Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultatea de Management, Inginerie Economic n Agricultur i Dezvoltare Rural

Specializarea: Inginerie si management in alimentatie publica si
agroturism
Utilaje Tehnologice
Dotarea cu sisteme tehnice a unei unitati de
panifica ie
Prof.univ.
Farca Niculae
tudent,
!ugiule"cu Ale#andru
$alentin
%ru&a '()*
1
+(,)(+
2
Dotarea cu sisteme tehnice a unei unitati de
panifica ie
CAP.1. No iuni introductive privind activitatea de produc ie a pinii n cadrul firmei
SC.Dobrogea.SA
Misiunea Dobrogea Grup este s ofere consumatorilor sntate prin produse de cea
mai bun calitate i echilibrate nutriional. De aceea, activitatea de cercetare devoltare
este una din activitile noastre de ma!im importan, care se desfoar "n str#ns
corelaie cu cererea pieei i cu dinamica preferinelor consumatorilor.
$alorific#nd tradiia de aproape %& de ani i profesionalismul specialitilor si
prin relaii durabile de parteneriat , D'()'G*+ G),- "i propune s se devolte "n
continuare i s rm#n pentru toi colaboratorii si . un partener de "ncredere /
CAP.2. Preentarea unit! ii economice SC.Dobrogea.SA
-reen activ pe pia a local i na ional, lider na ional de pia pentru produse cu
avanta0e competitive i nivel calitativ ridicat, tehnic i tehnologie performant, adaptat
condi iilor pie ei i care asigur raport optim calitate.pre , 12.Dobrogea.1+, membr a
Dobrogea G),- se gase te "n 0ude ul 2onstan a, )om#nia , str. 2eluloei 3r.1, 2- 4%,
5&&1%%.
6n %& de ani de activitate pe piaa rom#neasc 12.Dobrogea.1+ are un capital
privat 1&&7 rom#nesc.
2apital social 1.2. Dobrogea Grup 1.+.8 % mil euro
2ifra de afaceri "n anul 2&&5, consolidata pe grupul Dobrogea8 4& mil. euro.
3umr de salariai 1.2. Dobrogea Grup 1.+ 8 9%5
1tructura de grup cu % filiale in care Dobrogea Grup 1+ detine peste %&7 din
capital si alte % firme in care Dobrogea Grup detine plasamente de capital8
: unit i de produc ie
1;% mi0loace de transport specialiate
2& magaine proprii
Dobrogea Grup a investit pentru moderniare "n ultimii 1& ani peste %2
milioane euro pentru8
. introducerea de noi tehnologii "n domeniile morrit, panificaie, congelate i biscuii<
. devoltarea sistemului informatic integrat<
. devoltarea reelei de magaine proprii<
. moderniarea parcului auto specialiat<
. pregtirea resurselor umane "n conducere i e!ecuie pentru a rspunde standardelor
europene de calitate i siguran alimentar.
=oate unitile de producie sunt certificate pentru sistemul de management al
calitii "n conformitate cu standardele >1' 5&&1?2&&&, >1'22&&&.pentru siguranta
alimentelor, >1' 1:&2%?2&&& pentru laboratoarele de analie fiico.chimice i >1' 1;&&1
pentru managementul mediului.
Dobrogea G),- este o companie implicat social care investe te i susine
at#t categoriile defavoriate de populaie c#t i pe cele de elit8 copii talentai, tineri,
sportivi i nu "n ultimul r#nd instituiile statului8 spitale, cantine, coli i lcauri de cult
prin sponsoriri , a0utoare i proiecte de 21).
Dobrogea G),- este implicat activ "n devoltarea regiunii8 asigur locuri de
munc pentru 14&& de persoane la nivelul "ntregului grup, fiind unul dintre cei mai
importani anga0atori ai onei.
'rganiarea Dobrogea G),- arat "n felul urmtor8
@ig1.'rganigrama func ional a Dobrogea G),-
Dobrogea G),- preint o gam sortimental de peste A&& produse, din % domenii de
activitate8 morrit, panificaie patiserie, produse congelate, cereale mic de0un, biscuii.
*!ist "n filoofia companiei 1.2.Dobrogea Grup.1+ asumarea responsabilitii
pentru sntate, astfel c "n fiecare categorie de produse Dobrogea e!ist cel puin un
produs funcional.
D'()'G*+ (*3*2'B . 3',/
('3G)+3+
('3G)+3+ 1+3+
(>12,>C> D>G*1=+
2*)*+B* D>*=
-)'D,1* @D)D GB,=*3
@D>3D D* G)E, D>*=*=>2D
MD2>3>F >3=*G)+B
-E>3*+ +3=>2D )'M+3D
*,G*3>+
D>G*1=+
M*)B>3
1+B=G+
-)>2H>3D*B 2, 2)*MD D*
2+2+'
-*=>= (*,))* *I=)+
@D>3D +M(+B+=D
MDB+>
G)>F
*I-*)=+
2'G'3+2> @*1=>$>
2'G'3+2> D* 2+1D
2'G'3+2> D'()'G*+
2'G'3+2> -'-,B+)>
2'G'3+2> D* -'1=
M+=>3+
2+-=+>3 2)+3=G
D>*= .a
12.Dobrogea Grup are o pia de desfacere at#t pe plan na ional c#t i
interna ional 8 Bondra, -aris, (arcelona.
P"#$%#&AN'"
-remiile revistei ->+C+ . 2& octombrie 2&1&, (ucureti8 J2*B M+>
-,=*)3>2 ()+3D Grupa -roduse de (aa8 (randul Dobrogea<
-remiile revistei ->+C+ . 2& octombrie 2&1&, (ucureti8 J2*+ M+>
*@>2>*3=+ -)'M'=>* Grupa -roduse de (aa8 @ina Dobrogea crete cu 1&7 in
fiecare pungK<
=rofeul J*uropean LualitM +NardK acordat de *urope (usiness
+ssemblM.9 dec 2&&9,$iena<
=rofeul K,nited *uropeK acordat Dnei -reedinte =eodorescu @otini de
ctre *urope (usiness +ssemblM.9 dec 2&&9,$iena <
J=rofeul calitiiK. -aris 155:.
Diplome de e!celen i =rofee de e!celen pentru clasarea "n perioada
155%.2&&: pe locul > "n topul 0udeean al firmelor i "n primele locuri "n topul naional al
firmelor<
=rofeele creativitii pentru activitatea de proprietate industrial acordate
de '1>M (ucureti "n perioada 2&&A.2&&:
Diplome de e!celen i medalii de aur i argint obinute la participrile
anuale la trguri i e!poiii naionale i internaionale<
CAP.(. Dotarea cu sisteme tehnice a unit! ii.
1. &ala)or cu brat spiral si cuva e)tractibila
Mala!orul este destinat pentru frm#ntarea aluatului, preparat din fain de
gr#u. Mala!orul are un bra de frm#ntare i este prevut cu cuve de "nlocuire cu
capacitate de A&& litri.
Maina este format din placa de fundaie, cu platform rotativ, cadrul, braul
de frm#ntare, cuva i dispoitivul de acionare.
-laca de fundaie are "n partea sa frontal o ad#ncitur pentru amplasarea
platformei cu sistemul de acionare. -e platform este fi!at mecanismul de ghida0,
pentru roile cuvei i mecanismului de oprire, pentru fi!area cuvei "n timpul "nv#rtirii
ei.
2adrul mala!orului are forma unui trunchi de piramid, "n partea superioar
este situat braul de frm#ntare. (raul de frm#ntare are forma unei p#rghii "ndoite
sub unghi de 2AO av#nd o palet fi!at >a captul ei.
2uva are forma unei cupe cu fundul conve! "n centru< ea este fi!at pe
cruciorul prevut cu trei roi. +cionarea mainii se reaea prin aiba de la
electromotor cu a0utorul transmisiei de curea. De la melc micarea se transmite prin
roata dinat a braului de frm#ntare. De la a!a braului de frm#ntare , rotaia se
transmite platformei prin transmisia cu lan i roile conice.
Mala!orul funcionea la frm#ntarea plmdelii sau a aluatului "n urmtorul
mod8 pe platforma mainii se aea cuva, i se fi!ea cu a0utorul mecanismului de
"nchidere. Dup umplerea cuvei cu fain se conectea electromotorul i maina se
pune "n micare.
"n timpul funcionrii mala!orului, braul de frm#ntare e!ecut micarea
rotativ "n partea din st#nga a cuvei, cufund#ndu.se "n cuva l#ng perete i ieind din
ea deasupra centrului. -artea lui "ndoita descrie un con, iar fiecare punct al lui o
circumferin.
Dup terminarea frm#ntrii, electromotorul se deconectea, iar cuva se
decuplea de la mecanismul de "nchidere prin apsarea pe pedala. Ba scoaterea cuvei
de la main, braul de frm#ntare se fi!ea "n poiia superioar cu a0utorul
volanului fi!at pe a!a melcului.
2. &asina de modelat
Masina de modelat rotund are trei inceputuri, tamburul conic din teflon si un sistem
de suflare cu aer cald pentru a preveni lipirea aluatului de tambur.+re o latime de ;&&
mm, banda te!tila este dintr.o tesatura speciala si nu necesita infainare.
2apacitatea variaa in functie de numarul de bucati care se aseaa pe rand8
aP 4 bucati Q AA.&&& Rg.?2;h
bP % bucati Q 2:.&&& Rg.?2;h
(. PANAC%D
-anacoadul e confectionat din aluminiu, cu sina de culisare si role din
ino!.)astelul contine 12 rafturi pentru panacoade confectionate integral din
'=*B >3'I +31> A&;, prevaut cu rotile mobile cu frana, din poliamida
alba.Dimensiuni 25&& ! 15&& ! 4&& mm.
*. Dospitor
Dospitorul poate asigura un timp de dospire de ma! :& minute. Bungimea
leaganelor este de 2;&& mm, benile de la leagane sunt confectionate dintr.un
bumbac special. +cest utila0 este asistat de o instalatie, care realieaa
temperatura, timpul si umiditatea dorita, pe care le afiseaa asigurandu.se
microclimatul necesar obtinerii unor produse de inalta calitate.
+. Cuptor tip tunel
*ste "nclit cu tevi -erRins, temperatura "n interiorul cuptorului se men ine
apro!imativ 9 ore. )epara iile se realiea simplu prin "nlocuirea a c#te % fascicule
de evi. evile -erRins sunt din import ,.3.>.44A i sunt testate la o presiune de %&&
Rg?cm 2.
2uptorul este asistat de computer put#nd fi programat separat pe fiecare
nivel. 2onsumul energetic este foarte mic datorit evilor -erRins i u ilor batante.
+burul este doat perfect pe cele trei nivele. (enile metalice nu se mi c "nainte de
introducerea aluatului "n cuptor i nici la terminarea ar0ei de p#ine, reali#ndu.se
astfel o economie de energie electrica.
2uptorul poate fi alimentat direct Sfara temperare prealabilP dac nu se fac
paue mai mari de 12 ore, rspun#nd astfel unor comeni continue i discontinue.
2uptorul are dimensiunile reduse prin eta0area vetrelor, iar focarului din
caramid refractar asigur o fiabilitate deosebit o conservare optim a temperaturii
de coacere impecabil.
=ehnologia aplicat in cadrul Dobrogea G),- este8
P"N,#- PAN.$.CA'."/
4 linii tehnologice automatiate de mare capacitate pentru franel,p#ine toast,
p#ine rotund . tehnologie Tno touchT i specialiti de panificaie.produse cu valoare
nutriional ridicat i termen mare de valabilitate
2ompatibilitate cu tehnologiile tradiionale care dau produselor,gust plcut,arom
deosebit i grad ridicat de digestibilitate
-rocese i produse sigure cu sisteme implementate de management calitate.
siguran.mediu<
2onsum redus de utiliti<
-roductivitate ridicat<
P"N,#- 0.SC-.'./
2 linii automatiate i fle!ibile de mare capacitate pentru8
biscuii dulci
biscuii cracRers
biscuii sandNich
@le!ibilitate ,diversitate sortimental,reete personaliate<
1igurana alimentar
-roductivitate ridicat
P"N,#- &%#1#.,/
; linii de mcini fin gr#u i 1 linie producie fin de secar
2ea mai mare capacitate de morrit concentrat pe o platform industrial .9;& to
gr#u mcinat?2; h<
2ontrol automatiat al flu!ului tehnologic<
@iabilitate i productivitate ridicat a echipamentelor tehnologice<
+sigurarea condiiilor igienico.sanitare i de sigurana alimentului pe tot parcursul
proceselor tehnologice<
$alorificare superioar a materiei prime prin imbuntirea performanelor de
mcinis i a indicelui de e!tracie.
P"N,#- SNAC2S3uri/
A linii de producie pentru cereale e!pandate i e!trudate, pufulei i covrigi
P"N,#- P#%D-S" C%N4"5A,"/
1 unitate de producie pentru produse congelate pentru retail i (2(.
CAP.*.SC6"&A ,"6N%5%4.C1 D" %0 .N"#" A P#%D-S-5-. $.N.,
%pera7ii tehnologice folosite la fabricarea pinii
=ehnologia fabricrii p#inii i produselor de franelrie repreint baa
panificatiei. -rodusele se ob in prin coacerea unui aluat format din fina, dro0die, sare,
ap U ca materii prime U i alte materii au!iliare. -rocesul tehnologic de fabri ca ie
cuprinde un ansamblu de fae i opera ii, datorit crora se ob ine aluatul, din care,
prin coacere, "n urma transformrii materiilor utiliate la prepararea lui, reult
produse destinate consumului. -repararea, prelucrarea i coacerea aluatului repreint
faele de ba ale ob inerii produselor de panifica ie. 1chema tehnologic pen tru
fabricarea painii si a produselor de franelarie este preentata mai sus "n figura 21.
*a se aplica atat in unitatile mici SbrutriiP, care folosesc procedee traditionale
SclasiceP de ob inere a produselor, c#t i "n unit ile mari, care folosesc procedee
moderne.
P#"PA#A#"A A5-A,-5-.
@aa tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele opera ii principale 8
1. doarea materiilor prime i au!iliare, pregtite "n prealabil corespuntor <
2. frm#ntarea aluatului<
A. fermenta ia aluatului.
+luatul se prepar dup anumite metode, ale cror etape se e!ecut "n mod
obi nuit Stradi ionalP, discontinuu folosind utila0e i instala ii cu
func ionare periodic.
&",%D" P"N,#- P#"PA#A#"A A5-A,-5-.
Metoda de preparare a aluatului const "n prepararea mai "ntai a unor
semifabricate intermediare, numite ..prosptur i Vmaia K, care folosesc apoi la
ob inerea aluatului propriu.is. 2#nd se lucrea dup ciclul prosptur U maia U
aluat, metoda de preparare se numeste trifaic, iar c#nd se aplic ciclul maia U aluat,
atunci metoda se nume te bifaica. -repararea aluatului prin metoda indirect se
aplic "n e!clusivitate la fabricarea p#inii, ciclul "n trei fae utili#ndu.se "n special la
prelucrarea unor finuri cu "nsu iri inferioare de panifica ie, la fabricarea p#inii cu
secar, precum i la "nceput de lucru, sau dup "ntreruperea sptm#nal a produc iei.
-rosptura i maiaua se prepar din fain, ap i dro0die, av#nd o consis ten
mai mare dec#t a aluatului. 1e mai adaug i o anumit cantitate dintr.o maia
anterioar, maturiat, denumit has. 6n unele cauri se prepar maia fluid, numit
i polis. -repararea acestor semifabricate are drept scop ob i nerea unui mediu prielnic
at#t pentru "nmul irea celulelor de dro0die, care s af#nee prin fermenta ie "n mod
corespuntor aluatul, c#t i pentru ob inerea unor compu i de fermenta ie, "n primul
r#nd acid lactic, care "mbunata e te "nsu irile aluatului i contribuie la formarea
gustului i aromei p#inii.
-entru ob inerea prospturii i a maielei S"mpreunP se utiliea o canti tate de
fina "n urmatoarea propor ie fa de cantitatea total de fin pentru prepararea
aluatului 8
U %%U4&7 "n caul finii de calitate foarte bun<
U ;%U%%7 "n caul finii de calitate medie SbunP <
U A&U;%7 "n caul finii de calitate satisfctoare.
-rosptura se prepar cu % U 1&7 din cantitatea de fin total. 2antitatea de
ap se stabile te "n asa fel "nc#t s se ob in semifabricate de consisten mare, iar "n
caul maielei fluide, de consisten redus. -entru caul maielei consistente, raportul
dintre fin i ap este de apro!imativ 2 8 1, iar "n caul maielei fluide este de
apro!imativ 2 8 A.
2antitatea de dro0die folosit pentru prosptur repreint 2%UA&7 din total,
iar pentru maia, diferen a pina la 1&& 7.
$#1&8N,A#"A A5-A,-5-.
@rm#ntarea repreint acea opera ie tehnologic "n urma creia se ob ine, din
materiile prime i au!iliare utiliate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur
i "nsu iri reologice Sreisten , e!tensibilitate, elasticitate, plasticitateP. 6nsu irile
reologice ale aluatului influen ea volumul i forma p#inii, elasticitatea mieului i a
co0ii, mentinerea prospe imii. +tunci c#nd aluatul are elasticitate i e!tensibilitate
suficient de mari, reult p#ine af#nat, cu volum devoltat i mie av#nd pori cu
pere i sub iri. Dac aluatul este prea reistent StenaceP, p#inea se ob ine nedevoltat,
cu mieul dens, iar c#nd aluatul este e!cesiv de e!tensibil, p#inea se aplatiea, are
volum redus i poroitate grosier.
'pera ia de frm#ntare se realiea "n cuva mala!orului, "n care materiile
prime i au!iliare introduse "n doe corespuntoare. se supun amestecrii, at#t "n
stadiul de
J
prospturaW sau de VmaiaW, c#t i "n cel de aluat propriu.is.
D"P%9.,A#"A . P1S,#A#"A P:.N..
-#inea coapt se colectea cu a0utorul benilor de transport sau folosind masa
de recepie i se aea "n rastele sau ldie, care se trimit "n depoit, unde se pstrea
"n condiii de igien ma!im, p#n se e!pedia la centrele de desfacere.
Depoitarea urmrete dou scopuri principale 8 rcirea produselor "n condiii
optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, p#n ce sunt livrate "n reeaua
comercial. -rincipalele condiii pentru pstrarea produselor "n depoite sunt
urmtoarele 8. temperatura de 19.2&X2, c#t mai uniform, fr a fi influenat de
sursele de cldur din interiorul unitii deproducie sau de cele din e!terior. ventilaie
suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 4%.:&7.. igien corespuntoare
pentru produsele alimentare.
CAP.+.CA5C-5 "C%N%&.C S.N,",.C
-.D.!R.%EA %R/P.A, cu un ca&ital "u0"cri" i vr"at de )1,2,),1*1
R.N a fo"t nfiin3at ,2 Fe0ruarie )44) i e"te nmatriculat n Regi"trul
-omer3ului cu numrul 5)6 711) 7)44) cu un ca&ital de 1 mil. Euro i o cifr de
afaceri de 8, mil. Euro n (,,4.
Produ"ul &rinci&al oferit e"te &9inea. Alte &rodu"e care &ot fi oferite "unt
cele enumerate mai :o".
Pre3urile &racticate n &rezent &entru ace"te &rodu"e "unt urmatoarele;
D'()'G*+ (*3*2'B . 3',/.....: lei
('3G)+3+.....A,% lei
('3G)+3+ 1+3+...; lei
(>12,>C> D>G*1=+....2 lei
2*)*+B* D>*=....; lei
-)'D,1* @D)D GB,=*3....% lei
@D>3D D* G)E, D>*=*=>2D MD2>3>F
>3=*G)+B........;, % lei
-E>3*+ +3=>2D )'M+3D,,,,,,A lei
*,G*3>+.......1 leu
D>G*1=+.....2 lei
M*)B>3......2 lei
1+B=G+.......2 lei
-)>2H>3D*B 2, 2)*MD D* 2+2+'..Alei
-*=>= (*,))* *I=)+....2 lei
@D>3D +M(+B+=D.....; lei
MDB+>....2,% lei
G)>F.......2 lei
*I-*)=+......; lei
2'G'3+2> @*1=>$>........4 lei
2'G'3+2> D* 2+1D.......% lei
2'G'3+2> D'()'G*+....9 lei
2'G'3+2> -'-,B+)>.....: lei
2'G'3+2> D* -'1=....1& lei
M+=>3+......12 lei
2+-=+>3 2)+3=G.......5 lei
D>*=.....9 lei
Per"onalul anga:at e"te con"tituit din '14 anga:a i.

Bilanturi Contabile
An
Cifra de
afaceri ;#%N< =enituri ;#%N<
Cheltuieli
;#%N< Datorii ;#%N<
Profit brut
;#%N< Profit net ;#%N<
Pierdere
bruta
;#%N<
Pierdere
neta
;#%N<
Nr. &ediu
anga>ati
1551 1%:.:14 %:.:14 4&.A51 5.:A9 %:.:14 %;.:11 %:.:14 2.4:% 195
1552 1.A2:.A41 ;A5.&4A ;A1.&41 1;1.419 ;A5.&4A ;A%.&42 . . 2&&
155A 1.A5&.;%: %1A.%&5 %11.444 1;5.11% %1A.%&5 %12.%9:% . . 2%;
155; 1.24&.45% AA1.A&% A:2.:49 1%1.A4A AA1.A&% A%2.&A4% ;1.;4A ;1.;4A A95
155% 1.;&4.51: %4A.9&% %42.2%1 2;4.:24 %4A.9&% %4A.&29 . . A;4
1554 1.;55.191 4A9.442 4A:.4: 2&1.A%1 4A9.442 4A9.144 . . ;&&
155: 1.;%A.14A %22.5A4 %19.1A5 24%.%;5 %22.5A4 %2&.%A:% . . :44
1559 1.A:&.42; ;9%.;9: ;92.A11 A:5.5:4 ;9%.;9: ;9A.955 . . :4A
1555 1.:%2.4;2 552.A&5 594.&9 4A:.;&% 552.A&5 595.15;% . . 5&&
2&&& 1.9:;.&&: 1.&59.14; 1.&5;.;;9 455.21; 1.&59.14; 1.&5&,2A; . . 5&&
2&&1 1,12A,A;% 2,9:4,4AA 1.&5;.;;5 455.21; 2,9:4,4AA 2.259.2A; . . 5%4
2&&2 1.2A;.;%A :.9:2.1AA 1.&5;.;%& 455.21; :.9:2.1AA :.259.2A% . . 5%4
2&&A 1.2;%.A;% 5.12:.121 1.&5;.;%1 455.21; 5.12:.121 9.259.2A4 . . 5:1
2&&; 9.9:;.&&: 22.A;%.%;4 1.&5;.;%2 455.21; 22.A;%.%;4 22.259.2A: . . 5:1
2&&% 22.9:;.&&: %&.A4;.12; 1.&5;.;%A 455.21; %&.A4;.12; %&.259.2A9 . . 59&
2&&4 ;;.9:;.&&: 95.2AA.%4% 1.&5;.;%; 455.21; 95.2AA.%4% 95.2AA.2A; . . 599
2&&: :9.2A;.2A; 5:.19%.A%; 1.&5;.;%% 455.21; 5:.19%.A%; 5:.19%.A%; . . 59:
2&&9 12A.9:;.&&: 1&1.&59.1:2 1.&5;.;%4 455.21; 1&1.&59.1:2 1&&.&59.1:2 . . 1&&2
2&&5 21%.2:5.5%: 121.&59.1:A 1.&5;.;%: 5;.49&.951 121.&59.1:A 12&.59:.2A; 5;A.12A 1.;14.%A4 %95
2ifra de afaceri a 12.Dobrogea G),- a0uns la pragul de 21%.2:5.5%: )on "n anul
2&&5 a cunoscut de la "nceputul "nfiin rii firmei o crestere continu, e!ceptie fac#nd anul
1559 c#nd la finele anului s.a "nregistrat o cifr de afaceri considerabil scaut fa de anul
precedent.
Dup anul 2&&;, c#nd firma i.a diversificat activitatea, cifra de afaceri a cunoscut o
crestere e!ploiv, la finele anului 2&&% a0ung#nd s se triplee.
CAP.?.Norme de igien! i Protec ia &uncii
-#inea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului uman direct
care stau la baa piramidei nutriionale i pot afecta sntatea consumatorilor "n caul unor
contaminri biologice, chimice sau fiice, imediat sau "n timp, prin acumulri nocive "n
organism.
3umai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului
tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor produse.
3ecesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte "n comerul
internaional au impus elaborarea unor reguli de ba pentru fundamental inocuitii
produselor alimentare de ctre 2omisia 2ode! +limentarius din cadrul @+' ? 'M1.
+plicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie permite
asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat "n procesare dac preint contaminri
"n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar "n condiii de igien i de fabricaie
corespuntoare i c produsele alimentare sunt prote0ate fa de surse de contaminare i
pericole poteniale care le.ar face improprii consumului.
6n brutrii indiferent de apartenena lor administrativ, conductorii acestora sunt
obligai sa ia toate msurile tehnice i organiatorice "n vederea asigurrii desfurrii
procesului de producie "n deplin securitate i siguran evit#ndu.se orice fel de accident de
munc.
-entru a permite desfurarea muncii "n brutrii "n deplin siguran, este necesar s
se ia "n principal i permanent unele msuri cum ar fi8
1 se asigure o iluminare natural sau artificial care s permit e!ecutarea
operaiilor tehnologice, fr a conduce la "mbolnviri profesionale<
=oate utila0ele i instalaiile trebuie s fie legate la centura de "mpm#ntare pentru a
evita electrocutrile<
@olosirea de ctre toi oamenii muncii a echipamentului specific de protecie, "n
conformitate cu prevederile respective i cu folosirea lui regulamentarShalate,
blue, bonete, basmale, mnuiP<
Meninerea unei curenii permanente "n toate incperile i evitarea "n mod
deosebit a depunerii de pulberi pe utila0e, instalaii, care sunt cele mai
periculoase surse de incendii, e!ploii i accidente grave<
1e interice curirea i splarea pavimentului, podelelor cu uleiuri minerale,
pcur, petrol, motorin, acestea fiind surse de incendii, accidentri prin
alunecare i transmit mirosul respective materiilor prime, materiilor au!iliare
sau produsului finit, acestea fiind puternic higroscopice<
-rote0area pereilor i a st#lpilor, cu distaniere care evite deteriorarea
acestora, "n onele "n care se circul cu crucioare, rastele, dulapuri, li, cuve
cu aluat.
1.Materii prime
@ina reultat din mcinarea boabelor de gr#u,se ambalea "n saci din iut sau
alte fibre te!tile "n greutate de %&.9& Rg bucata sau "n saci din h#rtie de A&.%& Rg bucata i se
transport la unitile de prelucrare "n vederea conservrii i asigurrii unui stoc minim care
sa garantee continuitatea produciei i "mbuntirea calitii iniiale.
Ba unitile de morrit moderne precum i la unele uniti de panificaie dotate cu
celule de depoitare a finii "n vrac, transportul se face cu autocisterne specialiate.
-entru o bun conservare p#n la prelucrare, finurile de gr#u nu trebuie s depeasc
1;.1;,%7 umiditate. 6n caul obinerii unor umiditi mai mari la mcini, se impun unele
msuri de supraveghere i un control permanent pentru a evita auto"nclirea, autoaprinderea
i compactarea acestora.
6n depoit sacii se aea pe gratare "n stive de %.4 buci "nlime, "n perioadele
calde.peste 19
&
2 i :.1& buci "n cele reci sub 19
&
2, limea stivei fiind de 2.A saci, iar
lungimea de 1&.1% saci.
2.Materii auxiliare
.+melioratori8 sunt amestecuri de aditivi alimentari, au!iliari tehnologici si?sau
ingrediente care se adauga in procesul de fabricatie al produselor de panificatie cu rolul de a
corecta defectele de calitate ale fainurilor.
.Dro0die 8 6n maia i aluat e!ist interaciuni "ntre diferite genuri de bacterii, i "ntre
acestea i celulele de dro0dii. 6n primele 2; de ore are loc o ctetere a cantitii de acid
lactic.6n continuare aciditatea scade "n urma consumului aciilor organici de ctre dro0dii i
sunt iniiate realaiile de metabio. 1e folosete "n industria de panificaie cu scopul de a
af#na aluatul, pentru a obine p#ine cu volum devoltat. 6n panificaie, pentru af#nare, se
folosete dro0dia comprimat i cea lichid.
.1are 8 Ba prepararea p#inii se folosete sarea obinuit, fin sau e!trafin.1e folosete
"n panificaie at#t pentru a da gust p#inii c#t i pentru a "mbunti proprietile glutenului,
respectiv ale aluatului, fc#ndu.l mai tare, mai reistent la aciunea enimelor. +luatul fr
sare este moale, nu opune reistena la rupere, iar la dospirea final, bucile de aluat nu.i
menin volumul, se lesc.
.+cid lactic8 6n panificaie, acidul lactic contribuie la corectarea finurilor slabe, prin
efectul pe care "l areasupra glutenului. *fectul este evident deoarece acidul "mbunteste
mult proprietile v#sco.elastice ale aluaturilor."n prepararea painii se folosesc 2&&& mg?Rg
fin.