Povetile porumbului

n copilrie, participam, alturi de ea, la toate ritualurile i gesturile "facerii mmligii".

i nu-i vorba aici numai despre ceasul acela n care mmliga fierbea n tuciul vrt adnc n
"plit", dup ce ddea la o parte cteva cercuri de font, ca s-i fac loc. Ci de amiezile i serile
de toamn trzie, cnd ne adunam, bunici, fini i nepoi, s "dezg!iocm" boabele, ca nite dini
galbeni i lai, de pe tiuleii adunai n saci de cnep. C-un "ciucalu" dezvelit ncercam s
desfac, grunte dup grunte, irurile de "dini" de pe cte un tiulete, innd isonul oamenilor
mari, pn ce minile mici ncepeau s m doar. "urerea se ostoia repede, cnd mi se ddea
voie s intru pn la cot n grunele adunate n lig!eanul uria, cu smluial pleznit. "ar
vnturatul adevrat aveau s-l fac, mai trziu, btrnii mei, cci "ppuoiul" trebuia "btut", s
se curee de pleav, nainte de a-l pune n pod. "in podul casei, bunicul lua cte un sac #ori mai
multe$ de grune i mergea cu el, cale de dou sate, la moar, ntorcndu-se acas cu fin aurie,
puin aspr i mirosind, nu tiu de ce, a porumb n lapte, i c-un scu de tre din care se
umplea borul, se da de mncare la ortnii sau, la nevoie, se fceau prinie de pus pe pieptul
celor bolnavi de rceal. %rimvara ncepeau muncile pentru recolta anului cel nou. &ot dealul
din faa casei era arat. 'enea un vecin c-un cal i-un plug primitiv, trecnd de dou ori, n sus i-
n (os, peste fiecare brazd de pmnt. )eminele se puneau n pmnt dup reguli vec!i, pe care
btrnii mei le tiau de la btrnii lor. *ou, copiilor, ne rmnea s privim, din ograd, de dup
perdeaua de vi-de-vie, cum ncolesc plantele i cum se nal de la o zi la alta. ) fi avut vreo
+-, ani cnd, la struinele mele, bunica mi-a dat i mie o sap mai mic, s-ncerc s cur de
ierburi !ulpave firele de ppuoi. mi cer i azi iertare pentru porumbul ce n-a mai a(uns s
prind rod, fiind culcat la pmnt de nepriceperea mea. 'ara treceam adeseori printre iruri,
adunnd volbur pentru prnzul iepurilor de cas ori psti de pe vre(urile de fasole ce-i
fcuser din ti(ele groase ale porumbului va(nici susintori. "in mtasea tiuleilor imaginam
pr lung i blond pentru ppui "croite" din te miri ce- din ciucali roietici, din g!eme de ln
ori din g!emotoace de !rtie pe care nfurasem resturi de pnz i pe care le mbrcam n
roc!ie cusute nendemnatec. 'enea apoi vremea cnd ncercam cu ung!ia porumbul, de-i "n
lapte", ca s-l mncm fript pe (ar, fiert n oal sau copt n. "cuptior", presrat cu sare mult,
care ne albea buzele. &oamna adunam iari tiuleii, desfcndu-i din pnuile din care-mi
imaginam c a putea face pergamente pe care s scriu istoria zilelor ce se rostogoleau printre
ploi i vntoase. 'enise din nou timpul dezg!iocatului.
Povestea mmligii
ntre toate aceste repere ale ppuoiului, nesc!imbat era ritualul fierberii mmligii. /ai
nti treceam mlaiul prin sit. /ult mi-a trebuit s deprind gestul uor, de batere a sitei ntre
palme, fr a m legna cu toat fiina0 1poi, n ceaunul cu ap i sare grun(oas, "scuturam" un
vrf de cuel de mlai 2 "s vezi cnd apa ncepe a undi", mi zicea bunica. 1tunci, se punea
mlai, dup ct de vrtoas voiai s-i ias mmliga. /suram cu scafa sau cu strac!ina, dar
parc niciodat nu pusesem ct trebuia, i-atunci mai luam un pumn de mlai i-i dam drumul
deasupra. Cu melesteul fceam cruce-n mlai i-l lsam acolo, n fiertur. /elesteul era
ntotdeauna att de lung nct captul lui s se spri(ine de perete #iarna$ sau de stlpul care
susinea acoperiul buctriei de var, care nu avea dect doi perei ntregi. "up o vreme,
prindeam zdravn de toarta ceaunului i-ncepeam a nvrti mmliga, pn cnd nu mai avea nici
un cocolo ntr-nsa. 1sta o fceam cnd de(a m mai mrisem i-n casa bunicilor a(ungeam
numai n vacane. "ar c!iar i atunci, ceaunul uria era prea greu pentru minile mele firave, aa
c rsturnatul mmligii pe fundul de lemn l fceam a(utat de mama mamei, numrnd
mpreun, ca s facem gesturile o dat.
"intre toate ritualurile acestea din casa bunicilor mei cel mai important mi se pare i azi a
fi tierea mmligii fierbini cu aa, inut anume ntr-un cui btut n perete, deasupra mesei.
%n i-n ea sta ascuns un mister, cci nu se fcea din orice fel de a, ci se alegea din firele de
urzal ce mai rmn atunci cnd se strnge pnza de pe rzboiul de esut. 1zi nici rzboiul de
esut nu mai este, nici urzeala, nici aa pentru mmlig.
Mmlig pe pturi
Ingrediente: un 3g de mlai, 455 g unt, 655 g brnz de burduf, 655 g brnz telemea, 7 l de
ap, 655 g urd, 655 g cacaval, o lingur sare, 655 g ca, 655 g smntn.
Preparare: )e pun la fiert, n tuci, 7 litri de ap, i o mn de mlai. Cnd apa ncepe s fiarb
se pune sarea, apoi mlaiul, fr s se amestece i se las la foc domol, aproape 75 de minute. )e
amestec bine s nu se formeze cocoloae. )e rstoarn pe un fund. )eparat se unge o crati cu
unt, se las s se ncing, iar cnd untul s-a topit se pune primul strat de mmlig de
apro8imativ doi centimetri grosime, iar deasupra pe pune un strat de ca, apoi iar mmlig i un
strat de telemea, iar mmlig, apoi brnz de burduf, apoi ultimul strat de mmlig, cacavalul
i smntna. )e introduce cratia la cuptor, la foc mic, pentru o or, ca s se topeasc brnzeturile
i s se combine aromele.
Mmlig cu cartofi
Ingrediente: 9-45 cartofi mari, o strac!in de mlai, sare.
Preparare: Curm cartofii, i tiem cubulee i i punem la fiert n ap cu sare. "up ce au fiert
se zdrobesc cu telul i adugm treptat mlaiul. )e d n clocot de cteva ori, amestecnd tot
timpul. "up aceea rsturnm compoziia pe o farfurie. 1ceast mmlig se mnnc numai cu
toc!itur, nsoit de o oal de vin rou i ardei iute.
Mmlig pripit
Ingrediente: 655 g de mlai, 955 ml de ap, sare.
Preparare: 1pa se pune la fiert ntr-un ceaun, se adaug sare, iar n momentul n care apa a dat
n fiert se adaug mlaiul n ploaie, amestecndu-se cu un fcle pn ce mmliga s-a legat. )e
d focul mic i se las cteva minute s fiarb ncet, amestecndu-se. Cu o lingur de lemn se
desprinde mmliga de pe margini, se netezete pe deasupra i se rstoarn pe un platou rotund
sau pe un fund de lemn.
Mlai
:ngrediente- o (umtate 3g de mlai, fin, ap, sare
%reparare- )e pune apa la fiert mpreun cu sarea i se d n clocot. )e presar mlai pn se face
un terci gros. ;estul mlaiului se pune ntr-un vas i se amestec cu terciul fierbine pn
se ngroa. )e frmnt, se pune pe un fund de lemn, se niveleaz i se unge pe toat
suprafaa cu un amestec din terci i fin. )e las pn se rcete, apoi se poate mnca.
Mmlig umplut
Ingrediente: +55 g mlai, 6+5 g crnai, +5 g unt, 4,+ l lapte, 6+5 g unc afumat, o ceac
smntn, , ou.
Preparare: )e pune laptele la fiert. )eparat se bat oule, se taie crnaii i unca afumat. Cnd
laptele d n clocot, se pune mlaiul i se amestec pn se face o crem. )e amestec bine
mmliga cu oule, crnaii i unca. )e unge o crati cu unt i se aaz mmliga, se toarn
smntna, iar pe deasupra se mai pot pune bucele de crnat sau unc. )e introduce cratia la
cuptor i se las pn se rumenete.
Bulz (se mai numete i urs de mmlig sau gsc de mmlig).
"ei muli din voi probabil ai mncat mmligu pripit cu ou, unc i brnz pe post
de bulz, in s v asigur c la nu e bulz. < o mmlig la cuptor #uneori cu microunde$ n care se
pun lucruri care s o fac sioas i consistent. =ulzul original sau ursul de mmlig este o
reet ciobneasc autentic- se ia o bucat de mmlig vrtoas mricic, de mrimea unei
gutui sau i mai mare, se umple cu brnz de burduf i se coace pe (ar pe lemne de brad
#obligatoriu$.
Geandra
=atea nite ou, vreo >,+ i aduga nite brnz de vaci proaspt. *u punea piper, mrar, i alte
mirodenii. *uma? sare. ntre timp, se fcea mmliga. *u tiu ci dintre voi tii, dacnd
mmliga se face (adic fierbe), fix dup ce fierbe mlaiul iinainte s nceap s se
ntreasc, mmliga e moale. Ai mei i-au zis dintotdeauna !"A#$%A. &unea omleta la pr'it,
cu destul de mult ulei apoi turna mmliga aia moale peste ea i amesteca. #u ( gndi)i c
omleta ieea ca o pizza). "ra o amestectur de bunt)uri. Arta ca un terci. $ar era ce(a
minunat.
Mmligu toponita
1cest tip de mmlig este o mmligu umplut cu de toate i apoi bgat n cuptor,
originar din zona 1pusenilor. )e face mmliga vrtoas, apoi se aeaz felii de mmlig
intercalate cu brnz, (umri sau crnai i oua deasupra #ou n cuib$.
Ou n cuib
"in mmliga obinuit se face o tav de mmlig, n care se fac adncituri. @ie cu
pa!are, fie cu lingura. )e pune un bo mic de unt n fiecare gaur i un ou oc!i. )e bag la cuptor
i se servete din tava ntreag, care este e8trem de aspectuoas.
Puricei (sau puricei boiereti)
Ariginar din zona /unteniei estice, aceast reet presupune utilizarea de mmlig
rece, de peste zi, care a rmas. /mliga se toac cuburi, se amestec bine cu un ou, brnz, unt,
crnciori sau (umri.
Balmo
< o mamalig deosebit, fiart n smntn. )e pune smntna la fiert, apoi se ngroa
cu fin de gru. "up ce s-a ngroat destul, se adaug i fina de porumb, apoi se amestec
ncontinuu s nu se lipeasc. Ba un moment dat, grsimea din smntn iese deasupra #balmoul
se CtaieD$, semn c balmoul e gata. <8ist i varianta ciobneasc a balmoului care se fierbe n
zer sau (inti #zerul rmas dup ce s-a fiert i s-a ales urda$.
Mmliga cu lapte
)e pune laptele la fiert, apoi se adaug mlaiul.
olea
< o specialitate din nordul rii, de origine ucrainean. )e face i cu adaos de fin
normal, dup fierbere se pr(ete n unt sau n grsime #seu sau untur$.