REFERAT NR 15

Determinarea proteinelor din produse alimentare

Proteinele, produi de policondensare ai aminoacizilor conin, n medie, 15-18 g % azot legat organic.
Determinarea cantitativ a proteinelor se azeaz pe trans!ormarea azotului proteic n sul!at de amoniu
"prin mineralizare umed#, separarea amoniacului prin distlare la p$ alcalin i determinarea titrimetric a
acestuia. %ezultatele se e&prim n grame azot. 'rans!ormarea coninutului de azot n coninut de proteine se
realizeaz in(nd cont de coninutul procentual n azot al !iecrei categorii de proteine analizate "1),5* % pentru
proteinele din gr(u, 1+% pentru proteinele din carne, 15,+)% pentru proteinele din lapte etc#.
,n produsele alimentare pot !i prezente alturi de proteine i alte sustane organice azotate "aminoacizi,
amine, amide etc#. Determinarea proteinelor se realizeaz prin mineralizare umed dup separarea acestora prin
precipitare cu sruri de metale grele "-u
./
, $g
./
#. Pentru determinarea sustanelor organice neproteice se
e&ecut, n paralel, dou determinri0 una pentru substane organice azotate totale i alta pentru substane
azotate proteice.
Prin di!eren se calculeaz coninutul n compui azotai neproteici. Deoarece, n alimentele de origine
animal ogate n proteine, coninutul n sustane organice azotate neproteice este nesemni!icativ, de oicei, se
negli1eaz.

Determinarea substanelor organice azotate
Metoda Kjeldahl.
Principiul metodei
2ateria organic este o&idat cu acid sul!uric la !ierere, n prezena unui catalizator "$g3 si 4.53*,
pentru creterea punctului de !ierere al amestecului#6 azotul proteic este !i&at su !orm de sul!at de amoniu6 prin
antrenare cu vapori de ap, n mediu alcalin, amoniacul este elierat i !i&at ntr-o soluie de acid sul!uric de titru
cunoscut.
Reactivi:
- acid sul!uric, d 7 1,8*6
- o&id de mercur6
- sul!at de potasiu p.a6
- acid sul!uric, soluie 8,1 96
- :idro&id de sodiu, soluie ;; % i soluie 8,1 96
- rou de metil, soluie 8,. % n etanol6
- !enol!talein, soluie 1% n etanol6
- pero&id de :idrogen, soluie ;8-;5 %.
Mod de lucru
,ntr-un alon 41elda:l se introduc 1-;g pro, 8,1)5g de o&id de mercur "$g3#, ;,5 g sul!at de potasiu i
.8 m< acid sul!uric concentrat6 se nclzete lent alonul i se continu nclzirea p(n la caronizarea total a
produsului. 5e rcete i se adaug per:idrol, cu pictura, su agitare, p(n dispare crunele. 5e continu
nclzirea p(n c(nd soluia din alon devine limpede.
5e trece coninutul alonului 41elda:l, cantitativ, n alonul aparatului de antrenare cu vapori de ap i
prin p(lnia superioar "asigur(nd nc:iderea instalaiei# se adaug n alon soluie de :idro&id de sodiu ;;% p(n
la alcalinizare "n prezena !enol!taleinei#. 5e nclzete alonul la !ierere6 amoniacul distil i se colecteaz ntr-
un pa:ar care conine .8 m< acid sul!uric 8,1 9 i .-; picturi rou de metil. 5e distil cam .=; din coninutul
alonului dup care se titreaz e&cesul de acid sul!uric 8,1 9 cu :idro&id de sodiu 8,1 9, p(n la vira1ul
indicatorului la culoarea galen-lm(ie.
Calcul
8,881* . ">1 - >. . !#
g azot "%# 7 ? 188
m
n care0
1 m< acid sul!uric 8,1 9 titreaz 8,881*g azot6
>1 7 volumul de acid sul!uric n care s-a !i&at amoniacul "m<#6
>. 7 volumul de :idro&id de sodiu consumat la titrare "m<#6
! 7 !actorul soluiei de :idro&id de sodiu6
m 7 masa proei luat n lucru, n grame.
-oninutul total de sustane proteice se calculeaz pe aza coninutului procentual n azot al proteinei
analizate.
Determinarea cazeinei din lapte
Pentru unele produse alimentare "lapte# se poate determina coninutul total n proteine prin metoda
prezentat6 de oicei, n cazul acestui produs alimentar se determin coninutul n cazein, cea mai important
protein din lapte. -azeina este prezent n lapte su !orm de !os!ocazeinat de calciu6 se determin printr-o
metod titrimetric.
Principiul metodei
-azeina din lapte, separat prin precipitare cu acid acetic, se dizolv n :idro&id de sodiu, adugat n
e&ces6 e&cesul de :idro&id de sodiu este titrat cu acid sul!uric 8,1 9.
Reactivi:
- :idro&id de sodiu, soluie 8,1 96
- acid acetic, soluie 1 96
- acid sul!uric, soluie 8,1 96
- !enol!talein, soluie alcoolic 8,. %6
- rou de metil, soluie 8,8. 9.
Mod de lucru
18 m< lapte se dilueaz cu 58 m< ap distilat, se adaug ;-* picturi de indicator rou de metil i acid
acetic 1 9 pictur cu pictur, p(n ce lic:idul din pa:ar se coloreaz n roz. 5e las n repaus 18 - 15 minute,
dup care se !iltreaz. Precipitatul se spal pe !iltru cu soluia de acid acetic, apoi cu ap distilat i se trece
cantitativ n pa:ar @erzelius, prin antrenare cu ap. 5e adaug n pa:ar 18 m< :idro&id de sodiu, soluie 8,1 9
pentru a dizolva cazeina, agit(nd cu ag:eta.
5e adaug .-; picturi de !enol!talein i se titreaz cu acid sul!uric 8,1 9 p(n la decolorare.
Calcul
n1
.
!
.
n.
.
188
g cazeina=188 m< lapte 7
A,1
.
>
n care0
1 g cazein pur este dizolvat de A,1 m< soluie de :idro&id de sodiu 8,1 96
n1 7 volumul de soluie de :idro&id de sodiu 8,1 9 adugat n pro "m<#6
! 7 !actorul soluiei de :idro&id de sodiu 8,1 96
n. 7 volumul de soluie de acid sul!uric 8,1 9 consumat pentru titrarea e&cesului de :idro&id "m<#6
> 7 volumul de pro de lapte luat n lucru "m<#.
Determinarea glutenului umed
,n oul de gr(u gliadina este asociat cu glutenina i constituie amestecul de proteine cunoscut su
numele de gluten. Blutenul din !ina pani!icail are capacitatea de a reine dio&idul de caron rezultat n cursul
procesului de !ermentaie i imprim p(inii structura poroas. -oninutul n gluten umed C cantitatea i
calitatea glutenului sunt sunt parametri de calitate !oarte importani pentru procesul de oinere al
p(inii.
Blutenul umed se determin printr-o metod gravimetric.
Principiul metodei
Blutenul se determin gravimetric, dup ndeprtarea amidonului din pro, prin splare.
Reactivi:
- clorur de sodiu, soluie . %, preparat cu ap potail.
Mod de lucru
.5 g !in se introduc ntr-un mo1ar de porelan6 se adaug 1.,5 m< soluie de clorur de sodiu . % i se
tritureaz cu pistilul timp de 5 minute. -oca ast!el oinut se las n repaus timp de 5 minute6 se spal, n palm,
cu soluie de clorur de sodiu deasupra unei site de ti!on6 n primele minute splarea se realizeaz adug(nd
soluia de clorur de sodiu pictur cu pictur i pe msur ce splarea progreseaz, se mrete deitul soluiei,
p(n ce aceasta curge n 1et suire, continuu. Dragmentele de coc czute pe sit n timpul splrii se adaug
glutenului n curs de splare. 'emperatura soluiei de splare treuie s !ie de 18 C .8 E-.
5plarea glutenului se consider terminat atunci c(nd picturile care se scurg de pe m(n, la stoarcerea
glutenului, sunt limpezi. ,ntreaga operaie de splare treuie ast!el condus, nc(t durata ei s !ie de apro&imativ
;8 minute.
Pentru uscare, se rotete glutenul ntre palme, av(nd gri1 s se tearg mereu palmele cu un ti!on uscat.
Fscarea se consider terminat n momentul n care glutenul ncepe s se lipeasc de degete. Blutenul ast!el uscat
se c(ntrete pe o sticl de ceas, cu masa cunoscut.
Calcul
-oninutul de gluten umed se calculeaz dup !ormula0
m
gluten umed % 7 ? 188
.5
n care0
m 7 masa glutenului, n g.
>aloarea in!erioar limit admis "%# este ...