CUPRINS

PREFA ..................................................................................................... 11

CAPITOLUL 1 .............................................................................................. 13

1. Noiuni introductive .................................................................................... 13

1.1. Coninutul cursului ............................................................................... 13
1.1.1. Oenologia - tiina despre vin .................................................... 13
1.1.2. Obiectul, sarcinile i legtura cu alte disciplini adiacente .......... 14
1.2. Vinul ca butur i produs .................................................................... 17
1.2.1. Compoziia chimic a vinului .................................................... 18
1.2.2. Compuii biologici activi ai vinului i in:fl.uena lor
asupra organismului uman .......................................................... 23
1.2.3. Compui cu caracter nociv ........................................................ 25
1.2.4. Aciunea fiziologic a vinului. Aspecte toxicologice ................. 27
1.2.5. Consumul moderat de vin .......................................................... 28
1.3. Evoluia viei i vinului ......................................................................... 29
1.3.1. Scurt istoric privind apariia viei-de-vie i a vinului ................. 29
1.3.2. Via de vie i vinul n spaiul dintre Dunre i Carpai ............... 31
1.3.3. Istoria viticulturii i vinificaiei n Basarabia ............................. 32
1.4. Regiunile productoare de vinuri din lume
i pieele vinicole mondiale ................................................................. 35
1.4.1. rile vitivinicole din lumea veche i lumea nou ..................... 35
1.4.2. Suprafeele plantaiilor viticole, producerea strugurilor
i a vinului la scar mondial .......................................................... 35
1.4.3. Consumul mondial de vin ........................................................... 38
1.4.4. Piaa mondial a vinului i specificul ei ..................................... 40
1.5. Filiera vitivinicol din Republica Moldova ......................................... 42
1.5.1. Scurt istoric ................................................................................. 42
1.5.2. Patrimoniul viticol ...................................................................... 43
1.5.3. Arealul i unitile de habitat viticol din Moldova ..................... 48
1.5.4. Potenialul industrial al ramurii vinicole .................................... 51
1.5.5. Activitatea ramurii ...................................................................... 52
1.5.6. Pieele de desfacere .................................................................... 56
1.5.7. Exportul produciei vinicole ....................................................... 58
1.5.8. Rolul complexului vitivinicol n economia rii.. ....................... 59
1.6. Actele legislative, normative i tehnologice
ce reglementeaz activitatea vinificaiei moldoveneti ........................ 60

-3-

1.6.1. Acte legislative ........................................................................... 60

1.6.2. Acte nonnative ............................................................................ 68
1.6.3. Documentaia tehnologic privind producerea vinurilor
i altor produse pe baz de vin .................................................... 69
1.7. Clasificarea vinurilor ............................................................................ 71
1.7.1. Principii de clasificare i tipurile de clasificare .......................... 71
1.7.2. Tipuri de clasificri internaionale .............................................. 73
1.7.3. Clasificarea vinurilor adoptat n Uniunea European ............... 77
1.7.4. Clasificarea vinurilor n Republica Moldova
i principalele categorii ............................................................... 78
1.8. Construciile vinicole i cerinele fa de ncperile de producere ...... 83
1.8.1. Definirea i clasificarea construciilor vinicole .......................... 83
1.8.2. Descrierea construciilor vinicole de vinificaie primar ............ 84
1.8.3. Construciile vinicole de vinificaie secundar ........................... 87
1.8.4. Construciile vinicole cu destinaie special............................... 88
1.8.5. Combinate de producie .............................................................. 89
1.8.6. Anexele construciilor vinicole ................................................... 90
1.8.7. Cerinele fa de amplasarea construciilor vinicole ................... 91
1.8.8. Cerinele tehnologice i igienice
fa de construciile vinicole ....................................................... 93
1.9. Recipieni tehnologici vinicoli ............................................................. 96
1.9.1. Clasificarea recipienilor i cerinele
tehnologice fa de ei ................................................................. 96
1.9.2. Recipienii din lemn ................................................................... 97
1.9.3. Recipienii din metaL ............................................................... 105
1.9.4. Recipieni din beton armaL ...................................................... 107
1.9.5. Recipienii din material plastic ................................................. 110
1.9.6. Furtunuri, conducte i armtur ................................................ 110
1.9.7. Curirea, dezinfectarea i igienizarea
.. tlor I. utl
recIpIen,I
1 aJu1UI. ......................................................... .. 113
CAPITOLUL II ........................................................................................... 120

2. Strugurii - materie prim pentru vinificaie .............................................. 120

2.1. Particularitile strugurilor ca materie prim pentru vinificaie ......... 121
2.1.1. Prile componente ale strugurilor.. .......................................... 122
2.1.2. Compoziia chimic a prilor componente ale strugurelui ...... 125
2.1.3. Particularitile tehnologice ale soiurilor
destinate obinerii diferitor tipuri de vinuri ............................... 130

-4-

2.1.4. Factorii ce influeneaz calitatea strugurilor.

Noiune de "terroir" ...................................................................... 132
2.2. Maturarea strugurilor n scopuri tehnice ............................................ 151
2.2.1. Fazele de evoluie i maturare a strugurilor ............................. 153
2.2.2. Transformrile ce au loc n timpul maturrii strugurilor .......... 156
2.2.3. Tipuri de maturare a struguriloL ............................................... 163
2.2.4. Controlul maturrii strugurilor ................................................. 168
2.2.5. Controlul fitosanitar al strugurilor ............................................ 171
2.3. Recoltarea strugurilor ......................................................................... 172
2.3.1. Stabilirea momentului optim de recoltare ................................ 173
2.3.2. Evaluarea recoltei ..................................................................... 177
2.3.3. Graficul recoltrii ...................................................................... 179
2.3.4. Tipurile de cules al strugurilor.. ................................................ 180
2.3.5. Msurile ce se impun la recoltarea strugurilor ........................ 181
2.3.6. Tehnica recoltrii ...................................................................... 182
2.4. Transportul strugurilor ....................................................................... 187
CAPITOLUL III ........................................................................................ 190

3. Vinificarea strugurilor ............................................................................... 190

3.1. Pregtirea cramelor ctre campania vitivinicol ................................ 190
3.1.1. Pregtirea teritoriului i spaiilor de producie ......................... 191
3.1.2. Pregtirea utilajelor de vinificaie ............................................. 192
3.1.3. Pregtirea vaselor tehnologice .................................................. 193
3.1.4. Msuri organizatorice ............................................................... 194
3.1.5. Aprovizionarea cu materiale ..................................................... 195
3.2. Utilizarea dioxidului de sulfn vinificaie .......................................... 196
3.2.1. Proprietile dioxidului de sulf.. ............................................... 197
3.2.2. Aciunile dioxidului de sulfn must i vin ................................ 198
3.2.3. Scopurile folosirii S02 n vinificaie ......................................... 200
3.2.4. Formele i transformrile fizico-chimice ale S02
n must i vin ............................................................................. 201
3.2.5. Raportul dintre formele de S02 din must i vin ........................ 204
3.2.6. Momentul sulfitrii i dozele utilizate ...................................... 205
3.2.7. Formele de administrare a S02 ................................................. 208
3.2.8. Eliminarea excesului de S02 din must i vin ............................ 216
3.2.9. Inconvenienele utilizrii S02 n vinificaie .............................. 217
3.2.10. Dozele de S02 permise n vinificaie ...................................... 219
3.2.11. Alte produse cu efect antiseptic i antioxidant ....................... 220

-5-

3.3. Recepia strugurilor ............................................................... '" .......... 225

3.3.1. Recepia cantitativ .................................................................. 225
3.3.2. Recepia calitativ .................................................................... 226
3.3.3. Automatizarea recepiei strugurilor .......................................... 227
3.3.4. Documentaia normativ ce reglementeaz
recepia strugurilor .................................................................... 228
3.3.5. Descrcatul strugurilor ............................................................. 230
3.3.6. Buncrele de alimentare ........................................................... 232
3.3.7. Tratarea strugurilor ................................................................... 235
3.4. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor ............................................ 238
3.4.1. Modificrile ce au loc dup zdrobire ........................................ 238
3.4.2. Cerinele fa de zdrobire i necesitatea desciorchinrii .......... 241
3.4.3. Tipurile de zdrobitoare-desciorchintoare ................................ 243
3.4.3.1. Zdrobitoare-desciorchintoare centrifugale ................ 243
3.4.3.2. Zdrobitoare-desciorchintoare cu valuri .................... 244
3.4.4. Vehicularea mustuielii la alte operaii tehnologice
i evacuarea ciorchinilor .. ,.... ,................................................... 248
3.5. Tratamente tehnologice, aplicate mustuielii
nainte de fermentaie ......................................................................... 253
3.5.1. Extragerea compuilor .............................................................. 253
3.5.2. Maceraia n alb ........................................................................ 255
3.5.3. Maceraia la cald ....................................................................... 260
3.5.4. Maceraia enzimatic ................................................................ 270
3.5.5. Tratarea cu doze avansate de S02 (sulfomaceraia) .................. 274
3.5.6. Alte procedee de tratare a mustuielii ........................................ 275
3.6. Separarea mustului ............................................................................. 277
3.6.1. Separarea mustului ravac .......................................................... 277
3.6.1.1. Cerinele tehnologice fa
de separarea mustului ravac ........................................ 279
3.6.1.2. Tipuri de scurgtoare ................................................... 279
3.6.2. Separarea mustului prin presarea botinei ................................ 285
3.6.2.1. Principiile separrii mustului prin presare
i factorii ce influeneaz procesuL ............................ 286
3.6.2.2. Metodele de presare a botinei .................................... 287
3.6.2.3. Cerinele ce trebuie s ndeplineasc presele
i reguli generale la presare ................................... ,..... 288
3.6.2.4. Tipurile de prese .......................................................... 289
3.6.3. Obinerea mustului prin alte procedee ...................................... 299

-6-

3.6.4. Randamentul n must. ............................................................... 300

3.6.5. Indicii de calitate ai mustului ................................................... 302
3.6.6. Evacuarea tescovinei ................................................................ 304
3.7. Tratamente tehnologice aplicate mustului
nainte de fermentaie ......................................................................... 304
3.7.1. Asamblarea i cupajarea musturilor .......................................... 304
3.7.2. Deburbarea mustului ............................ "................... ........ 305
3.7.3. Procedee de deburbare .............................................................. 307
3.7.3.1. Deburbarea mustului prin s;~dimentare-decal1t2. ,'., ....... 308
3.7.3.2. Deburbarea prin fiotaie ............................................... 311
3.7.3.3. Deburbarea prin centrifugare ...................................... 315
3.7.3.4. Deburbarea mustului prin filtrare ................................ 317
3.7.4. Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare ................. 318
3.7.4.1. Tratamentul cu S02 ..................................................... 319
3.7.4.2. Tratamentul cu bentonit ............................................. 320
3.7.4.3. Tratamentul cu enzime (preparate enzimatic~) .......... 321
3.7.4.4. Tratamentul cu crbune .............................................. 325
3.7.4.5. Tratamentul cu fioculani ............................................. 326
3.7.4.6. Tratamentul cu cldur ................................................ 328
3.7.4.7. Tratamentul cu oxigen ................................................. 329
3.8. Corecii de compoziie aplicate mustu1ui/mustuie1ii .......................... 330
3.8.1. Corecia coninutului de zahr .................................................. 331
3.8.1.1. Amestecarea musturilor srace
cu cele bogate n zahr ................................................ 331
3.8.1.2. ndulcirea mustului prin adaos de zahr tos ................ 333
3.8.1.3. ndulcirea mustului prin adaos de must concentrat.. ... 337
3.8.1.4. Alte procedee de majorare a coninutului
de zaharuri n must ...................................................... 338
3.8.2. Corecia aciditii mustu1ui ....................................................... 340
3.8.2.1. Majorarea aciditii ..................................................... 341
3.8.2.2. Pstrarea aciditii ....................................................... 344
3.8.2.3. Reducerea aciditii ..................................................... 345
3.8.3. Corecia coninutului n tanin ................................................... 356
CAPITOLUL IV .......................................................................................... 357

4.

Fermentaia alcoolic

a mustului i mustuielii .......................................... 357

4.1. Fermentaia alcoolic a mustului ...................................... " ............... 357
4.1.1. Principii generale despre fermentaia alcoolic ........................ 357
4.1.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice ...................... 359

-7-

4.1.3. Drojdiile utilizate n vinificaie ................................................. 368

4.1.4. Factorii ce influeneaz activitatea drojdiilor
i a procesului de fermentaie ................................................... 372
4.1.5. Procedeele de declanare a fermentaiei alcoolice ................... 377
4.1.5.1. Declanarea fermentaiei alcoolice
de ctre microflora spontan ....................................... 377
4.1.5.2. Fermentaia provocat ................................................. 378
4.1.5.2.1. Declanarea fermentaiei alcoolice
cu levuri indigene ........................................ 379
4.1.5.2.2. Declanarea fermentaiei alcoolice
cu levuri selecionate .................................. 379
4.1.5.2.3. Declanarea fermentaiei
cu levuri liofilizate ...................................... 381
4.1.5.2.4. Declanarea fermentaiei alcoolice
cu levuri uscate active ................................. 381
4.1.5.2.5. Levuri imobilizate ....................................... 385
4.1.5.2.6. Levuri modificate genetic ........................... 386
4.1.6. Desfurarea fermentaiei alcoolice .......................................... 386
4.1.6.1. Fazele de fermentaie alcoolic ................................... 387
4.1.6.2. Supravegherea fermentaiei alcoolice ......................... 388
4.1.6.3. Dirijarea fermentaiei alcoolice ................................... 389
4.1.6.4. Sistarea fermentaiei alcoolice .................................... 384
4.1.7. Metodele de fermentaie a mustului
i caracteristica lor tehnologic ................................................. 395
4.1.7.1. Fermentaia staionar a mustului ............................... 395
4.1.7.2. Fermentaia prin adaos de noi poriuni de must.. ........ 397
4.1.7.3. Fermentaia sub presiunea dioxidului de carbon ......... 398
4.1.7.4. Fermentaia "supra-patru" ........................................... 399
4.1.7.5. Fermentaia mustului n flux continuu ........................ 400
4.1.7.6. Fermentaia mustului n vase mari
cu rcirea artificial ..................................................... 402
4.1.7.7. F ermentaia mustului n prezena fragmentelor
de lemn de stejar ......................................................... 405
2. Macerarea-fermentarea mustuielii ..................................................... 406
4.2.1. Noiuni generale i scopurile macerrii-fermentrii ................. 407
4.2.2. Procesele ce decurg i factorii macerrii-fermentrii ............... 407
4.2.3. Variantele tehnologice de macerare-fermentare ....................... 412
4.2.3.1. Macerarea-fermentarea n czi deschise
cu cciul la suprafa ................................................. 414

-8-

4.2.3.2. Macerarea-fennentarea n czi deschise

cu cciula scufundat~ ................................................. 417
4.2.3.3. Macerarea-fennentarea n czi nchise ........................ 417
4.2.3.4. Macerarea-fennentarea n cisteme metalice ............... 418
4.2.3.5. Macerarea-fennentarea n vase statice
cu remontarea automat a mustului ............................ 420
4.2.3.6. Macerarea-fennentarea n cisteme autovidante .......... 421
4.2.3.7. Macerarea-fennentarea n autovinificatoare ............... 422
4.2.3.8. Macerarea-fennentarea n flux continuu ..................... 423
4.2.3.9. Tipuri noi de instalaii pentru macerare-fennentare .... 426
4.2.3.10. Macerarea-fennentarea mustuelii
sub presiune de CO 2 .................................................. 431
4.2.3.11. Macerarea-fennentarea mustuelii n vase dinamice .. 433
4.2.4. Maceraia carbonic .................................................................. 435
4.3. Fennentaia parial i a1coolizarea mustului/mustuielii .................... 438
4.3.1. Principii generale i scopurile a1coolizrii ............................... 438
4.3.2. Regula lui Delle ........................................................................ 440
4.3.3. Procesele ce decurg la a1coolizare ............................................ 441
4.3.4. Tehnica a1coolizrii mustului/mustuielii n fennentaie ........... 443
4.3.4.1. Alegerea alcoolului etilic ............................................. 443
4.3.4.2. Calculul cantitii de alcool rectificat
i al coninutului n zahr remanient
la alcoolizarea mustului/mustuielii ............................. 445
4.3.4.3. Administrarea alcoolului rectificat .............................. 447
4.3.4.4. Omogenizarea amestec ului ......................................... 448
4.3.4.5. Controlul procesului de a1coolizare ............................ 449
4.3.4.6. Tehnica securitii la alcoolizare ................................. 450
4.4. Fonnarea vinului bruL ....................................................................... 450
4.4.1. Transfonnrile ce au loc la fonnarea vinului ........................... 450
4.4.2. Fennentaia malolactic ............................................................ 451
4.4.3. Pstrarea vinului materie prim pe sedimentul
de drojdie i transfonnrile ce au loc ........................................ 458
4.4.4. Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie ........................... 461
4.4.5. Tehnica tragerii vinului de pe drojdie ...................................... .463
4.4.6. Felurile de pritoc ....................................................................... 466
4.4.7. Cantitatea de drojdie rezultat la pritocire
i randamentul n vin ................................................................. 467
4.4.8. Depozitarea vinului .................................................................. 471

-9-

4.5. Schemele tehnologice de producere a vinurilor materie prim

de diferite tipuri ................................................................ """'''''''''''' 472
4.5.1. Schemele procesului tehnologic de producere
a vinuri lor naturale seci albe, roze i roii ................................ 474
4.5.1.1. Schema procesului tehnologic de producere
a vinurilor naturale albe seci ....................................... 474
4.5.1.2. Schema procesului tehnologic de producere
a vinurilor naturale roii seci ....................................... 477
4.5.1.3. Schemele procesului tehnologic de producere
a vinului natural roze sec ............................................ 480
4.5.2. Schemele procesului tehnologic de producere
a vinurilor albe i roii cu zahr rezidual .................................. 483
4.5.2.1. Schema procesului tehnologic de producere
a vinurilor albe cu zahr rezidual.. .............................. 483
4.5.2.2. Schema procesului tehnologic de producere
a vinurilor roii cu zahr rezidual ............................... 485
4.5.3. Tehnologia producerii vinurilor de desert i aromate ............... 486
4.5.3.1. Linia tehnologic de vinificaie primar
pentru producerea vinurilor de desert
i aromate albe ............................................................ 487
4.5.3.2. Particularitile tehnologiei de producere
a vinurilor roii de desert ............................................ 488
4.5.3.3. Particularitile tehnologiei de producere
a vinului de desert rou "Pastoral" .............................. 489
4.5.3.4. Particularitile tehnologiei de producere
a vinurilor tari ............................................................. 490
4.5.4. Particularitile tehnologiei de producere a vinurilor
albe i roii din struguri afectai de putregaiul cenuiu ............. 491
Bibliografie selectiv .................................................................................... 492

-10 -