PROTEINELE

Se numesc proteine produsii naturali cu structura macromoleculara care se transforma prin hidroliza in
L-amino-acizi. Proteinele sunt componente esentiale, alaturi de apa, saruri anorganice, lipide, hidrati de caron, acizi
nucleici, !itamine, enzime, ale materialelor lichide si gelificate din celule, in care se petrec interactiunile chimice si fizice
intense cuprinse su denumirea de !iata.
"e proteine depind multe functiuni importante ale organismelor !ii. Sunt proteine unele sustante cu puternica
acti!itate iologica ale celulelor ca# enzimele, pigmentii respiratori, multi hormoni si anticorpii. Sustanta contractila din
firele musculare, din cilii si din flagelele organismelor inferioare, care poseda proprietatea de a transforma energia
chimica in energie mecanica, este de asemenea o proteina.
Proteinele care asigura functiuni se ucura de proprietatea neintalnita la alte cominatii, specificitatea. Proteinele
diferitelor specii de animale si !egetale sunt tipice pt aceste specii si se deoseesc de proteinele altor specii, in timp ce, de
e$emplu amidonul, glicogenul si grasimile nu difera decat putin de la o specie la alta. "eci, numarul proteinelor care se
oser!a in natura este e$trem de mare.
Pe aza de soluilitate se disting doua clase de proteine # proteine insoluile si soluile. %ele dintai, numite
proteine firoase, se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica& proteine de
schelet' sau protectie impotri!a agentilor e$teriori. "e e$emplu, (eratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din
piele, oase si tendoane,miosina din muschi si firoina din matase. In !egetale nu se gasesc proteine firoase) functiunea lor
este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele firoase se dizol!a numai in acizi si aze concentrate, la cald, dar aceasta
dizol!are este insotita de o degradare a macromoleculelor) din solutiile otinute nu se mai regenereaza proteina initiala.
Proteinele soluile sau gloulare apar in celule in stare dizol!ata sau su forma de geluri hidratate. *luminele
sunt soluile in apa si in solutii diluate de electroliti &acizi, aze, saruri') gloulinele sunt soluile numai in solutii de
electroliti. "in categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietati fiziologice specifice # poteinele din serul sanguin,
enzimele, hormonii proteici, anticorpii si to$inele.
O categorie importanta sunt proteidele sau proteinele con+ugate, cominatii ale unei proteine cu o componenta
neproteica.
I,OL*RE SI P-RI.I%*RE
Proteinele insoluile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in organismele animale, grasimi, hidrati de caron
sau proteine soluile, asa ca izolarea lor nu prezinta dificultati. "in cauza insoluilitatii lor, nu pot fi purificate prin
dizol!are.
Proteinele soluile sufera usor la incalzire, sau su actiunea acizilor, a azelor, a dizol!antilor organici si
a altor compusi chimici, o transformare numita denaturare, prin care se pierde acti!itatea iologica specifica.
Proteina se e$trage din materialele iologice in care se gaseste cu o solutie salina, mai rar cu dizol!anti organici
ca glicerina sau acetona, diluate cu apa. Solutiile acestea cintin si sustante neproteice) indepartarea acestora se face cu
a+utorul dializei prin memrane permeaile pt aceste sustante dar impermeaile pt proteine. Proteinele insoluile in apa
distilata se precipita la sfarsitul dializei. Indepartarea ionilor straini poate fi accelerata prin suprapunerea unei electrolize,
intr-un dispoziti! special &electrodializa'.
/etoda oisnuita pt otinerea proteinelor din solutiile purificate prin dializa consta in precipitare cu saruri
neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu, in stare solida sau in solutie saturata. "upa un alt procedeu, precipitarea
proteinei se face cu etanol.
%O/PO,ITI* PROTEINELOR
Toate proteinele contin elementele# %, 0, O, N SI S) in unele proteine se mai gasesc, in cantitati mici# P, .E, %u, I, %l, si
1r. %ontinutul procentual al elementelor principale este de# % 23-24 5, 0 6,7-8,8 5, S 3,2-4 5, N 92-97 5.
Prin hidroliza, proteinele se transforma in amino-acizi. 0idroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu aze
sau cu enzime. 0idroliza acida se face prin fierere indelungata &94-:7 ore' cu acid clorhidric de 435 sau mai ine cu acid
formic continand 0%l &4 ore'. 0idroliza cu hidro$izi alcalini sau cu hidro$id de ariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin
hidroliza se otine un amestec care poate sa contina circa 43 L-amino-acizi. Se formeaza si amoniac prin hidroliza
grupelor %ON04 ale asparaginei si glutaminei.
STR-%T-RILE PROTEINELOR N*T-R*LE
Se disting patru grade structurale sau ni!eluri de organizare dupa comple$itatea lor. *cestea au fost numite structuri
primare, secundare, tertiare si cuaternare.
Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a amino-acizilor din
catena polipeptidica. Structura secundara a unei proteine este determinata de aran+area in spatiu a catenei polipeptidice si
de legaturile care se stailesc intre catene. %ercetarile in domeniu au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma
e$tinsa, ci adopta o forma rasucita sau incretita. Structurile tertiare # structurile secundare sunt determinate de legaturile
de hidrogen dintre grupele %O si N0 ale catenelor polipeptidice. Intr-o elice L foarte lunga , se pot staili legaturi slae,
dar numeroase , si intre grupele R proeminente spre e$terior , ale amino-acizilor. Sunt folosite : feluri de legaturi intre
grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura tertiara. La adoptarea si mentinerea
unei anumite conformatii tertiare contriuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice.
-n model de structura tertiara este aceea a miogloinei) iar un model de structura secundara este acela al (eratinei.
/ai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare. .ortele de atractie sunt
aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele actioneaza la acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-
diferite. -n e$emplu de structura cuaternara este acela al hemogloinei.
*SI/IL*TI* SI SINTE,* PROTEINELOR
Se gasesc proteine in fiecare celula !ie. Pentru sinteza lor, respecti! a amino-acizilor care le compun, plantele se
folosesc de cominatii anorganice ale azotului, amoniac si azotati, pe care le e$trag din sol. -nele !ietuitoare inferioare,
acteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular.
*nimalele nu au facultatea de a asimila cominatiile anorganice ale azotului, ci sunt ne!oite sa utilizeze
proteinele de origine animala sau !egetala, continute in hrana lor. Proteinele nu pot fi intreuintate ca atare, ci sunt
hidrolizate in timpul digestiei, pana la amino-acizi. *cestia difuzeaza prin peretele intestinului in sange si ser!esc apoi
celulelor pentru sinteza proteinelor proprii ale organismului. Numai datorita acestui mecanism, fiecare celula isi poate
construi proteina ei specifica.
Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti amino-acizi) altii pro!in din proteinele hranei. "e aceea, nu
este suficient ca hrana animalelor sa contina o anumita cantitate de proteine, ci acestea treuie sa cuprinda o cant.
suficienta din fiecare amino-acid esential. Proteinele din lapte, carne, peste, oua, creier, serum, firina, soia si din
emrionul de grau contin amino-acizii esentiali in proportie adec!ata. In schim, hemogloina, gelatina si multe proteine
din !egetale sunt deficiente in unul sau altul din amino-acizii esentiali. .olosirea e$clusi!a in alimentatie a acestor
proteine duce la tulurari gra!e. Lipsa amino-acizilor esentiali din proteinele hranei se manifesta la animalele tinere a
caror crestere inceteaza sau este incetinita. Simptomele de deficienta dispar daca se completeaza dieta cu lapte.
PROTEINE SOL-1ILE. *L1-/INE SI ;LO1-LINE *NI/*LE.
Proteinele din aceste doua clase, mult raspandite in natura, apar adesea impreuna si se diferentiaza greu unele de
altele. *luminele se definesc de oicei ca proteine soluile in apa curata si in solutii diluate de acizi, aze, saruri, iar
gloulinele ca proteine soluile numai in solutii de electroliti.
Proteinele din sange . Sangele este o suspensie a unor corpuscule mari, !iziile la microscop, gloulele ale si
rosii, intr-un lichid omogen numit plasma. ;loulele rosii contin toata proteina colorata rosie, hemogloina. Plasma
contine in solutie firinogenul, glouline si alumine. Lichidul ramas la indepartarea gloulelor si a firinogenului se
numeste serul sanguin. %oagularea sangelui se datoreste transformarii firinogenului intr-un gel ire!ersiil, firina.
;loulinele din ser pot fi separate in trei fractiuni, L-, 1 si <. o importanta deoseita o cinstituie <-gloulinele,
care s-au do!edit identice cu anticorpii din serul sanguin.
Se stie ca in urma infectiilor cu acterii sau !irusuri, organismul animal de!ine imun, un timp mai lung
sau mai scurt, fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. Imunitatea se datoreste aparitiei de anticorpi in serul
animalului infectat. Sustantele care determina formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de
acteriisau pro!enite din acestea sau din !irusuri prin dezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin in+ectie in
organism actioneaza ca antigen.
Proteinele din muschi. /uschii !erteratelor contin 92-435 proteine. *u fost izolate # miogenul, miosina, gloulina =,
stroma musculara, tropomiosina si actina.
/iogenul este un amestec de cel putin > proteine, cu caracter de aluminesi glouline. /iogenul contine
enzimele esentiale ale muschiului# fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc..
/iosina si actina sunt proteinele care asigura functiunea contractila a muschiului. Tropomiosina este o proteina unitara.
PROTEINE ?E;ET*LE. ;loulinele !egetale sunt mult raspandite in natura, alaturi de alumine.de e$emoplu
gloulinele din semintele oleaginoase #edestina, din samanta de canepa, e$celsina din nuca raziliana, amandina din
migdale si corilina din alune, apoi gloulinele din leguminoase, de e$.# faseolina din fasole, legumina din mazare, precum
si gloulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au configuratii gloulare.
Proteine din cereale. Proteina graului de a da o faina panificaila se datoreste caracterului special al proteinelor din
endospermul, ogat in amidon, al semintelor acestei cereale. Proteina din grau, glutenul, se otine prin framantarea fainei
intr-un curent de apa) acesta antreneaza granulele de amidon, lasand glutenul su forma unei mase lipicioase. Spre
deoseire de celelalte proteine !egetale, glutenul este insoluil in apa si in solutii saline. %ercetarea clasica a glutenului a
dus la concluzia ca el este un amestec de doua proteine # glutenina si gliadina. %ea din urma este singura proteina soluila
in alcool de 83 5 si poate astfel fi separata de glutenina.
PROTEINE .I1RO*SE &INSOL-1ILE'.@ER*TINELE- proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se
disting printr-un continut mare de sulf. @eratinele sunt insoluile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii saline.
"in cauza aceasta (eratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime.
.I1ROIN*, componenta firoasa din matasea naturala, se gaseste in acest material incon+urata cu o componenta amorfa,
cleioasa, sericina, care reprezinta cca. >3 5 din greutatea totala. In cele doua glande ale !iermelui de matase, proteinele
sunt continute su forma de solutie concentrata, !ascoasa.
%OL*;EN-L, este componenta principala a tesuturilor con+uncti!e, tendoanelor, ligamentelor, cartila+elor, pielii,
oaselor, solzilor de peste. E$ista numeroase !arietati de colagen. %olagenul are o compozitie deoseita de a (eratinei si
firoinei, caci este ogat in glicol, prolina si hidro$iprolina, nu contine cistina si triptofan. Prin incalzire prelungita cu
apa, colagenul intai se imia,apoi se dizol!a transformandu-se in gelatina sau clei.
EL*STIN* constituie tesutul firos, cu o elasticitate comparaila cu a cauciucului, a arterelor si a unora din tendoane,
cum este de e$emplu tendonul de la ceafa oului. Elastina nu se transforma in gelatina la fierere cu apa si este digerata de
tripsina. %a si colagenul, firele de elastina sunt compuse din amino-acizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.
1I1LIO;R*.IE
%0I/IE OR;*NI%* !ol. II
%.". Nenitescu