II.

Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitilor

13. Unitile vor fi amplasate, proiectate, construite i dimensionate astfel nct: 1) s asigure suprafee de lucru adecvate pentru desfurarea igienic a tuturor operaiunilor; 2) s se asigure circuite funcionale salubre i s se evite ncrucirile materiei prime cu produsele gata pentru consum, a produselor alimentare i nealimentare, a angajailor i a vizitatorilor. Proiectarea i amplasarea instalaiilor se va face astfel nct s asigure temperatura corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor; 3) accesul n ele s poat fi controlat, s permit curarea uoar i adecvat i s faciliteze supravegherea corect a igienei produselor alimentare; s previn ptrunderea i adpostirea duntorilor i ptrunderea contaminanilor de mediu, cum ar fi fumul, praful sau altele; 4) s asigure protecia contra cderii particulelor n produsele alimentare i formarea condensatului sau a mucegaiului pe suprafee; 5) s asigure, dup caz, manipularea corespunztoare n regim de temperatur controlat i condiii de depozitare de capacitate suficient pentru pstrarea produselor alimentare la temperaturile corespunztoare, s fie proiectate astfel nct s permit monitorizarea acestor temperaturi i, dup caz, nregistrarea. 14. Preambalarea (inclusiv sortarea) produselor alimentare n vederea comercializrii urmeaz a fi efectuat n ncperi special amenajate i dotate, n condiii care s exclud contaminarea produselor alimentare, s le protejeze de alterare i care s asigure meninerea valorii nutritive i a calitii lor. 15. ncperile de pstrare i preambalare a produselor alimentare n vederea comercializrii nu vor fi trectoare. ncperile de preambalare a produselor alimentare perisabile vor fi dotate cu frigidere pentru pstrarea produselor, iar operaiunile de preambalare se vor efectua n regim controlat de temperatur. ncperile de preambalare vor fi dotate cu chiuvete cu ap rece i cald cu amestector pentru splarea minilor personalului. 16. Unitile care folosesc containere trebuie s dispun de ncperi pentru pstrarea containerelor i tratarea lor sanitar. 17. n unitile comerciale cu profil alimentar pot fi comercializate mrfuri industriale nealimentare n ambalajul original (cel al productorului). Depozitarea produselor alimentare i a mrfurilor nealimentare se va efectua n depozite separate sau n zone separate, care s exclud posibilitatea contaminrii produselor alimentare i/sau transmiterea mirosurilor ctre produsele alimentare. n slile de comer trebuie s existe zone separate pentru comercializarea produselor alimentare i a celor nealimentare.Comercializarea produselor nealimentare nu se va efectua n imediata apropiere de seciile n care se vnd produse alimentare. Preambalarea produselor nealimentare n unitile de comer cu produse alimentare nu se permite. 18. n vederea asigurrii condiiilor de igien adecvate pentru pstrarea i comercializarea produselor alimentare, unitile vor dispune de spaiile necesare pentru circuite funcionale salubre: a) spaii de pstrare a produselor alimentare; b) spaii de preambalare a produselor alimentare, dup caz; c) spaii de comercializare a produselor alimentare; d) anexe social-sanitare. 19. ncperile i instalaiile vor fi de construcie sigur i meninute n stare bun de funcionare. Toate materialele de construcie trebuie confecionate din materiale sigure care s nu poat transmite produselor alimentare substane indezirabile, inclusiv toxice, i s fie autorizate sanitar de Ministerul Sntii. 20. Spaiile de lucru vor fi adecvate pentru ndeplinirea corect a tuturor operaiunilor. Procesul de comercializare a produselor alimentare trebuie organizat astfel nct s asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre. 21. n spaiile de manipulare a produselor alimentare toate structurile superioare (fixate de plafon) i armatura vor fi instalate astfel nct s exclud contaminarea direct sau indirect a produselor alimentare prin condensare i picurare (prelingere) i s nu mpiedice operaiunile de curare. Structurile superioare i armatura trebuie izolate corespunztor, proiectate i finisate astfel nct s fie uor de curat, s previn acumularea murdriei i s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i cderea lor n fulgi. 22. Toaletele trebuie s fie complet separate de produsele alimentare i s nu se deschid direct n spaiile de manipulare a produselor n cauz. 23. Utilizarea n spaiile de manipulare a produselor alimentare, a materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate nu se permite. 24. Unitile trebuie dotate cu spaii suficiente de depozitare i comercializare a produselor alimentare, precum i de depozitare a ambalajelor, pentru a nu permite degradarea, impurificarea sau contaminarea

produselor alimentare. 25. Spaiile de pstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. III. Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea 26. Asigurarea cu ap i canalizarea se efectueaz n conformitate cu prevederile Regulilor i normativelor sanitaro-epidemiologice privind unitile de alimentaie public. IV. Cerine privind iluminarea i ventilarea 27. n spaiile unitii trebuie asigurat iluminarea natural i/sau artificial adecvat. Lumina nu trebuie s altereze culorile i intensitatea ei nu trebuie s fie mai mic de: a) 540 lux n toate punctele de inspectare (sortare) a produselor alimentare; b) 220 lux n spaiile de lucru, altele dect cele de inspectare (sortare) a produselor alimentare; c) 110 lux n alte spaii. 28. Lmpile de iluminare i accesoriile suspendate deasupra produselor alimentare vor fi sigure i protejate pentru a preveni contaminarea produselor alimentare n caz de sfrmare. 29. ncperile de manipulare a produselor alimentare i anexele social-sanitare vor fi dotate cu sisteme eficiente de ventilare natural sau mecanic. Sistemul de ventilare va fi adecvat pentru a preveni acumularea cldurii, condensarea prafului i eliminarea aerului contaminat. Nu se permite ca direcia fluxului de aer n interiorul unitii s fie din zona murdar n cea curat. Gurile de ventilare trebuie asigurate cu ecrane sau alte nchideri de protecie confecionate din materiale necorozive. Ecranele vor fi uor detaabile pentru curare. 30. Sistemul de ventilare a unitilor, amplasate n blocuri locative i de alt destinaie, va fi separat de sistemul de ventilare a acestora din urm. Sistemele de ventilare n depozitele de produse alimentare i nealimentare vor fi construite i vor funciona astfel nct s se evite fluxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat. V. Cerine privind utilajul, mobilierul tehnologic,echipamentele i ustensilele 31. Utilajele i mobilierul tehnologic, articolele, echipamentele i ustensilele care vin n contact cu produsele alimentare trebuie confecionate din materiale autorizate de Ministerul Sntii pentru utilizare n asemenea scopuri, rezistente la lovituri i coroziune, curri repetate i dezinfecie, nefieroase, neabsorbante, uor de curat, care s nu transmit substane toxice produsului alimentar i s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice ale acestuia, care nu favorizeaz contaminarea microbian a produselor alimentare cu care vin n contact. Ele vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de inspecie i igienizare. 32. Utilajele i mobilierul tehnologic, articolele, echipamentele i ustensilele vor avea suprafaa neted, fr crpturi i alte locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate va fi exclus. 33. Pentru manipularea materiilor prime i a produselor alimentare gata pentru consum vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic i ustensile separate. 34. Materialul de mpachetare va fi confecionat din materiale autorizate de Ministerul Sntii, care nu transmit substane toxice produsului alimentar i nu afecteaz proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice ale acestuia, care nu favorizeaz contaminarea microbian a produselor alimentare cu care vin n contact. 35. Dotarea cu utilaje, mobilier, articole, echipamente i ustensile se va face n funcie de natura, volumul i profilul unitii. Capacitatea acestora trebuie s fie adecvat pentru a permite manipularea igienic a produselor alimentare. Nu se vor folosi echipamente i ustensile degradate. 36. Recipientele pentru materialele necomestibile i reziduuri vor fi rezistente la scurgeri, construite din metal sau din alte materiale impenetrabile, care pot fi uor curate i care se nchid sigur. 37. Instalaiile i ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile i reziduuri vor fi identificate i nu vor fi utilizate pentru produse alimentare. 38. Toate instalaiile frigorifice vor fi dotate cu termometre n vederea controlului temperaturii de pstrare a produselor alimentare sau cu termometre i/sau cu sisteme automate de reglare i nregistrare a regimului de temperatur i umiditate. Folosirea termometrelor cu mercur pentru controlul temperaturii n instalaiile frigorifice este interzis. 39. Controlul regimului de temperatur i umiditate n depozite, inclusiv n cele pentru legume i fructe, se va efectua zilnic cu ajutorul psihrometrelor, instalate n locuri vizibile, ndeprtate de ui i vaporizatoare. 40. Toate utilajele, articolele, mobilierul, echipamentele i ustensilele care vin n contact cu produsele

alimentare trebuie s fie bine splate i, dup caz, dezinfectate. Splarea i dezinfectarea se vor efectua cu o frecven care s exclud riscul de contaminare. VI. Cerine privind recepionarea produselor alimentare 41. Unitile comerciale vor recepiona spre depozitare i comercializare numai produse alimentare inofensive, care s corespund actelor normative n vigoare i s fie nsoite de documente care s ateste proveniena lor legal, calitatea i inofensivitatea (sigurana). 42. Nici un produs alimentar cunoscut sau suspectat c ar fi contaminat cu substane toxice, cu parazii, microorganisme patogene sau toxice, descompus sau care conine substane strine nu va fi acceptat n unitate. 43. Recepionarea produselor alimentare n unitate se va face n condiii n care s se asigure trasabilitatea. 44. Produsele alimentare vor fi inspectate i sortate anterior procesului de comercializare i, n caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. 45. Cantitatea produselor alimentare perisabile, refrigerate sau congelate, va corespunde volumelor instalaiilor frigorifice n funciune din dotarea unitii de comer. Pstrarea produselor alimentare se va face la temperaturile specificate de productor sau n actele normative n vigoare, dup caz. 46. Produsele alimentare se vor recepiona n ambalaje intacte, curate, uscate, fr mirosuri strine. Transferul produselor alimentare din ambalajul furnizorului n alt ambalaj mai mic pe parcursul recepionrii produselor nu se permite. 47. Produsele de patiserie cu crem vor fi recepionate spre comercializare preambalate n ambalaje care asigur respectarea cerinelor de igien i exclud posibilitatea contaminrii secundare sau ncruciate. 48. n unitile de comer incorporate n sau incorporate-anexate la edificiile locative sau de o alt destinaie aprovizionarea cu produse alimentare nu se va face pe timp de noapte (ntre orele 23.00 i 7.00). VIII. Cerine privind comercializarea produselor alimentare 50. Produsele alimentare comercializate trebuie s corespund cerinelor de calitate i inofensivitate stabilite n actele normative n vigoare. 51. Produsele alimentare trebuie s fie etichetate n conformitate cu prevederile Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare. 52. Preambalarea produselor alimentare se va efectua n condiii stricte de igien. 53. Personalul auxiliar i cel responsabil de curare nu va fi implicat n preambalarea produselor alimentare n vederea comercializrii. 54. Porionarea, cntrirea i preambalarea materiilor prime i a produselor gata pentru consum se va efectua separat. Comercializarea produselor crude (crnii, crnii de pasre, petelui, fructelor de mare, oulor, legumelor .a.) i a semipreparatelor din ele se va efectua n secii speciale, separat de comercializarea produselor gata pentru consum. 55. La eliberarea produselor alimentare nepreambalate cumprtorilor, vnztorul va folosi ustensile, precum cleti, lopele, linguri, cue sau altele, dup caz. Pentru fiecare fel de produse vor exista funduri i cuite separate, marcate distinct, care se vor pstra n ncperile i n seciile respective, n locuri special destinate. 56. Cntrirea produselor alimentare neambalate direct pe cntar, fr hrtie sau alte materiale de mpachetare, nu se permite. 57. n cazul deservirii la domiciliu, transportarea (livrarea) produselor alimentare clientului se va efectua n condiii care s asigure integritatea, calitatea i inofensivitatea lor i s exclud contaminarea i alterarea. 58. Livrarea ctre cumprtor a produselor alimentare, czute incidental pe podea sau contaminate n alt mod, se interzice. 59. Tierea pinii n sala de comer nu se permite. 60. Porionarea produselor de patiserie cu crem i comercializarea lor pe buci se vor efectua n condiii adecvate de igien i care s exclud contaminarea secundar sau ncruciat. 61. Livrarea materiei prime i a produselor alimentare nepreambalate se va efectua n materiale de mpachetare (hrtie, pungi) sau n ambalajul curat al cumprtorului.

62. Comercializarea laptelui i a produselor lactate, precum i a altor produse alimentare lichide perisabile n vrac (la cntar), nu se permite. 63. Comercializarea oulor n seciile unitilor de comer care comercializeaz produse alimentare nepreambalate gata pentru consum nu se permite. 64. Comercializarea legumelor, fructelor i pomuoarelor se va efectua n uniti de comer specializate, secii ale magazinelor special destinate acestor scopuri. 65. Livrarea ctre cumprtor a legumelor, fructelor i pomuoarelor procesate (srate, murate, marinate etc.), nepreambalate ermetic, se va efectua separat de comercializarea legumelor i a fructelor crude, cu utilizarea ustensilelor speciale (linguri, furculie, cleti). 66. Se recomand splarea rdcinoaselor i preambalarea lor (dup uscare) n plase sau n pungi. 67. Ambalarea (preambalarea) produselor alimentare sub vid n unitile de comer nu se permite. 68. Materia prim i produsele alimentare, recunoscute c nu corespund cerinelor actelor normative, care prezint pericol pentru sntatea omului, vor fi retrase din comer. Decizia privind utilizarea lor ulterioar va fi luat n conformitate cu Legea nr.78-XV din 10 mai 2004 privind produsele alimentare.

X. Cerine privind prevenirea contaminrii ncruciate 82. n unitate vor fi luate msuri eficiente pentru a preveni contaminarea produselor alimentare gata pentru consum prin contactul direct sau indirect cu materia prim crud. 83. n scopul prevenirii contaminrii ncruciate, materia prim i produsele gata pentru consum se vor poriona i preambala pe mese, funduri, cu cuite diferite, marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc. 84. La trecerea de la manipularea materiilor prime sau a produselor semiprocesate capabile s contamineze produsul final la operaiunile de manipulare sau care vin n contact cu produsele gata pentru consum, personalul este obligat s-i schimbe vestimentaia sanitar de protecie i s-i spele minuios minile. 85. Practicile de manipulare a produselor alimentare i de splare a minilor de ctre personalul unitii se consider puncte critice i vor fi supravegheate, constituind parte integrant a sistemului de control n puncte critice HACCP. 86. Produsele crude potenial periculoase vor fi preambalate n camere separate sau n zone separate prin barier de zonele utilizate pentru preambalarea produselor gata pentru consum. XI. Cerine privind curarea i igiena ncperilor, instalaiilor i ustensilelor, igiena personalului, precum i cerine de sntate 87. Curarea ncperilor, instalaiilor i a ustensilelor i ntreinerea lor igienic se vor efectua n conformitate cu prevederile regulilor i a normativelor sanitare de stat privind unitile de alimentaie public. 88. Personalul unitilor va respecta cerinele de igien i de sntate prevzute n regulile i normele sanitare de stat privind unitile de alimentaie public. XII. Cerine privind colectarea, depozitarea, evacuarea deeurilor i controlul duntorilor 89. Colectarea, depozitarea i evacuarea deeurilor se vor efectua n conformitate cu prevederile regulilor i a normativelor sanitare de stat privind unitile de alimentaie public. 90. Controlul duntorilor se va efectua n conformitate cu prevederile regulilor i normativelor sanitare de stat privind unitile de alimentaie public.

6.4.1 Elemente ale comunicarii profesionale n unitatile de alimentatie publica n relatiile personalului cu clientii comunicarea poate fi verbala sau nonverbala. Comunicarea verbala se realizeaza prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului articulat. Comunicarea nonverbala vehiculeaza mesaje exprimate cu ajutorul limbajului trupului (pozitia corpului, privire, mimica, gesturi).

Cercetarile n acest domeniu au demonstrat ca majoritatea mesajelor sunt transmise prin intermediul comunicarii nonverbale. Principalele mijloace de comunicare client - personalul de servire: Sursul este cel mai eficient mod de ntmpinare a clientului. Se creaza automat un climat de buna dispozitie si ncredere.Binenteles ca "sursul comercial" fortat, crispat nu da acelasi rezultat. Sursul trebuie fie natural si spontan pentru a fi perceput ca atare Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul ntre persoane nca din primul moment. A privi un client nseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesaj de genul: "v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi n cel i scurt timp". Gesturile traduc si ntaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime; ele trebuie sa fie naturale, spontane, pentru a convinge. n prezenta clientilor trebuie sa se evite bratele ncrucisate care marcheaza o atitudine rezervata sau pumnii strnsi care denota iritare, mnie. Sunt preferate gesturile largi cum sunt bratele deschise, usor ntinse, semnificnd disponibilitatea de a face un serviciu. Vocea este caracterizata prin: - timbru care trebuie sa se adapteze circumstantelor pentru primirea clientului; vocea trebuie sa fie calda, amicala, naturala; se utilizeaza un ton pentru a crea un climat de ncredere, pentru a convinge; - debit care conditioneaza buna ntelegere a mesajului; el trebuie de asemenea adaptat circumstantelor si clientilor; o persoana n vrsta va aprecia un debit mai lent permitndu-i sa nteleaga mai bine: - articularea cuvintelor permite o pronuntie corecta a cuvintelor. Vocabularul. Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul nefiind acela de a soca clientul ci de a seface nteles n mod clar. Se recomanda evitarea anumitor cuvinte: - cuvintele negative: "Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o data n viata...". Ele creaza un climat tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune ntrebari suplimentare pentru a ntelege mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "Va gnditi ca ar fi posibil...?"; "Preferati aceasta masa...?". - cuvintele agresive pentru a se evita disputele. Formule de adresare cu efect pozitiv: "Personal eu estimez ca..."; "Credeti n experie mea..."; "Eu va voi demonstra ca...". - cuvintele diminutive sau fara valoare: "Un mic aperitiv..."; "O mica masa"; "Scuzati-m ca va deranjez pentru a lua comanda...". -cuvintele exagerat tehnice. Clientul va ntelege greu si se va simti neajutorat n alegerea sa. De retinut: - Cele sase cuvinte cele mai importante: "Ce pot sa fac pentru dumneavoastra?" - Cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am facut eu o eroare?" - Cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este parerea dumneavoastra?" - Cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriti dumneavoastra?" - Cele doua cuvinte cele mai importante: "Multumesc mult!" - Cuvntul cel mai important: "Dumneavoastra!" - Cuvntul cel mai putin important: "Eu".