Tipuri de forte.

Aplicatii
1 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Prelucrarea mecanic a produselor
alimentare se face prin aplicarea unor forte
asupra poduselor respective.
Tipurile de forte care se aplica depind de
starea de agregare a produsului i de
proprietile mecanice sau reologice ale
acestuia.
(Reologia este tiina care se ocup cu studiul relaiei dintre forele
aplicare unui material i variaia n timp a deformaiilor produse n
urma aplicrii forelor. Se studiaza in anul IV)
2 2012-2013 Liliana Tudoreanu
In functie de tipul fortelor aplicate asupra
produsului se poate realiza tierea,
mrunirea si mcinarea produselor
alimentare solide si respectiv
omogenizarea produselor alimentare
lichide, iar in unele situatii aglomerarea,
tabletizarea sau formarea produselor
alimentare (panificatie)
3 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Rezultatul aplicarii fortelor determina forma si
dimensiunea produsului final:
a) Produs final are forma de felii (forte de
compresie, forte de forfecare)
b) Produs final are forma neregulata (forte
de impact, forte de compresie, forte de
frictiune)
c) Produsul final are o forma data (forte de
compresie si tractiune)
4 2012-2013 Liliana Tudoreanu
In general in industria alimentar , la prelucrarea
produselor alimenatre se aplica una sau mai multe tipuri
de forte asupra produselor. Tipul si numarul fortelor
aplicate depinzand de utilajul folosit si tipul de material
prelucrat:
a) Tipul forei
-fore de compresie / tractiune ( pe o directie sau 2 directii)
-fore de forfecare
-fore de impact
-forte de frecare
-forte de torsionare
Tipuri de forte
5 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Exist situaii n care se aplic o combinaie ntre
forele menionate pentru a obine rezultatul dorit
( de exemplu : compresie asociat cu forfecare).
Astfel exista urmatoarele situatii n funcie de
modul de aplicare al forelor principale i de
numrul forelor aplicate:
-fore de presiune i friciune aplicate materialului
aflat ntre 2 suprafee
-fore de forfecare aplicate produsului
-fore de impact ntre particule i pari ale utilajului
sau ntre particule
-fore de frecare cu suprafeele aflate n contact cu
produsul
6 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Tipuri de forte
7 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Forte de compresie si forfecare
Aplicarea fortelor de compresie si forfecare
genereaza reducerea dimensiunilor unui produs
alimentar solid cu obtinerea unor produse finale
sub form de felii :
- tiere grosier (5cm)
- tiere fin (7mm-5 cm)
- tiere foarte fin/ tocare (0.5mm-1 mm)
- taiere microtomic (1m-0.5mm)
8 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Aplicatii: Forte de compresie; Forte de forfecare
Fortele de commpresie- forfecare se aplica produselor care din punct
de veder reologic au urmtoarele caracteristici:
elastice
viscoelastice (carne, grsimi, geluri)
viscoelastice ductile (aluatul)
Factori care influeneaz marimea fortelor de compresie-forfecare
aplicate produselor alimentare sunt:
natura produsului
-tipul utilajului
-tipul forelor i direcia aplicrii acestora
-viteza de de aplicare a fortei
9 2012-2013 Liliana Tudoreanu
este unghiul sub care este ascuit
piesa de tiere; S este grosimea
lamei
In cazul unui cuit drept fora de tire
(F) depinde de fora normal (F
N
), de
fora de tangenial (F
T
) i de unghiul
de atac l dup o relaie de forma :
Unde F
N
= F cos () , F
T
= F sin ()
10 2012-2013 Liliana Tudoreanu
n cazul dispozitivelor de tiere care ptrund
perpendicular pe produs, calcularea forei F
necesare pentru tierea produsului depinde
de forele de frecare ( F
R
=F
f1
+F
f2
+F
f3
), de
forta F
1
de rezisten la tire a produsului, de
fora F
2
care apare pe suprafea lateral a
cuitului, fora F
M
necesar pentru a deplasa
o mas M de produs prin tiere i forele de
frecare.
F total= F
N
+F
1
+F
2
Fora normal (F
N
) trebuie sa fie cel puin
egal cu suma dintre forele de rezisten
care apar pe toate prile cuitului aflate n
contact cu produsul
F
N
= F
R
+ F
1
+F
2
+F
3
cos + F
M
sin
n aceast formul sunt incluse:
-natura materialului
-gradul de prelucrare a celor dou suprafee
(produs i suprafaa de tiere)
-caracteristicile reologice ale produsului prin
fora de rezisten (F
R
)
11 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Tipul produsului Relaia dintre
fortele care apar
la tiere
Unghiul dispozitivuui de
tiere
Tipul aparatului
recomandat pentru
tiere
Carneproaspt F
1
>>F
2
F
1
>>F
R
b- cuvalori mici
Lama de tiere foarte
ascuit
Cuite, cuite tip
band
Ciocolat F
2
>>F
1
F
2
>>F
R
b- cuvalori mici
Se poate alege i alt
metod demruntire
Cuite
Unt
margarin
F
R
>>F
1
F
R
>>F
2
Aparat detire cufir
Mrimea forelor de compresie forfecare care apar la
tire necesare pentru taierea unor produse alimentare
12 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Produs Valori fora detiere(N/m)
Varza 1000-1200
Ceapa 1700-1800
Cartofi proaspei 600-700
Carneproaspat 5000-8000
Carnengheat 23000-30000
Grsime 10000-15000
Pete congelat 3200-3700
Mere 200-330
Alegerea aparatelor pentru tiere se va face n funcie de
relaia care exist ntre forele menionate mai sus.
Exemple de valori pentru fora de tiere n funcie de
natura produsului:
13 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Aplicarea unor forte de compresi si/sau impact
asupra produselor alimentare duce la reducerea
dimensiunilor produselor alimentare ontinandu-
se produse finale cu forma neregulata
-sfrmare grosier (>15 cm)
-sfrmare fin (0.15 cm-15 cm)
-mrunire (8mm-0.15cm)
-mrunire fin (750m-8mm)
-mcinare (50m-750m)
-mcinare fin si de tip coloidal (<50m)
Forte de compresie si impact
14 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Produsele supuse acestor tipuri de forte se rup, se sparg,
fracioneaz atunci cndforele aplicate asupra lor ating
valorile specifice ale fortelor de fracturare caracteristice
produsului respectiv.
Valorile maxime ale fortelor care induc un anumit proces fizic (
clivare, rupere, deformare, etc) ntr-un material alimentar sunt
specifice pentrufiecare tip de material alimentar n parte.
Materialele alimentare solide se fracioneaza dup ce apare o
deformaie inelastic a cestora.
Materialele casante fracioneaz dup ce apar crevase, n
urma unor deformaii mici.
Produsele elastice fracioneaz n urma unor deformari mari.
Forte de compresie si impact
15 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Forte de compresie si impact
Particulele de mici dimensiuni acumuleaz
mai puin energie elastic, ceea ce duce
la o insuficient energie pentru a produce o
nou rupere. Cu ct particulele sunt mai
mici, cu att mrunirea este mai dificil, iar
cantitatea de energie necesara pentru a
sparge particulele este din ce n ce mai
mare.
Pentru a putea calcula consumul energetic
pentru mruntirea unor produse/materiale
alimentare s-au dezvoltat o serie de teorii
fizice care, pornesc de la diverse ipoteze
cu privire la dimensiunea particulelor de
material rezultate in urma marunirii.
Relaia general care descrie consumul
energetic pentru reducerea dimensiunilor
unor materiale/produse alimentare este:
dE/dx= -K/x
n
16 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Ipoteze n
Energia
consumat
DESCRIRE
Domeniul de
aplicare
Energia necesar
reducerii
dimensiunilor
este
proporional cu
suma ariilor
superficiale ale
particulelor
rezultante
2
E =
K(1/x
2
- 1/x
1
)
A
0
aria
particulei nainte
de mrunire
A
1
, A
2
, A
3
- arii ale
particulelor
obinute din
mrunirea
particulei A
0
Acest model este
aplicabil cu
rezultate bune
pentru
mcinarea fin.
MODELUL
RITTINGER
17 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Ipoteze n
Energia
consumat
DESCRIRE Domeniul de aplicare
Energia necesar
reducerii
dimensiunilor este
diametrul maxim
al particulelor
obinute
1
E =
K ln(x
1
/x
2
)
Vezi figura
Acest model este
aplicabil cu rezultate
bune pentru
mruntirea gorsier a
produselor care
prezint deja crapaturi
sau crevase.
MODELUL
KICK
18 2012-2013 Liliana Tudoreanu
Ipoteze n
Energia
consumat
DESCRIRE Domeniul de aplicare
Energia necesar
reducerii
dimensiuilor
unittii de mas a
unui material
/produs
3/2
E=
K [1/(x
2
)
1/2
-
- 1/(x
1
)

]
K= 10W
b
W
b
=
indicele Bond
Indicele Bond este egal
cu energia exprimat n
kWh/ton pentru
maruntirea aterialul
ncarcat in utilaj.
Aceast model este
aplicabil de la
concasare pn la
mcinarea fin.
MODELUL
BOND
19 2012-2013 Liliana Tudoreanu