se recomand. nlocuirea ei. Qolutina/ dup. cele mai noi cercet.ri/ ar fi o sare de calciu a acidului nucleic. Lrm.rindu(se varia0iile numerice 5i morfologice ale microflorei iaurtului n timpul procesului de fermentare/ s(a observat c. 'treptococcus termop+ilus la nceput se a5eaz. n lan0uri scurte care apoi dispar/ ap.rnd noi forme diplococice. )odific.ri asem.n.toare sufer. 5i lactobacilii/ la nceput apar n lan0uri de cte !(K bacili/ dup. care lan0urile dispar r.mnnd bacili izola0i sau perec+i. 9ntre Lactobacillus bulgaricus 5i 'treptococcus t+ermop+ilus e ist. un raport de simbioz. n prima faz. a dezvolt.rii lor 5i de antibioz. cnd fermentarea este prelungit. peste durata normal./ ac0iunea de in+ibare fiind e ercitat. de lactobacili asupra cocilor prin e cesul de acid lactic ce l formeaz.. 'imbioza const. n faptul c. 'treptococcus t+ermop+ilus / avnd o vitez. de nmul0ire mai mare dect lactobacilii/ este primul care ncepe s. se dezvolte/ consum. aminoacizii liberi din lapte 5i preg.te5te condi0iile de dezvoltare pentru lactobacili/ prin eliminarea o igenului 5i prin ini0ierea proteolizei/ cu producere de compu5i azota0i mai u5or asimilabili pentru lactobacili. La rndul lor/ lactobacilii +idrolizeaz. proteinele laptelui mai profund/ favoriznd stimularea cre5terii lor. Efectul de stimulare a aminoacizilor este totu5i limitat 5i o propor0ie ceva mai mare dect cea normal. are un efect opus. 'treptococii produc o arom. oarecum asem.n.toare cu cea a untului care n combina0ie cu cea produs. de lactobacili formeaz. aroma specific. iaurtului. 'tabilitatea culturii mi te pentru iaurt/ ca n cazul tuturor culturilor mi te/ depinde de ec+ilibrul interac0iunilor stimulatorii 5i in+ibitorii dintre speciile componente. 9n scopul stabilirii condi0iilor optime de dezvoltare ale bacteriilor iaurtului s(au efectuat cercet.ri ale caror rezultate au fost urm.toarele> (ns.mn0area mpreun. a lui Lsctobacillus bulgaricus 5i 'treptococcus t+ermop+illus n lapte steril produce o acidifiere mai rapid. dect atunci cnd su5ele sunt ns.mn5ate separatC diferen0a de timp fiind de @(B oreC

(num.r.torile de germeni au ar.tat c. num.rul streptococilor este mult mai mare n acest caz/ dect atunci cnd culturile sunt separate/ n timp ce num.rul bacililor r.mne apro imativ acela5iC (producerea rapid. de acid lactic se datoreaz. stimul.rii dezvolt.rii streptococilor de c.tre lactobacili. 'e pare c. stimularea apare n momentul cnd cre5terea n culturi pure sl.be5teC (acidifierea rapid. produs. de o cultur. de amestec se datoreaz. att num.rului mare de streptococi ct 5i unei mai intensive form.ri a acidului lactic de c.tre fiecare celul.. Cantitatea total. de acid lactic din produs este n fiecare moment suma cantit.0ilor produse de cele dou. specii de bacterii. 9n afara acestei ac0iuni simbiotice/ adic. accelerarea ac0iunii de cre5tere asupra cocilor/ apare mai trziu 5i o ac0iune antagonist./ n care concentra0ia mare de acid lactic d.uneaz. streptococilor. Important. n prepararea iaurtului este propor0ia dintre cele dou. specii de microorganisme. -emeter recomand. :## lactobacili 5i :@#(@## streptococi. 9n iaurtul francez/ lactobacilii 5i streptococii sunt n num.r apro imativ egal. $rodusul ob0inut are consisten0. 5i arom. pl.cut.. Aceast. propor0ie r.mne stabil. dac. culturile sunt supuse incub.rii pn. la o aciditate de circa ;#F2. 9n momentul coagul.rii raportul ntre Lactobacillus bulgaricus 5i 'treptococcus t+ermop+ilus este de :A:"/ adic. de :" ori mai mul0i streptococi dact bacili/ ca dup. depozitare la frig n produsul finit/ s. ajunga :A@ sau c+iar :A:. 8aportul ntre bacili 5i streptococi n produsul finit depinde de temperatura de incubare 5i cantitatea de mai produs. 6n cazul n care raportul dintre aceste microorganisme n maia este egal7. -up. $ette n produsul finit apar urm.toarele raporturi n func0ie de temperatura de incubare> 2emperatura de incubare/ n FC BD !# !" "# $ropor0ia de bacili fa0. de streptococi la o aciditate de ;"F2 la rodusul finit/ n p.r0i #/K #/D : :/"

I influen0. asem.n.toare are canitatea de maia folosit. la ns.mn0are> Cantitatea de maia/ = #/: :/# @/" "/# $ropor0ia de bacili streptococi/ n p.r0i #/" #/; :/# :/" fa0. de

Cunoa5terea acestor aspecte permite men0inerea raportului optim ntre bacili 5i streptococi prin ntreruperea ferment.rii n anumite faze sau prelungirea ei/ modificarea temperaturilor de incubare sau a cantit.0ilor de maia folosite la ns.mn0.ri. :#

7.A Re uli pentru veri"icarea calit!4ii :

Qerificarea calit.0ii se face prin > ' e aminarea ambal.rii 5i marc.riiC ' e amenul organolepticC ( analiza c+imic.C ' analiza microbiologic. care se va efectua numai la cerere. $entru verificarea ambalajului 5i a marc.rii/ se face un control e terior al ntregului lot. Analiza c+imic. se face asupra unei probe medii de circa @##g. Ambalare i marcare. Iaurtul e tra se ambaleaz. n borcane de sticl. de @##R:#g/ !##R:"g sau "##R:"g/ acoperite cu capsule de aluminiu de culoare argintie. Ambalajele n care se livreaz. iaurtul trebuie s. fie bine cur.0ate 5i dezinfectate. Depozitare i transport Iaurtul se depoziteaz. n camere frigorifere curate/ dezinfectate/ lipsite de mirosuri str.ine 5i bine aerisite la temperatura de @(!#C. 2ransportul iaurtului se face n ve+icule acoperite/ curate/ uscate/ f.r. mirosuri str.ine/ 5i la temperaturi moderate. &iecare transport trebuie s. fie nso0it de un certificat de calitate/ eliberat de organul de control al calit.0ii.

8. )e"ectele iaurtului
$enru prentmpinarea 5i combaterea defectelor iaurtului este necesar s. se cunoasc. att cauza lor ct 5i posibilit.0ile de remediere. -efectele mai des ntlnite vor fi prezentate n tabelul urm.tor> -efectul Cauza 8emedierea (coagul moale 6apare (folosirea unui lapte de proast. (folosirea unui lapte de calitate atunci cnd coagularea calitateC superioar.C ::

dureaz. prea mult7.

(ns.mn0area 5i termostatarea la (respectarea temperaturii de temperaturi prea sc.zuteC termostatare/ fermentareC fermentarea la temperature scazuta (nlocuirea culturii. sub !# FCC (folosirea unor culture cu activitate redus.C (modificarea raportului ntre streptococi 5i lactobacilli cu predominarea streptococilor. (nl.turarea tuturor surselor de infec0ie enumerate.

(coagul spongios buretos 6apare ca urmarea unei infec0ii cu bacteria gazogene 5i drojdii7

(pasteurizarea insuficient. a lapteluiC (dezinfec0ia necorespunz.toare a instala0iilor 5i ambalajelorC (folosirea unei ape necorespunz.toare sub aspect microbiologic. (coagul rupt 6cu fisuri 5i (ndep.rtarea incomplet. a spa0ii pline de zer pe solu0iilor de sp.lare. suprafa0a de contact cu sticla7 (separarea zerului (suprafermentarea iaurtului ca 6eliminarea unui strat de urmare a unei r.ciri ntrziate sau zer la suprafa0a prea lenteC coagulului sau c+iar (fermentarea iaurtului la plutirea coagulului n zer7 temperature prea ridicateC (mi5carea sau zdruncinarea iaurtului n timpul sau imediat dup. fermentareC (racire insuficienta. (consisten0. vscoas./ (folosirea unor culturi degenerate/ filant. maia vec+e/ mucilaginoasa pastrata in conditii necorespunzatoareC (infectarea produsului n timpul procesului de fabrica0ie. (gust fad/ f.r. arom. (temperatura de fermentare prea ridicat.C (modificarea raportuli dintre streptococi 5i lactobacilli cu predominarea lactobacililor. (gust acru pronun0at/ (folosirea unei cantit.0i prea mari nso0it de gust amar 5i de de cultur. la ns.mn0areC lipsa aromei (predominarea n cultur. a lactobacililorC (dep.5irea duratei de termostatare :@

(limpezirea borcanelor.

eficace

(evitarea temperaturilor prea ridicate de fermentareC (efectuarea r.cirii iaurtului la timpul potrivitC (evitarea mi5c.rii borcanelor cu iaurt nainte de r.cirea lor.

(nlocuirea imediat. a culturiiC (dezinfec0ia sec0iei de fabrica0ieC (sp.larea corespunz.toare a borcanelor 6sticlelor7 de iaurt. (reglarea temperaturii de termostatare 5i a duratei de termostatareC (nlocuirea culturii. (nlocuirea culturii sau refacerea ec+ilibrului dintre lactobacili 5i streptococi prin sc.derea temperaturii de fermentareC

la temperaturi ridicate. (gust de drojdii 5i mucegai 6defectul este nso0it de modificarea consisten0ei care devine brnzoas.

(ntreruperea ferment.rii la momentul optim 5i o r.cire la !("FC (contaminarea culturii cu drojdii 5i (nlocuirea culturii infectateC mucegaiuri datorit. insuficientei (respectarea condi0iilor de sp.l.ri a sticlelor/ folosirea unor igien.C capace murdare. (sp.larea perfect. a borcanelorC (p.strarea capacelor ntr(un loc uscat/ curat/ f.r. praf. (folosirea numai a bidoanelor de aluminiuC (evitarea apelor feruginoaseC (evitarea ac0iunii solare.

(gust seos

metallic/

uleios/ (prezen0a n iaurt a unor metale 6fier/ cupru etc.7 din bidoane necorespunz.tor cositorite/ vane/ pompe/ conducteC (folosirea pentru sp.l.ri a unor ape feruginoaseC (men0inerea iaurtului sub ac0iunea luminii solare.

>. Sortimente pe (a#! de iaurt -atorit. valorii sale nutritive 5i dietetice superioare/ a gustului 5i aromei pl.cute apreciat. de consumatori/ l.rgirea sortimentelor pe baz. de iaurt constituie o preocupare permanent. a industriei laptelui din fiecare 0ar.. Cele mai multe dintre aceste sortimente sunt derivate de iaurt cu adaos de fructe/ gemuri de fructe/ esen0e natural/ za+.r 5i eventual stabilizatori. 2e+nologia de fabricare a acestor derivate este asem.n.toare cu cea a iaurtului. 9n 0ara noastr. se produc dou. sortimente> (lactofructulC (crema de iaurt simpl. sau cu adios de fructeC Lacto"ructul se ob0ine din lapte smntnit pasteurizat cu adios de za+.r 6"=7/ gelatin 6#/!=7/ coloran0i 5i sucuri naturale de fructe cu arom. intens.> zmeur./ c.p5uni/ fragi. 'e mai poate folosi vanilin. sau za+.r ars. $rocesul te+nologic cuprinde urm.toarele opera0ii deosebite fa0. de iaurt> (dup. pasteurizarea laptelui se adaug. gelatin 5i za+.rul/ sub form. de sirop concentrate/ fiert 5i r.citC (nainte de ns.mn0area laptelui cu maia/ se introduce sucul de fructe sau vanilinaC (termostatarea dureaz. circa B S ore pn. la ! ore. Lactofructul are gust pl.cut/ dulce/ slab acri5or/ arom. 5i miros corespunz.tor sucurilor ad.ugate. Aciditatea lactofructului nu trebuie s. dep.5easc. ::#F2. 5rema de iaurt se prepar. din lapte pasteurizat cu un con0inut de gr.sime de !=/ c.ruia I se adaug. o substan0. stabilizatoare numita TzeamilU 6:(:/"=7/ cu scopul de a preveni separarea de zer 5i a mbun.t.0i consisten0a produsului. -up. fermentare/ care se face n acelea5i condi0ii :B

ca 5i iaurtul/ coagulul ob0inut se r.ce5te la :"(@#FC 5i se amestec. puternic/ n scopul ob0inerii unei mase omogene. 'e repartizeaz. apoi n borcane special 5i se depoziteaz. la B(!FC. Crema de iaurt se prepar. 5i cu adaos de gem de fructe. $rodusul are culoare 5i consisten0a smntnii 5i nu separ. zer. La(ne1 este un tip de iaurt traditional in Irientul )ijlociu. )atricea proteica a acestuia este mai densa decat in cazul iaurtului. Concentratia de substanta uscata totala la labne+ variaza intre @#/"(@@/"=/ din care proteinele reprezinta K/D=(</@= si grasimea D/<(</;=.

*i(lio ra"ie
:!

1)

anu !onstantin" s.a. # $ratat de industrie alimentara # %robleme generale" &ditura ASA " ucuresti" '(()*

') $udor Laurentiu" s.a. # !ontrolul calitatii produselor agroalimentare animale" &ditura %rintech" ucuresti" '((+* ,) -) anu !onstantin" s.a. # $ratat de inginerie alimentara" &ditura Agir" ucuresti" '(1(* anu !onstantin" s.a. # Alimente vii" alimente nevii. Alimente bune" alimente rele" &ditura Asab" ucuresti" '(11*

.) !hintescu /eorge # %roduse lactate traditionale" &ditura !eres" ucuresti" 1+))* 0) !hintescu /eorge # %roduse si preparate lactate obtinute in gospodarie" &ditura $ehnica" ucuresti" 1+)0* 1) 2sturoi 3arius /iorgi # $ehnologia laptelui si a produselor derivate" &ditura Al4a" 5asi" '((1* )) 3aria 5ordan " s.a. # !alitate" control si siguranta alimentara" &ditura %rintech" ucuresti" '((+* +) !armen 6icolescu # 3icrobiologia produselor alimentare de origine animal7" &ditura ibliotheca" $8rgovite" '((.* 1() 11) anu !." .a. # %rocesarea industrial7 a laptelui" &ditura $ehnic7" ucureti" 1++)* anu !." .a. # !alitatea i controlul calit7ii produselor alimentare " &ditura A/59" ucureti" '(('* 1') /abriela 9otaru" !armen 3oraru" :5ndustrie alimentar7 ;A!!% calitate" Analiza riscurilor punctele critice de control" &ditura Academica" 1,) /abriela ahrim" Daniela orda" !ostin /." : %roduse lactate 4ermentate" &ditura Academica" '((.*

:"

1-)***5.9.S.!ulegere de Standarde 5ndustria laptelui # lapte si produse lactate" ucuresti" 1+))* 1.) *** Standarde de Stat. 6orme tehnice de calitate si de metode de analiza # Lapte si produse lactate" ucuresti" 1+)-*

:K