Influena adugrii finii exturdate la fabricarea pinii din fain de orez

n ultimii ani s-au implementat investigaiile despre procesele de fabricare a pinii fr gluten.
Exturdarea este un tratament fizic care modific proprietile funcionale ale finurilor. Acest tip
de fin poate mbuntii calitatea produselor de panificaie. S-a analizat influena de la
adugarea a 10 % fin de orez pentru 6 tipuri de finuri exturdate de orez ( trei feluri de
tratamente i dou tipuri de granuloziti), deasemenea caracteristicele pinii fr gluten (
volumul specific, textura i culoare), precum i produsele fabricare la o umiditate constant i
consisten constant. Deasemenea s-a analizat microstructura i reologia aluatului, de la greutate
pn la comportamentul su n timpul fermentrii. Finurile exturdate cresc consistena
produselor, acest efect fiind mare, cu ct intensitatea tratamentului este mai mare. ncorporarea
finurilor exturdate diminueaz dezvoltarea produsului, ncepnd de la un punct sigur, ce se
traduce prin volum specific redus, fermitate mare, iar n masa produsului consistena este
constant i cu finurile de granulaie mare. n consecin, produsele de panificaie ntre 24 i 72
ore este mic cnd se ncorporeaz finuri exturdate, care diminueaz deasemenea culoarea cojii.

Depozitare: se depoziteaz n depozitul de materii prime pe loturi. Depozitul trebuie s fie curat,
bine aerisit i iluminat, umiditatea aerului de max 75% i temperatura de max 25C. Depozitarea
sacilor cu fina se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm nlime, n stive de max 10 rnduri n
anotimpurile reci i de max 6 rnduri n anotimpurile calde, cu grad de ncrcare a depozitului de
max 55%. n cazul unei depozitri mai lungi de 30 de zile stivele se controleaz periodic pentru a
se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul duntorilor.

Depozitarea f

inii se face n dou

scopuri:-

asigurarea unui depozit tampon, care s

preia oscila

iile n aprovizionarea cu f

in

,cantitatea de f

in

depozitat

depinznd de condi

iile locale, respectiv distan

a de la care seaprovizioneaz



i modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile defabrica

ie;-

asigurarea maturiz

rii f

inii, atunci cnd moara furnizoare livreaz

f

in

nematurizat



in acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabrica

ie.

DEPOZITAREA MATERIILOR ALIMENTARE
Pentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de aprovizionare, n fabricile
de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare. Acestea se depoziteaz n condiii care
s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n fabricaie.




DEPOZITAREA FINII
Depozitarea finii se face n dou scopuri:
- asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea
de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv distana de la care se aprovizioneaz
i modul de transport.
- asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i n
acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricaie.

Procese care au loc n timpul depozitrii finii In fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are
loc un complex de procese care-i modific calitatea. In funcie de proprietile iniiale ale finii,
de durata i de condiiile de pstrare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se
nruteasc. Atunci cnd la depozitare proprietile tehnologice ale finii se mbuntesc,
procesul se numete maturizare. Potrivit concepiei actuale, maturizarea este neleas ca
mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului i aluatului, de care este legat mbuntirea
calitii pinii. Se accept unanim c aceast mbuntire se datoreaz oxidrii gruprilor
sulfhidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legturi disulfidice. De asemenea,
sunt oxidate gruprile sulfhidul din structura activatorilor proteolizei, substanelor reductoare,
dintre care cel mai important este glutationul, i din structura enzimelor proteolitice sensibile la
oxidare. In maturizarea natural a finii rolul principal n acest proces de oxidare l au acizii grai
polinesaturai liberi rezultai prin hidroliza lipidelor finii, care n prezena oxigenului din aer i a
enzimei lipoxigenaza, prezent n fin, sunt oxidai la hidroperoxizi. n acest proces de
peroxidare se formeaz intermediar radicali peroxidici liberi foarte activi, care intervin n
oxidarea gruprilor sulfhidril. Aceti radicali intervin i n oxidarea pigmenilor finii, printr-o
reacie cuplat, determinnd albirea ei. Este posibil ca i alte sisteme de oxido-reducere prezente
n bob i n fin s intervin n acest proces de oxidare.In sprijinul acestei explicaii vin
observaiile care arat c n absena oxigenului, fina nu-i modific culoarea i proprietile
tehnologice la depozitare, dar aceste modificri se produc n prezena unor oxidani. Durata de
maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii, extracia i umiditatea ei,
temperatura din depozit, aerarea. Cu ct calitatea finii este mai slab, extracia i umiditatea mai
mici i temperatura din depozit mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea
finii iarna n depozite nenclzite oprete practic procesul de maturizare. Maturizarea finii este
accelerat la 25-450C. Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. Transportul pneumatic
al finii accelereaz maturizarea de 1-2 ori fa de alte sisteme de transport. Recircularea finii n
celulele de siloz are acelai efect. Condiiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt:
recircularea timp de 6 ore cu un consum specific de aer de 3 m3/t or i o temperatur de 26-
270C.

32

Finurile de extracie mici ating optimul proprietilor lor tehnologice dup 1,5-2 luni, iar cele de
extracii mari dup 3-4 sptmni. O depozitare a finii dup mcinare de 14-20 zile se consider
acceptabil. Accelerarea maturizrii finii Maturizarea natural a finii este un proces cu consum
mare de timp i spaii de depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s-au cutat ci i mijloace
pentru accelerarea lui. In acest scop s-a avut n vedere esena procesului de maturizare natural a
finii, care const ntr-un proces de oxidare a gruprilor SH din proteine, enzime proteolitice i
activatori ai proteolizei, pe care le trec n legturi disulfidice, modificndu-se astfel proprietile
tehnologice ale finii. S-au conturat urmtoarele ci de accelerare a maturizrii finii: - nclzirea
aerului folosit la transportul pneumatic al finii; - tratarea finii cu ageni de oxidare, cel mai
folosit n acest scop fiind azodicarbonamida n proporie de 5-20 ppm, n funcie de calitatea i
extracia finii, doza maxim admis fiind de 45 ppm. Deoarece azodicarbonamida este activ
numai n prezena apei, aciunea ei se manifest n aluat. Acest lucru permite obinerea efectelor
maturizrii fr s fie necesar depozitarea finii.