TEMA: CALITATEA GLOBAL A CRNII

Noiunea de "calitate" a crnii este utilizata n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (fura are!. "n sensul larg al cuvntului, noiunea de "calitate" a crnii reprezint un summum al factorilor senzoriali, nutritivi, te#nologici i igienici. 1. FACTORII SENZORIALI $actorii senzoriali se refer la culoare, arom (gust % miros!, frgezime, consistent, suculent. 1.1. CULOAREA CRNII &uloarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate. Coninutul de mioglobina este dependent de ras, vrst, tipui de muc#i (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muc#iul in vivo are rolul de captare a o'igenului din snge i de a%l tranfera mitocondrnlor pentru a se asigura respiraia celular! (farea chimic a mioglobinei (o'idat, redus, o'igenat! va depinde printre altele i de valoarea p)%u*ui ultim n crnurile cu p) ridicat, activitatea citocromo'idazei este mare, mitocondrnle consum o'igenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (rou purpur!, stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit o'igenm mioglobinei sub influena o'igenului atmosferic Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei +mediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nc#is, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine "nc#is", se influeneaz repartiia apei n spaiile e'tra% i intracelulare i procenta ul de lumin reflectat crete (apa din spaiile e'tracelulare creeaz suprafee foarte reflectante!, ceea ce face ca culoarea s devin mai desc#is p)%ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la p)%ultim ridicat ma'imul de absorbie fund deplasat ctre rou. ,a o vitez mare de scdere a p)%uiui (cazul crnurilor P(-!, culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care masc#eaz mio%globma i datorit interaciunii p) sczute temperatur ridicat care favorizeaz o'idarea mioglobinei n metmioglobm, ceea ce e'plic aspectul galben % gri al crnuriior puternic e'sudative. .radul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de p) i temperatur. "n concluzie, tipul metabolic al muc#iului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. /ipul metabolic influeneaz concentraia de miogiobin care variaz de *a simplu la dublu ntre muc#ii provenii de la aceeai carcas. .rosimea stratului superficial de culoare rou%viu (o'imioglobin! este invers proporional cu activitatea respiratorie a muc#iului. (tabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de 00b din 0b depinznd de1 % viteza de difuzie a 23 i de consumul de 435 % antio'idarea 0b n prezena 435 % reducerea enzimatic a 00b a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului o'idativ.
1

6eci muc#ii roii%leni au o mai mare stabilitate a culorii. "ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de 00b este o relaie liniar. 7n p)%ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de o'i%mioglobin n stratul superficial al crnii. (cderea p)%ului post%sacrificare favorizeaz apariia culorii rou%aprins i diminuarea intensitii culorii. 1.2.AROMA CRNII 8roma crnii este influenat de5 % specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic5 % ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte, n funcie de ras s%au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor5 % se', al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de #ormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. &#iar i produii de metabolism ai #ormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii5 %vrsta, al crui efect se datorete, probabil, sc#imbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele5 % #ran (fura ul!, care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine5 % gradul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros5 %tipul de muc#i, n sensul c muc#ii difer ntre ei prin compoziia c#imic, precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, za#aruri etc.!. .rsimea inramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. ,a porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului o'idativ, fapt ce e'plic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism. p)%ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este ma'im la p) 9 :,; % <,2 ,a p) = < 3 (crnuri de vit i porc 6$6! ta care cantitatea de ap liber este imobilizat aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap %tratamentul termic care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi. 1.3. FRGEZIMEA CRNII $rgezimea crnii (rezistenta opus la masticaie! este determinat de specie, ras vrst, starea de ngrare care la rndul lor influeneaz proporia de esut con unctiv i gras i calitatea acestora calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile! 0omentul n care s%a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s%a e'ecutat rcirea (n carcas sau piese anatomice! precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea +mportant pentru frgezime este i tipul de muc#i care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc. n cadrul aceluiai muc#i trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinata n principal de dou categorii de factori % care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi con unctive deci de colagen!, % care determin duritatea miofibrilelor &olagenul esutului con unctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de1 % specie, ras, vrst, se', - tipul de muc#i, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muc#ii cu
2

contracie lent n comparaie cu muc#ii cu contracie rapid &alitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului -voluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia bioc#imic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibnlar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muc#iului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu p)%ul ultim n continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii 0aturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici viteza i intensitatea 8ceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i te#nologici $rgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi1 % anabolice % cu aciune #ormonal % efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen! &a substane anaboiice se utilizeaz1 % #ormoni naturali. (>%oestradio, testosteron, proges%teron, % 'enobioice (steroizi e%'ogeni!1 acetat%rembolon i ze%ranol. (ub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente? o'idative n detrimentul celor rapide? #idro#tice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged % @% agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime. 8ceste substane (cien%buterol i cimaterolul! produc o #ipertrofie a miofibrilelor n principal din fibreie de tip l i ++, conduc ta micorarea activitii calpamei l i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolalitii, ceea ce in final se traduce prinr%o cretere a duritii crnii. CONSISTENA CRNII &onsistena crnii este determinat de starea bioc#imic a esutului muscular postsacrificare. +mediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. &arnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai moale. Arsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. 8stfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care e'ist mai mult esut con unctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muc#i. &arnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular! este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muc#i!. SUCULENTA CRNII "n determinarea suculentei intervin dou componente. % capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascilar!5 % grsimea intramuscular. (uculenta crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. 8stfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. 8nimalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. (uculenta crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat (uculenta este dependent i de tipul de muc#i, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului o'idativ ,a masticaie, prima impresie a suculentei este determinat de cantitatea de ap eliberat la nceputul masticaiei ,a o masticaie prelungit are loc o stimulare a saliviei de ctre grsime, impresia de suculent n acest caz fund mai durabil

1. FACTORII NUTRITIVI "n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale 2.1. CONINUTUL N PROTEINE l CALITATEA PROTEINELOR &arnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o vaioare biologic ridicat Aaloarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componenta n ammoaazi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valma, leucin, izoleucin, lizin, metion, treomn fenilalanm, triptofan!, aa cum se arat n tabele Com o!"#"$ %& $m"&o$'"!" $" #()*+*l*" m*)'*l$, $" '-,&"" .( /"+- 0" o$"( (mg?B22 g parte comestibil! +ndicatorul &arne de la bovine &arne de la ovine Cesut &arne &arne Cesut &arne &arne muscular vit l vit ++ muscular oaie l oaie ++ 8p, D Proteine D &oeficient de transformare Aminoacizi eseniali Aalina +zoleucin ,eucin ,izin 0etionin /reonin /riptofan $enilalanin Aminoacizi neesentiali 8lanin 8rginin 8cid aspargic )istidin .licin 8cid glutamic 4'iprolin Prolin (erin /irozin &istin /otal aminoacizi EF,;2 3B,<2 <,3: ;2G> BBF; G>G B<3F BEF3 :;; ;E: 3E> G2F B3G<E B><: B3G< 3>3< E<G ;E; ><2> :; <:; G2F ;22 >B2 3B2<2 <<,F2 B;,<2 <,3: EB>E B2>: E;3 BFE; B:;G FF: ;2> 3B2 EG: BB3G3 B2;< B2F> BEEB EB2 G>E >2E> 3G2 <;: E;2 <:; 3:G B;F3G E2,<2 32,22 <,3: E<G< BB22 ;<3 B<:E B<E3 :B: ;:G 33; ;2> B33F2 BB:> B2;> BG2F EB; G;< >>B2 >:2 ;:G ;;3 <GG 3G< BGG>< E:22 3B,22 <,3: ;GBE BE;; G>< BE;< B;G2 FE> G3F 3>E ;:> B323E B>F> B3>; BGFE <:E ;>E >>B> <2 <GE ;<E E:2 >3B 32GFF <E,32 B:,<2 <,3: :EE; ;32 E:F BBB< B3>: >:< <;; BG; 2BB G<;3 B23B GG> BFF3 F;2 ;<: 3F:G 3G: EFB <:E :3F 32: B:F<2 <G,E2 BG,;2 <,3: E:<< B2G2 G<> B:BG B<:< F:> ;<: 3>< E;F B32G3 BB;B BBG3 B;;< <3E G3; >>B> >:2 ;G> E;< <;2 3:< BG<:;

Com o!"#"$ %& $m"&o$'"!" $" #()*+*l*" m*)'*l$, $" '-,&"" .( o,' 0" /"#(l (mg?B22 g parte comestibil! +ndicatorul &arne de porc &arne de viel &arne &arne &arne de Cesut porcine de la la porcine &arne &arne 0uscu% pentru porcine de viei + viei ++ lar bacon de grsime carne 8p, D EF,<2 :F,32 :B,:2 >;,F2 EE,32 E;,22 Proteine, D 32,F2 BE,22 BF,>2 BB,E2 BG,E2 32,F2 &oeficient de <,3: <,3: <,3: <,3: <,3: <,3: transformare 8minoacizi eseniali E;2B <;BB :<BG F<2: E<3< EG;B Aalma BB>: B2>E ;>B <>: BB:< BBEE +zoleucin GE2 EGG E2; :;F GG; B2:2 ,eucin B:>; B>3: BGEF GFG BF;F B:<< ,izin B<>B BF;; B3>G G<> B<;> BE:: 0etionin FE; FB2 >F3 3;< FBF F:> /reonin G<B ;2F <:F :<G ;:: ;G3 /riptofan 3EF 3>> BGB B:F 3F: 3<2 $enilalanin ;BF EB: :;2 F<: EGB ;3; 8minoacizi neeseniali 8lanin 8rginin 8cid asparagic )istidin .licin 8cid glutamic 4'iprolin Prolin (erin /irozin &istin /otal aminoacizi BB<>E B3B> B33> B;G: EE> ;<F >>;: :2 :3; E>F <G: 3EE BGF>; B2BB< GF< B2>B B:EE <E3 ;;B 3<F; 322 <3; E2; :G2 3>: B<G3E ;<23 EE> ;EG B>33 :E: <G: 333F BE2 <:2 <BB :32 B;> BF33B E2<; <FB EBE B2B< FE2 :E3 BE:F B:2 <GF FGG FBE B>; BB<E> B3B>> BB3F B3E; B;FF E>G GF; >>3G 3E2 E<> ;B> <;G 3>< BGE:G B33G: BBE: B3F2 BG2< GF2 B23E >3B< 3G2 ;G; ;:B E2G 3F> 323E<

Aalina este necesar meninem balanei de azot ,eucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficienta n leucm mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i ia o balan de azot negativ /reonina este agent #otropic care previne acumularea grsimii n ficat, prin substanele de degradare particip ia sinteza porfinnei. ,izina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor rou 0etionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisternei i contribuie i ca donor de grupare metil $enilalanina este un precursor al tirozinei. /riptofanul stimuleaz sinteza N86 i N86P, fiind necesar creterii organismului tnr i meninem ec#ilibrului azotat. 8re, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei macinice, deoarece se constituie ca un precursor "n udecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (H G2D!, proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate.

2.2. CONINUTUL N LIPI1E l CALITATEA ACESTORA ,ipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic &alitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (+inoleic, +inolenic, ara#idomc! ,ipidele din carne fac parte din clasa a ++%a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman. Co&#"&*+*l %& l" ".( ."& '$,&(2 #()*+ 3,$) .( +$ 4o/"&( 0" o/"&( (g?B22 g parte comestibil! +ndicatorul &arne i esut gras de bovine &arne de ovine Cesut muscular /otal lipide /riglicende $osfolipide &olesterin /otal acizi grai (aturai & BF12 (miristic! & B:12 (pentadecanoic! & B<12 (palmitic! & BE12 (margarinic! & B;12(stearic! Mononesatura & BF1B (miristoleic! & B<1B (palmitoleic! & B;1B (oleic! Polinesaturai & B;13(linoleic! & B;1>(linolenic! & 32.F (ara#idonic! 3,:2 B,E2 2,E2 2,2< 3,3G B BB 2,2< 2,2B 2<: 223 2,>E B,2: 2,23 2,2; 2,B> 2,B> 2,2G 2,23 2,23 Cesut gras ;:,2 ;>,:2 B,F2 2,B2 ;B,2> >E,E; >,22 2,:E 33,B2 B,:F B2,:2 F2,:E B,F< :,BG >>,<2 3,<; B,G: 2,E> urme &arne &arne Cesut bovin + bovin ++ muscu% lar BF,22 ;,>2 >,2 B>,22 E,F2 3,B2 2,;2 2,EE 2,;3 2,2E 2,2< 2,2<< B>,>F E,;2 3,<F <3: ><E B,F: 2,F; 2,3E 2,BB 2,2G 22: 2,23 >,<< 3,B: 2,<: 2,3> 2,B3 2,2> B,E; B,2E 2,<B <,<2 >,;3 B,2< 2,33 2,B3 2,2B 2,;2 2,FF 2,2< :,F; >,B; 2,G3 2,FG 2,>B 2,B> 2,>: 2,33 2,2; 2,B3 2,2E 2,2> 2,2BE 2,2BG 2,23 Cesut gras ;<,22 ;F,:2 B,F2 2,2G ;B,G< F3,3< 3,;F 2,FG BG,E2 B,3> B;,22 >E,3< 2,:; B,GE >3,; 3,FF B,E2 2,EF %

Co&#"&*+*l %& l" ".( ."& '$,&($ .( o$"( 0" o,' 5"&'l*)"/ #()*+ 3,$)6 (g?B22 g parte comestibil! +ndicatorul &arne de oaie &arne de porc &arne &arne Cesut Cesut 6e la porci 6e ia porci oaie + oaie ++ muscular gras pentru de carne bacon /otal lipide B<,>2 G,<2 >,:2 GB,22 3E,;2 >>,>2 /rigliceride B:,>2 ;,<2 3,;2 ;G,<2 3<,G2 >3,22 $osfolipide 2,;; 2,;E 2,<F B,3> 2,;2 2,;F &olesterin 2,2E 2,2E 2,2< 2,2G 2,2< 2,2E /otal acizi grai B:,>B ;,G; >,B;2 ;<,E> 3<,FB >2,EF Saturai E,G; F,E3 B,3>2 >>,>F B2,B< BB,;3 & BF12 (miristic! 2,:F 2,>> 2,2F; B,3B 2,>E 2,F> &B:12 (pentadecanoic! 2,B2 2,2< 2,2B2 2,2: 2,23 2,23 & B<12 (palmitic! >,<G 3,BE 2,EG2 32,<F <,>B E,>F & BE12 (margarinic! 2,33 2,B> 2,2B2 2,>> 2,B2 2,BB & B;12(stearic! >,F2 3,22 2,>E2 BB,22 >,>> >,;; Mononesatura <,;F >,GF B,<>2 FB,G; B>,BF B:,>; & BF1B (miristoleic! 2,B2 2,2: urme 2,2> 2,2B 2,2B & B<1B (palmitoleic! 2,>E 2,3B 2,B32 >,B3 2,G< B,BB & B;1B (oleic! <,2B >,FE 2,BF: >;,E2 BB,;2 B>,EF Polinesaturai 2,FG 2,>3 2,>32 B2,FB >,BB >,<F & B;13(linoleic! 2,>> 2,3B 2,3F2 G,F: 3,;2 >,3; & B;1> (linolenic! 2,BF 2,2G 2,2>: 2,<B 2,BG 2,33 & 321F (ara#idonic! 2,2B< 2,2BE 2,2>: 2,>: 2,B3 2,BF Co&#"&*+*l %& l" ".( $l '-,&"" .( l$ o,'"&( 3,$)( 0" $l '-,&"" .( /"#(l (g?B22 g parte comestibil! +ndicatorul &arne provenit de la &arne de vitei porcine grase Cesut Cesut gras &arne muscular de viel l /otal lipide /rigliceride $osfolipide &olesterin /otal acizi grai (aturai & BF12 (miristic! &B:12 (pentadecanoic! & B<12(palmitic! & BE12 (mrgrinic! & B;12(stearic! Mononesaturai C BF1B (miristoleic! & B<1B (palmitoleic! & B;1B (oleic! Polinesaturai C B;13(linoleic! & B;1> (linolenic! & 321F(ara#idonic! FG,>2 F;,32 2,G; 2,2E FF,>< BE,2< 2,<3 2,2> B2,:; 2,BE :,<B 33,2B 2,2B B,<2 BG,;B :,3G F,E; 2,>3 2,BG 2,:2 % % 2,2; 2,>E 2,B< 2,2B urme 2,B2 urme 2,2: 2,B: urme 2,23 2,B> 2,2< 2,2> 2,2B 2,2B E:,2 % % % EB,:3 >B,<< 3,E3 2,BF BE,32 2,<F B2,<2 >:,:F 2,:E >,B: 3;,:2 F,>3 >,2E B,2E 2,BF 3,22 % % 2,BB B,E; 2,EG 2,2< 2,2B 2,FF 2,2B: 2,3< 2,;< 2,23 2,2; 2,<G 2,B> 2,2; 2,2> 2,23

&arne de viel ++ 2,G2 % % % 2,;< 2,>G 2,2> 2,2B 2,33 2,2B 2,B3 2,F2 2,2B 2,2F 2,>3 2,2E 2,2F 2,2B 2,23
7

2.3. CONINUTUL IN VITAMINE &arnea este o surs bun de vitamine din grupul I. &oninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n #rana consumat de animalul n viat ,a rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul I, c#iar dac acestea nu se gsesc n furagele ingerate. Co&#"&*+*l %& /"+$m"&( $l '-,&"" .( /"+- 0" o$"( (raportare la B22 g parte comestibil! &arne de vit &arne de oaie +ndicatorul Cesut &arne vit &arne Cesut &arne &arne muscular + vit ++ muscular oaiei oaie Aitamina 8, mg Aitamina -, mg Aitamina &, mg Aitamina Ie, mg Aitamina <B3, Jg Iiotin, Jg Niacin, mg 8cid pantotenic, mg Kiboflavn, mg /iamin, mg $olacin, Jg &olin, mg % % urme 2,F3 >,22 >,:2 :,F2 2,<2 2,32 2,B2 G,<2 % urme 2,:E urme 2,>E 3,<2 >,2F F,E2 2,:2 2,B: 2,2< ;,F2 E2 urme % urme 2,>G 3,;2 >,3: :,22 2,:< 2,B; 2,2E ;,G2 % % % urme 2,>: >,22 >,22 F,:2 2,<: 2,32 2,BB <,22 % urme 2,E2 urme 2,>2 % % >,;2 2,:: 2,BF 2,2; :,B2 G2 urme % urme 2,>3 % % F,B2 2,:G 2,B< 2,2G :,:2 %

+ndicatorul Aitamina 8 mg Aitamina -, mg Aitamina &, mg Aitamina I:, mg Aitamina IB3, mg Iiotin, mg Niacin, mg 8cid pantotenic, mg Kiboflavin, mg /iamin, mg $olaon, mg &olin, mg

Co&#"&*+*l %& /"+$m"&( $l '-,&"" .( o,' 0" /"+(" (raportare la B22 g parte comestibil! &arne de porc &arne de vitei Cesut 6e la porcine 6e la 6e la Cesut &arne muscular pentru bacon porcine porcine muscular Aiel + de carne grase % 7rme urme urme urme urme % 2,:F % % % 2,B: urme 7rme urme urme urme urme 2,:2 2,F2 2,>> 2,>2 2,F2 2,>; B,B2 % % % 3,B2 % F,:2 % % % :,22 % >,G2 3,;2 3,<2 3,32 <,22 :,;2 2,E2 2,:2 2,FE 2,>E B,22 2,G: 2,32 2,B< 2,BF 2,B2 2,3: 2,3> 2,;F 2,<2 2,:3 2,F2 2,B< 2,BF <,B2 F,F2 F,B2 >,B2 <,22 :,;2 % % E: % % B2:

2.7. CONINUTUL IN SUBSTANE MINERALE &arnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus $osforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Co&#"&*+*l %& )*4)+$&#( m"&(,$l( $l ."8(,"+(lo, '-,&*," (raportare la B22 g parte comestibil! &arne de porc &arne de vit &arne de oaie &arne de viel 2,G B,2 2,G B,B >B<,2 ;,2 3E,2 <F,; 332,2 BE2,2 F;,< BGF2,2 <,< ;,2 3;.: G<,2 B>,2 B3,> >2,2 <G,> B>,: 32E2,2 >::,2 B2,3 33,2 E>,2 3>2,2 B;;,2 :G,2 3G22,2 E3 E,2 >:,2 B;3,2 BB,< ;< E:,E <>,2 ;3 >3F2 >3G,2 G,; 3:,B B2B,2 B<:,2 B<;,2 ;>,< 32G2,2 3,E <,2 >:,2 3>;,2 G,2 :,: % B32,2 ;E 3;32 >F:,2 B3,: 3>,E B2;,2 3B>,2 32<,2 E3,2 3G32,2 3E :,2 >>G 33;,2 % B,> % ;;2 % >BE2

+ndicatorul Cenu, % Macroelemente, mg Potasiu &alciu 0agneziu (odiu (ulf $osfor &lor Microelemente, g $ier +od &obalt 0angan &upru 0olibden Nic#el (taniu $luor &rom Linc

6atorit substanelor e'tractive carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate

2. FACTORII TE9NOLOGICI 8ceti factori se refer la1 % capacitatea de reinere a apei care este dependent de p)%ul ultim atins de carne, % capacitatea de #idratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat!, de p)%ul crnit care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscular ? gras ? con unctiv, de tipul de muc#i, %p)%ul crnii care este n funcie de perioada post%sacrificare n care se gsete carnea faza anterigor (p)9E,2! faza rigor (p)9:,> % :,F!, faza de maturare (p)9:,< % : ; i c#iar <,2!. 7. FACTORII IGIENICI 51E INOCUITATE6 "n aceast direcie trebuie s avem n vedere1 % gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene5 % eventuala infestare cu parazii, % prezenta unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n viat1 % prezena unor micoto'ine (i n special aflato'ine!, datorit fura rii animalelor cu fura e infectate cu mucegaiuri to'icogene5 % prezena unor pesticide datorit fura rii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide5 % prezena unor #ormoni oestrogeni i a p%agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri zooeconomice5 % prezena unor metale grele (0g, Pb, 8s, &u! ca rezultat ai fura rii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utila e neadecvate, % prezena #idrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu fura e contaminate cu #idrocarburi policiclice condensate.

10