COMPOZIIA PROTEINELOR

Se numesc proteine produii naturali cu structur macromolecular care se transorm prin !idroli" #n a$amino$aci"i%
Se distin& pe 'a" de solu'ilitate dou clase de proteine( proteine insolu'ile i proteine solu'ile% Cele dint)i( numite
proteine i'roase *scleroproteine+( se &sesc #n or&anismul animal #n stare solid i au unc,iunea de a coneri ,esuturilor
re"isten, mecanic *proteine de sc!elet+ sau protec,ie #mpotri-a a&en,ilor e.teriori% /om men,iona 0eratina din pr(
un&!ii( copite( epiderm( cola&enul din piele( oase i tendoane( miosina din muc!i i i'rolina din mtase% Proteinele
i'roase se di"ol- numai #n aci"i i 'a"e concentrate%
Proteinele solu'ile sau &lo'ulare apar #n celule #n stare di"ol-at sau su' orm de &eluri !idratate% Al'uminele sunt
solu'ile #n ap i #n solu,ii diluate de electroli,i *aci"i( 'a"e i sruri+1 &lo'ulinele sunt solu'ile numai #n solu,ii de
electroli,i% 2in cate&oria aceasta ac parte toate proteinele cu propriet,i i"iolo&ice speciice3 proteinele din serul
san&uin( en"imele( !ormonii proteici( anticorpii i to.inele%
O cate&orie important de proteine sunt proteidele sau proteinele con4u&ate( com'ina,ii ale unei proteine cu o component
neproteic%
Proteinele insolu'ile pot i uor separate de compuii care le #nso,esc #n or&anismele animale( aa c i"olarea lor nu
pre"int diicult,i%
Proteinele solu'ile suer uor la #ncl"ire( sau su' ac,iunea aci"ilor( a 'a"elor i a altor compui c!imici( o transormare
numit denaturare( prin care se pierde de o'icei acti-itatea 'iolo&ic speciic%
Proteina se e.tra&e( de o'icei din materialele 'iolo&ice #n care se &sete( cu o solu,ie salin( mai rar cu di"ol-an,i
or&anici cum ar i &licerina sau acetona( diluate cu ap% Solu,iile acestea con,in i su'stan,e neproteice1 #ndeprtarea
acestora se ace cu a4utorul diali"ei%
S$a do-edit( prin metoda electroore"ei( c unele proteine *de e.emplu al'umina din ou( al'umina din ser( to.ina din
semin,ele de ricin+( dei ormea" cristale unitare( sunt amestecuri de dou sau mai multe proteine mult asemntoare%
Toate proteinele con,in elementele3 C( 5( O( N( i S1 #n unele proteine se mai &sesc( #n cantit,i mici3 P( 6e( Cu( I( Cl i
7r% Con,inutul procentual al elementelor principale este3 C 89$8:; ( 5 <%=$>%>; ( S 9%8$:%9; i N ?8$?=;%
Prin !idroli"( proteinele se transorm #n amino$aci"i% 5idroli"a proteinelor se poate eectua cu aci"i( cu 'a"e sau cu
en"ime%
5idroli"a acid se eectuea" prin ier'ere #ndelun&at *?:$@= ore+ cu acid clor!idric de :9; sau cu acid ormic con,in)nd
5Cl% 5idroli"a cu !idro.i"i alcani sau cu !idro.id de 'ariu are loc #ntr$un timp mai scurt%
Prin !idroli" se o',ine un amestec care poate s con,in p)n la circa :9 a$amino$aci"i% Se ormea" de asemenea
amoniac prin !idroli"a &rupelor CON5: ale aspara&inei i &lutaminei%
Cel mai -ec!i procedeu de separare cantitati- a amino$aci"ilor( dup Emil 6isc!er *?A9?+( const #n esteriicarea amino$
aci"ilor cu metanol i distilarea rac,ionat a esterilor% Bn cel mai 'un ca"( amino$aci"ii do"a,i nu #nsumea" dec)t <9$
>9; din a"otul total con,inut #n protein%
E.amin)nd re"ultatele analitice *-e"i ta'elul de mai 4os+ se constat c proteinele se deose'esc de al,i compui
macromoleculari naturali( de e.emplu de celulo" sau amidon( prin marele numr de unit,i dierite ce intr #n
compo"i,ia macromoleculelor *:9 de amino$aci"ii( a, de o sin&ur mono"a!arid( &luco"a+% Aar de aceasta proteinele
con,in dieri,i amino$aci"ii #n propor,ii dierite% Cnele proteine con,in propor,ii mari din anumi,i amino$aci"ii( de
e.emplu cola&enul este 'o&at #n &licocol( prolin i !idro.iprolin( 0eratina #n cistein i !idro.iaci"i%
CONINCTCL PROTEINELOR BN AMINO$ACIZI
*moli de amino$aci"i la ?98 &rame protein+
Al'umin ser *'ou+'$Lacto&lo$'ulin&$Dlo'ulin ser *om+MiosinAldola"Insulina$Casein5emo&lo$'in
*cal+ZeinCola&enEeratin *l)n+6i'roin *mtase+Dlicocol:@?A8<:8>8<?F=>8$F89><8=@Alanin>9=9$
>FA<FF@:=F??=?9<@<:A>/alin89@==F::<F=@8@>9F9:A@?F>Prolin@?@8>9?<89:8>?F@A??F:8AA6enilalanin@9:F:=:<
?@@=:=@=F<:8:FASerin@9F=?9AF><F88<98@<>FFA=?@>Acid aspara&ic=:=><<<>>F89<@=9F8@>@=$Acid
&lutamic?9@?:9=9?89>=?F>?8F8<?=:>>A<$5idro.iprolin9$$$$$$$$?9>$$Amoniac<:>>>A=8<8?:<$<<:??@>=?$N5:
li'er?@=??@?99?:??:?>:?98?F8?==>=?<COO5 li'er?:@?F9<>?F:=<<???<>9<>><@9Moleculele proteinelor sunt
construite din catene polipeptidice lun&i( #n care resturile de a$amino$aci"i sunt unite #ntre ele prin le&turi amidice( CO$
N5%
5:N $ C5 $ CO $ N5 $ C5 $ CO GGGN5 $ C5 $ COO5
H H H
R RI RII
Catenele polipeptidice sunt deci construite din unit,i C5$CO$N5( le&ate cap la cap i se deose'esc numai prin catenele
laterale( R( de e.emplu3

5FC C5F 5:N $ C J N5
i C5 N5 K
i C5: C5:S5 *C5:+F K i
i5:N$C5$CO$N5$C5$CO$N5$C5$CO$N5$C5$CO$N5$C5$CO$N5$C5$COO5 K
i i
C5: C5: *C5:+@
i i
C5: N5:
i
O5 COO5
leucin tirosin cistein acid &lutamic ar&inin lisin
Ca i amino$aci"ii( proteinele pot neutrali"a at)t aci"i c)t i 'a"e% Ele contri'uie la men,inerea unui p5 constant #n
lic!idele din or&anism% Bn mediu acid proteinele se di"ol- su' orm de cationi( iar #n mediu 'a"ic su' orm de anioni%
Acestea e.plic mi&rarea proteinei spre catod( #n solu,ie acid i spre anod( #n solu,ie 'a"ic( #n cursul electroore"ei%
2in cau"a caracterului lor puternic polar( proteinele sunt insolu'ile #n di"ol-an,ii or&anici% Bn ap( solu'ilitatea este
minim la punctul i"oelectric i ea crete at)t #n re&iunea acid c)t i #n cea 'a"ic% Cantit,i minime de electroli,i neutri
mresc de asemenea solu'ilitatea proteinelor% Solu'ilitatea #n ap a proteinelor se datorea" sol-atrii &rupelor cu sarcin
ionic( COO$ i N5FL% Sol-atarea *!idratarea+ &rupelor polare e.plic marile cantit,i de ap *F9 $ <9; din &reutatea lor+
con,inute #n proteinele pure( c!iar cristali"ate% Proteinele i'rilare( cum este &elatina( suer o puternic im'i'i,ie #nainte
de di"ol-are i ormea" la rcire &eluri elastice tipice *pitii+%
Precipitarea re-ersi'il a proteinelor din solu,ie( cu solu,ii concentrate de electroli,i( saliierea( se datorea" tendin,ei
puternice a ionilor electrolitului de a se !idrata( apa necesar pentru aceasta iind cedat de protein%
Cercetarea proteinelor cristali"ate( cu ra"e M( a contri'uit oarte mult la cunoaterea structurii moleculelor lor% Se distin&
patru &rade structurale sau ni-eluri de or&ani"are( deose'indu$se prin comple.itatea lor% Acestea au ost numite structuri
primare( secundare( ter,iare i cuaternare%
Structura primar a unei proteine este determinat prin numrul i succesiunea speciic a amino$aci"ilor din catena
polipeptidic%
Structurile secundare ale unei proteine sunt sta'ilite de aran4area #n spa,iu a catenei polipeptidice i de le&turile care se
sta'ilesc #ntre catene%
Bn principiu sunt posi'ile patru eluri de le&turi #ntre &rupe R apar,in)nd aceleiai catene polipeptidice prin care se poate
reali"a o structur ter,iar%
La adoptarea i men,inerea unei anumite conorma,ii ter,iare contri'uie uneori ioni metalici sau( #n proteide( &rupe
prostetice%
Mai multe asemenea structuri ter,iare sunt adesea asociate #ntre ele orm)nd a&re&ate mai complicate( numite structuri
cuaternare%
PROTEINE EMISTENTE BN PRO2CSELE
ALIMENTARE
Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar%
Con,inutul de proteine -aria" in-ers propor,ional cu con,inutul de &rsime( #n crnurile sla'e cantitatea de su'stan,e
proteice iind ma.im *?>G::;+ comparati- cu crnurile &rase% Proteinele intracelulare care ormea" marea ma4oritate a
crnii macre au o structur amino$acidic ec!ili'rat( adec-at necesarului or&anismului uman%
Proteinele e.tracelulare din tendoane( cartila&ii( ascii( sunt repre"entate mai ales prin cola&en i elastin( lipsite de
triptoan i srace #n ceilal,i aminoaci"i esen,iali% Cola&enul i elastina scad -aloarea nutriti- a ,esuturilor care le
con,in%
COMPOZIIA C5IMICN A CNRNII BN
6CNCIE 2E SPECIE OI ZONN ANATOMICN
Re&iunea anatomicAp ;Proteine ;Lipide ;EcalP?99 &7o-ine 6leic Antricot Pulp <? 8> <A ?A%9 ?<%> ?A%8 ?= :8 ??
:@> :AF ?=:/i,el Cotlet Pulp >9 <= ?A%9 ?A%? 8 ?: ?@? ?=<Porcine Pulp Spat 8F 8= ?8%: ?<%@ F? :8 F@@ :A<O-ine
Piept Pulp @= <@ ?:%= ?=%9 F> ?= F=@ :F8
Laptele i produsele lactate con,in proteine de calitate superioar( #n medie F%8; la laptele de -ac( cantit,i ce se
concentrea" de F%8G= ori #n 'r)n"eturi%
COMPOZIIA ME2IE A LAPTELCI 2E /ACN
*la ?99 cmF+
ComponenteLapte de -acAp=>%9 &Proteine totaleF%@ &LipideF%@ &Aci"i &rai esen,iali9%? &Dlucide@%= &Su'stan,e
minerale9%= $ 9%A &Calciu?:9 m&6osorA9 m&Ma&ne"iu?: m&Sodiu89Potasiu?896ier9%98Cupru9%9:/itamina A=9 $ ::9
CI/itamina 2F $ @ CI/itamina 7?9%9@9 m&/itamina 7:9%:/itamina 7<9%9> $ 9%: m&/itamina C9%8 $ : m&
Oul este sin&urul aliment care con,ine proteine i lipide #n cantit,i propor,ionale *?F; i respecti- ??; pentru oul de
&in+%
Amestecul proteinelor al'uului i &l'enuului reali"ea" cea mai -aloroas protein din punct de -edere nutriti-( cu
con,inutul amino$acidic cel mai ec!ili'rat( considerat proteina etalon pentru aprecierea -alorii nutriti-e a altor surse
alimentare de proteine%
COMPOZIIA C5IMICN ME2IE A OCLCI *;+
ComponenteOu #ntre&Al'uDl'enuAp>:%==<%=@A%AProteine *N <%:8+?@%9?:%9?>%9Lipide?:%9$F:%9Dlucide9%F9%<$
Su'stan,e minerale9%A9%<?%?
Produsele cerealiere i le&uminoase contri'uie i la acoperirea necesarului de proteine% Con,inutul #n aceste componente
-aria" #ntre >G?:; #n produsele cerealiere i a4un&e la :9GF@; la le&uminoase% Proteinele componente sunt #ns
proteine de clasa a II$a cele din cereale a-)nd ca aminoacid limitat li"ina i cantit,i relati- mici din al,i aminoaci"i
esen,iali%
2in punctul de -edere al -alorii nutriti-e a proteinelor urni"ate( soia ocup cel mai 'un loc( cu o po"i,ie intermediar
#ntre cereale i produsele de ori&ine animal( iar porum'ul con,ine cea mai deicitar protein *"eina+% Proteinele sunt
ine&al distri'uite #ntre orma,iunile anatomice ale 'oa'elor( iind concentrate mai ales #n em'rion i stratul aleuronic%
Con,inutul #n su'stan,e nutriti-e i ener&ie a unor produse
cerealiere i le&uminoase *;+
ProdusulProteineLipideDlucideMaterial i'rosEcalP)ine al'>%89%@8@9%8:F8P)ine nea&r=%9?%:@=:%8:F96in
al'?9%99%A>@?%9F8@MlaiA%@?%>>:$F8?