Academia de Studii Economice din Bucureti

Analiza calitii
senzoriale a laptelui
Echipa :
Bede Alexandra
Dascalescu Maria
Tataru Oana
Bucureti 2012

Cuprins
!T"OD#CE"E
Capitolul 1.Caracterizarea general a laptelui
1$Clasi%icarea laptelui &n cadrul 'rupei i su('rupei
2$Caracteristicile de calitate ale laptelui: %i)ico*chimice+or'anoleptice+micro(iolo'ice
Capitolul 2. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui
1$Ale'erea a doua m,rci din produs i pre)entarea unor date repre)entati-e despre acestea$
2$Selectarea celor mai repre)entati-e . caracteristici sen)oriale ale produsului
/$Descrierea pe (a)a o(ser-atiilor personale a caracteristicilor sen)oriale pentru %iecaredintre
cele 2 marci alese
Capitolul 3.Analiza propriu zisa a calitatii senzoriale a produselor comparative prin
metoda punctajului
1$ Sta(ilirea schemei de anali)a prin puncta0
2$Completarea %iselor indi-iduale de anali)a sen)oriala pentru %iecare marca
/$ Completarea %iselor centrali)atoare de anali)a sen)oriala pentru %iecare marca
CONC!"##
#ntroducere
1. Clasi$icarea produsului
1aptele de consum+ con%orm Sistemului criteria de ordonare a 'rupelor de mar%uri utili)at
in clasi%icarea merceolo'ica+ %ace parte din 'rupa 2 lapte si produse re)ultate din prelucrarea
laptelui 2$
n plus+ in con%ormitate cu !omenclatura Sistemului Armoni)at acest produs este incadrat in
sectiunea 2 Animale -ii si produse ale re'nului animal3 + mai exact in 2 lapte si produse lactate+
oua si pasari+ miere naturala+ produse comesti(ile de ori'ine animal 2$
2. Caracteristicile de calitate ale produsului % $izico&c'imice( senzoriale( micro)iologice.
Caracteristicile %i)ico*chimice ale laptelui sunt : densitatea relati-e+ punctual de %ier(ere+
punctual crioscopic sau punctual de con'elare+ ph*ul sau aciditatea acti-a+ aciditatea+
-asco)itatea+ conducti(ilitatea electrica sau re)istenta speci%ica laptelui $
Aceste caracteristici 0oaca un rol %oarte important in o(tinerea unei productii de lapte+ deoarece
o%era posi(ilitatea 'asirii unei %alsi%icari %acute ale calitatii laptelui+ a hranirii nere'ulamentare a
animalelor sau o(tinerii laptelui de la -aci (olna-e$
Densitatea relati-e a laptelui di%era in %unctie de rasa+ hrana+ continutul de 'rasime$ O densitate
relati-a de 20 'rade C este cuprinsa intre 1+024 5 1+0/6 + aceste -alori depin)and in principal de
su(stanta uscata$
7unctul de %ier(ere al laptelui este de 100+1. 5 100+18 'rade C+ %iind mai ridicat decat cel al apei+
datorita sarurilor minerale$
7unctul de con'elare este de 5 0+.. + * 0+.9 'rade C+ co(orarea su( -aloarea de 5 0+./ indicand
adau'area apei in lapte+ %apt do-edit cu crioscopul $
7:*ul sau aciditatea acti-e este cu prinsa intre 9+/ 5 9+; + %apt ce indica ca laptele de consum este
un produs sla( acid $
Aciditatea laptelui indica 'radul de prospetime + laptele proaspat a-and o aciditate de 19*14
'rade Thorner + aciditate ce -a creste in timpul pastrarii+ datorita acidului lactic+ %ormat prin
%ermentarea lacto)ei de (acterii lactice $
<asco)itatea scade prin incal)irea laptelui sau prin adau'area de apa+ aceasta %iind in mod
normal de 1+82*2+6 iar caldura speci%ica de 0+0;2 5 0+;/ cal='ram$
>actorii ce detemina -asco)itatea sunt : compo)itia laptelui+ 'rasimea +proteinele+temperatura $
Conducta(ilitatea electrica sau re)istenta speci%ica laptelui normal este de 18.*200 ohmi+ indice
ce determina adaosul de apa de peste 10 ?$
Din punctul de -edere al compo)itiei chimice+ di%era in +%unctie de specie+rasa+ luna de
lactatie+ conditiile de hranire+ in'ri0ire+ protein+'rasimi +'lucide+-itamine+ saruri minerale+
pi'menti+ anticorpi$
Compo)itia laptelui contine : 20 aminoaci)i+ 2. -itamine+ 110 aci)i 'rasi + 20 en)ime+ 1. saruri
minerale+ laptele %iind %ormat din 48+/? apa si 12+8? su(santa uscata si 'a)e di)ol-ate$
Su(stanta uscata este %ormata in urma eliminarii apei + din : 'rasimi+ lipide+ 'lucide+ su(stante
a)otoase+ saruri minerale+ -itamine+ en)ime+pi'menti+ hormoni$
Caracteristicile micro(iolo'ice ale laptelui se re%era la 'radul de in%estare cu (acteria+ ciuperci
sau cu alte or'anism daunatoare$
Datorita proprietatilor %i)ico*chimice+ laptele repre)inta un mediu propice pentru toate tipurile de
microor'anisme+ (acterii+ dro0dii+ muce'aiuri $7entru a nu se a0un'e la in%estarea omului +
industria alimentara %oloseste drept metoda de procesare pasteuri)area+ chiar daca ast%el se pierd
anumiti nutrienti $
@radul de contaminare al laptelui depinde in mare masura de starea de sanatate a animalului+ de
stare de i'iena in timpul mulsului+ manipularii lui $
Micro%lora laptelui cuprinde urmatoarele microor'anisme : (acterii lactice+ (acteria propionice+
dro0dii+ (acteria (utirice+ (acteria de putre%acti-e+(acterio%a'i+ Salmonella$
Caracteristicile sen)oriale sau or'anoleptice ale laptelui sunt : aspectul+ consistent+ culoarea+
mirosul+ 'ustul+ mirosul+ aspectul exterior+am(ala0ul$
1aptele este un lichid omo'en+ de culoare al(a+cu o consisdenta data de %luiditate+ cu un 'ust
dulcea'+ placut +characteristic laptelui proaspat+ si de pre%erat sa ai(a un aspect exterior curat+
correct etichetat+ cu toate elementele de identi%icare si cu un desi'n atracti-$