Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac, bivoli, capr,

oaie).

Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat cel mai complex
aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.
n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac; laptele provenit de la celelalte
specii (bivoli, capr, oaie etc) preia denumirea acestora.

Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10 milioane/cm
3
), ntr-
o soluie apoas de proteine, glucide i alte substane.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, proteine,
glucide (lactoz), substane minerale, vitamine i alte componente (tabelul 1).
Tabelul 1 Principalii componeni ai laptelui (%)
Specia Vac Oaie Bivoli Capr
Apa 87.5 81.0 81.0 88.0
Substan uscata 12.5 19.0 19.0 12.0
Grsime 3.5 7.5 8.0 3.5
Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2
Lactoz 4.8 4.6 5.2 4.5
Substane minerale 0,7 0,8 0,8 0,9
Proteinele mai importante din lapte sunt: a,P,y cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina
0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt alctuite din aminoacizi
eseniali, n proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina este principalul component proteic al
laptelui. Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz. Coagularea
laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre), precum i de cantiti mici
de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric,
miristic, palmistic, stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n funcie
de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie.
Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie (numit colostru) conine o serie
de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apr organismul nou - nscut de aciunea
microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La preparea
brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de
fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substanele minerale. Srurile pe care le conine laptele n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de
potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul
substanelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B
2
, B
6
i PP; vitamina C se gsete n proporii mult mai
reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor pe parcursul
perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza.
Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza
este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca 80
0
C (pasteurizare nalt).
Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului
de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu un grad de infectare redus
conine cantiti mici de reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-
65
0
C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu pentru unele boli ale
ugerului animalelor.
Substanele colorante (pigmenii). n laptele de vac sunt prezeni carotenul i xantofila, n timp ce
lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i transportului se degaj
parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt muls conine volumetric circa
8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot i 4-10% oxigen.
Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calitii acestuia
Principalele operaiuni de pregtire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i igienizarea.
Normalizarea este operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit, prin adugarea sau
extragerea unei pri din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral
cu cel smntnit.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite
procedee:
fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde etc.); radiobioza prin utilizarea
radiaiilor;atermoabioza;
chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substanelor chimice
(antibiotice, conservani antiseptici, fitoncide etc).
Metoda cea mai frecvent utilizat pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instalaii speciale la mai puin de 100
o
C. Procedeul are la
baz principiul ridicrii rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat. Ridicarea rapid a temperaturii
provoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i gustul
specific al laptelui.
Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie, deoarece
prin intermediul su se pot transmite la om bolile infecioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci
cnd laptele provine de la animalele sntoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau
condiionat patogene datorit condiiilor de recoltare.Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de
dezvoltare a bacteriilor i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la
temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.
Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime:
lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime;
lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grsime (lapte normalizat);
lapte smntnit care conine 0,1% grsime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Coninutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de calitate al laptelui i al
tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza
coninutului de grsime determinat periodic.
Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv (caloric)
mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner (
o
T), respectiv numrul de cm
3
de soluie de hidroxid de
sodiu de concentraie 0,1 normal pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte i relev prospeimea
laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thorner.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densitii iar adosul
de ap micorarea sa.
Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui; dac aceasta s-a fcut prin
adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlalte componente ci numai pe cea a grsimii,
nu se schimb coninutul n substan uscat.
Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un
numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi de polietilen,
precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin pstrare la
temperatur de refrigerare de 3-8
o
C. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai
mari (90-180 de zile).