D. Principiile de trasabilitate.

E. Principiile de adaptare i de nnoire

F. Principiile de stabilire, realizare i mbuntire a performanelor

principiile comerciale

principiile economice

principiile de principiile de investire actualitate

9 January 2014

Rolul managementului siguranei alimentului

Managementul siguranei alimentului este factorul central al procesului de producere a alimentului care stabilete politica, strategiile i programele de desfurare ale procesului i evalueaz i influeneaz performanele produselor i ale proceselor.

9 January 2014

Cerinele unui sistem de management al siguranei alimentului prin care o organizaie din lanul alimentar poate s demonstreze capabilitatea sa de a

controla pericolele pentru sigurana alimentului; asigura consumatorul c un aliment este sigur pentru sntate n momentul consumului uman, sunt specificate de standardul european EN ISO 22000:2005, care: fiind aprobat de Directorul General ASRO a cptat statutul unui standard romn; cu aprobarea CEN (Comitetului European de Standardizare) a fost reprodus n Romnia sub denumirea de SR EN ISO 22000:2005: este aplicabil tuturor organizaiilor din lanul alimentar, indiferent de mrime, care doresc s implementeze sisteme care s le permit obinerea constant de produse sigure pentru sntatea consumatorului.

9 January 2014

Politica n domeniul siguranei alimentului are la baz managementul procesului, componenta cea mai dinamic a sistemelor de management, care reprezint capacitatea de a conduce previzionnd, crend, programnd, organiznd i evalund performanele proceselor, dar i alte rezultate, ca de exemplu: calitatea produselor, sigurana produselor, satisfacerea clienilor, prevenirea i gestionarea riscurilor.

Politici i strategii ale organizaiei

Conducerea proceselor

Dezvoltarea i mbuntirea continu

Figura 6: Realizarea dinamicii necesar procesului de siguran a alimentului

9 January 2014

Principiile majore ale politicii de siguran a alimentului

Productorii, transformatorii (procesatorii) i distribuitorii (operatorii) sunt primii responsabili de sigurana alimentului; Adaptarea reglementrilor este permanent, pentru a rspunde evoluiei tiinifice i tehnice din domeniul sanitar; Sistemul de agrementare i de control al organizaiilor din lanul alimentar este sub responsabilitatea serviciilor publice dedicate, care au puterea de a sanciona cnd este necesar; Reeaua de alert naional i reeaua de alert comunitar asigur la supravegherea sanitar i mobilizarea n caz de pericol potenial sau confirmat;

Serviciile publice sunt apte pentru a gira riscurile n general i n situaii de urgen n special.
9 January 2014

Sistemul HACCP (Hazard Analysis in Critical Control Points= Analiza Riscului in Puncte Critice de Control)

Obiective

analiza pericolului (HA = Hazard Analysis)

determinarea punctelor n procesul de producie n care aceste pericole sunt controlate (Critical Control Points)

9 January 2014

1. Identificarea si evaluarea riscurilor

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

3. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP identificat Principii HACCP

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a limitelor critice

5. Stabilirea actiunilor corective
6. Organizarea sistemului de documentare si nregistrare a datelor

9 January 2014

7. Stabilirea procedurilor de verificare a functionrii sistemului HACCP.

Principalele grupe de agenti de risc ai calitatii igienice 1. Substante 2. Alergeni alimentari cu caracter (trofalergeni) antinutritiv

3.Contaminanti tehnologici

4. Contaminanti alimentari de natura microbiana Contaminanti industriali cu potential toxic

Aditivi alimentari

Alti contaminanti alimentari, reprezentati de substante chimice utilizate in agricultura si medicina veterinara pentru combaterea daunatorilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide, nematocide, raticide.
9 January 2014

Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.)

Punctul critic de control reprezinta coordonata spatiala si temporala din sistemul logistic in care pot interveni schimbari nedorite ale calitatii igienice, in care se aplica temporar monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiza a riscului si eliminare a factorilor de risc.

Identificarea pericolelor

Pericolele poteniale care urmeaz a fi identificate pot fi: pericole poteniale fizice; pericole poteniale (bio) chimice; pericole poteniale (micro) biologice, cu sursele lor de provenien.
9 January 2014

Pericole fizice: Pericolele fizice pot ajunge n produsul alimentar n toate stadiile sale de fabricaie i reprezint orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea (inclusiv traume psihologie) sau rnirea unei persoane.

Pericole chimice: Contaminarea chimic poate interveni n toate etapele de producie alimentar, de la recepia materiei prime, la consumul final. a. Pericolele chimice de origine natural: micotoxinele produse de mucegaiuri (de exemplu aflatoxinele produse de Aspergillus); histamina; toxinele produse de planctolul toxic ingerat de crustacee i molute. b. Alte pericole chimice: contaminani din materia prim; aditivi alimentari; auxiliari tehnologici; produse chimice clasice.
9 January 2014

Pericole biologice:
n general este admis c cele mai grave pericole din sectorul alimentar sunt pericolele biologice i n special cele microbiologice. Efectele acestor pericole asupra sntii consumatorului pot fi produse de: prezena unui numr important de microorganisme, care provoac infecii alimentare; toxinele elaborate de microorganisme, ceea ce provoac intoxicaii alimentare.

9 January 2014