INOCUITATEA

PRODUSELOR ALIMENTARE
SUBSTANE TOXICE CARE SE FORMEAZ N PRODUSELE
ALIMENTARE N PROCESELE DE CONSERVARE I PRELUCRARE

Nitrozaminele
Hidrocarburile policiclice aromatice
Produi ai reaciilor Maillard
Acrilamida
Produi de degradare termic a grsimilor i uleiurilor
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Nitrozamine
NITROZAMINE

Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare
Toxicitate
Mod de aciune
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Nitrozamine
Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare

Se formeaz
n carnea supus srrii cu un amestec ce conine NaCl, azotai sau azotii;
n brnzeturile la care s-au folosit azotai n scopul prevenirii balonrii trzii datorat lui
Clostridium tyrobutiricum;
n produsele de pete la care este permis folosirea azotailor.
Factori care influeneaz formarea nitrozaminelor
prezena aminelor secundare sau teriare (aminele primare formaz compui nitrozo instabili)
aminele se formeaz prin aciunea microbiotei ce conine decarboxilaz, la tratamentul
termic intens (sterilizare) cnd pot avea loc decarboxilri ale aminoacizilor liberi;
nivelul aminoacizilor liberi crete n funie de gradul de maturare al produselor;
aminele slab bazice sunt mai rapid nitrozate dect cele puuternic bazice;
cantitatea de azotat i azotit este legiferat
azotatul = surs de azotit, transformarea este realizat de microflora ce conine
nitratreductaz;
azotiii sunt consumai n timpul srrii, afumrii, pasteurizrii cantitatea de azotit
rezidual n produsul finit este de 7 mg/kg;
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Nitrozamine
temperatura la care are loc tratamentul sau depozitarea produsului
tC ridicate favorizeaz formarea nitrozaminelor (prjire, afumare cald)
pH-ul produsului
optimul pentru formarea nitrozaminelor este 3,4;
prezena n produs a unor substane inhibitoare (acid ascorbic, vitamina E) reduc
capacitatea de nitrozare)
favorizeaz consumul acestora sub form de oxid de azot pentru formarea
nitrosilmioglobinei i nitrosilhemoglobinei n timpul srrii la temperaturi sub 10C;
Se formeaz endogen atunci cnd nivelul de azotat/azotit > 1 mg% (valoarea critic pentru
formarea nitroaminelor n mediu acid)
n cavitatea bucal prin transformarea azotatului din alimente;
n stomac i ficat cea mai mare cantitate;
n rinichi i vezica urinar;
n produsele alimentare se formeaz n principal dimetilnitrozamin i dietilnitrozamin
preparate din carne afumate 6-40 g/kg;
brnzeturi 0,7 g/kg.
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Nitrozamine
Toxicitate

dimetilnitroamina DL50 = 40 mg/kilocorp;
dietilnitroamina DL50 = 200 mg/kilocorp;
metilbenzilnitrozamina DL50= 18 mg/kilocorp;
2-hidroxietilnitrozamina DL50 = 7500 mg/kilocorp;
di-2-hidroxietilnitrozamina DL50 = 5000 mg/kilocorp;
Nu se cunosc dozele la care nitrozaminele produc cancer
dimetilnitroamina cancer de sinus nazal, ficat, rinichi;
dietilnitroamina cancer de plmn, bronhii, nas;
etilbutilamina cancer de stomac;
dibutilnitrozamina cancer de vezic urinar.
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Nitrozamine
Modul de aciune

pentru a deveni cancerigene n organism nitrozaminele trebuie sa fie activate metabolic
hidroxilarea la C

n prezen de enzime
tehnologia actual din industria crnii folosete amestecul de srare cu azotit i se adaug i
ascorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu) n vederea utilizrii ct mai complete a azotitului
pentru formarea culorii, astfel nct n produsul finit nivelul de azotit rezidual s fie ct mai
mic.

I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Hidrocarburi policiclice aromatice
HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATICE

substane cu aciune carcinogenic i genotoxic pentru care drept contaminani markeri sunt
benzopirenul i benzofluorenul;
provin din
sol
rezultatul arderii controlate/necontrolate pe terenurile agricole a cocenilor, paielor;
ap
poluarea cu reziduuri petroliere de la navele de transport sau de la combinatele care
prelucreaz ieiul brut
atmosfer
arderea incomplet a combustibililor solizi n cadrul centralelor termoelectrice,
locuine;
arderea combustibililor lichizi n motoarele cu ardere intern ale mijloacelor de
transport terestre, navale, aeriene;
erodarea asfalturilor oselelor n urma unui trafic rutier intens, mai ales care
prelucreaz ieiul brut;
prin procesarea produselor alimentare n produse finite afumare, prjire, frigere pe grtare cu
mangal;
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Hidrocarburi policiclice aromatice
Benzopirenul a fost identificat n
produse de origine vegetale cereale, frunzoase, semine oleaginoase;
produse de origine animal carne i pete afumat, carne prjit la t > 200C, brnzeturi
afumate;
cafea prjit, ceai uscat;
Efecte asupra sntii
periculos prin transformrile pe care le sufer n organism metabolii activi (oxidare
mediat de citocromul P450) aciune mutagenic i carcinogenic la nivel celular
(inclusiv ADN);
Reglemetare CEE 1881/2006
carne i produse din carne afumate 5 g/kg produs;
uleiuri i grsimi 2 g/kg produs.
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Produi ai reaciilor Maillard
REACIA MAILLARD

are loc ntre proteine, aminoacizi liberi, amine i glucide reductoare, compuii carbonilici
rezultai din oxidarea lipidelor;
au loc la obinerea arahidelor prjite, cafelei prjite, coacerea pinii, uscarea laptelui pe
valuri, prjirea cartofilor, prjirea crnii;
reacia depinde de pH, tC, concentraia, tipul reactanilor
produii reaciei sunt polimeri cu azot i copolimeri care
intervin n culoare produselor amino-heterociclice (masa molecular mic) i
melanoidine (mas molecular mare)
unii sunt toxici compui dicarbonilici, produi heterociclici volatili, amine aromatice
heterociclice, hidroximetilfurfurolul, lizino-alanina, acrilamida
aciune mutagenic i cancerigenic.


I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Acrilamida


ACRILAMIDA

Ci de formare
Factori care influeneaz formarea de acrilamid
Toxicitate

I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Acrilamida
se ntlnete n produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever coacere,
prjire, toastare, frigere
pine (coaja): 36 g/kg (1213 g/kg);
pine toast: 410 g/kg;
cartofi prjii: 152-732 g/kg;
cartof chips: 567-3900 g/kg;
carne prjit: 16-41 g/kg;
cereale expandate, extrudate;
prjirea cepei, cafelei;
uscarea malului (brun).
aciune mutagen, cancerigen, neurotoxic
se presupune c nu se datoreaz acrilamidei ci metabolitului su epoxi (glicidamida);

I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Acrilamida
Ci de formare

decarboxilarea i dezaminarea asparaginei;
calea reaciilor Maillard din asparagin i glucoz (fructoz);
calea acidului acrilic pronind de la
acrolein provine prin deshidratarea glicerolului i oxidarea enzimatic/ neenzimatic a
acizilor grai polinesaturai (maturarea brnzeturilor cu ajutorul mucegaiurilor i la
prjirea alimentelor n ulei); amidare (NH
3
provenit din asparagin, glutamin, cistein,
acid aspartic)


acidul aspartic, carnozin i -alanin care pot forma acid acrilic
serin i cistein care pot genera acid piruvi ce poate fi redus la acid lactic, iar acesta la
rndul su, formeaz prin deshidratare acid acrilic.

acrolein acid acrilic acrilamid
oxidare amidare
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Acrilamida
Factori care influeneaz formarea de acrilamid

temperatura tratamentului termic
cantitatea de acrilamid crete exponenial spre sfritul prjirii;
durata tratamentului termic
prelungirea duratei determin creterea cantitii de acrilamid;
pH-ul substratului
pH sczut determin transformarea asparaginei n acid aspartic (mai puin reactiv);
concentraia reactanilor n materiile prime (asparagina, glucoza, fructoza)
depinde de soi/varietate, condiii de cultivare, fertilizarea solului, depozitarea produselor;
depozitarea cartofilor sub 10C conduce la creterea concentraiei glucidelor reductoare
crete cantitatea de acrilamid din cartofi prjii, toastai;
pinea din fin neagr cantitate de acrilamid mai mare (mai ales n coaj);
procesarea prealabil a materiilor prime vegetale blanarea, nmuierea de durat a
cartofilor (mai ales n ap acidulat) reduce cu 60% nivelul de acrilamid are loc
solubilizarea reactanilor n ap (asparagin, glucide reductoare);
tratamentul termic n lipsa oxigenului (prjirea sub vid, prjirea sub atmosfer de gaz inert
reduce cu peste 50% nivelul de acrilamid din produsele alimentare (cartofi chips, prjii).
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Acrilamida
Toxicitate

ingerare
aduli: 0,3-0,8 g/kilocorp;
copii i adolesceni: 0,9-2,4 g/kilocorp;
ingerare fr risc 1 g/zi;
expunere ocupaional Suedia (aerul din buctrii, aerul din preajma cuptoarelor de pine,
biscuii, chipsuri)
30 g/m3 la o durat de lucru de 8 ore.

I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Produi de degradare termic a grsimilor i uleiurilor
PRODUI DE DEGRADARE TERMIC A GRSIMILOR I ULEIURILOR

la tratarea termic a produselor care conin lipide (frigere, rotisare, prjire) sau a grsimilor i
uleiurilor n care se prjesc produsele alimentare de origine vegetal sau animal, au loc
modificri
senzoriale se formeaz/accentueaz gustul, mirosul, culoarea;
fizico-chimice se mrete vscozitatea, indicele de iod i indicele de peroxid al
grsimilor/uleiurilor;
nutritive pierderi de acizi grai polinesaturai, vitamine liposolubile i hidrosolubile;
toxicologice se formeaz monomeri, dimeri, trimeri etc;
recomandri
s se aleag pentru prjire un ulei de bun calitate i cu stabilitate bun;
s se foloseasc un echipament de prjire adecvat;
prjirea s se fac la o temperatur ct mai redus posibil;
s se filtreze uleiul pentru a ndeprta impuritile din alimente trecute n ulei/grsime n
cazul unor prjiri repetate industriale;
s se foloseasc un antioxidant termorezistent.

I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice care se formeaz n produsele
alimentare n procesele de conservare i prelucrare
Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol
PRODUSUL 3-MONOCLORPROPAN-1,2 DIOL

se gsete n hidrolizatele proteice de origine vegetal i n sosul de soia;
doza zilnic tolerabil 2 g/kilocorp;
Reglementare CEE 1881/2006
hidrolizate proteice vegetale, sos de soia 20 g/kg.